Химический состав суп картофельный с клецками
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с клецками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I и II | III | ||||||||||||
БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||
О | О | ||||||||||||
Картофель | 400 | 300 | 267 | 200 | |||||||||
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||||||
Лук репчатый | |||||||||||||
Лук-порей | 24 | 20 | 48 | 40 | |||||||||
Маргарин столовый | 26 | 20 | — | — | |||||||||
Клецки готовые ПФ | — | 260 | — | 260 | |||||||||
Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | |||||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Ингредиенты Суп картофельный с клецками
Бульон костный | 1000 г |
Картофель (Варка без слива) | 300 г |
Лук репчатый (Пассерование) | 100 г |
Морковь, красная (Пассерование) | 80 г |
Масло подсолнечное | 15 г |
Тесто для пельменей | 140 г |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп.
Пищевая ценность и химический состав "Суп картофельный с клецками".
Энергетическая ценность Суп картофельный с клецками составляет 66,6 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Ингредиенты суп картофельный с клецками
клецки | 200 г |
Картофель (Варка без слива) | 300 г |
Вода | 1000 г |
Соль столовая | 5 г |
Лук репчатый (Жарка) | 70 г |
Масло подсолнечное | 17 г |
Пищевая ценность и химический состав "суп картофельный с клецками".
Энергетическая ценность суп картофельный с клецками составляет 58,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Ингредиенты Суп картофельный с клецками
Лук репчатый (Пассерование) | 215 г |
Морковь, красная (оранжевая) (Пассерование) | 240 г |
Картофель (Варка без слива) | 2100 г |
Вода | 2500 г |
Соль поваренная пищевая | 2 г |
Масло сладко-сливочное «Вологодское» | 35 г |
Мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы (Варка) | 100 г |
Молоко пастеризованное 3,2% жирности (Кипячение) | 165 г |
Пищевая ценность и химический состав "Суп картофельный с клецками".
Энергетическая ценность Суп картофельный с клецками составляет 44,4 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калорийность: 129,97 ккал
Внешний вид - на поверхности блестки жира золотистого цвета, рубленая зелень. Овощи нарезаны кубиками. Клецки равномерные по величине. Вкус и запах - характерные для картофельного супа и пассерованных овощей. Цвет - бульон светло-серый, блестки жира золотистые. Консистенция - овощи мягкие, не разваренные; клецки пышные, нежные.
Метод обработки: Варка без слива
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 90 | 90 | г | ||||||||||||
2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
3 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
5 | Лук-порей очищенный | 6 | 6 | г | ||||||||||||
6 | Маргарин молочный столовый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
7 | Клецки | 78 | 78 | г | ||||||||||||
8 | Бульон | 195 | 195 | г | ||||||||||||
9 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
10 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
11 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
12 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 398,042 | 398,042 | г |
Овощи нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде, небольшими порциями. При отпуске в суп кладут готовые клецки и рубленую зелень.
- Вкус: характерные для картофельного супа и пассерованных овощей..
- Внешний вид: на поверхности блестки жира золотистого цвета, рубленая зелень. Овощи нарезаны кубиками. Клецки равномерные по величине..
- Консистенция: овощи мягкие, не разваренные; клецки пышные, нежные..
- Цвет: бульон светло-серый, блестки жира золотистые..
- Запах: характерные для картофельного супа и пассерованных овощей..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками 1 сп
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают тесто для клецек из муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки - куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.
Технологическая карта № 81
Наименование изделия: Суп с клёцками 2 сп
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают тесто для клецек из муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки - куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.
Технологическая карта № 82
Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.
Технологическая карта № 83
Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Номер рецептуры:37
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
Варка бульона | |||
Куры 1 категории потрошенные охлажденные | |||
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | |||
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | |||
Морковь | |||
До 1 января | 3,04 | 2,4 | 3,8 |
С 1 января | 3,2 | 2,4 | |
Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | 2,4 |
Вода | |||
Выход бульона | |||
Клецки | |||
Мука пшеничная | |||
Масло коровье сладкосливочное | 1,25 | 1,25 | |
Яйца | 1/20 шт. | 1/16 шт. | 2,5 |
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | |||
Масса теста | |||
Выход клецек | |||
Суп картофельный с клецками Суп картофельный с клецками | |||
Картофель | |||
с 01.09-31.10 | |||
с 31.10-31.12 | |||
с 31.12-28.02 | |||
с 29.02-01.09 | |||
Морковь | |||
До 1 января | |||
С 1 января | |||
Лук репчатый | |||
Масло коровье сладкосливочное | 1,6 | 1,6 | |
Клецки готовые | |||
Бульон или вода | |||
Выход супа | |||
Отварная мякоть птицы без кожи | |||
Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/13 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4,12 | 5,63 | 15,13 | 139,6 | 23,54 | 1,09 | 0,12 | 0,16 | 4,24 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
5,16 | 7,05 | 18,95 | 196,8 | 29,48 | 1,36 | 0,15 | 0,2 | 5,31 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Клецки:в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.
Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Отпускают суп с мясом птицы.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно соленый.
Запах: пассерованных овощей и картофеля.
Технологическая карта № _58__
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Как приготовить блюдо «Суп с клецками»
- Субпродукты промыть.
- Лук почистить. Зеленый лук помыть и порезать.
- Сложить субпродукты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, огонь убавить, посолить и добавить луковицу.
- Варить бульон под крышкой 40 минут на медленном огне.
- Картофель и морковь помыть и почистить. Картофель порезать кубиками, морковь натереть на терке.
- Яйца и муку смешать с помощью вилки.
- Бульон процедить, поставить на огонь, добавить картофель и варить 7 минут.
- В бульон добавить морковь, довести до кипения и ложкой выложить клецки.
- Огонь убавить и варить суп 20 минут. При желании можно добавить в суп потроха из бульона.
- При подаче посыпать зеленым луком.
- Вода - 5 л.
- Печень куриная - 150 гр.
- Сердце куриное - 200 гр.
- Желудок куриный - 200 гр
- Лук - 1 шт.
- Картофель - 3 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Соль (по вкусу) - 2 гр.
- Лук зеленый (по вкусу) - 10 гр.
- Клецки:
- Яйца - 2 шт.
- Мука пшеничная - 5 ст.л.
- Соль (по вкусу) - 2 гр.
Пищевая ценность блюда «Суп с клецками» (на 100 грамм ):
Заведующая МДОУ « Д/С №11»
Технологическая карта № 151.
Наименование изделия: Суп картофельный с клёцками.
Наименование сборника рецептур: : сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. ,2013г
Расход сырья и полуфабрикатов
Клёцки (№ 000): мука
Химический состав данного блюда:
Энерг. ценность, ккал
*расчёт хим. состава с учётом клёцок.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят 5мин, затем кладут нарезанные морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят еще 10мин. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. При отпуске в тарелку с супом кладут клецки
Клецки: В воду или бульон кладут йодированную соль, масло, доводят до кипения, помешивая, высыпают просеянную муку и проваривают тесто, продолжая помешивать, 10мин, затем охлаждают, добавляют в три приема яйца, хорошо перемешивают. Тесто закатывают в виде жгута и нарезают кружочками массой 10 грамм, закладывают в кипящую подсоленную воду (5л на 1кг), варят 7мин, откидывают и сразу же раскладывают в тарелки, не хранят.
Температура подачи: 75*С
Срок реализации: не более трёх часов с момента приготовления.
Требования к качеству: бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, клецки проварены. Вкус и аромат свойственный продуктам рецептуры.
Номер рецептуры:37
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
Варка бульона | |||
Куры 1 категории потрошенные охлажденные | |||
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | |||
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | |||
Морковь | |||
До 1 января | 3,04 | 2,4 | 3,8 |
С 1 января | 3,2 | 2,4 | |
Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | 2,4 |
Вода | |||
Выход бульона | |||
Клецки | |||
Мука пшеничная | |||
Масло коровье сладкосливочное | 1,25 | 1,25 | |
Яйца | 1/20 шт. | 1/16 шт. | 2,5 |
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | |||
Масса теста | |||
Выход клецек | |||
Суп картофельный с клецками Суп картофельный с клецками | |||
Картофель | |||
с 01.09-31.10 | |||
с 31.10-31.12 | |||
с 31.12-28.02 | |||
с 29.02-01.09 | |||
Морковь | |||
До 1 января | |||
С 1 января | |||
Лук репчатый | |||
Масло коровье сладкосливочное | 1,6 | 1,6 | |
Клецки готовые | |||
Бульон или вода | |||
Выход супа | |||
Отварная мякоть птицы без кожи | |||
Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/13 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4,12 | 5,63 | 15,13 | 139,6 | 23,54 | 1,09 | 0,12 | 0,16 | 4,24 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
5,16 | 7,05 | 18,95 | 196,8 | 29,48 | 1,36 | 0,15 | 0,2 | 5,31 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Клецки:в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.
Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Отпускают суп с мясом птицы.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно соленый.
Запах: пассерованных овощей и картофеля.
Технологическая карта № _58__
Читайте также: