Должностные инструкции в суп

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

• «Общие положения»,
• «Основные функции»,
• «Права»,
• «Обязанности»,

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

• В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
• Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
• Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
• После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
• Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Основной целью управления персоналом является максимально возможная реализация потенциальных способностей работника для достижения целей предприятия.

Для достижения этой цели СУП решает комплекс задач.

Основные направления деятельности СУП:

1. Анализ и планирование рабочих мест, Определение потребности в персонале и источниках ее удовлетворения.

Рабочее место - это сфера приложения труда и зона трудовой деятельности одного работника.

В трудоресурсном аспекте необходимо определить совокупность функций и необходимых для ее выполнения профессиональных и личностных качеств сотрудника.

В организационно-техническом аспекте это организация и оснащение рабочих мест орудиями труда и другими материально-техническими средствами.

Планирование потребности в персонале - определение состава и количества вакантных или вновь создаваемых рабочих мест. Потребность в персонале зависит от стратегии производства, внедрения новых технологий, реорганизации структуры предприятия и др.

2. Подбор, отбор и найм персонала - это поиск кандидатов на должность, изучение их профессиональных и личностных качеств с целью установления пригодности работников для выполнения обязанностей.

3. Расстановка и адаптация работников. Процесс расстановки персонала предполагает квалификационное разделение труда (разделение и кооперация, совмещение профессий, расширение должностных обязанностей), и профессиональную адаптацию сотрудников на рабочем месте. Адаптация - это взаимное приспособление организации и сотрудника.

4. Планирование деловой карьеры и перемещение по службе. Профессиональное продвижение сотрудника - это процесс его

перемещения по иерархическим уровням управления, должностям (вертикальное продвижение) и функциям (горизонтальное продвижение). Оформляется в виде карьерограммы, отражающей взаимные обязательства администрации по перемещению работника и самого работника по повышению своего профессионального и квалификационного потенциала.

5. Развитие персонала включает подготовку, переподготовку и повышение квалификации сотрудников.

Подготовка персонала - это формирование у сотрудников знаний, умений и навыков в определенной профессиональной области. Переподготовка персонала предполагает получение сотрудником новой профессии или специальности, т.е. обучение лиц, имеющих профессию, с целью их переквалификации.

Повышение квалификации - это углубление, расширение и дополнение приобретенной ранее квалификации, т.е. обучение лиц, имеющих профессию, с целью их профессионального совершенствования.

6. Оценка работника - определение личного вклада работника в общий результат и степень влияния его на достижение этого результата; определение профессионально-квалификационного уровня работника.

7. Вознаграждение за труд (заработная плата) - это часть национального дохода и дохода предприятия, получаемая работником в соответствии с затратами и результатами его труда. Заработная плата включает тарифную часть, доплаты, компенсации, надбавки и премии.

8. Мотивация труда - побуждение человека к определенному виду деятельности.

9. Трудовые отношения, развитие коллектива.

Для выполнения этих видов работ СУП должна быть укомплектована соответствующими специалистами, необходимо определить основные функции этих специалистов.

Организационная структура и штаты СУПСпецифическая особенность сферы управления персоналом заключается в том, что она органически присутствует во всех остальных сферах деятельности организации, ведь ни одна из них не может существовать без людей. Поэтому функции управления персоналом выполняют как специально созданные структурные подразделения по работе с персоналом, так и руководители различных рангов (менеджеры) конкретной функциональной сферы. Следовательно, организация управления персоналом - это структура системы работы с персоналом, включающая три уровня:

• собственно служба управления персоналом (СУП),

• непосредственные руководители сотрудников.

По ряду функций управления персоналом существует четкое разграничение между СУП и руководителями других функциональных сфер (например, документационное обеспечение работы с персоналом - прерогатива СУП), по ряду функций - совместная выработка решений.

Организационная структура и штатный состав СУП определяются рядом факторов:

Таблица 1 - Особенности построения системы управления персоналом в организациях различных организационных форм

По мнению специалистов вопрос о создании службы управления персоналом встает, когда число работников приближается к 50. Различные исследования дают весьма разноречивые результаты о том, на сколько сотрудников организации приходится один специалист по персоналу, - эта цифра колеблется от 30 до 2000. В настоящее время установился примерный норматив: на 1 тыс. работающих - 10 работников СУП, из которых 6 должны иметь высшее специальное образование, а 4 - неполное высшее (или среднее специальное). В то же время четко прослеживается следующая тенденция: число сотрудников организации на одного работника СУП увеличивается по мере ее развития и совершенствования.

Для определения численности персонала СУП российских предприятий могут быть использованы Межотраслевые укрупненные нормативы времени на работы по комплектованию и учету кадров.

По мнению американских исследователей отношение числа специалистов по управлению персоналом к количеству занятых на предприятии служащих различно в разных отраслях.

Основными направлениями организационного развития СУП

• постоянное изменение целей кадровой службы в зависимости от ситуации;

• постоянное изменение функций;

• постоянное изменение структуры службы;

• изменение численности кадровой службы;

• изменение задач, функций, прав, обязанностей, ответственности работников кадровых служб;

• изменение места кадровой службы в системе организации;

• изменение отношений кадровой службы с другими подразделениями организации.

Для большинства кадровых служб России главной задачей в настоящее время является переход от старых методов работы к новым, которые позволят эффективно справляться с проблемами, возникающими в условиях рынка.

I. Общие положения

1.На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программе переподготовки рабочих, служащих.

2. Требования к опыту работы:

— не менее года помощником повара в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

— не менее шести месяцев помощником повара в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

3. Дополнительные требования:

— наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном;

— при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.

4. Назначение на должность повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.

5. Повар должен знать:

5.1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

5.2. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5.3. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5.4. Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

5.5. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

5.6. Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

5.7. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий

5.8. Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

5.9. Способы организации питания, в том числе диетического

5.10. Рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5.11. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

5.12. Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации

5.13. Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям

5.14. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

6. Повар подчиняется непосредственно ________________.

7. На время отсутствия повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.

II. Должностные обязанности

В обязанности повара входит:

1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:

— Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий

— Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

— Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

— Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

— Контроль выполнения помощником повара заданий

— Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:

— Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий

— Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

— Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

— Нарезка и формовка овощей и фруктов

— Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента

— Приготовление и оформление холодных и горячих закусок

— Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда

— Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов

— Приготовление и оформление горячих и холодных соусов

— Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов

— Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных

— Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи

— Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий

— Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента

— Приготовление и оформление холодных и горячих десертов

— Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд

— Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

— Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

— Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

— Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

III. Права

Повар имеет право:

1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности.

2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию)

3. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

4. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

IV. Ответственность

Повар несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015г. №610н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

• Изменение и прекращение обязательств
• Обстоятельства непреодолимой силы
• Приостановление взыскания налоговой задолженности
• Действие разрешительных документов

• Какие отношения в организации регулируются коллективным договором
• Как подать иск в суд самостоятельно, без юриста
• Как оформить отсрочку по патенту
• Как подать иск в суд на работодателя
• Можно ли самозанятому работать в другом регионе

Как составить должностную инструкцию

Обязанности повара на рабочем месте необходимо зафиксировать либо в трудовом договоре с работником, принимаемым на эту должность, либо отдельным локальным актом, с содержанием которого сотрудника необходимо знакомить под подпись. На практике в роли такого акта почти всегда выступает должностная инструкция (ДИ). Именно в ней отражается, что входит в обязанности повара, а также требования, предъявляемые к нему, как специалисту, его права и ответственность при осуществлении трудовой деятельности.

Должностная инструкция обычно составляется кадровиками с участием руководителей подразделений или другими сотрудниками, знающими особенности производственного процесса, и утверждается руководителем предприятия. Она состоит из следующих разделов.

Общие положения

В этом разделе определяется необходимый уровень образования специалиста, требования к профессиональному стажу, личностные характеристики сотрудника, фиксируется порядок назначения на должность и замены в случае отсутствия работника на время отпуска или временной нетрудоспособности.

Основные функции

Обычно определяются на основании ЕТКС, профстандартов или других НПА, содержащих сведения о необходимой квалификации.

Функции повара можно сформулировать следующим образом:

• приготовление пищи;
• планирование и организация деятельности кулинарного цеха.

Обязанности

Наиболее обширный раздел ДИ. Какие обязанности у повара надо написать в данном разделе, будет зависеть от конкретного места работы.

Общие обязанности поваров:

• расчет необходимого количества и заказ продуктов;
• приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой;
• порционирование и сервировка кушаний;
• контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация испорченного;
• поддержание оборудование и инвентаря в рабочем состоянии.

Конкретный перечень обязанностей в немалой степени зависит от специфики деятельности организации, технической оснащенности кухни, количества персонала и множества других факторов. Приведем примеры.

Должностные обязанности повара в кафе-бистро обычно более просты и сводятся к следующему:

• готовка хот-догов, бутербродов и горячих напитков;
• разогрев полуфабрикатов;
• заправка снек-автоматов.

Должностные обязанности повара в столовой могут, помимо стандартных, включать такие действия:

• выдача блюд в соответствии с чеками об оплате;
• работа с кассовым аппаратом;
• поддержание чистоты и порядка в помещении для приема пищи (столовой) и пр.

Рабочие обязанности повара в ресторане, кроме выпуска блюд, включают:

• поиск оптимальных поставщиков продуктов, инвентаря и иного оборудования;
• проведение инвентаризации продуктов и оборудования;
• разработку новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции;
• организацию производственного процесса на кухне;
• обучение персонала и пр.

Права

Повар пользуется всеми правами, предоставляемыми любым работникам Трудовым кодексом РФ, а также правом знакомиться со всеми распоряжениями вышестоящих лиц, касающихся его деятельности, вносить свои предложения по оптимизации работы, принимать решения в рамках своей компетенции и др.

Ответственность

За неисполнение своих должностных обязанностей повар отвечает дисциплинарно, в рамках трудового законодательства ( ст. 192 ТК РФ ). Ему можно объявлять замечание, выговор, увольнять по соответствующим основаниям в порядке, определенном положениями ТК РФ, с соблюдением соответствующей процедуры документального и организационного оформления таких мероприятий.

В рамках текущего законодательства невозможно заключить с поваром договор полной материальной ответственности ( ст. 234 ТК РФ ), но с него можно требовать компенсацию причиненного ущерба, только с учетом ограничений, установленных ст. 238 ТК РФ .

Если в организации принята сдельно-премиальная или другая, предусматривающая денежные поощрения, система оплаты труда, то недобросовестному работнику можно снижать размер премии или не начислять ее вовсе в порядке, определенном локальными документами.

СУП в начальный период деятельности фирмы, имея уже штат сотрудников, как правило, выступает как штабное звено всей ОС. С течением времени и по мере деятельности фирмы на рынке, СУП приобретает исполнительно-распределительные функции и напрямую участвует в управлении деятельностью всей фирмы.

СУП должна позаботиться о том, чтобы выстроить систему управления связей на ее уровнях.

1. Линейные управленческие связи.

2. Функциональные управленческие связи.

3. Соисполнительные управленческие связи.

4. Связи функционального обслуживания.

Линейные связи предполагают непосредственное управление подчиненными подразделениями со стороны руководителя. В этом случае линейный менеджер тот, кто осуществляет управление, а, следовательно, и выполнение задач подчиненным ему персоналом, исходя из предоставленных ему прав, обязательных и делегированных полномочий.

Функциональные связи призваны обеспечить методическое обеспечение и сопровождение выполняемых персоналом задач, включая возможные варианты, связанные с консультированием, а также контролем линейных менеджеров и их подчиненных. Функциональные связи обеспечивают также процесс распределения и перераспределения управленческих функций между менеджерами с последующим определением основных направлений их деятельности.

Соисполнительные связи предполагают совмещение выполняемых функций менеджером в рамках заданных топ менеджером в направлении реализации управленческих решений.

Связи функционального обслуживания предполагают выделение в СУП субъектов, которые занимаются подготовкой, анализом и исследованием получаемой информации, выработкой вариантов предложений, направленных на совершенствование деятельности ОС и последующей передачей банка данных как непосредственно руководителю, так и по специальному распоряжению к прямому или прямым руководителям.

Обеспечение управленческих решений может зависеть от:

- элементов структурного построения фирмы;

- финансовых возможностей, связанных с управленческой деятельностью СУП;

- занимаемой позицией деятельности СУП со стороны руководства ОС;

- личных амбиций линейных и функциональных менеджеров, связанных с их непосредственным участием в УП.

Начальный этап деятельности: СУП – штабной вариант:

Позиция СУП в условиях подчинения директору фирмы:

Права и полномочия в принятие управляющих решений у руководителя СУП ограничены, исходя из выполняемых должностных обязанностей руководителя СУП.

Данная позиция свидетельствует о том, какую роль руководство фирмы отводит СУП.

Рулевые функции СУП могут быть ограничены непосредственно кадровой деятельностью, связанной с оформлением соответствующих документов, а так же отбором и наймом персонала.

1. Подбор и найм персонала.

2. Подготовка, переподготовка, аттестация, контроль персонала, формирование социально-психологического климата.

3. Анализ и оценка работы персонала, разработка тарифной сетки, экономическое стимулирование труда, контроль за выплатой социальных пособий.

4. Социальная статистика кадрового потенциала фирмы по половым и возрастным профессиональным характеристикам, а так же подготовка предложений по оптимизации внутрифирменной коммуникации.

5. Обеспечение технической безопасности, санитарно-гигиенических норм, организация спортивной работы, анализ травматизма в ОС, подготовка предложений по совершенствованию в этой области.

Начальник отдела кадров – главный специалист, ему подчинены 4 человека (старший специалист, старший инспектор, инспектора).

Старший специалист отвечает за формирование общего банка данных о социально-профессиональных, половозрастных и т.д. характеристиках персонала. Его работа связана с табельным учетом и последующей передачей данных в бухучет.

Деятельность трех инспекторов призвана обеспечить реализацию формальной технологии по приему на работу и увольнению, переводу в другие подразделения фирмы, ведение трудовых книжек, личных дел, воинского учета, медицинского страхования, диспансеризацией и вопросы разделения труда в фирме.

В отделе развития персонала работают 5 менеджеров. 2 менеджера отвечают за отбор и найм персонала, организацию собеседований, техническое оформление документов, связанных с этим процессом, организацию рекламы, поиском в ВУЗах потенциальных работников ОС. 3-й менеджер занимается аттестацией персонала. 4-1 менеджер занимается работой, связанной с мотивацией персонала, работая на местах. 5-й менеджер занимается определением категорийности персонала, формированием штатной сетки, подготовкой предложений по повышению заработной платы отдельным категориям персонала, исходя из стажа работы, качества работы, рентабельности производства.

Руководитель СУП в праве или изначально, или же исходя из изменяющейся обстановки, определить любому менеджеру отдела развития дополнительное направление в работе, за оптимизацию которой последний несет полную ответственность перед ОС.

Основные требования к служебной записке по итогам работы менеджера в конкретном подразделении фирмы:

2. Конкретность в излагаемом материале.

3. Лаконичность формулировок.

4. Сжатость текста (2-3 страницы).

6. При выработке предложений определение конкретных сроков реализации.

7. При выработке предложений, связанных с финансами, обязательное консультирование с соответствующими специалистами.

2. Начальник соответствующего отдела.

3. Заместитель руководителя СУП.

4. Руководитель СУП.

5. Коммерческий директор.

Организационная структура предприятия (вариант):

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Первые дошедшие до нас должностные инструкции были составлены в Древнем Китае более 2000 лет назад. Это были детальные описания функций государственных чиновников различного ранга. В современных компаниях должностные инструкции подготавливаются, как правило, специалистом СУП совместно с руководителем подразделения. Специалист СУП знает процесс создания должностных инструкций, а линейный руководитель – требования к конкретному рабочему месту.

Именно с должностной инструкции начинается процесс знакомства нового сотрудника с работой.

Должностная инструкция включает требования к сотруднику, перечень его основных обязанностей, требующихся знаний и умений. Должностная инструкция регламентирует общие требования со стороны организации к конкретной должности; конкретизируют индивидуальный контракт работника в отношении его функций, прав, ответственности.

В современной должностной инструкции добавляется раздел «Взаимодействия по должности». В ней работник может прочитать о том, кто будет его внутренний и внешний клиент и для кого клиентом будет он.

Должностные инструкции может включать:

1) квалификационную карту – набор квалификационных характеристик: общее и специальное образование, специальные навыки, стаж работы, пол, возраст. Даёт возможность сравнивать кандидатов между собой;

2) карту компетенций – личные характеристики человека, его способность к выполнению определённых функций, социальных ролей, поведению (темперамент, качества лидера, коммуникабельность, национальная и религиозная принадлежность. Позволяет сравнивать кандидата на должность с «портретом» идеального сотрудника.

В каждой организации ДИ должны быть сведены вместе как справочник работ, охватывающий все должности и специальности. На основе ДИ устанавливается, какие качества нужны работнику для выполнения работы на необходимом уровне: знания, умения, навыки, опыт, физические данные. После спецификации работы создаётся рекламное объявление, оцениваются штатные сотрудники и кандидаты.

Наиболее распространенной структурой «Должностной инструкции» можно считать следующую:

1 Общие положения. В этом разделе указывается должность, устанавливаются сфера деятельности данного специалиста, подчиненность специалиста и должностные лица, которыми он руководит. порядок назначения и освобождения от занимаемой должности, лицо, замещающее его во время отсутствия.

2 Определяются квалификационные требования. В разделе перечисляются правовые акты и нормативные документы, которыми должен руководствоваться работник в своей деятельности.

3 Функции (или задачи). В данном разделе определяются направления деятельности работника. (Порой этот раздел не обязателен, поскольку функции работника прямо вытекают из функций подразделения, которые уже отмечены в соответствующем Положении. Если же руководитель по каким-либо причинам не хочет знакомить сотрудника с «Положением о подразделении» или описания структурного деления в организации просто нет, то этот раздел обязательно должен присутствовать).

4 Должностные обязанности. Перечисляются конкретные обязанности, возложенные на работника. Здесь нужно помнить, что возложить на работника можно только те обязанности, которые предусмотрены должностной квалификационной характеристикой. Оплата сотруднику производится за выполнение этих обязанностей. В этом разделе указывается также форма участия работника в управленческом процессе - руководит, утверждает, обеспечивает, подготавливает, рассматривает, контролирует, исполняет, согласовывает, представляет и т.д. Это самый трудный для написания раздел должностной инструкции. Все остальные разделы так или иначе вытекают из обязанности работника.

Права. Определяются права, предоставляемые работнику для выполнения своих функций и обязанностей. Поскольку права - это инструмент выполнения обязанностей, необходимо точно определить, что нужно для того, чтобы выполнить ту или иную обязанность.

Ответственность. Устанавливаются виды ответственности за несвоевременное и некачественное выполнение работником должностных обязанностей и неиспользование предоставленных ему прав.

Взаимоотношения и связи по должности. В этом разделе перечисляется круг должностных лиц, с которыми работник вступает в служебные взаимоотношения и обменивается информацией, указываются формы и сроки получения и предоставления информации, определяется порядок подписания, согласования и утверждения документов. Этот раздел может быть представлен в виде блок-схемы: кто кому какие функции передает.

Связи по должности имеют смысл только тогда, когда должностные инструкции разработаны на всех сотрудников так, чтобы любое право кор­респондировало с обязанностью. Если у одного сотрудника есть право что-то потребовать, то у другого должна быть обязанность это требование вы­полнить.

На сегодняшний день основанием для внесения изменений в должно­стную инструкцию является, как правило, приказ руководителя организа­ции, издаваемый при необходимости перераспределения функций и долж­ностных обязанностей, при реорганизациях, сокращении штатов и т.п. Кро­ме того, должностные инструкции должны быть заменены в следующих случаях: при изменении названия предприятия или подразделения; при из­менении названия должности; при изменении фамилии работника, зани­мающего данную должность (увольнение прежнего сотрудника и наем дру­гого), если инструкция была именной и содержала конкретную фамилию.

Должностная инструкция
старшего повара в столовой

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Сотрудник должен ознакомиться с должностной инструкцией старшего повара столовой, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• методы определения готовности пищи;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• требования трудовой дисциплины организации, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения.

• распределять и контролировать работу членов бригады поваров столовой;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров столовой трудовой дисциплины;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров столовой;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение поваров и помощников повара столовой на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

1.7. В период отсутствия старшего повара столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности старший повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Старший повар столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Старший повар столовой непосредственно подчиняется директору организации, заведующему столовой, су-шефу и шеф-повару пищеблока.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией старшего повара в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

3. Должностные обязанности
Старший повар столовой исполняет следующие обязанности:
3.1.

• распределяет задания между работниками бригады поваров столовой в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров столовой производственных заданий.

3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места к работе:

• производит оценку наличия запасов сырья и полуфабрикатов в столовой, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
• производит оценку наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составляет заявки администрации столовой на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролирует выполнение помощником повара заданий;
• контролирует хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке столовой.

• разрабатывает меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента, холодных и горячих закусок, холодных рыбных и мясных блюд, супов, отваров и бульонов, горячих и холодных соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных, блюд из мяса, блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
• контролирует хранение и расход продуктов на пищеблоке столовой;
• контролирует качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролирует безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выполняет презентацию готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

3.4. Старший повар столовой обеспечивает соблюдение графика выхода поваров и помощников повара на работу.
3.5. Работник обязан в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию.
3.6. Старший повар столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию старшего повара в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка на пищеблоке, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции повара столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений руководителя и иных локальных нормативных актов, старший повар столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба старший повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, старший повар столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Старший повар столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) столовой.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает руководителю о неисправностях технологического оборудования столовой, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший повар столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции повара в столовой находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

Должностная инструкция повара

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
1.6. Повар должен знать:
- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
- санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2.2. Декорирует блюда.
2.3. Планирует меню.
2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара

Повар имеет право:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Важнейшим документом в трудовой деятельности любого человека является должностная инструкция, однако порой работодатели не уделяют ее составлению достаточное количество внимания, что крайне негативно сказывается на дальнейшей работе сотрудника в компании.

В этой статье мы поговорим о том, что собой представляет типовая должностная инструкция повара, а также предложим несколько вариантов готовых документов.

Как составить: общие положения

Первым разделом любой должностной инструкции являются «Общие положения» — здесь работодатель указывает:

• к какой категории сотрудников принадлежит повар (к рабочим);
• кем назначается и освобождается от должности (приказом генерального директора по представлению управляющего или шеф-повара);
• кому подчиняется (управляющему или шеф-повару);
• кто выполняет функциональные обязанности повара в период его отсутствия на рабочем месте (должностным лицом, утвержденным в приказе по учреждению);
• какие требования к образованию (не ниже среднего профессионального) и стажу сотрудника предъявляются (не менее года работы по специальности).

Далее указывается перечень знаний, которыми повар должен обладать. Как правило, от сотрудника требуется знание:

• нормативной и руководящей документации, приказов, распоряжений и других документов, относящихся к организации питания;
• нормативов и правил, касающихся санитарии и эпидемиологии;
• технологии, рецептов приготовлений и требований к качеству изделий;
• правил комплектации, сроков и условий хранения блюд;
• кулинарного назначения, видов и свойств продуктов;
• признаков и методов определения показателей качества продукции;
• правил, методики и порядка выполнения операций по подготовке продукции к термической обработке;
• назначения и правил обращения с инструментами, весоизмерительным и технологическим оборудованием, производственным инвентарем, посудой и приборами, а также правила ухода за ними.

В то же время повар должен в своей деятельности руководствоваться:

• нормативными правовыми актами РФ;
• Уставом организации;
• Правилами внутреннего трудового распорядка;
• должностной инструкцией;
• распоряжениями и приказами руководства;
• другими нормативными актами компании.

Должностные обязанности: на что имеет право повар и его ответственность

Большую часть должностной инструкции занимают обязанности, права и ответственность сотрудника.

Должностные обязанности повара обычно заключаются в:

• приготовлении блюд;
• мойке, бланшировке, смешивании продуктов и компонентов;
• проведении работ по украшению блюд;
• разработке и планировании меню;
• изучении требований и пожеланий клиентов в отношении качества приготовленных блюд и обслуживания;
• осуществлении инструктажа персонала учреждения в пределах собственной компетенции;
• проведении надзора за работами по уборке, дезинфекции, санитарной обработке производственных и служебных помещений;
• рассмотрении претензий и жалоб посетителей заведения к качеству блюд и обслуживания;
• ведении статистического учета жалоб и претензий;
• подготовке предложений по улучшению работы.

При этом повар вправе:

• получать сведения о решениях руководства, касающихся его работы;
• презентовать руководству предложения по улучшению собственной трудовой деятельности и работы заведения в целом;
• выдвигать обоснованные требования о замене расходных материалов и поставщика продуктов в случае наличия претензий к их пригодности и качеству;
• информировать руководство о выявленных недостатках и вносить предложения по их устранению;
• сообщать руководству о необходимости проведения внеплановой санитарной обработки помещений, замене инструментов и оборудования при выявлении их несоответствия их нормам производственной санитарии и гигиены.

Зона ответственности повара зачастую является стандартной, и сотрудник несет ответственность за нарушение положений внутренней документации и ненадлежащее исполнение должностных обязанностей. При этом условия работы определяются положениями Трудового кодекса РФ, Правил внутреннего трудового распорядка, распоряжениями и приказами руководства учреждения.

Образцы должностной инструкции повара

От специфики работы повара его должностные обязанности могут существенного различаться, поэтому ниже мы разместили несколько вариантов готовых инструкций для сотрудников различных направленностей.

Типовая инструкция

Типовую инструкцию повара можно найти здесь: https://yadi.sk/i/agLOlaUa3TQYe5

В ДОУ (в соответствии с ФГОС)

По этой ссылке вы найдете должностную инструкцию повара детского сада: https://yadi.sk/i/YJiSA-py3TQZA7

Школы (по новому закону об образовании)

Должностные обязанности поваров школьной столовой выглядят так: https://yadi.sk/d/1hEOu9uW3TQZjP

Ресторана

Чтобы найти инструкцию повара ресторана гостиницы, необходимо нажать сюда: https://yadi.sk/i/KOrpqUQ13TQZoU

Помощника повара

Типовая инструкция помощника повара располагается по адресу: https://yadi.sk/i/67jF1Zhn3TQZvQ

Документ, подходящий для помощника повара в детском саду, мы разместили по адресу: https://yadi.sk/i/Cp2fYi3N3TQa8s

Для работников кафе действуют инструкции следующего типа: https://yadi.sk/i/18J_30iK3TQaZe

Столовой

Для повара столовой на предприятии скачать должностную инструкцию можно здесь: https://yadi.sk/i/gZDxejS93TQagm

Должностные обязанности повара-раздатчика столовой, как правило, выглядят так: https://yadi.sk/d/Sowhbd_a3TQdXV

В больнице

Должностные обязанности повара пищеблока в больнице: https://yadi.sk/d/ATQEGGIq3TQavh

Старшего

Для старшего сотрудника действуют следующие условия работы (на примере старшего повара школьной столовой): https://yadi.sk/i/kZ-yA5Zj3TQbYr

Судового

На основе данного документа можно создать инструкцию, подходящую для судового повара: https://yadi.sk/d/KzPncdRQ3TQcQG

3 разряда

Должностная инструкция повара 3 разряда: https://yadi.sk/d/4QVj6bHe3TQcX9

5 разряда

Чтобы найти документ для повара 5 разряда, перейдите по следующей ссылке: https://yadi.sk/d/eF4HumL23TQcqz

Повара-бригадира

Для такого сотрудника оптимальной считается следующая инструкция: https://yadi.sk/d/mxKnYvoE3TQdH4

Повара-кондитера

Инструкцию кондитера предлагаем скачать здесь: https://yadi.sk/i/_XAK1Gwr3TQf6Q

Повара-сушиста

Посмотреть образец документа для сушиста предлагаем по следующему адресу: https://yadi.sk/i/THFANrfb3TQfG3

Таким образом, в работе повара должностная инструкция играет большую роль, однако составлять ее с нуля вам вовсе необязательно, ведь представленные выше варианты можно модифицировать любым необходимым способом.

Каждый раз, когда передо мной стоит задача найти су-шефа, начинается настоящий марафон собеседований. Ни по одной вакансии не звонят так часто, как по вакансии су-шефа. Это связано не с тем, что в нашем ресторане какие-то супер сладкие условия работы или высоченная зарплата. Нет. Вовсе нет.

В среднем по вакансии линейного повара я получаю от 1 до 3 звонков в неделю не в сезон и примерно 2-3 звонка в сезон. По вакансии «Су-шеф» звонки поступают с периодичностью 1-2 в час. О чем это говорит? Су-шефов ДО ХРЕНА! Проблема в том, что из 10 соискателей на эту должность приходит максимум 1-2 достойных сотрудника. Остальные 80-90% даже не представляют, что это на самом деле за работа и как эффективно ее выполнять.

Давайте детально разберем обязанности линейного повара и обязанности су-шефа. Я опишу эти должностные инструкции так, как они составлены у меня на кухне и в голове. Разумеется, в каждом ресторане эти правила разные и зависят от многих переменных: количества сотрудников в штате, часов работы ресторана, количества посадочных мест, специфики работы заведения. Но все равно есть стандарты, по которым работают 90% кафе и ресторанов в России. О них и поговорим.

Зачем разбирать поварские должностные инструкции? Потому что из некомпетентного повара никогда не выйдет толкового су-шефа. Гарантирую.

Должностные инструкции линейного повара

• Быть на работе вовремя

• Подготовить рабочее место.

• Приготовление заготовок и блюд согласно ТТК.

Лично я ЗА проявление инициативы. Мне хочется работать с поварами, которые думают головой, стремятся участвовать в жизни ресторана, хотят внести свою лепту в меню. Но любая подобная инициатива должна быть изначально обсуждена и утверждена с Шеф-поваром. Иначе, это, чаще всего, диверсия.

• Закрытие смены

• Инвентаризация

• Генеральная уборка

• Внешний вид повара

Это основные должностные инструкции. Где-то их может быть больше, где-то меньше. Зависит от специфики ресторана. А теперь давайте разберем обязанности су-шефа. Тут все гораздо интереснее.

Должностные инструкции су-шефа

Без доли сомнения могу сказать, что позиция «Су-шеф» — самая тяжелая и выматывающая на кухне.

Су-шеф — это дирижер. В его руках полный контроль за работой смены. Его основные инструменты — это повара. И по тому, насколько грамотно и эффективно су-шеф выстраивает свою работу и работу поваров, можно оценивать уровень его квалификации.

Су-шеф вынужден очень тесно коммуницировать с залом, с поварами, с поставщиками. Параллельно в течение дня поступают задачи от шеф-повара. Идут заказы, начинается запара, приезжают поставщики, происходят внештатные ситуации и посреди всего этого хаоса — 1 человек, который должен все держать под своим контролем.

Однажды, в моей практике был период, когда я работал в двух ресторанах без выходных на позиции старшего су-шефа в одном ресторане (как старший су-шеф, я дополнительно занимался ведением документооборота, которым не занимался шеф-повар), и на позиции су-шефа во втором. Каждый день по 12-14 часов. Меня хватило ровно на 2,5 месяца. Раз в пару недель получалось выбить себе выходной, но этого было недостаточно. Я доработался до того, что меня отправили со смены домой в очень плохом состоянии. Я был истощен физически. Ехать сам я не мог, поэтому взял такси и, по приезду, сразу упал спать. Проспал 18 часов. На следующий день, я отказался от такого графика и согласился доработать, пока мне не найдут замену. Но вместо этого, мне предложили занять должность шеф-повара. Это было 3 года назад. Я до сих пор работаю в этом ресторане.

Итак, чем же конкретно занимался я, как су-шеф?

• Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Бракераж.
• Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов.
• Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве.
• Контроль прихода-ухода сотрудников.
• Работа на раздаче.
• Работа по «Stop» и «Go» листам.
• Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.
• Проведение инвентаризации по продуктам.
• Проведение инвентаризации ТМЦ.
• Заполнение бланков инвентаризации.
• Разбор итогов инвентаризации, пересортица.
• Ведение документооборота кухни.
• Составление рабочих графиков и «мастер-графиков».
• Составление бланков развозки персонала.
• Заполнение зарплатных табелей (как старший су-шеф).
• Проработки новых позиций с шеф-поваром. Составление ТТК. (как старший су-шеф).
• Проработки %% отхода на новое сырье (как старший су-шеф).
• Составление станционных карт для поваров (как старший су-шеф).
• Заполнение санитарных журналов.

Пост получился длиннее, чем я предполагал изначально, так что подробно все вышеуказанные должностные инструкции я разберу в следующем посте " От повара до су-шефа. Часть II"

Читайте также:

  
• Смешное про гороховый суп
  
• Приготовление и отпуск супа картофельного с макаронными изделиями
  
• Суп грибной с молоком без картошки
  
• Как приготовить суп шурпа из свинины
  
• Ресторан бульон в париже