Что используют для осветления бульонов

Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.

Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.

Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.

Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.

Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.

П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.

Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.

Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.

Привет!:) Все же сталкиваются с тем, что порой хочется получить совсем прозрачный бульон для супа или чего-то еще, но он выходит мутным. Существует немало способов, включая оттяжки. Но я покажу один из самых простых - дедовский способ, как очистить даже очень мутный бульон и сделать его прозрачным.

Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно :)

Для очистки нам понадобится:

Яичный белок – из 2-3 яиц.

Как чистить:

Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.

Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.

Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Здравствуйте, дорогие читатели! Если вы хотите узнать самые важные секреты того, как сделать бульон прозрачным , то прочитайте данную статью. Сохраните в закладки , чтобы всегда была под рукой, когда необходима.

Вкус бульона не зависит от его прозрачности, но прозрачный бульон выглядит значительно аппетитнее и более красив. Приготовление его требует знания некоторых секретов. Среди них способ варки и методы осветления .

Как сделать бульон прозрачным

1. Яичный белок.

Самым распространенным способом осветления бульона является использование сырого яичного белка.

Следует отделить белок от желтка, бульон остудить и в остывшую жидкость влить белок. Затем бульон нагревается до кипения, варится на небольшом огне примерно четверть часа. За это время белок собирает все частицы мути.

Далее бульон процеживают через ткань или сито. Процесс довольно трудоемкий, но дающий хороший результат. Такой метод применяют для приготовления бульона, который подается отдельно.

Если требуется приготовить бульон для супа, то требования к прозрачности ниже, поэтому и способы осветления используются более простые и менее эффективные. Немного осветлить бульон поможет лук.

Луковицу не разрезают, а кладут целиком или в виде половинок. Иногда лук даже не очищают, а только тщательно моют. Шелуха придает жидкости красивый желтый оттенок.

Также советуют использовать для осветления морковь.

Целый корнеплод разрезают на четвертинки и подсушивают, а затем опускают в бульон перед концом варки.

Применяют рис, помещенный в мешочек из тонкой ткани, или предварительно вымытую яичную скорлупу.

Если используется скорлупа, то бульон следует процедить.

В некоторых случаях закипевшую воду сливают. Мясо промывают, заливают вновь холодной водой и ставят варить.

Такой способ уменьшает количество появляющейся мути.

6. Снятие пены.

Для получения прозрачного бульона его варят на маленьком огне.

Процесс кипения должно быть едва заметным. Крышкой кастрюлю не накрывают, пену снимают сразу же, а солят перед завершением варки.

Для меня самыми основными чаще всего являются — лук и снятие пены в нужный момент. Надеюсь, данные советы помогут вам сделать прозрачный вкусный бульон!

Если у вас есть свои секреты приготовления бульона, поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

Для того чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.

В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа.

На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой

● Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) .

● Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.

● Добавить в бульон белки и скорлупу.

● Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.

● Снять кастрюлю с огня на 10 мин.

● Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.

● Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.

Осветлить бульон – значит устранить его мутность. Осветлить можно любой бульон – мясной (костный) , куриный, рыбный, но с учётом вида продуктов, из которых он приготовлен, чтобы при осветлении вкус и цвет бульона не изменились в худшую сторону. Все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» на себя взвешенные в массе бульона мельчайшие частицы, собственно и создающие его мутность. Процесс осветления производится с использованием приёма термоконтраста, когда белковая «оттяжка» вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь) , что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона – 1 готовим один из видов оттяжки.

● Оттяжка из сырой тёртой моркови 2– 100 гр и яичного белка – 1 шт (для мясных бульонов)

● Оттяжка из мясного фарша 4 – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для костных и мясо-костных бульонов)

● Оттяжка из яичной скорлупы и белка 1 яйца (для куриных бульонов)

● Оттяжка из дроблёных куриных косточек или куриного фарша без кожи – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для бульонов из кур, индеек)

● Оттяжка из чистых белков – 2-3 шт (для куриного и рыбного бульона, бульона для заливных) .

1. Сначала готовим и охлаждаем в холодильнике оттяжку нужного состава.

2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливаем 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаиваем на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была реально холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.

3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырую морковь натираем на тёрке, добавляем слегка взбитые яичные белки, охлаждаем.

4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжку готовим так же, как и для осветления мясных бульонов, только вместо мясного фарша берём мелко раздробленные (вручную или на блендере) сырые куриные косточки или сырой куриный фарш без кожи, лучше с окорочков, или же чистую дроблёную яичную скорлупу, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме».. .

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА АДСОРБЦИИ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ

Авторы
Файлы работы
Сертификаты

Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовленного супа. Прозрачность сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным. Осветление бульонов ближе к ресторанному стилю, однако, иногда этот процесс необходим и в домашних условиях.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. При варке основная их часть остается внутри, а какая-то часть выходит наружу и становится частью бульона. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Осветление бульонов основано на способности белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.

Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный. Для этого применятся оттяжка (прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.) В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления. Некоторые виды оттяжек, применяемые в кулинарии для осветления бульонов, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Виды оттяжек

Наименование продукта

Адсорбент

Температура адсорбента

Яичный белок, тертая морковь

костные и мясо-костные бульоны

бульонов из кур и индеек

дробленые куриные косточки

бульон для заливного

Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки:

Сначала готовится и охлаждается в холодильнике оттяжка нужного состава.

Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливается 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаивается на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была действительно холодной. Затем добавляются слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.

Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырая морковь натирается на тёрке, добавляются слегка взбитые яичные белки, полученная оттяжка охлаждается.

Для осветления бульона из кур или индеек оттяжка готовится так же, как и для осветления мясных бульонов, только мясной фарш заменяется мелко раздробленными (вручную или на блендере) сырыми куриными косточками или сырым куриным фаршем без кожи, лучше с окорочков, или же чистой дроблённой яичной скорлупой, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используется по той же причине – она добавляет бульону своих ярких красок, таких как вкус, аромат и, главное, цвет, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлить куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.

Для осветления рыбного бульона используются только слегка взбитые и охлаждённые белки. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Сначала в него вводится половина холодной оттяжки, размешивается, быстро доводится до кипения, вливается оставшаяся оттяжка, перемешивается, снова доводится до кипения, уменьшается огонь и варится осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не адсорбируется на поверхности бульона. Со временем на поверхности бульона образуется корка адсорбирующей осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон.

Таким образом, принцип осветления бульонов представляет собой процесс адсорбции с помощью натурального адсорбента – «оттяжки» и состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до образования адсорбирующей фазы на поверхности, отфильтровать бульон.

Количество вводимых белков должно быть достаточным, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, так как бульон не только приобретает абсолютную прозрачность, но и дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.

Список использованных источников

Электронный учебник Физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н, Шурай П.Е.1, Боровская Л.В. Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010 .

О.В.Баранова, Е.С.Барышева. Основы физиологии питания (краткий курс). Оренбург, 2007

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии /Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 112

И.В.Мельников. Особенности обработки овощей, грибов и рыбы, 2012

А.Ю.Барановский. Диетология 5-е издание. СПб, 2017

Хороший бульон – всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом – это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Как сделать бульоны прозрачными – общие принципы

Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона – это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе яичного белка. Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Как осветлить бульон с помощью яйца

Один из самых простых и известных способов, как можно осветлить бульон – это сделать оттяжку. Рецепт на основе яичных белков подходит для любых куриных и мясных отваров, он есть в поварских технологических книгах.

Ингредиенты

• 3-4 литра готового бульона;

Приготовление

1. Тщательно промываем яичную скорлупу мылом, ополаскиваем холодной водой. Разбиваем яйца, желтки вынимаем. Их можно использовать для других блюд, они нам не пригодятся.

2. Белки взбить в хорошую плотную пену. Скорлупки от яиц покрошить руками.

3. Приготовленный бульон остудить примерно до 70-75 градусов, добавить белки, размешать.

4. Отправляем кастрюлю с бульоном на плиту, включаем самый сильный огонь, быстро доводим до кипения. Выключаем, оставляем на десять минут.

5. Повторяем кипячение бульона с яйцами еще два раза, но каждый раз выключаем и даем отвару немного постоять.

6. Теперь берем марлю, укладываем в дуршлаг, процеживаем бульон. Либо используем для этого сито с мелкими ячейками.

7. Теперь отвар обязательно доводим до кипения еще раз, используем для своих нужд.

Как сделать бульон прозрачным (оттяжка из фарша)

Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша. Важно для него использовать мясо без жира.

Ингредиенты

• 500-800 г говядины;

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

2. При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.

3. Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

5. Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Прозрачный куриный бульон для лапши и супов

Рецепт простого прозрачного куриного бульона. Его можно просто подавать с зеленью и сухариками, либо использовать для приготовления домашней лапши, легких супов. Лучше использовать домашнюю курицу, подойдут любые части, кроме грудки.

Ингредиенты

• 1 корень петрушки;

• 4-5 горошин перца, соль.

Приготовление

1. Промываем куриную тушку холодной водой, убираем с поверхности повреждения или перышки.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем птицу водой.

3. Ставим на максимальный огонь, быстро доводим до кипения. Большой ложкой собираем все пенки с поверхности. Убавляем огонь, провариваем минут пятнадцать, не даем активно бурлить.

4. Добавляем корешок петрушки, луковицу. Морковку, все целиком, ничего нарезать не нужно. Прибавляем огонь, снова доводим до кипения, убираем повторно пенки и убираем огонь.

5. Прикрываем кастрюлю, готовим бульон еще около часа. Если курица домашняя или фермерская, то примерно 1,5 часа.

6. Минут за 15 до окончания варки вынуть из бульона овощи, добавить лавр, перец, посолить.

Как осветлить бульон лимонным соком

Этот способ пригодится, если бульон после варки получился серого или коричневатого цвета. Суп из такой основы будет не очень симпатичный.

Ингредиенты

• 2 литра бульона;

• шелуха 1 луковицы;

• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Для золотистого цвета бросаем в мутный и темный бульон немного луковой шелухи, провариваем пару минут.

2. Процеживаем через ткань или ситечко, возвращаем в кастрюлю.

3. Снова ставим на плиту, добавляем лимонный сок, размешиваем. Можно добавить немного сухой кислоты.

Как сделать бульон прозрачным (для холодца, заливного)

Один из сложнейших вопросов – как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

• 2,5 литра бульона;

Приготовление

1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для разных блюд, готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

5. Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

8. Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Как осветлить бульон морковью и белком

Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.

Ингредиенты

• 2,5-3 литра бульона;

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

3. Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Прозрачный куриный бульон – полезные советы и хитрости

• Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

• Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

• Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

• Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

• Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

Оттяжка для бульона, как способ сделать бульон светлым и прозрачным. Как приготовить прозрачный бульон при помощи оттяжки? Разновидности оттяжек. Рецепты приготовления мясных, мясокостных, куриных, рыбных оттяжек и для заливного

О том, как придать бульону красивый прозрачный вид повествует эта статья.

Оттяжка – средство для осветления бульонов и желе. При ее использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру.

Оттяжка для бульона: используемые в кулинарии виды

В зависимости от вида очищаемого бульона различают следующие оттяжки:

Рыбная
Для мясных бульонов
Для костных и мясо-костных бульонов
Для куриных бульонов
Для бульонов из кур и индеек
Для заливного

Как осветлить мясокостный бульон для супа при помощи мясной оттяжки?

Мясной не постный фарш – 200 г
Яичный белок –1 шт.

- Белок хорошо перемешиваем с фаршем, можно слегка взбить
- Хорошо охлаждаем в холодильнике
- В горячий (приблизительно 65 градусов), но не кипящий, бульон вводим 1/2 охлажденной оттяжки
- Доводим до кипения
- Вливаем остатки оттяжки
- Перемешиваем, варим на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
- Далее кастрюлю снимаем с плиты, даем отстояться минут 10
- Образовавшийся ком убираем при помощи шумовки
- Жидкость процеживаем через марлю
- Теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как используется оттяжка для осветления мясного бульона из белка и моркови?

Охлажденную натертую морковь и белок взбиваем
Вливаем в теплый бульон при помешивании
Провариваем 25 минут
Удаляем остатки оттяжки при помощи сита

Рыбная оттяжка для бульона: способ очистки

1 белок, 1 ст.л икры взбиваем
Убираем в холодильник
После полного охлаждения оттяжки, вводим в теплый бульон
Доводим до кипения
Прогреваем на медленном огне, до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
Пропускаем через сито жидкость
Используем для приготовления рыбных супов

Оттяжка для куриных бульонов: состав

Как осветлить курино-индюшачий бульон?

Предварительно измельченные кости птиц или готовый куриный фарш взбиваем с белком
Хорошо охлаждаем
Вводим в горячий бульон
Провариваем до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность

Чем осветляют бульон для заливного?

Не зависимо рыбное или мясное заливное – оттяжка делается из яичных белков
Принцип очистки ничем не отличается от всех вышеуказанных способов
Состоит из нескольких этапов:

Охлаждение оттяжки
Вбивание в теплый бульон
Отваривание на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
Очищение бульона от оттяжки

Любой профессиональный повар не обходится без использования оттяжки. В домашних условиях, можно и не придавать значение мутному бульону. Но все-таки, намного приятнее и более эстетично вкушать не только вкусные, но, и правильно и красиво приготовленные блюда.

Видео: КПД – правила прозрачного бульона

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА АДСОРБЦИИ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ

Авторы
Файлы работы
Сертификаты

Таблица 1 – Виды оттяжек

Наименование продукта

Адсорбент

Температура адсорбента

Яичный белок, тертая морковь

костные и мясо-костные бульоны

бульонов из кур и индеек

дробленые куриные косточки

бульон для заливного

Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки:

Сначала готовится и охлаждается в холодильнике оттяжка нужного состава.

Список использованных источников

О.В.Баранова, Е.С.Барышева. Основы физиологии питания (краткий курс). Оренбург, 2007

И.В.Мельников. Особенности обработки овощей, грибов и рыбы, 2012

А.Ю.Барановский. Диетология 5-е издание. СПб, 2017

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Бульон консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)

Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.

Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.

Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира.

Прозрачный суп (консоме)на 4 порции на 10 порций

измельченная говядина 200 г 500 г соль

яичные белки 1 2 5

холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л

смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г

букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)

перец-горошек 3-4 8-10

1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.

2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.

3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.

4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.

5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.

6 Уменьшают огонь до предела.

7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.

8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.

9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).

10 Доводят до кипения и подают на стол.

Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.

Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне.

Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.

Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.

Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки

Суп можно готовить в горшочке

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку.

Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают 1) видегорки, в середине се делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешиваюти процеживают. Полученную смесь постепенно,при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин.

Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 — 1,5 мм, подсушивают

Разрезают на полосы шириной 4—5 см

Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую поду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают па курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Читайте также: