Что такое суп имеющий однородную нежную консистенцию




Ответ: упражнения на точность передач, техника броска, улучшение дриблинга.

Диета есть как и у всех спортсменов, правильное питание залог успеха.

Про то что нельзя пись сок первый раз слышу.

Если ты имела ввиду физкультурные тренировки то в основном это на выносливость, координацию, и прокачку ног для улучшения вертикального прыжка.


крем-су́п

1. кулин. суп, имеющий однородную, вязкую консистенцию

Делаем Карту слов лучше вместе


Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова неликвид (существительное):

Синонимы к слову «крем-суп»

Предложения со словом «крем-суп»

  • Если крем-суп подаётся как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.

Понятия, связанные со словом «крем-суп»

Отправить комментарий

Дополнительно

  • Цитаты со словом «крем-суп» (подборка цитат)
  • Перевод слова «крем-суп» и примеры предложений (английский язык)

Предложения со словом «крем-суп»

Если крем-суп подаётся как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.

Оставшуюся морковь нарезать соломкой и украсить ею крем-суп.

Затем я вернулась домой, приготовила лёгкий салат и крем-суп. В три часа мама пришла с работы, и мы сели обедать.

Синонимы к слову «крем-суп»

  • темпура
  • копчёность
  • пассерование
  • сациви
  • подлив
  • (ещё синонимы. )

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.


Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

  1. Ароматические и вкусовые вещества.
  2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

  1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
  2. Вторая – на молоке.
  3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
  4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.


Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.


Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?


Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

  1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
  2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
  3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.


В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

  1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
  2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
  3. Рыбный готовится из отходов и голов.
  4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.


Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

  1. Борщи.
  2. Рассольники.
  3. Щи.
  4. Овощные супы.
  5. Картофельные.
  6. Крупяные.
  7. Солянки.
  8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.


Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.


Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.


Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовления первых блюд Подготовила: Несчева Ю.А. учитель технологии ГБОУ СОШ№ 456 Колпинский район

Из чего состоит суп Жидкая часть(основа)- бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .

1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой. 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев. 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса). 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо. 5. Процедить бульон. 6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов. Технология приготовления бульона

1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С). 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные. 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке. Классификация супов

Супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями. Заправочные супы

Прозрачные супы Состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

Суп - пюре Готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Сладкие супы Готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.

Холодные супы Супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы Готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Технология приготовления супов 1. Довести до кипения бульон или отвар. 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно. 3. Варить при слабом кипении. 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности. 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями). 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа. 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания. 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Практическая работа Предлагаю приготовить суп картофельный с фрикадельками На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

Супы-пюре широко применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудноизмельчаемые продукты предварительно толкут в ступке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии и не оседали на дно. Супы-пюре готовят на мясном или курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, заменяя ее рисом или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре приятный вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать выше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (на порцию 15–20 г), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.

Супы-пюре из овощей

Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

Рецепт супа-пюре из моркови

Количество продуктов на одну порцию весом брутто: мясные кости – 125 г, морковь – 200 г, петрушка – 7 г, репчатый лук – 12 г, пшеничная мука – 10 г, рис – 10 г, сливочное масло – 10 г, молоко или сливки – 75 г, яйцо – 1/8 шт.

Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5–7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом. При отпуске в тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Масса супа-пюре однородна, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.


Фото. Суп-пюре из тыквы с сыром

Супы-пюре из круп и бобовых

Приготавливают такие супы из риса, перловой, овсяной или пшеничной полтавской крупы; из бобовых (гороха, фасоли, чечевицы). Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии сырья крупу предварительно подсушивают, затем размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют. При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Супы-пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из кур

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, затем протереть через частое сито. Протертую массу соедининяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.

Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.

Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

17. На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает мороженой неразделанной, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе.

Технологическая схема приготовления полуфабрикатов: размораживание; очистка от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделка и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. 1. холодная проточная вода (2л на 1 кг рыбы) t

Разделка и приготовление полуфабрикатов. Рыбу массой до 200 г используют с головой (удаляют жабры). У рыбы массой свыше 200 г голову удаляют, а тушку используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т.е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника. Промытые тушки пластуют на филе.

Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы.

Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе,кожу на кусках надрезают в 2-;3 местах. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе без костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками из филе. Нарезанные куски панируют

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. (Для рыбы в тесте)

Котлетная массаиспользуют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца.

18. Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой.

Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.

Размораживаютна воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10 ч

отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска -1С), затем удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Для удаления кожицы опускают на 3-6 мин в горячую воду после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают. После этого их опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. -

Креветкисыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18-20 °С в течение 2 ч. Размораживать полностью не рекомендуется. креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец горошком), перемешивают и варят: Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде (на 1 кг 8 л воды)12 ч, затем промывают Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня, На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20-С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту сушеную.

Блюда из раков. используют только живые и с твердым панцирем. Перед варкой раков промывают в холодной воде до полного удаления загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй, укропа, эстрагона, кореньев. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15 мин

Презентация познакомит с видами супов, технологией приготовления супов. Учащиеся познакомятся из чего состоит суп и как его приготовить.

Просмотр содержимого документа
«Презентация " Технология приготовление первых блюд"»


Технология приготовления первых блюд


Из чего состоит суп

бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас

Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .


  • Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

Технология приготовления бульона

  • 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
  • 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
  • 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
  • 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
  • 5. Процедить бульон.
  • 6. Подать в бульонной чашке

как самостоятельное блюдо с гренками,

сухариками, зеленью, чесноком или

использовать как жидкую основу


  • 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
  • 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
  • 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.

  • супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.

  • состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

  • готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

  • готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.

  • супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

  • готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Технология приготовления супа

  • 1. Довести до кипения бульон или отвар.
  • 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
  • продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
  • 3. Варить при слабом кипении.
  • 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
  • 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
  • 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
  • 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
  • 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Мнение ресторанного критика субъективно и не претендует на профессиональную оценку. Оплата информации заведениями не допускается.

22 марта 2013 г. 20 комментариев около 7 минут на чтение

Лиза Сиропова


Готовит Наташа: домашний кетчуп и маринованные помидоры

Рецепты, в которые влюбляешься навечно.

Готовит Наташа: шоколадный пирог со сливой

Не забудьте добавить кардамон.

Рестораны открыты: где в Иркутске попробовать блюда разных стран

Горячие обсуждения

Доход Путина вырос на 1,1 миллиона рублей за 2019 год

Россия продаст миллиард доз вакцины от COVID-19 другим странам

Сергей Тен стал самым богатым депутатом Госдумы от Иркутской области в 2019 году

В комментарии к одному из моих обзоров читатель попросил рассказать про крем-супы. С удовольствием выполняю, тем более что крем-суп — одно из моих любимых блюд.

Крем-суп — густой суп, имеющий однородную, вязкую консистенцию, готовится из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы («Википедия»).

Многие считают, что суп-пюре и крем-суп — это одно и то же, однако это не совсем так. Например, крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же на бульоне, загущенном обжаренной мукой и доведенной до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (льезоном), а иногда и на молоке.

Крем-супы обычно монокомпонентны, в их основу входит один какой-то ингредиент. Они имеют насыщенный сливочный вкус, а также нежную однородную структуру, в отличие от супов-пюре, ингредиенты в которых могут быть перетертыми более грубо (сайт ivona.bigmir.net).

Крем-суп можно найти почти в любом заведении города: в меню кофейни, кафе, ресторана зачастую присутствует хотя бы один вид этого блюда. Самый распространенный среди них — грибной крем-суп. Его и буду дегустировать.

Мой рейд начался с «Кофе-бара № 1», известного ранее как кофейня Traveler's, недавно у них прошел ребрендинг. Кроме названия, почти ничего не изменилось: по-прежнему милый, уютный интерьер, те же официанты, вполне высокая скорость обслуживания.


Но суп, к сожалению, подкачал. Вообще, главный недочет крем-супов встречается во многих заведениях нашего города — перебор с водой. Крем-суп по консистенции должен быть густой, напоминать этот самый крем. Здесь же он был больше похож на бульон с плавающим пюре из грибов, картофеля, сухарями и тремя кусочками шампиньонов. Перекусить можно, я была голодна, поэтому блюдо «пошлО», но специально заказывать еще раз не стала бы. Тройка. Стоимость — 160 рублей.


Та же проблема с супом в ресторане «Арбатский дворик». На фотографии видно, насколько жидкий бульон. Но если в «Кофе-баре № 1» при этом хорошо ощущался вкус грибов, то здесь грибы были явно на втором месте, а на первом — зачем-то добавленная сметана (крем-суп часто варят на сливках, видимо, решили компенсировать), масло и чесночные сухари. Сухари, кстати, были ничего, я вылавливала в основном их, когда они закончились, блюдо было отодвинуто. Двойка. Стоимость — 120 рублей.



Интерьер в ресторане симпатичный, складывается впечатление, что вы действительно сидите во дворике: зажженные фонари, деревянные лестницы, стены оформлены как жилые дома — несколько окошек, в которых горит свет, видно шторки — довольно уютно в целом. Обслуживание быстрое, но в конце удивила официант, которая, после того как меня рассчитала, не принесла обратно книжку с чеком, села на диван и начала болтать с коллегой. Я подозвала ее, и она искренне удивилась: «Я же показывала вам чек». Не самая большая оплошность, но я стараюсь собирать чеки и вам советую, на всякий случай… Самая большая претензия к кухне — подруга здесь заказала «Карбонару», макароны в которой были сухие и слипшиеся, как разогретые, ну, и мой суп.


«Что можно было ожидать за 120 рублей?» — спросите вы. Отвечу, что за такую же сумму можно поесть очень вкусный крем-суп в кафе «Аршан». Это заведение славится своими позами, но, как выяснилось, и грибной крем-суп у них очень вкусный. Вполне густой, он сварен с большим добавлением сливок, из-за этого у блюда не совсем характерный светлый оттенок. При этом вкус и аромат грибов чувствуется хорошо, все ингредиенты отлично перемолоты, консистенция настоящего крема. Порция большая, суп сытный, на обед можно спокойно им одним утолить голод. Отлично.


Кафе в целом напоминает обычную столовую, но высокого уровня: все чисто, опрятно, по-домашнему. Персонал приятный, правда не всегда обслуживают быстро, не справляются, особенно в обед. Поэтому советую звонить и заказывать еду заранее.


То же скажу и о ресторане Chento. Там даже в будни аншлаг, я в этом убедилась, когда пришла в понедельник. Мне просто повезло, что столик оказался забронирован на 20:00, а я пришла чуть раньше. Об обстановке ресторана долго рассказывать не буду, уже писала о нем в одном из обзоров. Скажу только, что там по-прежнему симпатично, уютно и сразу перехожу к супу.


Грибной крем-суп был очень вкусным: густой, в основе никакого картофельного пюре, ощущались только грибы, сливки и много специй. Также сверху блюдо приправили оливковым маслом, но при этом суп совсем не был жирным, просто приобрел легкий аромат. Единственный минус — показалось, что порция совсем небольшая. А так — отлично. И подача замечательная. Стоимость — 200 рублей.


В Old Cafe суп понравился меньше, хотя заведение это меня всегда радовало своей кухней, о ней я писала не раз. Консистенция супа — крем, нежирный, подача отличная, но вкуса грибов практически не было, чувствовался лук и почему-то гречка. Внутри еще были кусочки опят, они тоже оказались абсолютно пресными. Все это напоминало просто питательную кашу. Возможно, грибы переморозили, очень и очень жаль, вынуждена поставить тройку. Стоимость, кстати, довольно высокая — 345 рублей. Обидно.


В плюс заведению хочется отметить, что сколько бы я туда ни ходила, там всегда очень приветливый обслуживающий персонал, в некурящем зале по плазме показывают старое советское кино, в обоих залах играет лаунж — спокойная тихая атмосфера, сюда хорошо приходить со старыми друзьями или со второй половинкой — ничего не мешает и не отвлекает, все только способствует беседе. И десерты здесь по-прежнему хороши.


Итак, крем-супы этого рейда по внешним и вкусовым качествам я бы распределила так: Первое место — суп из Chento, второе — «Аршан», третье — Old cafe, четвертое — «Кофе-бар № 1» и на последнем месте, увы, суп из ресторана «Арбатский дворик».

Уважаемые читатели, я понимаю, что, возможно, так и не сумела попробовать самый лучший крем-суп в городе, жду от вас советов и отзывов, где еще подают «настоящие» вкусные крем-супы.

Лиза Сиропова, специально для IRK.ru

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Супы протертые используют для диет № 0, № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 0, № 1а, № 1б, № 4, № 4б, № 5а, № 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, № 1а, № 1б, № 1, № 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С.

Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый (диеты № 0, № 1а, № 1б, № 5а, № 5п, № 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла (см. Таблица 71).

Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, № 4б, № 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3-4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом (см. Таблица 71).

Молочный суп с мясным пюре (диеты № 1б, № 5а, № 5п.). Вареное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70°С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло (см. Таблица 71).

Так же готовят суп с куриным пюре.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. «Соусы»), который в соответствии с' характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 11), овощном или крупяном отваре (диеты № № 1б, № 1, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10с, № 10, № 13).

Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин).

Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, № 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 4б, № 4в).

Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.

Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кладут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65¤С.

Супы-пюре из овощей (диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10с, № 11, № 13, № 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси.

Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, № 4б, № 4в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар.

Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 71).

Супы-пюре из крупы (диеты № 1, № 2, № 5а, № 5, № 7, № 10а, № 10, № 14, № 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком.

Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.

При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3-5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном.

Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.

Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1б, № 1, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10, № 11, № 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и № 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2-3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом (см. Таблица 71).

Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смеси, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре.

Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.

Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 10а, № 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем.

Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. Таблица 71).

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

  • супы-пюре, заправленные белым соусом;
  • супы-кремы, заправленные молочным соусом;
  • супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

  • суп-пюре из моркови или репы;
  • суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.


Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Читайте также: