Что такое лучина для супа

Помните, Пушкин – это наше всё. Ну а в ЕДЕ для русского человека СУП (кому как удобно – супчик, супешник, супец) – ЭТО НАШЕ ВСЁ.

Моя мама говорила, что суп – это главная еда. Нет супа – вроде и не ел вовсе. А так – перекус какой-то. Поэтому суп на столе был всегда. Или щи, или борщ, или бульон на крайний случай. Но именно – крайний…

А умеем ли мы его готовить?

Порылся в старых книжках, и вот что откопал на эту тему. Делюсь секретами на все времена, в том числе и собственными.

А для тех, кто дочитает инструкцию до конца, ждет мой рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Вот она, собственно, инструкция:

Начинаем варить бульон . Как?

Доведите воду до кипения (под крышкой) как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимайте крышку. Опускайте мясо именно в КИПЯЩУЮ ВОДУ – так в нем сохранится больше питательных веществ и витаминов.

Мясной бульон варим не более 2 часов.
Рыбный бульон – 1 час.
Грибной бульон – пока грибы не станут мягкими.

Как осветлять бульон, чтобы оне не был мутным? Есть несколько техник. Вот три самые популярные:

Советуют добавить немного луковых чешуек, конечно, хорошо промытых.
Или добавить пассированные лук и морковь.
Либо положите, а потом выньте их – скорлупу (!) от 2-х яиц. Прочитал об этом впервые.

Лично я всего этого не делаю. Так как хорошо знаю, что варить бульон надо при СЛАБОМ КИПЕНИИ и КРЫШКУ НЕ ЗАКРЫВАТЬ ! Тогда бульон будет светлым и не мутным.

Как и когда солить?

Мясной бульон солим за 30 минут до конца варки.
Рыбный бульон – в начале варки.
Грибной бульон – в конце варки.

А я и вовсе не солю бульон во время варки. Только досаливаю уже готовый суп в тарелке.

Если бульон всё-таки пересолили. Что делать?

Советуют опустить в него горсть ВАРЕНОГО риса (предварительно заверните его в холщевую тряпочку). Прокипятите, затем выньте.
А вот этого способа не знал: нужно просто опустить в бульон ЛОЖКУ С КУСОЧКОМ САХАРА. Когда сахар начнет растворяться, ложку нужно вынуть. И так повторить несколько раз.

Касается ПЕНЫ . Здесь нужно запастись терпением и постараться постоянно (да, постоянно) снимать жировые блестки и пену. А вот советы как это сделать легче:

Опытные суповары советуют поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны – просто СДВИНУТЬ кастрюлю с конфорки.
А если пена все-таки опустилась на дно (просмотрели), то можно влить в кастрюлю немножко обычной ВОДЫ, пена снова поднимется и можно будет ее убрать. Вот ведь, век живи – век учись! Но лично я поступаю очень просто – советую иметь ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ ШУМОВКУ (у меня – профессиональная, диметром до 10 см.), и тогда проблема со снятием пены решается быстро и радикально.

Для улучшения вкусовых качеств бульона в него закладывают овощи –морковь (крупными кусками), луковицу (целиком) и зелень в пучке.

При готовности бульона – вытащить.

Порядок закладки овощей в бульон:

Свежая капуста.
Картофель.
Кислая капуста.
Цветная капуста.
Стручки фасоли.

Довести эти овощи до полуготовности. Потом кладут:

Жареные (пассированные) морковь, лук, коренья (пастернак, сельдерей, петрушка).
Зеленый горошек.

За 5 минут до конца варки:

Помидоры.
Лавровый лист.

Крупы закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и морковью. Варят 5-10 минут и после этого закладывают картофель.

Суп с перловой крупой варим так: перловку варим ОТДЕЛЬНО почти до готовности, промываем, а затем кладем в суп.

Отдельно, почти до готовности варим макароны или лапшу, и уже потом добавляем их в молочный суп.

Как резать овощи?

Для борща и рассольника ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – дольками.
Для супа с лапшой – ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – брусочками.
Для крупяных и гороховых супов – ВСЕ ОВОЩИ – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.

Толченый чеснок следует добавлять только в конце варки.
Лавровый лист из готового супа надо ВЫТАЩИТЬ сразу.
Мешать только медленными кругообразными движениями. Тогда сохранится целостность овощей.

Что еще можно добавлять?

Для вкуса и питательности советуют добавлять сливки или сметану.
В супы, где нет картофеля, можно добавить слегка поджаренную муку .
А вот это открытие для меня, никогда об этом не слышал: прежде чем снять суп с огня, в него можно добавить свежий СОК (!) МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ, КАПУСТЫ. Зачем? Для обогащения витаминами.

Инструкция будет не полной, если не написать несколько слов о том, КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ СУП И ПРАВИЛЬНО ЕГО СЪЕСТЬ.

Для супа есть специальная тарелка – так и называется «суповая». А вот для бульона или супа-пюре приспособлены специальные бульонные чашки с одной или с двумя ручками. Но едят вначале ЛОЖКОЙ, и только когда суп или бульон станет нормальной температуры, можно и отхлебнуть из чашки. Если суп горячий – его надо слегка помешайте ложкой и подождать, пока он не остынет.

А теперь обещанный рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Уже и не помню, откуда у меня этот рецепт. По-моему, его дал мне знакомый шеф-повар одного из питерских ресторанов. И название, конечно, у него было. Как сейчас бы сказали – это и не суп вовсе, а коллаборация трех супов (солянки, щей и рассольника). Взято всего понемногу от этих трех известных супов.

Но для меня это просто царь-суп. Со временем рецепт модифицировался. Добавил много от себя.

Варю бульон из ТРЁХ видов мяса (как для солянки). Не люблю наваристые бульоны, поэтому использую постное мясо: телятину, свинину (только вырезка, она очень постная) и совсем немного баранины (опять постной). В бульон добавляю одну луковицу, морковку и коренья (какие есть) и «букет» зелени. Потом их нужно вытащить.

Первая заготовка для супа – тушу капусту кислую с томатами и белыми грибами (предварительно отваренными, можно использовать сухие грибы), как для щей.
Вторая заготовка, как для рассольника – тушу нарезанные соленые огурцы с томатами (можно добавить репчатый лук, но я не добавляю).
Когда мясо сварится (оно должно быть полностью готово) - вытаскиваю и режу на небольшие порционные кусочки, которые поместятся на ложку и в рот.
Возвращаю кусочки мяса опять в бульон, добавляю первую заготовку, потом вторую.
Заранее отдельно отвариваю перловку до готовности.
Добавляю эту перловку, маслины, оливки и сладкий перец (нарезанный соломкой).
Довожу до кипения и томлю на слабом огне минут 10-15. Не больше.
За 5 минут до конца варки кладу лавровый лист и немного черного дробленого перца.

Готово! Не забываем после варки вытащить лавровый лист.

Два-три раза в год можно побаловать себя таким супом.

ЛУЧИ́НА, -ы, ж. Тонкая щепка сухого дерева. | в знач. собир. Нащепать лучины для растопки. || Такая щепка, укреплявшаяся в светце и употреблявшаяся в старину для освещения крестьянской избы. Уж лучина догорела В дымной хате. мужика. Пушкин, Утопленник. Скудно мерцал огонек лучины, шипели угольки, падая в корытце с водой. А. Н. Толстой, Петр Первый.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Лучи́на (драночка, щепань) — тонкая длинная щепка сухого дерева, предназначенная для растопки печи или для освещения избы. Для получения лучин полено щепили, то есть разделяли на щепы. Для этого могли использовать специальный большой нож-косарь, обычный нож или припечный топорик. Чтобы получить больше света, одновременно жгли несколько лучин. Их закрепляли в светец. Это специальное металлическое приспособление, вбивавшееся нижним заострённым концом в чурбак или иную подставку. Под лучины ставили сосуд с водой. Вода отражала свет, а также предохраняла от пожара, который могли вызвать падающие угольки.

ЛУЧИ'НА, ы, ж. 1. только ед., собир. Тонкие длинные щепки сухого дерева. Нащепать лучины для самовара. 2. Такая щепка, как материал для освещения крестьянской избы встарину. Тишина в избе. и горит лучина, издавая треск, на полати, стены разливая блеск. И. Нктн.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

лучи́на

1. тонкая длинная щепка сухого дерева ◆ Платонида отчаянно вскрикнула, юркнула из-под рук свекра на пол, и в руке её блеснул топор, которым она за час перед этим собиралась щипать лучину. Лесков, «Чающие движения воды», 1867 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Потом этим инструментом, ночью, отщепил длинную лучину от ножки своей кровати. М. А. Бестужев, «Стенная азбука», 1869 г. (цитата из НКРЯ)

2. устар. такая щепка, употреблявшаяся в старину для освещения крестьянской избы ◆ В карете оставаться было сыро, и мы немедленно вошли в избу, уже освещённую горящей лучиной. С. Т. Аксаков, «Детские годы Багрова-внука, служащие продолжением семейной хроники», 1858 г. ◆ Хозяин встретил нас у ворот, держа фонарь под полою, и ввёл меня в горницу, тесную, но довольно чистую; лучина освещала её. Пушкин, «Капитанская дочка», 1836 г.

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова молебствие (существительное):

Wikimedia Foundation . 2010 .

Лученок, Игорь Михайлович
Лучинский, Юрий Михайлович

Смотреть что такое "Лучина" в других словарях:

ЛУЧИНА — жен. луча твер. лучинка, ночка, нушка, нища; драночка, щепань; она идет на растопку и на свет, для чего вставляется в светец; у штукатуров, для подбою, треска; у лодочников, для лощенья, лось, лость. Придет кручина, как нет ни дров, ни лучины.… … Толковый словарь Даля

лучина — См. палка. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. лучина дрова, палка; щепка, щепа, лучинка, дранка, растопка, лучинушка Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

ЛУЧИНА — ЛУЧИНА, лучины, жен. 1. только ед., собир. Тонкие длинные щепки сухого дерева. Нащепать лучины для самовара. 2. Такая щепка, как материал для освещения крестьянской избы встарину. «Тишина в избе…, и горит лучина, издавая треск, на полати, стены… … Толковый словарь Ушакова

ЛУЧИНА — ЛУЧИНА, ы, жен., также собир. Тонкая длинная щепка от сухого полена. Засветить лучину (в старину: для освещения избы). | уменьш. лучинка, и, жен. | уменьш. ласк. лучинушка, и, жен. (о лучине, освещающей избу). | прил. лучинный, ая, ое. Толковый… … Толковый словарь Ожегова

лучина — Искон. Суф. производное от луча «лучина», суф. образования (суф. j ) от той же основы, что луч. Лучина буквально «светильник» … Этимологический словарь русского языка

ЛУЧИНА. — Вост. сл. Образовано от луча лучина , производного от основы лук … Этимологический словарь Ситникова

лучина — см. луч … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

Лучина — Янка (псевдоним; настоящее имя и фамилия Иван Люцианович Неслуховский) [6(18).7.1851, Минск, 16(28).7.1897, там же], белорусский поэт. Родился в семье адвоката. Окончил в 1877 Петербургский технологический институт. Работал начальником… … Большая советская энциклопедия

Лучина — штукатурная см. Дрань штукатурная; спичечная см. Солома спичечная … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Лучина — ж. 1. Тонкая длинная щепка сухого дерева. 2. Такая щепка, укреплявшаяся в старину в светце и освещавшая избу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

С тех самых пор, как человечество научилось добывать огонь, оно относилось к нему трепетно и очень бережно. Поэтому лучина, которую на Руси использовали в качестве источника света, считалась не только предметом быта, но и практически магическим атрибутом. Итак, лучина. Это что такое?

Значение

Значение слова «лучина» неразрывно связано со смыслом слова «луч». Точно так же, как солнечные лучи освещают пространство, это народное приспособление служило источником света в жилищах наших предков.

Лучиной называли тоненькую длинную щепку, которая поджигалась и заменяла людям электричество много веков подряд. Даже после массового внедрения последнего в глухих селах России еще очень долго использовали этот старый добрый метод.

Лучину изготавливали из разных видов древесины: сосны, березы, дуба, клена, ясеня, осины. Все зависело от конкретного региона. Единственное обязательное требование: лучина делалась исключительно из сухого дерева.

Особенности использования

С девятого столетия и до начала двадцатого люди не могли обходиться без своей деревянной помощницы. Ведь лучина – это не просто изобретение. Она обеспечивала нашим предкам возможность и спокойно пройтись по улице ночью, и разжечь самовар, а самое главное - она освещала жилища темными зимними вечерами.

Чтобы света было больше, хозяева изб зажигали лучины целыми пучками. А для фиксации использовали так называемые светцы. Они являли собой металлические изделия с заостренными концами, которые вбивались в какую-либо подставку – в чурбак, например. Посмотреть, как выглядит лучина, можно на фотографиях в данной статье.

А в целях обеспечения пожарной безопасности под светец с лучинами ставили таз или тарелку с водой. В эту емкость сыпались искры, к тому же вода отражала огонь и делала освещение ярче.

Лучина – это еще и магический предмет

Свет и связанные с ним объекты испокон веков вызывали у людей благоговение. К лучине предки тоже относились трепетно, считая ее чуть ли не волшебной палочкой. Поэтому совсем не удивительно, что она нашла отражение в фольклоре. О ней слагали песни, лучина фигурировала в различных поверьях, ее использовали во время магических обрядов – таких, например, как гадание (долго горит лучина – это к долгой жизни и т. д.). А разжигать деревянную щепку часто доверяли лишь уважаемым людям преклонного возраста.

До сих пор еще живы сказания, былины и традиции, где фигурирует простое, но гениальное изобретение славян, которое помогло им побороть тьму и озарить свою жизнь светом.

Хорошего вам дня, друзья мои!

5 правил правильного питания от Ольги Деккер

Выбери удобный мессенджер, чтобы получить

И он будет хорошим, если хорошим получится обед, правда? А какой же обед без первого блюда? : )

Я считаю, что для тех, кто худеет, тех, кто хочет стать лёгкими во всех смыслах, супы – гениальная находка!

Они дарят сытность без неприятной тяжести – это раз.
Их легко сделать диетическими – это два.
А уж про разнообразие таких блюд и говорить нечего! : )

На этот раз давайте приготовим суп из телятины, рецепт которого мне знаком с детства.

Правда, я убрала из него картошку, а простой рис заменила бурым – на правах диетолога. : )

Но, поверьте, его замечательный вкус от этого нисколько не пострадал!

Кстати, в конце я расскажу вам кое-что важное и интересное про бурый рис. Приготовьтесь удивляться! ; )

А пока займёмся супом!

Про него не скажут: «Хорош бы суп, да без круп»! Потому, что в нашем супе и крупа самая лучшая, и сам он – объеденье!

Если суп вообще может быть уютным и домашним, то этот – именно такой!

Перед тем, как перейти к рецепту с фото, устроим «перекличку» продуктов ; )

Продукты:

Тогда вперёд! Нас ждёт.

Пошаговый рецепт:

1. Первое, на что хочу обратить ваше внимание – этот суп с телятиной мы будет готовить на бульоне, который нужно сварить заранее.

Какой бульон выбрать? Куриный, говяжий или какой-то ещё? Это на ваше усмотрение : )

6. Когда на кусочках телятины появится румяная корочка, аккуратно переложим их на тарелку.

А вместо них в сковороду направим «делегацию» в составе лука и чеснока. Минут через 5-7 добавим к ним и морковь.

8. Но не оставим же мы её там в одиночестве? : )

Конечно, нет! Скорее, туда же - в бульон - всё остальное: и кусочки мяса, и специи, и даже соль.

Из специй подойдут: тимьян, лавровый лист, душистый перец, мускатный орех. Щепотка шафрана придаст особый аромат и красивый золотистый оттенок.

Если нет возможности достать шафран, можно заменить его куркумой или готовой смесью карри.

9. И тут возникает вопрос: сколько варить телятину для супа?

Советую сначала минут 30. Потом нужно добавить промытый рис и варить ещё 20-25 минут - до готовности крупы.

На будущее: бурый нешлифованный рис нелишним будет замочить – можно на несколько часов, а можно даже на ночь.

10. Время варки закончилось? Только не торопитесь сразу после разливать суп по тарелкам, щедро посыпать его зеленью и подавать на стол!

Выключите огонь, плотно закройте кастрюлю крышкой (а можно и укутать сверху полотенцем) и оставьте ещё минут на 10-15.

Да и нам есть чем заняться в это время. Как сварить, мы уже узнали, теперь осталось определить энергетическую ценность того, что мы сварили. : )

Сделаем же это, по традиции, под музыку.

Музыкальный фон

Включаем, например, прекрасную песню U2 «With Or Without You» и.

. переходим к столь важным для нас цифрам : )

Ровно столько, сколько нужно

Итак, калорийность нашего сегодняшнего супа.

В 100 граммах – оркестр, туш! – всего-то 70 ккал!
Белков - 5.08 гр;
Жиров - 3.90 гр;
Углеводов - 3.64 гр;

Это же не блюдо, а просто подарок какой-то

Причём, очень вкусный и сытный подарок для тех, кто ведёт борьбу за стройность! Даже мужчина не откажется от такого первого блюда : )

А, поскольку оно диетическое и полезное, его спокойно можно приготовить для ребёнка. Особенно, если суп пюрировать.
И для кормящих мам, которые внимательно подходят к своему питанию, он тоже великолепно подходит!

Может, кто-то не верит, что диетический обед бывает быть вкусным, сытным? Так срочно дайте ему тарелку этого супа! : )

Ещё больше пользы и удовольствия от этого блюда можно получить,

Такой низкокалорийный суп может стать очень частым гостем на вашем столе. Почему? Потому, что он не надоест вам – стоит только включить…

Кулинарную фантазию

Одним из самых знаменитых вариантов можно считать испанское блюдо – томатный острый суп из телятины и бычьих хвостов. Звучит экзотически и замысловато, хотя на самом деле приготовить его несложно. Но, вполне возможно, что бычьи хвосты не способны вызвать у вас аппетит : )

Тогда нужно выбирать из множества других версий. Например, можно сварить чечевичный или гороховый суп с телятиной. Содержание белка в нём гораздо выше!

А сколько разнообразия можно получить, если готовить с овощами!

Сегодня – с цукини и картофелем.
Завтра – с баклажанами и спаржей.
На следующей неделе – с зелёным горошком и болгарским перцем, потом – с капустой и помидорами…

В общем, тьма возможностей! Попробуйте сварить не с рисом, а, например, с пшеном или кукурузой. Или сделать на той же основе гречневый или перловый суп – всякий раз вкус будет особым!

Кстати, о крупах

Я же обещала удивить вас рассказом о буром рисе ; )

Привести в норму нервную систему, очистить организм от шлаков, укрепить иммунитет, улучшить состояние кожи и волос, начать восстановление тканей на уровне ДНК…

Думаете, я говорю о суперсовременном санатории с медицинскими нанотехнологиями? : )

Нет, я говорю о том, что дарит бурый рис тем, кто его ест!

Так что всякий раз, когда хотите приготовить рис, выбирайте необработанные, нешлифованные сорта – бурый, дикий, красный – такие, в которых есть ценные для здоровья вещества.

И обращайте внимание на срок годности такого зерна – это очень важно, иначе никакой пользы не будет. А телятину выбирайте охлаждённую, с коротким сроком хранения.

Уже можно пробовать суп

Наверняка, он уже достаточно настоялся! : )

Как только закончите кушать, напишите мне в комментариях – понравилось ли? Жду ваших отзывов с нетерпением!

И, если у вас есть свои секреты на тему как приготовить похожий суп, обязательно поделитесь ими со мной! Я в долгу не останусь! ; )

Радости и здоровья вам,

5 мифов о похудении. Получи бесплатно от звездного диетолога Ольги Деккер

Выбери удобный мессенджер, чтобы получить

P. S. Чтобы избавиться от лишнего веса и с гордостью смотреть в зеркало, нужно вкусно кушать.

Я не шучу и не издеваюсь! Блюда в специальной "Обжорной диете" не только низкокалорийные и полезные для здоровья, но и очень вкусные!

Все подробности можно узнать здесь.

P. P. S. Сколько людей без толку терзают себя голодовками и тренировками ради того, чтобы добиться стройности, бодрости и продлить молодость!

Если вкус разочарования знаком и вам, значит, вам давно пора подписаться на мою рассылку. Секреты эффективного похудения и рецепты вкусных диетических блюд – всё это ждёт вас!

Форма подписки немного ниже. : )

чтобы суп был полностью диетическим, неплохо бы еще отказаться и от моркови. Гликемический индекс этого продукта в вареном виде довольно высок!

А я люблю морковку! Она полезная и вкусная. Пусть останется 🙂

По мне — очень грустный суп:( некрасивый
И если от всего отказываться, то проще воды попить)))

Водичка очень полезна, согласна с вами! Сама пью не менее 2-х литров в день. Но кушать всё равно хочется :)))

А про супчик… Вы знаете, я так мечтала, что бульон будет прозрачным 🙂

Но упустила момент, чтобы снять пенку (навар). Отвлеклась с детьми немного 🙂

Бульон закипел вместе с ней и стал мутным:((( и рис вдобавок окрасил супчик слегка…

Вы можете добавить спаржевую фасоль или брокколи! Тогда супчик будет выглядеть привлекательнее. Калорийность сильно не измениться 🙂

Попробуйте! Приятного аппетита 🙂

Вы можете заменить морковку на цветную капусту, брокколи или спаржевую фасоль.

Гликемический индекс будет намного ниже и на калорийность блюда новые овощи повлияют не сильно.

Кстати, супчик будет выглядеть интересно, ярко, по-летнему:)))

может я не права, но на фото в супе гречка, а не рис

Скорее всего, цельнозерновая крупа какая-то : бурый рис, полба, ячмень, овес или пшеница 🙂

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Здравствуйте уважаемые пикабушники.

Мне бы хотелось сегодня вам рассказать кое что интересненькое.

Все мы знаем что такое лучина. Каждый из нас слышал или читал о том, что этой самой лучиной давным давно наши предки освещали избы. А знаете ли вы что такое светец? Хотите подробностей? Их есть у меня.)

Итак, светец – это такая нехитрая, но очень своеобразная подставка для лучины или для лучин. Да-да, были и для одной и для нескольких, на любую потребность, так сказать.) Но обо всем по порядку.

Как вы, наверное, догадываетесь, в давние-давние времена освещать помещения свечами было чутка дороговато. Например, есть сведения, что во второй половине XVII века сотня сальных свечей стоила 5 рублей (огого!), а 150 полен лучины стоило 15 алтын (где-то 45 копеек, если я не ошиблась в расчетах). И аж до второй половины XIX века лучинами пользовалось даже некоторое городское население, а для крепостных крестьян в деревнях (преимущественно в лесистой местности) лучина являлась чуть ли не единственным источником освещения.

Не все деревья для лучин были одинаково полезны. В основном выбирали берёзу или сосну. Берёзовая лучина давала ровное чистое пламя, но дымила и сбрасывала тлеющие угольки. Сосновая лучше щепалась, горела более ярким и широким пламенем, но сгорала быстрее, выделяя сильную копоть. А, и уголёк сосновой лучины спирально закручивался и мешал горению пламени. Для лучин использовали поленья без сучков, высушивали их на печи, за тем расщепляли. Длина лучины могла доходить до 1,5 м.

Как отмечали современники, большое количество изб XVIII века топилось по черному. К дыму очага добавлялся едкий дым лучины, что плохо влияло на здоровье людей, но лучшего и более дешёвого способа осветить помещение не было придумано - лучина ярко горела, а чтобы осветить всю избу зажигали две или три.

В 1768 году академик И.И. Лепёхин, путешествуя по России писал: «во весь мой проезд видеть не случалось, где бы в деревнях употребляли другой свет, кроме лучины, да и в самих городах бедные жители от сего не исключаются». В 1812 году, француз И. Руа в своих мемуарах писал о том, что лампу имели только самые богатые крестьяне, так как это был предмет роскоши, остальные же пользовались лучиной.

Соответственно этот, для многих единственный и пожароопасный источник освещения очень нуждался в специальном приспособлении. Да, в самых «убогих» избах лучины втыкали в выдолбы печных кирпичей, или же вообще в щель между брёвнами стены, но и тогда понимали, что это такое себе.)))

Железные рогульки для светцов находили при раскопках городищ X-XIII веков. Примерно с XVII века мы можем пронаблюдать большее усложнение и разнообразие форм. В основном это были железные зажимы «уши», которые втыкали острым концом в деревянную стойку. Деревянные стойки были малыми настольными, и высокими «поставными» стоявшими на полу.

Были полностью железные светцы, они так же могли быть как настольными, так и «поставными». Сами зажимы тоже были разнообразными, от простых рогулек с четырьмя и более отрогами, до сложных фигурных причудливо изогнутых зажимов с окончаниями в виде петель.

К светцу, под горящий конец лучины ставилось корытце с водой или снегом. Иногда светец укрепляли на специальной деревянной стойке с «встроенным» корытом. А были еще светцы с корытцем из листового железа, но это на Урале, где добывалось и выделывалось железо в больших количествах.

В основном отдавалось предпочтение более компактным светцам, так как использовались они только в холодное время года, когда световой день был короче, а в остальное время светец убирался под лавку или на чердак.

Художественное оформление самих стоянов и оснований тоже изобилует разнообразием: деревянные украшали резьбой и росписью, а кованые светцы могли иметь самую причудливую форму и декор, тут уж кузнецы развлекались как могли.

И так, это был мой первый пост на Пикабу. Постаралась написать коротко и чтоб легко читалось, надеюсь что получилось. Если вам было интересно и полезно, то с удовольствием буду писать ещё. Спасибо за внимание.

Суп — самая уютная, душевная домашняя еда, которую себе можно представить. Каждая хозяйка со временем выводит собственную формулу приготовления этого блюда. Но какой бы ни была рецептура, одно остается неизменным: по-настоящему вкусного наваристого супа не получится без правильно сваренного бульона. Сегодня мы разбираем самые важные кулинарные тонкости, которые позволят сварить идеальный бульон.

Мясной бульон негласно считается самым вкусным. И для этого необязательно выбирать самую сочную мясную вырезку. Ароматный наваристый бульон легко сварить и на косточках. «Кости лучше брать говяжьи или телячьи, с небольшим количеством мяса и жира, — делится секретами вкусного прозрачного бульона Юлия Высоцкая. — Выложите их на противень и запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 40 минут. Затем влейте немного кипятка и переложите запеченные кости вместе с поджаристым карамельным соком в тяжелую глубокую кастрюлю». Крепкий бульон можно получить и другим способом — разрубите кости на несколько частей и поставьте вариться.

Помимо костей, подойдет и мякоть. Для супов лучше всего брать грудину или лопатку, охлажденную заднюю часть, а также мясо молодых бычков. Для борща или супа харчо используют мясо с солидной прослойкой жира. Мясо с хрящами и суставами отлично подойдет для холодца. Если в мякоти попалась трубчатая косточка, она тоже сгодится. Но учтите, что бульон получится более темного насыщенного оттенка.

Мясной бульон варится дольше всего — от 2,5 до 4 часов, в зависимости от сорта мяса. Так, баранине в среднем нужно 2 часа, говядине 3–4 часа, телятине и кролику — 1,5 часа.

Теперь поговорим, как правильно приготовить вкусный бульон из куриного мяса. Лучше всего взять целую тушку, предпочтительно взрослую. У такого мяса ярче вкус, и оно не разваливается при варке. Только не забудьте снять кожицу, иначе светлого прозрачного бульона не получится. Если целой птицы у вас нет, подойдут крылья, бедра или спинка. Самый бюджетный вариант — крупные кости с остатками мяса.

Можно также приобрести в супермаркете готовый суповой набор. Главное, чтобы он был охлажденным. Мясо, которое замораживали несколько раз, теряет насыщенный аромат и вкус, не говоря уже о полезных свойствах. Ожидать, что бульон на его основе получится вкусным, бессмысленно.

«Чтобы сделать вкус куриного бульона интереснее, экспериментируйте с разными добавками, — советует шеф-повар Александр Болотников. — Курица дружит с сельдереем и морковкой. Если классика приелась, попробуйте сделать азиатскую версию, добавив свежий корень имбиря, палочку корицы и звездочку бадьяна. Готовый суп на таком бульоне заправьте лимонным соком, соевым соусом и рубленой кинзой».

На приготовление куриного бульона в среднем уходит от 1 до 2 часов — смотря из чего вы его варите. Когда мясо легко отходит от кости, бульон готов.

Рыбный бульон готовится точно так, как и мясной. Кусочки тушки или кости с мякотью заливаются водой и варятся до готовности. Если у вас целая рыбина, ее необходимо тщательно очистить от чешуи и полностью выпотрошить. Будьте внимательны, жабры безнадежно портят вкус бульона. А вот чешую в некоторых случаях можно оставить. Например, форель с чешуей сделает бульон более насыщенным и ароматным. Филе лучше нарезать небольшими кусочками. Мелкую рыбешку закладывают в кастрюлю целиком.

Хороший рыбный бульон вполне может получиться из хвостов, хребтов, голов и даже плавников со шкурками. Такие наборы часто встречаются в продаже. Только перед покупкой внимательно читайте состав. Не берите головы карася, карпа или леща — от них бульон будет горчить. Если готовите его на основе красной рыбы, лучше купите очищенное филе, только обязательно охлажденное, а не замороженное. Ну а самый вкусный бульон получится, если взять несколько разных видов рыбы. Не бойтесь смешивать речные и морские сорта — вкусовое сочетание будет еще интереснее.

Рыбный бульон будет готов в течение получаса. Если вы варите его из хребтов и костей, время увеличится до 40–45 минут.

Прелесть овощных бульонов состоит в том, что для них можно брать любые овощи. И тем не менее два обязательных ингредиента — репчатый лук и морковь. Дальше можно импровизировать на свое усмотрение. Аромат и вкус станет насыщеннее, если добавить корень петрушки или сельдерея, пастернак, сладкий перец, фенхель, лук-порей и чеснок. Некоторые хозяйки предварительно запекают корнеплоды в духовке. Кстати, это один из лайфхаков, как сделать бульон прозрачным.

Не игнорируйте пряности, коренья и приправы. «Соевый соус — замечательная вещь, — уверена Юлия Высоцкая. — Он не только повышает аппетит, но и значительно улучшает вкус любых овощных супов. Одной ложки соевого соуса на кастрюлю самого пресного супа достаточно, чтобы сделать его вкусным».

Обязательно задействуйте зелень. Свежие травы закладывают за 10 минут до приготовления, сушеные — в самом конце. Универсальной добавкой для овощного (да и любого другого) бульона является букет гарни, включающий лавровый лист, тимьян и петрушку. Впрочем, вы можете составить свой собственный букет из любимых специй.

Овощной бульон варится быстро — 20 минут вполне достаточно. Если передержать его на огне дольше, овощи утратят все полезные вещества, а вкус получится плоским.

Для грибного бульона больше всего подходят лесные грибы — только они способны подарить невообразимый аромат. Правда, для этого придется постараться, особенно если вы принесли грибы из леса.

Первым делом их важно тщательно почистить и промыть. Далее грибы замачивают, чтобы вымыть загрязнения, скрывающиеся глубоко в пористой структуре. Для этого грибы заливают водой так, чтобы она полностью их покрывала, и не трогают пару часов.

«Некоторые грибы очень капризны в приготовлении и содержат въедливые токсины, — рассказывает грибник со стажем Глеб Бирюков. — Чтобы от них избавиться, грибы предварительно проваривают в течение часа, а то и двух. Жидкость, которая получается в процессе, бульоном не является. Вылейте ее в раковину и залейте грибы чистой водой».

Важно учитывать, что некоторые сорта грибов могут быть «с характером». Например, сыроежки и грузди горчат, а маслята выделяют довольно много слизи. Меньше всего проблем с благородными грибами, такими как белый гриб, подберезовик и подосиновик. В последние годы особенно популярны сушеные грибы шиитаке и мейтаке.

Грибной бульон, без учета времени предварительной обработки, варится в течение 15–20 минут. А еще важно дать ему настояться по меньшей мере час.

Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.

Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.

Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.

Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.

Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».

Сварить идеальный бульон — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.

Лучина в словаре кроссвордиста

лучина

Тонкая длинная щепка.
Тонкая щепка сухого дерева.
Янка (наст. Иван Неслуховский) (1851—97) белорусский поэт, повесть "Верочка"

Лучина Лучи́на ("драночка, щепань") — тонкая длинная щепка сухого дерева, предназначенная для растопки печи или для освещения избы. Для получения лучин полено щепили, то есть разделяли на щепы.

1.Тонкая длинная щепка сухого дерева.

2.Такая щепка, укреплявшаяся в старину в светце и освещавшая избу.

Большой современный толковый словарь русского языка

ж.
1) Тонкая щепка сухого дерева.
2) Такая щепка, укреплявшаяся в светце и освещавшая избу в старину.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой

жен. луча твер. лучинка, -ночка , -нушка , -нища ; драночка, щепань; она идет на растопку и на свет, для чего вставляется в светец; у штукатуров, для подбою, треска; у лодочников, для лощенья, лось, лость. Придет кручина, как нет ни дров, ни лучины. Лучина с верою, чем не свеча? Не видал ты меня в красный день да при лучине. Посмотреть на него в красный день в белой рубашке да при лучинке. Подо мной ножки как лучинки хруснули. Пошли наши лучинушки плясать! Никого не бей лучиной: сухота нападет. Лучина трещит и мечет искры, к ненастью. Лучина трещит, пыл с визгом по лучине, к морозу. Лучинный, лучинковый, лучиночный, к лучине относящ., из них сделанный. Похвальба на лучинковых ножках. Лучина, лучинина пск. , твер. одна лучина. Лучиноватый, на лучину похожий. Лучевое полено архан. лучинное, приготовленное для лучины: его парят в печи, и оно легко дерется на пластинки. Лучник муж. род колпака, кожуха с трубою над светцем, для дыма. | черниг. кусок сердцевины смолового дерева, зажигаемый для освещения хаты (Наумов). Лучинник пск. , твер. лучевник муж. , вят. , вологод. косарь; тупик, большой нож или отломок косы, для щепанья лучины. | Лучинник южн. растен. Verbascum thapsus, медвежье ухо, суконце, степной зверобой, царский скипетр или царская свеча, вербишник, коровник, коровяк желтый; есть синий, ало-синий, быковник. Лучить рыбу ихи лучом лучить (от луч и от лучина), бить рыбу острогой, при лучинном огне, ночью: на носу лодки ставится коза, и на ней разводится огонек ( см. также лучать и лука). Лучить пеструшки, оренб. бить из лука, деревянною стрелою, в виде лопаточки. Рыба лучится по осеням, ее лучат ( см. также лучать ). Лученье ср. , длит. лучба жен. , об. действие по глаг.

Словарь русского языка Лопатина

тонкая длинная щепка от сухого полена Засветить лучину (в старину: для освещения избы).

Словарь русского языка Ожегова

Янка (наст. имя и фам. Иван Люцианович Неслуховский) (1851-
97), белорусский поэт. Демократическими настроениями проникнуты сборники стихов «Вязанка» (опубликован 1903, на русском языке), «Стихотворения» (опубликован 1898, на польском языке), повесть «Верочка» (опубликована 1900, на русском языке).

Современный толковый словарь, БСЭ

лучина ж.
1) Тонкая щепка сухого дерева.
2) Такая щепка, укреплявшаяся в светце и освещавшая избу в старину.

Толковый словарь Ефремовой

1. только ед., собир. Тонкие длинные щепки сухого дерева. Нащепать лучины для самовара.

2. Такая щепка, как материал для освещения крестьянской избы встарину. Тишина в избе. и горит лучина, издавая треск, на полати, стены разливая блеск. И. Никитин.

Толковый словарь русского языка Ушакова

Полный орфографический словарь русского языка

тонкая длинная щепка сухого дерева такая щепка, употреблявшаяся в старину для освещения крестьянской избы

Лучина … Да это даже и не свеча восковая, а простая древесная лучина , тихо потрескивая, бросала свои дымные лучи на древние листы Священной Псалтири и на склонившегося над ней отшельника.

Дрова неторопливо и с толком заложены в топку, лучина нащеплена и разложена с умом, Поля берет коробок, чиркает спичкой и поджигает лучину .

Впрочем, нет, нет - гвоздь в руке Сокка вдруг засветился, будто лучина , и - растаял, как кусок сахара в воде.

И дрова были сухие и звонкие, и кора, и лучина загорались быстро и весело, но стоило прикрыть дверцу печки, как всё моментально гасло, дым валил в комнату.

Елизавета Антоновна отрезала кусок деревенского хлеба с такой крепкой коркой, что эта корка затрещала под ножом, как лучина .

И не потому ли в долгие зимние вечера в его избе, где светилась лампадка в красном углу, потрескивала лучина , за большим суковатым столом собирались деревенские ребятишки и, тесно прижавшись друг к другу, пошмыгивая носами, с нетерпением ожидали очередного повествования о славном времени, о походах и сражениях, о начальниках, с которыми приходилось делить ратные труды?

Совершенная тишина царствовала повсюду; в избе было темно, хоть глаз выколи; острый запах дыма свидетельствовал, что лучина незадолго угасла.

Слабо теплилась лучина , и при неверном ее свете гость разглядел нищий приют, куда занесла его судьба.

Потом подошли люди с деревяшками и дровами, и с каждым из них лучина , конец которой он перед тем воспламенил, чтобы бросить ее в эти куски дерева.

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

1,5 кг мяса
2,7 л воды
соль
кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
средний репчатый лук
соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
Варить бульон из крупного куска мяса.
Кастрюля должна быть толстостенная.
Заливать мясо холодной водой.
Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
Тщательно снять пену после закипания.
Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Читайте также: