Густой рыбный суп каталонии

На 4 порции:
1 ст.л. растительного масла
1 луковица, измельченная
3 зубчика чеснока, измельченных
2 черешка сельдерея, мелко порезанных
1 ст.л. молотой сладкой паприки
1 ч.л. кумина, измельченного в ступке
750 мл рыбного бульона
250 мл белого сухого вина
Щепотка шафрана
2 лавровых листа
400 гр помидоров в собственном соку, без сока, мелко порезанных
350-400 гр картофеля, очищенного, порезанного на мелкие кубики
8-10 сырых очищенных креветок
250 гр белой рыбы, порезанной на куски (треска, камбала и пр.)
8-10 черных мидий, в раковинах, тщательно промытых
соль, перец, по вкусу
2 ст.л. петрушки, для подачи

В большом сотейнике нагреть растительное масло.
Добавить лук, чеснок, сельдерей паприку и кумин.
Готовить, помешивая, 4-5 минут, до мягкости лука.
Добавить бульон, вино, лавровый лист и шафран. Довести до кипения. Добавить картофель и помидоры. Приправить по вкусу солью и перцем. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 20 минут при тихом кипении, до мягкости картофеля. Убрать с огня. Пюрировать в блендере 1/3 супа. Перелить пюрированный суп обратно в сотейник (к основной части супа).
Добавить рыбу и креветки, готовить еще 3-4 минуты.
Добавить мидии, накрыть крышкой и готовить 2-3 минуты, до открытия раковин. Неоткрытые раковины выбросить.
Разлить суп по тарелкам. Приправить петрушкой.

Рыбный бульон можно заменить овощным.

"Soup"
Приятного вам!

Формально буйабез — это рыбацкая уха, родиной которой считается Испания. История ее появления до неприличия проста. Каталонские рыбаки, не продавшие в течение дня весь свой улов, приносили неприглядные рыбные остатки домой. Жены добавляли к ним овощи и травы и варили густой суп наподобие солянки.

Гастрономический феномен

Сегодня торговая инфраструктура значительно эволюционировала и избавила представителей рыбачьего промысла от нужды продавать весь улов за один день. Тем не менее, в исторический состав буйабеза входило до десяти видов рыб и морепродуктов. Это своего рода гастрономический феномен: чтобы изготовить его, нужно изрядно подготовиться и закупить свежую продукцию.

Главное отличие испанского буйабеза от обычной ухи — предварительный этап тушения овощей и большое количество рыбы: на одну тарелку приходится до одного килограмма живого веса рыбы.

Каждый повар имеет свой фирменный рецепт буйабеза, однако каким бы ни были очередность готовки и овощной состав, времени придется затратить очень много.

Различные сорта рыбы по очереди закладываются в бульон, когда он становится крепким и густым, то процеживается. Затем добавляются подготовленные овощи.

Рыбацкая уха из Каталонии

Почти в каждом регионе Испании готовят буйабез из местной сезонной рыбы. Это может быть донная или рифовая рыба: скорп, морской черт, дорадо, окунь или морской угорь, плотная или с постным мясом. Иногда добавляют морепродукты: креветки, раки, моллюски.

Наиболее традиционный буйабез готовят в Каталонии, он называется suquet de peix — сукет де пейч. Похожий по составу, но приготовленный на территории южнее Барселоны, такой рыбный суп называется remescló — ремескло. На севере вас угостят bullinada — буйинадой, а сукет без картофеля зовется sarsuela de peix — сарсуэлой.

Испанский писатель Дионисио Перес Гутиеррес, творивший на рубеже XIX-XX веков, в одной своей книге утверждал, что родиной буйабеза является именно Каталония, а не Франция, которая вероломно заимствовала рецепт рыбной ушицы, как, кстати, и многие другие испанские блюда.

Вариации на тему буйабеза

Некоторые рецепты испанской ухи имеют свои особенности, которые заключаются не в самом процессе приготовления, а в добавлении специй и трав. Буйабес готовят с шафраном, а сукет и сарсуэлу — с паприкой и перцами ньора.

К буйабезу подается крем, приготовленный из морских ежей, а сарсуэла и сукет заправляются пикадой — типично каталонской заправкой на основе нескольких видов орехов (миндаля, фундука, кедрового ореха), шафрана, ньоры, петрушки, чеснока и жареного хлеба.

Самый шик — это добавление в суп сырой печени морского черта и горького шоколада. Пикаду кладут в буйабез в самом конце варки: она придает ему плотность и цвет.

Домашний буйабез

Рецепт буйабеза для внутреннего пользования, то есть по-домашнему, несколько проще, чем в ресторане, но также стребует сноровки и терпения.

Необходимо почистить 250 г тигровых креветок, разогреть в кастрюле 3 ст. л. оливкового масла, обжарить в нем 4 шинкованные луковицы-шалот, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. семян фенхеля. Добавляется 2 ст. л. томатной пасты, 200 г консервированных помидоров в собственном соку, 6 свежих очищенных и порезанных помидоров. Все это тушится 4 минуты при постоянном помешивании. Добавляется предварительно приготовленный насыщенный рыбный бульон (примерно пол-литра), доводится до кипения и тушится опять же при постоянном помешивании три четверти часа.

После суп пропускается через блендер до получения однородной густой смеси, добавляется апельсиновая цедра, шафран, сок 1 апельсина, 1 кг вареного филе рыбы разных сортов и поджаренные тигровые креветки.

Все вместе тушится примерно 5 минут. Все — буйабез готов! Полученный суп — очень вкусный, истинный кулинарный шедевр.

Широкая палитра супов и основных блюд представлена в меню нашего ресторана. Наладиться их исключительным вкусом может каждый! Забронировать столик или заказать банкет проще простого: наши менеджеры с удовольствием ответят на все ваши вопросы по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.

Сегодня я предложу вам приготовить Суп бедных для богатых - Буйабес. Он достаточно густой и необыкновенно богатый на вкус. От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (фенхель, порей, помидоры, чеснок и т. д.), входящими в состав белым вином, шафраном, тьмьяном и другими компонентами.

Нам потребуется любой набор из двух-трех сортов рыбы и желательно креветки или моллюски. Я использовала треску, камбалу и лосось, а также креветки.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа. Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп.

Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует. Главное, добавлять рыбу и приправы в определенном порядке и варить уху на медленном огне.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом Rouille (Руй), рецепт которого вы также найдете здесь. Буйабес – это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Скажу честно, вкуснее рыбного супа я не пробовала!

Этот ароматный суп обладает отменным вкусом, который пленит вас с первой ложки.

Ингредиенты для «Рыбный суп "Испанский"»:

• Рыба (филе, у меня был хек) — 300 г
• Креветки — 200 г
• Чеснок — 1 зуб.
• Лук репчатый — 1 шт
• Соус (томатный, 450 мл) — 1/2 бан.
• Лист лавровый — 2 шт
• Паприка сладкая (молотая) — 1 ч. л.
• Гвоздика — 2 шт
• Соль
• Хлеб — 100 г
• Лимон
• Зелень
• Перец черный
• Вода (2 л + 1-2 ст.л.) — 2 л
• Масло растительное

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рыбный суп "Испанский"»:

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в тостере или обжарить на сковороде.
Обжаренные ломти хлеба поместить в блендер и, подлив немного воды (1-2 ст.л.), превратить в кашицу.

Мелко нарезать чеснок и лук. Обжарить в растительном масле до мягкости, добавить томат, перемешать и протушить в течение 5 минут.

В средней кастрюле довести до кипения 2 литра воды, опустить в неё рыбу и варить до готовности (минут 10), после чего вынуть куски рыбы на тарелку.

В бульон добавить креветки. Как только вода в кастрюле снова закипит, добавить хлебную кашицу, овощи и специи, перемешать и варить 3 минуты. Вернуть куски рыбы в бульон, заправить лимонным соком по вкусу, накрыть крышкой и выключить огонь.

Подавать, посыпав сухариками и мелко порезанной зеленью.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп рыбный "Праздничный"

• 106
• 772
• 15277

Уха домашняя с ароматом костра

• 61
• 643
• 92684

Суп с тыквой, картофелем и семгой

• 14
• 29
• 2302

Уха из писуча

• 23
• 37
• 1427

Суп "Сытый рыболов"

• 12
• 8
• 2804

Уха "Царская"

• 14
• 68
• 43510

Необычный рыбный суп

• 44
• 108
• 3726

Суп рыбный с морской капустой

• 5
• 35
• 3371

Уха с клецками

• 7
• 49
• 3604

Попробуйте приготовить вместе

Обрезки индейки в сливочно-бальзамическом соусе

• 280
• 1009
• 103267

Салат «Последний фаворит»

• 114
• 368
• 33729

Закусочный торт с куриным паштетом

• 92
• 527
• 9497

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

20 декабря 2014 года yuvl #

12 февраля 2014 года vabalas #

11 марта 2013 года dinara18 #

29 декабря 2008 года Жека deleted #

29 декабря 2008 года Жека deleted #

9 декабря 2008 года Leno-k #

12 октября 2008 года Valary #

10 августа 2008 года ШЕЛЛ #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Буйабес – это одно из самых известных блюд французской кухни. Его готовят сегодня во всем мире, но у него есть родина – Марсель Однако, даже там вы вряд ли найдете настоящий буйабес дешевле 50 евро за порцию. Как же вышло, что «похлебка рыбаков» стала дорогим ресторанным блюдом?

По расхожей легенде буйабес придумали рыбаки (или их жены), которым нужно было куда-то девать остатки нераспроданного улова. Морозильников тогда не было, и всю рыбу, что не курили сразу после возвращения в порт, приходилось или выбрасывать, или съедать. Вот и получилось, что для приготовления настоящего буйабеса нужно как минимум 5 (!!) видов рыбы. Причем не абы какой, а двух основных типов: «с плотной и мягкой плотью». Именно это разнообразие и делает буйабес настоящим – марсельским блюдом.

Готовится буйабес тоже довольно трудозатратным способом. Сначала вам потребуется мелкая рыбешка (это помимо той, которой нужно пять видов). На основе этой рыбы делается первичный бульон, в который также кладется обжаренный лук, чеснок, фенхель и томаты. Всё это варится примерно час, после чего получившийся мутноватый (мелкая рыба должна полностью развариться) бульон нужно протереть через сито и добавить оливковое масло, которое должно придать супу его характерную чуть кремовую текстуру и шафран (он отвечает за цвет).

И только после всего этого наступает пора этих самых пяти видов рыб, которые кладут в получившийся базовый бульон с таким расчетом, чтобы все успело свариться полностью, но не потеряло структуры. То есть не превратилось в ошметки.

Подается буйабес в два приема – сначала густой суп-пюре, а затем уже рыба, которая большими кусками лежит в том же супе. К супу нужны гренки (можно обойтись без крутонов, том более, что по-французски сroûton это и есть гренка) и два густых соуса: айоли ( майонез с чесноком) и руй (майонез с шафраном) и тертый сыр.

В правильном, марсельском буйабесе не должно быть ничего кроме рыбы. Ну то есть пара лангустинов еще туда-сюда, но кидать туда мидии или какие-то другие ракушки – это с точки зрения марсельцев – святотатство. Святотатство это, впрочем, во всю процветает в ресторанах, рассчитанных на туристов, потому что именно так – с разными морепродуктами сверху – они буйабес себе и представляют.

В принципе, буйабес – это сразу и суп и горячее в одном флаконе. Так что его высокая цена не выглядит такой уж вызывающей. Ведь ресторану все эти пять видов рыбы (да еще и рыбешку на бульон) придется обязательно купить. Вне зависимости от того, что там будет со спросом на рыбном рынке.

В принципе, в Марселе и вообще во Франции можно заказать более дешевую версию буйабеса, которая называется просто «рыбный суп» (soup au poison). Основа его готовится так же, но уже что там будет в густом бульоне (и будет ли вообще) – это остается на усмотрении ресторана.

Вообще же густой рыбный суп с помидорами варят практически повсюду в приморских городах Европы. Он есть в Бретани (где называется котриад (сotriade), и в Италии (каччуко - cacciucco) и еще в целом ряде мест, с разными вариациями.

А вот где его быть не может (или он будет стоить безумного дорого) так это в странах, далеких от моря и постоянных поставок разной рыбы. Так что если в России вы увидите в меню буйабесс и он не будет стоить так, что, кажется, можно немного добавить и купить сразу весь ресторан, то даже не пытайтесь его заказывать. А лучше выберите другое заведение. Потому что никакого недорогого (или даже в меру дорогого) буйабесса в наших краях быть не может.

Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С морепродуктами готовят супы любого типа, будь то прозрачный рыбный бульон с крутонами и креветками, густые рыбные похлёбки, протёртые и сливочные супы.

Конечно, вкуснее всего они получаются там, где есть свежие креветки, крабы, мидии, кальмары с каракатицами, осьминоги и прочие морские гады. Недаром супы с морепродуктами непременно присутствуют в кухнях прибрежных регионов разных стран.

Французский Прованс славится буйабесом, в прибрежных регионах Италии варят качукко, в Хорватии – бродет. На атлантическом побережье Соединённых Штатов, в Новой Англии, готовят рыбную похлёбку с морепродуктами – чаудер. Особняком стоят азиатские супы с морепродуктами, ароматные, иногда довольно острые и очень вкусные!

Морепродукты удивительным образом сочетаются с самыми разными ароматами – от деликатного аниса до свежего каффирского лайма, от простецкого укропа до сложносочинённого карри.

Основой для супов с морепродуктами чаще всего становится рыбный или куриный бульон. Если суп готовится из сырых креветок, можно поступить следующим образом: креветочные панцири обжарить в смеси сливочного и растительного масла вместе с крупно нарезанной луковицей, сельдереем, морковью, фенхелем , затем залить водой и проварить минут сорок на слабом огне. Процедить – и ароматная основа для супа готова.

Но какой бы суп из морепродуктов вы ни готовили, и какие морепродукты ни использовали – свежие, свежемороженые или пресервы – помните: все они очень деликатные, и время их температурной обработки должно быть минимально-необходимым. Тогда обязательно будет вкусно!

От Фландрии до Таиланда, от ухи до буйабеса

• 7 октября 2016
• 16313
• 0

Текст: Ольга Антонова

Горячий ароматный рыбный суп — лучшее, что может случиться в пасмурный осенний день. Как известно, рыба — источник белка, йода, фосфора, омега-3 и других полезных микроэлементов, так что вкусный и сытный обед не только поднимет настроение, но и прибавит сил и здоровья. Мы выбрали пять вариантов рыбных супов разных национальных кухонь: у каждого из них уникальный вкус и запах, своя история появления и нюансы в приготовлении. Все рецепты рассчитаны на две порции.

Фламандский ватерзой

Необыкновенная бельгийская похлёбка родилась в городе Гент в Восточной Фландрии. В рецепте, к удивлению многих кулинаров, используются сливки и желтки: они нужны для того, чтобы загустить бульон, придать ему кремовую консистенцию и подчеркнуть вкус рыбы (кстати, лучше использовать несколько видов). Ватерзой подают с белым хлебом, а из напитков по традиции выбирают бельгийское пиво.

Ингредиенты:

1,5 кг филе щуки, чира, сига или окуня

1/2 стакана сельдерея

2 яичных желтка

2 ст. л. густых сливок

2 ст. л. петрушки

Приготовление:

Растопите сливочное масло и обжарьте на нём лук до золотистого цвета. Пока он готовится, нарежьте лук порей и морковь. Добавьте сельдерей, лук порей и морковь к репчатому луку и обжаривайте 5 минут.

Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, сверху выложите овощи, добавьте соль, перец, листья сельдерея и залейте водой. Доведите до кипения и кипятите, пока рыба не начнет разваливаться. Выньте рыбу шумовкой и уберите в разогретую духовку. Процедите рыбный бульон в чистую кастрюлю.

Взбейте желтки и сливки вместе. Размешайте 1 стакан рыбного бульона в яичной смеси, а затем добавьте к оставшемуся бульону. Разогревайте очень медленно, постоянно помешивая. Не кипятите.

Полейте бульоном готовую рыбу, украсьте петрушкой и подавайте с кусочками багета.

Буйабес

Одно из самых известных блюд французской кухни когда-то было дешёвым супом: марсельские рыбаки готовили его из морепродуктов, которые им не удалось продать за день. Теперь буйабес считается изысканным блюдом, но его с лёгкостью можно приготовить дома, купив ингридиенты в ближайшем супермаркете. Буйабес традиционно подают с поджаренными багетами и чесночным соусом.

Ингредиенты:

90 мл оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 маленькая веточка укропа

1 маленькая веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

1/2 ч. л. апельсиновой цедры

180 г мидий, очистить

соль и перец по вкусу

1 кг морского окуня

1 маленькая щепотка шафрана

180 г свежих креветок, очистить и разделать

приготовление:

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок и лук порей. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Добавьте укроп, тимьян, лавровый лист, апельсиновую цедру, мидии и залейте кипятком. Добавьте соль и перец по вкусу, усильте огонь и кипятите около 3-4 минут, чтобы масло и вода перемешались.

Добавьте рыбу и креветки, готовьте на среднем огне в течение 12-15 минут, пока рыба не будет готова. Она должна быть непрозрачной, нежной и не должна разваливаться.

Попробуйте суп, добавьте шафран и ещё раз соль или перец, если потребуется. Подавайте сразу же в подогретых тарелках.

Уха опеканная

Классическую русскую уху варят не из одного вида рыбы, а из двух-четырёх, чтобы добиться правильного насыщенного вкуса. Хороший суп должен быть прозрачным и без специфического рыбного запаха, рыба в нем должна быть белой и не сильно разваренной. Готовят уху обязательно без крышки и иногда вливают стопку водки (эту традицию в рецепте мы решили обойти стороной). Подают с черным хлебом, рыбной кулебякой или пирогами с разными начинками.

Ингредиенты:

800 г речной рыбы

1/2 небольшой моркови

1 петрушка (корень и зелень)

1/2 корня пастернака

2 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

1/2 ст. л. эстрагона

приготовление:

В подсоленный кипяток положите картофель, нарезанный на крупные куски, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Варите на умеренном огне около 20-30 минут, затем снимите пену (при желании — процедите бульон), положите лавровый лист, перец и кипятите ещё 5 минут.

Усильте огонь и опустите в готовый бульон очищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4–5 см) рыбу, варите на умеренном огне 5 минут, не давая сильно кипеть.

Взбейте яйцо с мукой, выньте рыбу из супа, обмакните её в яичную смесь, слегка обжарьте на сливочном масле и вновь погрузите в кипящий рыбный бульон.

Варите 3-5 минут, затем, если нужно, посолите, добавьте петрушку, укроп и эстрагон. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 7–8 минут.

Подавайте с чёрным ржаным хлебом.

Рыбный том-ям

Самая простая вариация знаменитого кисло-острого том-яма была наиболее распространена в Таиланде до прихода массового туризма, так как рыба доступна в стране повсеместно. Почти все продукты для, казалось бы, экзотического супа сейчас можно найти в местных магазинах. Нежный рыбный том-ям обычно подают с рисом на пару.

Ингредиенты:

200 г рыбы, извлечь кости

1 маленькая луковица

2-3 палочки лемонграсса

5 листьев каффир-лайма

1/2 сладкого перца чили

1/2 корешка галангала

1 маленький пучок кинзы

1 маленький пучок зелёного базилика

1 1/2 ст. л. тайского рыбного соуса

1/2 ст. л. пальмового сахара

приготовление:

Очистите и выпотрошите рыбу, отварите головы и плавники в течение 15 минут в кипящей воде, а затем выньте их шумовкой.

Добавьте в бульон раздавленный лемонграсс, порванные пополам листья каффир-лайма, нарезанные кружочками галангал и чили и нарезанный перьями лук. Добавьте сахар и рыбный соус. Варите на медленном огне в течение 5 минут и оставьте настояться.

Нарежьте филе рыбы сантиметровыми ломтиками, грибы — пополам, помидоры — небольшими ломтиками, добавьте в бульон и варите 3 минуты.

Выжмите из лайма сок и добавьте в суп, постоянно его пробуя, чтобы отрегулировать на вкус баланс солёного, кислого, острого и сладкого, потом добавьте кинзу.

Подавайте суп с паровым рисом.

Халасле

Традиционный венгерский рыбный суп знаменит далеко за пределами Венгрии. Конечно, приготовленный в кастрюле, он не так хорош, как из котелка над костром на берегу Дуная, но попробовать точно стоит: удивят насыщенный красный цвет, необычный вкус и консистенция. Подавать блюдо лучше с хлебом, свежей петрушкой и сметаной.

Ингредиенты:

1 окунь (около 800 г)

30 мл оливкового масла

1 ст. л. растительного масла

1/2 зелёного перца

2 маленьких помидора, очистить от кожицы

1 ст. л. венгерской сладкой паприки

приготовление:

Нарежьте филе окуня на кусочки (примерно по 3 см) и уберите в холодильник.

Нагрейте в кастрюле 1 ст. л. растительного масла, обжарьте рыбьи головы и кости на умеренном огне в течение 2 минут, один раз перевернув. Добавьте холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Затем процедите бульон в чистую ёмкость.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанные лук, перец и варите, помешивая, до размягчения овощей примерно 4 минуты. Затем измельчите помидоры, добавьте их в кастрюлю и, не переставая помешивать, готовьте ещё 5 минут. Добавьте паприку.

Вылейте процеженный бульон в кастрюлю и варите на умеренном огне 40 минут.

Добавьте соль, перец и филе рыбы. Варите 10 минут или до готовности рыбы.

Подавайте со сметаной, свежей петрушкой и белым хлебом.

Читайте также:

  
• Рецепт супа с зеленушками
  
• Приготовить борщ с алычи
  
• Я приготовила суп из чего из последних сил
  
• Китайские супы в брикетах
  
• Как сварить суп из макарон перья