Дегустация мяса и бульона

Вареное и жареное мясо. Остывшее до температуры 30—40°С мясо нарезают на ломтики 30 г и раздают членам дегустационной комиссии под определенными номерами. Оценку мяса проводят по следующим показателям: жесткость (легкость разжевывания), сочность, цвет, вкус, запах, аромат.
После дегустации одного кусочка мяса или бульона следует прополоскать рот водой или съесть немного черствого белого хлеба. Оценку следующего кусочка мяса или бульона необходимо начинать спустя 3—4 минут после предыдущего. Обычно пробы мяса остаются до окончания дегустации неизвестными, чтобы исключить личное мнение по тому или иному виду мяса или бульона. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Результаты оценки заносятся в дегустационный лист (табл. 51), которая производится в соответствии с табл. 52.
Бульон. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50—100 мл). В бульоне определяют крепость, наваристость, вкус, запах и цвет (табл. 53 и 54).
Дегустационная комиссия
В дегустации одновременно могут принять участие 8—10 человек. Желательно, чтобы эти люди имели навыки в оценке качества мяса, т.е. были соответствующим образом подготовлены. Это будет способствовать получению наиболее достоверных результатов. Одновременно рекомендуется оценивать не более трех различных образцов мяса, так как большое количество утомляет восприимчивость дегустатора и снижает точность оценки. Для проверки объективности оценки вкусовых качеств рекомендуется один из образцов дать в параллельных пробах. Каждая проба подается участникам дегустации под определенным номером или символом. Принадлежность ее остается неизвестной до конца дегустации.

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Василенко А. Ю.

В статье изложены материалы органолептического анализа образцов мяса , полученных от свиней ДМ-1 и СТ, выращенных с применением пробиотиков «Лактобактерин» и «Реалак» в процессе доращивания.

Текст научной работы на тему «Дегустационная оценка мяса, полученного от свиней, выращенных с добавлением в рацион пробиотиков»

____________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_________________________________

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ СВИНЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ В РАЦИОН ПРОБИОТИКОВ

MEAT RECEIVED FROM PIGS GROWN UP WITH PROBIOTICS ADDITION IN DIET DEGUSTATION EVALUATION

ФГОУ ВПО Донской государственный аграрный университет п. Персиановский Октябрьского района Ростовской области

Don state agrarian university

В статье изложены материалы органолептического анализа образцов мяса, полученных от свиней ДМ-1 и СТ, выращенных с применением пробиотиков «Лактобактерин» и «Реалак» в процессе доращивания.

Meat samples received from pigs DM-1 and ST grown up with probiotics «Laktobakterin» and «Realak» application in the process of rearing organoleptic analysis materials are given in the article.

Ключевые слова: пробиотики, дегустация, мясо, бульон,

Key words: probiotics, tasting, meat, broth, organoleptic analysis.

Результаты органолептического анализа часто бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно готовых видов изделий [2].

Для проведения дегустации нами использовались методы органолептического анализа мяса, разработанные ВНИИМП, включающие методику отбора, подготовку дегустаторов и методические указания по применению 9-балльной шкалы для оценки качества при дегустации. При этом точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует определенному числовому значению - баллу. При разработке унифицированной шкалы для органолептического анализа мяса и продуктов взяты как главные следующие показатели: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность. Каждый показатель шкалы имеет 9 степеней качества (баллов): для

оптимального качества - 9, очень хорошего качества - 8, хорошего качества - 7, выше среднего - 6, среднего качества - 5, для приемлемого (но нежелательного) - 4 и 3, для неприемлемого - 2 и 1. Шкала составлена таким образом, что очередность определения отдельных показателей качества отвечает естественной последовательностью органолептического восприятия [4].

Для дегустационной оценки были отобраны образцы мяса полученные от свиней ДМ-1 и СТ, выращенных с применением пробиотиков «Лактобактерин» и «Реалак» в процессе доращивания [1,

Для проведения дегустации образцы мяса брались в количестве одного килограмма пробы от разных туш группы в области 6-8 грудных позвонков, после чего их помещали в холодную воду, налитую в эмалированную посуду (вода : мясо = 3:1) и варили в течение 2 часов. Перед завершением варки (за 15-20 мин) добавили немного соли (1 % от массы воды). После окончания варки мясо выкладывали на эмалированные противни и нарезали кусочками массой около 50 г для каждого эксперта-дегустатора, а остывший до 35-40 С бульон разливали примерно по 50 мл в стограммовые стаканчики. Для дегустации производили также поджаривание кусочков мяса в течение 12-15 мин. Вареное, поджаренное мясо и бульон раздавались дегустаторам для комиссионной оценки.

Во время дегустации не разрешалось обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешалось курить, употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб, разрешалось пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинали через 2-3 мин после предыдущей. Мясо до окончания дегустации оставалось неизвестным: каждой пробе присваивался определенный номер, то есть кодировался. Все результаты оценки заносились в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздавались перед началом дегустации. Количество экспертов-дегустаторов составляло 7 человек [5].

В результате дегустационной оценки все исследуемые образцы мяса получили положительные оценки по показателям качества. Приятным и сильным ароматом обладало мясо свиней группы СТ + «Реалак» и группы ДМ-1 + «Лактобактерин» (8,0 и 7,9 балла соответственно). Наиболее вкусное мясо получили от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» (8,2 балла), а наименее вкусное - от свиней группы ДМ-1 + «Реалак» - (7,0 балла) (табл. 1).

Таким образом, результаты дегустационной оценки показывают, что наивысшими вкусовыми качествами характеризовалась свинина, полученная от животных, в рацион которых добавляли пробиотики.

Таблица 1 - Органолептические показатели вареного мяса и

бульона в баллах

Группа Вареное мясо Мясной бульон

внеш. вид, цвет аромат вкус консистенция СОЧНОСТЬ общая оценка внеш. вид, цвет аромат вкус наваристость общая оценка

1 контрольная группа 7,7 7,6 7,8 7,8 7,7 7,7 7,0 6,7 7,0 6,9 6,9

2 опытная группа 8,0 7,9 8,0 7,8 7,8 7,9 7,0 7,0 7,0 6,8 7,0

3 опытная группа 7,0 7,2 7,0 7,2 7,0 7,1 7,0 6,6 6,8 6,8 6,8

4 опытная группа 8,1 8,0 8,2 7,6 7,3 7,7 7,7 8,0 8,2 7,6 7,8

5 опытная группа 7,5 7,2 7,8 7,4 7,3 7,4 7,8 7,7 7,7 7,8 7,7

Бульон мяса всех групп характеризовался как очень хороший, наваристый, вкусный, с приятным и сильным ароматом, т.е. близкий к общему показателю. Однако наилучшим оказался бульон от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» (7,8), а наихудшим - от мяса свиней группы ДМ-1 + «Реалак» (6,8).

Таблица 2 - Результаты приготовления варено-копченой грудинки

Группа Масса образца перед шприцеван нем, кг Масса образца после шприцевания, кг Масса образца после копчения, кг Потери при копчении, кг Потери при копчении, % Выход продукта к несолено му сырью, %

1 контрольная группа 1,25 1,50 0,94 0,31 24,8 75,2

2 опытная группа 1,25 1,50 0,96 0,29 23,0 77,0

3 опытная группа 1,22 1,46 0,91 0,34 25,4 74,6

4 опытная группа 1,25 1,50 0,98 0,27 21,6 78,4

5 опытная группа 1,20 1,44 0,93 0,27 22,5 77,5

После созревания мяса из опытных образцов была приготовлена варено-копченая грудинка. Проводили мокрый посол с предварительным шприцеванием в течение 12 часов. Затем грудинка подвергалась копчению и варке [5].

Как видно из таблицы 2, наименьшие потери были получены при приготовлении варено-копченой шейки из мяса свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» - 21,6 %, а наивысшие потери при использовании

мяса группы ДМ-1 + «Реалак» - 25,4 %. Таким образом, мясо, полученное от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин», характеризовалось более высокой водосвязывающей способностью, что является значительным преимуществом при производстве деликатесных изделий.

Наивысший выход готового продукта тоже был получен от свиней группы ДМ-1 + «Лактобактерин» - 78,4 %, а наименьший - от молодняка группы ДМ-1 + «Реалак» - 74,6 %. После приготовления варено-копченой грудинки и 12-ти часовой выдержки провели дегустационную оценку готового продукта.

Таблица 3 - Дегустация грудинки свиной варено-копченой

Группа Средний балл

1 контрольная группа 8,0

2 опытная группа 8,1

3 опытная группа 7,8

4 опытная группа 8,2

5 опытная группа 8,0

Как видно из данных таблицы 3, наивысшую дегустационную оценку получила варено-копченая грудинка, изготовленная из мяса группы ДМ-1 + «Лактобактерин» - 8,2 баллов, а наименьшую - от мяса свиней группы ДМ-1 + «Реалак» (7,8 балла). Высокими вкусовыми качествами характеризовалась варено-копченая грудинка, приготовленная из мяса свиней группы СТ + «Реалак», - 8,1 балла.

1. Результаты дегустационной оценки показывают, что лучшими вкусовыми качествами характеризовалось мясо, полученное от свиней 4 опытной группы. Наилучший бульон был получен из мяса свиней 2 и 4 опытных групп, а наихудший - из мяса свиней 3 опытной группы.

2. Наивысшую дегустационную оценку получила варено-копченая грудинка, изготовленная из мяса свиней 4 опытной группы, - 8,2 балла, а наименьшую - из мяса свиней 3 опытной группы - 7,8 балла. Высокими вкусовыми качествами характеризовалась варено-копченая грудинка, приготовленная из мяса свиней 2 опытной группы, -8,1 балла.

1. Абилов, Б.Т. Эффективность комбинированного использования БВМД при откорме помесных свиней / Б.Т. Абилов, В.В. Семенов, И. А. Сергеев // Зоотехния. - 2008. - № 8 - С. 18-20.

2. Бараников, А.И. Развитие мирового агропромышленного комплекса /А.И. Бараников, Н.В. Михайлов, Ю.А. Колосов // Проблемы развития аграрного сектора экономики и пути их решения: материалы республ. науч.-практ. конф. - Персиановский, 2003. - С. 21-27.

3. Грязнева Т.Н., Смирнова Е.А., Тихонов И.В. Профилактическая эффективность пробиотика КД-5 при желудочно-кишечных болезнях поросят-отъемышей /Т.Н. Грязнева, Е.А. Смирнова, И.В. Тихонов // Клиническое питание. - 2007. - № 1-2. - С. 35-36.

4. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - С. 29-32.

5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону, Март, 2001. - С. 31-52.

Мясные продуты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термическою состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия, «осгрые» продукты), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильновыраженным ароматом (конченые, соленые и острые). В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты пельмени, котлеты.

Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.

При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности: внешний вид. цвет и состояние поверхности; залах на поверхности, при необходимости в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы; консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.

Анализ резаного продукта. Продукт- разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из нею кости, если они имеются.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряное-

тей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в начетом виде. С этой целью их помещают в теплую воду (50 60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. Если продукция сочная, то в местах прокола выступает капля жидкости.

Исследования мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, исходя из способа употребления их в пищу. Разогревание консервов осуществляю! в кипящей воде в течение 20-30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания. При необходимости исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой.

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.

Оценку продукции осуществляю! согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов, представленных на рисунках 1.3-1.6.

Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор.

Основные факторы, влияющие на качество мяса.

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека. Для обеспечения выпуска высококачественных и безопасных продуктов ветеринарных специалисты обязаны соблюдать требования, предъявляемые к убойным животным, правила послеубойной Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов, и в дальнейшем определять качество мяса как сырья для мясной и перерабаотывющей промышленности, либо как товара на рынке, в соответствии с действующими ГОСТами и САНПИНами.

Прежде чем приступить к убою животного, проводится его общее клиническое исследование, с целью выявления симптомов различных заболеваний.

Убой животного запрещен, если: наблюдается повышение или понижение t 0 C тела животного.

На животных, которые согласно ветеринарно-санитарным правилам допускаются к убою, выдается вет. свидетельство форма №1 или справка форма №4.

Мясо и мясопродукты в процессе хранения подвергаются изменениям различного характера. Факторами, отрицательно влияющими на качество мяса могут быть:

1. Повышенная t 0 C окружающей среды.

2. Слабая аэрация.

3. Повышенная влажность.

4. Состояние животного до убоя.

5. Задержка удаления внутренних органов

6.Развитие гнилостных микроорганизмов, грибов.

7. Плохое обескровливание.

8. Доступ кислорода.

9. Нарушения правил и условий хранения и транспортировки.

При любом подозрении на неудовлетворительное качество мяса или при его длительном хранении, в обязательном порядке проводится определение его свежести.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПО ГОСТУ 7269-79 И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Отбор проб мяса (ГОСТ 7269-79)

– Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200г из следующих мест:

у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

в области лопатки;

в области бедра и толстых частей мышц.

– Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200г.

– Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200г.

Методы исследования

2.2.1. Органолептические исследования мяса и бульона:

а) Дегустация, как метод органолептической оценки. Правила и порядок проведения.

Дегустационный анализ наиболее распространенный, и вместе с тем наиболее объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора.

Органолептическая оценка мяса и бульона осуществляется специалистами – дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

В состав дегустационной комиссии (ДК) могут входить лица, имеющие квалификацию дегустатора, специалисты контролирующих или общественных организаций, специалисты торговли или общественного питания, фирмы пищевой промышленности.

В составе ДК должно быть не менее 5 специалистов с учетом их способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахах, аромате образцов мясных продуктов.

Состав ДК утверждается на срок не более 2 лет. Учитывая фактор субъективности, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, разговоров, постороннего шума, а так же запаха духов и др. резко пахнущих веществ. Дегустацию не следует назначать близко к завтраку, обеду, ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за 30 минут до испытаний необходимо воздержаться от еды, курения и напитков. Оптимальное время для дегустации 10-11 часов.

Требования к помещению. Помещение должно быть защищено от шума, вибрации, хорошо вентилируемое и освещено предпочтительно рассеенным светом, без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение – равномерное и не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Рабочее место Д располагается так, чтобы специалисты не оказывали влияние друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуется оборудовать столы изолирующими перегородками и передающими приборами.

На столе Д должны быть: дегустационный лист, карандаш или ручка, белые (без рисунка) тарелки, стаканы, нож, вилка (из нержавеющей стали), нейтрализирующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, чай – не горячий и не крепкий, мин. вода).

Перед проведением дегустации проводится отбор проб согласно ГОСТ специалистами, имеющими на это полномочия. Перед подачей на дегустацию, пробы кодируют (при закрытой дегустации), либо снабжают краткой информацией (при открытой дегустации). Проба представляется на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют.

Порядок проведения органолептической оценки.

- в первую очередь оценивают продукты, обладающие тонким ароматом, менее соленые и острые. Затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью. В последнюю очередь – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

- показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом, а затем на разрезанном продукте.

- внешний вид, цвет, состояние поверхности проводится визуально, при естественном освещении

- запах – на поверхности продукта (при необходимости - в глубине при помощи металлической или деревянной иглы)

- консистенцию –путем надавливания пальцем или шпателем не место разреза. Оценка результатов определяется ГОСТ 7269-79.

На многих предприятиях пищевой промышленности возникает необходимость проведения органолептической оценки для установления соответствия органолептических показателей качества продукции научно-технической документации.

На своей работе Я провожу дегустации 2-3 раза в неделю около 10 часов утра с целью отследить стабильность качества уже выпускаемой продукции, а так же провести сравнительный анализ экспериментальных видов продукции готовых к постановке на производство.

При проведении дегустаций Я руководствуюсь ГОСТ 9959-91 “Общие условия проведения органолептической оценки”. Органолептическая оценка у меня проводится по следующим показателям:

Оценка проводится по пятибалльной шкале где: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.

Для проведения дегустации Я выбираю просторное, светлое помещение с отсутствием посторонних запахов, шумов.

На каждом рабочем месте дегустатора находятся:

*ножи и вилки из нержавеющей стали;

*посуда для отходов;

*питьевая вода или некрепкий чай.

Подготовка проб.

Отбор проб производится согласно требованиям НТД на дегустируемый вид продукции. Пробы отбираю с последней партии выпускаемой продукции, составляю акт об отборе проб в котором указывается:

-дата в время выработки/ отбора проб;

-количество отобранных образцов;

-каждая проба получает свой цифровой код.

Пробы подготавливаются к дегустации в том виде при котором данный продукт обычно употребляют (холодные блюда подают с температурой не выше 20 С, горячие при температуре 55-60 С).

Проведение дегустации.

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемого продукта.

В первую очередь оцениваются продукты обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом менее соленые и острые, затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

Согласно общим правилам проведения дегустации, огранолептические показатели оценивают в следующей последовательности:

*внешний вид, состояние поверхности;

*запах на поверхности продукта и в толще;

Каждый дегустатор записывает свое личное мнение о продукте в дегустационный лист. После сдачи дегустационных листов возможен обмен мнениями.

Обработанные результаты дегустации заносятся в рабочий журнал с указанием: даты проверки, списка членов комиссии с указанием занимаемых ими должностей, информацию о пробах, цель дегустации, результаты оценки, заключения, подпись председателя.

Текст ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Общие условия

проведения органолептической оценки

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Россгандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. No 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны поМК в С до 60 а С и доводят ее до кипения. Допускается определение сочности сосисок, сарделек и шгыкачек в натуральной оболснке проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

8.7 Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят в сыром виде и после тепловой обработки в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов:

а) в сыром виде оценивают внешний вид. цвет и запах (аромат) полуфабрикатов;

б) в готовом виде оценивают внешний вид. консистенцию, вид фарша на разрезе, залах (аромат) и вкус полуфабрикатов, для чего проводят тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.

8.8 Оценку мясных и мясосодержащих консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления, указанного на этикетке. 8 первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов.

Консервы подают на дегустацию разогретыми до температуры 50 °С — 60 *С. консервы для детского питания — до температуры 40 ‘С — 50 °С, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

Консервы, не требующие предварительной подготовки, подают на дегустацию в потребительской упаковке для оценки внешнего вида при температуре 18 *С — 23 *С; консервы в желе — в охлажденном виде.

Консервы, не требующие предварительной подготовки, и консервы в желе перед подачей на дегустацию нарезают так. чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. а затем аккуратно выкладывают на тарелку. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.

Последовательность проведения оценки — е соответствии с 8.4 и 8.5.

8.9 Органолептическую оценку мяса различных видов продуктивных и промысловых животных проводят после его тепловой обработки. Одновременно с оценкой вареного мяса определяют качество бульона.

Тепловую обработку осуществляют следующим образом: мясо массой около 1 кг помещают в кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 3:1), накрывают крышкой, доводят до кипения и варят на слабом огне е течение 1—1.5 ч до температуры в центре куска (75 ± 5) *С. За 30 мин до окончания варки кладут поваренную соль в количестве 1 % к массе мяса. После окончания еарки мясо извлекают из бульона и охлаждают до (35 ± 5) *С, затем нарезают на ломтики массой не менее 50 г и направляют на дегустацию.

Мясо оценивают по следующим показателям: внешний вид. залах (аромат), вкус, консистенция (жесткость, нежность) и сочность.

Для оценки органолептических показателей бульона его разливают в стеклянные стаканы в количестве не менее 50 см3 и определяют: е-юшний вид и цвет, залах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность азотистыми экстрактивными веществами).

8.10 После проведения орга-юлептической оценки 7—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

8.11 Продукцию оценивают по балльной системе или используют описательный метод — на соответствие показателей качества требованиям нормативной документации.

8.12 При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5* или 9-балльные шкалы, которые приведены в гриложениях А. Б. В и Г. Если дегустатор ставит оценку ниже 5 баллов, то в графу «Примечания*» вносятся замечания, отражающие причины снижения балла по данной характеристике продукта.

Для оценки продукта используют как целые, так и дробные числа.

Примечание — В зависимости от целей дегустации испогъзуют дробные балльные оценки до десятых допей включительно.

8.13 При проведении делегаций в рамках конкурсов, смотров качества, выставок, маркетинговых исследований рекомендуется для оценки уровня качества мясной продукции использовать таблицы, приведенные в приложении Д.

Дегустатор оценивает по очереди органолептические показатели продукта, одновременно в таблице выделяет отмеченные несоответствия и определяет по 5-балльной шкале выраженность несоответствия: 5—полное соответствие требованиям: 4 — незначительные несоответствия: 3 — заметные несоответствия: 2 — явные несоответствия; 1 — выраженные несоответствия (грубые); 0 — не подлежит оценке.

В таблицах Д.1— Д.4 (приложение Д) приведены основные несоответствия для различных групп мясной продукции и коэффициенты весомости каждого органолептического показателя.

9 Обработка и оформление результатов органолептической оценки

9.1 В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист.

Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

9.2 Каждый дегустатор после заполнения дегустационного листа подписывает его и передает председателю комиссии или секретарю, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

9.3 Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативной документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям нормативной документации. При использовании 5- или 9-балльной шкалы по каждому органолептическому показателю подсчитывают сумму для каждой пробы, рассчитывают средние баллы по показателям и общую оценку пэобы как сумму средних баллов по показателям.

9.4 Оценку колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолептических показателей, приведенных в таблицах Д.1—Д.4 (приложение Д). проводят следующим образом.

Коэффициенты весомости в зависимости от органолептического показателя устанавливают следующие:

а) для внешнего вида К= 1;

б) для консистенции К = 2;

в) для вида и цвета лрод/кта на разрезе, рецептурного состава К - 3;

г) для запаха и вкуса продукта К - 4.

Если несоответствий по органолептическому показателю не выявлено (Б - 5). коэффициент весомости умножают на 5. В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл (Б„„_и). если несоответствий несколько. Полученные по каждому показателю баллы суммируют и делят на 13.

Оценку уровня качества продукта с учетом коэффициента весомости каждого органолептического показателя О_качктм е баллах вычисляют по формуле

Для проведения дегустации Я выбираю просторное, светлое помещение с отсутствием посторонних запахов, шумов.

На каждом рабочем месте дегустатора находятся:

*ножи и вилки из нержавеющей стали;

*посуда для отходов;

*питьевая вода или некрепкий чай.

Подготовка проб.

-дата в время выработки/ отбора проб;

-количество отобранных образцов;

-каждая проба получает свой цифровой код.

Проведение дегустации.

*внешний вид, состояние поверхности;

*запах на поверхности продукта и в толще;

Пронь Е.В., Барановский Д.И., Хохлов А.М., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ОЦЕНКА ПРОДУКТИВНОСТИ СВИНЕЙ ПОСЛЕ УБОЯ

Оценка качества туш. Методы прижизненной оценки мясосальных качеств свиней дают возможность лишь косвенно судить об их мясной продуктивности. Наиболее точно ее определяют по результатам убоя. Оценку качества туш проводят согласно требованиям ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя» и ГОСТ 7724-77 «Свиньи в тушах и полутушах».

Качество туш определяют по морфологическому составу, а также по абсолютной и относительной массе отдельных частей туши (отрубов).

Оценивают мясность туш прямым и косвенным способами Прямой способ - это обвалка, то есть разделка туши на мясо, сало и кости. Для проведения обвалки туша должна быть охлаждена до 4 °С. Перед обвалкой учитывают массу туши, а после - отдельно массу сала, мяса и костей Мясность туши определяют как отношение массы мясной мякоти к массе туши, выраженное в процентах. Так же рассчитывают содержание сала и костей в туше.

При проведении убоя на мясокомбинатах со снятием шкуры мясность туши следует определять по результатам обвалки всей туши, так как при конвейерной разделке трудно учесть массу срывов подкожного жира и прирезей мяса на правой и левой половине снятой кожи. Да и процент срывов и прирезей на коже по отношению к массе туш не является постоянной величиной. По абсолютным величинам он может составлять от 0,9 до 4,2 кг в зависимости от категории туш, квалификации рабочих на конвейере, выполнения технологии переработки. В этом случае мясность туши (в процентах) определяют по формуле :

где В_м – мясность туши, или выход мяса, %; М – масса мясной мякоти после обвалки, кг; Т – масса туши (без кожи) до обвалки, кг; К – масса кожи со срывами подкожного жира и прирезями мяса, кг

Параметры мясности: в среднем для туш мясного типа – 53% и более, универсального – 51-52,9, сального типа – менее 51%.

Косвенный способ заключается в прогнозировании состава туши по отдельным ее измерениям и основан на связи этих показателей с содержанием мяса и жира (табл. 1).

Размер туш определяется такими основными показателями, как масса туши и их линейные промеры. Длину полутуши измеряют от переднего края лонной кости до атланта; длину беконной половинки - от переднего края лонной кости до середины первого ребра.

Параметры для убойных подсвинков живой массой 95-105 кг: длина полутуши хорошая - 95 см и более, допустимая - 89; неудовлетворительная - менее 89 см; длина беконной половинки - хорошая 79 см, допустимая - 75, неудовлетворительная - менее 75 см.

Толщина шпика измеряется штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожи). Для характеристики туш по требованиям ГОСТ 1213-74 и ГОСТ 7724-77, а также для определения классности при убоях свиней контрольного откорма достаточно измерить толщину шпика над шестым-седьмым грудными позвонками. Чтобы судить о выравненности толщины подкожного жира по хребту, измеряют толщину шпика на холке, над шестым-седьмым грудными позвонками, над первым поясничным позвонком и крестцом. По этим же показателям вычисляют среднюю толщину шпика.

1. Коэффициенты корреляции между признаками, характеризующими качество туши

Коррелирующие признаки

Содержание в туше, %

Площадь «мышечного глазка»:

Учитывая требования ГОСТ 1213-74 для свиней живой массой 100 кг, толщину шпика над шестым-седьмым грудными позвонками следует считать хорошей, когда абсолютная величина ее составляет 35 мм и менее, допустимой – 36-40, неудовлетворительной - более 40 мм.

Площадь «мышечного глазка» - это площадь длиннейшей мышцы спины, полученная в результате поперечного сечения полутуши за последним ребром. Техника определения заключается в переносе кон тура «мышечного глазка» на бумагу и измерении площади по контуру изображения.

Масса тазобедренного окорока . Дополнительным пока зателем мясности туш является масса тазобедренного окорока. Его отделяют от полутуши поперечным разрезом между предпоследним и последним поясничными позвонками и, кроме того, разрубом по скакательному суставу удаляются плюсневые кости и пальцы. Масса окорока, как и площадь «мышечного глазка», имеет сходные величины коэффициентов корреляции с процентом мяса в туше (от +0,34 до +0,50). Зато коэффициент корреляции между процентом мяса в окороке и процентом мяса в туше составляет +0,80. Поэтому для большей достоверности имеет смысл производить обвалку и по выходу мяса из окорока оценивать мясность туш.

Методы оценки качества мяса. В системе контроля качества мяса и мясопродуктов наряду с определением физических свойств, химического состава и других анализов одно из важных мест принадлежит органолептической оценке. Результаты органолептического анализа зачастую являются окончательными и решающими при определении качества мяса.

Основным преимуществом такой оценки является возможность отно сительно быстро выявить такие показатели, как цвет, вкус, аромат, консистенция, сочность и др.

Органолептическая оценка качества мяса . В научно-ис следовательском институте мясной промышленности разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, а также ме тодики отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по использованию 9-балльной шкалы для оценки качества.

В настоящее время признано необходимым осуществлять органолеп тический анализ продукции дегустаторами.

Для органолептической оценки рекомендована 9-балльная шкала, включающая качественные характеристики мяса в соответствии с балльными оценками.

Унифицированная шкала органолептической оценки мяса, бульонов и мясопродуктов содержит следующие показатели: внешний вид, цвет, прозрачность бульона, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность и потребительская принадлежность.

В шкале имеется девять степеней качества, выраженных соответствующим баллом: высокое качество - 9; очень хорошее - 8; хорошее - 7; выше среднего - 6; среднее - 5; ниже среднего - 4; приемлемое (но нежелательное) - 3; неприемлемое - 2; совершенно неприемлемое - 1.

Шкала составлена таким образом, что очередность определения от дельных показателей отвечает естественной последовательности органо лептического восприятия: прежде всего качество оценивается зрительно (внешний вид, цвет, прозрачность), затем при помощи обоняния (запах, аромат), далее следуют показатели, оцениваемые на вкус, а также такие характеристики, как жесткость, нежность.

Дегустатор оценивает продукт последовательно, по отдельным показателям в соответствии с описательными характеристиками и номер образца заносит в соответствующую графу.

Дегустация мяса и бульона. Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона.

Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно из одних и тех же участков. Как правило, для варки используют мясо толстого края в области шестого-восьмого грудных позвонков; масса кусков - около 1 кг без зачистки от поверхностного жира.

При оценке качества вареного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (соотношение води и мяса – 3:1), закрывают крышкой и доводят до кипения; продолжительность варки от начала кипения примерно 1,5 ч (до достижения в центре куска 75°С) .

За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы мяса. После окончания варки мясо вынимают из бульона и охлаждают до 30-40 °С. Остывшее мясо нарезают на ломтики массой 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность.

Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины .

При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины осво бождают от поверхностного жира и соединительнотканной оболочки и нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон на куски толщиной около 1,5 см (масса 75-80 г), жарят порционные куски в течение 12-15 мин. Можно также запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при 130-150°С. Запекание длится примерно 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин до достижения в центре куска температуры 75°С.

Бульон разливают в стаканчики примерно по 50 мл и определяют его внешний вид, цвет, прозрачность, аромат, вкус и наваристость.

Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями.

Перед дегустацией и во время исследования нельзя курить, употреблять острые и пряные блюда.

Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предшествующ их проб, сенсорную усталость снимают, закусывая белым хлебом, ре комендуется некрепкий чай либо охлажденная кипяченая вода.

Оценку следующего кусочка мяса или бульона необходимо начинать спустя 2-3 мин после предыдущего. Обычно пробы мяса до окончания дегустации остаются неизвестными; каждая проба подается под определенным номером, т.е. кодируется.

Все результаты оценки заносят в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и мясного бульона), которые раздают перед началом дегустации.

Какие бывают бульоны? Как правильно варить бульоны, чтобы извлечь максимальную пользу? Как бульон влияет на состояние кожи?Об этом и не только читаем ниже:

Вы удивитесь, но один из самых эффективных способов борьбы с морщинами - бульоны.

Мы все хотим сохранить красоту и молодость

нашей кожи . Делаем различные маски ,

процедуры , макияж ,…. А между тем,

количество морщин и эластичность напрямую

зависят от количественного содержания

в глубоких слоях кожи волокон структурного

белка — коллагена , и внешними процедурами

это изменить не возможно : коллаген должен

поступать в организм с пищей .

В каких же продуктах больше всего коллагена ?

В мясе (птице), рыбе, а точнее в их костях,

Но ни кости , ни сухожилия есть невозможно.

Зато, бульон из них — прекрасный источник

легкоусваиваемых коллагена и эластина,

а ещё микроэлементов — также, легкоусваиваемых.

Всё чаще в своём меню мы стали

отдавать предпочтение мясному

( рыбному ) филе ( жареное,

тушёное, запечёное ) , про бульоны

почти не вспоминаем, а зря : питательные

вещества из бульона усваиваются лучше,

да и нагрузка на печень — меньше.

Кроме того, бульоны сытнее, хотя их

калорийность в десятки раз ниже,

чем калорийность филе, а усваиваются бульоны гораздо полнее и легче,
чем филе.

Бульоны бывают :
— овощные — содержат микроэлементы,
низкокалорийны ;
— мясные ( если использовать только филе ) —
высококалорийны, в них преобладают
транспортные белки ( альбумины ),
такие бульоны создают большую нагрузку
на почки , но они незаменимы для организма
в состоянии нервного и физического
истощения ;
— мясо-костные — их мы получим при
отваривании мякоти и костей ( рыбы,
птицы, кролика, свинины,….) — калорийность
средняя, в них содержатся в больших
количествах МИКРОЭЛЕМЕНТЫ в нативном

виде, то есть легкоусваиваемые нашим организмом,

а также СТРУКТУРНЫЕ белки ( колаген и

эластин — отвечают за кожу, сосуды, кости,

ногти, волосы, мышцы,хрящи, слизистые

оболочки, нервные волокна ).

Необходимо особо отметить, что микроэлеметы
в бульоне содержатся в виде нативных
белково-минеральных комплексов , и именно
поэтому они способны легко проникать через
клеточные мембраны и включаться в обмен
веществ т.е. усваиваться практически полностью.
В то время, как «аптечные» микроэлементы
усваиваются не более, чем на 10%.

Учитывая, что мы практически постоянно
находимся в состоянии стресса , и выделяющийся
при этом гормон стресса кортизол — разрушает
колаген , наш организм нуждается в постоянном
пополнении запасов колагена, а в достаточном
количестве мы можем его получить лишь
из мясо-костного бульона, причём количество
костей должно быть преобладающим . Поэтому
употреблять такой бульон или блюда на его
основе ( борщ , каша , студень , плов , уха ,….)
следует хотя бы 2 — 3 раза в неделю.
Хорошо, если :
1 раз в неделю — бульон из рыбы ,
2-й раз — бульон из птицы,
3-й раз — бульон из кролика (свинины, баранины,….) —
таким образом будет полностью удовлетворена
потребность в различных микроэлементах и
аминокислотах.
Структурные белки и микроэлементы необходимы
на протяжении всей человеческой жизни :
— при беременности — они способствуют правильному
развитию плода ;
— в возрасте от 0 до 15-и лет — они формируют скелет
и мышечную массу ;
— их недостаток приволит к преждевременному
образованию морщин и общему старению организма ;
— в период менопаузы у женщин ( после 45-и лет )
достаточное количество колагена, эластина и микро-
элементов позволяют хорошо усваиваться кальцию,
защищая от остеопороза ( хрупкости костей ) ;
— мужчинам они позволят избежать проблем с
потенцией ;
— пожилым и ослабленным людям структурные
белки и микроэлементы позволят сохранить
эластичность сосудов и крепость костей , а
значит избежать инсультов и переломов .
Вот по всем вышеуказанным причинам кушать
блюда из мясо-костного бульона 2 — 3 раза в неделю
просто необходимо .
Мясное филе — это хорошо и вкусно, но заменить
отвар из костей оно не может : микроэле-
ментов в нём мало, да и белки , в основном,
транспортные, а не структурные.

Для тех, кто худеет, предлагаем приготовить
низкокалорийный мясо-костный бульон .
Готовится он так :
0, 5 кг костей птицы ( рыбы, свинины, кролика,….)
залить 1,5 — 2 л воды, добавить немного соли и
специи, довести до кипения и на медленном
огне варить ещё минут 20 ;
после чего жидкость слить в чистую посуду —
это концентрированный 1-й бульон , его калорий-
ность средняя , в его составе преобладают
стуктурные белки ( колаген и эластин ).
Оставшиеся кости снова залить 1,5 — 2 л воды, немного
соли и специи, довести до кипения , и на медленном
огне варить минут 40 — это 2-й бульон , он менее кало-
риен, в нём преобладают микроэлементы .
Первый и второй бульоны объединяют и
используют либо как самостоятельное блюдо,
либо для приготовления других блюд .
В рецептуры многих косметических препаратов
( кремы, шампуни ) входит колаген . Надо понимать,
что ввиду громоздкой структуры молекулы, из
косметических средств коллаген не сможет
проникнуть в глубокие слои кожи , а именно
эти слои отвечают за образование морщин .
И только коллаген, поступающий с пищей
способен поддержать достаточный баланс
структурных белков в организме , в том числе
и в коже.Прочная конструкция коллагена – это

уменьшение проявления целлюлита, улучшение

состояния кожи, стенок сосудов, помогает

предотвратить преждевременное провисание кожи.

Предотвращает «износ» хрящей суставов.

Поэтому для хорошего здоровья бульон из
косточек просто незаменим .

Будьте Здоровы ! Будьте КРАСИВЫ !

Ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал, если Вам было интересно читать эту статью. Мы стараемся для Вас! СПАСИБО!

Доброго времени суток уважаемые читатели и подписчики моего канала! Сегодня в Честном обзоре тушенка говядина торговой марки Главпродукт производства АО "Орелпродукт" Россия Орловская обл. г. Мценск 338 грамм 159 рублей приобретен в торговой сети Магнит

Обзор Тушенки

Тушенка упакована в жестяную банку без ключа открытия информация о продукте слабо читаема срок годности три года с даты производства изготовлена тушенка согласно ГОСТ

Состав тушенки натуральный без консервантов и загустителей говядина соль жир специи так и должно быть для высшего сорта. При открытии банки моему взору предстала такая картина, кусок мяса в желейном бульоне хотя тушенка двое суток провела в холодильнике

Причем бульон не застыл был довольно жидкий и легко вылился из банки я не знаю, что туда добавлено и по моим соображениям хороший бульон становится как холодец

Мясо было одним слипшимся куском и по весу не дотягивает 29 грамм должно быть 180 грамм

Тот самый желеобразный бульон с кусками жира. После контрольной взвеси мяса и бульона не хватает 23 грамма от общего веса это скорее всего 29 грамм которые не доложили в виде мяса. Но самое главное и мои предчувствия оправдались, тушеная говядина Главпродукт находится в черном списке Росконтроль и не рекомендован к потреблению

Основные нарекания указанные Росконтроль на тушенку: мало мяса много жира добавлены стабилизирующие добавки и не соответствие ГОСТу, в разогретом состоянии мясо похоже на измельченную массу

Дегустация тушенки

Большой кусок мяса размельчил с трудом просматриваются мясные волокна вкус тушеной говядины цвет мяса красноватый запах приятный привкуса специй нет

Итоги

Плюсы: срок хранения три года цена

Минусы: не хватает веса непонятный бульон в черном списке недостоверная маркировка на банке (гост)

По моим отзывам тушенка Главпродукт сомнительного качества и оценка 3.2 из 5

Читайте также: