Бульон куриный из остатков

Порой, при готовке того или иного блюда у меня остается небольшое количество бульона. Убирать его в холодильник я не люблю, т.к. кастрюля занимает достаточно не мало места. Ну, а выливать его, это просто кощунство.

Так вот, я даже уже не помню, где именно подсмотрела этот способ. Однако, попробовав один раз, теперь поступаю так всегда.

Обычно, при тушении курицы, я специально добавляю воды чуть больше, чем следует. А после оставшийся бульон разливаю по формочкам для льда и еще немного наливаю в небольшой пластиковый контейнер.

Формочку использую силиконовые, так потом легче извлекать содержимое.

Контейнер я застилаю пищевой пленкой, а затем наливаю бульон. Затем все это отправляю в морозильную камеру до полного застывания.

Если бульон оказывается достаточно жирным, то поверхность может не застыть и будет кремообразной. Это не страшно. Кусочки, благодаря силиконовой форме, достаются весьма легко.

Их можно добавлять при приготовлении каш или макарон. Получаются такие себе куриные бульонные кубики домашнего изготовления.

С пластикового контейнера такую заготовку легко можно достать, потянув за края пленки. Если с первого раза не удастся, то можно опустить дно контейнера в теплую воду на несколько секунд.

Такая порция, соответственно, больше чем в формочках для льда. Ее можно добавить в воду, если вам нужно быстрее управиться с приготовлением супа.

В моих публикациях вы не найдете особого волшебства, но возможно встретите интересные идеи:)


Я частенько на обед готовлю разные супы, а чтобы уменьшить количество времени, необходимое на их приготовление, я заранее варю себе куриный бульон. К тому же так я экономлю деньги, отказываясь от покупки готового продукта, который не содержит столь важного для здоровья железа, коллагена и витаминов. У меня имеется три способа сделать бульон в зависимости от того, какие именно части тушки курицы имеются в доме. Все эти рецепты хорошо проверены, так что если вы воспользуетесь ими, то получили великолепный наваристый бульон.

Особенности приготовления вкусного бульона


Давайте я немного расскажу об моих любимых методах приготовления бульона. Первый способ предполагает использование остатков костей от тушки курицы и овощей, что означает, что тратить деньги на него практически не приходится. Однако обратной стороной является то, что я варю его на медленном огне в течение нескольких часов. Наиболее часто я использую этот метод после того, как я готовлю курицу, поскольку после разделки от тушки остаются ненужные кости. Это отличный способ не дать им просто пропасть.

Во втором способе я беру нарезанные куриные спинки или крылья, а затем слегка их обжариваю, чтобы улучшить вкус. Затем я добавляю в кастрюлю лук, морковь, петрушку, лук порей и холодную воду. Такой бульон я тушу в течении 4-6 часов, а затем процеживаю.

Третий метод является более быстрой версией второго. Так у меня получается сделать запас бульона всего за один час.

Приготовление бульона из остатков куриных костей


Итак, теперь я хочу рассказать вам более подробно о каждом из методов, используемых мной. Для этого рецепта я беру следующие продукты:

  • остатки косточек и кожи от большой куриной туши;
  • стебель сельдерея, нарезанный крупными дольками;
  • 1 большую луковицу с кожурой, нарезанную на четвертины;
  • 1 морковку, нарезанную большими кругляшками;
  • 1 пучок петрушки;
  • соль и перец.

Пошаговое приготовление бульона

Чтобы сделать вкуснейший бульон, наваристый и ароматный, постарайтесь четко следовать инструкции, написанной ниже:


1. Первым делом положите оставшиеся кости и кожу от куриной тушки в большую кастрюлю для варки бульона. Добавьте к ним овощи, такие как сельдерей, лук, морковь и петрушку.

2. Налейте воду, а затем приправьте все солью и перцем. Я обычно беру примерно чайную ложку соли и четверть чайной ложки перца для получения идеального вкуса.


3. Затем я довожу бульон до кипения, а затем сразу же уменьшаю огонь, чтобы он слегка кипел. Готовиться ему нужно на медленном огне в течение не менее 4 часов. Не забывайте периодически снимать пену, которая появляется сверху.

4. Как только бульон будет готов, вам нужно удалить кости и овощи, а затем процедить сам бульон через мелкое сито.

Когда я хочу сделать более концентрированный и насыщенный бульон, я просто кипячу его примерно на час или два дольше. Так его легче хранить в замороженном состоянии.

Куриный бульон с сырыми куриными спинками, крыльями и/или ножками

Чтобы приготовить этот вариант бульона я беру следующий продуктовый набор:

  • 1 столовую ложку оливкового масла;
  • полтора килограмма куриных спинок, ножек и/или крылышек, нарезанных на большие куски;
  • 1 большую луковицу, порезанную на четвертинки;
  • 1 большую морковь, нарубленную крупными дольками;
  • стебли сельдерея, нарубленные крупно;
  • 1 пучок петрушки;
  • зеленый лук или лук-порей;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 столовую ложку соли;
  • примерно 5,5 литра холодной воды.

Инструкция по изготовлению бульона

Для приготовления данного бульона я заливаю на дно большой кастрюли оливковое масло. Затем я помещаю туда половину имеющейся у меня курятины и поджариваю ее на среднем огне до тех пор, пока она слегка не подрумянится. Затем я добавляю оставшуюся курицу и вновь перемешиваю, продолжая готовить до тех пор, пока она не приобретет золотистый оттенок.

Люблю готовить – поделюсь рецептом

  • Быстрые блюда
  • Вторые блюда
  • Выпечка
  • Десерты
  • Детская кухня
  • Дешевые рецепты
  • Консервирование
  • Напитки
  • Национальная кухня
  • Первые блюда
  • Праздничные блюда
  • Салаты и закуски

Суп из куриных костей – 3 способа приготовления

    • 500 грамм - куриные кости
    • 3 литра - вода
    • 1 шт. - морковь
    • 1 головка - лук репчатый
    • 2 шт. - картофель
    • 1 пучок - зелень (укроп и петрушка)
    • по вкусу - черный молотый перец
    • по вкусу - соль
    • 1 шт. - лавровый листик
    • 1 горсть - мелкая лапша для супа

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 час, 30 минут

Часто для рецепта нам требуется только мякоть курицы, и у нас остаются кости. Или если, скажем, Вы готовите куриные крылья и отрезаете самую крайнюю часть крыла – выбрасывать это все не нужно, из куриных костей можно сварить великолепный куриный суп. Если не хотите готовить сразу – кости можно заморозить и сварить из них суп когда Вам будет удобно.

Рецепт №1: простейший куриный суп из костей

Ингредиенты: куриные кости, 1 морковка, 1 пучок петрушки с укропом, горсть мелкой лапши, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления

  1. Куриные кости и стебли петрушки и укропа залить водой и поварить минимум пол часа. Чем дольше мы варим кости – тем больше полезных веществ они отдают в бульон. Стебли петрушки и укропа (не зелень, а именно стебли) сделают бульон очень вкусным и насыщенным.
  2. Кости вынуть, снять с них оставшееся мясо (если есть) и выбросить.
  3. Натереть на терке морковь и добавить в бульон.
  4. Положить в бульон один лавровый листик, поперчить и посолить бульон по вкусу, варить до готовности морковки – около 10 минут.
  5. Положить в бульон горсть мелкой лапши, поварить пару минут и подавать к столу.
  6. Положить в каждую тарелку мелкорубленую зелень.

Рецепт №2: куриный суп из костей с картошкой, луком и морковью

Ингредиенты: куриные кости, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки с укропом, горсть мелкой лапши, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления

  1. Куриные кости и стебли петрушки и укропа залить водой и поварить минимум пол часа. Чем дольше мы варим кости – тем больше полезных веществ они отдают в бульон. Стебли петрушки и укропа (не зелень, а именно стебли) сделают бульон очень вкусным и насыщенным.
  2. Кости вынуть, снять с них оставшееся мясо (если есть) и выбросить.
  3. Натереть на терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в бульон. Лук с морковью можно так же обжарить на небольшом количестве сливочного или растительного масла. А можно морковь в бульон положить сырой, а лук положить целиком (очистив и помыв). Перед подачей луковицу просто вынуть из бульона и выбросить (она отдаст бульону много аромата и вкуса). Впрочем, так можно поступить и с морковью.
  4. Картофель измельчить и добавить в суп.
  5. Положить в бульон один лавровый листик, поперчить и посолить бульон по вкусу, варить до готовности морковки – около 10 минут.
  6. Положить в бульон горсть мелкой лапши, поварить пару минут и подавать к столу, отдельно в тарелки положить зелень.

Рецепт №3: куриный суп из костей с плавленным сырком

Ингредиенты: куриные кости, 1 морковка, 1 плавленный сырок, 1 пучок петрушки с укропом, горсть мелкой лапши, соль, черный молотый перец. Можно добавить репчатый лук и картофель

Способ приготовления

  1. Куриные кости и стебли петрушки и укропа залить водой и поварить минимум пол часа. Если хотите сделать бульон еще вкуснее и насыщеннее – положите в него головку репчатого лука. Чем дольше мы варим кости – тем больше полезных веществ они отдают в бульон. Стебли петрушки и укропа (не зелень, а именно стебли) сделают бульон очень вкусным и насыщенным.
  2. Кости вынуть, снять с них оставшееся мясо (если есть) и выбросить. Удалить из бульона и луковицу, отдавшую бульону свои соки.
  3. Натереть на терке морковь и добавить в бульон.
  4. Если хотите, можно положить в суп картофель, его нужно мелко нарезать.
  5. Положить в бульон один лавровый листик, поперчить и посолить бульон по вкусу.
  6. Положить в суп нарезанный на маленькие кусочки плавленный сырок.
  7. Варить 10 – 20 минут до готовности.
  8. Положить в бульон горсть мелкой лапши, поварить пару минут и подавать к столу.

Такой бульон очень удобно (и даже, наверное, нужно) варить «на следующее утро» – после дней рождения, Пасхи, Рождества, 8 Марта и. даже после Нового года, если есть силы. Никаких особых сил, впрочем, не потребуется, зато в результате вы получите очень вкусную, наваристую еду и питье одновременно. Причем практически без дополнительных экономических вложений.


  • каркас, крылья, шея, оставшиеся от любой запеченной птицы (курица, утка, индейка, гусь), примерно 500 г или кость от запеченной задней бараньей ноги или запеченные ребра
  • 200–300 г любого холодного мяса, птицы или копченостей
  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковка
  • 1 корень петрушки
  • 1 ч. л. душистого перца горошком
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если у вас остались сырые кости от птицы или мяса, смажьте их со всех сторон растительным или топленым маслом и поставьте в не слишком жаркую духовку на 30–60 мин. Перед тем как заливать кости водой, их нужно раздробить топориком или молотком. Затем действуйте по рецепту.

Ингредиенты

  • «Каркас» с остатками мяса от жареного цыпленка 1 штука
  • Вода 2½ л
  • Лук 2 штуки
  • Сельдерей 3–4 стебля
  • Морковь 1–2 штуки
  • Соль по вкусу
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Свежий тимьян 4–5 веточек
  • Свежая петрушка 6–8 стеблей
  • Зубчики чеснока по вкусу
  • Свежий укроп по вкусу
  • Зелёный лук по вкусу
  • Чёрный перец горошком по вкусу

Способ приготовления

Разрежьте куриный «каркас» на несколько небольших частей, выложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое на 2 ½ см.

Доведите до кипения, снизьте огонь и варите 2–6 часов, регулярно снимая пену.

Очистите овощи и, разрезав их на крупные куски, опустите в бульон. Если необходимо, подлейте ещё воды. Добавьте специи. Кипятите бульон ещё 1–2 часа.

После этого попробуйте на вкус, добавьте соль и процедите, отделяя жидкость от костей и овощей.

Подавайте бульон горячим с горстью зелени либо остудите его, разлейте по небольшим банкам и отправьте в морозилку.

Бульоны и супы Европейская кухня


Сегодня очередные основы — варим куриный бульон, который часто необходим для приготовления многих блюд. Готовый бульон всегда можно заморозить, хранить в морозилке и использовать когда понадобится. Кстати, для приготовления куриного бульона я никогда не использую целую курицу, вообще, как таковую курицу не использую — я варю бульон из костей. Я, например, очень люблю куриные грудки, всегда покупаю их в неразделанном виде, сам срезаю филе, а кости отправляю в морозилку, и вот когда у меня накопится достаточное их количество — варю бульон. Делать я так стал достаточно давно и не только потому, что в моём возрасте всё чаще задумываешься об экономии. Просто из костей получается действительно вкусный и, вместе с тем, лёгкий бульон. Конечно, можно просто купить в магазине какой-нибудь суповой набор, те же самые кости, но ведь если вы всё равно собираетесь готовить курицу, купите её целиком, разделайте сами — это в результате выйдет дешевле, и кости для бульона останутся. Сам же процесс приготовления совсе не сложный, и потребует совсем немного внимания и чуть больше времени.

Время приготовления: 15 минут
Время варки: 2,5 часа

Ингредиенты на

2 — 2,5 л Бульона:

  • 1 кг Куриных Костей (от грудки или целый хребет, для наваристости можно добавить окорочок)
  • 2 крупных Моркови
  • 5-6 стеблей Сельдерея
  • 1/2 Порея
  • 3-4 зуб. Чеснока
  • 1 небольшая головка Репчатого Лука
  • 2 Лавровых Листа
  • Несколько горошин Душистого Перца
  • Несколько горошин Черного Перца
  • 2-3 бутончика Гвоздики
  • 2 стебля Тимьяна (можно заменить сушеным)
  • 1 1/2 ст. л. Соли или по вкусу
  • 3 л Воды (фильтрованной или бутилированной)

Способ приготовления:
Кости, не размораживая, помещаем в глубокую кастрюлю и заливаем холодной водой. Воду лучше использовать фильтрованную или, вообще, бутилированную. Ставим на средний огонь.

Пока вода закипает, мы не бездельничаем, а готовим овощи. Морковь чистим и нарезаем достаточно крупно. Также крупно нарезаем и сельдерей. Репчатый лук чистим и нарезаем не четвертинки. Порей хорошо промываем и тоже крупно нарезаем. Чеснок немного раздавливаем ножом, очищаем и оставляем зубчики целиком, не нарезая.

Когда вода начнет закипать, на поверхности начнет появляться пена, её необходимо тщательно снимать, чтобы бульон получился чистым и прозрачным. Максимальное количество пены появится непосредственно в момент закипания, тут уж глазами не моргаем, а работаем ложкой, чтобы убрать всю пену из кастрюли, иначе она снова распадется на мелкие частички, и прозрачность бульона будет уже не спасти.

Удалив с поверхности всю пену, добавляем в кастрюлю овощи, снова доводим до кипения и, при необходимости, снова снимаем образовавшуюся пеню. Приправляем бульон солью. Но тут нужно быть очень аккуратным, в процессе варки жидкость будет испаряться, поэтому бульон легко пересолить. Поэтому добавляем часть соли вначале — это поможет выделиться ароматическим веществам из продуктов, а затем, уже по вкусу, досаливаем бульон в самом конце.

Накрываем бульон крышкой и оставляем вариться на небольшом огне в течение 2-х часов.

Кроме овощей для приготовления по-настоящему вкусного бульона понадобятся ароматные приправы. Для удобства, чтобы их потом можно было не вылавливать, помещаем их в плотно завязываемый льняной мешочек — саше-гарни. Такие можно купить в кулинарном магазине, или сшить самим — штука очень удобная. В мешочек помещаем лавровый лист, несколько горошин душистого перца и черного перца, палочки гвоздики и немного тимьяна, его можно добавить как в свежем, так и в сушеном виде.

Крепко мешочек завязываем и отправляем в бульон. Продолжаем варить еще 45 минут, также накрыв крышкой.

Готовый бульон процеживаем сквозь мелкой сито. Используем сразу или разливаем по небольшим контейнерам, даём остыть и отправляем в морозилку, где он легко может храниться несколько месяцев.


Хочу поделиться с вами своим новым увлечением. Я принялась активно готовить бульоны.

Это признание может показаться странным. Многие из блюд на моей кухне приготовлены на основе бульонов, а мне не раз доводилось писать, что в морозилке у меня всегда можно найти разные бульоны.

Куриный бульон, о котором сегодня пойдет речь, отличается от них, как мерседес от жигуленка. Потому что он приготовлен из куриных костей, лапок, крылышек, шеи и всего того, что обычно вы выбрасываете. Но и это еще не все. Готовится такой бульон почти сутки.


Не торопитесь с негодованием переключаться на какое-то иное чтение. Бульоны на костях – сейчас одна из самых горячих тем в кругах, озабоченных здоровой кухней. Мода на эти бульоны пошла из Нью-Йорка, где они продаются теперь навынос, и в нью-йоркской толпе теперь все чаще встречаются люди с бульоном, нежели с кофе.

До нас эта мода пока не дошла, из чего следует, что готовить бульон на костях можно (и нужно!) дома. О том, как это делать, написана прекрасная книга Кэтрин и Райан Харви The Bare Bones Broth (см. здесь).


Пока скажу лишь, что мало что из прочитанного за последние годы на гастрономические темы произвело на меня столь сильное впечатление и так отразилось на том, что я готовлю, как эта книга. Новые рецепты с бульоном, приготовленным по-новому, также ждут вас в ближайшие дни.

Без дальнейших предисловий перехожу к бульону на куриных костях.

В рецепте упомянут приблизительный набор овощей и трав для куриного бульона. Вы можете добавить все, что у вас есть в холодильнике: лук порей, сельдерей, различные виды репчатого лука. Если вы обжарите овощи в духовке, это придаст бульону более насыщенный вкус и цвет.

В это раз коренья и овощи я не запекала.

Важное правило: все ингредиенты должны всегда быть покрыты водой, и варить бульон следует на очень маленьком огне и без крышки.

Вкуснее бульон получится из суповых кур или из тех, что росли не в инкубаторе.

Ингредиенты:

  • 2 курицы;
  • 450 гр. куриных лапок;
  • 60 мл яблочного или белого уксуса;
  • 6-8 литров воды;
  • 4 чашки кубиков льда;
  • 3 морковки, очищенные и разрезанные пополам;
  • 4 луковицы, очищенные от шелухи и разрезанные пополам;
  • 3 веточки свежего тимьяна;
  • 3 веточки свежего розмарина;
  • 3 лавровых листа.

Нагрейте духовку до 180С.

Разрежьте курицу на ножки, грудки, крылья и бедра. Мясные части используйте для других рецептов.

Крылья, шеи, каркас курицы и лапки сложите на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут, пока они слегка не зарумянятся.

Для более легкого вкуса этот этап можно пропустить.

Если ты будете пить этот бульон с травами, это этап придаст хороший аромат, умами и бархатистость языку, которые вы не сможете забыть.

Переложите кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала куриные части. Добавьте уксус и доведите воду до кипения на сильном огне.

Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и начинайте собирать мелкой шумовкой пену, которая образуется на поверхности в течение 30 минут.

Добавьте лед и соберите весь жир и остатки пены с поверхности бульона.

Варите 12-15 часов на очень маленьком огне без крышки, доливая воду, чтобы все кости были покрыты.

Добавьте овощи и травы и варите еще 5 часов, продолжая собирать шумовкой пену. Добавьте при необходимости еще воды.

Аккуратно процедите бульон в контейнер и поставьте его в таз со льдом или холодной водой, чтобы он быстро остыл.

Такой бульон может храниться 1 неделю в холодильнике или до 1 года в морозильной камере.

Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.

Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).

Общие моменты

Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.

Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?

Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.

Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.

В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.

Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.

Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).

С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.


Приготовление

Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.

Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.

Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.

Варианты

Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.

Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.

Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.

Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.

В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).








Куриная грудка богата белком, но в ней мало жира и почти нет соединительной ткани, то есть всего того, что делает бульон наваристым и ароматным. Бульон из куриной грудки считается диетическим, но, по сути, обычно получается крайне жидким, очень светлым и водянистым на вкус. Можно ли сварить куриную грудку так, чтобы бульон получился наваристым и вкусным?


Отвечает Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen & Bakery:

— Бульон можно варить из грудки, бедер, целой курицы. Важно соблюдать правильную пропорцию мяса и воды. Тогда он получится вкусным. Нужно взять 1 часть мяса и две части воды, в крайнем случае — три части воды. То есть на 1 кг курицы нужно брать 2 литра воды.

Можно брать грудку на кости, можно — чистое филе. Если положите курицу с кожей, бульон получится мутноватым. Важно также, какую воду вы заливаете. Если нужен хороший бульон, то курицу мы заливаем холодной водой. Если вы хотите получить вкусную грудку, заливаете курицу горячей водой.

Я варю куриный бульон в духовке. Кладу курицу, заливаю холодной слегка соленой водой, закрываю крышкой (или можно затянуть фольгой) и ставлю на 200 градусов на 2 часа. Да, добавляю все обычные овощи, которые кладут в бульон: морковь, лук, сельдерей. Можно добавить чеснок, черный перец. А вот лавровый лист я не кладу, с ним сразу получается вкус холодца.

В духовке при такой температуре бульон не кипит, он томится. То, что он не кипит, очень хорошо, так бульон получится прозрачным и наваристым. Будет кипеть — помутнеет.

Через два часа я достаю кастрюлю из духовки и довожу до кипения на плите. Но не кипячу, сразу снимаю. Это нужно для того, чтобы бульон дольше хранился, чтобы убить все бактерии, что в нем еще остались.

October 20, 2017 by Айн 10 Comments



Я уже писала об этом бульоне в посте “Запечённая курица”, но решила выделить его в отдельную публикацию.
Для этого бульона используется каркас (остов) запечённой птицы, который большинство из нас выбрасывают после застолья, а ведь из костей можно приготовить очень вкусный и наваристый бульон. Чем дольше варится бульон, тем он становится полезней. Цель долгой варки не только в том, чтобы извлечь желатин из коллагеновых суставов, но и получить небольшое количество микроэлементов, выделяемых из костей.


Костный бульон богат белком и является хорошим источником минералов. Высокое содержание аминокислот глицина и пролина, способствует процессу детоксикации организма, улучшает пищеварение и секрецию желудочных кислот, а также играет важную роль в создании здоровой соединительной ткани. Целительные аминокислоты глицин, пролин и глутамин, поддерживают здоровье кожи и пищеварения, уменьшают воспаление и способствуют выработке коллагена. Фактически в костном бульоне есть десятки различных питательных веществ, многие из которых не могут быть легко получены из других продуктов питания.
И, наконец, куриный бульон не зря называют “еврейским пенициллином”: научным способом проверено, что он содержит ряд веществ с полезной лекарственной активностью, которые способствуют смягчению побочных эффектов простуды, гриппа и острых респираторных инфекций.


Бульон можно приготовить сразу, в тот же день, после снятия мяса с костей или заморозить кости и приготовить бульон в нужное время.
Бульон из индейки я делаю сразу (в большой кастрюле на 10-12 л), а куриные кости (вместе с соками и кожей) замораживаю и варю бульон из двух каркасов, не размораживая.
Для аромата, в бульон можно добавить разные коренья, травы и приправы, или только использовать кости и соки оставшиеся после запекания птицы. Органические овощи я хорошо промываю, но не очищаю от кожуры и шелухи.
В костный бульон необходимо добавлять кислоту — уксус, лимонный сок или помидоры — это улучшает вытяжку минералов из костей (

1 ст л на 4 литра воды).
Я готовлю куриный бульон в скороварке — достаточно быстро и эффективно. Бульон получается насыщенным и ароматными, а после охлаждения имеет консистенцию мягкого желе.

Читайте также: