Бульон в шампанской бутылке

ланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»

Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем и в «ресторан». В начале XIX века соотечественники Буланже основали рестораны и в России, где готовились в основном французские блюда, многие продукты и вина выписывались из-за границы. И самой большой известностью пользовался ресторан «Эрмитаж». Его хозяин Оливье устроил все на французский манер в угоду требовательным клиентам. На кухне правил парижский повар Дюге.

Бульон для больных

Бульон для слабых больных варится следующим образом: взять фунта два говядины без всякого жира, мелко ее нарезать, положить в бутылку от шампанского, закупорить бутылку хорошенько и, положив в горшок или кастрюлю, наполненную водой, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят и в чашке подают больному.

Ресторэ из цыпленка

Очистить, выпотрошить и вымьггь цыпленка или курицу, загнув крылышки и ножки, связать их ниткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит — процедить бульон, цыпленка вымьггь в теплой воде, положить в тот же бульон, посолить, прибавить кореньев моркови, петрушки, порея или сельдерея, варить, пока курица или цыпленок не начнет развариваться. Если желают, чтобы бульон был крепче, можно положить 400 г говяжьих или телячьих костей.

Бульон «Буланже»

Если рыба свежая, не мороженая, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду на каждый фунт (400 г) рыбы по бутылке (0,5 л) воды и кипятят до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда процеживают через сито, кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа два на легком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, потом вторично остужают.

Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают как можно лучше паюсную икру, которую потом вливают в общий бульон, и дают ему закипеть. Когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку, сложенную в несколько рядов. Если же и после этого бульон не вполне будет чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимонного сока, еще один раз оттягивают икрой и процеживают вторично через салфетку.

«Благодетель человечества»

Звание это парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер получил вполне заслуженно. Ведь именно он изобрел консервы. Но сначала немножечко истории.

Собственно рождению идеи консервирования обязаны мы обычному соусу, оставшемся после тушения мяса, поскольку было замечено, что он после тщательного тушения долго не портится. Правда, и тут поначалу возникали некоторые сомнения. Например, шотландский ученый Нидгэм делал такой опыт: брал немного мясного соуса, наливал его в стеклянную бутыль, закупоривал пробкой и кипятил. Микробы, которые обычно портят продукты, погибали, но спустя некоторое время снова появлялись. Виной тому, знаем мы теперь, была неплотно пригнанная /гробка. Однако шотландец сделал ошибочный вывод, что сам соус и рождает микробы.

С ним не согласился итальянский ученый Спаллацани. Он повторил тот же опыт, но бутыль не закупорил, а запаял. Микробы больше не появлялись.

Вот тут-то об этих спорах и прослышал Аппер. Человек весьма практичный, он быстренько сообразил, как можно воспользоваться открытием ученого. Парижский повар взял бутылки и банки, заполнил их бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял, а затем длительное время кипятил в воде. Все это хранил он восемь месяцев, а вскрыв, обнаружил, что продукты вполне пригодны и вкусны.

Результаты опытов Аппера пришлись очень кстати для наполеоновской армии — в это самое время решалась проблема ее питания. Французское правительство присудило повару премию,

Мы собрали к сезону простуд и холодов рецепты бульонов, которые и душу греют, и сил придают.

БУЛЬОН ДЛЯ БОЛЬНЫХ В БУТЫЛКЕ ИЛИ ГОВЯЖИЙ ЧАЙ

Идея найдена в книге «Подарок молодым хозяйкам. Настольная поваренная книга» 1911 года выпуска Е. Малоховской (подделка под Елену Молоховец).

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 гр. мягкой говядины без малейшего жира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Порежьте мясо кубиками и сложите их в бутылку из-под шампанского, оставив горлышко незаполненным. Воду добавлять не нужно. Закупориваем бутылку, опускаем в глубокую кастрюлю с холодной водой и ставим на слабый огонь. Через пять часов. Процедите бульон через салфетку. Получится стакан очень концентрированного почти прозрачного бульона. Его надо немного подсолить и можно употреблять. Если «чай» перелить в стерильную бутылку и закрыть крышкой, то он может храниться в холодильнике довольно длительное время. Его также можно развести кипятком (один к четырем) и сварить, например, какой-нибудь супчик. Можно и не разбавлять, а использовать как основу для соуса. А мясо, точнее то, что от него осталось, выбрасывается или скармливается домашним животным — всю пользу оно отдало в бульон и превратилось в мочало.

ХАШ (light версия)

Одно из старинных кавказских блюд, и, вероятно, секрет долголетия. Как правило, этот сытный суп едят рано утром – он дает энергию чуть ли не на весь день. Кроме того он спасает от похмелья, от остеопороза, после переломов.

ИНГРЕДИЕНТЫ: лаваш, 1 пучок зеленого лука, 2 кг говяжьих ножек, 2 небольшие головки чеснока, базилик, петрушка, 1 редька, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ножки промойте под проточной водой, сложите в большую кастрюлю. Влейте воду так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до слабого и варите хаш без соли, время от времени снимая пену, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Обычно это занимает 6–7 часов. Выньте мясо с костями. Сложите в миску и дайте немного остыть. Затем отделите мясо от костей. Большие куски разрежьте на 2 или 3 части. Бульон процедите, добавьте мясо. Посолите по вкусу и верните суп на слабый огонь. Зелень вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Редьку очистите и натрите на крупной терке. Чеснок очистите и истолките. Сложите в небольшую миску и залейте 2–3 ст. л. бульона. Лаваш нарежьте квадратами и дайте подсохнуть. Хаш разлейте по тарелкам. Отдельно подайте давленный чеснок в бульоне, зелень, редьку и лаваш. Чеснок, зелень и лаваш добавляют в суп по вкусу, а редькой закусывают. Не забудьте виноградный уксус при подаче. Хаш можно замораживать.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН ПО СТАЛИКУ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Курица домашняя, суповая (не бройлер!), луковица, морковь, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чтобы сварить чистый как слеза младенца куриный бульон, опускать птицу нужно в холодную воду и варить постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды. Доводить воду примерно до 60 градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно — тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Важно варить птицу долго, но не перегревая ее. Вообще для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше 70-80С, для этого достаточно варить ее в широкой кастрюле или казане. Курицу нужно брать домашнюю, суповую. Варить не более 4-х часов. Добавьте в бульон для вкуса черный перец горошком, лавровый лист, морковь и луковицу в чистой шелухе.

Когда я первый раз попал в американский супермаркет, то очень удивился, какой большой там ассортимент разных быстрых блюд, начиная от завтраков и заканчивая ужинами. Кроме привычных каш и мюсли, мне повстречались и более сложные яства.

Мой взор почему-то упал на куриный бульон. Наверное потому, что он продавался в нестандартной упаковке, больше похожей на коробку от сока. Сказать, что я удивился такой упаковке – ничего не сказать.

Более того, на полке рядом стояло еще несколько коробок других производителей.

Я решил испытать удачу и взять на пробу одну коробочку, тем более, что в тот день она продавалась по скидке.

Американцы, кстати, любят купить несколько пачек готовых блюд сразу на неделю вперед. Наверное поэтому холодильники у них таких огромных размеров с несколькими морозилками.

Состав куриного бульона, который я купил, практически полностью состоит из разных соков. Там содержатся: концентрат соков из моркови, сельдерея и огурцов; экстракты дрожжей и розмарина, а также куриный жир.

После прочтения состава становится понятно, почему этот бульон продается в коробке из-под сока.

Сам бульон оказался очень жидкий: вода(сок), куриный жир и ничего больше. Но глупо было надеяться на что-то большее, тем более что на картинке он выглядит примерно так же.

По вкусу этот бульон, конечно, нельзя сравнивать с настоящим домашним, но радует, что вкус хотя бы есть, а то это могла бы быть просто постная водичка.

Чтобы точно понять вкус этого магазинного бульона, вы можете сварить дома настоящий и разбавить его литром воды.

Я думаю, что этот бульон отлично подошел бы, чтобы на его основе варить суп или какой-нибудь подлив. В общем использовать его как ингредиент к основному блюду.

Ингредиенты:

1 курица
1 корешок петрушки
1 корешок сельдерея
1 лавровый лист
душистый перец горошком
1 кг свежей стерляди
0,5 бутылки сухого шампанского
1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)

Для оттяжки:

2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
0,5 стакана холодной кипяченой воды

Отдельно подать:

1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
0,5 порезанного на ломтики лимона

Приготовление

Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.

Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.

Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.

Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.

Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.

После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.

Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно.

К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

ПРИМЕЧАНИЕ 1

Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой.

ПРИМЕЧАНИЕ 2

Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.

Рецепт коктейль Суп из шампанского привезла моя сестра из Франции. Она рассказала, что из вечеринки, на которой она его попробовала, все ушли с его рецептом. И хоть название обманчивое, никакой это не суп, а вкусный-превкусный коктейль. И никакой картошки))) !

Следует отметить, что Куантро сам по себе недешёвый ингредиент, но используете вы его только половник, а остальное будет ждать других праздников :) Наслаждайтесь!

Ингредиенты

1 бутылка шампанского (брют или другого, на ваш выбор),
1 половник Куантро (Cointreau – апельсиновый ликёр),
1 половник сока лимона,
1 половник сока апельсина,
1 половник сиропа из сахарного тростника (можно заменить сахарной пудрой)

Приготовление

Смешать в ёмкости для пунша или салатнице все ингредиенты, кроме шампанского. Охладить.

Перед подачей добавить шампанское.

Разливать удобнее всего половником этот коктейль Суп из шампанского.

На Пречистенской набережной открылся Zabaaava Gastrobar с панорамным видом на «Красный Октябрь» и статую Петра.

Zabaaava

Адрес: Пречистенская наб., 17–19

Средний чек: 2 000 рублей

Тартар из говядины с щучьей икрой и красным солодом — 570 рублей

Чебурек с таледжо и салатными листьями — 490 рублей

Горошек темпура с муссом из сметаны и корнем молодого хрена — 310 рублей

Хумус а-ля рюс с питой из нутовой муки — 320 рублей

Мясной чай по рецепту XIX века — 420 рублей

Ножка петуха конфи с печеными яблоками и картофельным пюре — 890 рублей

Денвер-стейк с гратеном из цукини и соусом из вяленых слив — 890 рублей

Говяжьи щечки в стиле Beef Bourguignon — 690 рублей

Пирожное «Мадлен» с кремом из печеной тыквы и рикоттой — 450 рублей

Крем-брюле с соленой мисо-карамелью — 390 рублей

Капучино — 24 0 рублей

Вино — от 43 0 рублей за бокал

Идея: Zabaaava — это попытка перенести в современность гусарский стиль XIX века. Отсюда — сочетание русской кухни и французской методологии, которые объединили без излишней помпезности, но с некоторой бравадой. Ее хорошо демонстрирует «мясной суп» — наваристый бульон, который подают в бутылке из-под шампанского. Есть в меню и вегетарианские позиции, а особое внимание уделено закускам и дегустационным сетам, которые подаются с вином или настойками. Винная карта небольшая, всего 50 позиций, но русско-французский акцент в ней совсем не чувствуется. Впрочем, у заведения временно нет даже лицензии на алкоголь. Зато можно прийти со своей бутылкой или заказать ее из магазина неподалеку.

Кто делает: Заведение принадлежит создателям кейтеринга Embargo, это их первый ресторанный проект. За кухню отвечает шеф-повар Илья Кокотовский ( «Цирк», «Иностранцы», петербургские Gras и Molto Buono).

Интерьер: В основе интерьера — стиль лофт с фактурным бетоном, который контрастирует с бархатными портьерами и мебелью . Чтобы подчеркнуть атмосферу легкого абсурда, за один из столов посадили скульптуру коня. Ее автором стал художник Тема Сюлев, который также создал для Zabaaava портрет гусара, выложенный из битого стекла. Посреди всей этой эклектики будут проводить вечеринки с диджеями и даже хотят приглашать цыган.

Железо и огонь

Журнал о домашней кулинарии, самогоноворении и кухонных гаджетах

В перерывах между совращениями чужих жен (читайте «Анна Каренина» графа Толстого) гвардейские офицеры любили крепко поддать. Утро следующего дня не обещало ничего хорошего.

- Выпей, выпей водки непременно, а потом сельтерской воды и много лимона, - говорил Яшвин, стоя над Петрицким, как мать, заставляющая ребенка принимать лекарство, - а потом уж шампанского немножко, - так, бутылочку.

Достичь такого же уровня дегенеративного аристократизма как у этих друзей Вронского мне пока, увы, не удалось, хотя я тоже принимал присягу на верность Отчизне в гвардейской части. Да и лечиться от подобных заболеваний я предпочитаю хорошим супчиком или домашним йогуртом.

Здесь речь пойдет о совсем другом «препарате». Лекарство это – столь популярное в конце 19 века – сейчас изрядно подзабыто. Называется оно – «Говяжий чай». Молоховец его вскользь упоминает в самом начале своей толстой книжки «9) Еще бульонъ для больныхъ называемый бутылочнымъ».

и уже в самом конце в разделе «В) Принадлежности кухни и кухонная посуда вообще».

Думаю, что под выражением «для больныхъ», она имела в виду не хронических алкоголиков в портупеях, а людей, действительно нуждающихся в усиленном и легко усваиваемом питании. Всегда считалось, что крепкий обезжиренный бульон, лучше всего восстанавливает силы больного, идущего на поправку. Многие современные диетологи с этим категорически не согласны, но не будем их слишком строго судить. Если они станут пропагандировать прописные истины, то кто ж им тогда за это заплатит? Хотя, справедливости ради, надо заметить, что при некоторых заболеваниях мясной бульон может быть действительно категорически противопоказан.

Рецепты под названием Beef-tea довольно часто встречаются в английской или американской литературе по домоводству конца 19-го – начала 20-го столетий, французы даже называют этот говяжий чай - bouillon americaine. Способы его приготовления в некоторых деталях расходятся, однако суть состоит в том, что мелкие куски постной говядины укладывают в герметичную посуду, иногда подливают немного холодной воды и длительное время подвергают умеренному нагреванию (чаще всего на водяной бане).
Вот, например, версия говяжьего чая от уважаемого Уильяма Тегетмейера.

Конечно, говяжий чай можно готовить и в обычной стеклянной банке с герметичной крышкой, но мне захотелось повторить версию в бутылке. Вы же знаете мою болезненную склонность к дешевым эффектам.

Итак, берем пустую бутылку из-под шампанского. Стеклотара от итальянского просекко, испанской кавы и немецкого секта тоже вполне пригодны. Мало того, хочу заметить, что, используя бутылки от Абрау-Дюрсо и Нового Света, мы придадим блюду столь модную в уходящем сезоне «локальность», не потеряв нисколько в питательной ценности готового продукта.
К сожалению, на помойке нашего поселка мне не удалось отыскать бутылку из-под Цимлянского, поэтому готовить буду в том, что есть. Сосед перед отъездом в Давос проставлялся по случаю «авто-апгрейда», вот я бутылочку-то с пробкой и уберег.

Говяжью голяшку зачистил от грубых жил и пленок, разрезал сначала вдоль на тонкие полоски, затем разрезал на кубики, легко пролезающие в горлышко бутылки.

Используя китайские палочки (наконец-то они мне пригодились) затолкал кубики мяса в бутылку, оставив горлышко незаполненным. Опытным путем установлено, что в стандартную (bouteille) бутылку входит 600 г мяса.

Пробку «секвестируем» и затачиваем «под конус», чтобы легче было ее впихнуть в горлышко.

Закручиваем мюзле – так называется проволочка, удерживающая пробку.

Опускаем в глубокую кастрюлю с холодной водой и ставим на слабый огонь. У меня не оказалось такой высокой кастрюли, поэтому я приспособил металлическое ведерко для льда. Очень органично получилось, вы не находите?

Готовил ровно пять часов. Затем открыл бутылку и процедил бульон через салфетку. Получился очень концентрированный почти прозрачный бульон. Его надо немного подсолить и можно употреблять.

Кстати, «чай» этот может быть использован не только в терапевтических, но и в чисто гастро~~энтерологических~~номических целях. Если его перелить в стерильную бутылку и закрыть крышкой, то он может храниться в холодильнике довольно длительное время. Его можно развести кипятком (один к четырем) и сварить, например, какой-нибудь супчик. Можно и не разбавлять, а использовать как основу для соуса.
Вот такой «чаек». Будьте здоровы!

БАД. Не является лекарством. Имеются противопоказания. Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

Нашла оригинальный рецепт курочки. Он показался мне очень необычным. Решила попробовать - понравилось. Попробуйте и вы. В Новый год без шампанского никуда, а этот рецепт - находка для любителей вкусно покушать.

Ингредиенты для «Курица в шампанском»:

Курица — 1,5 кг
Лук репчатый — 1 шт
Масло сливочное (из них 50 г в соус) — 100 г
Шампанское — 1 бут.
Шампиньоны (свежие, для соуса) — 250 г
Лимон (для соуса) — 1 шт
Мука пшеничная / Мука (для соуса) — 3 ст. л.
Желток яичный (для соуса) — 3 шт
Сметана (для соуса) — 3 ст. л.
Соль
Перец черный
Зелень (для украшения)

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3134.5 ккал	белки 214.1 г	жиры 163.2 г	углеводы 156.4 г
100 г блюда
ккал 123.9 ккал	белки 8.5 г	жиры 6.5 г	углеводы 6.2 г

Рецепт «Курица в шампанском»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат витаминный "Ужин стройной дамы"

84
319
31602

Болгарский перец "Одесский"

100
489
9697

Желе из картофельного крахмала для пирогов

75
527
8054

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

2 мая 2010 года Nata0110 #

3 мая 2010 года smirn deleted # (автор рецепта)

23 декабря 2009 года Молчунья #

23 декабря 2009 года smirn deleted # (автор рецепта)