Французский суп петух в вине

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине — это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные кулинарные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

  • петух или курица 2,5 кг
  • морковь 2-3 шт
  • лавровый лист 2 шт
  • коньяк 100 мл
  • бекон 200 г
  • чеснок 2 зуб.
  • красное сухое вино 1 л
  • лук репчатый 4 шт
  • помидоры 150 г
  • сахар 1 ч.л
  • шампиньоны 250 г
  • мука 2 ст.л
  • перец черный горошек 15 шт
  • масло сливочное 2 ст.л
  • куриный бульон 200 мл
  • тимьян сушеный 1,5 ст. л
  • перец черный молотый
  • оливковое масло 3 ст.л
  • петрушка и соль

Петушка помыть, разрезать на порционные куски. Требуется замариновать птицу минимум на 24 часа.

Очищенный морковь нарезать шайбами, лук — полукольцами.

В кастрюле выложить куски петуха, накрыть слоем овощей. Добавить лавровый лист, горошки перца и одну столовую ложку сушенного тимьяна. Залить стаканом вина, закрыть крышкой и поставить мариноваться в прохладном месте.

Через сутки достаем петуха из винного маринада. Протираем и cушить тушку бумажным полотенцем. Из кастрюли с маринадом достаньте лавровый лист, тимьян, перец и выбрасывайте. Они нам больше не нужны.

Процедите маринад. Овощи положите в отдельной миске.

Разогревайте сковороду с оливковым маслом (2 ст. ложки). Добавьте в сковороду 2 ст. ложки сливочного масла. Обжарьте кусочки петуха в мысленном смеси до золотистого состояния

Выложить обжаренные кусочки петуха в глубокую посуду с толстым дном. Поставить на сильный огонь. В кастрюлю налейте коньяк и зажгите.

Как только испарится алкоголь, то есть огонь потухнет, добавить овощи - те которые достали из маринада. Туда же добавьте чеснок, помидоры, сахар, бульон, тимьян, соль, перец и процеженный маринад.

Тушить на медленном огне 2 часа.

Мясо полностью должно сварится. При тушение бульон уменьшится до ¼ начального.

Далее режьте грибы и обжарьте 2-3 минуты. В ту же сковородке, где жарили петуха, обжарьте лук с грибами и беконом. Тоже добавьте в кастрюлю с петухом.

Развести муку с отложенным стаканом вина, и тоже добавить в кастрюлю.

Тушить 10 минут до густого состояния соуса. Добавить измельченную петрушку.

До того как подавать блюдо к столу, петух в вине должен около 30-и минут настояться. В качестве гарнира используйте картошку фри или пюре.


Родиной кок-о-вен (coq au vin) считается Бургундия. В каждом регионе Франции, где производят собственное вино есть свой рецепт петуха в вине, они отличаются не только использованным вином, но и ароматом. В классическом используется именно петух, не курица, желательно около года от роду. Сегодня во многих ресторанах используют куриц, так как петухов тяжелее достать. Еще одним […]

Ингредиенты

Около 3 кг курицы, но по настоятельной рекомендации и большего соответствия с рецептом петуха.

Сливочное масло - около двух столовых ложек.

800 мл красного вина - важно использовать качественные вина, которые подают за столом.

Около 50 мл коньяка

Соли и перец по вкусу.

Лавровый лист, тимьян, петрушка, пару красных луковиц и в два раза больше лука-шарот.

Багет - с ним обычно подают кок-о-вен.

100 г шампиньонов и белых грибов, а также немного сушеного белого гриба.

Пшеничная мука - столовая ложка.

Пару ломтиков бекона.

Родиной кок-о-вен (coq au vin) считается Бургундия. В каждом регионе Франции, где производят собственное вино есть свой рецепт петуха в вине, они отличаются не только использованным вином, но и ароматом. В классическом используется именно петух, не курица, желательно около года от роду. Сегодня во многих ресторанах используют куриц, так как петухов тяжелее достать. Еще одним условием является то, что тушка должна быть целой, нельзя приготовить кок-о-вен из грудинки или крылышек.



Франция – это страна не только виноделов, но и крестьян, которые умеют разводить куриц правильно. Чистокровные французские породы ценятся во всем мире.

Главным секретом является конечно же вино, оно должно быть “человеческим”. Если удастся достать бургундские сорта, то можно считать, что традиция соблюдена.


Приготовление
Первым делом необходимо подготовить все ингредиенты: очистить курицу, морковь, чеснок и прочее. Морковь нарезается соломкой, но не очень тонкой. Половину всего лука нарезаем полукольцами. Мясо режется на крупные куски. Бекон обжаривается в глубокой посудине и выкладывается на тарелку, а в его жире обжариваем лук и морковь, и тоже отправляем на тарелку. Панированное в муке мясо обжаривается в том же масле до румянца, а после к нему добавляются овощи с тарелки и зелень.


В посуду выливается коньяк и все это поджигается. Этот процесс называется фламбирование, выглядит неимоверно красиво и дает мясу неповторимый вкус. После того как огонь утихнет в посудину надо залить сухое красное вино и соль с перцем. Посудина покрывается фольгой, а в центре проделывается отверстие, и отправляется в разогретую до 180 градусов на пол часа.



Оставим мясо и перейдем к мясу. Надо измельчить все имеющиеся грибы, предварительно замоченные в молоке или воде и очистить оставшиеся луковицы. Луковицы обжариваются целиком, после того как они зарумянились к ним добавляются грибы. Все это кладется на тарелку к обжаренному бекону.


Посудина с мясом достается из духовки, а само мясо отправляется на тарелку. Бульон цедится, это будущий соус. Соус, мясо, грибы, лук и бекон смешиваются в этой же посудине и отправляются в духовку на 15 минут, при той же температуре.

Подача кок-о-вен. Из багета необходимо сделать так называемые крутомы – мини-гренки, натертые чесноком.



Петух готов! Употреблять с французскими винами сорта мерло.

-Рубрики

  • КУХНЯ МИРА (78)
  • Итальянская кухня (24)
  • Французская кухня (16)
  • Азиатская кухня (6)
  • Испанская кухня (3)
  • Кухня стран Магриба (1)
  • МЯСО (52)
  • Блюда из птицы (20)
  • Блюда из говядины и телятины (19)
  • Блюда из свинины (7)
  • Блюда из баранины (2)
  • Блюда из субпродуктов (1)
  • Пельмени и подобное им (1)
  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
  • ЗАГОТОВКИ (22)
  • КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
  • ОВОЩИ (12)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
  • БИБЛИОТЕКА (6)
  • БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
  • РЫБА (5)
  • МОЕ МЕНЮ (4)
  • ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
  • БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
  • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
  • НАПИТКИ (1)
  • ДЕСЕРТЫ (18)
  • ЗАКУСКИ (5)
  • ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
  • САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
  • ТЕСТО (3)
  • ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
  • ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Готовим блюдо французской кухни "Петух в вине"
по рецепту Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд

Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине»)


Мировой повар с Ильей Лазерсоном.


Ингредиенты

  • курица
  • шампиньоны
  • бекон
  • масло сливочное
  • вино красное 500 миллилитров
  • лук-шалот
  • чеснок 2 зубчика
  • мука
  • черный перец
  • соль
  • коньяк
  • тимьян


Разделываем курицу и помещаем ее в воду.


Шампиньоны помещаем в воду, смешанную с мукой. Промываем и нарезаем грибы.


Сыровяленый бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле.


Очищаем лук-шалот, нарезаем его вдоль пополам. Очищаем чеснок.


Когда бекон обжарится, добавляем лук-шалот и чеснок. Поперчим.


Добавляем нарезанные шампиньоны.


Достаем курицу из воды и помещаем на сито. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Выкладываем куски курицы. Добавляем петрушку и базилик. Накрываем крышкой. Тушим.


Перемешиваем содержимое сковороды, добавляем листья тимьяна. Заливаем вином. Накрываем крышкой. Тушим. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.


Выкладываем курицу на тарелку. В соус добавляем смесь муки и сливочного масла. Венчиком размешиваем. Поливаем соусом курицу. Украшаем нарезанной петрушкой. Приятного аппетита!

Петух в вине


Гелия Делеринс
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — «петух в вине». И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе.
Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.


Coq Au Vin — Петух в вине
(с кулинарного блога «Просто и Вкусно»)

по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»


Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)

Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone».
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).


Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.


2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг. Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.


Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)


½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.


¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.


12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот. У меня такого лука уже традиционно не было. Около 230гр жареных грибов. Пока курица готовится, готовим лук и грибы. Соль и перец.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.


Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется. Веточки петрушки. Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»


Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.

Ингредиенты

Лук репчатый - 1 шт.

Сельдерей - 4 черенка

Вино красное - 700 мл

Шампиньоны - 100 г

Растительное масло - 2 ст.л.

Розмарин - 2 веточки

Тимьян - 2 веточки

Чеснок - 2 зубка

  • 145 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда


Пошаговый рецепт с фото

Ароматнейшего петуха в красном вине по-бургундски (по-французски) предлагаю вам приготовить сегодня вместе со мной! Петух, приготовленный по традиционному французскому рецепту, получается невероятно красивым на вид и очень нежным и сочным на вкус.

Для этого блюда с многолетней историей всегда использовали мясо молоденького петушка. Во Франции петушка можно без проблем купить в любой мясной лавке, а вот в остальных странах приобретение петуха может стать проблемой. Но даже знаменитые французские повара успокаивают нас, говоря, что в большинстве своем они готовят это блюдо из курицы.

Еще одним эксклюзивным ингредиентом этого рецепта является красное бургундское вино. Но и обычное, не совсем дешевое красное вино вполне подойдет. В остальном же все ингредиенты доступны, поэтому не мешкая, приступаем к приготовлению петуха в вине по-бургундски!

Подготовим все продукты для рецепта по списку. Мне повезло, у нас в магазине петушки продаются, уже выпотрошенные и разрезанные на порционные куски. Целую тушку следует разрезать на порционные куски. Я отобрала только ножки и крылышки для приготовления, у нас семья небольшая, предпочитаю готовить все блюда на один раз покушать. Обычно тушки одного петуха хватает накормить семью из 4-х человек!


Лук очищаем от шелухи и нарезаем на четвертинки. Морковь нарезаем на полоски. С сельдерея срезаем листья и оставляем только черенки. Чеснок просто раздавим ножом прямо в шелухе.


Выкладываем овощи на противень и сбрызгиваем овощи оливковым маслом, также посыпаем смесью перцев и солью. Добавим немного свежего розмарина и тимьяна. Отправляем овощи на 20 минут в разогретую до 170 градусов С духовку.


Тем временем обжарим куски петуха на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Я это делаю в сковороде, которую затем смогу отправить в духовку. Если у вас есть казанок для этой цели, выкладывайте обжаренное мясо в него.


Вливаем к мясу красное сухое вино, вино должно почти полностью покрыть мясо. Добавляем запеченные овощи, соль, перец и веточки розмарина и тимьяна.


Шампиньоны нарезаем пластинами, бекон нарезаем небольшими полосками. Обжариваем грибы и бекон на сковороде до мягкости грибов.


Добавляем бекон и грибы в сковороду к остальным ингредиентам.


Накрываем сковороду крышкой или фольгой и отправляем петуха готовиться в духовку, разогретую до 170 градусов С, на 70-80 минут.


Готового петуха красном в вине подаем на блюде вместе с овощами и соусом.


В качестве гарнира к петуху в вине по-бургундски можно подать отварной картофель или рис. Приятного аппетита!



Кок о вин - это типичное деревенское блюдо. Легенда рассказывает про Юлия Цезаря, кулинарные же историки сходятся во мнении, что петуха в вине часто готовили во французских деревнях. Что и требовалось доказать, нижеуказанный рецепт прямой выходец из французской деревушки неподалеку от Доля. К слову, Франш-Комте - это часть исторической Бургундии, за рецепт ручаюсь:)

Итак, чтобы приготовить петуха в вине, Вам понадобится:

1. Один петух, собственно. Попросите порезать петуха на порционные куски как на фотографии выше. Готовить нужно обязательно всю тушку, только ножки не пройдут :) и будьте внимательны, часто, даже в ресторанах, за петуха выдают курицу. (Лучшими считаются годовалые петухи)
2. 2 литра обычного красного вина
3. 2 лука-эшалота
4. 2 большие морковки
5. 2 луковицы
6. 2 дольки чеснока
7. 200 грамм бекона
8. 250 грамм шампиньонов
9. 2 столовые ложки муки
10. Немного свежей петрушки, соль, перец, лавровый лист

Почему петух в вине? Зная умение французов есть все, что движется, я не сомневаюсь, что вино здесь используется чтобы смячить и законсервировать мясо, сделав его удивительно ароматным и тающим во рту. Скорее всего, родина рецепта петуха в вине - Бургундия. Но во многих регионах существуют свои вариации в местным алкоголем. Например, в регионе Франш-Комте готовят петуха в желтом вине.

Первым делом обжариваем на сильном огне куски мяса до золотистого состояния и откладываем в сторону, то есть в кастрюлю с высокими бортиками:


Дальше обжариваем бекон и отклывдываем его в сторону.
Дальше готовим винный маринад. Пусть слово маринад не вас не пугает, все очень просто! Крупно режем овощи и выкладываем их на сковородку, обжариваем до золотистой корочки:


Как только овощи готовы, посыпаем их мукой, это нужно чтобы маринад загустел. Чуть переживаем, перемешивая, и выливаем вино. Накрываем крышкой, ставим на слабый огонь и оставляем томиться на полчаса.




Петух в вине почти готов! Выливаем получившийся винный маринад в кастюлю к петуху через сито. Овощи, увы, нам соверешенно не нужны, нужно вино и побольше! Кладем в кастрюлю к мясу два зубчика чеснока, кидаем, соль, перец (можно горошком), добавляем лавровый лист.
Доливаем вторую бутылку вина, обычно, вино должно почти покрывать мясо как на фотографии ниже. Кидаем обжаренный предварительно бекон и закрываем крышкой. Оставляем томиться на медленном огне 2,5 часа. Все, можно идти делать маникюр! :)


Через 2,5 часа петух в вине готов. Обычно блюдо готовят загодя, например, вечером перед праздником. Перед подачей отдельно обжарить шампиньоны, добавить в кастрюлю к мясу и вместе подогреть. И вуаля, бабушкин петух в вине готов к столу!


Как же подавать петуха в вине? Обычно петуха в вине сервируют с багетом и пюре. В качестве багета здесь выступили маленькие хрустящие булочки. А если есть время и желание удивить приглашенных, то к пюре можно добавить небольшую связку стручковой фасоли в беконе. Но я вас уверяю, гости и так весьма достойно оценят ваши старания :) Бон апети!


Пробовали ли Вы это знаменитое французское блюдо? Хотели бы Вы его попробовать приготовить? А может, Вы уже его готовили? Интересно услышать ваши комментарии.


Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.

На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.

В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.


Ингредиенты

  • петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
  • бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
  • сухое красное вино – 300 мл
  • коньяк – 1-2 ст. л.
  • шампиньоны – 200 г
  • лук шалот или белый репчатый – 200 г
  • чеснок – 3 зуб.
  • мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
  • мука — 1 ч. л. для загущения соуса
  • тимьян сушеный – 1 ч. л.
  • смесь прованских трав – 1 ч. л.
  • черный молотый перец и соль – по вкусу
  • лавровый лист – 1 шт.
  • петрушка – 3-4 веточки
  • сливочное масло – 2 ст. л.
  • оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление


Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).


Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.


Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.


Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.


В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.


Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.


Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.


Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.


Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.


Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!




Для рецепта вам потребуется:

  • петух - 1,5 кг (я брала окорочка Буша , чтоб рёбра-хребты потом не выкидывать)
  • репчатый лук - 1 большая луковица
  • растительное и сливочное масло для жарки - 50/50
  • красное вино - 1 бутылка
  • вода - 400 г
  • винный уксус (красный) - 2 ст.л.
  • куриный бульон - 2 кубика
  • тимьян (свежий) - 1 пучок
  • чеснок - 4 зубка
  • лавровый лист - 4 шт.
  • томатная паста - 1 ст.л.
  • слегка посоленное сало (или бекон) - 200 г
  • шампиньон - 200 г
  • мелкий лук (целыми головками) - 200 г
  • морковь - 3 шт.
  • соль, перец - по вкусу

Рецепт приготовления:


Тем, у кого есть в запасе 3 часа, посвящается. Предлагаю вашему вниманию французское национальное блюдо Coq au vin, то бишь ‘Петух в вине’. Это блюдо для французов, что щи для русского человека - нет единого рецепта, у каждой хозяйки свои особенности. Но, всё же, есть общие рекомендации. Так, что предлагаю вам тот вариант, которому я тут научилась от шведского шефа-повара Лейфа Маннерстрёма. Итак, начнём. Нам понадобится на 4 порции (см. ингредиенты). Внимание Так как в это блюдо входит вино и винный уксус, то его нельзя готовить в казане или любой другой чугунной или алюминиевой посуде без покрытия. Кислота в вине вступает в реакцию с железом и всё блюдо приобретает грязно-серый цвет. Разделим петуха/ куру на части, посолим, поперчим. Порежем большую луковицу на довольно крупные куски. Обжарим куски птицы в смеси растительного и сливочного масел, не всю сразу.


Во вторую порцию добавим нарезанный лук.


Раскрошим кубики бульона в кастрюлю, добавим туда же воду, винный уксус и бутылку вина. Затем туда же положим лавровый лист, пучок тимьяна, целые зубки чеснока (очищенные) и томатную пасту. Осторожно перемешаем и поставим булькать на маленьком огне под крышкой где-то полчаса. В это время займёмся очисткой моркови, мелкого лука и нарезкой шампиньонов на 4 части. Ндааа, лук придётся чистить долго, до посинения. Головки-то размером с зубки чеснока и, к тому же надо обязательно оставить целой верхушку. Не срезать её! Она будет держать луковичку целой.


Итак, незаметно пролетело полчаса, а может и больше. Кура/ петух сварились. Аккуратно достаём их шумовкой.


Процеживаем бульон, возвращаем его в кастрюлю и кипятим минут чтоб он немножко загустел.


В это же время на сухой сковороде жарим сало/ бекон порциями, до румяной корочки.


Бульон уварился, отставляем кастрюлю, кладём куски птицы обратно и добавляем обжаренное сало. На вытопленном жире обжариваем шампиньоны до полного выпаривания воды и подрумянивания. Затем туда же добавляем лук и морковь, нарезанную крупными столбиками. Лучше вообще-то шампиньоны переложить в кастрюлю, а уж потом обжарить корнеплоды. Перекладываем всё в кастрюлю, аккуратно перемешиваем, ставим её опять на огонь и тушим еще минут 10. Овощи не должны провариться, а остаться полуготовыми. Дать постоять, поперчить и посолить осторожно - сало ведь соленое. Это блюдо еще вкуснее на след. день - постояло, все ароматы перемешались и впитались.ММММ--няммм! Разогреть опять и подавать с пылу с жару с отварным картофелем, рисом или пастой таглиателле ( широкими ленточками). Хранцузы еще обязательно подадут свежеиспеченный белый хлеб или багет. Приятного!































Способ приготовления:

Петуха разрезать на порционные куски, спину и шею отложить на бульон. Нарезать лук полукольцами, морковь кружочками. На дно посуды где будет мариноваться птица, выкладываем петуха, засыпаем луком, морковью, добавляем букет гарни и заливаем вином так, чтобы оно полностью покрыло верхний слой. Плеснуть немного коньяка Мариновать в течении ночи.

Сварить из каркаса петуха бульон. Для этого зальем холодной водой каркас, доведем до кипения, снимем пенку, убавим огонь, и добавим букет гарни из маринада, половинку лука, морковь, корень сельдерея, чёрный перец горошком, и варим на медленном огне 30 минут.

Куски птицы вытащить из маринада и высушить их бумажными полотенцами

В посуде с тяжелым дном разогреть сливочное масло. Обжарить куски курицы до золотистого цвета на среднем огне. Обжаривать в один слой. Отложить

Маринад процедить через сито в отдельную кастрюлю, и ставим на средний огонь чтобы уварить его на 1/3 от его объема.

Обжарьте немного овощи на той же сковороде.

В посуду, в которой петух будет готовиться в духовке или на плите, выкладываем сначала овощи, затем птицу, и немного солим сверху.

Обливаем сверху петуха коньяком и подожгите. Будьте осторожны, так как пары алкоголя могу вспыхнуть больше чем вы этого ожидаете. Дождитесь пока пламя полностью погаснет.

Накрываем крышкой и ставим посуду с петухом в духовку, либо на плиту. Готовим 1 час при температуре 200 градусов. Добавляем по мере выпаривания маринада бульон. ( где то через 40 минут)

Пока птица готовится, нарезаем панчетту или грудинку с салом на кубики 1 см толщиной и обжариваем ее на сухой сковороде на среднем огне. Когда вытопилось достаточно жира, добавляем грибы. ( В оригинале использовались сморчки). И готовим их на минимальном огне. Если на гарнир Вы хотите подать картофель, то самое время поставить его готовиться, либо запечь в духовке, либо пюре.

Параллельно скатаем шарики, соединив сливочное масло комнатной температуры с мукой, так, чтобы они были достаточно плотной консистенции. *** (см. примечание 2)

Обжарить луковички на сливочном масле на небольшом огне, добавив сахар, и немного воды. Пока они не станут золотистого цвета.

Когда птица приготовилась, вытаскиваем ее из маринада, сам маринад процеживаем, и добавляем к грибам. Добавляем соус бер манье, и увариваем его до густой консистенции в течении 10 минут.

Заливаем отложенные куски петуха готовым соусом, и подаем к столу с картофелем, и обжареными на масле крутонами

1. Если готовите на плите, то уваривать маринад нет никакой необходимости. 2. Соус бер манье абсолютно спокойно можно заменить добавлением просеянной муки в блюдо. 3.Если готовить на плите, то обжареные грибы с панчеттой добавляются в блюдо, посыпается просеянной мукой и непосредственно там уже все доготавливается вместе с петухом.



12 часов 30 минут






Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Наверное, нет ни одного поклонника Франции и ее культуры, который бы не слышал о таком блюде как Le coq au vin (петух в вине). Раньше его готовили на большой праздник, который символизировал завершение сбора урожая. И есть множество регионов, которые утверждают, что именно у них был приготовлен петух в вине (классический рецепт по-французски). На самом деле, сейчас в разных регионах готовят это блюдо под разными названиями. У одних оно называется петух в рислинге, по-шампаньски, в белом вине или в божоле нуво, хотя классикой принято считать петуха в вине по-бургундски.

Первый петух в вине, рецепт которого удалось найти, датируется 1913 годом. Конечно же, со временем и все новыми сборами урожаев, французские хозяйки готовили его снова и снова, что и помогло довести данный рецепт просто до совершенства. Петух в вине, история которого уже десятилетиями переходит из уст в уста каждой семьи, на самом деле не так уж и сложен в приготовлении. Конечно, у себя дома вы не приготовите петуха в вине по классическому рецепту по-французски, чтобы он был идентичным. Ведь этот гордый народ использует только своих птиц, которые выводились долгими годами.

Петух в вине историй получил уже несколько. И одна из них, берет свои корни еще во времена сражений галлов (раньше так именовались французы) и римлян. Пока легионы во главе с Юлием Цезарем были за стенами города Алезия, галлы взяли петуха и стали сильно его злить. Когда птица была в ярости, они просто перебросили ее через стену. Тогда правитель противоположной стороны приказал отварить петуха в травах и запечь в вине. На такой вкусный ужин с петухом в вине, рецепт которого он создал сам, он и позвал своего противника. Здесь и получили свой первый кулинарный урок будущие волшебники кулинарного искусства.

Также это блюдо связано с еще одной историей. В ресторане Procop в самый канун Рождества обедал молодой военный, который не смог заплатить за заказанную еду. Он старался договориться с хозяином, и просил о снисхождении, но все было напрасно. И когда у него уже не было доводов молодой Наполеон Бонапарт сорвал с себя шляпу со словами «в будущем она будет дороже, чем весь ваш ресторан». Спустя года она из чулана переместилась на почетное место и сейчас застрахована на несколько миллионов.

Петух в вине по-бургундски

Петух в вине по-бургундски стал можно сказать классическим рецептом, ведь именно здесь он был приготовлен впервые.

Сейчас стали часто изменять рецепт, использовать курицу, но это уже не знаменитый coq au vin, ведь молодой петух обладает сладковатым привкусом, из-за чего и получил такую невероятную популярность. Конечно его мясо намного жестче, чем у его подруги, но если следовать классическому рецепту, можно получить вкусный ужин.

Существует два правила приготовления петуха в вине: вино отменного качества, и второе — оно же должно подаваться на стол. И багет, ведь у французов без багета не проходит ни одна трапеза.

Таким образом деревенское блюдо с богатой историей перекочевало в лучшие рестораны по всему миру.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда "Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)" вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить "Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)" самостоятельно дома легко и просто.


Петух в вине – классика французской кухни, которая входит в любой кулинарный букварь. У блюда сотни вариаций. Считается, что появилось оно в Бургундии, поэтому, если вы хотите приблизиться к максимально оригинальной вариации, то готовьте птицу в красном бургундском вине. Впрочем, бывает и петух в рислинге (по-эльзасски), петух по-шампански, "петух в фиолетовом" с Божоле нуво и петух в белом вине.

Вообще петух – образ, запечатленный во множестве памятников и эмблем Франции. Галльский петух – один из традиционных французских символов. В древней Галлии эта птица считалась воплощением доблести, латинское gallus означало не только галл, но и петух, и римляне не преминули использовать именно второе значение для названия народа, населявшего эти земли — таким образом они смеялись над рыжеволосыми и задорными кельтами. С завоеванием галлов римлянами связывают и историю петуха в вине – говорят, что во время осады Галлии глава одного из галльских племен отправил Цезарю петуха с намеком на их несгибаемые дух и храбрость. Цезарь принял этот подарок и в ответном жесте остроумия пригласил правителя племени на ужин, где главным блюдом стал тот самый петух, сваренный в вине.

Однако же куда реальнее выглядит более прозаичная версия. Как и многие блюда национальных кухонь, оно восходит к еде крестьян, которые готовили все, что попадалось под руку. Так, в пищу часто шли не слишком пригодные по качеству мяса петухи или старые курицы. Именно этим объясняется долгий процесс вываривания мяса в вине – только так оно, довольно жесткое, могло стать мягче. В современном же исполнении в блюде кок-о-вен используют курицу вместо петуха, добыть которого непросто – но от этого долгий процесс готовки в вине не становится менее важным.




Для рецепта вам потребуется:

  • петух - 1,5 кг (я брала окорочка Буша , чтоб рёбра-хребты потом не выкидывать)
  • репчатый лук - 1 большая луковица
  • растительное и сливочное масло для жарки - 50/50
  • красное вино - 1 бутылка
  • вода - 400 г
  • винный уксус (красный) - 2 ст.л.
  • куриный бульон - 2 кубика
  • тимьян (свежий) - 1 пучок
  • чеснок - 4 зубка
  • лавровый лист - 4 шт.
  • томатная паста - 1 ст.л.
  • слегка посоленное сало (или бекон) - 200 г
  • шампиньон - 200 г
  • мелкий лук (целыми головками) - 200 г
  • морковь - 3 шт.
  • соль, перец - по вкусу

Рецепт приготовления:


Тем, у кого есть в запасе 3 часа, посвящается. Предлагаю вашему вниманию французское национальное блюдо Coq au vin, то бишь ‘Петух в вине’. Это блюдо для французов, что щи для русского человека - нет единого рецепта, у каждой хозяйки свои особенности. Но, всё же, есть общие рекомендации. Так, что предлагаю вам тот вариант, которому я тут научилась от шведского шефа-повара Лейфа Маннерстрёма. Итак, начнём. Нам понадобится на 4 порции (см. ингредиенты). Внимание Так как в это блюдо входит вино и винный уксус, то его нельзя готовить в казане или любой другой чугунной или алюминиевой посуде без покрытия. Кислота в вине вступает в реакцию с железом и всё блюдо приобретает грязно-серый цвет. Разделим петуха/ куру на части, посолим, поперчим. Порежем большую луковицу на довольно крупные куски. Обжарим куски птицы в смеси растительного и сливочного масел, не всю сразу.


Во вторую порцию добавим нарезанный лук.


Раскрошим кубики бульона в кастрюлю, добавим туда же воду, винный уксус и бутылку вина. Затем туда же положим лавровый лист, пучок тимьяна, целые зубки чеснока (очищенные) и томатную пасту. Осторожно перемешаем и поставим булькать на маленьком огне под крышкой где-то полчаса. В это время займёмся очисткой моркови, мелкого лука и нарезкой шампиньонов на 4 части. Ндааа, лук придётся чистить долго, до посинения. Головки-то размером с зубки чеснока и, к тому же надо обязательно оставить целой верхушку. Не срезать её! Она будет держать луковичку целой.


Итак, незаметно пролетело полчаса, а может и больше. Кура/ петух сварились. Аккуратно достаём их шумовкой.


Процеживаем бульон, возвращаем его в кастрюлю и кипятим минут чтоб он немножко загустел.


В это же время на сухой сковороде жарим сало/ бекон порциями, до румяной корочки.


Бульон уварился, отставляем кастрюлю, кладём куски птицы обратно и добавляем обжаренное сало. На вытопленном жире обжариваем шампиньоны до полного выпаривания воды и подрумянивания. Затем туда же добавляем лук и морковь, нарезанную крупными столбиками. Лучше вообще-то шампиньоны переложить в кастрюлю, а уж потом обжарить корнеплоды. Перекладываем всё в кастрюлю, аккуратно перемешиваем, ставим её опять на огонь и тушим еще минут 10. Овощи не должны провариться, а остаться полуготовыми. Дать постоять, поперчить и посолить осторожно - сало ведь соленое. Это блюдо еще вкуснее на след. день - постояло, все ароматы перемешались и впитались.ММММ--няммм! Разогреть опять и подавать с пылу с жару с отварным картофелем, рисом или пастой таглиателле ( широкими ленточками). Хранцузы еще обязательно подадут свежеиспеченный белый хлеб или багет. Приятного!

Читайте также: