Чем шурпа отличается от супа

Шурпа – это заправочный суп на мясном бульоне. Блюдо широко распространено на Востоке, в мусульманской его части, где до сих пор сохраняются традиции его приготовления. Вариаций супа очень много, некоторые рецептуры противоречат оригинальному блюду. Например, шурпа из свинины не может употребляться мусульманами, но является классикой у восточных славян и это очень вкусно. Терпкий, наваристый бульон быстро готовится даже на костре, а высокая калорийность супа позволяет восстановить силы после тяжелой работы или согреться в холодную погоду.

Чье национальное блюдо шурпа

Национальность блюда выделить очень трудно, но судя по классическому рецепту с применением баранины, шурпа распространилась по всему миру из Азии от кочевых народностей. Как не существует строгого канонического рецепта полевого супа, так и нет устоявшегося названия блюда. Шорба, чорпа, шорпо, сорпа, чорба — это все бульон, но с применением различного мяса и немного измененной технологией. Если классический рецепт — это суп с бараниной, то прибрежные районы Туркмении готовят рыбой (асы-сорпа), а там, где много дичи, распространена шурпа из птицы.

Если попытаться выделить единые отличительные черты блюда, то можно определить несколько обязательных условий, которые характеризуют суп шурпа:

Во-первых, мясо для бульона предварительно обжаривается, должно обладать повышенной жирностью.
Во-вторых, используется большое количество овощей, зелени, набор которых более или менее постоянен: картофель, морковь, лук, болгарский перец.

Д-димер - что это значит
Котлеты из минтая - рецепты с фото. Как приготовить очень вкусно рыбные котлеты из фарша минтая
Фаршированный перец в духовке - рецепты с фото.

Как приготовить шурпу в домашних условиях

Приготовление шурпы не отличается особой сложностью. Блюдо можно смело назвать мечтой любой хозяйки – крупно нарезанные овощи, большие куски мяса, специи. Первоначально суп варили в казане на костре, но в домашних условиях используется чугунная посуда с толстыми стенками. Чтобы было вкусно, овощи томят на растопленном жире до полуготовности или закладывают сырыми, что зависит от рецепта.

Специи для шурпы

Приправа для шурпы имеет четкие региональные различия. Так, в Узбекистане используют базилик и зиру, а Молдавии чорба готовится на квасе, что выделяет суп в отдельную категорию. В Татарстане в бульон закладывают тонко нарезанную лапшу, приправляя шурпу черным перцем, зеленью. Распространенный вариант супа подразумевает использование паприки, пряностей, петрушки, молотого кориандра, укропа. Можно воспользоваться наборами сушеных овощей. Кориандр, лавровый лист, кинза добавляются по вкусу.

Рецепты шурпы

Предлагаем вам выбрать рецепт шурпы в домашних условиях с несложным набором продуктов. Некоторые варианты супов отличаются очень высокой калорийностью, другие содержат большое количество овощей и подойдут в качестве основного блюда не только в будний, но и праздничный день. В любом случае — это очень вкусно, полезно, питательно. Главное, знать, как варить шурпу, как приготовить прозрачный бульон, соблюдать время и не пережарить овощи, вовремя добавлять ингредиенты.

Классический рецепт

Время: 3 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 1600 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: восточная.
Сложность: средняя.

В классической шурпе кайнатма используются крупно нарезанные овощи, большое количество приправ. Если у вас есть желание, то рецептура дополняется разными видами капусты или картофелем. Готовится блюдо в казане или чугунной кастрюле. В результате мы получаем густой суп с насыщенным вкусом. Эта шурпа является основой восточной кухни и ее фото можно увидеть практически везде.

жирная баранина на косточке – 400 г;
сладкий перец – 120 г;
томаты – 180 г;
картофель – 6шт.;
морковь – 200 г;
лук – 6 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
приправа зира, кориандр, петрушка, укроп.

Варка бульона – 2 час 30 мин. Мясо закладывается в холодную воду и варится на небольшом огне.
После добавляем нарезанный брусками картофель, варим 30 мин.
Обжаривание на слабом огне томатов, болгарского перца и других овощей.
Добавляем готовые овощи.
Перед подачей нарезаем зелень.

Из индейки

Время: 2 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 560 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: восточная.
Сложность: легкая.

Шурпа из индейки низкокалорийная и подходит для людей, соблюдающих диету. Индейку можно заменить крицей, уткой или другой дичью, которая больше вам по вкусу. Как приготовить, чтобы блюдо было с «изюминкой»? Иногда этот рецепт дополняется яблоком или фруктом с кислинкой, добавляющим пикантность блюду. На фото шурпа выглядит, как классический куриный суп, но с овощами.

Обвязка края крючком - схемы. Описание обвязки края изделия
Стрип-пластика для начинающих с видео. Польза занятий стрип-пластикой для похудения и цена обучения
Малиновое вино в домашних условиях

индейка, курица или утка – 450 г;
томаты – 100 г;
картофель – 300 г;
перец болгарский – 200 г;
морковь – 150 г;
лук – 2 шт.;
растительное масло – 50 г;
чеснок;
специи.

Варка бульона – 50 мин.
Добавляем нарезанную брусками морковь, крупно порезанные картофель, луковицы. Варим 30 мин.
Жарим на растительном масле овощной набор, вводим чеснок.
Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
Перед подачей нарезаем зелень.

Из говядины

Время: 4 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 1200 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Шурпа из говядины, если не добавлять жир, получится постная и легкая. Для приготовления блюда используется вырезка, мясо на ребрах или бедренная часть. В среднем бульон готовится 2-2,5 часа при постоянном снятии пены. Если посмотреть фото этой шурпы, то можно отметить приятный золотистый цвет бульона, что достигается введением мелко порезанного обжаренного лука.

говядина – 500 г;
картофель 6-7 шт.;
томаты – 1 шт.;
перец болгарский 2-3 шт.;
морковь – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
специи .

Варка бульона – 3 часа.
Добавляем картофель, разрезанный на 4 части.
Жарим на слабом огне порезанный лук, томаты и сладкий перец.
Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
Перед подачей нарезаем зелень.

Из свинины

Время: 3 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 1560 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Использование свинины для бульона – это значительное отступление от классического варианта рецепта. Но в русской кухне свинина всегда занимала важное место, поэтому появление шурпы с этим мясом вполне оправдано. Для варки берется корейка или нежирное мясо с другой части туши. В молдавском рецепте используется сало для обжарки овощей и компоненты, добавляющие остроту сытному бульону.

свинина – 500 г;
картофель – 300 г;
томаты – 50 г;
морковь – 100 г;
лук – 150 г;
чеснок;
специи.

Варка бульона – 2 часа.
Добавляем нарезанную брусками морковь, картофель, варим 30 мин.
Жарим на слабом огне томаты и лук, вводим чеснок.
Добавляем готовые овощи и специи.

С репой

Время: 4 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 1519 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: узбекская.
Сложность: средняя.

Для этого рецепта характерно использование бараньих ребер, репы и гороха нут, который увеличивает густоту готового супа и калорийность блюда. Мясо варится около 40 минут, лук и помидоры обжариваются на курдючном жире. Репа закладывается, когда мясо полностью готово. Шурпа с репой ароматная с насыщенным оригинальным вкусом. За счет высокой калорийности блюдо хорошо согревает.

ребра бараньи – 500 г;
горох нут – 150 г;
томаты – 200 г;
репа;
морковь – 200 г;
лук – 150 г;
чеснок;
базилик.

Варка бульона – 3 часа.
Добавляем нарезанную брусками морковь, репу, разрезанную на 4 части и нут, варим 30 мин.
Жарим на слабом огне томаты и лук, в конце жарки вводим чеснок.
Добавляем готовые овощи и специи в бульон.
Разливается суп в пиалы.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Шурпа́ — (от ар. شوربة - шорба, т.е. суп) заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бараний бульон, с мелко нашинкованным луком, картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.

Сорпа — Казахстан.
Сюрпа — Приазовские Греки
Çorba — Турция.
Şorba — Азербайджан.
Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
Жижиг-чорпа — Чечня[1]
Чорба — Молдавия, Югославия[2]
Shurpa, Sho’rva — Узбекистан[3]
Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, ([4]чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
Shorba bi djaj — Ирак[5] (рис, курицей, шафран)
Shorba — Судан ([6] баранина, капуста), Ливия[7], Индия[8]
Шорпо/Сорпо — Киргизия
Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан
Çorba — Туркменистан
Шӳрпе — Чувашская республика
Шурбо — Таджикистан
Бурчак шурпа — Дагестан

См. также

Чорба
Ак сорпа - сорпа с добавлением курта, или иного кисло-молочного продукта, похожая на молочный суп

Ссылки

Шурпа в горшочках
Шурпа
Шурпа по-татарски
Бурчак шурпа (Дагестанская кухня)
Шурпа
Шурпа из баранины. Видеорецепт

Wikimedia Foundation . 2010 .

Казанли, Дмитрий Николаевич
Babalon A.D. (So Glad for the Madness)

Смотреть что такое "Шурпа" в других словарях:

шурпа́ — шурпа, ы … Русское словесное ударение

Шурпа — Шурпа, один из многочисленных вариантов этого супа. Фото отсюда. Шурпа заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она… … Энциклопедия туриста

шурпа — Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности… … Кулинарный словарь

шурпа — курица с взъерошенными перьями , шурпатый растопыренный , шурпатиться ссориться , смол. (Добровольский), блр. шурпа кучерявый , ласкат., шурпаты, шурпасты шероховатый, растопыренный (о перьях) , шурпацiць ерошить . Неясно. •• [Заимств. из лит.;… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

шурпа — шурпа, шурпы, шурпы, шурп, шурпе, шурпам, шурпу, шурпы, шурпой, шурпою, шурпами, шурпе, шурпах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Шурпа — Шурпа это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука примерно в 4 5 раз больше, чем в европейские супы (на то же… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

шурпа — ы; ж. [тюрк. шурва, шурпа из перс.] Восточное кушанье крепкий бульон из баранины, заправленный обычно рисом или овощами … Энциклопедический словарь

Шурпа — ж. Восточное кушанье в виде крепкого бульона из баранины с овощами (обычно с добавлением риса и пряностей). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

шурпа — сущ., кол во синонимов: 5 • кушанье (183) • суп (56) • чихиртма (2) • … Словарь синонимов

шурпа — іменник жіночого роду … Орфографічний словник української мови

УЗБЕКСКАЯ ШУРПА: ВИДЫ БЛЮДА И РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Продолжаю цикл статей об узбекских блюдах и сегодня наш гость – узбекская шурпа .

Узбекская кухня известна и любима многими. Но особое место в этом многообразии занимает шурпа.

Немного о блюде

Узбекская шурпа имеет несколько других похожих названий – чорпа, сорпа, чорба. Шурпа представляет собой густой наваристый ароматный суп. Его приготовление не может обойтись без традиционных восточных специй. Однако это не должно смущать желающих попробовать самостоятельно приготовить шурпу, потому что в наше время все эти специи доступны – они есть на прилавках супермаркетов или у рыночных торговцев.

Как уверяют сторонники восточной кухни, шурпа не просто вкусное блюдо. Оно имеет лечебное, стимулирующее и расслабляющее действие. Шурпу рекомендуется кушать больным анемией, воспалением легких, туберкулезом, ревматизмом и даже страдающим пониженной потенцией, о чём ещё в своё время упоминал Авиценна в известном трактате «Канон врачебной науки».

Кто-то начнёт читать рецепт приготовления шурпы и подумает, что это хлопотное и длительное занятие. Но стоит только попробовать готовое блюдо, как придёт осознание того, что все усилия и долгое ожидание были не напрасны. Узбекская шурпа обладает потрясающим вкусом и удивительным ароматом, а вид готового блюда радует глаз.

Шурпа включает в себя четыре составляющие: мясо, овощи, специи и зелень. Их баланс и точное следование рецепту даёт 100-процентный результат. Этим супом можно не только потчевать своих родных. Он прекрасно подойдёт и для более торжественных случаев в компании друзей или подруг.

Узбекская шурпа - рецепт

Для приготовления шурпы необходимо купить следующие продукты:

1 кг баранины на косточке;
3-4 картофелины (среднего размера);
2 средние моркови;
3 болгарских перца (разного цвета, а можно только одного – красного);
3 свежих помидора;
1-2 средние луковицы;
2-3 зубка чеснока;
по 1 пучку кинзы и укропа;
специи – кумин (зира), кориандр, молотый перец (красный), хмели-сунели, чабрец, базилик, эстрагон.овет:
Для настоящей шурпы необходимо купить баранину с жирком. Многие не любят баранину из-за её специфического запаха. Чтобы этого избежать, желательно купить мясо именно овцы, а не барана. Брать мясо для супа нужно от шеи, рёберной, лопаточной или задней части туши животного. А ещё лучше купить два-три куска от разных частей туши. В этом случае вы совместите и навар, и объём.
Яндекс.ДиректЗарабатывать на фрилансе легко!Kwork - биржа фриланс-услуг

Разновидности шурпы

В Узбекистане существует две разновидности шурпы, которые отличаются друг от друга разным способом приготовления мяса:

Каурма (жареная узбекская шурпа). При этом способе приготовления первоначально обжариваются продукты в казане, а уже потом добавляются вода и специи, и блюдо варится до готовности.
Кайнатма (варёная узбекская шурпа). Здесь жарить ничего не надо, все составляющие варятся на медленном огне длительное время.

Кроме различия в способе приготовления шурпы, существует ещё масса её рецептов, которые отличаются друг от друга составом необходимых продуктов и применением различных приправ.

Кайнатма (варёная шурпа)

Чтобы приготовить бульон для шурпы, мясо необходимо разрезать на порционные куски от 3 до 6 см в зависимости от собственных предпочтений, и замочить в холодной воде на 1-1,5 часа. После замачивания баранину промыть и поставить вариться на огонь. Для густого наваристого бульона мясо должно вариться около 4-5 часов. Здесь работает принцип: чем дольше, тем вкуснее.

Для того чтобы бульон был прозрачным, первые два часа нужно следить за ним и время от времени снимать пену. Так что если планируете приход гостей или хотите порадовать мужа после работы, то начинать готовить шурпу следует заранее с учётом необходимого времени.

Совет:
Для шурпы желательно взять очищенную воду. Конечно, можно воспользоваться и водопроводной. Но если учитывать степень её очистки и наличие хлора, такая вода не позволит в достаточной степени насладиться вкусом этого замечательного блюда.
Кроме того, если варить шурпу на очищенной воде, то пена будет белая и лёгкая. Если же использовать водопроводную воду, то пена станет коричнево-зеленоватого цвета, а сам бульон приобретёт специфический привкус.

Пока варится мясо, необходимо заняться подготовкой овощей и заправки.

Для нарезки овощей подходят разные варианты на выбор. Картофель режут кубиками среднего размера или крупного, репчатый лук – полукольцами, морковь – брусочками или кружочками, болгарский перец – кольцами или крупной соломкой, помидоры – дольками или кубиками.

После того, как мясо проварилось нужное время, бульон необходимо процедить и снова поставить на плиту. Теперь добавляем в кастрюлю лук, чеснок (давленый) и соль. Когда бульон закипит, кладём в него морковь, затем картофель. После того, как закипит бульон с добавленными овощами, кладём специи. Повара рекомендуют использовать не меньше четырёх видов приправ, и обязательно – кумин и хмели-сунели.

За специями наступает черёд помидор. С них необходимо предварительно снять кожицу. Это легко сделать, если томаты ошпарить кипятком в течение нескольких секунд – кожица снимется без проблем. В конце добавить рубленую зелень и варить суп дальше на медленном огне.

Узбекская шурпа считается готовой тогда, когда сварился картофель, но для полноценного вкуса стоит дать блюду потомиться под крышкой 15-20 минут.

Каурма (жареная шурпа)

Для приготовления традиционной узбекской «жареной» шурпы к указанным продуктам нужно докупить азиатский горох нут (другое название – бараний горох или нохат). На 1 кг баранины потребуется 200 г нута. Рекомендуется его замочить с вечера в тёплой воде. Для замачивания гороха нужно взять 2-3 стакана воды на 1 стакан продукта, потому что этот вид бобовых сильно разбухает.

Последовательность приготовления каурмы:

Разогреть в казане растительное масло, обжарить на нём баранину, нарезанную на порционные куски, вместе с луком, предварительно нарезанным полукольцами. Мясо обжарить до румяной корочки.
Добавить к мясу специи и посолить по вкусу. Долить в казан кипячёную воду. Количество воды нужно взять из расчёта 2 стакана на 1 порцию. К этому подойти стоит ответственно, потому что в процессе варки воду нельзя доливать или отбирать из кастрюли.
После того, как вода закипит, следует снять пену.
С заранее замоченного гороха (нута) слить воду.
Вторую луковицу – разрезать на четыре части и добавить в суп.
Положить в блюдо горох, морковь и чеснок. Варить всё в течение часа на слабом огне.
Через час добавить помидоры, которые заранее нужно очистить от кожицы и разрезать на 6-8 частей в зависимости от их размера. Вместе с помидорами положить болгарский перец, который нужно очистить от семян и порезать на 4-6 частей.
Варить всё ещё примерно полчаса до того, как нут будет наполовину готов. Во время приготовления блюда необходимо пробовать его на вкус и, если потребуется, добавить соль и перец.
Ещё через полчаса положить в казан крупно нарезанный картофель и варить суп до готовности картофеля.
Добавить нарезанные укроп и кинзу и проварить всё 5 минут.

После того, как блюдо сварилось, не стоит его сразу разливать по тарелкам. Нужно дать шурпе настояться 15-20 минут для того, чтобы дойти.

Шурпа «по-славянски»

Учитывая, что баранина не является традиционной для братьев-славян, многие заменяют её другими видами мяса. Это может быть говядина, свинина, курица или даже рыба. Поэтому на просторах интернета можно найти массу всевозможных рецептов, которые называются одинаково – «шурпа», но отличаются тем, какое мясо в них использовано. Каждый из рецептов имеет право на жизнь.

Шурпу готовят не только в домашних условиях. Любители загородного отдыха могут сварить её в котелке на костре. Охотники зачастую делают шурпу из мяса утки, зайца или другой дичи, которую им удалось подстрелить. Суп, приготовленный на костре, пропитывается дымом, что придаёт блюду особый вкус и вызывает невероятный аппетит.

Рецептов и вариантов приготовления шурпы – бесчисленное множество. Она перестала быть чисто узбекским блюдом. Теперь любая хозяйка Европы и Азии может приготовить этот суп на своей кухне. Сытный, горячий, с незабываемым вкусом, нежными кусочками мяса и восхитительным ароматом – он займёт достойное место в списке любимых блюд каждой хозяйки, которая хоть раз приготовит его на своей кухне.

На 4-5 порций
1 кг баранины (грудинка) ; 50 г курдюка; 1-2 сладких перца; 1 острый перчик; по 1 белой, жёлтой и красной луковице; 2 моркови; 2 помидора; 1 кисло-сладкое яблоко; кинза, петрушка, райхон; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец

Баранину нарезать кусками вместе с косточками, уложить в казан, залить качественной холодной водой (на 2 пальца выше содержимого казана) , довести до кипения, всыпать щепотку соли, снять пену, добавить красный и жёлтый лук (тонкими кольцами) , довести до кипения, готовить на малом огне 30 минут. Добавить морковь (ломтиками наискосок) , острый перчик целиком, слегка растёртую зиру и кориандр, курдюк (мелкими кубиками) . Через 1 час добавить сладкий перец (полукольцами) , очищенные помидоры, яблоко (ломтиками) , готовить ещё 30 минут. Вынуть кости, срезать мясо и вернуть в шурпу, посолить, поперчить, добавить мелкорубленую зелень, белый лук (тонкими кольцами) . Подавать сразу.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Шурпа (от тур. Çorba) — заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сурпа наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма) , однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма) . Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большом, в сравнении с другими супами количестве) , в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага) , айва, cливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовится из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приговлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа» , характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и приправы варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, перец красный. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и черным перцем.

Шурпа (от тур. Çorba) — заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма) , однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма) . Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большом, в сравнении с другими супами количестве) , в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага) , айва, cливы.

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовится из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приговлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа» , характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и приправы варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, перец красный. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и черным перцем

Шурпа, шорпа, чорпа, шурпо — все это названия одного из самых древних блюд в мире, дошедшего до нас без особых изменений. Пожалуй, это самый известный суп узбекской кухни, хотя встретить его можно и у других народов. Что такое суп шурпа? Откуда он к нам пришел? Как и из чего его готовят? Разбираемся во всем по порядку.

Кочевая жизнь супа

Слово «шурпа» имеет арабские корни и переводится как «суп», «похлебка» или «первое». Блюдо представляет собой довольно крепкий бульон, как правило, на баранине с добавлением мяса, большого количества овощей и зелени.

Сказать точно, когда была приготовлена первая шурпа, невозможно. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Кочевые тюркские народы пристрастили к этому супу жителей Ближнего Востока и Балкан, откуда он распространился в другие страны. Сегодня шурпа есть в национальной кухне узбеков, таджиков, казахов, туркмен, киргизов и народов Северного Кавказа. Похожие вариации супа можно попробовать в Болгарии, Египте, Молдавии и Индии.

Гармония вкусов

Так из чего готовится суп шурпа? Главным ингредиентом здесь, конечно же, является мясо, чаще всего баранина. Больше всего для этого блюда подходят спинная часть и грудинка. Можно взять и ребрышки, но мяса на них немного. Чтобы бульон получился наваристым, иногда овощи с мясом обжаривают в нутряном или курдючном жире.

Баранину можно заменить любым другим мясом, кроме свинины. Так, дарман шурпу готовят на курином бульоне с зеленью, джуджа хураз шурпу — из петуха, кийма шурпу — с мясными фрикадельками, долма шурпу — с фаршированным болгарским перцем. Известны «охотничьи» вариации супа с зайчатиной, утятиной, куропатками или фазаном.

Первоначально в шурпу добавляли репу, но пришедший из Нового Света картофель постепенно ее вытеснил. Отличительной чертой является непривычно большое для европейского вкуса количество лука. Кроме него в суп кладут морковку, помидоры, сладкий и острый перец. В некоторых рецептах фигурируют нут, чечевица, маш и другие бобы, а также лапша и крупы. Довольно часто используется айва, сливы и яблоки. Как и во многих азиатских блюдах, здесь не обойтись без свежей сочной зелени.

Варить или жарить?

Самая вкусная шурпа получается в казане. Вместо него можно взять керамическую кастрюлю, утятницу или тяжелую кастрюлю с толстым дном.

Существует два базовых рецепта приготовления супа, точнее, два способа. Каурма, или жареная шурпа, подразумевает предварительную обжарку ингредиентов в масле. После чего их заливают водой и доводят до готовности. Получается нечто вроде рагу. Второй вариант — кайтнама, или вареная шурпа. Здесь ингредиенты не обрабатывают термически, а сразу заливают водой и долго-долго томят на слабом огне.

Для придания насыщенного аромата в суп кладут зиру, кориандр, куркуму, шафран, молотый жгучий перец. Причем делают это в начале или середине приготовления, чтобы мясо успело глубоко пропитаться специями. А вот солят суп в конце, чтобы мясо оставалось сочным и мягким. Свежую зелень насыпают прямо в тарелку.

В Узбекистане шурпу подают особым образом. На большое блюдо выкладывают дымящиеся куски мяса и картошки. Рядом ставят пиалу с бульоном, кусочками овощей и нашинкованной зеленью. Бульон понемногу отпивают прямо из пиалы и заедают бараниной с картошкой, подхватывая кусочком хрустящей лепешки.

Классический рецепт шурпы с бараниной

Теперь давайте разберем пошагово рецепт супа шурпа из баранины. Мясо на косточке варят целиком, и только когда оно полностью приготовится, его остужают и крупно нарезают. Картошку и морковку достаточно разрезать пополам. Небольшие корнеплоды бросают целиком. То же самое касается яблок и других фруктов. Если вы берете репу, то учтите, что у нее немного горьковатый вкус. На бульоне это никак не отразится, но если вы ее измельчите и добавите в суп, легкая горчинка будет ощущаться.

баранина на косточке — 1 кг
вода — 3 литра
острый репчатый лук — 3 шт.
сладкий репчатый лук — 2 шт.
крупная морковь — 1 шт.
репа — 300 г
картофель — 2–3 шт.
болгарский перец — 1–2 шт.
свежий помидор — 2 шт.
средняя айва (кислое яблоко) — 1 шт.
острый свежий перчик — 1 шт.
зира, кориандр, соль, черный перец — по вкусу
кинза, петрушка, базилик — по 6–8 веточек

Заливаем мясо холодной водой в большой кастрюле с толстым дном, доводим до кипения, кладем все специи. Варим мясо на медленном огне под крышкой 2 часа, периодически снимая пенку.

Овощи закладываем спустя час после варки следующим образом: сначала только острый лук полукольцами, очень крупно нарезанный картофель, морковь и репу, а также стручок острого перца целиком.

Через полчаса снимаем с томатов тонкую кожицу и опускаем в суп. Затем добавляем нарезанную крупными дольками айву и сладкий перец полосками. Даем супу снова закипеть, солим по вкусу.

Выдерживаем шурпу на огне 5 минут, накрываем крышкой и даем настояться. Выкладываем на блюдо нарезанные большими кусочками мясо и картошку. В пиалу наливаем мясной бульон с овощами, обильно посыпаем свежей зеленью и подаем с пресными лепешками.

Жареная шурпа с бараниной и нутом

Начнем с важного уточнения. Если вы собираетесь добавлять в шурпу бобы, обязательно замочите их хотя бы на несколько часов в холодной воде. Если есть возможность, оставьте их всю ночь. Можно даже заранее сварить бобы отдельно от мяса. Но лучше варить их прямо в супе — так получится гораздо вкуснее. Давайте разберем, как приготовить жареную шурпу.

мякоть баранины — 600–700 г
вода — 2 литра
сухой нут — 150 г
репчатый лук — 3 шт.
морковь — 2 шт.
картофель — 4–5 шт.
помидоры — 2 шт.
сладкий перец — 2 шт.
чеснок — 4–6 зубчиков
растительное масло — 3 ст. л.
зира, кориандр, красный острый перец, соль — по вкусу
кинза, петрушка, укроп — 4–5 веточек

Замачиваем нут на ночь, утром тщательно промываем в воде. В казане разогреваем масло, обжариваем баранину крупными кусочками, пока она вся не покроется тонкой корочкой. Высыпаем лук полукольцами, приправляем специями и жарим до прозрачности. Добавляем крупно нарезанную морковь и репу, жарим вместе с мясом 5–7 минут.

Теперь вливаем горячую воду, доводим до кипения, закладываем нут и чеснок целыми зубчиками. Накрываем крышкой, уменьшаем пламя до минимума и томим час. Добавляем картофель крупными брусочками, а еще через 20 минут — томаты и сладкий перец большими ломтиками. Солим шурпу по вкусу, посыпаем рубленой зеленью и даем настояться под крышкой еще некоторое время.

Шурпа с курицей в духовке

Теперь попробуем легкий вариант шурпы с курицей. Можно взять 2–3 окорочка или небольшую тушку, разделанную на части. Если предварительно обжарить птицу в масле, вкус получится более насыщенный. Но и без этого шурпа получится вкусная. На этот раз мы будем томить ее необычным способом — в керамической кастрюле и в духовке. Вместо нее можно взять глиняные горшочки и приготовить суп порционно.

курица — 1 кг
репчатый лук — 3 шт.
тонкая морковь — 2 шт.
картофель — 4–5 шт.
чеснок — 1–2 зубчика
сушеные коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) — 1 ст. л.
хмели-сунели и соль — по вкусу

Курицу рубим крупными частями, промываем в воде, обсушиваем, складываем в кастрюлю. Нарезаем картофель большими брусочками, а морковь — толстыми шайбами, выкладываем поверх курицы. Луковицы рубим четвертинками и вместе с чесноком закладываем в кастрюлю. Приправляем все кореньями и специями, заливаем прохладной фильтрованной водой до самого верха, так чтобы она покрывала содержимое на 2–3 см. Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в холодную духовку, устанавливаем температуру 200 °C и готовим 1,5 часа. Дайте супу постоять в духовке, пока она не остынет, и можно подавать на стол.

Вот как сварить суп шурпа несколькими способами. Выбирайте тот, что больше вам по душе. Еще больше рецептов этого блюда ищите на сайте «Едим Дома». А вам доводилось пробовать настоящую узбекскую шурпу? Поделитесь впечатлениями в комментариях. А если вы сами готовите этот суп, ждем ваших фирменных рецептов.

НЕМНОГО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ!

Украинец сетует товарищу: «Михайло, знаєш як москалі називають наш борщ? Первое. ».
Примерно также звучит шурпа, когда её называют картофельным супом!

Шурпа, конечно же, самоё распространенное среднеазиатское блюдо, оставляющее далеко позади себя плов, казан-кабоб, лагман, шашлык и пр. по своей популярности и практичности.Шурпа, однозначно, флагман узбекской кулинарии!

Шурпа варится и продается чуть ли не круглосуточно в каждой мало мальской чайхане или в лучшем VIP-ресторане, при этом плов или лагман там готовятся от случая к случаю!
Если хотите, шурпа - это увесистая часть культуры и настоящая повседневность всех среднеазиатских народов, и старейшая пища на земле!

В Афганистане это блюдо называют «ШОРБА», в Туркмении «ЧОРБА», в Таджикистане "Каурмо шурбо", в Киргизии «ШОРПОО», Казахстане «Сорпа», а вот в Узбекистане несколько названий: «ШУРПА», «ШУРВА» и «ШОРПА».

Оно и понятно, население Узбекистана - более 30 млн. человек состоящее из разных этнических образований и менталитета.
При том, что вся Средняя Азия в пределах 50 млн.человек. Но, в Ташкенте как столице, этот суп принято называть «ШУРПА», а в компании друзей - «ШУРПЕШНИК»!

Однако, каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова, превратилось в самостоятельное кулинарное понятие.

Шурпа - блюдо на Востоке знаковое и на первый взгляд очень простое.
Но вы скоро поймете, что не всё так буднично…
В сети очень много рецептов этого замечательного и истинно любимого блюда жителей Средней Азии и Казахстана, но я делаю акцент на классике!

Мужчинам шурпа даёт запас энергии для работы и стимулирует доброе мужское начинание…
Кхе.. да и женщины тоже «не лыком шиты» :))).
Кто же откажется от нескольких сахарных косточек, на которых дымится ароматами восточных специй нежнейшая рёберная часть молодого барашка!
Позвольте заметить - к мясу придается янтарного цвета бульон с разваренными клубнями картошечки и сладкой красной морковью!
Любят шурпу и дети…

Но, самое феноменальное в шурпе другое: она уравнивает социальные прослойки среднеазиатского общества.
Её одинаково любят президенты и гастробайтеры, олигархи и безнадёжные нищие, доблестные блюстители закона и отпетые уркаганы, здоровяки и умирающие - просящие последний раз в жизни насладиться шурпой…

СУЩЕСТВУЕТ И ЛЕЧЕБНАЯ ШУРПА.

Шурпа блюдо – от многих болезней!

Шурпа имеет свое медицинское назначение: от малокровия, от ревматизма, от воспаления легких (очень жирная),от язвы (очень постная и на травах) и т.д.

Хворому, простудой или гриппом, в Узбекистане обязательно подают обычную шурпу,но в ней поболее будет внутреннего бараньего жира и острого перца.
Ослабшим, после операции, подают шурпу жидкую (не путать с бульоном), с протертыми овощами и мясом и не очень жирную.

В классическом варианте (много наружного и внутреннего жира) – это тоже фармакологическое блюдо, с назначением при профилактике и лечении туберкулёза.
Не верите, тогда поднимите статистику заболеваемости туберкулезом чабанов или среднестатистического дехканина (селянина) – «0» .

Мораль: умеешь работать, значит будешь есть шурпу, съел шурпу – ты вакцинирован от туберкулёза!

Но мне приходилось лечиться специальной шурпой от простуды.
Было давно, в Таджикистане, в фанских горах - в вынужденных гостях у чабана.
Простыл не на шутку…
Вечерело, я не знаю, что положила в эту похлёбку хозяйка, но утром пришло значительное улучшение здоровья, т.е. исчезли признаки простуды (сильно потел и т.д.), а после второй порции в обед, просто воскрес заново.

Не хочу делать специально рекламу шурпе, но вот и ещё одна лечебная правда – свежая шурпа - это мощная утренняя «таблетка от похмелья», только необходимо в шурпу доложить острый перчик.

Не буду спорить, но все же: не опохмеляясь «на утро» спиртным, как кое-где водится, а восстанавливая пошатнувшееся здоровье острым и горячим шурпешником, узбекская нация обеспечивает себе здоровье и трудоспособность.

В КЛАССИЧЕСКОМ ИСПОЛНЕНИИ УЗБЕКСКАЯ ШУРПА СОСТОИТ ИЗ:

• баранины;
• репчатого лука;
• репы;
• моркови;
• картофеля;
• пряностей и "зелёнки";
• и конечно, из вкусной питьевой воды, лучше ключевой, родниковой или очищенной, без газа. Очищенная питьевая вода сегодня уже не дефицит в розничной торговле. Не готовьте шурпу на воде «из-под крана» - она может и не отравит, но как-то не улучшает вкусовых качеств – согласны?!

Знаете, учитывая очень внушительную географию шурпы, что только не кладут в неё:
• бобовые культуры и рис;
• подобие клёцек (но это уже ближе к бешбармаку);
• вареные яйца перепёлки (бедана) и куриные;
• даже капусту;
• заправляют её сметаной и топленым маслом
- но, как говорится: «на вкус и цвет».

Относительно меня:
я никогда не упускаю возможности подбросить в казанчик парочку зеленого болгарского перчика (опускаю целиком, предварительно срезаю «попку» и убираю семена) и несколько ЗЕЛЁНЫХ фруктовин урюка (замораживаю ок.трех кг, на зиму), сливы или алычи.
Тогда шурпа приобретает абсолютно фантастический вкус, а её запах, распространяемый в округе, сводит с ума разных там вегетарианцев и любителей правильного питания - без вариантов.

КРАЕУГОЛЬНЫЙ КАМЕНЬ В ОСНОВАНИИ КЛАССИЧЕСКОЙ ШУРПЫ.

Вы наверно обратили внимание, что я ни словом не обмолвился про ТОМАТЫ…
Всё верно, отсутствие в шурпе помидор,- это и есть «краеугольный камень» в основании классической шурпы.

В узбекском варианте, в прочем как и в казахском, отсутствие помидор связано с тем, что использование томатов при варении делают картошку «стеклянной» и совершенно не вкусной и тем более на второй день.

В других государствах (Афганистан, Таджикистан, Туркмения и Киргизия)- в шурпу добавляют помидоры, но в основном делают это в завершающей фазе готовки, хотя на мой взгляд улучшению вкуса не помогает :))).

И ЕЩЁ НЕМНОГО О ВИДАХ ЭТОГО БЛЮДА, ИХ ДВА:

• КАУРМА – шурпа (жареная): мясо и лук и морковь нарезаются мелками кубиками и предварительно обжариваются на растительном масле в казане (последовательность: мясо жарится до корочки, далее добавляются лук и морковка), далее добавляется вода и всё варится до полной готовности с добавлением пряностей и зелени;
• КАЙНАТМА- шурпа (варёная): в ней нет жарки – всё варится на малом огне.

Но всё же, более любимая в народе варёная шурпа, кайнатма.
«Ларчик открывается просто»: в кайнатму мясо кладется много и большими кусками, а не как в каурме.
Вкус вареного большого куска мяса значительно приятней, нежели из мелких кубиков, пусть и пожаренных.
Да и потом, узбекская кухня богата супами, где натурально делается мясная подлива и после заливается кипятком.
Пример: мастава, лагман и т.д.- что же "лишний раз огород городить"!? :))

КАЙНАТМА - ШУРПА, ПОДРОБНАЯ РЕЦЕПТУРА:

Не устаю повторять: «Я немного в растерянности, когда приходится говорить о граммах, штуках и литрах, если речь заходит в том числе и о шурпе".
Узбекские мастера кулинарии, а это, практически, большая часть мужского населения, ничего не меряют весами и всё берут «на глазок». Да и другие блюда тоже как-то готовятся без взвешиваний и замеров.

Из практики - килограмма мяса и 100 - 150 гр. курдючного сала хватает на 5-6 порций, но мясо в шурпе не определяет чёткую порционность, потому класть можно и два кг.

Порционность в шурпе определяется водой – будущим бульоном и наличием картофеля и моркови. На одну порцию шурпы обычно берут два стакана воды из расчета, что часть ее испарится.
При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.

Как правило, на одну порцию шурпы приходится 1,5 - 2 клубня разваренной средней картошки и два-три куска моркови.

Но вы и сами тоже можете определить свою порционность - кто-то любит хрящик,а кто-то арбузную корочку .

• кости грудинки с пашиной и шейной части следует разделить острым ножом по соединительным хрящам на части;
• голяшки, рульки и заднюю часть рубите с одного единственного замаха, под углом 90 градусов, не оставляя осколков костей. Оптимальный размер – не более 1,5 -2 объёма кулака взрослого человека;
• курдючное сало - режете с размер шашлычного кусочка мяса.

«У жирного барана жизнь коротка»- гласит узбекская мудрость!

Подготовленные кости и мясо заливают холодной водой, казан (кастрюлю) накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на среднем огне,но предварительно следует заложить две крупные луковицы, плоды крупно порезанной моркови и парочку пополам разрезанной репки среднего размера.

Разваренный лук и репку, в конце варки, можно и не есть, отложив в сторонку .
Дело в том, что репка в шурпе - это ещё та пикантная штучка, препараты, типа виагры - просто жалкое плацебо, против шурпешной репки.
Я знаю целые семьи, которые и до сих пор не очень-то применяют картошку в шурпе, обходятся репой. Но это, конечно не классика.

А вы думаете - зря, что ли дед с бабкой, с внучкой и жучкой репу тащили.

Серьёзный совет: репу очищаете от кожуры, нарезаете средними кусками и на час-полтора замачиваете в холодной проточной воде. В результате - уходит горечь и вы получаете овощ с изумительным вкусом.

Шурпа же, приготовленная, в основном, из репы - народный антигрипин и прекрасное средство от простудных заболеваний.Только мясо не должно быть постное.

Конечно следует проверять готовность мяса, чтобы сориентироваться с временем закладки картофеля.
Клубни картофеля закладываются целиком (если картофель мелкий) или резанный на две части поперёк (если картофель средний или крупный)- минут на сорок.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид (янтарный цвет).
Солить шурпу следует в момент, когда основные продукты (мясо, картошка) сварились и способны равномерно впитать соль.
Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец. Шурпе лучше дать «дойти» мин. 10-15, после того, когда вы уберёте огонь под казаном (кастрюлей).

В отличие от борща вчерашняя шурпа – блюдо не эстетичное и не очень вкусное! Лучше всё съедать сразу :))).

И НЕМНОГО О КУЛЬТУРЕ ПОЕДАНИЯ ЭТОГО БЛЮДА.

В правильном варианте шурпа - это два блюда в одном казане.
Первое блюдо - бульон, второе - вареная картошка и морковь (крупными плодами), много баранины и лука.

На стол шурпу подают примерно так:

• в касушках (от слова каса - национальная посудина, значительно больше, чем пиала) подаётся бульон, сверху которого обязательно плавают мелко нарезанные кусочки варёной думбы (наружный жир барана в его хвостовой части, чаще называемый думбой) и внутреннего жира. Бульон обязательно посыпается зеленью;
• и торжественная часть: отдельно, в большом лягане (блюдо) подается вареное мясо и овощи.
Не возбраняется сначала съесть мясо, а потом запить бульоном, но чаще это делают параллельно.

Но в общественных местах (в обеденное время), на больших свадьбах и т.п., шурпу подают так, как на фотографиях этой статьи. Правда аппетитно?!

К шурпе, естественно, подаются нон (хлеб) или лепёшки, сезонные салаты (зимой солености) и иногда и только в мужской компании – арак. Что такое «арак»- определение вы легко найдете в интернете, а потом - в специализированном магазине ))).

Приятного аппетита и делитесь впечатлениями от уже съеденного блюда :))).

НЕМНОГО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ!

СУЩЕСТВУЕТ И ЛЕЧЕБНАЯ ШУРПА.

Шурпа блюдо – от многих болезней!

Мораль: умеешь работать, значит будешь есть шурпу, съел шурпу – ты вакцинирован от туберкулёза!

В КЛАССИЧЕСКОМ ИСПОЛНЕНИИ УЗБЕКСКАЯ ШУРПА СОСТОИТ ИЗ:

КРАЕУГОЛЬНЫЙ КАМЕНЬ В ОСНОВАНИИ КЛАССИЧЕСКОЙ ШУРПЫ.

И ЕЩЁ НЕМНОГО О ВИДАХ ЭТОГО БЛЮДА, ИХ ДВА:

КАЙНАТМА - ШУРПА, ПОДРОБНАЯ РЕЦЕПТУРА:

Но вы и сами тоже можете определить свою порционность - кто-то любит хрящик,а кто-то арбузную корочку .

«У жирного барана жизнь коротка»- гласит узбекская мудрость!

А вы думаете - зря, что ли дед с бабкой, с внучкой и жучкой репу тащили.

В отличие от борща вчерашняя шурпа – блюдо не эстетичное и не очень вкусное! Лучше всё съедать сразу :))).

И НЕМНОГО О КУЛЬТУРЕ ПОЕДАНИЯ ЭТОГО БЛЮДА.

На стол шурпу подают примерно так:

Приятного аппетита и делитесь впечатлениями от уже съеденного блюда :))).

Готовим супик
Чан кипяток ребра баранины заливаем и кипятим пока пена не появится, затем это слить, промыть, залить свежей порцией кипятка и наумеренном огне начинаем варить☝️ очень важно не закрывать крышкой, чтобы бульон был прозрачный, процесс варения чем больше тем лучше
☝️ Далее начинаем накидывать, лаврушечка, перчики горошком, душистый и черный, постепенно собирая пенку оставшуюся, но после первой процедуры ее не много, это радует, кидаем чищеную не тщательно луковицу, пускай плавает
☝️По мере продвижения добавляем грубо порезаную морковь несколько зубчиков чеснока, немного тертой зиры, уцхосунели, щепотку кориандра тертого, красную большую целую перчину, пусть варится
☝️Подготавливаем картофель и болгарский перец разных цветов лучше, у меня был зеленый, также в прцессе продвижения все это богатство в чан, продолжаем варить, выравниваем вкус можно присолить, пробуем
☝️Подготавливаем зелень, укроп, кинза, сельдирей, реган все свежее, а также помидор с чесноком нарезаем и мельчим, по мере готовности картофеля вводим помидор, медленно кипим крышку не накрываем по разварке помидора добовляем ассорти зелени и чеснока, проверяем вкус, корректируем соль сахар, не много для пикантности, а далее должно устойчего все кипеть но не бурлить
☝️На сковороде просушиваем сильно ольховые опилки заранее на мою бодью приготовить 50,70 гр водки, далее очередность апилки в сетке поджигаем от комфорки, как занялись начали гореть быстро в кастрюлю аккуратно погружаем, начинается процесс бурления, а сверху на весь этот хардкор вливаем водку, выключаем плиту, закрываем крышку и настаиваем минут так 20, а затем водку можно повторить и запить супиком, а также закусить горячей боранинкой, всем приятного аппетита, творите, пробуйте и с наступающим новим годом…
P. S. очень помогает с утра после бурного гульбища, 🔥

Комментарии 12

Было было не переживайна донышко опустилось не так много как хотелось, в следующий раз посвяиим тему конкретно шулюму, а именно сначало мясо, а потом все остальное

Опа пошли антипохмельные рецепты ))) Да еще и под стопец ))) Это по нашему )))

Наворотили 👍,
но как Вы умудрились
приготовить Шурпу без Базилика ? …

🎄 Можно готовить
даже без Турецкого Гороха и Яблок,
но без Большого количества Базилика
это просто не Шурпа …

Не было базилика пошел реган, и вобще решение спонтанное, что было в холодильнике✨поэтому на истинное название Шурпа не притендую

Наворотили 👍,
но как Вы умудрились
приготовить Шурпу без Базилика ? …

Шурпа́ (от араб. شوربة‎ — шорба, то есть суп) — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, а также в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Шурпа, приготовленная на домашней кухне
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

Зелень и пряности варьируют от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бульон, с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Кроме того, такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а сопутствующим основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.)

Я к тому что шурпу можно готовить как угодно))

Историк кулинарии, писатель Павел Сюткин обращается к этимологии слов «Шурпа». Мнение эксперта опубликовано на Aif.ru.

Известнейшее блюдо узбекской кухни — суп шурпа. По сути, это жирный насыщенный бульон из баранины (или говядины, птицы), заправленный крупно нарезанными овощами: картофелем, морковью, большим количеством репчатого лука перцем, помидорами и зеленью. Нередко используются и фрукты: яблоки, айва, сливы.

Видов шурпы множество. К примеру, у классика узбекской кулинарии Карима Махмудова (1926-1989) можно найти следующие: кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами), шалгам шурпа (суп мясной с репой), макарон шурпа (как понимаете, с макаронами), хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя), калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек), джуджа хураз шурпа (из петуха), дарман шурпа (куриный бульон с зеленью), долма шурпа (с фаршированным болгарским перцем), чучвара шурпа (с пельменями), кийма шурпа (с фрикадельками)… И ещё с десяток вариантов.

(Мохора — шурпа с нохатом, еще есть шурпа как хаш. ЕС)

Как вы видите, слово «шурпа» есть в названиях всех этих супов. Аналогичные термины есть и в кулинарных словарях других народов, испытавших влияние тюркских языков. Сорба есть в Азербайджане, шурпе в Чувашии, и даже в Молдавии есть похожее блюдо: чорба. Объединяет их даже не столько рецепт, сколько звучание слова. Оно явно арабского происхождения, означает «суп», «бульон», «похлёбка». Хотя некоторые специалисты считают, что оно более древнее и имеет санскритские корни.

Timur
Фарси — «шур об» означает (дословно) «соленая вода». Причем по-таджикски произносится «шурвО» — сравните с русской поговоркой «несолоно хлебавши», и этимология станет ясна.

Равшан Назаров
В принципе «шур-об» — хорошая версия! Но она не объясняет почему слово шурпа (и близкие к нему слова — шурва, сорпа, чорба и т.д.) употребляют народы тюркские, монгольские, арабские, сибирские, финно-угорские, славянские, балканские, романские и т.д., а ведь из этих народов только тюрки (да и то не все!) находились в исторических контактах с таджиками! кстати, если мы пойдем по принципу шурва — шурпа — сурпа — супа, то мы дойдем до европейского слова «суп»! Кстати, иранская кухня никакой шурпы не знает! Иранские супы — это абгушт, ашреште, пити, чечевичная похлебка, кубидех, эшканех, гипа, ашимаст и т.д. Как видите ничего похожего на шурпу! Так что над версиями еще надо подумать!

Смотрите также

«Тандыр-гушт»
Яства недавней эпохи
«Я стеснялся говорить, что я повар»: история ресторатора Бахриддина Чустия
Рецепт ди(да/до/ду)мламы
Баклажанная икра — царица закруток

15 комментариев

Кайнатма-шурва — сваренная на воде без поджарки.

В Турции наша кайнатма шурпа называется «хашлама».
Наверное влияние Кавказа: «хаш» (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью
В турецком «хашлама» означает воздействие кипяшей водой в течении очень короткого отрезка времени — ошпаривание. одним словом.
Вываривание на медленном огне — вот это и есть «кайнатма».

И, конечно же, если с поджаркой перед варкой, то — ковурма шурва. И уж не знаешь, что вкуснее! Оба варианта хороши, ну, может, кайнатма «диетичнее» :-)

В переводе с арабского языка по произношению наиболее близко стоит «питьё» — «шурьбьи», в некоторых случаях «шараб ун».
В турецком «шароб» — «вино».

Лирическое отступление., навеянное шурпой.
В 70х годах на подъезде к Самарканду со стороны Ташента, слева от дороги был ресторан, в котором, среди прочего, готовили замечательную хасип-шурпу. Традиционно, на пути «в поле» там останавливались вкусить хасип, принять соточку (кроме водителя, есс-но), и потом, огибая Самарканд (так значительно быстрее), уже мчались на Навои, далее, кто в сторону Бухары, кто на север, через Канимех — в Кызылкум! А у тех, кому надо было на юг, еще был вариант «обеденной точки» в Шахрисабзе, но я ее уже не помню…

Точно так.Все «экспедиционники» там у «гребного канала» на обед останавливались — тихоходные по нашему времени грузовички как раз к обеду до этой точки доезжали. И ещё место выдавало кол-во машин дальнобойщиков.

Спасибо автору за интересную тему. Позвольте внести небольшие дополнения — калла-шурва называется калла-почча, кийма шурва с фрикадельками — кюфта. Происхождение слова «суп», кстати одинаковое для почти всех европейских языков — «soup», нашел очень интересным. А Энвер наверное был дальнобойщиком?

Не дальнобойщик, геолог. Насчет калла-почча (или калля-пача) — совершенно верно! Кстати, с этим блюдом интересная история связана.
После месяца (или больше) работы в Ауминзе вернулись на базу в Мурунтау. Решили отдохнуть, «выдумали» день рождения, скинулись, купили неподалеку барана. Голову и ножки опалили, поставили варить с овощами, основное мясо — в холодильник на будущее, а пока — шашлык из печени с курдюком, потом немного мясного. Когда калля-пача сготовилась, я разделывал голову (не по устукану, конечно, просто) и обратил внимание, что зубы у барана — «золотые»! Мы пригляделись с лупой, действительно налет на зубах золотистого цвета, не золото, разумеется, а что-то вроде пирита. Первое, что подумали — баран пасся позле месторождения и пережевывал сильно минерализованную траву. Хотели в рабочие дни снести в лабораторию, но обе челюсти кто-то скрал. Многие не верят, когда про этот феномен рассказываю, но это правда.

В Мурунтау, ежедневно, после взрывных работ в карьере, поднималось огромное облако пыли. Эта пыль оседала по всей округе. Если учесть, что в карьере добывалось золото, то всё так и должно быть.

Энвер, ты же помнишь, что тогда такая мода была. Бараны массово вставляли золотые зубы.)))

Голову надо было уметь есть. Чтобы достать мозги надо кончиком ножа снять косточку-замок на черепе. Мне это никогда не удавалось. Самым вкусным считается глаз, вернее нежные мышцы вокруг глазного яблока.

Кстати, о глазах — именно для того, чтобы нахально оттянуть их себе, я и взялся разделывать голову (статус у всех участников ужина был одинаков, поэтому ничего невежливого :-) ).
А вот случай, когда пришлось хитрить. В одну из первых командировок в Токио нас принимающая сторона пригласила поужинать в день прилета. Сидели спокойно, ели, выпивали, заказы делал «командир» — представитель японской организации. Вдруг он возбудился, занервничал и шепнул мне — сейчас будет сюрприз! (а я был тогда менеджером проекта от российской стороны). Говорю ему — Ёити, ты поаккуратнее с сюрпризами, заранее скажи мне, что будет. Он мне — нам жутко повезло! Чудо! Большая редкость! В ресторане оказалась голова тунца, я заказал, чтоб нам её испекли, сейчас подадут. Я говорю ему — послушай, я догадываюсь, что будет дальше, официциант будет голову разделывать, а ты предложишь глаза самому почетному человеку, руководителю проекта, академику РАН, секретарю Президиума, но он глаза есть не будет. — А что делать? — Сейчас придумаю. Я — академику: Борис Федорович, готовится сюрприз и Вам надо будет, как самому почетному человеку, съесть глаза рыбы. Он — да ты что? Какой ужас, я их съесть не смогу. Я ему: а вот я их люблю, но мне по статусу не положено, давайте мы разыграем шуточную сценку и Вы передадите их мне. Он — договорились, сейчас тост придумаю. Ну, в общем, все удалось и достаточно весело. Только мой непосредственный начальник сидел мрачный, он не понимал, о чем речь и в чем «фишка событий».
Выглядело это так:
1) взволнованный японец, наш «застольный командир»:
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395487/#mainImageLink
2) собственно, голова тунца (глазищи какие!):
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395486/#mainImageLink
3) А это я поедаю глаза тунца, переданные мне академиком:
http://photo.qip.ru/users/aen-en/387143/7395489/#mainImageLink
—————-
Потом Ёити меня распрашивал, как я догадался насчет раздачи частей головы. Я сказал — это годы жизни в Средней Азии, по аналогии предположил подобный ритуал. И мы поудивлялись, насколько могут быть похожими некоторые обычаи в столь далеких друг от друга регионах…

Рахим: Самым вкусным считается глаз, вернее нежные мышцы вокруг глазного яблока.

Всё глаза, да глаза — самым вкусным и почётным считался мозг! Это ещё институт по изучению Ленина понял и поэтому нарезал на ломтики.

P.S.
И мне интересно как этимологи обьяснят происхождение названия «машхурда».

Статья была о том, откуда, с какого языка слово «шўрва». F наши комментаторы ее так усердно «варили», от шурпы осталось только бараньи глаза и мозги. Я думаю так: это не шур+об = солёная вода. Отсутствие её в персидском языке тоже тому подтверждение. Мой вариант — это чисто тюркское (не турецкое) слово. Как «қайнатма», «димлама», «бостирма» (все они названия блюд), «шўрва» есть сокращенный вариант слова «шопирма». Настоящие повара готовят шурпу именно так — постоянно переливая с помощью черпака, только тогда получается настоящая шурпа, а без этого… как Вы догадались — суп, и всё!

Шурбо, во/по/па имеет персидские корни и происходит от слов «шур», который для носителей других языков будет слышен как «шор». Так в русском алфавите нет буквы , с которого начинается слово Уткир, Утган, Ут и т.д., слова «шор» и «шур» для русских кажется одинаковым. Но в персидском, таджикском языках одно слово означает соленый, другой помешивать. Поэтому кажется, что это означает «соленая вода». На самом деле первая часть означает: «шурида», «шуридан» мешать, помешивать, смешанный, т.е. именно то движение, когда ковшом берешь жидкость из емкости и подняв вверх на некоторое расстояние заливаешь обратно, тем самим помешивая содержимое. Ну а вторая часть означает «об» = вода. Таомро шур бо об = Помешивай (смешивай) блюдо водой. Это дословно. А смысловой перевод:Блюдо, приготовленное помешиванием воды. Ну и со временем предложение было сокращено (объединено) в одно слово у одних, искажено у других. Наверное для удобства. Как например манты вместо манту, самса вместо сомсы и т.д. Но от этих метаморфоз блюдо не перестало быть вкусным, всеми любимым, в конце концов интернациональным.

Завтра последние июньские выходные, а суровая сибирская зима не дает расслабиться и насладиться летней жарой — на улице холодно! +12 утром — не самая адекватная температура для июня, и если днем солнышко хоть как-то пригревает, то вечером всё стремительно остывает, а еще холодный ветер оказывает своё подлое влияние…
Бррррр, купаться хочется! Загорать! Сидеть в шезлонге и пить прохладное вино! Но не тут то было ))
Но ведь даже такая погода — совсем не повод сидеть все выходные дома, закутавшись в плед (в плед можно и на природе закутаться), просто нужно хорошенько продумать, чем себя согреть. Ну, горячительными напитками — понятно, главное не перестараться, чая тоже много не выпьешь, а самый вкусный шашлык и плов так быстро остывают.
Но выход всегда найдется — шурпа! Горячая, жирная, вкусная, целый казан — подходи за добавкой!
Танцев вокруг очага — минимум, но каков результат?

Какая же шурпа может быть без мяса?
Это — телячьи ребрышки. Жира на них практически нет, а косточки — сахарные, хрящевые, за пару часов в казане превратятся они в сказочное лакомство.

Для наваристого сытного бульона потребуются овощи: картофель, морковь, репчатый лук, несколько томатов, болгарский перец и острый перец чили. Пропорции — сугубо индивидуальные, кто-то любит побольше картошки, а кому-то нравится почти прозрачный бульон с минимумом овощей.

Специи тут самые простые: соль, молотый кориандр, зира и немного куркумы для цвета.

Осталось только всё последовательно поместить в казан.
Кстати, для природных выездов и быстрого перемещения нестационарного казана Заяц придумал вот такую конструкцию:
Купил эмалированный бак с диаметром верха по размеру казана — так, чтобы казан полностью туда входил.
В баке вырезал отверстие-поддувало, а из получившейся детальки соорудил дверцу, чтобы тягу регулировать. С обратной стороны в боку по верху проделаны отверстия для выхода дыма.
Очень удобная штука получилась! Хорошо держит тепло, вокруг чисто, можно без проблем перенести на другое место, а при транспортировке во внутрь прекрасно укладываются дрова или уголь. На моей совести — сшить чехол.

Ну, а теперь время готовки!
Наливаем на донышко немного растительного масла. Можно использовать не масло, а сало, из которого нужно будет вытопить жир. Но моя говядина совсем нежирная — пришлось наливать масло.
Для легкой горчинки обжарим в нем целый стручок перца чили — как начнет чернеть, сразу убираем.

Лук шинкуем тонкими полукольцами и обжариваем до чуть-золотистого цвета

Помещаем в казан телячьи ребрышки и хорошенько со всех сторон обжариваем — такой метод придаст бульону красивый красноватый цвет и непередаваемый вкус!

Как только грани ребрышек стали заманчиво-аппетитные, добавляем в казан крупно нарезанные наискосок кусочки моркови, а так же засыпаем кориандр и зиру, немного солим и тушим минут десять, изредка перемешивая.

В это время неплохо бы вскипятить немного (или много) кипятка, который мы зальем в казан и сделаем у шурпы ту самую суповую консистенцию. Если не на чем кипятить воду — можно залить холодную, но тогда придется смириться с тем, что от резкого перепада температуры структура ингредиентов изменится, станет хрупкой, и в бульоне появится много отдельно плавающих фрагментов.

После того как залили в казан воду, нужно чтобы появилось легкое кипение, это сделаем просто уменьшив жар углей, отгребая их в сторону.
Этого также можно добиться бессменно стоя у казана с половником: зачерпываем, высоко поднимаем и тонкой струйкой вливаем — пока бульон так льется — охлаждается.
Но проще конечно же отгрести часть углей )) И забыть часа на 1,5 о шурпе и об обеде вообще ))

Спустя некоторое время потребуются еще кое-какие подготовительные работы:
Нашинковать болгарский перец, очистить от кожуры и нарезать томаты четвертинками, почистить картофель…

Закладываем в бульон картофель, томаты, засыпаем болгарский перец, приправляем куркумой, чуточку солим, а сверху водружаем перчик чили — сейчас еще на часок, ну ладно, минут на 40 забыть. Да, кипение такое же минимальное!

А как уже почти готово — пробуем на соль, выправляем, снимаем с огня и даем еще немного настояться — как раз стол накрыть, овощи нарезать, да за стол всех позвать — аппетит-то уже зверский разыгрался!

Открываем! На поверхности — это не застывший жир! Это масло, которое напиталось ароматом специй.

Выкладываем куски мяса на тарелку — оттуда все по желанию будут выбирать понравившиеся куски, а картофель с ароматными овощами раскладываем по тарелкам и заливаем бульоном.

И сразу же стало тепло, выглянуло солнышко! Кушайте, не обляпайтесь, да не забывайте про сахарные косточки ))
А сверху обязательно посыпьте шурпу зеленью — так вкуснее!

Всем приятных и теплых выходных!

UPD: Я-то уже стала сомневаться (усилиями некоторых), а шурпу ли я вообще приготовила ))) Полезла в википедию. Тоже, конечно, совсем не показатель и не авторитет, но:
«Шурпа́ — (от ар. شوربة — шорба, то есть суп) заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бараний бульон, с мелко нашинкованным луком, картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Кроме того, такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а сопутствующим основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина и т.п.).»

Читайте также: