Бульон суимоно что это такое
Первые блюда в японской кухне играют большую роль. Их готовят в каждой семье и могут употреблять несколько раз в течение дня. Японские супы делятся на две категории: густые и прозрачные. Прозрачные называют «суимоно», что в переводе с японского означает «то, что пьют». Именно поэтому многие наши соотечественники именуют супы этой категории бульонами. Бульон суимоно чаще всего готовится из водорослей и стружки тунца с добавлением морепродуктов. Жидкая основа таких супов называется бульоном даси (или даши). Отличительной чертой суимоно является отсутствие в составе соевой пасты, тофу тоже в такие супы почти никогда не добавляется. Более сытными их делают водоросли, креветки и другие дары моря.
Особенности приготовления
Процесс приготовления бульона суимоно не отличается высокой сложностью, однако японская кухня не так хорошо знакома нашим соотечественникам, чтобы оставить технологию варки прозрачного японского супа без дополнительных пояснений.
- Если хочется сварить в домашних условиях суп суимоно, идентичный оригинальному, придется потратить время и деньги на сбор подходящих ингредиентов. Если повезет, то все, что нужно для приготовления бульона суимоно, вы найдете в гипермаркете на прилавках, где находятся товары для суши. Морские деликатесы вы сможете приобрести в другом отделе магазина.
- Рецепт бульона суимоно можно адаптировать к реалиям российской жизни, сварив его из одних водорослей или даже из дайкона. Другой вариант – взять за основу не даси, а любой рыбный бульон. Набор рыбных деликатесов, указанных в рецептуре, также можно скорректировать с учетом продуктов, которые имеются у вас в холодильнике.
- Суп суимоно можно варить не только с морепродуктами, но и с грибами, если сочетание рыбного бульона и грибов не кажется вам пугающим. При выборе дополнения в виде грибов жидкую основу можно сделать без добавления рыбы, из одних только водорослей или дайкона.
Подают суп суимоно в небольших глиняных чашках, по форме напоминающих пиалы. Ведь этот бульон можно не только есть, но и пить.
Бульон суимоно с морепродуктами
- дайкон – 150 г;
- водоросли комбу – 20 г;
- водоросли вакаме – 20 г;
- стружка тунца – 20 г;
- сухая лапша – 60 г;
- грибы шиитаке (сушеные) – 20 г;
- осьминоги-«бэби» – 0,3 кг;
- порошок хондаши – 20 г;
- мирин – 10 г;
- вода – 1 л;
- соевый соус, зеленый лук – по вкусу.
- Дайкон помойте, нарежьте мелкими кусочками.
- Вскипятите воду, опустите в нее дайкон, варите 10 минут.
- Снимите кастрюлю с огня, процедите отвар.
- В горячем отваре разведите порошок хондаши, добавьте в него стружку тунца и водоросли комбу.
- Накройте кастрюлю крышкой, оставьте продукты настаиваться в течение 15-20 минут.
- Процедите бульон еще раз. Водоросли и стружку тунца выбрасывать не спешите – их можно будет использовать еще раз, просто увеличив в 2 раза время настаивания на них отвара.
- Осьминоги помойте, удалив шипы.
- Вскипятите подготовленную жидкую основу, опустите в нее осьминогов, варите их 2-3 минуты. Добавьте грибы и лапшу, продолжайте варить еще столько же.
- Влейте мирин и соевый соус, поварите суп еще пару-тройку минут и снимите с огня.
- Распределите по пиалам водоросли вакаме, разлейте приготовленный суп.
Остается посыпать суп мелко порезанным зеленым луком и подать к столу. Постарайтесь никого не обидеть и положить в каждую тарелку примерно одинаковое количество осьминогов.
Простой рецепт бульона суимоно
- морская капуста (сушеная) – 150 г;
- вода – 1 л;
- лайм – 1 шт.;
- лук-порей (нижняя часть) – 100 г;
- соевый соус – по вкусу;
- саке – 5 мл.
- Морскую капусту залейте водой, оставьте на час.
- Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и поварите 5-7 минут.
- Процедите бульон, остудите.
- Тонкими кусочками порежьте лук и лайм, залейте бульоном.
- Снова подогрейте бульон. Когда он закипит, добавьте в него саке и соевый соус, варите 3-4 минуты.
- Процедите.
Готовый бульон суимоно можно разливать по чашкам или пиалам и подавать к столу. Также его используют для приготовления прозрачных японских супов с грибами или морепродуктами.
Суп суимоно на рыбном бульоне
- обрезки лосося – 0,2 кг;
- креветки варено-мороженые очищенные – 0,2 кг;
- вода (для бульона) – 1 л;
- морковь – 100 г;
- лайм – 4 ломтика;
- водоросли вакаме – 20 г;
- соевый соус – по вкусу.
- Куски лосося залейте водой, на среднем огне доведите до кипения. Поварите 5 минут, снимая пену, убавьте огонь и варите на слабом огне 30-40 минут. Процедите готовый бульон.
- Морковь очистите и натрите на терке, предназначенной для приготовления корейских салатов. Если такого приспособления у вас нет, можно просто нарезать овощ тонкой соломкой.
- Положите морковь на сковороду, залейте чистой водой и потушите до мягкости, откиньте на дуршлаг.
- В чистой кастрюле вскипятите новую порцию воды, опустите в нее размороженные креветки, поварите их 5 минут и выньте шумовкой.
- Креветки, водоросли и морковь разложите по тарелкам, не перемешивая.
- Вскипятите рыбный бульон, добавьте в него соевый соус, поварите пару минут.
- Залейте рыбным бульоном подготовленные ингредиенты.
При подаче к столу украсьте суп дольками лайма. Он придаст блюду не только еще более аппетитный вид, но и приятный аромат. Данный рецепт суимоно адаптирован к русской кухне, он понравится даже тем, кто не является приверженцем азиатских блюд.
Рецепт суимоно с овощами и шампиньонами
- вода или рыбный бульон – 1,5 л;
- варено-мороженные креветки (неочищенные) – 0,5 кг;
- кальмары – 0,4 кг;
- шампиньоны свежие – 150 г;
- морковь – 100 г;
- картофель – 0,2 кг;
- цветная капуста (не обязательно) – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- соль, перец – по вкусу.
- Очистите и помойте тушки кальмаров, опустите их на несколько минут в кипящую воду, остудите и нарежьте полосками.
- Отварите в подсоленной воде креветки. Остудив, очистите их.
- Грибы порежьте пластинками.
- Овощи помойте и почистите, нарежьте мелкими кубиками.
- Вскипятите рыбный бульон, положите в него грибы и овощи, подсолите и приправьте по вкусу, варите 15-20 минут (до готовности).
- Разложите по тарелкам морепродукты, разлейте суп.
Приготовленный по данному рецепту суп напоминает оригинальный суимоно лишь отдаленно, но многим людям, незнакомым с японской кухней, привыкать к ней лучше начинать с подобных адаптированных вариантов блюд.
Бульон суимоно – одно из достояний японской кухни. К этой категории относятся прозрачные супы, которые чаще всего готовятся с добавлением морепродуктов. Людям, не привыкшим к азиатской кухне, понравятся адаптированные варианты этого блюда.
- Русская кухня
- Европейская кухня
- Средиземноморская кухня
- Азиатская кухня
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
- Блюда из мяса
- Блюда из рыбы
- Овощные блюда
- Салаты
- Вегетарианские блюда
- Вторые блюда
- Первые блюда
Рецепты по случаю:
- Завтраки
- На скорую руку
- Семейный обед
Рецепты из разных стран:
- Русская кухня
- Европейская кухня
- Кавказская кухня
- Средиземноморская кухня
- Азиатская кухня
- Порции: 4
- Время: 1 час
- Сложность: средняя
- Печать
Как гласит традиция, суп суимоно, разновидностей которого в японской кухне представлено очень много, нужно готовить только из первоклассных продуктов, идеальных не только по своим вкусовым качествам, но и по цвету и форме, чтобы наслаждение блюдом было не только вкусовым, но и зрительным. Для русского вкуса, привыкшего к густым, наваристым супам на мясном бульоне, легкий, прозрачный суп суимоно необычен, но он замечательно оттеняет вкус других блюд, поданных к нему. Водоросли комбу — важнейший компонент бульона для этого супа. Они прекрасно гармонируют с овощами, рисом, мясом и рыбой.
Ингредиенты
- Вода питьевая 2 л
- Стружки (хлопья) тунца 10 г
- Хондаши 20 г
- Соус соевый 20 мл
- Водоросли комбу 10 г
- Водоросли вакамэ 1 щепотка
- Филе лосося 2 ломтика по 40 г
- Филе тунца 2 ломтика по 40 г
- Креветки свежие королевские 2 шт.
- Рис отварной 100 г
- Лук резаный 2 г
- Бульон суимоно 500 мл
Приготовление
Восточноазиатская кухня славится множеством легких, необременительных для желудка блюд. В их число входят разнообразные супы. Приходя в японский ресторан, вы наверняка замечали, что на столах среди подаваемых яств практически всегда есть первые блюда. Они значительно отличаются от отечественных аналогов. Если в нашей кухне преобладают густые, наваристые супы, то японцы в основном предпочитают легкие, диетические первые блюда. Они содержат минимум твердых ингредиентов и зачастую идут как дополнение к насыщенным, сложным яствам. Нередко для приготовления таких супов японские повара используют суимоно-бульон. Он имеет несложный состав, и в Стране Восходящего Солнца носит звание «благородного». Но иногда даже истинные фанаты японской кухни не могут точно ответить, суимоно бульон – что это такое? И в чем состоят особенности его приготовления? Разобраться в этом несложно, изучив секреты японской кулинарии.
Суимоно-бульон – тонкий вкус и идеальная прозрачность
Традиционно супы в японской кухне делятся на два вида. Первые готовятся на пасте мисо и имеют густую структуру. Иногда они напоминают европейские тушеные блюда. В густые супы добавляют достаточно высокий процент твердых ингредиентов – овощей, мяса, рыбы. Второй вид японских супов готовится на основе прозрачного бульона суимоно. Его основными ингредиентами являются вода и рыба. Последняя может быть абсолютно разных видов. Но наши кулинары умудрились так модифицировать рецептуру, что иногда варят бульон суимоно просто из водорослей или даже дайкона (китайской редьки). И все же для получения аутентичного вкуса не стоит резко менять традиционный состав ингредиентов.
В чем особенности приготовления суимоно
Непременным условием при варке такого бульона является его идеальная прозрачность. Это обусловлено тем, что суимоно нередко подают в качестве заправки. На тарелку, например, кладутся:
- Нарезанное обжаренное куриное филе;
- Вареные водоросли;
- Тушеный лук;
- Половина отварного яйца;
- Обжаренные грибы.
Все ингредиенты заливаются бульоном-суимоно и приправляются специями. Несомненно, на европейский вкус такое сочетание продуктов достаточно специфично. Особенно, если вы не привыкли к нестандартным комбинациям. А они часто встречаются в азиатской кухне и не являются чем-то необычным для японцев. Вы же можете варьировать рецептуру блюд на основе бульона-суимоно, адаптируя их под собственный вкус.
Суимона – японский суп, обладающий нежным вкусом и ароматом, которые придают ему водоросли вакаме, рыбная стружка и мясо креветок. Это одно из немногих блюд, где тонко переплетаются несочетаемые ингредиенты: пряные травы и цитрусовые. Технологию приготовления сложно освоить в домашних условиях, к тому же повара из Японии имеют собственные секреты приготовления, благодаря которым суп становится неповторимым.
Приготовление супа Суимона
Основой блюда является рыбный бульон, который готовится из лосося. Прозрачный навар дополняется мисо-пастой, выполненной из риса и соевых бобов. Иногда вместо неё повара добавляют горсть отварного риса и соевый соус.
Главный компонент супа "суимона" – вакаме. В азиатских странах они относятся к обязательным продуктам для готовки мисо-супов, поэтому основная масса народа не имеет проблем с недостатком йода и калия в организме. Водоросли обладают низким калорийным содержанием, богаты витаминами и микроэлементами, поэтому востребованы у тех, кто следит за своей фигурой и предпочитает правильное питание.
Закажите готовый суп Суимона с доставкой в Бутово.
Не обходится суп без королевского угощения – тигровой креветки. Ингредиент является дополнением к блюду, поэтому не участвует в процессе варки, а готовится отдельно и кладётся в порционную тарелку перед подачей к столу. Для игры красок и утончённого вкуса используется отварная, сладковатая морковь, тонкие ломтики лайма.
Правила подачи супа Суимона
Как и все японские супы, суимона подаётся на стол в глубокой чаше-супнице из керамики и с такой же по материалу подставкой под тарелку. Традиционно все жидкие блюда имеют небольшую порцию. По размеру пиалы напоминают чашку, а по виду – горшочек. Блюдо в пиале готовится так:
- В чашу выкладываются ингредиенты (креветка, морковь, водоросли).
- Бульон процеживается и при необходимости подогревается или остывает до 70-75 о С.
- В тарелку с овощами и морепродуктами заливается бульон.
- Блюдо украшается зеленью, лаймом.
Таких правил придерживаются повара ресторана Акира, поэтому угощение гостям выносится тёплым, а не горячими. Такой суп готов к употреблению, его не нужно остуживать.
В отличие от привычных в кулинарии России супов, японские жидкие блюда подаются после основной еды (суши, роллы, хосомаки, темпура) или одновременно с ней. Суимона больше подходит для суши, поэтому никогда не содержит в себе сыр тофу. Для жителей азиатских стран данный вид трапезы является чем-то вроде напитка или бульона для запивания. Именно поэтому они на 80% состоят из жидкости. Для сравнения, традиционные русские первые блюда жидкие всего на 30-40%.
Суимоно — японский суп, но не первое блюдо
Здравствуйте, дорогие читатели susi-college!
Как Вы уже поняли, эта статья посвящена японским супам. Здесь мы расскажем о том: как, когда и с чем употреблять в пищу японский суп, а также какими они бывают.
Сначала рассмотрим тот факт, что почти в каждой культуре присутствует такое блюдо, как суп. Из истории известно, что только в кухне кочующих народов нет супов, например у таких, как казахи. В основном суп употребляют в пищу первым, так например и в русской кухне — первым блюдом является суп. Это самостоятельное блюдо, к которому подают разве что — хлеб. Обычно мы его едим большими порциями. А по консистенции в наших супах около 50 % жидкости. Но в чем же отличия наших супов от японских?
Что же такое японский суп для японцев.
Для японцев, как и для нас с Вами, суп является одним из важных компонентов всей трапезы. Но японские супы не несут того же смысла, что и супы в нашем с Вами понимании. Во-первых, для японцев суп — это больше бульон, соус, напиток или дополнение к чему либо. Например есть супы, которые подаются с рыбой или к суши, но так или иначе японские супы подают после основных блюд.
Также отличительной особенностью японских супов является то, что они жидкие, по сравнению с европейскими супами, содержание жидкости в них примерно 80 % от всей суповой массы.
Японцы подают японский суп совсем не в суповых больших тарелках, как мы привыкли. А в маленьких пиалочках с крышечками, больше напоминающие по форме горшочки и по размерам — кружку. К такой японской пиалочке подают ложечку со специальной подставкой из того же материала (обычно посуда для супов — керамическая). Такой необычный суповой набор выглядит очень изящно и презентабельно. Хотим обрадовать, для тех, кому представляет интерес японская посуда, вскоре мы специально выпустим сенсационную статью на тему: японская посуда, сервировка японского стола и японский этикет. Поэтому заходите почаще на Ваш susi-college!
И так, как мы уже писали выше, японские супы бывают разными по применимости. Например существуют супы, которые подаются с рыбой и другими дарами моря, а также с суши, компонентами которых являются исключительно морские продукты. Таким супом может стать — суп мисо, но с определенными ингредиентами. К рыбе суп мисо должен быть сварен на традиционном бульоне и не должен содержать сыр тофу и водоросли. Такой же мисо подают к другим видам пищи. А основным супом для любых суши является японский прозрачный рыбный суп — суимоно. Такой японский суп очень быстро готовится из любой, по Вашему выбору, рыбы и среди японцев называется — благородным. Мясо-любители оценят суп тон-ииру с зеленым луком, который подается к японским жаренным котлетам — тонкацу из свинины. Список японских супов можно продолжать и продолжать, но подробнее об этом в следующих статьях, где мы поделимся с Вами вкусными рецептами и пошаговыми инструкциями по приготовлению.
Друзья, если Вы готовы приготовить японский суп, то советуем прочитать статью «Традиционный мисо суп – быстро, легко и полезно«, фруктовые роллы рецепт и нори для суши.
Японская трапеза, ежедневная и торжественная, самая неприхотливая и изысканная, не обходится хотя бы без одного вида супа. Самая простейшая так и называется: итидзю сансай - «суп и три блюда по соседству».
Все, кто бывали в японских ресторанах, которых сейчас в Москве множество, наверное, обратили внимание, что среди подаваемых блюд всегда есть суп в чашке или пиале, закрытой крышкой. Для нашего русского вкуса, привыкшего к густым наваристым супам на мясном бульоне, лёгкие прозрачные японские супчики, вероятно, кажутся странными. Однако они замечательно оттеняют вкус остальных блюд.
Категория супов сирумоно включает как прозрачные супы, так и «густые».
«Густые» супы, это, в первую очередь, те, которые готовят с ферментированной соевой пастой мисо, а также те, куда кладется так много рыбы, птицы или овощей, что они напоминают европейские тушеные блюда.
С супа-мисо начинается день в каждой семье, которая чтит традиционную японскую диету. Его подают не только на завтрак, но часто и в обед, и в ужин. Еще совсем недавно типичная ежедневная еда во многих японских семьях состояла из супа-мисо, чашки риса, солений и зеленого чая. Сегодня диета японцев стала более эклектичной. Так, например, в ней стало больше мяса, полюбили японцы и кофе, но все же утренний суп-мисо устойчиво сохраняет свою позицию.
Существует множество видов мисо, которые принято подразделять на «сладкие» - белые и солёные - красные. Они различаются и по цвету, от светло-желтого, почти белого, до темно-коричневого. Чем темнее цвет, тем солонее паста мисо. Консистенция тоже различна, от абсолютно однородной, густоты сметаны, до пасты с мелкими и даже крупными комочками. Вкус и запах также различаются. Японские кулинары часто говорят, что в Японии столько сортов мисо, сколько во Франции - сортов сыра.
Мисо - ферментированная соевая паста, изобилующая протеинами, один из основных ингредиентов японской кулинарии. Ее используют не только в приготовлении супов, но и в других блюдах для придания им выраженного аромата и вкуса. Это тема отдельной статьи, которую мы надеемся представить вам в будущем. А пока вернемся к прозрачным легким супам суимоно, что буквально значит «то, что пьют».
Японские супы подаются в лаковой посуде и обязательно закрываются крышечкой. Прежде чем отхлебнуть, следует глубоко вдохнуть, потому что только глоток воздуха ослабит высокую температуру супа, который принято подавать очень горячим. Лаковая посуда не пропускает тепло, поэтому вы легко держите пиалу в руке. Если вы решитесь приготовить один из японских супов, то можно использовать и фарфоровые бульонные чашки или даже просто чайные кружки, но только обязательно с крышечками (имеются в продаже). Традиция пить суп очень горячим, видимо, происходит из глубокой древности. При раскопках кухни государева дворца в древней столице Фудзивара обнаружено множество глиняных пиал и крышек к ним, а химический анализ керамики показал, что суимоно с водорослями (вакамэ) был распространен и в те далекие времена. Так что следуйте традиции, наливайте суп в чашку и сразу же закрывайте её, чем быстрее это сделаете, тем больше аромата и вкуса сохранится.
Все японские кулинарные книги предупреждают, что суимоно нужно готовить из первоклассных продуктов, которые не только идеальны по вкусовым качествам, но подходят по цвету и форме, т.е. чтобы наслаждение было не только вкусовым, но и зрительным. Замечательное описание изысканного суимоно, приготовленного в тщательно закупоренной морской раковине, оставил Б.Н. Агапов, корреспондент газеты «Известия», побывавший в Японии в составе писательской делегации в 1946 г.
Обед, как сказал нам великий гурман, был эллиптический, то есть он имел два центра - улиточный суп и сукияки. На длинном подносе были принесены большие спирально-конические раковины. Зазубренный черный гребень с острыми рогами вился по ним от острия конуса до раструба. Из раструба ножом надо было убрать заглушку, сделанную из чего-то вроде цемента, и тогда вам в лицо раковина пускала горячий пар такого призывного аромата, что надо было немедленно отложить любые проблемы и разговоры на потом, а сейчас как можно скорее устремить алчущие губы к краю этого посейдонова супника и сделать первый глоток; дальше уже нельзя было оторваться. Мне стало ясно, что, испробовав сей супус впервые в возрасте сорока семи лет, я провел предшествующие сорок семь лет буднично и малокультурно. Когда я положил на поднос пустую раковину и она блеснула полированным нутром, розовым, как ушко фарфоровой красавицы, я увидел улыбку Кавары. Теперь она уже принадлежала не только ему. Несомненно, она была отражением нашего общего удовольствия. Я решился спросить, из чего был сварен спиральный бульон. Оказалось, что в нем не было ничего, кроме той улитки, которая сделала себе и нам эту раковину, плюс некоторые овощи и травы по особому реестру, которые засовывались в раструб перед тем, как его запечатать.
Я спросил:
- А соль?
- Чем больше соли, тем меньше истины, - высказался Кавара.
- Применяя это положение к гастрономии, - сказал хозяин, - надо утвердить, что соль, как и сахар, отбивает истинный аромат. Вы можете использовать природные кислоты, естественные горечи и даже ароматы, но только очень искусный мастер имеет право дозировать соль. В улитке достаточно минеральных веществ, ровно столько, чтобы мы были счастливы. »
В московских условиях приготовить что-то подобное затруднительно, поэтому мы предлагаем как традиционный рецепт суимоно, так и варианты, с которыми можно поэкспериментировать. Традиционный и наиболее распространенный суимоно готовится на основе даси. Даси состоит из стружки просушенных копченых соленых филе рыбы бонито (вид макрели), называемых кацу-обуси, и особого вида водорослей конбу (ламинария), произрастающей только в холодной воде на севере японского архипелага у острова Хоккайдо. Безусловно найти такие продукты в Москве затруднительно, хотя сегодня и возможно, поэтому предлагаемый рецепт скорее для тех, кто интересуется экзотической кулинарией.
Эби суимоно (прозрачный суп с креветкой) (на 4 порции)
Продукты:
4 свежих креветки;
1 небольшой кусочек сухих водорослей вакамэ (можно заменить хорошо проваренной морской капустой);
4 веточки киномэ (душистые зеленые веточки японского перца, можно заменить колечком цедры свежего лимона или лайма).
Бульон:
2 1/2 чашки даси;
1/2 столовой ложки соли;
1 столовая ложка светлого соевого соуса или немного больше темного соуса.
Почистить креветки (кроме кончика хвоста). Помыть, высушить и слегка посолить, положить в кипящую несолёную воду на 2 минуты.
Водоросли вакамэ положить в холодную воду на 20 минут, потом порезать на куски длиной 2-2,5 см.
Помыть, просушить веточки киномэ.
В кастрюле на среднем огне подогреть даси, не доводя до кипения. Соль вносите постепенно, пробуя. Когда её будет достаточно на вкус, можно влить соевый соус. Помешать и попробовать.
Прогрейте лаковые пиалы горячей водой, потом вытрите их насухо, положите креветку, вакамэ и киномэ залейте горячим бульоном, закройте крышечкой и подавайте. Если подберете все ингредиенты, получите наслаждение!
В качестве альтернативы можно предложить и более подходящие к нашей действительности варианты. В вышеприведенном «гимне супусу» легко заметить, что в качестве основы можно использовать и любой другой бульон, например рыбный, овощной или куриный, главное, чтобы он был сварен прозрачным. При сервировке обязательно положить в каждую чашку три красиво нарезанных продукта, залить очень горячим бульоном, закрыть крышечкой и подать на стол. Напоминаем: прежде чем положить выбранные вами ингредиенты в посуду, чашку необходимо прогреть, обдав кипятком и вытерев насухо чистым полотенцем.
Далее все зависит от вашей храбрости и творческих способностей.
Осмелюсь предложить свой вариант, несколько русифицированный, но от этого не менее вкусный. Взять 4-5 целых сухих белых гриба и 1-1,5 литра воды. Сварить и процедить через марлю или очень мелкое сито. Добавить соевый соус и соль по вкусу, подогреть и дать вскипеть (выключить огонь как только закипит).
Сваренный гриб разрезать вдоль на пластинки, чтобы получился срез целого гриба. Положить в чашку вместе с веточкой петрушки и ломтиком моркови. Далее, согласно инструкции, заливаете горячим-горячим бульоном, закрываете крышечкой и подаете.
Суси и сасими японцы, конечно, едят, но не так часто, как нам кажется. Ежедневная японская еда не обходится без чашечки супа. Японские супы называются сирумоно , их можно разделить на две категории - прозрачные супы и супы густые. Для обеих используют бульонную основу даси , которая варится из водорослей комбу и стружки тунца бонито . В первом случае рыба или овощи подаются в прозрачном бульоне. Во втором - суп заправляется соевой пастой мисо . В густые супы кладут так много рыбы, птицы или овощей, что они напоминают европейские тушеные блюда. С супа мисо начинается день в каждой семье, его подают не только на завтрак, но часто и в обед, и на ужин. Еще совсем недавно типичная ежедневная еда во многих японских семьях состояла из супа мисо, чашки риса, солений и зеленого чая. Прозрачные супы тоже весьма популярны у японцев, называются они суимоно , что буквально означит "то, что пьют".
Об этом прозрачном супе и пойдет речь.
Водоросли комбу
Традиционный и наиболее распространенный суимоно готовится на основе даси (Dashi). Даси состоит из стружки просушенных копченых соленых филе рыбы бонито (вид макрели), называемых кацуобуси , и особого вида водорослей комбу (ламинария), произрастающей только в холодной воде на севере японского архипелага у острова Хоккайдо. Бонито - это строганина сушеного полосатого тунца, она отличается приятным запахом и вкусом. Ее можно есть саму по себе, сдобрив ею, например, горячий рис, но чаще ее используют вместе с комбу для приготовления даси. Для подготовки филе тунца к строганию вначале его отваривают, чтобы удалить весь жир. Затем коптят и сушат, пока филе не приобретет твердость камня. Высококачественные водоросли комбу и тунцовая строганина закладывают основу для приготовления вкусных бульонов даси, который придает суимоно пятый вкус - у японцев не как у нас или в Европе четыре вкуса, а целых семь, у меня где-то был пост на эту тему, кому интересно - можно найти в дневнике.
Кацуобуси продаются в виде блоков, похожих на поленья
Готовая стружка копчёного тунца-бонито
Кацуобуси - это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis, его еще называют тунец полосатый и/или океаническая скумбрия (макрель). Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины, до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце. После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла, и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор, пока она не прекращает появляться. В конце-концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси или хонкарэбуси . Традиционно, большие поленья кацуобуси хранятся на кухне, и строгаются по мере необходимости, на устройстве, похожему на рубанок. Сейчас кацуобуси обычно продается уже в готовом к употреблению виде, в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка ханакацуо используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например, к окономияки . Более толстая стружка кэдзурикацуо , используется для приготовления даси.
Мицуба - японская петрушка
Юзу - японский лимон
Суимоно подается в лаковой посуде и обязательно закрываются крышечкой. Прежде чем отхлебнуть, надо глубоко вдохнуть, потому что только глоток воздуха ослабит высокую температуру супа, который принято подавать очень горячим. Лаковая посуда не пропускает тепло, поэтому держать пиалу в руке легко. Как правильно есть такой суп? Ложками его, конечно, не едят. Как только суп поставят на стол, надо, придерживая мисочку левой рукой, снять правой крышку и положить ее на стол перевернутой. Затем взять мисочку правой рукой и переложить ее в левую, при этом большой палец на край, пальцы поддерживают дно. Потом надо подносить мисочку ко рту, наклонять ее и пить, можно делать это с небольшим шумом. Выбирать рыбу и овощи надо палочками. Когда суп закончится, надо обязательно закрыть мисочку крышкой (не перевернутой).
Разновидностей суимоно
много, все зависит от добавляемых ингредиентов, например, эби суимоно - прозрачный суп с креветками. В Киото делают суимоно, добавляя фрикадельки из мяса дикой утки, приправленные соевым соусом и соусом мирин . Еще добавляют овощи, тофу. Для русского вкуса, привыкшего к густым наваристым супам на мясном бульоне, лёгкий прозрачный японский суп суимоно необычен, но он замечательно оттеняют вкус остальных блюд.
Прозрачный японский бульон! Для приготовления бульона суимоно используется в качестве основы бульон бонито, соевый соус и хондаши.
Ингредиенты:
![]()
- Бульон Бонито - 1000 г
![]()
- Cоевый соус - 15 г
![]()
- Хондаши - 15 г
В расчете на: 1000 гр
Способ приготовления:
В готовый бульон бонито добавить соевый соус,хондаши и довести до кипения.
Итак, начнем наш урок с приготовления даси - японского бульона. Делается он примитивно просто: в холодную воду кладется келп, вода медленно доводится до кипения, перед самым закипанием келп изымается, вливается чуток холодной воды, кладутся хлопья бонито, снова до кипения. После закипания огонь уменьшается и бульон варится 10 секунд. После выключения, когда хлопья бонито осели на дно кастрюли бульон процеживаетса. Данная версия называется ичибан-даси (первичное даси). Существует нибан-даси (вторичное даси), в котором келп и бонито, использованные для первичного даси укладываются в холодную воду, доводятся до кипения и варятся 15 минут. Исходя из моей книги первичное даси используется, в основном, для прозрачных супов, а вторичное для супов с овощами и прочей обильной начинкой.
Докладываю - вкус первичного даси довольно интересен, чуток рыбный, чуток травяной. Мне понравился. Вторичное даси я просто вылил - вода имеет почти тот-же вкус, что и нибан-даси.
Я дал больше, чем один набор ингредиентов. Идея готовки очень проста - овощи бланшируются по вашему вкусу, но, обычно, не развариваются. Куриное мясо бланшируется/отваривается до готовности. Так как это грудка, нарезанная тонкими ломтиками или небольшими кусочками, то мясо готово за 5 минут. Рыба проваривается буквально минуту, ракушки - до открывания. Безмясные варианты могут быть просто залиты кипящим даси. Сухие грибы замачиваются. Потом грибы нарезаются тонкими ломтиками и отвариваются как курица - 5 минут.
Еще одно - обнаружил две версии подготовки продуктов. В одном источнике говорилось что их надо отварить или сбланшировать в воде, в другом - в даси. Я решил что нефиг выбрасывать вкус в воду и сбланшировал овощи в даси.
Ну и самое последнее - этот тип супов не варится, а собирается - то есть в тарелку/миску выкладываются ингредиенты с максимальными артистичискими способностями повара. Суп должен быть образом красоты. После этого вливается горячий даси и суп подается. Дерзайте.
Ну вот, после всей болтавни, что сделал я. Сделал первичное даси, вторичное, как и сказал, вылил. Довел даси до вкуса соевым соусом, солью и винным уксусом (рисового у меня нет и тратить деньги на вещь, которой я практически не пользуюсь, я не буду). Нарезал продукты, подготовил кастрюльку с ледяной водой. Сбланшировал перец так, что он мягкий, но с легким, очень легким хрустом - минут 5. Перец в ледяную воду. Повторил ту-же операцию с брокколи. После остывания вынул овощи из воды и сделал "красивую" картинку. Снова довел даси до кипения и положил рыбу. Довел до кипения и как только рыба побелела (примерно 45 - 60 секунд) вынул и как умел уложил в центр миски. Влил даси и потребил, чего и вам желаю.
2 чашки воды
6 гр (2 пакетика) хлопьев бонито
5 см полоска келпа (морская трава)
100 гр филе плотной белой рыбы (снаппер) + 1 зеленый лук + несколько полосок цедры лимона или
100 гр тофу кубиками + 20 см сухой морской травы вакаме или
100 гр куриной грудки без костей и кожи + 2 - 4 листика шпината или
2 яйца + 2 сухих гриба шиитаки или
4 - 6 небольших свежих ракушек + зеленый лук и цедра лимона
Указанные выше компоненты взяты из книги, мой набор:
100 гр филе басы нарезанного поперек, под углом к горизонтали примерно 30 градусов, толщиной около 8 - 10 мм + 1/4 красного перца, нарезанного тонким жульеном + десяток небольших соцветий брокколи + зеленый лук для украшения
1 ч. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. саке
Соль
Японские супы и бульоны
Супы всегда подают только что приготовленными и горячим. Для индивидуальной сервировки стола подходят небольшие суповые миски (225 мл) . Японский суп потягивают из миски, а кусочки соевого творога, овощей или морепродуктов едят палочками.
«Премьер-бульон» («даши» ) — основа многих блюд японской кухни. Эта ароматная жидкость используется и как ингредиент в приготовлении других блюд, и как суп. Стружку бонито добавляйте по вкусу — не бойтесь положить меньше, чем здесь указано. Келп удаляйте сразу же, иначе бульон получится мутным и жгучим.
Выход бульона: 900 мл
полоска сушеной морской водоросли келп длиной 15 см, разрезанная на 3 части
900 мл воды
40 г стружки сушеного бонито
«Премьер-бульон» — процесс приготовления:
Положите келп в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалите водоросли.
Добавьте в бульон стружку бонито. Не размешивайте. Когда бульон снова закипит, снимите кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов.
Процедите бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона.
«Премьер-бульон» мгновенного приготовления
Мгновенный «премьер-бульон» можно получить из замороженных сухих гранул, которые продаются в специализированных продуктовых магазинах. Чтобы получить бульон, растворите 1 ч. л. гранул в 600 мл холодной воды. Доведите до кипения и перед использованием дайте бульону остыть.
Прозрачный японский суп (суимоно) и мисо-суп (мисо-ширу)
Существует много разнообразных супов, для которых в качестве основы используется «премьер-бульон» , но с суши обычно употребляются «суимоно» и «мисо-ширу» . Ингредиентами для « суимоно» служат предварительно отваренная рыба с белым мясом, моллюски, куриная грудка, сырой соевый творог тофу или сырые яйца в комбинации с зеленым или репчатым луком. Овощи, морские водоросли, грибы, соевый творог, рыба с белым мясом, моллюски, курица или свинина — это обычные ингредиенты « мисо-ширу»
Японский суп с яйцом и зеленым луком
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
кусочек лука-порея длиной 2,5 см, нарезанный
3 свежих гриба шиитаке, нарезанных на ломтики
1/2 ст. л. соли
капля соевого соуса Kikkoman
1 взбитое яйцо
Тамаго но сумаши жиру — озрачный суп с тонким ароматом и нежным вкусом, обычно его подают вместе с суши. Грибы шиитаке добавляют ему особый вкус. Не кипятите лук-порей слишком долго.
Японский суп с яйцом и зеленым луком — процесс приготовления:
Доведите в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положите лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятите 2-4 мин.
Медленно влейте в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу же подавайте.
Мисо — суп с водорослями и луком
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
1/2 средней луковицы, нарезанной на ломтики
2 ч. л. сушеных морских водорослей
2 ст. л. пасты мисо
Вакаме то тама-нежи но мисо-ширу — довольно простой суп, и вы наверняка сможете приготовить его самостоятельно. В Японии его подают на завтрак, ланч или обед. Он всегда сопровождает главное блюдо и рис.
Мисо — процесс приготовления:
Налейте в кастрюлю «премьер-бульон» и положите лук. Доведите до кипения. Кипятите, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте морские водоросли и продолжайте кипятить примерно 2 мин, пока они не набухнут.
Покипятите еще немного, однако не давайте супу кипеть более 2-3 мин, иначе он станет слишком соленым. Добавьте пасту мисо и взбейте маленьким венчиком, пока паста не растворится. Немедленно подавайте.
Японские супы и бульоны готовы — приятного аппетита!
Читайте также: