Черная уха что это за суп

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.
Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо, даже и по названию, совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

Происхождение названия “уха”.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.
Уха классическая из речной рыбы.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

• Похлебка чечевичная
• Уха рядовая (из речной рыбы)

Смотреть что такое "Уха" в других словарях:

уха́б — ухаб, а … Русское словесное ударение

Уха — Уха … Википедия

уха — Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов. В… … Кулинарный словарь

УХА — УХА, ухи, мн. нет, жен. Жидкое кушанье, отвар из свежей рыбы. Уха стерляжья. « Что за уха! да как жирна! как будто янтарем подернулась она.» Крылов. ❖ Демьянова уха о чем нибудь, назойливо и неотступно предлагаемом, в то время как тот, кого… … Толковый словарь Ушакова

УХА — УХА, ушица жен., ·стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: | ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы. Янтарная уха, жирная. Сборная уха, из разных рыб. Ушица ей же ей на славу сварена! Крылв. Ушное ср., сев. зап суп (т … Толковый словарь Даля

Уха — … Энциклопедия кулинарных рецептов

уха — др. русск. уха, болг. юха (Младенов 700), сербохорв. jyха, словен. juhа суп , чеш. jicha похлебка, жижа , слвц. jucha, польск. jucha кровь, гной, похлебка , в. луж. jucha похлебка, жижа , н. луж. jucha похлебка, навозная жижа . Укр., блр. юха… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

УХА — УХА, и, жен. Суп из рыбы (с кореньями, специями). Стерляжья у. Рыбацкая у. (сваренная на костре из только что выловленной рыбы). • Демьянова уха о неумеренном и неотвязном угощении, навязывании чего н. [по названию басни И. А. Крылова]. | уменьш … Толковый словарь Ожегова

УХА — суп из рыбы; самое распространённое из первых рыбных блюд. Лучшую уху готовят из стерляди, судака, а также из окуньков и ершей. Уха из мелких окуней и ершей. Выпотрошить и тщательно промыть рыбу; с ершей чешую не счищать, это придаст ухе… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

уха — ушица, матлот, мателот, шорба, суп Словарь русских синонимов. уха сущ., кол во синонимов: 10 • бульон (18) • мателот … Словарь синонимов

Это блюдо готовят на Маврикиев день 7 марта. Свое название черная уха получила из-за мутного рассола, придающего бульону темный оттенок.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей в нее добавляют перец, гвоздику и корицу.

Ингредиенты

600-700 г рыбы, 2 средние морковки, 1 луковица, 2 стакана огуречного рассола, по вкусу: картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль и специи.

Приготовление

• Рыбу нарежьте средними кусками и залейте холодной водой.
• Доведите до кипения и варите 20-25 минут.
• Бросьте в бульон нарезанные крупными кусками морковь, репчатый лук и картофель.
• Когда все сварится, добавьте главные ингредиенты — соленые огурцы, процеженный рассол, зелень, соль и специи.
• Дайте покипеть еще 2-3 минуты — и уха готова!

По старинному рецепту вместо картофеля кладут нарезанную ломтиками репу.

Тщательно проверяйте кожу рыбы перед закладкой в уху – наличие остатков чешуи испортит все блюдо.

• 1,2 л рыбного бульона
• 200 г филе трески без кожи
• 250 г филе карпа на коже
• 250 г белых грибов
• 1 средняя луковица
• 1 стебель лука-порея
• (10 см нежно-зеленой части)
• 120 г соленых огурцов
• 0,5 ч. л. корицы
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Уху из благородных рыб – осетрины и стерляди – лучше варить на бульоне из голов и хвостов той же рыбы, не смешивая с рыбной мелочью: так уха выйдет по-настоящему благородной. Варите уху без крышки, чтобы бульон был прозрачнее. Накрыть крышкой можно, только сняв с огня, чтобы уха настоялась перед подачей.

До сего дня я ни разу не слышал о черной ухе! И это несмотря на то, что вырос на Волге. Думаю, что из моих читателей об этом блюде тоже мало кто слышал. Почитайте, интересно! 🙂

Классическая уха готовится из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько видов рыбы должно быть использовано при приготовлении, мнения расходятся. Некоторые считают, что правильная уха готовится из одного сорта рыбы, другие утверждают, что из двух и более.

Но одно должно оставаться неизменным – свежесть рыбы. Только такая рыба будет обладать необходимой клейкостью, нежностью и сладостью. Обычно уху готовят из окуня, ерша, судака, сазана, карася, красноперки, карпа и др. Также может использоваться свежая морская рыба.

Совершенно не подходит для приготовления ухи пескарь, плотва, вобла, лещ, скумбрия, бычки, тарань. Большое значение имеет посуда, в которой готовится уха. Юшка должна вариться только в такой посуде, которая не окисляется, например, в эмалированной или глиняной, алюминиевая или чугунная посуда для этого не подходит.

У классической ухи имеется много разновидностей:

• Белая – готовится из окуня, ерша, судака, сома, язя или налима.
• Черная – из сазана, голавля, карася, красноперки, карпа.
• Красная – готовится из сортов красной рыбы (белуги, осетра, лосося). Если такую уху подкрашивают шафраном, ее называют янтарной.
• Тройная – как вы уже поняли, готовится такая уха и трех сортов рыбы. В некоторых случаях одни сорта используются для бульона, другие – для филе.

Мы подробнее остановимся на самом необычном виде ухи – черная. Свое название она получила из-за мутного рассола, который добавляется в суп и делает его темным.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей к ней добавляют перец, гвоздику и корицу.

Состав: рыба – 600-700 г, морковь – 2 средние шт, репчатый лук – 1 шт, огуречный рассол – 2 стакана (или по вкусу), картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль, специи.

Способ приготовления:

1. Разделайте рыбу, нарежьте средними кусками, сложите их в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть.
3. После этого варите рыбу в течение 20-25 минут.
4. Добавьте к рыбному бульону морковь и репчатый лук. Если хотите получить сытную уху, можно добавить нарезанный картофель.
5. Если хотите приготовить уху по-старинному рецепту наших предков, добавьте в бульон вместо картофеля репу, нарезанную ломтиками.
6. После того, как рыба сварится, добавьте главные ингредиенты – процеженный огуречный рассол. Хорошо, если это будет рассол от домашних огурцов – с пряностями, укропом и эстрагоном.
7. Покрошите в бульон соленые огурцы и дайте ухе прокипеть в течение 2-3 минут.
8. При подаче посыпьте суп свежей зеленью.

Полезные советы:

• Традиционно в уху кладут очень мало овощей и крупы (или вообще не кладут), так как она не должна быть густой. Рыбы же, наоборот, должно быть много.
• К нежирной или живой рыбе добавляют мало специй, чтобы не перебить вкус.
• Чтобы получить насыщенный бульон, нужно класть рыбу в холодную воду. Еще лучше – сделать двойную уху, т.е. вначале основательно отварить мелкую рыбу, которая даст необходимую крепость и вязкость, а потом уже варить крупную рыбу “для еды”.
• Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, потрошат и промывают. Почему удаляют жабры? Они придают ухе горьковатый вкус. Если вы забыли про это и бросили рыбу вариться, не огорчайтесь, возьмите древесный уголек или таблетку активированного угля из аптечки и киньте на 5 минут в уху.
• А вот плавательный пузырь не выбрасывайте, а добавьте в кастрюлю. Уха станет ароматнее.
• Варят уху на небольшом огне в посуде без крышки.
• Если уха готовится из замороженной рыбы, то ее следует класть в воду, предварительно не размораживая.

Похожее

Did you like this article? Share it with your friends!

Этим простым, но очень вкусным рецептом супа со мной поделилась коллега, когда мы в очередной раз думали, что будем готовить на обед. А название из-за цвета - он получается темно-коричневым (но на фото слегка "бликануло")))))

Ингредиенты для «Чeрный суп»:

• Свинина (мякоть) — 300 г
• Картофель (средний) — 5 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Масло растительное (для зажарки)
• Зелень

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Чeрный суп»:

Вот такого примерно цвета должно быть мясо после зажаривания.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп с куриными потрошками

• 26
• 375
• 13339

Лаблаби

• 11
• 41
• 3329

Суп с клецками из печени

• 27
• 211
• 9751

Греческий постный суп "Фасолада"

• 20
• 203
• 2684

Рисовый суп с овощами и мятой

• 81
• 25
• 1633

Суп с куриными желудками

• 33
• 160
• 18101

Нежнейший сливочный суп с креветками

• 14
• 216
• 2740

Суп с галушками

• 35
• 196
• 17236

Суп "Подбитая тыква"

• 19
• 63
• 5582

Попробуйте приготовить вместе

Ароматно-пряная запеченная кукуруза

• 83
• 1172
• 21071

Салат "Аквариум"

• 169
• 407
• 66805

Корзиночки из черного хлеба с печенью трески

• 134
• 1005
• 109344

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

3 апреля 2015 года bambutch #

4 апреля 2015 года лелечка # (автор рецепта)

9 сентября 2013 года Юленок3 #

9 сентября 2013 года лелечка # (автор рецепта)

21 июля 2010 года xysha #

18 апреля 2009 года Natali2607 #

18 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

17 апреля 2009 года tamada1 #

18 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

17 апреля 2009 года tat70 #

18 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

18 апреля 2009 года tat70 #

17 апреля 2009 года Lzaika45 #

17 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года dog-rose # (модератор)

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года mila87 #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года mila87 #

17 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

17 апреля 2009 года mila87 #

18 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года irusja #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года elenanec #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года Lill #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года Таняшка #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года Виктория_2009 #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года alen4ik #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года chokolad #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года Пани_Иришка #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года мисс #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года Mikiutza #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

16 апреля 2009 года Барби #

16 апреля 2009 года лелечка # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

В зависимости от используемой для приготовления рыбы уха может быть белой, красной, черной или тройной. Первый вид супа варят, к примеру, из налима или сома.

Красную уху приготавливают из такой рыбы, как форель либо осетр. Черную уху варят из карасей, карпов, сазанов, а тройную приготавливают из разных видов рыбы, закладывая ее в несколько приемов.

Рецепт приготовления белой ухи из налима

• 1 большой налим;
• 1 луковица;
• 4 картошки;
• 1 ст/л сушеной зелени;
• 2 лаврушки;
• соль, перец.

Налима очистить от чешуек и слизи. Выпотрошить рыбу и аккуратно отделить желчный пузырь от печени. Отложить печень и икру, если она имеется, в отдельную миску, а все другие внутренности выкинуть.

Разрезать большим ножом налима на крупные порционные куски. Лук мелко нашинковать, промытую картошку порезать кубиками или брусочками.

Налить воду в кастрюлю и вскипятить ее. Положить в воду картошку, снова довести все до кипения. Убавить огонь и варить картошку 5 мин.

Убрать пену и запустить в кастрюлю нашинкованный лук. Снова поварить бульон 5 мин. и запустить в него рыбу.

Варить бульон с рыбой 10 мин. с момента закипания. Для приготовления заправки промыть печень налима и, пользуясь ножом, разделить ее на меленькие кусочки.

Икру освободить из мешочков, выложить в миску с печенью и все хорошенько перемешать. Переложить массу в рыбный бульон и поварить все 5 мин.

Снять пробу с ухи и при необходимости досолить ее. Добавить в бульон лавровый лист, зелень, перец, подождать 2 мин. и выключить плиту.

Подержать уху под крышкой примерно 10 мин. Подать блюдо к столу.

Пошаговый рецепт ухи из сома

• 1 кг мяса сома;
• 5 картошек;
• 1 луковица;
• 1 болгарский перец;
• ½ лимона;
• 4 помидора;
• зелень петрушки, лавровый лист;
• соль, перец.

Отрезать у сома голову, плавники и хвост. Удалить из рыбы и утилизировать все внутренности. Голову, плавники и хвост положить в миску, залить водой с небольшим добавлением уксуса и оставить мариноваться на 15 мин.

Тушку сома порезать на порционные куски не слишком большого размера. Поперчить мясо и слегка сбрызнуть его лимонным соком. Вскипятить воду в кастрюле, посолить ее и положить в нее замаринованные в уксусе части сома. Варить бульон примерно 20 мин. на среднем огне.

Пока голова, хвост и плавники варятся, подготовить остальные ингредиенты. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками. Болгарский перец нарезать короткой соломкой, а томаты — ломтиками.

Бульон из головы процедить и вылить обратно в кастрюлю. Голову, хвост и плавники положить в отдельную миску.

После того как бульон снова закипит, положить в него нарезанный картофель и сварить его до полуготовности. Положить в бульон целую луковицу и лавровый лист, добавить в уху помидоры и перец.

Варить бульон еще 5 мин, вытащить из кастрюли лавровый лист, положить в суп поперченные куски сома с лимонным соком. Варить уху 15 мин. Вытащить из супа луковицу, поперчить его и при необходимости подсолить. Поварить все еще 5 мин, выключить газ, настоять уху 10 мин. и подать ее к столу.

Вкусная красная уха из форели

• 500 г форели;
• 265 г картофеля;
• 2 луковицы;
• 1 морковка;
• ½ ст пшена;
• несколько веточек петрушки и укропа;
• пучок зеленого лука;
• соль, перец.

Рыбу промыть, почистить и разрезать на порционные куски. В кастрюле вскипятить воду. Пока вода закипает, очистить и мелко нашинковать одну из луковиц.

Морковь почистить, помыть и нарезать очень тонкими колечками. Картофель очистить от кожуры, помыть, нарезать брусочками и залить холодной водой. Зелень и лук мелко порезать.

После закипания воды положить в кастрюлю куски рыбы и вторую луковицу, предварительно очистив ее от шелухи. Варить рыбу 15 мин, постоянно снимая пенку.

Положить в кастрюлю нарезанный картофель и высыпать пшено. Поперчить, посолить суп и варить его еще 10 мин. Положить в бульон нашинкованный лук и морковку и варить все 5 мин.

Насыпать в суп зелень и варить его еще 5 мин. Выключить газ и настоять уху под крышкой 10 мин. Подать блюдо к столу.

Наваристая уха из белуги пошагово

• 500 г белуги на косточке;
• 2.5 л воды;
• 4 средних картошки;
• по 2 шт. томатов, луковицы и морковки;
• 6 горошков перца;
• 1 лавровый лист;
• 6 маслин;
• зелень, соль, масло для зажарки.

Белугу почистить, помыть, нарезать на куски и положить в кастрюлю с кипящей водой. Дождаться закипания воды, снять пену и убавить огонь. Очистить луковицу и морковку. Помыть овощи и целиком забросить их в кастрюлю с рыбой.

Почистить, помыть и нарезать кубиками картошку. Положить кубики в кипящий бульон с рыбой. Вторую луковицу очистить и мелко нашинковать. Оставшуюся морковку натереть на мелкой терке, а томаты нарезать кубиками.

Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить нашинкованный лук до полуготовности. Выложить в сковороду морковь и жарить овощи до размягчения.

Положить в сковородку нарезанные помидоры и тушить заправку 2-4 мин. Выложить овощи в уху. За 5 мин. до готовности всех ингредиентов положить в бульон лавровый лист.

Немного настоять готовую уху, разлить ее по порциям. Положить в каждую тарелку по маслине и насыпать немного сухой или свежей мелко нашинкованной зелени. Подать уху к столу.

Черная уха из карасей: простой рецепт

• 800 г карасей;
• 2 л воды;
• по 3 луковицы и морковки;
• 7 средних картошек;
• по небольшому пучку укропа и петрушки;
• 1 лавровый лист;
• 5 горошин душистого перца;
• 1 ст/л растительного масла;
• соль, молотый перец.

Карасей очистить от чешуи и удалить из них внутренности. Удалить у рыбы жабры и хорошенько промыть ее.

Налить воду в кастрюлю, положить в нее одну очищенную морковку и одну луковицу целиком. Поставить кастрюлю на плиту и довести воду до кипения.

Положить в кипящий овощной бульон карасей. Варить все на среднем огне 10-15 мин. Вытащить из бульона морковь, лук и карасей.

Рыбу сложить в отдельную миску. Проваренные овощи выкинуть, а бульон процедить и снова вылить в кастрюлю.

Картофель очистить, помыть, нарезать крупными кубиками и сварить в бульоне почти до готовности. Оставшиеся морковку и лук почистить. Лук и зелень мелко нашинковать, морковку натереть на крупной терке.

Обжарить овощи на сковороде до золотистого цвета. Выложить зажарку в уху и варить ее до готовности картошки. Положить в уху карасей, зелень, лаврушку, оба вида перца, посолить суп и варить его еще 3 мин. Настоять уху и подать к столу.

Как приготовить уху из карпа

• 1 кг карпа;
• 3 картошки;
• 2 луковицы;
• 1 морковка;
• по пучку петрушки и укропа;
• 2.2 л воды;
• несколько горошин перца;
• пакетик приправы для ухи.

Карпа сполоснуть и очистить от чешуи. Удалить из рыбы внутренности, нарезать ее на порционные куски.

Положить карпа в кастрюлю и залить его холодной водой. Вскипятить воду на среднем огне, периодически снимая пену. Посолить бульон и убавить огонь до малого.

Положить в уху мелко порубленную зелень. Добавить в бульон очищенные морковку и луковицу целиком и корень петрушки. Варить уху 15 мин.

Достать из бульона кусочки рыбы за исключением головы и хвоста и положить их в миску. Поварить уху еще 15 мин. Вынуть из нее голову и хвост.

Картофель очистить и нарезать брусочками. Лук нашинковать мелкими кубиками. Петрушку и укроп сполоснуть и мелко порезать.

Бульон процедить и вылить назад в кастрюлю. Отправить в суп лук и картошку. Положить в бульон перец горошком, включить плиту и варить суп до готовности картошки.

Карпа в миске посыпать смесью для ухи и душистым перцем. Разлить уху по тарелкам, добавить в каждую по куску карпа, насыпать немного зелени и подать к столу.

Пошаговый рецепт тройной ухи

Для такой ухи можно брать практически любую рыбу. Не годится для приготовления этого блюда только плотва, вобла, следка, бычки и уклейки.

• 1 кг рыбной мелочи для первого бульона;
• 1 кг голов, хвостов и плавников крупной рыбы;
• 500 г белой рыбы, к примеру, леща для второго бульона;
• 500 г щуки, сазана, тайменя для третьего бульона;
• 1 кг картошки;
• 3 луковицы;
• корень петрушки по вкусу;
• 1 лавровый лист;
• зелень, соль;
• 5 горошин перца.

Мелкую рыбу для первого бульона очистить, выпотрошить и промыть. Налить воду в кастрюлю и положить в нее рыбу. Промыть головы, плавники и хвосты крупной рыбы и также положить в кастрюлю.

Добавить в воду соль и довести бульон до кипения. Снять пену и убавить огонь. Варить рыбу 30 мин, вынуть ее из котла и процедить бульон от мелких костей.

Белую рыбу очистить, удалить у нее внутренности и промыть. Одну из луковиц освободить от шелухи. Промыть корень петрушки и положить все ингредиенты в бульон. Немного прибавить огонь и варить уху до готовности рыбы.

Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками. Убрать из кастрюли готовую белую рыбу. Положить картофель в бульон и варить его 10 мин. Выключить плиту и немного остудить уху.

Рыбу для третьего бульона почистить, удалить из нее внутренности и промыть. Порезать рыбу на порционные куски и закинуть их в бульон.

Варить третий бульон в течение 12 мин. Добавить в уху лавровый лист и перец горошком. При необходимости подсолить суп и готовить его еще 5 мин.

Насыпать в уху мелко измельченную зелень, по желанию добавить рюмку водки и поварить все 2 мин. Настоять блюдо 15 мин. и подать его к столу.

Необычная уха по-фински со сливками

• 500 г филе красной рыбы;
• 3 картошки среднего размера;
• 1 луковица;
• 200 мл сливок 20%;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Из филе удалить все косточки при помощи пинцета. Снять с рыбы кожу, промыть филе и нарезать его крупными кусками.

Картошку очистить от кожуры, промыть и нарезать кубиками среднего размера. Лук очистить от шелухи и нашинковать тонкими полукольцами.

Налить в кастрюлю воды, подсолить ее и положить в нее картошку и лук. Варить овощи 10-15 мин.

Положить в кастрюлю рыбу, приправу для ухи, молотый перец, соль. Довести бульон до кипения и варить его 2 мин. Положить в кастрюлю сливочное масло и вылить в нее сливки.

Добавить в уху мелко нашинкованную зелень. Довести суп до легкого кипения и отключить плиту.

Если вы думаете, что суп из рыбы – то же самое, что и уха, вы ошибаетесь. Рыбный суп – отдельная история. Рыбный суп не в пример «демократичнее» своей знаменитой товарки. Во-первых, для приготовления рыбного супа подходит практически любая рыба – и речная, и морская. А во-вторых, все остальные ингредиенты подбираются исключительно по вашему вкусу: в суп можно добавлять муку, различные крупы, овощи, специи и даже вино. В отличие от ухи, рыбный суп в основном готовят из одного вида рыбы. Чаще всего используют белую – судак, камбалу, треску. Хотя популярны также и супы из лосося. В некоторых рецептах смешивают разные виды рыб и добавляют морепродукты. Часто рыбные супы варят на готовом рыбном либо овощном бульоне. Рыбные супы популярны и любимы во многих странах мира. Убедитесь сами: финский рыбный суп, острый тунисский рыбный суп, китайский рыбный суп с креветками, суп по-провански, американский арахисовый суп.. .

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, прежаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее - лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное масло - едим "уху донскую", накрошили морковки - получилась "уха сладкая". Хотя в классической ухе из ершей и окуней морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.
Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною", из судака, окуня, ерша, сига - "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" - из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими) . "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - "онежскую", из трески и палтуа - "поморскую". Славилась и уха из налима - "мневая" (от "мень" - "налим").

Давно известно, что лучшая уха из петуха. И это не фигура речи: в старину ухой звались все супы, из чего бы они ни были сварены. Но сегодня ухой мы называем исключительно суп из рыбы. Именно суп, потому что настоящая уха не разбавляется картошкой, крупой и прочими ингредиентами, а представляет собой прозрачный, наваристый, ароматный рыбный бульон. Настоящую уху подавали горячей, с пирогами и рюмкой холодной водки. И варить такую уху нужно было по всем правилам.

Настоящая русская уха

Итак, уха должна представлять собой насыщенный, крепкий, очень концентрированный рыбный бульон. Уху готовят не из любой рыбы, а только из той, которая обладает особой нежностью, не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон. Раньше предпочитали варить уху из какого-либо одного вида рыбы – осетровую, например, или стерляжью. Сегодня вкусы стали более демократичными, и в чести уха двойная или тройная, из рыбного ассорти, если можно так сказать.

Классическая двойная или тройная уха варится путем закладывания нескольких порций рыбы. Сначала в кипяток опускают всяческую рыбную мелочь: ершей, окуньков, красноперок, маленьких щук, судаков – в общем, рыбный неликвид. Рыбаки обычно даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную. Но все-таки рекомендуется рыбу хотя бы выпотрошить – мало ли что там у нее внутри. А чтобы не возиться потом с процеживанием бульона, рыбу можно положить в марлевый мешочек. Косточки и чешуя разваренной рыбы останутся в этом мешочке, и его потом можно будет просто выкинуть.

После первой закладки рыбы уха варится около часа. Затем, если уха тройная, закладывается новая порция рыбы, но уже более крупной, очищенной и выпотрошенной, и обязательно без жабр. После этого уху варят еще час, убирают то, что разварилось, и в третий раз закладывают рыбу, уже самую хорошую, чистую и крупную. Если уха двойная, после того, как убрали мешочек с нечищеной мелочью, в бульон кладут куски рыбы попредставительнее, и добавляют соль, луковицу и пряности: перец и лавровый лист. Двойную уху после закладки второй порции можно подавать уже через 20 минут. Лук, соль и пряности в тройную уху добавляют вместе с третьей порцией рыбы, и тоже не варят слишком долго, иначе рыба разварится.

Маленькие хитрости

Важно варить уху на маленьком огне, чтобы бульон едва кипел. Так уха получится прозрачной, и не нужно будет ее осветлять. Хотя осветлить уху при необходимости достаточно легко. Старые добрые поваренные книги советуют использовать для этого паюсную икру, а не яичный белок, как модно нынче в интернете. И называется это оттяжка. Икру в количестве 50 г растирают с мелко порезанным луком в ступке, добавляют к этой массе стакан холодной воды и стакан ухи, хорошенько размешивают, и в два приема вливают в кастрюлю с ухой. После первого вливания ждут, когда уха закипит, и только тогда добавляют оставшуюся оттяжку. Делать это нужно минут за двадцать до готовности ухи. После того, как уху сняли с огня, ей дают постоять минут 10-15, чтобы оттяжка осела на дно. Куски рыбы аккуратно достают, а уху процеживают.

Подают уху в глубокой тарелке, в которую также кладут кусок рыбы и посыпают все мелко порезанной зеленью. Зелень в кастрюлю с ухой не сыпьте: так уха очень быстро испортится.

К ухе хороши расстегаи и пирожки всех видов (кроме сладких, разумеется).

Если уха варится на костре, не забудьте погасить в ней горящую головню: смысл сего действа неизвестен, но это такая рыбацкая традиция, гарантирующая ухе особый, ни с чем ни сравнимый вкус. И еще в горячую уху незадолго до готовности можно влить немного водки. Считается, что это осветляет бульон и обогащает вкус ухи.

Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

500 г трески или палтуса

1 ст.л. топленого масла

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Читайте также:

  
• Суп з печерицями і плавленим сирком
  
• Соус белые грибы для супа
  
• Как приготовить суп из шпротов в масле
  
• Супер завтрак для мужчины
  
• Уха по сегедски рецепт