Бульон прозрачный мясной с профитролями

195. Бульон с профитролями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профитролей: мука 15, масло 7, яйца целые ? шт., вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5–6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к весёлке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в неё металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.

При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.

Похожие главы из других книг:

Бульон из курицы с профитролями

Бульон из курицы с профитролями Калорийность — 142Количество порций — 8ИнгредиентыМясо курицы — 500 гКорни петрушки — 20 гМука пшеничная — 100 гМасло сливочное — 100 гМасло растительное — 20 млЯйца — 2 штукиЗелень укропа — 20 гСоль по вкусуСпособ приготовленияМясо курицы

Бульон

Бульон Бульон вообще выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3-х человек выбрать кастрюльку вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 3 до 5 фунтов (можно и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды,

Бульон с фрикадельками

Бульон с фрикадельками Мясо два раза пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль и 2 ст. ложки воды, тщательно перемешать и разделать в виде шариков диаметром 2 см. Опустить их в кипящий бульон и отваривать 10 минут. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой и

Бульон из птицы

Бульон из птицы Продукты: 600 г птицы, 1/2 луковицы, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3,5 л воды, соль.Для приготовления бульона используют мясо, кости, субпродукты (сердце, желудок, шея, голова, ноги, крылья, кожа шеи), целые тушки птицы. Мясо и кости

Рыбный бульон

Рыбный бульон Продукты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль.Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны

Грибной бульон

Грибной бульон Для приготовления грибного бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на

Бульон № 1

Бульон № 1 Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких

Бульон № 2

Бульон № 2 Когда нужно будет иметь хороший бульон для супа и для разных других приготовлений: взять 2,4 кг говядины, заднюю ножку телятины (мякоть с нее нужно отрезать, но чтобы мясо еще оставалось на костях), старую курицу и рябчика. Говядину изрезать, телячьи кости

Бульон № 3

Бульон № 3 Взять 3,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 или 2 старые курицы, вымыть хорошенько, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь.Когда бульон закипит, а пена будет дочиста снята, положить кореньев: петрушки, моркови, сельдерея, порея, репчатого луку; варить

Бульон

Бульон 1 курица или индейка, или 1 суповая курица, или 500 г телятины или говяжьих костей, 1 большая луковица или 2 больших лука-порея, 3 моркови, 3 кубика куриного или говяжьего бульона (для телячьего или говяжьего бульона), 1 помидор среднего размера или 1 ст. ложка кетчупа,

Бульон из моркови

Бульон из моркови Пpодукты: 800 г моpкови, 1 чайная ложка сахаpа, 3 чайные ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укpоп, зелень петpушки, соль.Моpковь нашинковать, отваpить с добавлением сахаpа, отваp пpоцедить. Муку подpумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить.

133. Суп молочный с профитролями

133. Суп молочный с профитролями Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца ? шт., вода 15, сахар 2, соль. Молоко прокипятить с манной крупой 10–12 минут и заправить солью и сахаром по вкусу. Отдельно приготовить

БУЛЬОН

БУЛЬОН Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают, не скажу, что наши повара, но наши женщины из народа.Отставляя свою

БУЛЬОН

БУЛЬОН 1 пятифунтовая курица2 кварты воды1 чайная ложка соли8 горошин черного перца4 нарезанных стебля лука-порея4 крупных моркови, нарезанных ломтиками1 крупная луковица, нарезанная ломтиками1 стебель сельдерея с листьями1 веточка петрушки1 чайная ложка свежего тимьяна

БУЛЬОН

БУЛЬОН 3 фунта говяжьей голяшки2 крупные телячьи бабки2.5 кварты холодной воды1 чайная ложка соли8 горошин черного перца4 стебля лука-порея, нарезанного кусками4 крупные моркови, нарезанные кусками1 крупная луковица, нарезанная дольками1 веточка петрушки1 чайная ложка

БУЛЬОН

БУЛЬОН 3 фунта говяжьей голяшки2 крупные телячьи бабки2.5 кварты холодной воды1 чайная ложка соли8 горошин черного перца4 стебля лука-порея, нарезанного кусками4 крупные моркови, нарезанные кусками1 крупная луковица, нарезанная дольками1 веточка петрушки1 чайная ложка

Испробуй этот рецепт и приятно удиви своих близких! Консоме с профитролями - очень вкусное и совсем небанальное блюдо французской кухни, которое включает в себя насыщенный и безумно питательный бульон из говядины, очищенный до прозрачной консистенции, и нежные хрустящие профитроли из заварного теста, которые будто тают во рту.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 3 ч

способ приготовления

Для начала подготовить все необходимые продукты для консоме.

Мясо тщательно промыть под проточной водой и обтереть бумажным полотенцем.
Овощи и коренья (лук-шалот, морковь и корень сельдерея) очистить от кожуры, промыть и порезать пополам. На сухую сковороду (чугунную или с антипригарным покрытием) выложить овощи срезанной стороной вниз и на сильном огне поджарить их до коричневой корочки.
В большую кастрюлю положить говядину и предварительно обжаренные овощи, залить их чистой водой и поставить на плиту. На среднем огне довести воду до кипения, затем убрать пену сверху бульона, посолить, уменьшить огонь до минимального и варить говяжий бульон на протяжении 2-3 часов (в зависимости от состояния мяса).

Пока варится бульон, испечь профитроли.

Для этого необходимо включить духовку на 180-200 градусов Цельсия.
В миске отдельно просеять необходимое количество пшеничной муки.
В небольшую кастрюльку или сотейник налить воду, положить кусочек сливочного масла и добавить немного соли. Довести все до кипения и при постоянном помешивании ложкой или деревянной лопаткой ввести в кастрюлю просеянную муку. Таким образом заварить тесто, перемешать все, чтобы не было никаких комочков.
Затем немного остудить заварное тесто и при помощи миксера и специальной насадки для замешивания теста взбить смесь, постепенно добавляя в нее куриные яйца и яичные желтки.
На противень для духовки постелить пергамент и при помощи ложки, предварительно смоченной в холодной воде, выложить на лист полоски или шарики из заварного теста.
Выпекать профитроли в разогретой духовке примерно в течение 15 минут. Духовку при этом не открывать, чтобы они не опали.

Снова вернуться к приготовлению консоме.

Готовый говяжий бульон процедить через сито и снова вернуть в кастрюлю.
В миске взбить яичные белки, добавить к ним говяжий фарш и перемешать. Ввести эту смесь в бульон, довести все содержимое кастрюли до кипения. Затем аккуратно снять слой из белков и фарша с поверхности бульона.
Все специи (лавровый лист, тимьян, петрушка, сельдерей) связать плотными нитками или поместить в специальный мешочек). Получившийся букетик опустить в кастрюлю с бульоном и прокипятить его около 5 минут. Затем бульон снова пропустить через мелкое сито или марлю.

Горячий консоме из говядины разлить по тарелкам и подавать вместе с профитролями.

Калорийность: 46,06 ккал

Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.

Метод обработки: Варка без слива

Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5—4 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно добавить пищевой лед вместо части воды). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °C, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Бульон можно отпускать с гарниром (овощными, изделиями из мяса, рыбы птицы, яиц, крупы, гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.),

• Вкус: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
• Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят..
• Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
• Запах: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Профитроли - это небольшие (с пуговицу) лепешечки из заварного теста, напоминающего тесто для эклеров (это для тех, кто не знал).

Ингредиенты для «Бульон с профитролями»:

• Бульон
• Мука пшеничная / Мука — 2.5 ст. л.
• Вода — 2 ст. л.
• Маргарин — 30 г
• Соль (на кончике ножа)
• Сахар
• Яйцо куриное — 2 шт

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бульон с профитролями»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Лахмаджо

• 46
• 382
• 28560

Банановое печенье

• 44
• 73
• 11936

Медовые рожки с орехами

• 89
• 462
• 9571

Армянский штрудель

• 19
• 375
• 44629

Гужер с грибами и ветчиной

• 118
• 843
• 12288

• 354
• 1087
• 22483

Маффины пшенные

• 11
• 32
• 1294

Печенье на кефире

• 21
• 152
• 69451

Клафути с яблоками

• 10
• 126
• 12382

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

26 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

26 июня 2008 года best #

26 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

26 июня 2008 года Meotida #

26 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

26 июня 2008 года Meotida #

26 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

26 июня 2008 года Meotida #

26 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

26 июня 2008 года Meotida #

26 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Ируня # (модератор)

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Svenelda #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Жека deleted #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Lacoste #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года чиполинка #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года чиполинка #

25 июня 2008 года Ленок #

25 июня 2008 года oliva7777 #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года oliva7777 #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

25 июня 2008 года Svenelda #

25 июня 2008 года Лисенок # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Как сварить прозрачный бульон и осветлить его? На любом мясе, включая птицу и рыбу. И для холодца в том числе. Топ-7 тонкостей - они научили варить меня янтарный прозрачный бульон :) И осветлять темный.

Варим прозрачный бульон

Бульон - альфа и омега кулинарии. Согревающий суп и ароматный соус, роскошный борьщ и сливочное ризотто - куда без них. Зеркальный студень, ломкий и вздрагивающий и просто чашка сытного горячего бульона - куда мы без них. Но - одно Но: хороший бульон = прозрачный. Он не только красив - это косвенный признак хорошего вкуса. Правильного.

Внимание! Бульон мясной либо рыбный (классический) варят не из мяса. Точнее, из мяса на косточке. Не из мякоти. Грудные и спинные части, кострец, огузок и пр. А еще точнее - из косточки с малым количеством мяса.

Закон бульона: или вкусный крепкий бульон и невкусное сухое мясо, или сочное мясо и жидкий бульон. Третьего не дано. Чтобы косточка отдала все - т.е., варят более 2-х часов.

Опускают в холодную воду. Вкусное мясо отваривают, опуская в кипящую - иначе сочности не видать. Что касается косточки, они должны быть разрублены.

Рыбный бульон хорош из голов - самый крепкий и наваристый. Разумеется, удаляют жабры и плавники.

1. Основа бульона. Не поверите, но вода. На мягкой воде удаются вкусные и прозрачные бульоны. Что такое мягкая? С малым количеством солей - в основном калия, магния. Это правило работает и для кофе. Вкус благородного напитка искажается некачественной водой. В крайнем случае можно приготовить на отстоянной воде.

Совет! Совет, что нужно сливать первую воду, не всегда оправдан. Варите жирную свинину - пожалуй, стоит слить. Бройлера - обязательно. Давным-давно моя бабушка сливала первый отвар индейки - в Одессе все так делают (полушутка :), но правда.

С говядиной прием не оправдан - я так думаю. Зачем сливать - якобы уходят т.н. вредные вещества, антибиотики и прочие не-кулинарные вещи (не к столу будет сказано). Сложно сказать, на сколько очищает прием, но что-то да дает - особенно в случае со свининой и птицей. Как живут бройлеры, что кушают - знают все. С говядиной - это перевод продукта.

2. Пена. Это знают все :) Но часто не успеваем снять пену. Что делать?

Хитрость №1: вливаем полчашки холодной воды. Ждем закипания - и снимаем пенку :) Дубль два - бульон осветлится :)

Хитрость №2. Бросить кусочек льда. Или кусочек замороженной моркови. Бульон осветлится.

3. Не мешаем ему вариться :) Во время приготовления нельзя доливать холодную воду - и не кипяченую. Если все же нужно долить немного, доливают кипяток - прямо с огня.

4. Температура. Варят на малом огне, не допуская сильного кипения. С приоткрытой крышкой. Перепад температуры - враг прозрачного бульона. Скачки t провоцируют образование пенки, ведет к помутнению бульона.

5. Солить - рекомендаций много. И они противоречивы. В конце - солят, чтобы получить сочное вкусное мясо. В начале - крепкий бульон: соль вытягивает ароматические вещества, способствует коагуляции белка (сворачиванию) - помогает т.н. вытяжке сока из мяса, если попросту. Но. Бульон уваривается - это раз. Из него готовят блюда, которые также увариваются - это два. Чтобы не промахнуться, солим немного в начале, немного в конце - и вашим, и нашим, и бульон посолен :)

6. Готовый бульон разогревают медленно - иначе потемнеет.

7. Процеживание бульона. Спешим все, спешим - и мало кто процеживает. А зря - попробуете - убедитесь в разнице. Процедите через дуршлаг, выстеленный слоем марли. Марлю можно прогладить - хотя все равно потом бульону предстоит термообработка.

Букет гарни

Это букет трав, французский кулинарный термин. В букет входит лавровый лист, петрушка (зелень либо корень), тимьян, розмарин, лук-порей. Из специй - черный горошек, душистый, гвоздика.

Осветление

В дореволюционной России, да и во Франции раньше бульоны осветляли т.н. оттяжками. например, яйцо. Отделить белок, чуть взбить с 3-4 ложками воды, выпустить в остывший до 60 С бульон. Довести до кипения. Оттяжка возьмет на себя частицы, образующие мутность. Процедив бульон, избавляемся от белка-оттяжки.

В качестве оттяжек выступали многие продукты - в т.ч. паюсная икра :) Это кусочки фарша, яичная скорлупа. О них можно говорит долго - но это другая история. Лучше о рецептах.

-Рубрики

• рукоделие (2302)
• МК (455)
• мебель (367)
• коробочки, шкатулки (204)
• цветы (179)
• светильник (178)
• папьемаше (172)
• коврик (142)
• идеи (127)
• обувь (104)
• сайты (100)
• занавески (84)
• мозайка (60)
• зерна (31)
• CD (22)
• макароны (10)
• фонтан (5)
• аромат (3)
• силикон (3)
• манекен (1)
• украшения (1838)
• МК (552)
• бисер (453)
• ткань нитки (313)
• идеи (311)
• плетение (145)
• пластика (144)
• проволка (135)
• металл (54)
• подборка (49)
• кожа (46)
• бумага (40)
• пуговицы (25)
• смола (23)
• хранение (22)
• вышивка (20)
• пластиковые бутылки (19)
• сувенир (17)
• декупаж (12)
• дерево (10)
• булавки (6)
• ракушки (4)
• гипс (4)
• необычные (3)
• стразы (3)
• яичная скорлупа (2)
• перья (1)
• рецепты (1816)
• из теста (246)
• сладкое (230)
• мясо (208)
• рыба (119)
• блюда из овощей (109)
• салаты (101)
• курица, птица (100)
• о продуктах (95)
• напитки (73)
• соус (66)
• консервирование, соление (66)
• котлеты (63)
• подборки (51)
• сыр (44)
• пицца (30)
• супы (30)
• запеканки (23)
• как украсить блюдо (23)
• рулеты (16)
• печень (16)
• рис (8)
• грибы (6)
• крабовые палочки (1)
• шитье (1662)
• цветы (395)
• сумка (373)
• Крой и шитье (277)
• из лоскутков (267)
• разное (150)
• идеи (86)
• для мебели (72)
• из старых джинсов (63)
• куклы (62)
• из старых футболок (43)
• швы (24)
• лапки (17)
• молния (12)
• буфы (7)
• декорирование (1398)
• интерьер (392)
• техники декорирования (295)
• идеи (270)
• обувь (152)
• коллаж, панно (116)
• декор стен (61)
• бумага (44)
• рамка (41)
• scrapbooking (38)
• ветки (27)
• обои (8)
• цветы (5)
• лампочка (4)
• клей (2)
• сайты по материалам для декорирования (2)
• одежда (1391)
• декорирование бутылок (863)
• МК (472)
• гипс (211)
• идеи (135)
• пуговицы (44)
• лепка (9)
• шпатлевка (8)
• мраморирование (8)
• скорлупа технология (7)
• камень (3)
• роспись (819)
• роспись по ткани (197)
• роспись по стеклу (114)
• цвет (17)
• кит роспись уроки (5)
• декупаж (681)
• картинки (629)
• шаблоны, фоны, трафареты (333)
• бабочки (35)
• гадания (566)
• эзотерика (129)
• красота (459)
• макияж (52)
• вязание (389)
• МК (168)
• идеи (36)
• Условные обозначения (11)
• компьютер (355)
• нужно (334)
• пластика (297)
• вышивка (261)
• идеи (18)
• смешно (243)
• соленое тесто (234)
• газета (207)
• лепка (189)
• медицина (171)
• холодный фарфор (130)
• для дневника (126)
• зароботок в блоге (1)
• пластиковые бутылки (117)
• растения (110)
• фильмы (106)
• свечи (89)
• книги (81)
• музыка (63)
• кракелюр (61)
• мыло (55)
• МК ногти (47)
• переделки (26)
• футболки (11)
• квилинг (23)
• валяние (22)
• изонить (10)
• пергамано (9)
• игры (8)
• ганутель (5)
• интересные дневники (5)
• фимо (5)
• интернет магаз (2)
• глина (2)
• (0)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Бульон с пирожками или консоме с профитролями?

Банальная фраза: основой всех первых блюд является бульон.

Бульон может быть мясной, рыбный, куриный, грибной, овощной и т.д. Правильный бульон – это бульон, приготовленный правильно, то есть по правильной технологии, по правильным правилам.

Начнем с правил приготовления мясного бульона. Руководствоваться я буду советами из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг» изд. ЗАО Центрполиграф, 2007.

Купил говяжьи ребрышки. На этот раз целью моего кулинарного эксперимента было приготовление осветленного говяжьего бульона. Для чего он потом пригодился – написано в названии. А пока залил ребрышки голодной водой и поставил на два часа отмокать – чтобы вышло немного крови, что обеспечивает в дальнейшем образование меньшего количества пены.

Затем промыл мясо и залил двумя литрами холодной воды.

Воду взял отстоявшуюся и отфильтрованную. Качество бульона сильно зависит от качества воды, в которой варится мясо.

Быстро довел до кипения и слил получившийся отвар. Промыл мясо холодной водой, а кастрюлю – от остатков пены. Снова залил холодной водой, довел до кипения и снял образовавшуюся пену.

Кстати, в пене нет ничего плохого – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – добиваемся прозрачности бульона.

Еще о прозрачности. Перед варкой бульона приготовил оттяжку – осветляющую смесь. Примерно 100 грамм говяжьего фарша (я его купил вместе с ребрышками) залил небольшим количеством воды, добавил яичный белок от одного яйца и, тщательно перемешав, поставил в холодильник.

В общей сложности этот осветлитель (оттяжка) простоял у меня в холодильнике около 2 часов.

Итак, бульон закипел, я снял пену и поставил на средний огонь. Крышкой не закрывать во время вари бульона!

Пока бульон кипит, подготовил овощи, а именно – обжарил их на открытом огне (или на сухой сковороде). Это – лук, морковь, корень сельдерея.

Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.

Кстати, овощи можно жарить и на открытом огне, без всякой сковородки.

И эти подгоревшие овощи заложил в варящийся бульон.

Есть еще одна тонкость – варящиеся овощи, развариваясь со временем превращаются в «губку», адсорбируя, то есть, впитывая в себя ароматы, которыми отчасти и обогатили бульон. При варке бульона из говядины, их нужно удалить примерно через час.

Во время варки бульона очень важно снимать с поверхности жир.

Варить бульон нужно до тех пор, пока мясо не станет мягким – на ваш вкус. Как только состояние мяса вас устраивает – можно считать бульон готовым.

Теперь самый важный момент – осветление бульона. Это, конечно, в некоторой степени, пижонство – если вы собираетесь готовить щи или борщ, вермишелевый или картофельный суп, то дополнительное осветление излишне. А вот если бульон с пирожками, или консоме с профитролями – осветление необходимо. Кстати, консоме — это просто осветленный бульон.

Но, поскольку цель моего кулинарного эксперимента – осветленный бульон, ну, то есть консоме, нужно идти до конца.

Итак, бульон готов. Вытаскиваю из него мясо с костями, процеживаю, но он все равно мутный. Осветлитель (оттяжка) у меня уже готова и дожидается своего часа в холодильнике. А бульон я охлаждаю. А пока он охлаждается, замечу, что осветление – это удаление свернувшегося белка. Делается это с помощью высокобелковой массы. Раньше, когда красная и черная икра была доступна основной массе населения, именно ею осветляли бульон, для чего икру нужно было размять, чтобы все икринки раздавились. Сейчас такая оттяжка просто непозволительная роскошь. Поэтому, повторюсь, осветлитель, использованный мною, состоял из 100 г говяжьего фарша, смешанного с белком одного яйца.

Охлажденный бульон ставим на огонь ниже среднего, в процессе нагрева кладем в него осветлитель и перемешиваем, не переставая нагревать. Осветлитель ушел на дно. Далее в процессе нагревания он начинает всплывать.

Интересно было бы написать этот процесс на видео, но я ограничусь фотографиями процесса осветления.

Все, осветлитель свернулся и всплыл, образовав на поверхности корку, под которой находится осветленный бульон. Теперь осторожно, половником, нужно извлечь бульон, проделав в корке «полынью». В конце концов, в кастрюле остался отработанный осветлитель

(я его потом использовал в начинку для пирожков), а в другой – прозрачный бульон.

Жалко было в такой бульон запускать вермишель, картошку, овощи и готовить суп. Бульон опять бы помутнел, тогда зачем я его осветлял. И я решил оставить бульон, но к нему испечь пирожки (бульон с пирожками)

и профитроли (консоме с профитролями)

Пирожки готовить несложно, как, впрочем, и профитроли. Начну с пирожков. Снял с косточек мясо и вместе с отработанной оттяжкой провернул на мясорубке.

На разогретую сковороду налил растительного масла и обжарил на нем мелко порезанную луковицу,

добавил мясной фарш и еще немного пожарил на среднем огне, все время помешивая. Вот такая получилась начинка.

Пока готовил начинку, взятая из морозильника пластинка замороженного слоеного бездрожжевого теста (продается в магазинах, у меня всегда на всякий случай есть запас этого теста) разморозилась. Раскатал пластинку потоньше. Разрезал дисковым ножом на квадратики, положил начинку, защепил, и на противне в духовку. Минут на 25.

А профитроли готовятся из заварного теста. Наливаем в кастрюлю 150-200 грамм воды или молока (я взял молоко пополам с водой), добавляем 50 г сливочного масла, немного соли, и доводим почти до кипения. И в этот момент всыпаем в кастрюлю полтора-два стакана муки, сразу всю муку, и начинаем интенсивно размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока не образуется плотное тесто, отстающее от стенок кастрюли и от палочки.

В отдельную посуду вбиваем два яйца, тщательно взбиваем, и начинаем понемногу добавлять эту яичную смесь в тесто, размешивая до однородной массы после каждой порции. После чего лепим маленькие шарики и кладем их на противень, смазанный сливочным маслом.

Перед тем, как класть шарики на противень, его, уже смазанного маслом, подержать под струей холодной воды, а потом стряхнуть, убрав лишнюю воду. Дело в том, что воздушными профитроли получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Можно также вниз духовки при приготовлении профитролей положить миску с холодной водой.

Пекутся профитроли 20-30 минут, и получаются очень аппетитными, на вид, запах и вкус.

Вот такое консоме с профитролями! Или бульон с пирожками? Кому что нравится!

Варят костный бульон. Для бульона используют все кости, кроме реберных и лопаточной. Кости разрубают на части размером 5-6 см, у трубчатых разрубают головки. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон из говяжьих костей варят 4 часа, из свиных и бараньих – 2-3 часа. Процеживают.

Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1–1,5 часа.

Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.

В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.

Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.

Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки.

Профитроли подают отдельно на тарелке.

Для профитролей - (мука пшеничная - 650 г, масло сливочное - 300 г, яйцо - 20 шт., вода - 650 г, соль - 15 г, сахар - 10 г)

Воду доводят до кипения, добавляют масло, соль и сахар. Как только масло растопится, всыпают предварительно просеянную муку и проваривают 5—6 минут, непрерывно помешивая. Тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, хорошо вымешивая до получения однородной массы. Его перекладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и отсаживают наслегка смазанный маслом лист в виде мелких пуговиц. Расстояние между профитролями должно быть 2—3 см. Выпекают 20—25 минут при 200—210 °С. Готовность проверяют по увеличению объема, образованию корочки и ее устойчивости. Затем нагрев уменьшают до 100 °С и подсушивают профитроли, чтобы они не осели.

• Тип блюда: Бульоны
• Рецепт добавлен: 13.10.2009
• Калорийность: Низкая
• ID рецепта из книги: 734 (Миллион меню традиционной русской кухни)

Автор

Ингредиенты:

• говяжьи кости 1 килограмм
• говядина 400 граммов
• вода 2.8 литра
• яичные белки 1 штука
• морковь 40 граммов
• корень петрушки 20 граммов
• лук репчатый 30 граммов
• соль по вкусу
• профитроли 160 граммов
• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Варят костный бульон. Процеживают.

Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1–1,5 часа.

Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.

В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.

Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.

Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки. Профитроли подают отдельно на тарелке. ← Вернуться к рецептам «Бульоны»