Для чего настаивают супы после окончания варки

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки?а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны?а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; в) бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

23. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

Допишите предложения.

51. Припускают рыбу, обладающую. .Припускание дает возможность сохранить в рыбе . и ее форму.

52. Порционные куски рыбы заливают . водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и . температуры не ниже 80 °С.

53. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . мин.

54.Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .

Выберите правильный вариант ответа.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Установите соответствие

15. Определите, к какой группе относят соусы:

Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

Допишите предложения.

36. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

37. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

38. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

39. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

Допишите предложения.

41. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

42. Звенья на решетку кладут кожей . Рыбу целую — брюшком . Порционные куски — кожей . или той частью, где была кожа.

43. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для . в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

44.Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

Как размораживают птицу?

в) комбинированным способом.

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки?а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны?а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-27; Нарушение авторского права страницы

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Профессиональный лицей № 94»

Директор ГБОУ НПО ПЛ № 94

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии СПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

на заседании методического совета преподавателем

от «_____» ___________ 2013 года

с. Каран – 2013 г.

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

I. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ .

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

для профессии

260807.01 Повар, кондитер

Директор ГБОУ НПО ПЛ № 94

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.

Часть Б – содержит ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание - 15 баллов

2 задание - 35 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Профессиональные компетенции

Готовить бульоны и отвары.

Готовить простые супы.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

4. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

5. На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; с)бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной неж ной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10 . Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного с оуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11 . Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12 .Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

14. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске

подают ватрушки с творогом.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса польского

яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2 Соуса сметанного с луком

сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

Решение ситуационных задач

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50 порций солянки сборной мясной.

1. Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2. Технология приготовления заправочных супов.

3. Правила подачи этих блюд, требования к качеству.

4. Подберите оборудование для приготовления заправочных супов.

5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.

6. Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7. Санитарные правила при приготовлении супов.

I. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ .

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

для профессии

260807.01 Повар, кондитер

Директор ГБОУ НПО ПЛ № 94

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.

Часть Б – содержит ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание - 15 баллов

2 задание - 35 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Профессиональные компетенции

Готовить бульоны и отвары.

Готовить простые супы.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Тестовое задание

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов

б) к биточкам, котлетам из кур

в) к блюдам из овощей, к сосискам

2. При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8. 10°С; б) 14. 15°С; в) 15. 20оС.

3. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

а) перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.

4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.

5. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.

6. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного с оуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

7. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

Министерство образования и науки Астраханской области

Государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Астраханский инженерно-строительный институт»

на заседании Педагогического совета

ХФ ГАОУ АО ВПО «АИСИ» Протокол №1 от 28.08.15 года

Директор ХФ ГАОУ АО ВПО «АИСИ»

Приказ № 36- ОД от 01.09.2015 г.

ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

03 «Приготовление супов и соусов»

(Программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС)

по профессии СПО

19. 01.17 Повар, кондитер

(код и наименование направления, специальности)

Харабали 2015 г.

Харабалинский филиал ГАОУ АО ВПО «АИСИ»

преподаватель спецдисциплин Кулшманова Улдай Амангалеевна

Комплект ФОС рекомендован на заседании Педагогического совета.

на фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

по специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработчик: Кулшманова Улдай Амангалеевна, ГАОУ АО ВПО «Астраханский инженерно-строительный институт»,

Харабалинский филиал ГАОУ АО ВПО «АИСИ», преподаватель спецдисциплин

Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» разработан на основе рабочей программы учебной дисциплины в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.01.17 «Повар, кондитер» .

В соответствии с ФГОС СПО Фонд оценочных средств является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения обучающимися ППКРС.

Фонд оценочных средств имеет содержательные связи общих и профессиональных компетенций с их компонентами (знаниями, умениями, элементами практического опыта) в контексте требований к результатам подготовки по программе профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов». Определены виды аттестации для оценки результатов подготовки и формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины.

В ФОС включены: оценка освоения теоретического и практического курса учебной дисциплины и требования к промежуточной аттестации.

При помощи фонда оценочных средств осуществляется контроль и управление процессом приобретения обучающимися необходимых знаний, умений, практического опыта и компетенций, определенных ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Самостоятельная работа позволяет студентам закрепить полученные аудиторные знания и умения, получить дополнительную информацию, развить творческую активность и инициативу.

Заключение: Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» , разработанный преподавателем Харабалинского филиала ГАОУ АО ВПО «АИСИ» Кулшмановой У.А. соответствует требованиям ФГОС к уровню подготовки выпускника по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и может быть рекомендован к использованию в учебном процессе.

МБДОУ № 6 «Ручеек»г. Харабали_________ Скуденкова А. Н.

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 промышленная экология и биотехнологии

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие компетенции:

ОК 1. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 2. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 3. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 4. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 5. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 7. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

1. Что такое заправочный суп и с чем его едят?
2. Общая технология приготовления разных заправочных супов
3. Особенности приготовления некоторых заправочных супов
4. Борщи
5. Щи
6. Рассольники
7. Правила приготовления борщей
8. Наименование
9. Особенности приготовления
10. Правила приготовления щей
11. Правила приготовления рассольников

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре
• мука

Виды заправочных супов:

• Щи
• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Правила приготовления рассольников

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

1. DELFI
2. Woman
3. Еда
4. Cоветы

Рассольник – один из самых популярных супов в русской кухне. Он был упомянут в начале эры горячих супов, в начале 17 века, и варился в чистом огуречном рассоле. Т.к. он состоял из солёных огурцов, моркови и перловки, он был доступен и бедным людям. Рассольник, также, как и солянку, который называли «похмельным супом», подавали не только к рюмочке, но и после бурной ночи.

Рассольнику характерен бодрящий кислый вкус и приятная нежирная консистенция, но при этом этот суп даёт чувство насыщения. Далее Tasty и Jedim doma раскроют секреты идеального приготовления супа.

Первый секрет - бульон и крупа

Выбор крупы зависит от выбора мяса для супа. Традиционно рассольник варится на говяжьем бульоне или с субпродуктами птицы и перловкой, но в наше время можно встретить различные вариации, включая добавление даже рыбы.

Если задумано варить суп на потрохах утки или гуся, то хорошо подойдёт ячменная крупа, в бульон из курицы или индейки пойдёт жемчужная перловка, а к говядине подойдёт обычная перловка. Достаточно вкусен рассольник в вегетарианской версии – с грибами.

Как приготовить вкусный бульон мы писали здесь.

При приготовлении рассольника важно промыть перловую крупу несколько раз – пока вода не станет прозрачной, а затем час выдержать крупу в холодной воде, воду слить и ещё раз промыть. Это необходимо для того, чтобы перловка не придала супу неприятный голубой оттенок.

Есть хозяйки, которые советуют отварить перловку отдельно и только после этого добавить её в суп, но для других хватает того, что перловка хорошо промыта.

Супы, как правило, входят в меню всех диет. Супы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощном отваре, являются возбудителями секреции желудочного сока и, следовательно, важны для пищеварения. Но на диеты 1, 1а и 16, которые дают больным с повышенной секрецией, приготовляют супы на молоке, отваре из круп, поскольку они не содержат экстрактивных веществ.

Супы состоят из жидкой части и гарнира. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

По жидкой основе различают супы следующих видов:

• на бульоне (мясном, курином, рыбном, грибном);
• на овощном отваре (вегетарианские);
• на молоке;
• на фруктовом отваре;
• на крупяном отваре (слизистые и протертые);
• на квасе и на свекольном отваре.

Заправочные супы приготовляют на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах и на овощных отварах.

Для приготовления костного бульона кости, получаемые при разделке туш говядины, рубят на мелкие куски, закладывают в котел, заливают холодной водой (на 1 кг костей 4 л воды), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении в течение 3-4 ч. Жир и пену, собирающиеся на поверхности бульона, удаляют, так как пена ухудшает внешний вид бульона, а эмульгированный жир увеличивает его мутность. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут лук и корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей), поджарив предварительно морковь и лук на плите. Сваренный бульон процеживают.

Для мясо-костного бульона подготовленные кости закладывают в холодную воду и варят в течение 1-2 ч. Мясо нарезают на куски весом 1-2 кг, закладывают в костный бульон и варят все вместе в течение 2-3 ч. Солят бульон за 30 минут до окончания варки.

Рыбный бульон приготовляют из рыбных отходов - голов, хвостов, плавников, костей, а также из рыбы. Крупные головы разрубают на части, удалив жабры и глаза. Рыбные пищевые отходы и рыбу промывают, кладут в котел и заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут сырой репчатый лук, петрушку, соль, варят в течение 50-60 минут. Во время варки удаляют пену. Готовому бульону дают отстояться 20-30 минут и процеживают.

Грибной бульон приготовляют из сушеных белых грибов. Грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч для ускорения варки. Затем грибы вынимают, жидкости дают отстояться, процеживают ее и варят грибы в этой же жидкости 1,5-2 ч при слабом кипении без добавления соли. Вареные грибы в рубленном виде можно использовать в суп или другие блюда на диеты 11 и 15.

Бульон из птицы варят так же, как и мясной. Для варки используют целые заправленные тушки и потроха (за исключением печени).

Овощной отвар составляет основу вегетарианских супов, которые приготовляют на диеты 5, 6, 7, 10, 10с, 10а. Для этого необходимо использовать отвары от картофеля, капусты и других овощей, а также специально варить из обрезков овощей (листья и кочерыжки капусты, обрезки и внутренняя часть кабачков, стебли укропа и петрушки). Перед варкой все овощи, тщательно зачищенные и промытые, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке, а затем процеживают.

Заправочные супы делятся на три основных вида:

• с овощным гарниром;
• с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий;
• солянки.

При изготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила.

1. Продукты закладывать в кипящую жидкость (бульон или овощной отвар) последовательно с учетом продолжительности варки.
2. Лук репчатый, морковь, томат-пюре закладывают в суп пассерованными; петрушку, сельдерей можно класть в пассерованном и непассерованном виде. На диету 5 коренья не пассеруют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат, а соленые огурцы припускают. Перловую крупу предварительно варят до готовности, так как при закладке ее в суп в сыром виде суп может приобрести синеватый оттенок.
3. Для придания супам более густой консистенции, супы овощные (кроме картофельных) заправляют мучной пассеровкой сухой или жировой. Для приготовления сухой пассеровки муку насыпают на протвень слоем в 2-3 см и нагревают в жарочном шкафу до появления желтоватой окраски, затем ее охлаждают, разводят остывшим бульоном, процеживают и вводят в кипящий бульон. Для получения жировой пассеровки муку всыпают в растопленный жир и нагревают, помешивая веселкой, до желтого цвета. Пассеровку разводят небольшим количеством горячего бульона и нагревают при слабом кипении в течение 5-8 минут, после чего процеживают и вводят в суп.
4. Лавровый лист и перец кладут в суп перед окончанием варки.
5. Заправочные супы варят при слабом кипении. Сваренные супы должны постоять без кипения 10-15 минут. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске.

Супы с овощным гарниром - это борщи, щи, рассольники, супы из сборных овощей, картофельные супы.

Для приготовления борщей свеклу тушат с небольшим количеством бульона или овощного отвара с добавлением сахара, кислоты (уксусной или лимонной) и томата-пюре в закрытой посуде в течение 45-60 минут. Кислая среда сохраняет цвет свеклы. Перед окончанием тушения кладут пассерованный лук и коренья (борщ на диету 5 приготовляют без лука, коренья не пассеруют). В кипящую жидкость закладывают капусту, после закипания - картофель. Затем в суп кладут тушеную свеклу и варят 15-20 минут. В конце варки борщ заправляют мучной пассеровкой и кипятят 10 минут. Если в борщ кладут квашеную капусту, то ее предварительно тушат.

Различают несколько видов борщей. В лечебном питании борщи варят в основном двух видов - на бульоне и на овощном отваре; отпускают со сметаной.

Щи приготовляют из капусты белокочанной свежей и квашеной, а также из щавеля и шпината (щи зеленые). Щи из свежей капусты готовят на мясном, костном, грибном бульоне и на овощном отваре (вегетарианские). Для щей капусту нарезают квадратиками, картофель, морковь - кубиками или брусочками, репчатый лук - дольками. В кипящий подсоленный бульон или овощной отвар кладут свежую капусту, затем пассерованные коренья и репчатый лук, а в вегетарианские щи - припущенные в овощном отваре коренья, затем картофель, и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут пассерованный томат-пюре или помидоры и специи. Щи из свежей капусты, в состав которых не входит картофель, заправляют мучной пассеровкой.

Для приготовления щей из квашеной капусты капусту тушат с жиром, томатом-пюре и небольшим количеством бульона в течение 1,5-2 ч. За 10-15 минут до окончания тушения к капусте добавляют пассерованные коренья и репчатый лук. В кипящий бульон кладут тушеную капусту и варят 30 минут, затем добавляют мучную пассеровку и заправляют специями. Если щи варят с картофелем, то сначала в бульоне варят картофель до полуготовности, а затем добавляют тушеную капусту.

Щи зеленые приготовляют из щавеля и шпината. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень протирают вместе с соком, репчатый лук и петрушку пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, через 15 минут кладут протертую зелень и пассерованные овощи и варят еще 10-15 минут. За 5-10 минут до окончания варки кладут мучную пассеровку, разведенную бульоном, специи, соль. Отпускают суп с половиной сваренного вкрутую яйца или с целым яйцом, сваренным в мешочек, и со сметаной.

Для приготовления рассольника соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают ромбиками или соломкой. Картофель нарезают брусочками, белые коренья и лук шинкуют соломкой. Нарезанные огурцы припускают с небольшим количеством бульона до готовности, лук и белые коренья пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, затем пассерованные коренья, в конце варки - огурцы и специи. Перед отпуском в суп добавляют огуречный рассол и соль. Если рассольник готовят с перловой крупой, то ее предварительно варят до готовности (в виде рассыпчатой каши).

Супы овощные готовят на бульоне (мясном, костном, грибном) и на овощном отваре. Гарнир этих супов состоит из набора сезонных овощей или овощей и свежих грибов, например:

1. капуста свежая, картофель, кабачки, зеленый горошек, помидоры;
2. капуста цветная, репа, белые грибы, помидоры;
3. капуста цветная, кабачки, тыква, зеленый горошек, помидоры.

При приготовлении овощных супов в кипящую жидкость закладывают последовательно овощи, учитывая срок их варки, затем кладут пассерованные овощи, в конце варки - специи и соль. Овощные супы, в состав которых не входит картофель, заправляют мучной пассеровкой. Овощные супы отпускают со сметаной и зеленью.

Картофельные супы готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах или на овощном отваре. Основным продуктом для этих супов является картофель, а дополнительными - капуста, крупы и макаронные изделия.

Для приготовления супов из макаронных изделий лапшу или вермишель надо отварить до полуготовности и промыть холодной водой, после чего заложить в бульон, довести до кипения и больше не кипятить. При таком способе варки сохраняется прозрачность супа и макаронные изделия не перевариваются.

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем воды берут 16-60% от количества молока. Крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности, закладывая в кипящую воду. Затем их откидывают на сито, вводят в горячее молоко и варят до готовности. Готовый суп заправляют сахаром, при отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Супы на фруктовых и ягодных отварах приготовляют из свежих или сухих плодов, ягод, цитрусовых. Также для супов можно использовать фруктово-ягодные соки, сиропы.

При наличии свежих плодов и ягод половину нормы используют для приготовления отвара. Плоды натирают на терке, отжимают сок, из свежих ягод тоже отжимают сок. Сок оставляют на холоде. Полученную мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают, затем добавляют сырой сок и сахар. Оставшиеся ягоды в целом виде, а фрукты нарезанными закладывают в готовый суп. Апельсины, мандарины, ананасы кладут в суп сырыми, очистив от кожицы и нарезав ломтиками.

Цедру, а также корицу и гвоздику используют для ароматизации супов. В некоторых случаях добавляют лимонную кислоту. Для повышения вязкости фруктового отвара в нем заваривают картофельный крахмал.

Отпускают фруктовые супы с отварным рисом, макаронными изделиями, гренками, варениками с фруктами, пудингами из различных круп.

Прозрачные супы - это прозрачные бульоны, приготовленные из мяса, птицы, рыбы, содержащие повышенное количество экстрактивных веществ. Они малокалорийны и их дают главным образом для возбуждения аппетита. Бульоны дают на диеты 2, 4, 4б, 11, 13, 15 и на послеоперационные.

Мясной прозрачный бульон получают из обычного мясного или мясо-костного бульона путем осветления оттяжкой. Для приготовления оттяжки берут мясо III сорта, измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1:1), размешивают и ставят на холод на 1-2 ч, затем вводят яичные белки и соль, хорошо размешивают и разводят теплым бульоном. Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, добавляют поджаренные на плите коренья и лук, бульон доводят до кипения, снимают жир и пену, варят бульон на слабом огне 1-1,5 ч, затем процеживают.

К прозрачным бульонам подают мясо, птицу, фрикадельки, кнели, пельмени, яйцо, сваренное в мешочек, гренки, профитроли, клецки, пирожки, а также гарниры из круп и макаронных изделий.

Пюреобразные супы готовят из круп, овощей, мясных продуктов и реже - рыбных. Супы-пюре готовят на бульоне, молоке, крупяных и овощных отварах.

Для супов-пюре используют крупу рисовую, перловую и геркулес. Крупу закладывают в кипящую воду, варят в пятикратном количестве жидкости при слабом кипении до готовности. Сваренную крупу протирают через протирочную машину вместе с отваром, затем соединяют с горячим молоком или бульоном и доводят до кипения. Суп на молоке заправляют сахаром, масло сливочное кладут в тарелку при отпуске блюда.

Суп-пюре из круп готовят также с добавлением овощей (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста). Овощи для супа припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают, соединяют с протертой крупой, молоком или бульоном и доводят до кипения.

Суп-пюре из овощей приготавливают из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, цветной капусты. Суп-пюре из овощей готовят на овощном отваре или с добавлением молока в виде бешамели.

Для приготовления супа-пюре из овощей тщательно очищенные овощи припускают с небольшим количеством воды до готовности, протирают на протирочной машине, затем соединяют с отваром и доводят до кипения. Для придания супу равномерной консистенции в него добавляют белый соус, приготовленный на овощном отваре или молоке.

Для приготовления белого соуса на молоке (бешамели) муку слегка подсушивают, разводят небольшим количеством холодного молока и вводят при непрерывном размешивании в кипящее молоко. Полученную бешамель процеживают, вводят в суп-пюре и доводят до кипения. Для приготовления белого соуса на овощном отваре подсушенную муку разводят остывшим овощным отваром, процеживают и вводят в кипящий суп.

Готовый суп-пюре заправляют яично-масляной смесью, сливочным маслом или сметаной.

Суп-пюре из мясных продуктов приготовляют из мяса, птицы, печени. Мясо или птицу варят, отделяют от костей (с птицы снимают кожу), пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло. Протертую массу соединяют с бульоном и белой пассеровкой (просушенной мукой, разведенной бульоном), доводят до кипения, затем заправляют яично-масляной смесью.

Супы слизистые включают в меню диет 1а, 1б и 0, где требуется максимальное механическое и химическое щажение желудка.

Для приготовления слизистых супов крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Сваренную крупу процеживают через марлю или сито без протирания. После процеживания слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты или мармит. Слизистые супы заправляют сахаром и яично-молочной смесью (смесь горячего молока или сливок с яичным желтком). Сливочное масло кладут в тарелку при отпуске.

Чтобы первое блюдо получилось более вкусным, помогут полезные советы по приготовлению супов.

В них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут к концу варки.

Картофельные супы нужно готовить незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зелёным луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата бульона.

Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.

Если суп — пюре получится слишком жидким, прибавьте сухого белого хлеба, замоченного частью супа и протёртого через дуршлаг.

Не рекомендуется сгущать уху мукой или макаронными изделиями.

Кусочек сливочного масла, величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательные свойства.

Для равномерного распределения яйца в супе при заправке нужно предварительно его хорошо взбить в небольшом количестве холодного бульона.

Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжариваются в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.

Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их сперва слегка обжаривают, а потом уже кладут в кипящий суп.

Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.

Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем как снять с огня.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

В качестве приправ в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, чёрный перец и петрушку.

Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.

Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимать сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.

При необходимости бульон доливайте только кипятком, холодная вода ухудшает вкус бульона.

Когда варите уху, не выбрасывайте пузырь, кладите его вместе со специями, он придаст ухе приятный вкус.

Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем — в молоке.

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, — иначе легко пересолить.

В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким. По той же причине в зелёные щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.

Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.

В супы лучше добавлять острый лук.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.

В супы в конце варки можно добавлять толчёный чеснок.

Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбавленных на половину холодной кипячёной водой и приправленных лимонной кислотой.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.

Заправленные супы нужно 10 — 15 минут выдерживать на горячей плите, дать им «дозреть». При этом жир собирается на поверхности и становится прозрачнее.

Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.

В супы на фруктовых отварах для усиления аромата кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.

Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют лимонную кислоту.

Средний рейтинг: 5 / 5. Всего оценило: 2

Пока нет голосов! Будьте первым, кто оценит этот рецепт

We are sorry that this post was not useful for you!

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Балезинский политехнический техникум» КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания») Балезино, 2018

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции состоит из двух этапов:

1) Защита проекта;

2) Выполнение тестовых заданийпоМДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

ЗАЩИТА ПРОЕКТА

Структура проекта, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования Российской Федерации от 05.04.1999 № 16-52-55ин/16-13 «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию проектная работа по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему проект должен быть 15-20 страниц печатного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7-8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1-2.

Проект должен иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура проекта включает:

1. Титульный лист

4. Основная часть

6. Список использованных источников

Содержание проекта

Введение. Современные представления о развитии общественного питания

Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

1.1. Значение в питании данной группы блюд.

1.2. Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд.

1.3. Товароведная характеристика сырья.

1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд.

2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд.

2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

2.4. Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд.

Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

3.2. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию.

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Организация рабочих мест.

4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Охрана труда и техника безопасности на производстве.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения.

В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы проекта.

Основная часть проектовреферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд»необходимо привести: значение в питании данной группы блюд, классификацию и ассортимент сложных горячих блюд, товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции; анализ физиологического значения сырья и блюд для организма человека; охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке; отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.

В разделе «Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

­ характеристику технологических процессов механической кулинарной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции;

­ описание безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования;

­ характеристику технологического процесса приготовления блюд, разработку технологических схем производства блюд, включающую последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья (в технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий);

­ оформление и декорирование сложных горячих блюд;

­ требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд.

Основная часть проектапрактического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения проектов.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

­ технологический процесс приготовления сложных блюд;

­ варианты оформления и подачи сложных блюд;

­ разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

­ подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе «Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию»необходимо разработать технологические карты производства изделий по сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Также необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются ГОСТ Р 53105-2008 «Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (утвержден и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 514-ст).

В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» необходимо описать: характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием.

В разделе «Охрана труда и техника безопасности на производстве»даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве.

Выполненный проект сдается преподавателю на проверку. Сданная на проверку работа рецензируется преподавателем. Рецензирование имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники. Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке.

ТЕМЫ ПРОЕКТОВ

1. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов.

3. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.

4. Организация процесса приготовления и приготовление холодных супов в славянских кухнях

5. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.

6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.

7. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей.

8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

9. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной основным способом.

10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре.

11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

12. Организация процесса приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.

14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками.

15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины и баранины.

16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного на открытом огне.

18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного в сковороде «вок».

19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге и в тесте.

20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.

21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, запеченной целиком.

22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из филе птицы.

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы фаршированной.

24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы и дичи.

25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика.

26. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы.

27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса.

28. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса.

29. Организация процесса приготовления и приготовление блюд вегетарианской кухни.

30. Организация процесса приготовления и приготовление рождественских блюд.

31. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Кавказа.

32. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Италии.

33. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной кухни Франции.

34. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в русской кухне.

35. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп в русской кухне.

Тестовые задания
по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Вариант № 1

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки?а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны?а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 813 ;

Читайте также:

  
• Можно ли варить суп в керамической кастрюле
  
• Диетический куриный суп с яйцами
  
• Томатный суп пюре в скороварке
  
• Борщ суп из китайской капусты рецепты
  
• Картофельный суп немецкий рецепт с фото