Форма нарезки заправочных супов

В презентации закрепляются знания учащихся по теме "Заправочные супы", формируется умение учащихся систематизировать информацию по теме «Приготовление заправочных супов».

Задачи:
1. Активизировать, закреплять и систематизировать знания, умения, полученные в ходе изучения темы: «Заправочные супы»
2. Развивать умение логически мыслить, применять теоретические знания при решении практических заданий.
3. Воспитывать культуру общения, коммуникабельность, интерес к процессу обучения

Вложение	Размер
otk.urok_.pptx	2.72 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Тема: Заправочные супы

Цель урока: закрепить знания учащихся по данной теме, формировать умение учащихся систематизировать информацию по теме «Приготовление заправочных супов» Задачи : 1. Активизировать, закреплять и систематизировать знания, умения, полученные в ходе изучения темы: «Заправочные супы» 2. Развивать умение логически мыслить, применять теоретические знания при решении практических заданий. 3. Воспитывать культуру общения, коммуникабельность, интерес к процессу обучения.

Заправочными супами – называют супы, при приготовлении которых в бульоне проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

К заправочным супам относятся: - Щи -Борщи -Рассольники -Солянки -Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Щи -история русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии . Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок- « Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи». На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства . Виды щей: - щи из свежей капусты - щи зеленые - щи из квашенной капусты

Характеристика видов щей Виды щей Состав продуктов Форма нарезки Щи из свежей капусты с картофелем Щи из квашенной капусты с картофелем Щи зеленые

Виды щей Состав продуктов Форма нарезки Щи из свежей капусты с картофелем св.капуста картофель морковь реп.лук - шашки или соломка - кубик или дольки - ломтик или соломка - ломтик или соломка Щи из квашенной капусты с картофелем квашеная капуста картофель морковь реп.лук - соломка - дольки или брусочки - соломка - соломка Щи зеленые щавель картофель репч.лук - пюре из щавеля - кубик - мелкий кубик

Борщи — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла , прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща. . В Украине борщ известен с 14 века и является национальным блюдом. Виды борщей: - борщ украинский - борщ сибирский - борщ флотский

Характеристика видов борщей Виды борщей Состав продуктов Форма нарезки Борщ украинский Борщ сибирский Борщ флотский

Виды борщей Состав продуктов Форма нарезки Борщ украинский капуста свекла морковь, реп.лук картофель болг.перец соломка соломка соломка брусочки соломка Борщ сибирский капуста свекла морковь, реп.лук картофель фасоль шашки ломтик ломтик кубик Борщ флотский капуста свекла морковь, реп.лук картофель гречневая крупа шашки ломтик ломтик кубик

Рассольники - это традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы . Виды: - рассольник домашний - ленинградский - московский

Характеристика видов рассольников Виды рассольников Состав продуктов Форма нарезки Рассольник домашний Рассольник московский Рассольник ленинградский

Виды рассольников Состав продуктов Форма нарезки Рассольник домашний - капуста - картофель - сол . огурцы - морковь - реп.лук соломка брусочки соломка соломка соломка Рассольник московский - курин.потроха - сол . огурцы - морковь - реп.лук соломка соломка соломка Рассольник ленинградский - перловая крупа - картофель - сол . огурцы - морковь - реп.лук варим отдельно брусочки соломка соломка соломка

Солянка – впервые появилась в поваренных книгах в XV веке. Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. В основе любой солянки всегда концентрированный бульон. Кисло-солено-острый привкус этого супа формируется за счет наличия в нем таких неотъемлемых компонентов, как соленые огурцы, оливки, каперсы, лимон, соленые или маринованные грибы. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями : из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу; из мучных изделий - макароны, рожки, лапшу, вермишель. Важно, чтобы форма нарезки овощей была однородной и соответствовала виду продукта.

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы Продукты Суп с картофелем и макаронами картофельный с крупой картофельный с бобовыми Пассерованные овощи Картофель Подготовленная рисовая крупа макароны Подготовленные бобовые

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы Продукты Суп с картофелем и макаронами картофельный с крупой картофельный с бобовыми Пассерованные овощи 3 3 3 Картофель 2 2 2 Подготовленная рисовая крупа 1 Макароны 1 Подготовленные бобовые 1

Тест по теме: «Заправочные супы» 1. В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов? 2. Найдите ошибки в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский» 1 . Приготовление бульона. 2. Первичная обработка овощей 3. Подготовляют крупу. 4. Припускают лук, морковь 5. Пассеруют соленые огурцы. 6. В кипящий бульон закладывают картофель. 7. Доводят до кипения. 8. Добавляют пассерованные овощи. 9. Варят 10минут. 10. Вводят подготовленные соленые огурцы. 11. Доводят до вкуса. 12. Отпуск. 3. Рассольник с белокочанной капустой называется: - домашний - московский - зеленый 4. В сибирский борщ кладут: - гречневую крупу - щавель - фасоль 5. Чем отличается рассольник домашний от ленинградского? 6. Назвать форму нарезки моркови в блюде – щи зеленые. 7. Чем отличается борщ украинский от флотского?

Тест по теме: «Заправочные супы» 1. В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов? (концентрированный бульон) 2. Найдите ошибки в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский» 1. Приготовление бульона. 2. Первичная обработка овощей 3. Подготовляют крупу. 4. Припускают лук, морковь - пассеруют 5. Пассеруют соленые огурцы - припускают 6. В кипящий бульон закладывают картофель. 7. Доводят до кипения. 8. Добавляют пассерованные овощи. 9. Варят 10минут. 10. Вводят подготовленные соленые огурцы. 11. Доводят до вкуса. 12. Отпуск. 3. Рассольник с белокочанной капустой называется: - домашний - московский - зеленый 4 . В сибирский борщ кладут: - гречневую крупу - щавель - фасоль 5. Чем отличается рассольник домашний от ленинградского? домашний- используют капусту ленинградский- перловую крупу 6 . Назвать форму нарезки моркови в блюде – щи зеленые . Морковь не используют 7 . Чем отличается борщ украинский от флотского ? Украинский – форма нарезки (соломка), болг.перец , свиной шпик Флотский - форма нарезки (ломтик, шашки), гречн.крупа

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Данная презентация для интерактивной доски может быть использована при работе с любым УМК.

В рабочей программе она занемает важнейшую роль( писать как в задачи заполнить, написать.) Содержание.1. Введение.2. Основная часть.3.

Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для учащихся первого курса по специальности «Организация питания»в разделе «Заправочные супы». В методической разработке кратко и.

Данная презентация предназначена для урока по ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

краткая презентация о заправочных супах.

Разработка занятия по модулю ПМ03 " Приготовление супов и соусов".

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, вегетарианскими или на бульонах.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью.

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Супы из картофеля включают следующий ассортимент.

Суп крестьянский

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами.

Суп из овощей

Готовят из сезонных наборов овощей. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельный суп

В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.

Для супов с крупами, бобовыми, домашней лапшой и макаронными изделиями используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофепя в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Картофельный суп с крупой

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.

Суп картофельный с бобовыми

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Уха рыбацкая

В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы.

Уха ростовская

Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.

Суп с домашней лапшой

Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

Суп харчо

Грудинку баранью (говяжью> нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин>. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Сроки хранения и реализации

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Для супов с макаронными изделиями овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Щи
Рассольники
Правила приготовления борщей
Наименование
Особенности приготовления
Правила приготовления щей
Правила приготовления рассольников

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

по температуре подаче (горячие и холодные)
по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
томат, как свежий, так и консервированное пюре
мука

Виды заправочных супов:

Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
С крупами
С бобовыми
Картофельные
Овощные
С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
Заправку из овощей вводят следующим шагом.
В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Вначале закладывают картофель.
Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
Через 10 минут добавляют капусту.
Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Правила приготовления рассольников

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

открытого урока на тему

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования

Выполнил: преподаватель МДК

Краснодарского политехнического техникума

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 30 августа 2018г.

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2018 г.

Методическая разработка урока профессионального модуля ПМ.04. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 234, . с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), "Кондитер" от 7 сентября 2015 г. N 597н), и Требования, предъявляемые к участникам международных конкурсов WorldSkillsRussia / WorldSkillsInternational по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» , укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края Краснодарский политехнический техникум.

Разработчики: преподаватель Сеидова И.В.

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Квалификация по диплому:

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока теоретического обучения для среднего профессионального образования по теме: « Заправочные супы» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания .

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирование профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

-Тесты по проверке знаний обучающихся по теме

Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены с элементами решения проблемных ситуации, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность выполнить самостоятельную работу по закреплению учебного материала данного урока.

В ходе урока у студентов формируются профессиональные компетенции:

ПК 3.1 . Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 . Готовить простые супы

Общие компетенции:

ОК 1 . Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами.

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания .

Тема урока: «Заправочные супы»

Тип урока: Урок развивающего контроля

Вид урока: Урок - конкурс

Образовательная : формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов

ПК 3.1 . Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 . Готовить простые супы

Развивающая : развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь

Воспитательная : воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии

Методы обучения : обучения – диалогический, показательный; преподавания – инструктивный, объяснительно-стимулирующий; учения–репродуктивный, частично поисковый.

Форма организации учебной работы : фронтально-групповая, индивидуальная.

Методическое обеспечение урока : образовательный стандарт по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания; рабочая программа дисциплины ПМ.03« Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» ; календарно-тематический план дисциплины МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

Наглядный материал : презентация, учебник, тесты

Материально-техническое оснащение урока : компьютер, проектор, тетради, ручки.

Меж предметные связи : основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями :

Методика проведения

На уроках междисциплинарного курса студенты не только приобретают знания, но и приучаются творчески подходить к своей специальности, механическое запоминание заменяется сознательным изучением курса. Урок викторина является как средством повышения эффективности учебного процесса, так и активизации мыслительной деятельности обучающихся. Использование разнообразных методов активизации обучающихся положительно сказывается на результатах обучения.

Активизация мыслительной деятельности студентов не самоцель. Это педагогический «инструмент», средство повышения эффективности обучения и качества подготовки рабочих кадров для предприятий общественного питания.

I. Организационная часть – 1 мин

II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 38мин

III. Подведение итогов – 4 мин

VI. Домашнее задание – 2 мин

I. Организационная часть

Проверка готовности студентов к уроку.

Познакомить студентов с темой, целями урока

II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»

Данный урок проводится как итоговый по теме «Заправочные супы». Из студентов организовываются две команды. Придумать названия команды, приветствие, эмблемы, подготовить презентацию о заправочных супах, рассказать в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности пери приготовлении первых блюд, подготовить вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся.

В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах (дисгы № 2, № 11, № 15); на диеты № 0, № 4 — на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука.

Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15-20 мин до конца варки, мучную пассеровку — за 10-15 мин, а соль и специи — за 5-10 мин. Варят при слабом кипении.

Готовые супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Щи. В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.

Щи из свежей капусты (диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8 , № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2-3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей «ленивых» кочаны режут дольками (5-6 см).

Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин.

Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).

В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.

На поверхности готового блюда — блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части - серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Щи из квашеной капусты (диеты № 2, № 9, № 11, № 15). Квашеную капусту (кислотностью не более 1,8% молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат 1½ - 2 часа. За 10-15 мин до окончания тушения вводят нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку.

В кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. За 10-15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой.

В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет — светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Щи зеленые (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 15). Щавель и шпинат подвергают тепловой обработке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают. Крапиву погружают на 2-3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. Затем зелень протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, вводят протертую зелень, нарезанные мелкими кубиками, слегка пассерованные на масле лук и петрушку и варят 10-15 мин, затем вливают разведенную водой мучную пассеровку, солят и проваривают.

Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. При отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

Борщи. Кроме свеклы, в борщи входят капуста (свежая или квашеная), картофель, лук, морковь, белые коренья, томат-пюре или томат-паста. Готовят борщи на бульонах (костном, мясном, грибном) и вегетарианскими. Борщи отличаются хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что особенно важно для больных, находящихся на диезах № 7, № 8, № 10, № 10с.

Борщ (диеты № 2, № 3, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). В кипящую воду или овощной отвар кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными (припущенными) кореньями и репчатым луком и варят 5-10 мин.

Вливают разведенную мучную пассеровку. проваривают (10 мин), заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой и доводят до готовности (5-10 мин). Подкрашивают борщ свекольным настоем.

Если борщ готовят с картофелем, последний нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой и закладывают в кипящую жидкость после капусты. Мучную пассеровку не добавляют.

В готовом блюде овощи должны сохранять форму нарезки, быть мягкими, но не переваренными и не помятыми; цвет - от ярко- до темно-малинового; вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Отпускают борщ с кусочком мяса, фрикадельками, сосисками, сметаной, посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Борщ протертый (диета № 2, № 4в). Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста.

Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетарианскими.

Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количестном воды (15-20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.

Рассольник (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 15). Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассеруют. В кипящую жидкость (бульон, отвар, воду) кладут припущенные и пассерованные коренья нашинкованный шпинат, варят в течение 10-15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части — белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью.

На диету № 8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты № 2 (см. Таблица 69).

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами — брусочками, с вермишелью — соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью.

Овощной суп (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15). В кипящую жидкость (бульон на диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 15) закладывают нарезанную квадратиками капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, цветную капусту.

Через 10—15 мин вводят нарезанные кубиками пассерованные или припущенные (на диету № 5) морковь, брюкву или репу (на диеты № № 4б, № 4в, № 10, № 10с без репы и брюквы), пассерованный (дольками) репчатый лук (отварной на диеты № 5, № 7, № 10), кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. При отпуске в суп кладут сметану и посыпают зеленью.

Овощной суп с крупой (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). В кипящую жидкость закладывают крупу (перловую, рис или овсяную), варят 20-40 мин. Перловую крупу кладут предварительно в горячую воду и проваривают 1 час. Вводят нарезанный кубиками картофель, пассерованные или припущенные овощи, томат. На диеты № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.

Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи, что и приводит к названию этих супов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, домашней лапшой. У каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей.

Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками в соответствии с формой других продуктов: например, в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, а в супы с лапшой — соломкой Заправочные супы готовятся на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые и мучные изделия. В овощные заправочные супы добавляют пассированную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.

При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты — мелкими кубиками (3—5 мм).

Температура нагрева не должна быть выше 110 °С. При пассеровании каротин моркови растворяется в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.

В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур. Пассерованные овощи кладут в суп за 15—20 мин, а специи — за 5—10 мин до конца варки, чтобы уменьшить потери ароматических веществ. Все продукты закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). При этом сразу инактивируются ферменты, окисляющие витамины, и последние сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не рекомендуется.

Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель сварился. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин идет медленно и овощи не размягчаются.

Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. Варят супы при слабом кипении. При отпуске в заправочные супы кладут мясные или рыбные продукты, сметану, измельченную зелень. К заправочным супам можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Рыбные супы отпускают без сметаны.

Заправочные супы являются традиционными блюдами российской народной кухни. Ассортимент их очень широк.

Сваренные супы выдерживают 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл на поверхность и стал прозрачным.

2.Проведение соревнования.
а) Вызываются к доске 2 учащихся. Оглашается задание: заполнить в таблицах "Рассольники", вывешенных на доске (таблицы оформляются на ватманах), пустующие клетки. Дается старт. Побеждает тот, кто быстрее выполнит задание.
б) заполнить в таблицах "Борщи", вывешенных на доске, пустующие клетки.
Оценки выставляются в ведомости № 2.

Наименование продуктов Супы
Щи из свежей капусты с картофелем, с говядиной Рассольник домашний с говядиной
Говядина + +
Капуста свежая + +
Картофель + +
Морковь + +
Лук + +
Томат + +
Жир + +
Соль + +
Специи + +
Сметана + +
Зелень + +
Огурцы соленые +
Рассол огуречный +
По щам заполнить вместе с преподавателем, рассольник самостоятельно, далее ответы сверяются с эталоном вывешенном на доске.
Борщи
Наименование супов Продукты, входящие в состав супов Характерные особенности
Борщ 1 Заправляют пассированными овощами, тушеной свеклой, пассированной мукой, готовят без картофеля
Борщ московский Окорок копчено-вареный , мясо вареное, сосиски, свекла, капуста, морковь, лук, томат, жир, сахар, уксус, бульон, сметана, ватрушки с творогом 2
Борщ с капустой и картофелем 3 Готовят с картофелем
4 Капуста белокочанная, лук, картофель, морковь, жир, свекла, томат, сахар, уксус, перец сладкий, мука, соль, сметана, специи, чеснок, шпик, бульон. Готовят со сладким перцем и мукой, перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком
Борщ флотский Свинокопчености, капуста белокочанная, жир, лук, морковь, картофель, свекла, уксус, томат, сахар, бульон, соль, специи, сметана 5
6 Фасоль, капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, жир, свекла, томат, уксус, сахар, чеснок, соль, специи, бульон, сметана, фрикадельки 7

Эталоны ответов:
1 Свекла, капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук, томат, сахар, жир, уксус, соль, специи, бульон, сметана.
2 Варят бульон со свинокопченостями, отпуск с набором мясных продуктов, отдельно подают ватрушку.
3 Свекла, капуста, морковь, петрушка (корень), лук, томат, жир, сахар, уксус, бульон, соль, специи, сметана.
4 Борщ украинский
5. борщ варят со свинокопченостями; нарезают: капуста белокочанная – шашки, картофель – кубики, остальные овощи – ломтики, отпуск с отварными свинокопченостями.
6 Борщ сибирский
7 Варят с фасолью; нарезают: капуста – шашки, картофель – кубики; отпускают с растертым чесноком.
Рассольник
Наименование супов Продукты, входящие в состав супов Характерные особенности
Рассольник 1 Огурцы нарезают соломкой и припусают, коренья и лук (соломка) пассируют, картофель нарезают брусочками
2 Рис, картофель, лук, морковь, петрушка (корень), огурцы соленые, томат, маргарин, бульон, соль, специи, сметана 3
Рассольник домашний 4 Готовят с капустой
5 Петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый, лук порей, щавель, шпинат, огурцы соленые, масло сливочное, сливки, яйца, бульон, соль, специи Готовят на курином бульоне с потрохами и почками, но без картофеля. При подаче используют льезон

3.Тестирование.
а) разбираются реквизиты теста №1:
- объясняется решение теста;
- ответ на вопросы учащихся
б) у учащихся на столах тесты №2 в двух вариантах: А и Б.
Задание: решить тесты ( 5мин.)
- на доске вывешиваются эталоны тестов.
Задание: сверить эталоны с теми тестами, которые учащиеся решали и красной пастой зафиксировать ошибки (самоконтроль).
Опросить каждого учащегося о количестве ошибок и внести данные в оценочную ведомость №2.
в) У учащихся на столах чистые бланки для тестов ( по образцу теста №1).
Задание: составить тесты.
План работы: - определить 2 супа по каким будет составляться тест.
- на черновике (в конспектах) выписать какое сырье используется для приготовления выбранных супов (работа с учебником или сборником рецептур блюд и кулинарных изделий).
- повторяющееся сырье записывать 1 раз.
- заполнить реквизиты тестов.
Задание выполняется не полностью (работу закончить дома). Тест № 2 А по заправочным супам
Задание: Отметить галочками сырье, которое входит в состав данных супов
Наименование продуктов Супы
Борщ из квашеной капусты с картофелем и говядиной Суп картофельный с рисом, с говядиной Щи из квашеной капусты с картофелем, с говядиной
Капуста квашеная
Лук
Морковь
Жир
Уксус
Говядина
Сметана
Свекла
Картофель
Томат
Сахар
Соль
Специи
Рис

Тест № 2 Б по заправочным супам
Задание:Отметить галочками сырье, которое входит в состав данных супов
Наименование продуктов Супы
Рассольник ленинградский (петербургский) с говядиной Борщ украинский Солянка домашняя с говядиной
Свинина
Рассол
Рис
Свекла
Сметана
Соль
Специи
Лук
Морковь
Жир
Уксус
Говядина
Картофель
Томат
Огурцы соленые
Перец сладкий
Мука
Сахар
Чеснок
Зелень
Капуста

Тест 1 по заправочным супам
Задание: Отметить сырье, которое входит в состав данных супов
Эталоны ответов:
1. Картофель, петрушка, сельдерей (корень), лук репчатый, лук порей, огурцы соленые, щавель, жир, бульон, сметана.
2. Рассольник ленинградский
3. Готовят с крупой
4. Капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, лук порей, огурцы соленые, жир, бульон.
5. Рассольник московский.
Игра "Кулинарный футбол".
Цели игры:
-обучающие: проверить степень усвоения материала учащимися, закрепить знания учащихся по этим темам;
-развивающие: формировать у учащихся самостоятельность, интеллект;
-воспитательная: активизировать деятельность учащихся, повысить уровень значимости личности.
Оборудование: листы бумаги.
Условия игры:
Три этапа игры отражаются на бумаге.
1этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, вопрос по заданной теме. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся.
2этап: учащиеся на полученных листах пишут свои фамилию, имя и отвечают на написанный выше вопрос. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся.
3этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, проверяют ответы и выставляют оценки. Преподаватель собирает листы.
Формы оценки работ учащихся: преподаватель оценивает, как сформулирован вопрос, грамотность ответа, правильно ли учащимися выставлена оценка. Итоговая оценка - среднеарифметическая по трем составляющим.
Выводы: : элементы игровой ситуации приводят к активности учащихся, возможность оказаться в положении педагога повышает уровень значимости личности, побуждает учащихся относиться к изучению предмета более ответственно.
ТЕСТ «По приготовлению супов».
В каком порядке закладываются продукты при приготовлении следующих супов:
а) рассольник ленинградский;
б) борщ из свежей капусты с картофелем;
в) суп картофельный с вермишелью;
г) суп рисовый;
д) щи по-уральски?
Продукты:
А) картофель;
Б) пассерованные овощи;
В) огурцы соленые припущенные;
Г) капуста свежая;
Д) капуста квашенная тушеная;
Е) борщевая заправка;
Ж) перловая крупа;
З) вермишель;
И) рис;
К) бульон;
Л) соль, специи.
Эталоны ответов:
а) 1К 2Ж 3А 4Б 5В 6Л;
б) 1К 2Г 3А 4Б 5Л 6Е 7Л;
в) 1К 2А 3Л 4З или 1К 2А 3З 4Л;
г) 1К 2И 3Б 4Л;
д) 1К 2Ж 3А 4Д 5Б 6Л.
Самостоятельная работа.
Заполнение инструкционно-техника-технологических карт.
3.Подведение итогов урока - 5 мин. Итоги урока подводятся в оценочной ведомости и оглашаются учащимся.
4.Задание на дом: доработать тесты, повторить тему "Заправочные супы" - 1 мин.

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, измельчают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, алычу, айву, сливу-ткемали), используемые при приготовлении супов, сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Способы нарезки овощей для супов

* Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.

* Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2–5 см, а толщина 2–3 мм.

* Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей и особенно для прозрачных супов с овощами – мельче.

* Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Читайте также: