Если курица в супе всплыла

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.

Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Большинство хозяек уверены в том, что первый бульон при варке курицы обязательно нужно сливать. При этом многие современные кулинары оспаривают это мнение. Объясняют это тем, что таким образом из продукта удаляются ценные элементы и он становится бесполезным.

Честно говоря, лично я первый бульон сливаю. Даже не могу сказать конкретно почему. Вроде как когда-то услышала, что в первом бульоне остаются антибиотики. Теперь это действие вошло в привычку.

Но правда это или мое заблуждение - я не знаю. Поэтому стал интересно разобраться в вопросе.

Зачем сливать первый бульон? Есть ли смысл?

При варке мяса под действием высокой температуры белок, содержащийся в тканях, расщепляется, превращаясь в аминокислоты.

Эти вещества в свою очередь более быстро и легко усваиваются организмом. Именно поэтому бульон считается очень полезным для ослабленного или детского организма.

Но есть еще одна особенность: во время термической обработки расщепляются не только белки, но и другие продукты метаболизма.

А так как при выращивании курицы применяются стероидные и нестероидные стимуляторы роста, побочные вещества, которые остаются в организме животного, также попадают в бульон.

В некоторых случаях эти вещества достаточно токсичные, бульон может быть небезопасным для здоровья. В других случаях бульон часто имеет неприятный привкус или запах.

Если есть сомнения в качестве и натуральности куриного мяса, первый бульон действительно лучше сливать.

Если вы решили все-таки избавиться от первого бульона, не варите мясо слишком долго. Сливать его нужно не позднее чем через 10 минут кипения.

Если курица молодая и мягкая, то есть смысл слить раньше – всего через 2-5 минут после закипания. Лично я вообще сливаю буквально через 1-2 минуты. Видимо, нужно варить подольше.

Когда бульон сливать НЕ НУЖНО

В некоторых случаях хозяйки удаляют первый бульон даже при варке домашней курицы, считая, что таким образом мясо будет нежнее, а сам станет бульон менее жирным.

Действительно, в диетическом питании есть смысл слить бульон после первого кипячения – так в нем будет меньше жира и калорий.

То же касается приготовления пищи для малышей или пожилых людей, а также при заболеваниях пищеварительной системы – им может быть тяжело переварить насыщенный и жирный первичный бульон.

В остальных случаях, если нет сомнений в натуральности мяса, это излишне.

Особенно важен деликатный подход к варке бульона. Куриное мясо достаточно нежное, его волокна легко развариваются, поэтому важно не переварить его.

Бульон может потерять всю свою пользу, если варить мясо слишком долго.

Если при варке курицы на поверхности образуется жирная пленка, ее можно просто снять по готовности. Сам же бульон сохранит в себе все полезные элементы.

Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.

Обязательно. Бульон то будет непрозрачный.

При варке мяса происходит коагуляция (сворачивание) белка, влияет только на внешний вид.

Я б не стал прям так утверждать что вредно, просто эстетически не все любят. Что могу добавить солят бульон в конце чтоб не происходило омыления ( расщепления жира солью) . После закипания бульона надо снять первую пенку и убавить на умеренное кипение, чтоб были маленькие "бульки".Если будет интенсивное кипеть то бульон получится мутный. Я дома после закипания ставлю кастрюлю с бульоном в разогретую духовку до 80-75* и держу 3-4 часа, термостат сам поддерживает нужную температуру, бульон получается прозрачный и наваристый.

Пенка образуется при варке любого мяса.
Стараюсь первый бульон слить. Кастрюлю промываю, т. к. эта пенка оседает на стенках, мясо мою под проточной водой. Потом заново наливаю чистую воду, опускаю мясо и теперь варю как положено.

Это белок! Северные народы его не убирают (им плевать на мутность бульона) , главное чтоб наваристей было.

Эта пена образуется при варке любого мяса, Ее лучше убирать. Это свернувшаяся кровь которая была в мясе.

Сворачиваются белки. Пену нужно удалять для того, чтобы бульон был прозрачный. Варить при слабом кипении. Можно после варки бульон процедить.

Есть все можно, а пену лучше снять

это мясной сок, кровь- они безопасны, но придают бульону непрозрачный и неопрятный вид, а когда сильно перекипят то и неприятный запах.. . у нас эту снятую пену обожает кот.

пену надо убирать, это кровь

пену надо убирать обязательно.! Это холестерин, да и бульон не будет прозрачным

Это заваривавшаяся кровь. курицы)) ) хотите её есть-оставьте.

Это кровь, а кровь есть нельзя.

это денатурированый белок, снимать нужно

Пенку всегда надо убирать.

коагуляция белков. удаляйте это вредно

да, чтоб бульен прозрачный был

первую пену обязательно, это остатки грязи. некоторые, как только закипит, воду меняют, но тогда навар намного меньше

Коагулировавшие белки. Они легче всего усваиваются организмом.

Как правильно приготовить куриный бульон

Январь – это месяц куриного бульона. Одним хочется чего-то диетического после сыто-пьяных новогодних праздников, а вторые слегли с гриппом или простудой.

Почему после порции куриного бульона по всему телу немедленно разливается ощущение комфорта и благополучия, наука понять не в силах.

И ничего вроде бы сложного и замысловатого в этом блюде нет, но поговорить о нем стоит. Научившись варить правильный куриный бульон, ты можешь смело ставить себе дополнительную звезду как хозяйка.

Гурман определил для тебя основные 10 правил куриного бульона:

1. Для бульона нужно мясо с костями. При этом мяса должно быть по крайней мере втрое больше, чем костей. Мясо придает бульону аромат и питательность, кости - крепость.

При варке из мяса выделяются ароматные жиры, а кости и жилы отдают желатин, благодаря которому бульон застывает в холодильнике и восстанавливает наши собственные жилы и суставы.

При желании можно сварить бульон из одного только мяса, но бульон из совершенно голых костей вкусным не будет, сколько их ни вари.

2. Перед варкой мясо надо промыть и удалить с него весь лишний жир (тот, что на поверхности). Особенно это касается кур, с которых желательно также снимать кожу. В нынешнем мясе, которое больше не пасется на пастбищах, а проводит свою жизнь в неподвижности, жира и так достаточно - если его будет чересчур много, у бульона может появиться неприятный сальный привкус.

3. Воды следует брать из расчета примерно два литра на каждый килограмм мяса и костей. Если вы планируете варить бульон дольше двух часов, прибавьте еще по пол-литра воды на каждый килограмм - она в процессе довольно сильно испаряется.

4. Бульон всегда варят без крышки. Если накрыть кастрюлю, под крышкой будет собираться вода, которая будет капать обратно в бульон и портить его вкус. То же касается и абсолютно всех без исключения супов.

5. Чем больше костей вы кладете, тем дольше придется варить бульон. Мясо отдает все, что в нем было хорошего, примерно через полтора часа варки; чтобы доварить до победного конца кости, понадобится не меньше двух с половиной часов.

6. Мясо всегда кладут в холодную воду и доводят до кипения на не самом сильном огне. Когда мясо прогревается вместе с водой, белки сперва растворяются в воде, а потом часть из них сворачивается и всплывает на поверхность в виде пены. На сильном огне мясо будет прогреваться неравномерно - те белки, что ближе к поверхности куска, свернутся раньше и не дадут остальным питательным белкам перейти в бульон. Это значит, что чем горячее вода, в которую мы кладем мясо, тем вкуснее в итоге будет мясо - и тем безвкуснее вода, в которой оно варилось.

7. Если не снимать пену и дать бульону забурлить на плите, он получится мутным, и вкус у него будет достаточно специфический. Красивого прозрачного супа из такого бульона уже не получится. Поэтому, положив мясо и поставив кастрюлю на огонь, бросать ее в одиночестве нельзя - лучше в это время заняться подготовкой овощей, которые вам в нее скоро придется класть. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь - так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно. После этого можно снять пену, посолить бульон - чайная ложка соли на каждый литр воды - и добавить овощи.

8. На килограмм мяса полагается около 110 г овощей. Это значит, что, скажем, на четыре куриные ноги вполне хватит одной средней луковицы, морковки и стебля сельдерея. Известный трюк - добавить несколько кусочков хорошо вымытой луковой шелухи: она красит бульон в приятный золотисто-коричневатый цвет. В говяжий бульон можно добавлять пряности: например, нашпиговать луковицу гвоздикой (1-2 гвоздичины). Другие пригодные для бульона корни - петрушка, брюква, пастернак, чеснок, корень сельдерея; пряности - чабрец, лавровый лист. Последний лучше добавлять минут за 10 до того, как вы соберетесь снимать кастрюлю с огня, иначе бульон будет горчить. То же касается и черного перца горошком. Осторожнее со свежей зеленью - она может подкрасить бульон в зеленый цвет.

9. Время от времени стоит заглядывать на кухню, чтобы убедиться, что бульон кипит все так же размеренно и никуда из кастрюли не делся. Если он достаточно быстро испаряется, возможно, он кипит сильнее положенного и огонь нужно чуть уменьшить. Не стоит размешивать содержимое кастрюли: чем меньше болтать в бульоне ложкой, тем чище он будет, потому что все мелкие нечистоты, которые не всплыли вместе с пеной, постепенно осядут на стенках и на дне.

10. После того, как бульон сварился, нужно аккуратно выловить из кастрюли все, что в нем плавает (стараясь при этом как можно меньше задевать стенки и дно) и процедить его через тонкое сито или марлю в чистую посуду, причем переливать лучше половником, а не прямо из кастрюли. Когда бульон отстоится и жир на его поверхности застынет, его тоже лучше снять и выбросить. Из-за лишнего жира, как уже говорилось выше, бульон может неприятно отдавать салом.

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.

Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.

Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Лучше не уходите далеко от плиты

Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40–50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок бройлера будет готов примерно через час после закипания.

СЮЖЕТ

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Макароны — один клейстер

Если вы переварите макароны, их, конечно, всё равно можно есть, но только это будет пустая еда. Не зря говорят о пользе альденте — при такой степени готовности в продукте сохраняются полезные вещества — растительный белок и углеводы. Но стоит переварить продукт, и можете забыть о них.

— Крахмал, который содержится в любом злаке, клейстеризовался, и образовалась клейковина. В альденте ее вообще нет, — объясняет бренд-шеф Иван Ануфриев. — Сколько варить альденте, чтобы не промахнуться, зависит от вида макарон, их толщины и формы, от того, свежая паста или засушенная в промышленных условиях. Плюс ко всему обычно рекомендации о времени варки есть на всех пачках. Если ее нет, можно запомнить, что у макарон есть маркировка, они делятся по номерам. Чаще всего используют номер шесть. Такие надо варить примерно девять минут. Достаньте одну макаронину за минуту до рекомендованной производителем цифры, порвите ее или разрежьте. Если в середине будет белая точка, тесто останется немного твердым внутри, это и есть альденте.

Альденте позволяет белку дать ощущение сытости, это легкие углеводы, которые не переходят в жиры и не накапливаются в организме.

Яйца — лучше всмятку

Во время варки яиц происходит, наверное, один из сложнейших химических процессов готовки. А всё из-за серы в составе белка. Сочетаясь с водородом, она образует токсичный сероводород, который по мере нагревания проникает в продукт. В желтке, в свою очередь, содержится железо. Когда оно взаимодействует с сероводородом, появляются сульфиды. Увидеть их очень легко в готовом продукте — они придают желтку серовато-зеленый оттенок. Соответственно, чем дольше варится яйцо, тем их больше, и специалисты не советуют варить яйца дольше десяти минут.

Идеальное время для варки яиц вкрутую (когда яйцо полностью сварено) — 9 минут после закипания воды, яйца «в мешочек» (полностью сваренный белок и уже не жидкий, но еще не твердый желток) готовятся три минуты, а для яиц всмятку (белок и желток едва схватились) хватит и полутора минут в кипятке.

Максимум для варки яиц — 9 минут

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Яйцо всмятку и омлет — самые удобоваримые варианты. В яичнице коагулированный пережаренный белок даст нам дополнительный объем калорий, которые нам не нужны, и коагулированный белок, а яйцо вкрутую, переваренное больше 10 минут, когда уже почернел ободок у желтка, лучше вообще не есть. Случаев смерти от переваренных яиц в истории медицины, конечно, не зафиксировано, но токсины могут привести к отравлению или удушью, — рассказывает Галина Барташевич.

Можно также вспомнить, что сероводород достаточно ядовит и приводит к самым разным эффектам — от головокружения и головной боли до судорог и отека легких.

команда опытных редакторов и исследователей wikiHow

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество просмотров этой статьи: 381 416.

Готовить ужин весьма непросто, особенно если вы голодны и очень торопитесь приступить к трапезе, но вы должны убедиться, что приготовленная курица будет пригодна к употреблению. Всем известно, что испорченная курица может нанести вред здоровью человека. Это касается не только сырого продукта, но и уже приготовленного. Но как проверить курицу, если она заморожена? Обоняние, зрение и проба вкус помогут вам определить пригодность употребления курицы в пищу.

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Как похудеть. Белковая диета. Фрукты. Как убрать живот. Твое здоровье

Бывает, что от длительного лежания в холодильнике, куриное мясо начинает издавать не совсем приятный запах. В случае, когда оно еще не испортилось, перед приготовлением необходимо избавиться от душка, чтобы готовое блюдо приобрело вкусный, приятный аромат. Как убрать неприятный запах у курицы? Давайте узнаем.

Курица неприятно пахнет – как убрать запах?

Перед уничтожением неприятного запаха, нужно убедиться в том, что курица действительно свежая и готова к употреблению. Следует обратить внимание на структуру мяса и его внешние показатели. Например: хорошее мясо имеет розовую текстуру, а его жировая прослойка - не испорченный желтый, а привычный белый цвет. Испорченное мясо сероватого цвета.
Хорошей курице не присущ ярко выраженный запах, а у плохой ощущается слегка кисловатый аромат. Если потрогать негодное к употреблению мясо, то в руках оно будет липнуть и скользить. Готовить такой продукт не рекомендуется, так как возможны отравления или кишечная инфекция.
Убедившись, мясо хорошего качества и просто застоялось в холодильнике, можно начинать процесс удаления запаха. Для этого нужно взять воду, в которую насыпать несколько чайных ложек соли. Соль является прекрасным консерватором и уничтожителем бактерий. Вместо соли можно использовать марганцовку. Перед тем, как опускать мясо в приготовленный раствор, не забудьте удалить всю жировую прослойку, так как именно она часто и вызывает этот неприятный аромат. Оставить курицу в воде на 3-4 часа.
Некоторые используют настой ромашки. Он прекрасно уничтожает микробы и запах.

Есть еще несколько действенных советов, как убрать неприятный запах с мяса. Они также доступны и несложны:

Если времени для вымачивания нет, а курицу нужно уже начинать готовить, можно воспользоваться обычными подручными средствами. Для этого требуется смешать в равных пропорциях муку и соль. Этим составом тщательно натереть мясо со всех сторон. Мука замечательно заберет на себя весь запах, а соль очистит поверхность мяса. После этого, продукт промыть в холодной воде.
Еще идеально маскирует запах чеснок и лук. Пропустив чеснок через чесночницу, а лук мелко порезав, хорошенько натереть курицу этим составом и оставить на полчаса в холодильнике. Также хороши в этом случае разные травы.
Незаменимым по сей день остается способ маринования мяса для устранения неприятного запаха. Можно поместить мясо в раствор из уксуса, соевого соуса или вина, дополнив все замечательными, ароматными травами.

Как видим, убрать неприятный запах курицы возможно. Важно только точно знать, что мясо не испортилось и его можно употреблять в пищу.

Иногда случается так, что купив в магазине мясо, мы не замечаем того, что оно начинает издавать немного заветренный и неприятный запах. Такое же может случиться, если курица лежит в холодильнике несколько дней. Вовремя заметив этот недостаток, вполне возможно избавится от запаха без ущерба для своего здоровья и мяса.

Определяем свежеть курицы

Для того чтобы не допустить отравления, перед вымачиванием следует определить, а не испортилось ли наше мясо? Для начала внимательно посмотрите на цвет и структуру куриного мяса. Если оно имеет розоватый оттенок, то без опаски можно употреблять в пищу. Если же цвет сероватый, а жировые прожилки приобретают не естественную желтизну, тогда стоит избавиться от такого продукта.
Запах должен быть нейтральным или немного «с душком». Если вы чувствуете, что от курицы разит кислятиной, немедленно выбросьте ее. Также липкость и скользкость поверхности мяса свидетельствует о его испорченности.

Итак, теперь вы определили, что мясо вполне пригодно к дальнейшей обработке.

Как убрать запах у курицы?

Приступаем к главному процессу, который способен убрать неприятный запах с мяса. Для этого нам понадобятся следующие компоненты: вода, соль или марганцовка. Теперь следует обрезать все имеющиеся на поверхности мяса жировые прожилки. Зачастую, именно они являются главным источником неприятного запаха.

Помещаем мясо в эмалированную посуду, залив его ропой, которая разбавляется в соотношении: 2 столовых ложки соли на 1000 мл воды. Так, вымачиваем наш продукт не менее трех часов.

Если же у вас нет времени ждать столь длительный период, тогда вам подойдет следующий способ. Смешиваем 1:1 крупную соль и пшеничную муку. Втирайте получившуюся смесь в курицу на протяжении 5 минут. Так, соль с мукой способны убрать запах. После этого тщательно промойте мясо под проточной водой.

Также удалить запах можно с помощью различных специй. Лук и чеснок отличные продукты, которые хорошо перебивают различные запахи. Натрите поверхность курицы чесночком или луком и поставьте ее в холодильник на 30 минут. Красный и черный перец, горчица и многие другие приправы могут легко решить вашу проблему. Еще один отличный способ — это мариновать мясо в уксусном или винном растворе на протяжении нескольких часов.

Теперь вы знаете отличные способы и методы, как убрать запах из мяса курицы.

Покупая курицу иногда можно и не учуять постороннего запаха, исходящего от тушки. А уж если курица, или куриные части, заморожены, то тут вообще нет никакой уверенности в качестве и свежести продукта.

Представляю, какое разочарование постигнет каждого, когда дома, разморозив тушку и имея совершенно конкретные планы по поводу приготовления курицы, вы вдруг понимаете, что птичка-то с «душком». «Душок» этот мог возникнуть по нескольким причинам, например, от неправильной обработки и хранении птицы, от плохо удаленных перьев, и т.д. Какой бы ни была причина, возникает вопрос: «Что делать?».

К счастью, наши бабушки были настолько смекалисты, что умели не только из одной курицы готовить и суп, и жаркое, и пироги на всю деревню, но и при необходимости «приводить в порядок» и такие технические неполадки, как «душок» у курицы.

Вот один из способов.

Куриную тушку разморозьте, вымойте самым тщательным образом, обязательно удалите все внутренности. Надеюсь, не надо упоминать, что курицу моют под холодной водой? Также, следует убрать весь старый жир. Вы его легко распознаете по желто-серому цвету.

В кастрюлю залейте воду и растворите в этой воде 2-3 ст.л. соды, обычной пищевой. Теперь поместите в этот раствор курицу, так, чтобы она вся была под водой. Минут через 20 достаньте тушку и вновь промойте.

Следующий этап – еще одно замачивание курицы в растворе, но на этот раз в соляном. Опять наберите в кастрюлю воду, добавьте в нее 1-2 ст.л. йодированной соли и положите в этот раствор курицу. На этот раз курица должна пробыть в воде минимум час, а то и на всю ночь, и желательно убрать ее на это время в холодильник, накрыв кастрюлю крышкой.

Вот и все, что нужно сделать, чтобы вернуть курице отличный вкус. После такой процедуры исчезнет весь неприятный «душок».

Вот один из способов.

Причины
Как правильно готовить?
Как исправить ситуацию?

Бульоном называют отвар на основе мяса, рыбы или овощей. В идеале это блюдо должно быть прозрачным, но на практике не всегда происходит так, как хотелось бы. Чтобы бульон получился светлым и чистым, стоит придерживаться некоторых правил во время приготовления.

Причины

Для того чтобы правильно сварить куриный бульон, необходимо знать некоторые тонкости. Бульон впоследствии можно подавать с гренками в качестве первого блюда или сделать его основой для других блюд, например, заливного или супа. Мутный же куриный бульон выглядит не очень аппетитно, использовать его таким для пищи не всегда удобно. Прежде чем как-то решать эту проблему, следует сначала рассмотреть причины такой ситуации.

Неправильно выбранная часть курицы. Это одна из самых распространенных причин, когда бульон получается непрозрачный. Использование шкуры, костей, внутренностей, особенно, печени делают навар с присутствием белого или сероватого окраса. Поэтому перед решением приготовить такое блюдо необходимо тщательно подобрать ингредиенты для него.
Неправильно выбрана мощность нагрева. Мутность жидкого блюда часто возникает, если оно готовится на огне большой силы. Именно поэтому в рецептах пишется, что большим пламя может быть только до закипания, а после этого огонь стоит сделать минимальным.
Использование крышки во время готовки. Прозрачным бульон получается, если при его приготовлении не используется крышка. При накрытой кастрюле пенка серого цвета, которую следует убирать, собирается не на поверхности блюда, а оседает на дне. Впоследствии цвет навара становится серым и неаппетитным.
Несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то навар солится до того, как они добавлены в кастрюлю. В противном случае соль расходится по жидкости и препятствует влиянию овощей на окрас блюда.
Причиной может стать морковь. Этот корнеплод стоит добавлять в бульон в целом виде, предварительно очистив от кожицы. Если же она нарезана или натерта, то блюдо мутнеет.
Заливание продуктов теплой водой или кипятком. Для приготовления бульона нужно использовать только холодную воду, использование горячей жидкости недопустимо.
Игнорирование снятия пенки. Обязательным правилом при готовке куриного бульона является своевременное снятие серой пенки, а также процеживание блюда после приготовления.

Как правильно готовить?

У каждой хозяйки есть желание приготовить бульон из курицы прозрачным. Первым делом стоит тщательно вымыть мясо и осуществить его проваривание на слабом огне. Первый бульон необходимо слить, так как он может быть белого цвета или собрать сукровицу. Мясной продукт требуется повторно промыть.

Мясо заливается холодной водой и снова отправляется на плиту. Варка должна продолжаться не больше сорока минут. Во время приготовления навара запрещается его перемешивание. Не стоит забывать о сборе пенки, которая регулярно образуется. После приготовления в блюдо можно добавить ингредиенты, которые готовились отдельно, например, лапшу и овощи.

Чтобы куриный бульон из грудки характеризовался прозрачностью и золотистостью, мясо необходимо помыть, после чего проварить продукт и еще раз помыть. Готовый бульон стоит процедить через марлю. На разогретой сковороде нужно обжарить измельченные лук и морковку и добавить к готовому блюду.

Лучше не использовать для приготовления мясные продукты в замороженном виде.

Как исправить ситуацию?

Если бульон получился мутным, то не стоит отчаиваться, ситуацию можно с легкостью исправить. Очистить блюдо можно с помощью проверено средства – использования абсорбента. Перед началом процесса осветления бульон необходимо процедить с использованием плотной ткани или марли в несколько слоев. После этого стоит выполнить несколько действий для его осветления.

Взбить яичный белок до пенистого состояния, используя венчик. После чего абсорбент в виде тоненькой струи необходимо вылить в бульон, который остыл. Во время выливания белок стоит перемешивать для равномерности распределения.
Блюдо необходимо поставить на небольшой огонь и довести до кипения.
Кипячение продолжать на протяжении пяти минут, после чего выключить огонь. Далее навар должен постоять двадцать минут. По прохождении времени свернувшийся белок необходимо собрать, используя шумовку.
Бульон необходимо повторно процедить. Если мутность полностью не исчезла, то процедура повторяется.

Для того чтобы сделать прозрачным два литра навара понадобится один куриный белок. Есть и второй способ осветления навара – это добавление скорлупы яйца. Это также сорбент, который способен впитать в себя другие вещества. Кроме того, в помутневший навар можно бросить очищенную головку лука или картофелину. После процедуры не стоит забывать о процеживании блюда. Скрыть недостатки бульона помогут и обжаренные овощи.

Даже у хозяек с большим опытом бульон может получиться мутным. Но бульон, конечно, не стоит выливать, его можно спасти, осветлить и вернуть аппетитность с помощью простых продуктов. Отзывы поваров свидетельствуют о том, что часто мутным бульон может стать, если курица была перемороженной или вода слишком жесткой.

Соблюдая рекомендации по правильной варке блюда, его можно получить чистым и ароматным.

Подробнее смотрите далее.

Читайте также: