Для чего используется коричневый бульон

Для приготовления некоторых блюд требуется такой полуфабрикат, как коричневый мясной бульон. Это не тот бульон, который сам по себе применяется в пищу. На основе коричневого мясного бульона готовятся другие блюда.

Для приготовления этого бульона понадобятся говяжьи, свиные, телячьи, бараньи кости и кости кроликов, домашних птиц и дичи.

Их нужно хорошо промыть и нарубить на мелкие кусочки. Эти кусочки должны быть длиной около 5-7 сантиметров. Затем укладываем их на противень, добавляем туда же коренья, которые следует перед этим крупно нарезать. Все это обжариваем при температуре около 160-170 градусов, не забывая иногда помешивать. Жарим, пока кости не приобретут коричневый цвет.
После этого складываем их в котел и заливаем горячей водой. Воды должно быть примерно 2,5 или 3 литра на 1 килограмм костей. Кипятим их на маленьком огне около 10-12 часов, не закрывая котел. Когда появляются пена и жир, снимаем их с поверхности бульона.
За час-полтора до окончания добавляем в бульон тоненькие корешки петрушки и сельдерея и зелень от них тоже.
Бульон во время приготовления не солится.
Для вкуса и запаха бульона можно добавить мясной сок.
Когда коричневый мясной бульон готов, удаляем остатки жира с его поверхности, а бульон процеживаем. Правильно приготовленный бульон должен быть темно-коричневого цвета и пахнуть кореньями.
Для того, что приготовить коричневый мясной бульон, нужно:

• мясные кости - 500г,
• репчатый лук - 25г,
• морковка - 25г,
• петрушка или сельдерей - 25г.

Просмотров
12389

Как правильно готовить? → Особенности приготовления коричневого бульона: коричневый бульон для основного мясного красного соуса, мясной сок-подливка, сгущённый коричневый бульон (фюме)

Рекомендуемые статьи

• О соусах
• Время и способы тепловой обработки говядины

Прикреплённые рецепты

• Соус паровой (на мясном бульоне)
• Бульон с овощами
• Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
• Соус красный с вином (к мясу)

Фильтр

• Рецепты мясных блюд
• Соусы, заправки
• Супы мясные

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
• Заметка №100: "О приготовлении соусов"
• Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
• Заметка №393: "О нагревании соусов, кремов и подливок"
• Заметка №428: "Как нужно резать мясо для приготовления бульона?"
• Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
• Заметка №511: "Как улучшить внешний вид бульона?"
• Заметка №506: "Какой водой лучше разводить бульон?"
• Заметка №505: "Как сделать так, чтобы бульон при разогревании остался прозрачным?"
• Заметка №503: "Как дольше сохранить вкус бульона?"
• Заметка №500: "Когда солить мясной, грибной и рыбный бульон?"

Рекомендуемые статьи

• О соусах
• Время и способы тепловой обработки говядины

Прикреплённые рецепты

• Соус паровой (на мясном бульоне)
• Бульон с овощами
• Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
• Соус красный с вином (к мясу)

Фильтр

• Рецепты мясных блюд
• Соусы, заправки
• Супы мясные

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
• Заметка №100: "О приготовлении соусов"
• Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
• Заметка №393: "О нагревании соусов, кремов и подливок"
• Заметка №428: "Как нужно резать мясо для приготовления бульона?"
• Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
• Заметка №511: "Как улучшить внешний вид бульона?"
• Заметка №506: "Какой водой лучше разводить бульон?"
• Заметка №505: "Как сделать так, чтобы бульон при разогревании остался прозрачным?"
• Заметка №503: "Как дольше сохранить вкус бульона?"
• Заметка №500: "Когда солить мясной, грибной и рыбный бульон?"

О нас

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Подпишись

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Приготовление:

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарит в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета.

За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук.

Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов.

Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

Бульон посолить за 1—1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Потребуется:

Кости мясные 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, сельдерей или петрушка 25 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон коричневый

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон коричневый вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин.

Готовый бульон процеживают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Коричневый бульон – идеальная основа для соусов, овощных супов, а также подливок. Он имеет насыщенный темно-коричневый цвет, вкус мяса и аромат кореньев. Готовится это чудо довольно долго, но поверьте, затрачено евреям того стоит!

Ингредиенты для приготовления коричневого бульона

На 1 литр коричневого бульона:

1. Кости мясные (бараньи, телячьи, говяжьи, свиные, домашней птицы) 500 грамм (рубленые длинной от 5 до 7 сантиметров)
2. Репчатый лук 75 грамм
3. Морковь 75 грамм
4. Сельдерей (стебель) 75 грамм
5. Перец черный горошком 4–5 штук
6. Лист лавра 1–2 штуки
7. Вода очищенная 1 литр 250–300 миллилитров
8. Соль крупная каменная 1 чайная ложка или по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Духовка, Бумажные кухонные полотенца, Кухонный нож, Разделочная доска, Противопригарный глубокий противень, Кухонная лопатка, Чайная ложка, Мерный стакан (для воды), Плита, Глубокая кастрюля с крышкой (емкость 4 литра), Кухонные прихватки, Шумовка, Половник, Полулитровые банки с крышками или пластмассовые контейнеры – 2 штуки, Холодильник или морозильная камера

Приготовление коричневого бульона:

Шаг 1: подготавливаем мясные кости.

Шаг 2: запекаем мясные кости – этап первый.

Шаг 3: подготавливаем овощи.

Шаг 4: запекаем мясные кости – этап второй.

Шаг 5: варим коричневый бульон.

Шаг 6: процеживаем коричневый бульон.

Шаг 7: подаем коричневый бульон.

Советы к рецепту:

– чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;

– помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;

– стебель сельдерея легко заменит его корень;

– набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 4 часа

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Готовим коричневый мясной бульон

Коричневый мясной бульон — очень вкусный, основной бульон, который используется в кулинарии для приготовления множества блюд. В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.

Сваренный бульон имеет тёмно-коричневый цвет и пряный запах.

Как приготовить "Коричневый мясной бульон" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.

Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.

Уложить на противень и поставить в горячую духовку.

Коренья крупно нарезать.

Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.

Когда продукты станут коричневыми, духовку отключить.