Гелия делеринс суп тыквенный

27 апреля 2010, 09:05 |

Мне об этом рассказала одна знакомая, у которой, поверьте, было достаточно индейских корней, чтобы понимать толк в такого рода вещах. То есть в древней космогонии, рассказывающей о вечной борьбе добра и зла, света и тьмы. И о том, что тыква такая яркая и светящаяся, потому что индейский бог на всю наступающую зиму прячет внутри нее солнце.

Мы познакомились в Америке, у порога супермаркета. Там, ко всем надвигающимся праздникам вплоть до самого Рождества, выставили тыквы. Это американский овощ, он оттуда родом, и американцы готовят его с охотой и любовью — пекут тыквенные пироги, кексы, пышки, добавляют тыквенный напиток в кофе. У стены магазина тяжело лежали огромные оранжевые глыбы. На их фоне элегантно смотрелись бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, а на переднем плане стояли новенькие оцинкованные ведра. А уж из них вываливалось целое племя декоративных, но вполне съедобных тыквочек невероятных форм и расцветок. Круглые оранжевые тыквы-каштаны, вытянутые тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны, похожие на восточный тюрбан жиромоны и еще какие-то с неизвестным мне именем, покрытые бородавками, словно нос под этим тюрбаном.

Это я сейчас так подробно описываю, потому что вернулась все рассмотреть и сфотографировать, а тогда у меня захватило дух, и все слилось в одну огненную картину. «Выбирай поярче,— сказали у меня за спиной, и голос совершенно невпопад добавил: — Дело-то к зиме». Невпопад, потому что разговор шел в Лос-Анджелесе, в том октябре стояла сорокаградусная жара и город был обложен пожарами. Но какая разница: я тоже чувствовала эту наступающую зиму даже сквозь жару и мы, конечно, разговорились. О том, как тыква была для индейцев их первой чашкой, фляжкой, миской, дуршлагом и кастрюлей. И еще музыкальным инструментом — барабаном и флейтой. Еще о том, что тыква — одна из «трех сестер», так называют индейцы три растения, дающих им жизнь: кукурузу, черную фасоль и тыкву. Вот тут-то , прервав рассказ о магических свойствах «трех сестер», моя новая знакомая рассказала о древнем поверии и о спрятанной в оранжевой коробочке солнечной силе.

Можно было бы, конечно, принять ее за городскую сумасшедшую, но с ее версией совпадали и Золушкина карета, и свечи, горящие в тыквах на Хэллоуин. А помните, у Фенимора Купера индейские женщины хранят в вигвамах тыквы с запасами? Вот что удивительно: каждый тыквенный рецепт попадает ко мне из странных источников. Один — из Болгарии, с гор, где нестинары ходят босиком по углям. Там тоже пекут тыкву на углях, почти как индейцы, только поливая ее диким медом. Другой рецепт — тыквенные равиоли — из затерянного монастыря на итальянской границе, где хозяйствовали святые братья-трапписты. А еще один пришел с Гавайских островов, где продукты, расы и верования так переплелись, что земля сочится первобытной магией, а из тыквы готовят густой ледяной напиток, при этом обязательно сочетают два противоположных вкуса — сладкий и кислый.

А я готовлю из тыквы суп: замороженные тыквенные йогурты все же не по нашему климату. Но и в супе тоже — лед и пламень, борьба двух противоположностей. С одной стороны, сама тыква, сплошная сладость и бархатистость. Я пеку ее как настоящий индеец, только в духовке, просто разрезаю пополам (или покупаю уже отрезанный кусок). Или, если повезет, беру небольшие, «индивидуальные» тыквочки и пеку целиком. Только протыкаю в нескольких местах спицей, чтобы не взорвались, тогда потом можно отрезать крышку и подавать суп прямо в корке, как в кастрюльке. Выбираю семечки вместе с волокнами (конечно, если тыква печется целиком, сделаю это потом), капаю внутрь немного оливкового масла, кладу щепотку крупной соли и ставлю в духовку на 180°. Дальше она печется сама. А с другой стороны, у нас жгучий перец, едкий тертый имбирь, злая луковица и яростный чеснок. Лук я жарю на растительном масле до прозрачности, потом добавляю в него порезанную кусочками картошку, заливаю овощным или куриным бульоном и томлю под крышкой. Когда все готово, нужно еще подождать тыкву, она станет мягкой не раньше, чем через полчаса. Но этого как раз хватит, чтобы вылущить семечки, они нам пригодятся. Вот тыква и готова, я вынимаю ее из духовки и, обжигаясь, выгребаю ложкой ее размягчившую плоть прямо в блендер. Вы помните, как пахнет горячая тыква? Этот запах как раз и говорит, что, несмотря на зиму, мы успели сохранить в нашей коробочке немного запасов и, наверное, продержимся с этим теплым и густым варевом до весны.

Вместе с тыквой в блендер пойдет и содержимое сковородки, а теперь разбавим все горячими сливками и опять же овощным бульоном и посолим. Сверху я посыпаю семечками, а сначала поджариваю их на сковородке с растительным маслом и крупной солью. Они хрустят, как гренки, но не размокают, а держатся на поверхности бархатного супа. Вот и опять две противоположности, как в смене времен года: нежное и хрустящее. А если еще и порезать кинзы, то пусть хоть завтра льет дождь, клянусь Фенимором Купером.

Тыквенный суп
Тыква — ½ шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Овощной или куриный бульон — 200 г.
Сливки — 100 г.
Картофель — 2 шт.
Перец чили, тертый имбирь, растительное масло, соль, кинза

Запись была опубликована Вторник, апреля 27, 2010 в 09:05 в рубрике Овощи. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.

Издательство «АСТ», 2012 г.
Елена Чекалова — ведущая популярной рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» Первого канала, колумнист еженедельника «Коммерсант Weekend», жена, мама и замечательный кулинар. Её первая книга «Мировая кухня» — это не только сборник рецептов, но и занимательное чтение. Здесь есть истории о знаменитых поварах — Оливье Ролинже, Поле Бокюзе, Мартине Берасатеги, Мари Хуан Аржаке; рассказы о кулинарных путешествиях и традициях разных стран.
А самое главное в этой книге — уникальные рецепты из разных стран, адаптированные под российские продукты и проверенные многочисленными гостями Елены Чекаловой и Леонида Парфёнова, а также многомиллионной зрительской аудиторией программы «Доброе утро».
Леонид Парфенов, муж Елены Чекаловой и известный гурман, выступил не только главным дегустатором. Он так увлекся проектом, что сам верстал книгу, разыскивал для нее исторические материалы и иллюстрации.
Елена решила подарить своим зрителям не просто кулинарную книгу, а ключ ко всей мировой кухне, открывающий дверь к свободе гастрономического творчества. Она училась кулинарным хитростям и у итальянских крестьян, и у аргентинского фермера, и у французских «звездных» поваров. А еще привлекла к этой работе свою подругу, Гелию Делеринс, колумнистку журнала «Огонек». Елена живет в Москве, Гелия — в Париже. Вместе они объездили самые «вкусные» места на свете, часами ходили по рынкам, узнавая новые продукты, сидели в библиотеках, изучая старинные рецептарии, ездили по фермам и хозяйствам, заглядывали в крестьянские кастрюльки и на кухни к знаменитым поварам.
Купить книгу на Озоне

Тыквенный суп

Когда солнечный свет уходит и тьма надолго вступает в силу, нужно непременно готовить тыкву. Хотя родом она из Южной Америки и индейцы всегда считали, что бог на всю наступающую зиму прячет внутри нее солнце, тыква нам, россиянам, просто физически необходима, особенно с конца октября до начала бурной весны. У нас тыква появилась в XVI веке и сразу прижилась благодаря своей урожайности, неприхотливости, полезности и способности к длительному хранению. Во всех европейских странах тыква стала самой доступной крестьянской едой. Посмотрите на нее: рыжая такая, или золотая, или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. К тому же из нее можно приготовить кучу вкусных и необычных блюд. Однако же в нашей традиции чаще используются только ее природная сладость и легко достигаемая кремовость. Скорее всего, вы, как и мы, в детстве ненавидели пресное приторно-сладкое оранжевое пюре. Пролистайте всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до Похлебкина: из тыквы у них по сути все та же пресная каша. Однако есть в этой «бахчевой культуре» нечто большее — например, пластичность, восприимчивость и отзывчивость. В этом она похожа на рис — тыква тоже, сохраняя собственную структуру, потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим продуктам, неожиданно меняя свой привычный вкус. Сливочное масло делает ее более сложной. Пряности и умеренная острота приглушают и даже взрывают плоскую природную сладость. В Америке для тыквы составили специальную пряную смесь. Там ее продают готовой, но эту заправку легко сделать самим (см. «Базовые рецепты»). Мускат и имбирь с тыквой особенно хороши. Мускат — потому что он схож с ее природным запахом, есть даже такой сорт тыквы — мускатный, и приправа этот естественный аромат еще усиливает. А имбирь, кроме аромата, придает тыкве так идущую ей свежесть и жгучесть. Надеемся, мы вас убедили: скорее варите наш пряный тыквенный суп — и вам будет наплевать, что с утра проливной дождь и весь день почти не рассветает.

Потребуется:

тыква или ее часть, примерно 2 кг
2 стакана нарезанного лука
около 2 л куриного или овощного буль она
зубчиков чеснока
2 средних картофелины
200 мл жирных сливок
по 1,5 ст. л. сахара, натертого имбиря и мелко нарезанного перца чили
соль
очищенное сливочное масло или смесь оливкового и сливочного масла

По желанию:

пряной тыквенной смеси и цедра 1 лимона

Для подачи по желанию:

подсушенные тыквенные семечки
соус песто
листья кинзы или базилика
натертый сыр

Тыквы бывают разных сортов и самых невероятных форм и расцветок: круглые и чуть овальные ярко-оранжевые тыквы-каштаны; бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, тоже вытянутые тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны, похожие на восточный тюрбан жиромоны и целое племя маленьких декоративных и очень причудливых. Тыквы лучше не хранить в холодильнике, тем более что, например, лежащие на подоконнике, — они прекрасное украшение для дома, недорогое и очень радостное.

Шаг за шагом

Тыкву очищаем от семечек и волокон, но не от кожуры.
Разрезаем на крупные дольки, сбрызгиваем маслом и чуть-чуть посыпаем сахаром.
Запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости.
Тыква запекается минут
Этого времени хватит, чтобы приготовить в глубокой сковородке простую заправку. Лук и чеснок (можно особо не стараться с идеально ровной нарезкой — потом все пой дет в блендер) томим на сливочном масле до слегка золотистого цвета прямо в кастрюле для супа.
Вливаем в нее пару чашек горячего бульона и добавляем нарезанный картофель. Тушим до полного его размягчения.
А тыква уже наверняка испеклась и лег- ко очищается от кожи и режется даже ложкой.
Значит, ее вместе с заправкой можно от- правлять в блендер.
Готовое пюре перекладываем обратно в кастрюлю, разводим оставшимся бульо- ном до желаемой консистенции, заправ- ляем сливками и приправляем солью, перцем чили и пряностями.
Если хотите, добавьте еще лимонную цедру.
Доводим до кипения и разливаем по та- релкам.
Готовый тыквенный суп можно посыпать семечками и мелкой стружкой пармезана или грюйера, украсить каплями соуса песто, листьями кинзы или зеленого базилика.

Варианты

Поскольку главная героиня тыквенного супа безгранично восприимчива, сам он — необъятное поле для экспериментов. Очень интересно получится, если сливки вы замените кокосовым молоком. Этот вариант — самый низкокалорийный: в него можно вообще не класть сливочного масла, зато добавить красную пасту карри и, исключив картошку, загустить перемолотыми в муку орехами кешью. Ими же, только поджаренными целиком, тыквенный суп в таком, скажем, тайском стиле тогда и украшается. Во Франции, напротив, масло в тыквенный суп кладут щедро, но чаще готовят лишь с одной пряностью — мускатным орехом, иногда добавляют немного натертого или сухого имбиря. Получается изысканный и очень нежный велюте

Из личного опыта

Тыквенный суп — это тот самый случай, когда не нужно жалеть сливочного масла. На указанное количество тыквы мы в общей сложности кладем около столовых ложек — поверьте, наслаждение богатым сливочным вкусом искупит лишние килограммы!

Подсушивать семечки лучше сразу после того как вы вынули из духовки тыкву. Уменьшите температуру до 150 градусов и поставьте противень с неочищенными семечками. Им здесь хорошо бы побыть где-то около часика — важно доставать и встряхивать каждые минут 20, чтобы они подсушивались равномерно. За 15 минут до конца нужно увеличить огонь, хорошо сбрызнуть семечки оливковым маслом и посыпать крупной морской солью. Тогда получаются замечательные орешки-сухарики. К тому же их теперь не нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся тоненькими и аппетитно хрустящими. Если семечки у вас уже готовые, очищенные, их нужно лишь недолго, минут 15, подсушить в духовке с крупной солью.

Из личного архива

Поль Бокюз в своей лионской брассери Argenson подает и вовсе, казалось бы, аскетичный вариант — только со свежепомолотым черным перцем и крупной морской солью. Он кладет довольно много картошки (на 2 килограмма тыквы — полкило), а вместо репчатого лука — порей. Готовое блюдо посыпает натертым сыром Comte и украшает крутонами, обжаренными в сливочном масле. В США в тыквенный суп, который здесь просто обожают, обычно добавляют не картошку, а сухарную крошку, а иногда еще и кислые зеленые яблоки, очень часто — ароматный бекон (сначала вытапливают из него жир, на котором поджаривают овощи, а при подаче украшают суп хрустящими шкварками). А в итальянской Лигурии мы как-то ели тыквенный суп с каштанами, причем часть была протерта в пюре вместе с остальными овощами, а часть оставлена для украшения. Потрясающе вкусным получается тыквенный суп с морепродуктами, прежде всего с мидиями и креветками (его тогда лучше делать на рыбном бульоне). Мы еще очень любим тыквенный суп с поджаренными во фритюре листочками свежего шалфея или с песто. Только традиционные в этом соусе листья базилика чаще заменяем кинзой, а кедровые орешки — поджаренными тыквенными семечками. Засыпаем все в блендер — нарезанный пучок кинзы, горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаем на кнопку: раз, два — и готово. А потом поступаем так: наливаем в тарелку наш суп-пюре, кладем полную столовую ложку песто — таким красивым зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда ешь, лучше не смешивать, а прихватывать их кусочком хлеба) и, наконец, присыпаем суп нашими орешками-сухариками.

Издательство:

Купить книгу в:

Моя дочка Маша как-то спросила: «Мам, а когда ты научилась готовить?» И тут же сама за меня слегка издевательски ответила: «Наверное, когда я только родилась, и тебе все равно приходилось сидеть со мной дома». Вот, мол, придумала маманя, чем себя развлечь в декретном отпуске. На самом деле мой роман с кухней начался задолго до ее рождения. На последнем курсе филфака МГУ я познакомилась с ребятами из Тбилиси, они пригласили приехать к ним в гости на Новый год. Меня совершенно ошеломило грузинское застолье – здесь все не вязалось с моим предыдущим опытом. Моя бабушка, директор школы, всегда говорила, что надо покупать полуфабрикаты в кулинарии, потому что сами готовят только мещанки. Дедушка-врач был с ней согласен, он вообще считал, что жить надо высокими мыслями, а еда это низкие обывательские заботы. Мол, дома щи варить – это удел бабы-дуры, поскольку готовка не требует квалификации. Хорошо помню, как тогда в Тбилиси я не то что поняла – почувствовала: вкусный и красивый стол – это праздник каждый день, и устроить его себе не так уж сложно.

Мои первые блюда были грузинскими – лобио и сырный пирог, похожий на хачапури. Этим пирогом я однажды угостила молодого человека, Лёню Парфёнова, который впоследствии стал моим мужем, а потом и его родителей. Недавно свекровь мне про него напомнила: говорит, испекла бы ты что ли того пирожка. Вот вроде всего лишь пирог, а вокруг него разрослась семья. Гораздо позже, когда у нас появилась возможность путешествовать по миру, на моей кухне заварилось что-то и в самом деле интересное. Потому что музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры – это только часть того «другого» мира. Поразили новые запахи и вкусы: рынки, продукты, застолья, какой-нибудь провинциальный (от слова Прованс) кабачок с неземного вкуса фаршированными цветами. Я все время учусь готовить новое и понимать «код еды». Учусь у разных людей в разных странах мира – у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина овечьей фермы в Аргентине, у королевского повара в Марокко, у хозяина харчевни в португальском замке-пусаде или устричного бара в Сиднее, или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да еще заводятся, доказывая, что у них поразившее меня блюдо готовят лучше, чем во всей вселенной. И это всегда оказывалось правдой, да и сами места, где живут эти гении, тоже такие, доложу я вам, просто Вселенские.

Пять лет назад муж уговорил меня превратить мои блюда в кулинарные истории – я начала писать колонки «про еду» для еженедельника «Коммерсантъ Weekend». А потом подтянула к этому занятию мою близкую подругу, почти сестру, – Гелию Делеринс, которая стала гастрономическим колумнистом «Огонька». Позже мы вместе пришли на телевидение: я работаю в кадре, Геля – за кадром. Я живу в Москве, Геля – в Париже, но это не мешает нам быть соавторами сценариев наших кулинарных программ, а теперь уже вот этой книги, для которой она в том числе сняла наши любимые блюда. Кстати сказать, поначалу наши мамы были настроены скептически: мол, вы получили такое прекрасное образование – окончили филологический факультет МГУ, а теперь кем стали – поварихами! Но, на наш взгляд, кулинария и филология не так уж далеки друг от друга. Хорошая кухня – вполне себе гуманитарная наука, и мы с Гелей проштудировали не один старинный рецептарий. Даже в довольно простой кулинарной тетрадке Софьи Андреевны Толстой предстает та самая энциклопедия усадебной жизни, которую ее великий муж воссоздал в романах. Со всеми запахами Вкусной, как оказалось, Поляны, где жил Старик, который говорил о добре, и Старуха, которая варила свою неподражаемую яблочную пастилу. И вот еще что. Как и всякое искусство, готовка превращается в рутину без импровизации, кругозора и способности выходить за рамки привычного.

Такое понимание мира еды стало трендом последних лет. Именно на кухне многие сегодня начинают чувствовать себя богами и богинями. Проработав десять, а то и больше, лет в какой-нибудь корпорации, люди снова идут учиться, чтобы начать другую карьеру. Знаменитая французская блогерша Паскаль Уикс после 17 лет в IBM в одночасье все бросила, стала готовить, описывать и фотографировать свои блюда – сегодня она успешный автор нескольких кулинарных книг. Ее блог называется «Я сама это сделала» – точно сформулированное мироощущение многих: радость от того, что ты придумываешь и творишь что-то свое.

Геля рассказывает, что в знаменитой парижской школе Cordon Bleu она встречает все больше русских. Там она познакомилась с Романом Марцинкевичем, бывшим менеджером. Он родился в Красноярске, ходил с отцом на охоту, потом выучился на юриста и стал вторым человеком в крупной иностранной фирме. Говорит, что ему не хватало творчества. Его он обрел на кухне. Бросил всё и в 30 лет уехал учиться заново. Кстати, Роман здорово нам с Гелей помог в дизайне ряда блюд.

Нам помогли многие. В первую очередь мой муж, Леонид Парфёнов, наш главный дегустатор, автор гастрономических маршрутов и советчик во всем. Конечно, Константин Эрнст, который после очередной домашней трапезы пригласил работать на Первом канале. Режиссер Юрий Кононов, который быстро овладел новым для отечественного эфира делом – снимать еду интересно. Режиссер монтажа Татьяна Разгоева, которая сама прекрасно готовит и с удовольствием поддерживает наши истории про еду занимательной «картинкой». Особое спасибо Кириллу Рыбаку, директору канала «Доброе утро», который придумал название «Счастье есть!». Он же, оперируя цифрами зрительских рейтингов, убедил: людям нужна еда не только вкусная, но и доступная, в России не стоит готовить из каких-нибудь морских цикад – у нас есть свои корнеплоды и куры, крупы и речная рыба. И почему бы к нашим привычным продуктам не применить все богатство мировых технологий? Мы этот вызов приняли. Позже поняли: и это тоже сегодняшний гастрономический тренд.

Лучшим рестораном на свете теперь признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя отточенные веками итальянские и французские рецепты.

А в Таллине мой муж попробовал восхитительную эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного у итальянцев персика. Как говорит великий гавайский шеф Алан Вонг, национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу. Вот к этому мы, собственно, вас и призываем: возьмите мировые технологии – и готовьте по-своему. Ведь наша книга, она на самом деле о русской кухне.

В лучших дореволюционных отечественных рецептариях всегда были блюда парижанина Карема, и к концу позапрошлого века западноевропейская кухня, особенно французская, стала частью городской русской. Потом случилась советская власть, и многое в русском мире еды было утрачено. Нам хочется восстановить справедливость. Поэтому мы даем вам так много вариантов и вариаций известных в мире блюд. Мы уверены: самое вкусное вы приготовите сами. Творческих успехов и приятного аппетита!

Закусить и по возможности выпить – это мы, русские, очень любим. Может, поэтому наш собственный закусочный стол со всеми его в прямом и переносном смысле разносолами – один из лучших в мире. Соленые огурчики-помидорчики, соленые-маринованные грибки, квашеная капустка, селедка во всех видах, студни-холодцы-заливные, винегреты и салаты – все эти любимые специалитеты дразнят и разжигают аппетит, обещая обильное застолье. Но долгие званые обеды теперь скорее исключение, чем правило. У нас, как и в Европе, популярны стали вечеринки, на которые гости не приходят к точно назначенному часу. Такой формат в Италии и во Франции называется аперитив. Это не просто коктейли и оливки с орешками, а настоящая еда, только ее едят не за столом, а расположившись в креслах или на диване, лишь изредка поднимаясь к столу за чем-то вкусным: подцепить чипсом густой соус, взять тарталетку или канапе, отрезать кусочек паштета и намазать его на сухарики. Аперитив идеально подходит для дружеских посиделок. А для самого аперитива очень годятся не свойственные нашей кухне густые пасты и дипы (от английского dip – «макать»). Готовить их совсем не сложно, и продукты можно использовать самые разные – от свежих авокадо, баклажанов или перцев до консервированных оливок или фасоли. А вот из арабской традиции «мезе» (парад закусок в маленьких плошечках) нам подойдут разные маринады и яркие сочные крупяные салаты. Разумеется, все эти закуски и закусочки хороши и для традиционного формата обеда или ужина – как многообещающая прелюдия к «большой жратве».

Салаты – они вообще самая расчудесная, достаточно сытная, но легкая еда. И к тому же идеальная площадка для изучения новых ингредиентов, вкусов, сочетаний и ароматов. Во время путешествий по миру мы сделали важный вывод: даже у нас в России, где нет свежей зелени и овощей круглый год, возможно питаться по сезону. К чему покупать в январе дорогие и безжизненные помидоры, когда из обычных корнеплодов, даже из картошки, салат может получиться ничуть не хуже, чем из пахнущих землей и солнцем летних трав и овощей? Стоит только научиться делать креативные заправки, и простая капуста превратится в роскошное экзотическое блюдо, которое заряжает энергией и помогает пережить темный декабрь. В основе заправки может быть традиционный соус винегрет, но если к нему добавить имбирь или острый перец чили, кунжутное масло, японский хрен васаби или вьетнамский рыбный соус, – салат, точно мираж, подарит вам образы дальних стран и яркие вкусовые ощущения (в разделе базовых рецептов вы найдете различные варианты салатных заправок, в которые легко «одеть» любые овощи). И, оказывается, вкус салата зависит от способа нарезки, от яркости и разнообразия цветов овощей и трав. А как интересны сочетания теплых и холодных ингредиентов, хрустящих и мягких, трав и мяса, овощей и фруктов. Закуска из сырого мяса, салат из апельсинов и лука – поверьте, это не страшно, а страшно интересно.

-Рубрики

КУЛИНАРИЯ (4171)
О тесте и из теста (1299)
Десерты (1232)
Овощи, салаты и закуски (806)
Кухня народов мира (740)
О мясе и из мяса (643)
Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (581)
Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (385)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
Рецепты к праздникам (357)
Птица (курица, утка, индейка, гусь) (309)
Рыбка, селедка (213)
Супы (61)
Напитки (57)
Рецепты грузинской кухни (40)
Блюда из яиц (36)
Сэндвичи и бутерброды (35)
Приправы, пряности, специи и травы (35)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
Плов (21)
(20)
(15)
Рецепты азербайджанской кухни (13)
ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1600)
Вязание (450)
Вязание спицами для дома, любимых и для себя (370)
Вязание крючком для дома, любимых и для себя (342)
Идеи для вдохновения (242)
Куклы (67)
текстильные украшения и аксессуары (2)
ЖИВОПИСЬ (948)
Современная и актуальная живопись (272)
О женщине в живописи (198)
Великие и ужасные (104)
Современные российские художники (95)
Тематическая живопись (85)
Натюрморты, цветы (85)
Акварели (70)
Ботаническая живопись (60)
Пейзажи (48)
Религиозная живопись (48)
Художники наивного искусства (47)
Чудо хорватского наива (25)
Живопись в стиле фэнтэзи (19)
Этника (18)
Конверты художников (7)
МУЗЫКА (702)
Видео (169)
Классическая музыка (60)
Бардовская песня (27)
Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
Песни в исполнении Майи Розовой (11)
Танцы (8)
ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (696)
мода (211)
Куклы (107)
Батик- живописное чудо на ткани (45)
Пэчворк-любовь моя (36)
Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
Живопись Федоскино (16)
ИСКУССТВО (694)
Направления и жанры в искусстве (86)
Народное, наивное и примитивное искусство (69)
Скульптура (67)
Фотография и фотографы (34)
Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
Поэзия, поэты (7)
Стрит-арт (1)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (636)
Красота (252)
Здоровье (234)
Кухня (67)
Квартира (59)
Таблицы калорийности (7)
ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (556)
Необычное и интересное в искусстве (103)
Толстушка Хильда и компания (2)
Экстрим (1)
ЗАГОТОВКИ ВПРОК (543)
Помидоры (84)
Баклажаны (78)
Капуста (63)
Салаты, ассорти (59)
Фрукты и ягоды (58)
Огурцы (51)
Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
Перцы (33)
Яблоки, груши и ягоды (31)
Соусы, приправы (29)
Напитки (21)
Рыба (21)
Сало (18)
Грибы (9)
ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (351)
Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
Аудиокнига (113)
Кино (88)
КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (271)
Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
Города мира (69)
Архитектура (45)
Парки и сады мира (26)
Страны (21)
Посты моего виртуального друга Али (17)
ЛИЧНОСТИ (182)
Гении и злодеи (16)
"Дрянные" девчонки (10)
ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
МОСКВА МОЯ (92)
НОУТБУК, ДНЕВНИК (76)
ДАЧА (51)
МОЛИТВЫ (8)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Суп из корнеплодов

Суп из корнеплодов получается сытным, даже если в нем нет мяса
Гелия Делеринс

Сегодня готовлю суп из корней. Из корнеплодов, конечно, но хочется написать «корни». Так значительнее звучит: можно удариться в высокие материи и написать что-нибудь эдакое о «возвращении к корням» или о том, как «врасти корнями».
Но только стоит приглядеться повнимательнее, а еще лучше почитать книги по истории кухни, как понимаешь, какие уж это наши корни? Пастернак, сельдерей — кто из нас на спор распознает их на рынке? А выкинутая из памяти брюква, символ войны и голода? Нравятся вам такие корни? Или репа. Давно вы ее готовили? Неужели ее действительно нужно парить, если да, то как? И вкусна ли пареная репа? А тыква ? Родную, казалось бы, картошку в России начали повсеместно есть только в XIX веке. Так что если она кому-нибудь и «корни», то разве что индейцам майя. В общем, «возвращение к корням» — просто красивые слова. Французы, например, признались и честно называют все это «забытыми овощами». Да-да, и картошку с морковкой тоже. Потому что и у картошки с морковкой есть старинные, забытые сорта и фермеры их с упоением восстанавливают: бордового цвета морковь или темно-фиолетовые картофельные клубни «вителот».
В общем, о высоком поговорить не получится. Хорошо еще, что в словосочетании «высокие материи» есть слово «материя». А о своей материальности корни заявляют всем своим косматым, деревенским видом. Петрушка поросла мелкими волосками-корешками, пастернак весь в узлах, а сельдерей — его вообще можно испугаться, какой-то жуткий подземный гном в бородавках и наростах.
Смотришь на коренья и начинаешь верить в первичность материи. Все грубое, неотесанное. Зато стоит их испечь — и начинаются чудеса.
Вся грязь смыта, наросты, черешки и толстая кожа срезаны, натираю каждое подземное чудище растительным маслом, особо крупные режу на несколько частей, посыпаю крупной солью — и в духовку. Откуда что берется, это уже не замарашки, а скинувшие лохмотья принцы. Их природная элегантность проявилась, как в переводной картинке.
Корни выходят из духовки перерожденными, превращаются в неожиданно изящный гарнир — разрезанные надвое вдоль длинные морковки, репа с аппетитным запеченным бочком, небольшие картофелины в сморщенных, но достойных мундирах, а посередине развалился барином кусок тыквы! В духовке у корней концентрируется и запах, и цвет — это дивное зрелище, я такой противень ставлю прямо посреди стола. В крайнем случае, складываю корни в прозрачную миску, чтобы был виден каждый.

Но я опять о высоком, а если вернуться к материи, то корни — одни из самых практичных продуктов на свете. Потому что из них можно приготовить суп, много супа. А суп, в свою очередь, можно заморозить. А любая еда, заготовленная заранее и ожидающая своей очереди в морозилке,— счастливая находка отчаявшихся домохозяек. Отклики на одну из предыдущих колонок как раз на эту тему показали, как много нас, героинь, на передовой трехразового семейного питания.

Так вот, суп из корней — одно из возможных решений. А ведь он еще очень сытный даже без малейшего присутствия мяса. Те, кто скоро станет держать пост, оценят. Но не только они. Одна читательница пишет, что ее сын-старшеклассник совсем не ест мяса — жалеет животных. Вот такое поколение, они думают о высоком.
Но аппетит у мальчика в этом возрасте, как вы знаете, все же материальный. Так что суп!
Подогреваю прямо в кастрюле растительное масло и томлю в нем лук, но чтобы он не зажарился, а стал мягким и прозрачным.
Пока он там томится на маленьком огне, чищу овощи . Это единственный неприятный момент во всей готовке, в том смысле, что отнимает много времени. А еще у меня есть свои маленькие хитрости . Например, корень сельдерея я заранее немного отварива ю, не до конца, конечно, но так, чтобы перехитрить этого упрямца и не мучиться потом с его броней.

Дальше все режу на кусочки. От морковки и тыквы будет цвет, от сельдерея и корня петрушки — аромат, от репы и картошки — сытость и густота, от пастернака — сладость, от лука — острота. Казалось бы, все уже есть, что еще надо? Надо — пряности. Уверяю вас, к грубой первичной материи они добавят свой высокий дух, он будет витать над кастрюлей, и споры о том, кто из них был первым, потеряют смысл. Потому что весь смысл будет в том, чтобы скорее попробовать суп.

Теперь, внимание! У рецепта два варианта .
Если ваш мальчик или ваша девочка не едят мяса, смело заливайте овощи обычной водой или овощным бульоном. Они на то и корни, без всяких громких слов в них столько силы, что они способны накормить голодного молодого человека. Но суп нужно тогда сделать погуще, а корней взять поразнообразнее.
Если же ваша семья не против ароматного бульона , который сохранился у вас в холодильнике от вчерашней курицы, то з аливайте куриным. Все будет вариться еще минут двадцать, не меньше, корни — народ упористый.
Зато потом делать уже нечего, только прокрутить в блендере.
И еще я добавляю сюда немножко сливок или хорошего оливкового масла, но только не во всю кастрюлю, а потом, когда ледяные осколки супа начнут плавиться в кастрюле. Это всегда немножко чудо и немножко рождение вселенной — материя просыпается, начинает попыхивать, над ней все явственнее парят пряные ароматы. Если хотите, посыпайте петрушкой, или кусочками тыквы, или тонкими чипсами из запеченных овощей для красоты. Потому что такой суп — это материя, но очень высокая.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/Овощи, салаты и закуски

Метки: овощи Суп из корнеплодов рецепт от Гелии Делеринс

Процитировано 1 раз
Понравилось: 2 пользователям

Что остается нам от предыдущих поколений и народов? Красота и сытость

В одной тарелке было сразу два супа — тыквенный и гороховый. На еврейский новый год полагается есть сладкое — чтобы и год был мягким, как мед. В Марокко на стол кроме прочих лакомств подают суп из тыквы. Он очень похож на мой привычный рецепт, то есть густой, бархатный, ярко-оранжевый, с небольшим намеком на пряность. Но от моего домашнего марокканский еврейский тыквенный суп отличался тем, что в нем был горох — не зеленый горошек, а наш, желтый, сухой. Внешне этого было не распознать, потому что горох такого же солнечного цвета, как и тыква. Зато во вкусе разница чувствовалась. Горох усмирял безудержную тыквенную сладость и разбавлял ее своей сытностью и напоминанием об аскезе.

Самым удивительным был, впрочем, не вкус. Любые народы во все времена предпочитали готовить еду не из одного продукта, а из нескольких, и не только для того, чтобы использовать остатки. О пользе смеси различных злаков хорошо знали крестьяне задолго до модной сегодня макробиотики, которая приписывает это открытие себе. Они и сажали вместе разные злаки — не уродится один, уродится другой. А также подмешивали туда горох. Злаки с бобовыми и овощами варили еще во времена Древнего Рима. Крестьяне, гладиаторы и легионеры — то есть те, кому требовалась физическая сила — добавляли в зерновую кашу и в овощные отвары бобы, нут, горох, неизвестно как догадываясь, что в горохе — ударное количество аминокислот. Римские гладиаторы были вегетарианцами и питались кашей из ячменя с бобовыми — так быстрее всего нарастали мышцы. В русской кухне тоже есть похожие рецепты — это костромская каша из ячневой крупы с сухим горохом, жареным луком и чабрецом. Или новгородская "глазуха" — из жита (перловки) с горохом. Пшенную кашу тоже варят с горохом и тыквой, и здесь мы уже совсем близко к марокканскому супу.

Так что в самой смеси ничего удивительного не было. Удивителен был ее состав. Почему в Марокко, стране нута, в ритуальное, передававшееся из поколения в поколение блюдо попал его близкий родственник — горох, а не сам нут?

Потому что те самые поколения, которые передали этот рецепт, вовсе не отсюда, рассказала мне последняя, наверное, еврейка, оставшаяся в Марокко. Со Средних веков здесь жило огромное еврейское сефардское население, перебиравшееся из Испании несколькими волнами. Сначала бежали от вестготов, потом от арабских властителей. И уже с приходом христианнейших королей переплыли Гибралтарский пролив и осели навсегда.

Осевшие сефарды продолжали готовить свой домашний суп из гороха, добавляя в него тыкву, недавно прибывшую из Америки. Сефардам, которые из поколения в поколение переплывали Гибралтарский пролив то в одну, то в другую сторону, было нипочем сплавать и через Атлантику — они были первыми и самыми активными инициаторами трансатлантической торговли.

Сегодня в Марракеше от огромного еврейского квартала осталась только крохотная синагога с мозаичными стенами и с ярко-синими окнами во двор. Последняя его жительница с библейским именем Сара живет здесь же, неподалеку, мальчишки носят ей хлеб и молоко. Хотя именно молока в местной еврейской кухне никогда не было. Здесь жили бедно, не могли потратиться на два комплекта посуды, которых требует кашрут, и на всякий случай, чтобы случайно не смешать мясное с молочным, молочного не ели вовсе.

Сейчас квартал опустел. "Вы бы лучше взяли с собой охранника,— советуют мне в отеле, когда я спрашиваю дорогу в Меллах, бывший еврейский район,— а то там в пустые дома заселились всякие".

В еврейский новый год, я знаю, этот суп приготовит старуха, оставшаяся жить там без всяких охранников. Я тоже откладываю другие блюда и готовлю его, суп невольных походов. Горох лучше замочить с вечера. Не только потому, что он быстрее сварится, а еще и потому, что желудок в таком случае легче с ним справится, горох — пища грубая, для бедняков. И не только замочить, но и хорошенько его затем промыть в семи водах, чтобы ушло как можно больше крахмала. Вместе с мелко нарезанным луком кладу горох в кастрюлю и заливаю овощным бульоном. Горох бывает разным, но у меня после закипания прошло полчаса, а он уже совсем сварился. Тогда я посолила и добавила пряности — имбирь, перец и немного корицы, а еще растительное масло и тут же тыкву. Заранее в теплой воде развожу несколько нитей шафрана — уже сама фраза звучит как восточное заклинание. Ждать, пока сварится и тыква, тоже недолго. И тогда нужно все пропустить через блендер и посыпать петрушкой при подаче — на оранжевом ее зеленые свежие листья выглядят как лучший из натюрмортов. От обычного тыквенного супа этот отличается сытностью и основательностью. Это не просто легкий овощной супчик, а настоящий семейный суп. С историей.

Только вся эта история и чужие страны, какое это имеет ко мне отношение? И какая разница, где они жили, евреи-сефарды, когда я, например, не так уж хорошо представляю себе, где жила моя собственная бабушка? А уж прабабушка, так и вовсе не знаю, потому что у нас тут прошлось от края до края не хуже Реконкисты, сметая и евреев, и не евреев. Вот в том-то и дело. Я готовлю этот суп непонятного происхождения и думаю о том, что когда в Марокко, или у нас, или где-нибудь на свете исчезает целое племя людей и от них остается синее окно с мозаикой и суп,— это много или мало? Это мог бы быть комод со слониками или полка книжек, и я тоже не знаю пока, много это или нет? Наверное, не так уж и мало, если пришлось на эту тему задуматься. А суп тут, в общем, ни при чем. Он просто вкусный.

Новый год по восточному календарю еще не наступил. Но каждый из нас уже выпил за синюю лошадь. И в соответствии с общепринятой в нашей стране "православной" традицией попросил у нее счастья и процветания в году наступающем. Но тогда, спрашиваю я, чего же вы оливье и селедку на праздник готовили? Давайте уж по-китайски - уткой. А точнее супом из утки.

В этом блоге я часто рассказываю о кулинарных авторах, без творчества которых сегодняшнее наше гастрономическое чтение было бы неполным. Так вот одним из таких людей, несомненно, является наша прекрасная подруга и коллега - кулинарный обозреватель "Огонька" Гелия Делеринс. Завтра я подробнее напишу о том, что она делает для сегодняшней кухни, и чем она может оказаться полезна вам. А пока - ее последняя статья про новогодний утиный суп.

Гелия Делеринс

Мы вернулись из отпуска, привезли тысячи фотографий. Купили путеводитель, потрясший заключенной в нем загадкой. Если его писали местные жители, то почему они не знают своего города? Если русские, то почему не знают русского языка? Остается предполагать, что его автором был иностранец, всю жизнь проживший в России.

Путеводитель заброшен на дальнюю полку, фотографии погребены в компьютере. "Ты помнишь, это было рядом с гостиницей, надо было свернуть направо?" Нет, уже не помню. Зато запахи и вкусы остались. Не закрывая глаз, в утренней спешке, в вечерней усталости помню: завернешь направо от гостиницы, а там. Как передать? Обычно мы только закатываем глаза и говорим: "Какой это был суп!" Но передать аромат словами, как мы знаем, умел только Пруст.

Посреди года начинают мелькать события, действующие как прустовская мадленка. Например, китайский Новый год. Я давно уже не была в Китае, но с тех пор как эта страна вошла в меня — своими уличными забегаловками, дымами над чанами лапши, подвешенными на крюке чайниками, россыпью острого чили,— она "стала мною". Новый китайский год начинает напоминать о себе уже с 31 декабря, а во время его празднования — оно длится семь дней подряд! — я словно хожу по Пекину и Харбину. Вокруг меня кивают бумажные драконы и нестрашно рычат львы в королевских кудрях. На самом деле это просто аромат супа из лакированной утки.

Скажу сразу: лакированную утку вам не приготовить. Да я и не смогла бы вам объяснить, как это сделать. Есть у меня, конечно, знакомая, у которой Китай, как и у меня, целиком поместился где-то внутри головы, и стоит нам обеим принюхаться к запаху утиного супа, как он начинает разворачиваться всеми башенками, как замок в сказке. Так вот, она готовила лакированную утку дома по всем правилам, вдувала в нее самодельными мехами горячий воздух и все такое. Но на это уходила пара дней, и это была редкая церемония, для своих. Я на это не способна. Но и без лакированной, как китайские шкатулки, утки я могу приготовить настоящий утиный суп.

Способов его приготовления — по числу китайских провинций, умноженному на число хозяек и хозяев. Новый набор пряностей — и совсем другой суп. Вроде голливудских фильмов под названием "Утиный суп". Их было два — бессмертные комедии, одна с Лорелом и Харди, другая с братьями Маркс, в 1920-е и в 1930-е. Эти великие фильмы, на которых люди падали от смеха со стульев, никакого
отношения к утке не имели. Граучо Маркс говорил при этом: "Возьмите две индейки, одного гуся, четыре кочана капусты. А утки не надо. Все смешайте и как попробуете — поймете, что это утиный суп, о котором вы будете помнить всю оставшуюся жизнь". Это тоже, кстати, китайское искусство — сварить утиный суп без утки. Или просто — искусство.

На самом деле "утиный суп" — просто забытое английское выражение, которым обозначают все, что легко сделать. Утиный суп действительно очень легкий, в том числе, как ни странно, и с точки зрения калорий. Вот увидите.

Сначала утку нужно обварить кипятком и обсушить ее полотенцем. Затем обмазать ее кожу смесью раствора темного сахара и соевого соуса. Все это далекое материальное отражение идеального платоновского образа лакированной утки. Готовить ее можно будет только на следующий день: ночь птица должна провести в холодильнике. Дальше приготовление самое обычное: на 200 градусах, до готовности. Если утка не слишком большая, то полутора часов должно хватить. Недоготовить ее — не самая большая беда, хуже всего — пересушить.
Дальше все уже совсем просто. Мясо вместе с кожей режем на средней величины ломти. Не нужно ни мелко крошить, ни оставлять целыми, порционными, кусками. Из костей начинаем варить бульон. Для этого в кипяток кладем остов утки с обрезками мяса, черный перец горошком, чеснок — не нарезанный, а просто раздавленный плоской стороной ножа, сычуанский перец, если он имеется в вашем хозяйстве, непременно свежий корень имбиря, порубленный на куски (лучше не мелкими — сваренный имбирь потом можно вынуть), и, конечно, соль. Хороши сюда и грибы шиитаке, можно положить звездочку бадьяна или лемонграс. От этой свободы и идет разнообразие рецептов. Одновременно нужно проделать еще два действия: залить водой рисовую лапшу, чтобы та размокла, и нарезать овощи. Это могут быть китайские брокколи, китайская же капуста или просто вполне европейский шпинат, но не замороженный. Смысл этих овощей в том, что они не разварены и остаются хрустящими.

Бульон будет готов через полчаса. В этот момент в него нужно положить куски утки и, если вам это по вкусу, добавить маленький стручок чили, нарезанный или даже целиком. Довести до кипения и поварить еще минут десять, чтобы утка пропиталась бульоном. Овощи и лапшу добавляем в последний момент, к ним мелко нарезанный зеленый лук.

С первой же ложкой, как и предупреждал великий комик, вы поймете, что это утиный суп, который вы будете вспоминать всю жизнь. Дело ведь не в лакировке. Лакировка — это когда мы смотрим на страну из окна отеля, судим ее по великим ресторанам с их утонченными, глобализованными шефами, ищем в ней сходства и различия со своей собственной. И только если все это отпустить, принять другого, как самого себя, то он, этот чужой город, станет нами. И его можно будет вызвать из памяти, проглотив ложку супа. При этом окажется, что это не воспоминание, а приглашение в путешествие, ведь у вас теперь есть путеводитель.

· Утиный суп
· Утка 2 или 2,5 кг
· Имбирь 10 см
· Чеснок 4 дольки
· Рисовая лапша 200 г
· Коричневый сахар 2 ст. л.
· Соевый соус 100 г
· Грибы шиитаке 4-5 шт.
· Брокколи или китайская капуста либо другие овощи
· Соль, перец

Несколько недавних статей на «Снобе» (вот, вот и вот) посвящены Диккенсу — со дня его рождения прошло двести лет. Но и не будь этот год юбилейным, к 25 декабря вспомнить о Диккенсе нашелся бы еще один повод — рождественские праздники. Именно Диккенс выдумал современное Рождество. В его рождественском рецепте три ингредиента: веселье, еда и милосердие

Религиозный, строгий праздник, выросший из древних Сатурналий, Рождество праздновали, конечно, и до Диккенса. Задолго до него, еще в Средние века. Но к индустриальному веку обычай поистерся: разве что принц Альберт привез тогда из Германии традицию наряжать елку, да стали появляться первые рождественские открытки. Дело-то, конечно, не в елке.

Для клерков и веселых грузчиков, для уличных торговок и сумасшедших старушек Диккенс предложил собственное Рождество, в котором и мы с вами принимаем участие. В нем почти не осталось религии. Собраться за столом, съесть пирог (паштет, пудинг, да хоть бы и салат оливье), поднять тост и смягчиться сердцем — это диккенсовские правила. Самых страшных скряг, вроде Скруджа, под Рождество он заставляет делать добрые дела. Но дело не в скрягах, а в нас. «Неизвестно, — пишет Честертон в своей замечательной книжке, — удалось ли Диккенсу в “Рождественской песне” обратить Скруджа, но он обратил нас». Говорят, что, узнав о смерти Диккенса, одна уличная лондонская торговка спросила: «Господин Диккенс умер? Значит и Рождественский дед (Father Christmas) тоже?»

Еда у Диккенса встречается на каждой странице и всегда выглядит рождественской, потому что это всегда праздник. Даже лондонский туман, густой и липкий, напоминает ему пивоварню под Рождество: «Как будто природа варит себе пиво к празднику!» На его пудингах столько сахарной глазури, будто толстый стой жира на паштете из гусиной печенки. Яблочный пирог, который сует Копперфилду на дорогу Пеготти, так хорош, что возчик «не прочь» сделать ей предложение. Бараний бок, непрожаренный с одного бока и обгоревший с другого, вызывает взрывы смеха. Мы так хотим поучаствовать в пирушке с диккенсовскими героями, попробовать с ними устриц, нам даже все равно, что они забыли купить устричный нож. Чем больше суматохи, тем уютнее. Ну, а милосердие добавлено здесь щедро, большим половником: жирный слоеный пудинг на сале с пуговицами изюмин никогда бы так нас не манил, если бы Диккенс не плакал сам и не заставлял плакать нас над оборотной стороной еды — над голодом.

Вот маленький Оливер Твист просит «еще каши». Уже этой сцены было бы достаточно, чтобы воззвать к рождественскому состраданию. Но у Диккенса таких сцен в запасе много. Маленький Дэвид Копперифилд покупает на последние три пенса хлебец из непросеянной муки. Голодный каторжник, как собака, гложет кость и заглатывает вперемешку мясо, хлеб, сыр и паштет. После этого любая еда покажется рождественским яством.

Диккенс родился в нужде (его отец послужил прообразом мистера Микобера, не выходившего из долговых тюрем). Он умел радоваться еде, как это умеют бедняки: «В курятных лавках двери были еще наполовину открыты, а прилавки фруктовых лавок переливались всеми цветами радуги. Здесь стояли огромные круглые корзины с каштанами, похожие на облаченные в жилеты животы веселых старых джентльменов. Они стояли, привалясь к притолоке, а порой и совсем выкатывались за порог, словно боялись задохнуться от полнокровия и пресыщения. Здесь были и румяные, смуглолицые толстопузые испанские луковицы, гладкие и блестящие, словно лоснящиеся от жира щеки испанских монахов. Лукаво и нахально они подмигивали с полок пробегавшим мимо девушкам, которые с напускной застенчивостью поглядывали украдкой на подвешенную к потолку веточку омелы».

В еде понимали толк и члены его семьи. Жена писателя Кэтрин написала кулинарную книгу под названием What Shall We Have For Dinner?. Книга пользовалась популярностью и выдержала несколько изданий. Предисловие к ней написал сам Диккенс, правда после развода Кэтрин исключила из текста его любимый рецепт — горячий сыр на гренках. Кулинарные книги писал и их правнук, Седрик Диккенс, в том числе Christmas with Dickens. Британские пабы наперебой предлагают меню по «настоящим» рецептам из Диккенса, в том числе и те заведения, которые упоминаются в его книгах и где бывал он сам. В старом Ye Olde Cheshire Cheese (145 Fleet Street, EC4) на Флит-стрит, куда он ходил обедать вместе с другими молодыми газетчиками и где ничего не изменилось, даже шутки служанок, я ужинала две недели назад. Крем из стилтона с грушей волшебен. Йоркширский пудинг воздушен. Сосиски сочны и горячи.

Рецепты есть и в личной переписке писателя — в первую очередь, конечно, рождественские: пирог и пунш. Пуншем Диккенс угощает своих героев-любимцев почти в каждом романе: дарит им «пылающие чаши» и просто «маленькие кувшинчики», от которых аппетитно валит пар. С пирогом — знаменитым британским рождественским пудингом — реши кто-нибудь приготовить его по диккенсовскому рецепту, пришлось бы повозиться: добыть для него нутряного сала, а потом варить в салфетке. Зато пунш по личному рецепту Диккенса может приготовить каждый, а потом пустить несколько раз вкруговую, потому что «нельзя разойтись, прежде чем мы не пожелаем нашим друзьям здоровья, счастья и успеха». Для этого:

берем цедру и сок шести лимонов. Белую часть кожицы постараемся срезать и взять только желтую, иначе пунш будет горьким;
кладем цедру в обычный чугунок или керамический сосуд, который можно потом поставить в духовку (такой, пишет Диккенс, что если даже разобьется, то не принесет урона ни хозяйству, ни кошельку);
добавляем две горсти сахара (пишут, что у Диккенса были маленькие руки, но по-моему нужно не меньше полутора стаканов);
наливаем 1 литр рома и четверть литра бренди;
на огне в металлической ложке нагреваем спирт (или водку, или любой алкоголь, который достаточно крепок, чтобы горел), поджигаем и выливаем в чугунок. Даем погореть минуты три-четыре, а затем плотно прикрываем крышкой, чтобы потушить огонь;
добавляем лимонный сок;
добавляем кипяток (примерно 1 литр, можно меньше, по вкусу);
пробуем, достаточно ли сахара. Если нет — добавляем;
ставим на средний огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим минут пятнадцать.

Пить очень горячим: «Пунш никого не ждет, в этом отношении он подобен времени и приливу, дорогой Копперфилд!»

Ингредиенты:Тесто заварное:100 гр маргарина 200 гр муки220 мл воды3 крупных яйца1/4 ч. ложки солиСироп:120 гр сахара120 гр воды1 ст. ложка концентрированного лимонного сокаИ:Растительное масло для обжаривания Приготовление:1. В начале сварить сироп. Довести до кипения.

Вот он рецепт, который по своей простоте под силу самой неумелой неумехе. Собственно кроме селедки нам потребуется трехлитровая банка, хотя чего это я ставлю какие-то условия где вам солить свою рыбку, пускай это будет.

Делала вчера на ночь. Утром тарелку умяли в пять сек). В 200 граммах 149 калорий, а вкусно!) Ингредиенты: 2 кг — капусты0,4 кг — моркови4 дольки — чеснокаможно добавить яблоко, свёклуМаринад:150 мл — раст.масло150.

Ингредиенты: ●0,5 л кефира ●1 яйцо●1-1,5 ст.л. сахара●1\3 ч.л. соли●0,5 ч.л. соды●350 г муки Приготовление: Кефир выливаем в миску, добавляем яйцо, сахар и соль. (Кефир лучше чтобы был комнатной температуры, но у меня он.

Ингредиенты: — Пельмени замороженные — 800 г — Лук репчатый — 2-3 шт.— Сыр твердый — 100 г— Яйца куриные — 4 шт.— Майонез — 250 г— Соль — 1-2 ч. ложки— Перец —.

понедельник, 11 октября 2010 г.

Гелия Делеринс. О себе и о кухне в своей жизни.

Гелия Делеринс - кулинарный критик, французская журналистка. Работала в журналах Paris Match и ELLE. Начинала в «Огоньке» в годы перестройки. Уже 20 лет живет в Париже, а с недавнего времени половину года проводит в Лос-Анджелесе. Замужем за известным историком кухни, специалистом по кулинарной практике и диететике Калифорнийского университета (UCLA). Вместе с мужем занимается историей питания и кулинарии

Еще до "Коммерсанта", когда "Огонек" издавался в своем старом формате, я буквально зачитывалась ее рецептами. Потом ушел привычный "Огонек" и исчезла моя страсть. Недавно я раскопала в архивах замечательную колонку "Застолье". Гелия Делеринс пишет в ней не просто рецепты, это целые сказки, истории, которые не только учат готовить вкусную еду, они буквально переносят тебя в другое место и в другое время.

Вот как она сама в статье "Пусть в семье готовят все" пишет о своем увлечении.
. Матери удавался маковый пирог. Отец учил печь баклажаны. Тетя угощала лучшими на свете пирожками и наполеоном. С бабушкиной стороны по праздникам доставалось сациви. Другая бабушка готовить не умела, но иногда на нее наплывало сиротское детство, и она жарила драники из картофельных обрезков. Оливер Твист просил «еще» каши, Пульхерия Ивановна предлагала пирожки с капустой, едоки ели свой картофель. А главное—хотелось узнать, чем питается на обед крокодил. Кухня оказалась полем знания с бесконечными возможностями удовлетворить это любопытство: смотришь в книжки по истории, раскладываешь географическую карту, ходишь на рынок, спотыкаешься об основы экономики, просматриваешь новости, убегаешь в библиотеку, при этом все довольны, и все это называется кухня.

Кухня—это то, что отличает человека от животного. Не язык, не коммуникативные средства и не душа, а способность приготовить себе еду. Английский писатель XVIII века Джеймс Босуэлл так и называл человека—cooking animal (животное, готовящее еду). Даже в самых бедственных условиях как только зажигают огонь и на нем начинают греть воду, сразу организуется пространство, а хаос отступает.
. Увлечение кухней привело к тому, что путешествие перестало быть просто развлечением. Раньше я ездила в Версаль, чтобы посмотреть дворец, а теперь—в королевский огород с вымирающими овощами, там лучше понимаешь XVIII век. Кулинарные путешествия становятся тенденцией: люди ездят в отпуск смотреть на виноградники и даже на них работать. То же самое и с историей. Она распласталась по географии, стала историей человеческого тела. Кухня—это экосистема, в которой есть географическая составляющая. Она отражает и время года, и местную экономику.

. Кухня помогает по-другому понять время. Собственно, как любой ручной труд. Понимаешь, что паштет нужно замариновать и выдерживать. А тесто—долго вымешивать, иначе не получится. И еще это встреча с качеством. Из сухого хлеба можно сделать вкусную еду, а из плохого, промышленного, нельзя.
. Что значит невкусно? Разница наших вкусовых предпочтений отчасти даже предопределена генетически: расшифровка генома человека позволила выявить три группы людей, различные в отношении к горечи. Дальше в силу вступают воспитание, социальные факторы. На детях это различие хорошо видно, пока ни общество, ни семья не научили их есть по-своему.
. Разве не вкусны овощи, если готовить их "аль-данте", а не разваривать до безобразия и не заливать их природный вкус майонезом?

. Никогда не готовлю, если написано «возьмите полкило, нарежьте соломкой, посолите, запеките». Почему соломкой? Зачем запеките? Мне нужно представлять людей, которые это выдумали, место, где они жили, какие там росли деревья, какое плескалось море. Тогда рецепт трудно возненавидеть, наоборот, отдыхаешь от всякой дряни в голове. А есть еще один хороший способ не замыкаться в рутине, который я помню по «Денискиным рассказам». Маме надоело мыть посуду, и Дениска целый день разрабатывал схему, по которой выходило, что все будут есть по очереди из одной тарелки. А папа вздохнул, надел фартук и встал к раковине. Никакого другого выхода не вижу: пусть в семье готовят все.

Танцы от плиты и до компа !!

Рецепт риса в молоке, или рисового пудингa есть почти в каждой стране в каждом уголке мира. Этот десерт может быть вареным или запеченным, с фруктами или шоколадом, теплым или холодным. Одно известно точно, в Европе рисовый пудинг появился благодаря купцам, проделывающим долгий путь с Востока, из Китая, и был он не самым дешевым десертом. Первый отраженный на бумаге рецепт этого лакомства датирован 1542 годом, появился он в датском городе Мальме. Делали его с коровьим молоком и миндалем. В 17 веке в рис (и не только в Скандинавии) стали добавлять изысканные специи и диковинные ингредиенты, привозимые в Европу со всех уголков мира. Возможностью попробовать ароматный и сытный десерт могли воспользоваться, разумеется, только люди богатые. В семьях победнее рис заменяли рожью или ячменем. Сегодня, когда у нас есть возможность купить рис недорого, да еще и выбрать между несколькими сортами, необходимость в этой замене, естественно, отпала. Зато появилась возможность приготовить рис в молоке по-французски.

Для этого нам понадобится:-100 г круглого риса,-1 литр молока ,-100 г сахара ,-1 стручок ванили или -1 пакетик ванильного сахара, щепотка корицы.

В кастрюле с толстым дном смешать одну столовую ложку воды, рис, молоко, сахар и стручок ванили.

Я вспомнила о парижском молочном рисе несколько дней назад, когда оказалась на ресторанной кухне в Калифорнии, посреди жаркого спора между двумя кулинарными кланами. Один клан возглавляла кухарка из Сальвадора по имени Маргарита. Ей противостояли мексиканки, возглавляемые Бертой, ответственной за скатерти и салфетки. Спор шел о молочном пудинге. Мексиканки явно сдавали позиции: их было меньше, и авторитетом они не пользовались — в их обязанности входило не готовить, а накрывать. Поэтому Маргарита сама на себя взяла роль рефери и постановила: нет, сгущенку она в этот раз использовать не будет и да, добавит изюм и цедру. Берта поджала губы и только добавила: у нас фисташками посыпают.

Меня в спор никто и не приглашал, я была чужая. Молочный рис, arroz con leche,— это пасхальное блюдо Латинской Америки. Религия! — торжественно объяснила Берта, когда я спросила, отчего разгорелись такие страсти. Отличие от русского кулича только в том, что рисовый пудинг подают и в обычные дни, это повседневный домашний десерт. В последнее время, правда, калифорнийские рестораны пытаются сделать из него тенденцию, как и из многих других крестьянских блюд.

Кстати, Берту мне придется огорчить. Блюдо по происхождению совсем не мексиканское. Оно испанское, а если точнее — от андалузских мавров. Десерты из риса едят в Таиланде, не из обычного молока, а из кокосового. Если переместиться в Индию, то там давняя традиция рисовых пудингов, не только сладких, но и пряных — с кардамоном и шафраном. Я вспоминаю, какая это золотая красота, и думаю, что для яркого мексиканского стола совсем неплохая идея. Кстати, уже в Индии пудинг украшают колотыми фисташками и миндалем. Точно так же делают в соседнем Иране, фисташку так и называли когда-то — персидский орех. И еще, персы свой пудинг запекают, и получается вкусная карамелизированная корочка. А от Персии уже недалеко и до Андалусии.

Все это не мешает Маргарите с Бертой готовить рисовый пудинг как свое родное, поколениями испробованное блюдо. Да мало ли какие культурные влияния прошли по их земле, главное — местный народ все это переработал под собственный вкус. Например, соус, которым часто поливают arroz con leche — типичная французская карамель. Та самая, что когда-то примирила меня с рисовым пудингом в Париже. И досталась она мексиканцам наверняка от французов. Самое смешное, что ее подают к праздничному столу в главный мексиканский праздник под названием «5 мая», а это день победы мексиканского генерала Сарагосы над французскими же войсками.

Но вот и рецепт. Маргарита наливает в кастрюльку молоко (правда, в ее ресторанном хозяйстве не кастрюлька, а кастрюлища, но она заверила меня, что дома сегодня вечером будет готовить точно так же). Насыпает рис, бросает щепотку соли, но добавляет еще и палочку корицы. Уже с самого начала не похоже на кашу. От корицы по рису почти сразу расплывается нежно-розовый цвет и обещает будущую радость. Маргарита доводит до кипения и оставляет на очень маленьком огне на 45 минут. Как в каждом простом, на первый взгляд, рецепте здесь важны детали. Кастрюлька — обязательно толстодонная, чтобы не пригорело, иначе запах корки на дне испортит аромат всего блюда. А рис — никакой не басмати и вообще не длиннозерный, а обычный круглый. В России — это сорт «Краснодарский», а еще лучше «арборио», из которого готовят ризотто. Он дольше варится и не набухает внутри молоком, а создает вокруг себя настоящий мягкий крем.

Когда время вышло, пора добавлять сахар и все остальные добавки, вокруг которых наша кухарка вела бои не хуже генерала Сарагосы. Маргарита в итоге и сделала по-своему. Она выбрала только две вещи: вымоченный заранее в роме изюм (его нужно замочить, когда кастрюльку с рисом только что поставили на огонь) и апельсиновую цедру. Я с ней согласна, получается такой букет из сладковатого ромового аромата, изюмного духа и куда-то улетающей свежести цедры, что добавить просто уже нечего. А блюдо и так уже напоено корицей.

С добавками рис варится еще 15 минут, и под конец Маргарита делает уступку своим мексиканским подружкам — все же и у них праздник — и добавляет немного ванили. Я знаю, что, когда рис начнет попыхивать (а происходит это стремительно, и оставлять его нельзя ни на минуту), Маргарита выключит кастрюлю, разложит все по формочкам и поставит в холодильник. Уже через час рис застынет, можно будет вынимать или подавать в красивых чашечках, кто как хочет. И я уверена, ради Берты она посыплет пудинг если не фисташками, то хотя бы миндалем. Они отложат небольшую порцию для себя и, пока гости в ресторане будут праздновать Пасху, угостятся тоже. Они, правда, очень любят свой ледяной, кремовый пудинг.

Сладкий рисовый пудинг
Рис — ½ ст.
Молоко — 4 ст.
Сахар — ¼ или ½ ст.
Изюм — ½ ст.
Корица — 1 палочка
Цедра 1 апельсина, мелко нарезанная
Ванильный сахар — 1 пакетик
Ром или коньяк — 50 г.
Фисташки или миндаль, мелко наколотые, для посыпки

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: