Бульон прозрачный из курицы или индейки

1 С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по
200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из кур или индеек прозрачный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из кур или индеек прозрачный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• С учетом потерь на порционирование.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Рецептура и технология приготовления прозрачного бульона из курицы. Перечень сырья. Оценка качества приготовленных изделий. Определение пищевой и энергетической ценности. Калькуляционная карта. Время приготовления изделия. Составление сырьевой ведомости.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Техникум малого бизнеса № 67

Лабораторная работа №00,1 (по МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»)

по теме: «Технология приготовления Бульона из курицы прозрачного»

Пащенко Юлия Вячеславовна

Преподаватель: Снеговой Михаил Викторович

Москва, 2016 года

Цель: Выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении бульона из курицы прозрачного. Научиться расчету и экономному расходу сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасному условию труда и санитарных требований. Научиться работать с нормативно-технической документацией, соблюдению норм выхода и сроков реализации. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюда, защите компетентного уровня.

1. Приготовить Бульон из курицы прозрачный

2. Индивидуальное задание.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

4. Оформить отчет о проделанной работе.

Необходимые посуда, инвентарь, столовое белье инструмент, механическое оборудование:

Холодильный шкаф, промаркерованная разделочная доска для мяса, кастрюля, крышка для кастрюли, миски, шумовка, половник, ложки.

Последовательность приготовления работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

I. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир.

II. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

III. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона.

IV. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

V. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

VI. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

3. Оформление изделий для подачи:

Подается в глубокой порционной тарелке с кусочком курицы и веточкой зелени.

4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества:

Бульон имеет приятный вкус и аромат мяса курицы и использованных овощей. В меру соленый, классический.

Бульон из курицы прозрачный

Внешний вид- прозрачный с желтоватым оттенком бульон с капельками жира.

Вкус и запах - соответствует использованным продуктам,аромат овощей.

Виды и причины брака

Мутный,не прозрачный бульон

Пенка не была снята после кипения, не вводилась оттяжка

Слишком солёный,мясо твердое

Большое кол-во сахара

Слишком концентрированный бульон

Превышено время приготовления

Водянистый бульон,без вкуса и аромата мяса

Белок быстро свернулся из-за закладки мяса в горячую воду

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Оформить отчет и сдать работу.

бульон курица сырье калькуляционный

1. Установить время приготовления изделия - Бульон из курицы прозрачный готовится 1-1.5 часа.

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2011 в 11:59, курсовая работа

Описание работы

Как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции. Искусство приготовления пищи высоко ценилось во все времена, но при этом оно всегда подчинялось законам капризной моды, точно так же, как искусство изготовления одежды, украшений и предметов интерьера.

Содержание

2 Характеристика блюда

3 Технология приготовления

3.1 Требования к качеству и сроки хранения

4 Санитарные требования

5.1 Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов

5.2 Техника безопасности при работе на оборудовании

6.1 Понятийный словарь

6.2 Алгоритмы приготовления

6.3 Технологические схемы

6.4 Технологические карты

6.5 Карта дефектов

6.6 Инструкционно-технологические карты

7 Тест на тему прозрачные бульоны

1 Характеристика изделия

2 Технология приготовления изделия

2.1 Требования к качеству и сроки хранения изделия

3 Санитарные требования

4.1 Инвентарь и оборудование

8. Используемая литература

Работа содержит 1 файл

диплом.docx

Алгоритм приготовления бульона из кур или индеек прозрачный

Уха рыбацкая

Рецептура № 296 Колонка 2 Сборник 1983г.

Технология приготовления:

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное.

Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0 С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к качеству: цвет бульона – прозрачный, светло-янтарного или слегка зеленоватого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей натуральный.

Бульон из кур или индеек прозрачный

Рецептура №280 Колонка 2 Сборник 1983г.

Технология приготовления

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-7 0 C , затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60 0 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 40 0 С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.

Требования к качеству: бульон прозрачный, золотисто-желтого оттенка. . Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира.

6.5 Карта дефектов.

6.6 Инструкционно- технологические карты

* С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Борщок с гренками

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

Рис запеченный

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Овощи

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

А. Омлет натуральный

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Уха с расстегаями

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

Уха ростовская

* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

Уха рыбацкая

* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

Уха с перловой крупой

* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

Бульон из кур или индеек прозрачный

Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 мин. и процедить бульон через льняную ткань.

Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.

Состав: курица или индейка – 200 г;

петрушка (корень) – 10 г;

лук репчатый – 10 г;

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Мясной бульон прозрачный

Мясной бульон прозрачный Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2—2 ? часа, снимая пену. Через 1—1 ? часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук) и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через

Прозрачный суп

Прозрачный суп Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, залить бульоном, сваренным, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины и кореньев. Варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина и вскипятить. Подавать с

Кофе «Прозрачный»

Кофе «Прозрачный» 1 чайная ложка молотого натуpального кофе, 0,5 стакана воды.1 чайную ложку молотого натуpального кофе заваpить половиной стакана кpутого кипятка, накpыть посуду и поставить на кpай плиты. Чеpез 30 минут кофе отжать чеpез салфетку и дать отстояться 30 минут.

Бульон из кур или индеек прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с

Прозрачный мясной бульон

Прозрачный мясной бульон 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить

Прозрачный куриный бульон

Прозрачный куриный бульон 1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль.Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже

Бульон прозрачный

Бульон прозрачный Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до

Прозрачный суп из бананов

Прозрачный суп из бананов Требуется:500 г курицы 2,5 л воды 80 г лимонов 5 г соли 10 г сахара 400 г бананов 100 г цветной капусты 50 г моркови 50 г красной смородины 10 г зеленой мяты Способ приготовленияМясо молодой курицы без кожицы варите на небольшом огне. Когда вода закипит,

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости 2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп На заправку:1/2

Прозрачный суп

Прозрачный суп ПРОДУКТЫ• 2 стакана бульона даси• 3 яйца• 4 небольших сушеных гриба• 100 г курятины• 12 маленьких очищенных креветок• 1 ст. ложка рыбной пасты• 1 ст. ложка мирин или десертного вина• 1 ч. ложка соевого соуса• 4 ломтика лимона• ? ч. ложки

Прозрачный суп с рыбой

Прозрачный суп с рыбой ПРОДУКТЫ• 3 стакана бульона даси• 200 г филе красной рыбы• 1 ч. ложка сакэ• 1 ч. ложка светлого соевого соуса• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука• ломтики лимона для украшения• соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕРыбное филе натереть солью, дать

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ 1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,? петрушки, ? порея, ? сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ? литра воды, соль.Для прозрачного

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ? яичного белка, 600 г воды.Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим

179. Мясной прозрачный бульон

179. Мясной прозрачный бульон Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные

180. Куриный прозрачный бульон

180. Куриный прозрачный бульон Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных

181. Прозрачный бульон из дичи

181. Прозрачный бульон из дичи Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4. При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную

Просмотров
11962

Как правильно готовить? → Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: куриный или индюшиный бульон

Рекомендуемые статьи

• Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон
• Особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы или дичи: шпигование дичи для жарки, котлеты натуральные из курицы, панированные котлеты из куриного филе, шницель из куриного или индюшиного филе
• Приготовление гренков для супа
• Какую птицу как готовить?
• Заправка домашней птицы и дичи
• Обработка пищевых отходов домашней птицы: шеек, голов, лап, крыльев, гребешков, печени и желудков
• Особенности жарки домашней птицы и дичи
• Особенности массы для кнелей из мяса домашней птицы или дичи
• Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи: оттаивание, ощипывание, опаливание
• Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи: потрошение, промывание
• Особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы или дичи: котлеты по-киевски, котлеты рубленые из курицы, индейки или дичи
• Особенности разделки домашней птицы или дичи на филе
• Тушение домашней птицы и дичи

Прикреплённые рецепты

• Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
• Бульон с лапшой, вермишелью или рисом
• Плов из курицы
• Куриный шашлык с ананасом при повышенном холестерине

Фильтр

• Птица, дичь
• Супы
• Супы мясные

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
• Заметка №121: "О времени варки различных продуктов в бульоне"
• Заметка №122: "О кнелях из мяса птицы"
• Заметка №27: "О свойствах моркови"
• Заметка №36: "О хранении репчатого лука и картофеля"
• Заметка №29: "О свойствах яиц"
• Заметка №30: "Сколько яиц рекомендуется съедать в неделю?"
• Заметка №319: "Как определить свежесть яиц?"
• Заметка №412: "О моркови и репчатом луке, добавляемых в суп"
• Заметка №132: "Как правильно готовить блюда из моркови?"
• Заметка №131: "Какую нужно выбирать морковь?"

Рекомендуемые статьи

• Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон
• Особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы или дичи: шпигование дичи для жарки, котлеты натуральные из курицы, панированные котлеты из куриного филе, шницель из куриного или индюшиного филе
• Приготовление гренков для супа
• Какую птицу как готовить?
• Заправка домашней птицы и дичи
• Обработка пищевых отходов домашней птицы: шеек, голов, лап, крыльев, гребешков, печени и желудков
• Особенности жарки домашней птицы и дичи
• Особенности массы для кнелей из мяса домашней птицы или дичи
• Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи: оттаивание, ощипывание, опаливание
• Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи: потрошение, промывание
• Особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы или дичи: котлеты по-киевски, котлеты рубленые из курицы, индейки или дичи
• Особенности разделки домашней птицы или дичи на филе
• Тушение домашней птицы и дичи

Прикреплённые рецепты

• Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
• Бульон с лапшой, вермишелью или рисом
• Плов из курицы
• Куриный шашлык с ананасом при повышенном холестерине

Фильтр

• Птица, дичь
• Супы
• Супы мясные

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
• Заметка №121: "О времени варки различных продуктов в бульоне"
• Заметка №122: "О кнелях из мяса птицы"
• Заметка №27: "О свойствах моркови"
• Заметка №36: "О хранении репчатого лука и картофеля"
• Заметка №29: "О свойствах яиц"
• Заметка №30: "Сколько яиц рекомендуется съедать в неделю?"
• Заметка №319: "Как определить свежесть яиц?"
• Заметка №412: "О моркови и репчатом луке, добавляемых в суп"
• Заметка №132: "Как правильно готовить блюда из моркови?"
• Заметка №131: "Какую нужно выбирать морковь?"

О нас

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Подпишись

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, снять накипь, посолить и отваривать, изредка снимая жир и накипь, при слабом кипении. Очищенную и заправленную курицу (см. «Обработка птицы») положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30—40 минут до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и, по желанию, слегка обжаренные репчатый лук и коренья.

Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон окончательно посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку.

Так же приготовляются бульоны из индейки и кролика.

На 1 кг курицы (6 порций): 3—4 л воды, 150 г мякоти мяса, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль — по вкусу.

Блюдо: Супы прозрачные
Суммарный вес: 1450.7 г

холодная обработка, варка

яйцо куриное

холодная обработка, пассерование

петрушка корень

холодная обработка, варка

лук репчатый

холодная обработка, пассерование

' С учетом потерь на порционирование. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 г на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7° С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60° С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 50.7 ккал
Вода: 108.3 г
Белки: 4.3 г
Жиры: 3.6 г
Углеводы: 0.4 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.04 г
Холестерин: 7.4 мг
Моно- и дисахариды: 0.2 г
Крахмал: 0.04 г
Пищевые волокна: 0.08 г
Органические кислоты: 0.006 г
Зола: 0.2 г
Витамин A: 0.1 мг
Витамин B1: 0.01 мг
Витамин B2: 0.03 мг
Витамин B3: 0.1 мг
Витамин B6: 0.09 мг
Витамин B9: 1.1 мкг
Витамин B12: 0.10 мкг
Витамин C: 0.3 мг
Витамин D: 0.03 мкг
Витамин E: 0.07 мг
Витамин H: 1.9 мкг
Витамин PP: 0.8 мг
Холин: 15.5 мг
Железо: 0.6 мг
Калий: 34.9 мг
Кальций: 4.9 мг
Магний: 5.9 мг
Натрий: 18.4 мг
Сера: 35.1 мг
Фосфор: 43.6 мг
Хлор: 16.2 мг
Алюминий: 6.7 мкг
Бор: 3.8 мкг
Ванадий: 1.1 мкг
Йод: 1.4 мкг
Кобальт: 2.3 мкг
Литий: 0.07 мкг
Марганец: 7.7 мкг
Медь: 15.8 мкг
Молибден: 0.3 мкг
Никель: 0.09 мкг
Рубидий: 3.8 мкг
Фтор: 24.1 мкг
Хром: 1.7 мкг
Цинк: 381.2 мкг

* С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Борщок с гренками

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

Рис запеченный

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Овощи

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

А. Омлет натуральный

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Уха с расстегаями

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

Уха ростовская

* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

Уха рыбацкая

* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

Уха с перловой крупой

* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; Нарушение авторского права страницы

Читайте также:

  
• Диета овсянка суп яблоки
  
• Можно ли при панкреатите суп с плавленным сыром
  
• Правильное питание суп в мультиварке-скороварке arc
  
• Мясные бульоны названия
  
• Что приготовить из говядины в мультиварке супра