Что такое экстрактивные вещества бульоны

«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»

Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?

В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.

Что придает вкус мясным и овощным бульонам?

Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества . Что же это такое?

В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон . Эти вещества и принято называть экстрактивными . Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.

А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?

Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм

Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение . А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.

Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…

Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь . Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.

Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов .

Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм

Конечно, первый рецепт — постараться, чтобы в пище экстрактивных веществ было поменьше. Это отнюдь не означает, что следует вовсе отказаться от первых блюд. В программах похудения по методу Семёнова рекомендуется использовать для приготовления супов вторые бульоны .

Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком бульоне ниже в 3–4 раза.

Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).

Бульоны и похудение

Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.

Экстрактивные вещества (латинский extractum нечто извлеченное, от extrahero) — низкомолекулярные органические вещества, получаемые при экстрагировании водой животных и растительных объектов.

У высших животных наиболее изучены экстрактивные вещества скелетных мышц (см. Мышечная ткань). Интенсивное исследование экстрактивных веществ началось после широкого внедрения предложенного Ю. Либихом в 1847 году способа промышленного получения экстракта из мяса (водной вытяжки из мышц, освобожденной от белков путем кипячения). В составе такого экстракта были обнаружены азотистые (небелковые) и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам мышц человека и млекопитающих относятся аденозинфосфорные кислоты (см.) АТФ, АДФ и АМФ, концентрация которых в скелетных мышцах кролика, напр., по данным И. И. Иванова (1969), составляет соответственно 4,43; 0,81 и 0,93 мкмоль на 1 г сырого веса ткани. Количество нуклеотидов (см. Нуклеиновые кислоты) неаденинового ряда (туаниловых, цитидиновых, уридиловых) в мышечной ткани мало по сравнению с количеством адениловых нуклеотидов. На долю креатина (см.) и креатинфос фата (фосфокреатина) — азотистых соединений, участвующих в химических процессах, связанных с мышечным сокращением, приходится до 60% небелкового азота мышц. К числу важнейших азотистых экстрактивных веществ мышц принадлежат имидазолсодержащие дипептиды карнозин (см.) и ансерин (см.), или анзерин,— специфические, характерные для скелетных мышц соединения. По мнению С. Б. Северина, эти дипептиды не влияют непосредственно на сократительный аппарат мышцы, но, сохраняя структуру мембран мышечных клеток, увеличивают эффективность работы ионных насосов (см. Транспорт ионов) в мышечной ткани. Другими важными азотистыми экстрактивными веществами мышц являются осуществляющий перенос остатков жирных кислот (см.) карнитин, входящие в состав мембран мышечных клеток фосфолипиды (фосфатиды), например фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, коферменты (см.), в том числе никотинамидные (НАД и НАДФ) и флавиновые, и другие физиологически активные вещества. К числу азотистых экстрактивных веществ мышц относятся и образующиеся в процессе распада и обновления мышечных белков аминокислоты, всегда присутствующие в мышце в небольших количествах. Наиболее высока концентрации глутаминовой кислоты (см.) — до 1,2 г/кг, а также ее амида глутамина (см.) — 0,5—1 г/кг. Другие азотистые экстрактивные вещества, встречающиеся в мышечной ткани в небольших количествах, как правило, являются промежуточными или конечными продуктами азотистого обмена (см.). К ним относятся мочевина (см.), мочевая кислота (см.), метилгуанидин, аденин, гуанин, ксантин (см.), гипоксантин (см.), таурин (см.), холин (см.) и др.

Важнейшими безазотистыми экстрактивными веществами являются углеводы (см.). В мышцах человека и млекопитающих содержится значительное количество (0,3— 3% и более) гликогена (см.), следы глюкозы (см.) и гексозофосфатов. Продукты метаболизма углеводов — пируват (см. Пировиноградная кислота), лактат (см. Молочная кислота), промежуточные продукты гликолиза (см.), а также цикла трикарбоновых кислот — ди- и трикарбоновые кислоты (см. Трикарбоновых кислот цикл) также являются безазотистыми экстрактивными веществами. В состав безазотистых экстрактивных веществ входят нейтральные жиры (см. Триглицериды) и некоторые другие липиды, в том числе холестерин (см.). Разнообразные неорганические соли, содержащиеся в мышечных экстрактах, обычно не относят к экстрактивным веществам.

В настоящее время термин «экстрактивные вещества» в значительной степени утратил научное значение.

Значение экстрактивных веществ в питании определяется их способностью улучшать органолептические качества пищи, возбуждать центральную нервную систему, повышать аппетит, стимулировать секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества в разных количествах содержатся во многих пищевых продуктах. Практическое значение в рациональном питании имеет их присутствие в продуктах животного и растительного происхождения. Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе (см.) зависит от вида и возраста сельскохозяйственных животных: наибольшим содержанием азотистых экстрактивных веществ отличается свинина, наименьшим — баранина. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами по сравнению с мясом молодняка.

Относительное содержание безазотистых экстрактивных веществ в мясе составляет около 1%. По своей питательной ценности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. Количественное соотношение некоторых безазотистых экстрактивных веществ в мясе меняется на различных стадиях его «созревания». Так, в первый час после убоя животных гликогена в мышечной ткани в несколько раз больше, чем молочной кислоты, а через сутки их соотношение становится обратным.

Экстрактивные вещества при варке пищевых продуктов переходят в бульон. Так, при варке мяса в бульон переходит от 1/3 до 2/3 содержащихся в нем экстрактивных веществ в зависимости от длительности варки, степени измельчения мяса и т. д. Экстрактивных веществ в мышечной ткани рыб меньше, чем в мышечной ткани теплокровных животных, но они полнее переходят в бульон и поэтому обладают достаточно выраженным действием. К сильным возбудителям секреции желудочного сока (см.) относятся также овощные соки и отвары из овощей, грибные бульоны.

Свойства экстрактивных веществ определили их дифференцированное использование в лечебном питании (см. Питание лечебное): отварные продукты применяют в химически щадящих диетах, тогда как мясо и рыбу в жареном виде, бульоны из них, овощные соки и закуски используют как средства, возбуждающие аппетит и стимулирующие секрецию желудочного сока.

Библиогр.: Березов Т. Т. и Коровкин Б. Ф. Биологическая химия, М., 1982; Гигиена питания, под ред. Б. С. Петровского, т. 1, М., 1971; Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М. 1964; Справочник по диетологии, под ред. А. А. Покровского и М. А. Самсонова, М., 1981.

Н. В. Гуляева (биохим.), В. А. Кудашева (цит.).

Мясной бульон, как прикорм.

Раньше:

Раньше мясной бульон считался безусловно полезным продуктом для детей.
Рекомендовалось вводить сначала мясной бульон — с 6 месяцев, а затем мясное пюре — с 7 месяцев.
Считалось что мясной бульон практически не требует усилий со стороны пищеварительной системы для своего переваривания, хорошо усваивается и не вызывает у детей расстройств пищеварения.
Мясной бульон успешно вводили в рацион детей с 6 месяцев, и никаких отрицательных моментов связанных с его введением не отмечали.

На сегодняшний день считается:

Что мясной бульон содержит большое количество экстрактивных веществ, которые обладают высокой химической активностью и активно участвуют в обменных и других процессах в организме. Действие этих веществ не до конца изучено.
Рекомендуется вводить в рацион ребенка сначала мясо, а затем мясной бульон.

Что же это за экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества — это органические вещества , которые получаются в растворе при погружении продукта в раствор. В данном случае продукт — мясо, а раствор – вода.

Среди экстрактивных веществ в мясе выделяют наиболее химически и биологически активные - азотистые : креатинин, мочевина, ксантин, таурин, холестерин и др.

И менее активные, безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Положительное:

Э кстрактивны е веществ а улучшают вкус блюда и аппетит.
Способствуют усилению секреции желудка и поджелудочной железы, лучшем у перевариванию и усвоению пищи.
Азотистые экстрактивные вещества, в частности пурины, входят в состав каждой клетки, и в структуру ДНК.
Способствуют быстрому развитию нервной системы ребенка.

Отрицательное:

В повышенных концентрациях п урины же могут усиливать процессы возбуждения в нервной системе.
Они могут способствовать снижению уровня глюкозы в крови, накоплению в организме кетоновых тел.
В результате усиленного расщепления пуринов образуется мочевая кислота, которая может откладываться в виде кристаллов в суставах и почках.
Мочевая кислота ингибирует (мешает) синтезу циклических нуклеотидов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, что способствует проявлениям аллергии.

П остоянно е усилени е интенсивности пуринового обмена по мере взросления может проявляться нарушением функции почек и таким заболеванием как нервно-артритический диатез (повышенная возбудимость, часто повторяющаяся рвота, суставные боли, кожные высыпания). У взрослых нарушения пуринового обмена приводят к подагре. В развитии этих заболеваний главная роль принадлежит наследственным особенностям обмена веществ, но питание влияет на время появления симптомов.

Почему рекомендуют начинать с мясного пюре.

Почему мясо по-прежнему широко рекомендуется в питании детей, а мясной бульон рекомендуется вводить все позже? Ведь все эти вещества первоначально содержатся в мясе?

Мясное пюре:

1. При обычной варке мяса 55 — 80% экстрактивных веществ переходит в бульон, остальное сохраняется в мясе. Поэтому мясной прикорм начинают с пюре из отварного мяса .
2. М ясное пюре сначала задерживается в желудке на 2-3 часа, там оно частично переваривается под действием желудочного сока, затем поступает в кишечник, где его переваривание продолжается.

Поэтому экстрактивные вещества из мяса попадают в кровь постепенно, частично во время нахождения мяса в желудке, частично в кишечнике, часть их выводится из организма с кишечным содержимым .
В ысоких концентраций в крови не создается, пурины включаются в естественный обмен веществ, осуществляют свои полезные функции, затем постепенно расщепляются в печени и выводятся из организма с мочой.

http://mamadoktor.ru/wp-content/uploads/2012/05/myasnoi-bulion.jpgБульон:

1. Мясной бульон совсем не задерживается в желудке, быстро и практически полностью всасывается в кишечнике. Все вещества, содержащиеся в нем очень быстро попадают в кровь и достигают в короткий срок высокой концентрации. Для того чтобы их метаболизировать, печени приходится работать с большей нагрузкой.

2. У детей пищеварительный тракт отличается лучшим чем у взрослого кровоснабжением и повышенной проницаемостью, поэтому у них эти вещества поступают в кровь еще быстрее.

Они не полностью включаются в обменные процессы, избыток их подвергается расщеплению в печени, в результате создается повышенный уровень мочевой кислоты в крови. Возникает опасность проявления описанных выше симптомов.
Кроме этого в кровь через стенки детского кишечника проникают более крупные белковые молекулы, которые могут вызвать аллергию, а печень у грудничков еще незрелая, не может вовремя нейтрализовать их.

Современные рекомендации.

По мере взросления ребенка, у него проходит созревание пищеварительной системы, снижается проницаемость стенок желудочно – кишечного тракта, «дозревает» и начинает лучше работать печень и мясной бульон становится более полезным для него.

Мясной бульон не рекомендуется включать в рацион ребенка раньше 7-8 месяцев.
Бульон начинают давать примерно через 1 месяц после мясного пюре. Т. е. сначала выясняется, как ребенок будет усваивать мясо.
Бульон вводится постепенно с малых доз, в ограниченных количествах.
Мясной бульон вводится в рацион не в чистом виде, а в виде основы для протертых супов — пюре, так он всасывается медленнее, (например картофельный крахмал замедляет его всасывание), а заодно способствует лучшему перевариванию http://mamadoktor.ru/38-28/ovoshhnoy-prikorm.html.
Поскольку мясной бульон не является принципиально значимым продуктом по содержанию питательных веществ: белков, жиров, минералов - можно совсем не включать его в http://mamadoktor.ru/38-28/prikorm.html

В каких случаях лучше воздержаться о бульона до 1 года:

У детей с частыми аллергическими проявлениями.
У детей с нарушением функции печени и почек.

Если Вы выбрали для прикорма готовые мясные пюре – специально готовить бульон нецелесообразно, но нужно читать состав. Некоторые детские пюре содержат в своем составе бульон и специи.

Можно начать раньше 1 года:

Если ребенок здоров и Вы успешно ввели в его рацион мясное пюре, можно начать добавлять бульон для улучшения вкуса протертого супа, если Вы считаете, что ребенок его плохо ест.

Вводят бульон постепенно, сначала добавляют к пюре 1-2 чайные ложки, затем увеличивают его количество за 7-10 дней до 30мл (6 ч/л.), к году максимальный объем бульона 50 мл.

После 1 года.

После года в рацион ребенка вводятся не только отварное мясо, но и тушеное, запеченное, паровые котлеты, т.е все экстрактивные вещества при таком способе приготовления сохраняются в мясе — ограничивать введение в рацион бульонов после года не стоит. Всасывание экстрактивных веществ замедляют злаковые, поэтому более полезны супы http://mamadoktor.ru/38-28/prikorm-kashey-ili-zlakovyiy-prikorm.html (с рисом, пшеном, перловкой) и употребление супа с хлебом. Максимальный объем бульона на втором году: стандартная порция супа: 200-250мл на мясном бульоне – 1 раз в день.

Еще отрицательное.

К сожалению, в современном мясе могут содержаться антибиотики, гормоны, витамины, соли тяжелых металлов, следы сельскохозяйственных удобрений и другие химические вещества, которые получают животные случайно вместе с кормом, и целенаправленно для стимуляции роста, профилактики болезней и т.д. Эти вещества точно не относятся к разряду полезных. А нтибиотики при варке мяса в течение часа переходят в бульон практически полностью.

Конечно, очень хотелось бы чтобы мясо для детей не содержало заведомо вредных химических соединений. В рекламе это регулярно гарантируют производители детского питания.

Но для детских супов и бульонов, и просто для питания, мясо рано или поздно придется выбирать родителям. Нужно обращать внимание на внешний вид, запах мяса, внешний вид и запах бульона, вкус готового блюда.

Как уменьшить содержание экстрактивных веществ в бульоне.

Если мясо положить в кипяток — экстрактивных веществ в бульон перейдет меньше, чем если постепенно нагревать его в холодной воде.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше экстрактивных веществ перейдет в бульон.
Помогает частично избавиться от экстрактивных веществ вымачивание мяса в холодной воде в течение 2-3 часов.

Как правильно приготовить бульон для ребенка.

Для бульона нужно взять обязательно постное мясо без прожилок. На 30-50 г. мяса – 200 мл воды. Мясо тщательно помыть. Чтобы уменьшить концентрацию экстрактивных веществ в бульоне — рекомендуется: залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут, затем бульон слить, мясо снова залить водой и варить до готовности. До 1 года, поскольку строго ограничивается количество бульона, целесообразно варить мясо отдельно, от овощей, а затем добавлять к готовой порции необходимое количество мяса и бульона. После 1 года можно в процессе варки мяса добавить в мясной бульон другие ингридиенты супа.

Все то же самое справедливо и для рыбного бульона.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2. Приготовление бульонов

Бульон-отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

азотистые
безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глугамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания - содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70- 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 т костей следует брать на одну порцию 100 т концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмультируется, распределяясь в бульоне. Эмультированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2,0-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1 % от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Экстрактивные вещества — это разнородная группа химических соединений, которые легко извлекаются водой из исходных пищевых продуктов во время варки. Экстрактивные вещества обеспечивают вкус таким продуктам питания, как мясо, рыба, птица, грибы, овощи. Кроме того они хорошо возбуждают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желёз желудочно-кишечного тракта. Однако экстрактивные вещества биологически очень активны и при попадании в основной кровоток серьёзно деформируют состояние организма. Многим людям хорошо знакома такая деформация, ибо в современной культуре широко принято употребление блюд, приготовленных на основе различных экстрактов. Я имею в виду главным образом разнообразные супы. После приёма супа, богатого экстрактивными веществами, у многих развиваются характерные явления: „приятная“ сонливость, вялость; краснеет лицо; иногда на лбу и лице выступает испарина. При этом нормальная психическая деятельность серьёзно затруднена. Подобное, хотя менее заметное действие оказывают не только супы из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, но любые блюда, богатые экстрактивными веществами. Если человек постоянно использует их в пищу, довольно быстро развиваются соответствующие нарушения обмена веществ и регуляции. Во избежание этого употребление подобных блюд надо всегда сопровождать приёмом продуктов, которые могут замедлить всасывание экстрактивных веществ. В современной культуре одним из лучших продуктов с такими свойствами является пористый хлеб. Поэтому овощи, грибы, мясные и рыбные блюда надо есть с небольшим количеством хлеба.

N.B. Большое количество хлеба в сопровождение к мясу, рыбе и птице неуместно, ибо хлеб — крахмалистый продукт и он затрудняет их переваривание.

Особым образом должен отметить целесообразность отказа от употребления супов, приготовленных на основе первого бульона из мяса, рыбы, птицы. В таком бульоне количество экстрактивных веществ особенно велико, поэтому потребление супов на основе первых бульонов явно болезнетворно.

Если существует нужда в стимуляции пищеварения, лучше всего использовать вегетарианские супы на основе овощных отваров. Впрочем, и в этом случае употребление супа надо непременно сопровождать небольшим количеством хлеба, а объём одной порции не должен превышать 250–300 мл.

Начни относиться к своему здоровью осознанно,

И результаты не заставят себя долго ждать.

Экстрактивные вещества.

Здравствуйте, уважаемые читатели.

В начале выпуска у меня к вам предложение. Одна из читательниц подала хорошую идею. Она предложила присылать мне на электронный адрес рецепты вкусных блюд, которые соответствовали бы всем принципам здорового питания, подходящего для всех, и особенно для больных хроническими дерматозами.

Лично мне эта идея очень понравилась. Судя по письмам, которые вы мне пишите, большинство моих читателей – это женщины. Я уверена, что очень многим будет интересно узнать новый вкусный рецептик, который не только не навредит коже и здоровью, а наоборот подпитает организм и насытит его всеми необходимыми веществами.

Присылайте ваши рецепты. Я с удовольствием буду публиковать их в конце выпусков рассылки с комментариями.

А теперь продолжу тему предыдущих выпусков.

Третье правило по употреблению животных жиров: При варке мяса, птицы, рыбы сливать первую воду после закипания и тщательно промывать мясо. Супы следует варить на второй воде. Снимать жир и накипь с поверхности бульона.

Вообще должна вам сказать, уважаемые читатели, те из вас, кто страдают хроническими дерматозами, должны забыть про наваристые супы и бульоны.

Сам по себе суп – это хорошо, но не наваристый. Причем не важно из чего сварен суп. Это может быть суп из мяса, из курицы, из рыбы или грибной суп.

Сейчас вы меня спросите, а почему нельзя есть наваристый суп из рыбы, ведь она такая полезная, к тому же в ней мало холестерина. Здесь дело не в холестерине и не в животных жирах. Здесь все дело в экстрактивных веществах.

При варке бульона из животных (мясо, птица, рыба) или растительных тканей (например, грибы) выделяются экстрактивные вещества. Это органические вещества, которые переходят в раствор при варке. К ним относятся например, креатин, креатинин, ксантин, мочевина, тирозин, лейцин, таурин, инозиновая кислота, глутаминовая кислота и др.

При большинстве кожных заболеваний присутствует аллергический компонент, а при хронических дерматозах, таких как псориаз, экзема, атопический дерматит (нейродермит), он вообще ярко выражен.

К сожалению, экстрактивные вещества через цепь различных биохимических реакций оказывают общее и местное раздражающее действие на организм и на кожу и значительно ухудшают ее состояние при дерматозах.

В качестве примера хочу сказать, что у очень большого количества маленьких детей с атопическим дерматитом (экссудативным диатезом) кожа очищается полностью при исключении из рациона наваристых супов и бульонов.

Многие этого не знают. А мамы просто глазам своим не верят.

Обычно наваристые супы очень любят давать своим внукам бабушки. Чтобы было пожирнее и посытнее. А потом они удивляются, почему ребенок весь обсыпан и чешется. Этого можно избежать, если варить суп на второй воде.

Учитывая тот факт, что сейчас у приблизительно 95% детей в раннем детстве имеются те или иные высыпания на коже, спровоцированные в основном неправильным вскармливанием, то я бы всем советовала при переводе маленьких детей на общий стол воздержаться от слишком наваристых супов и бульонов, чтобы не провоцировать ухудшения в состоянии кожных покровов.

Все знают, что после тяжелой болезни, гриппа, простуды, когда человек выздоравливает, когда он ослаблен, прекрасно помогает восстановиться обычный куриный бульон. Это происходит как раз таки за счет большого количества экстрактивных веществ. Они повышают общий тонус организма и стимулируют аппетит.

Поэтому сами по себе экстрактивные вещества в большинстве своем не вредные. Но они, к сожалению, обладают свойством повышать аллергизацию организма, что способствует появлению высыпаний на коже.

Я говорю, к сожалению, потому что именно экстрактивные вещества придают особенный приятный вкус и аромат бульонам и супам. Они во многом определяют вкусовые качества первых блюд.

Вам следует знать, что наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Баранина и свинина в этом отношении значительно менее активны.

Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые экстрактивные вещества.

Также в вашем бульоне экстрактивных веществ будет намного больше, если бульон сварен на костях или это мясокостный бульон. Причем наибольшее количество экстрактивных веществ перейдет в бульон при варке, если у костей будут отрезаны кулаки (концевые части костей), то есть если кости будут вскрыты.

Количество экстрактивных веществ в бульоне зависит также от способа приготовления бульона. Если мясо положить в холодную воду и затем постепенно нагревать, то экстрактивных веществ в бульон перейдет больше, чем в том случае, если мясо положить в уже кипящую воду.

Наваристые супы и бульоны противопоказаны не только больным с хроническими дерматозами, но также при артритах различного генеза и подагре.

Это связано с азотистыми экстрактивными веществами – пуриновыми основаниями. Пуриновые основания – это производные пурина. Например, гипоксантин, ксантин, гуанидин.

Дело в том, что пуриновые основания провоцируют отложение солей. Нарушения пуринового обмена проявляются задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в различных тканях, но чаще всего в полости суставов.

В связи с этим данная информация может быть полезна больным различными системными аутоиммунными заболеваниями с поражением суставов. Не стоит еще больше усугублять состояние своих суставов, способствуя отложению в них солей и затрудняя подвижность.

Азотсодержащие экстрактивные вещества прямо или опосредованно способствуют усилению процессов возбуждения в нервной системе, что также отрицательно сказывается на состоянии кожи больных дерматозами.

Более того, пуриновые основания требуют усиленной работы печени. Вместе с тем они действуют отягощающе на работу почек и сердца, что тоже нежелательно для больных хроническими дерматозами.

Больше всего пуриновых оснований содержится в мясе, курице, в субпродуктах, в первую очередь в печени, в почках, в мозгах.

Экстрактивные вещества обладают сокогенным действием. Например, наваристый суп, сваренный на куске мяса, активно стимулируют выделение желудочного сока. В то же время само вареное (вываренное) мясо этими свойствами не обладает (в нем уже нет экстрактивных веществ), поэтому вареное мясо активно используют в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени, холецистите и др.

Поскольку экстрактивные вещества активно стимулируют выделение пищеварительных соков, то они усиливают (возбуждают) аппетит. В связи с этим наваристые насыщенные бульоны настоятельно рекомендуют употреблять людям с хроническим гастритом пониженной секреции.

По той же причине супы и бульоны обязательно должны присутствовать в ежедневном меню детей с плохим аппетитом и низким весом. Они стимулируют аппетит, хорошо усваиваются и подготавливают желудочно-кишечный тракт для усвоения другой пищи. Конечно, лучше если эти супы не будут слишком насыщенными.

Имейте в виду, что овощные супы обладают более сильным сокогенным действием, чем мясные или рыбные супы.

Это я сейчас говорю для женщин, желающих похудеть и сидящих на различных вегетарианских супах. Особую популярность в последнее время приобрел суп из сельдерея.

Чем больше вегетарианских супов вы едите, тем больше стимулируете выделение пищеварительных соков, и тем больше вам хочется есть. Овощным вегетарианскими супами вы еще больше усиливаете свой аппетит. А при таком положении вещей, когда вы постоянно чувствуете себя голодной и тянетесь к холодильнику, как вы понимаете, вам вряд ли удастся похудеть.

Итак, в первую очередь экстрактивные вещества действуют возбуждающе на желудочно-кишечный тракт, а как вы помните, для успешного лечения хронических дерматозов, наоборот необходимо создать щадящие условия для органов пищеварения.

Таким образом, всем больным с хроническими дерматозами (особенно если имеется поражение суставов) я настоятельно рекомендую исключить наваристые крепкие супы и бульоны из своего питания. Для этого после закипания воду следует слить, промыть мясо (курицу, рыбу, индейку и др.), залить снова водой и варить суп на второй воде. Это будет для вас наилучший вариант.

Ни в коем случае не отказывайтесь от супов, не исключайте их из своего питания. Супы хорошо усваиваются, что создает щадящие условия для желудочно-кишечного тракта, особенно в период обострения кожных заболеваний.

Кстати, если вы хотите дополнительно обогатить свой суп витаминами, то посыпьте его свежей рубленой зеленью (особенно петрушкой) прямо в тарелке.

мясокостный бульон или бульон, сваренный только из костей (относится к любым видам мяса, в т.ч. птице),
свиной,
бараний,
говяжий,
из субпродуктов (тут мнения расходятся, доказательной базы нет, но напишу все же в «нет», как бы чего не вышло. Хотя сами субпродукты очень даже рекомендуются малышам).

Медицинский взгляд на бульон: мифы и реальность

В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:

возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.

Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Виды экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.

К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).

В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты — до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин — до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид — порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.

Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.

Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.

Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.

Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.

Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб — до 3 мг%, холина — соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.

Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека

С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.

Азотосодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты генетического аппарата человека.

С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.

Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.

Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ

Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.

Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.

При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:

температурного режима варки,
соотношения продукта и воды,
степени измельчения продукта.

Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Как варить диетический бульон

1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.

2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.

После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.

4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.

При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.

Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:

мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).

Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении из рационов исключают:
•богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
•все жареные блюда;
•тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
•мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые.

В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине - общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине - 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества - карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин). Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных.

Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, молочная кислота - содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Читайте также: