Холодные закуски к окрошке

Пошаговые рецепты и интересные факты о всеми любимой окрошке.

Кто, когда и где приготовил первую окрошку, конечно, неизвестно. Давно это было… Однако уже в конце XVIII века рецепты окрошки были зафиксированы в кулинарных книгах. Например, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года читаем:

Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, с лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ разсоломъ, или квасомъ, или кислыми штями.

Не подумайте, что «кислые шти» – это привычные всем нам щи с капустой. Вовсе нет: так на Руси называли медово-солодовый сильногазированный безалкогольный напиток. «Кислые щи» наливали в бутылки, где напиток и дображивал. Про «профессора кислых щей» помните? Это не про суп!

Со временем набор ингредиентов окрошки менялся. Изначально использовали различные виды дичи, птицу, нежирную свинину, малокостистую рыбу, овощи и соленья. Мясо и рыбу обязательно предварительно обжаривали или отваривали. Овощи отваривали или тушили. В окрошку добавляли уксус. Это было необходимо, так как окрошка – блюдо летнее, а свежее мясо долго храниться в тёплую погоду не может. Весной и летом в пищу употребляли солонину. Уксус был нужен, чтобы убрать неизбежную жёсткость солонины и иногда появляющийся неприятный запах (мясо могло просолиться неравномерно). Уже в начале XIX века на рынках стала появляться «свеженина», и необходимость в использовании уксуса в окрошке отпала.

Современной хозяйке сложно найти некоторые ингредиенты, привычные для жителей прошлых веков: тетерева не продаются в ближайшем супермаркете, солёные сливы тоже экзотика. Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» 1842 года предлагает: «Если случатся раковыя шейки, то прибавитъ ихъ», а в «Санкт-Петербургской кухне» 1862 года рекомендовано добавлять вместе с другими травами кервель. Вот вы в еду кервель добавляете (это травка такая, пряность, по вкусу на петрушку похожа, но с анисовым запахом)? А раковые шейки дома часто «случаются»?

Основа окрошки – квас. В классическом варианте он должен был специальный (не каждый подойдёт!) Белый квас – в отличие от обычного красного хлебного – несладкий, в меру кислый и резкий. Если вы не решаетесь приготовить такой самостоятельно, покупайте специальный квас именно для окрошки. Бочковой для этого не подойдёт.

Окрошка на квасе – классического русское блюдо, однако не стоит активно предлагать его иностранцам. Холодные супы едят во многих странах: в Болгарии и Македонии готовят таратор на йогурте (кислом молоке), в Испании нельзя не попробовать гаспачо (кстати, он бывает не только красный, но белый и даже зелёный!). Есть и фруктовые варианты: холодный вишнёвый суп, который в Венгрии делают на основе сметаны или густых сливок, а в Грузии – с грецкими орехами и зеленью. Но вот сочетание кислого газированного напитка, мяса и овощей для зарубежных гостей слишком экзотично. Не настаивайте, если после нескольких «ложек вежливости» иностранец отодвинет от себя тарелку с окрошкой. Национальные кухни – дело тонкое.

Окрошка XXI века – какая она? Очень разная. На кефире, сыворотке, пиве, фруктовом настое, айране, минеральной воде, мясном и свекольном бульоне, огуречном рассоле, томатном соке, майонезе, берёзовом квасе и даже на чайном грибе!

Предлагаем вам несколько рецептов, которые помогут вам выбрать свою окрошку. Обратите внимание на праздничную подачу окрошки на стол.

Как приготовить классическую окрошку на квасе

Ингредиенты:

Квас — 1 л.
Яйца — 5 шт.
Картофель — 7 шт.
Огурцы — 4 шт.
Редис — 10 шт.
Варёная колбаса или мясо — 400 г
Укроп — 30 г
Петрушка — 30 г
Лук зелёный — 70 г
Сметана
Соль

1. Яйца и картофель отварить.

2. Зелёный лук порезать, посолить и немного примять, чтобы он дал сок.

3. Остальные ингредиенты нарезать мелкими кусочками. Огурцы можно натереть на тёрке. Картошке сначала дать немного остыть.

4. Сложить все ингредиенты в ёмкость, залить их квасом, добавить сметану, посолить по вкусу.

5. Посыпать сверху порезанной зеленью и поставить в холодильник.

Чем заправить окрошку - выбираем вкус холодного блюда

Чем заправить окрошку – любимое летнее блюдо из русской кухни, чтобы и рецепторы вкусовые побаловать, и желудку не навредить, и калорий лишних не употребить. Традиционная русская окрошка готовится на квасе, но многие уверяют, что его можно заменить другими заправками, и при этом вкус блюда ничуть не ухудшится.

Полезные советы

Прежде чем заправить окрошку, нужно подготовить и нарезать ингредиенты. Их классический набор:
• картошка отварная;
• яйца вареные;
• мясная составляющая – это может быть колбаса, ветчина, отварное мясо или куриное филе;
• свежие огурцы и/или редис;
• зелень – укроп, лук и петрушка;
• приправы и заправка – по вкусу.

Советы по приготовлению:
1. Картофель лучше варить в кожуре. Не берите разваривающиеся сорта.
2. Для улучшения вкуса можно добавить сахар. Соль и специи – по вкусу.
3. Ингредиенты нарезают соломкой или кубиками одинакового размера.
4. Холодный суп помещают в неокисляемую посуду. Заправить его нужно сразу – чтобы настоялся.
5. Срок хранения в холодильнике – примерно одни сутки.
6. Для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту. Кроме того, это отличный консервант, благодаря которому продлевается срок хранения блюда.

Если за окном лето, легко решить, что заказать на обед. Холодные витаминные супы - идеальное наполнение для вашего летнего меню.

В середине июля, когда градусник демонстрирует критический подъем температуры, единственное, чего жаждет наш организм – охлаждение. И в свете преобладания в летнем меню холодных супов, весьма полезно будет узнать, с чем едят окрошку кроме кваса, как правильно ее нарезать и как лучше хранить готовое блюдо. С нашими советами вы сможете не только разнообразить ваш освежающий рацион, но и красиво подать традиционное славянское угощение не только дома, но даже на званом обеде.

С чем можно есть окрошку

Еще с самого появления окрошки ее главным компонентом был квас, которым заливали черствые хлебные ломтики, лук и репу, и впоследствии более богатые продуктовые составы. Сегодня же кроме кваса для заливки окрошки используется целая армия кулинарных идей.

Для начала стоит упомянуть, что не только ржаной хлебный напиток идет для заправки окрошки. Это может быть абсолютно любой вид кваса: овсяный, свекольный, плодово-ягодный и другие разновидности кислого традиционно русского напитка.

Свекла

Кроме того, в Украине и в Белоруссии весьма популярен свекольный отвар или маринад в качестве освежающей заправки для летнего супа под названием холодник.

Если маринованной свеклы под рукой у вас нет, то можно приготовить свекольную заправку самостоятельно в домашних условиях. Рецепт ее очень простой и довольно быстрый, а сама окрошка получается невероятно вкусной. Для этого следует отварить свеклу, натереть ее на терке и залить ледяной водой. Полученную заправку подсаливаем по вкусу, добавляем немного уксуса или лимонной кислоты и щепотку сахара.

Подробный рецепт читайте на нашем сайте.

Рассол

Рассол от маринованных огурчиков, квашеной капусты и помидоров также является довольно популярным видом окрошечной заправки еще с незапамятных времен. Естественно рассол в чистом виде перебьет весь вкус самого супа, поэтому его необходимо разбавить охлажденным кипятком по вкусу.

Кисломолочная продукция

Кефир, сыворотка, простокваша и даже ряженка, а также разные виды национальных кисломолочных продуктов, таких, как мацони, тан, айран, катык, кумыс наиболее часто используются для приготовления окрошки в домашних условиях.

И если сывороточные напитки вполне справляются с поставленной задачей – придать супу жидкую текстуру, то густой кефир или ряженка нуждаются в разведении водой простой или газированной в средней пропорции 2 к 1, а по существу – на глазок.

Хоть и не так часто можно встретить такой вариант заправки, но все же многим нравится окрошка на молоке со сметаной.

Вода охлажденная – это классика жанра. Этот вид заправки можно использовать, так сказать, по умолчанию. Однако предварительно водичку необходимо смешать с лимонным соком, уксусом или лимонной кислотой.

Кроме того для придания окрошке ядреного эффекта кваса многие домашние кулинары прибегают к использованию сильногазированной или минеральной воды в роли заливки. Вместе с тем воду часто используют для разведения кисломолочных продуктов и придания супу надлежащей жидкой консистенции.

Сухая заправка

Любой пошаговый рецепт окрошки не обходится без сметаны или на крайний случай без майонеза. Эти компоненты остаются при любом виде заливки важнейшими составляющими летних супов.

Чтобы равномерно развести сметану или майонез в жидкой заправке, их следует предварительно смешать с основными накрошенными в салат компонентами, а уже затем все заливать квасом, кефиром или водой.

Кроме того есть еще одна дополнительная ароматическая добавка для окрошки, которая готовится из смеси варенных яичных желтков (2 шт.), перетертых с горчицей (2-4 ч.л.) или хреном (2-4 ч.л.), щепоткой соли и сахарным песком по желанию. Такая заправка придаст готовому блюду пикантность и аппетитную остроту.

Соки и отвары

Кроме того зачастую встречаются и вовсе удивительные виды заправок – плодово-ягодные настои и отвары, в которые даже умудряются добавить сахарный песок и лимонный сок по вкусу. Наверняка такая окрошка тоже имеет своих поклонников, и будет нелишним испробовать такой рецепт в домашних условиях. А вдруг и нам понравится.

Как правильно резать продукты на окрошку

Классический рецепт окрошки по-русски, в котором наряду с огурцами и редисом также используется мясо, яйца, зелень и картошка, предъявляет свои требования относительно измельчения ингредиентов.

Так, по негласному регламенту, картофель, заявленный мясной продукт и огурец необходимо измельчать равными кубическими ломтиками.
Редиску принято шинковать сначала тонкими кружками, которые затем разрезают на две половинки или на четвертинки, в зависимости от размера корнеплода.
Зелень же просто мелко рубится при помощи ножа.
Что касаемо яиц, то желтки, как правило, используются для приготовления заправки, где они просто мнутся вилкой или трутся на мелкой терке. Белки же следует нарезать такими же кубиками, как и остальные ингредиенты, либо крупно натереть.

Если мы обратимся к национальным рецептам иностранных летних супов наподобие окрошки, то там техника измельчения компонентов может отличаться от нашей. Обычно используется нарезка тонкой соломкой или брусочками.

Срок хранения окрошки

Когда мы планируем приготовление окрошки, то мы не ограничиваемся одной-двумя порциями, а нарезаем сразу целую кастрюлю супа впрок, чтобы холодное блюдо можно было кушать в течение всего дня, а то и назавтра. Однако перед тем, как стряпать окрошку, необходимо узнать, сколько она может храниться в холодильнике.

Начать нужно с того, что заправленная, так сказать, полностью готовая к употреблению окрошка хранится намного меньше, чем просто наструганный салатный вариант без заправки.
Если в сухом виде салатная заготовка для летней похлебки может сохранить свою свежесть в течение двух суток в холодильнике в герметично закрытом контейнере, то окрошка на квасе не протянет более 8 часов.
А в случае с окрошкой на кефире срок хранения и вовсе следует ограничить 3 часами во избежание отравлений.

Хранение окрошки в морозильной камере

Как известно, морозильная камера способна значительно продлить «жизнь» многим продуктам и полуфабрикатам. Отсюда же и возникает новый вопрос, а можно ли заморозить окрошку?

Естественно, предать криоконсервации окрошку в виде заправленного супа — идея, мягко говоря, сомнительная. А вот заморозка отдельных компонентов для этого холодного супчика практикуется некоторыми хозяйками. Однако если в отношении качества и вкуса размороженной зелени никаких разногласий нет, то уж огурцы и редис после снежного хранилища превращаются в некое подобие мокрой тряпки, которая угробит напрочь всю окрошку.

Вердикт. Окрошку хранить в морозильнике не стоит! Да и зачем, если сегодня даже зимой можно найти в продаже по доступной цене все необходимые ингредиенты для этого лакомства.

Оригинальная подача окрошки

Окрошка — блюдо простое, доставшее нам в наследство от крестьян, которые уж точно в последнюю очередь задумывались о красоте его подачи. В наших домах окрошка тоже подается, как самый простой суп, где единственным украшением может быть разве что посыпка мелкорубленной зеленью и долька вареного яйца по центру тарелки.

А вот разглядывая фото с ресторанов, где предлагается этот летний суп, можно взять для себя на заметку несколько оригинальных приемов, для повышения уровня кулинарной эстетики в домашних условиях.

Комплексная подача

Наиболее популярным в ресторанах остается метод комплексной подачи, когда вам преподносят на подносе отдельную углубленную емкость с красиво уложенными в виде салата измельченными ингредиентами окрошки с оригинальным декором.

Также в комплекте идет небольшой соусник или молочник с кефиром, квасом или иным видом заливки. И также во многих ресторанах подается в отдельной пиале ледяная крошка, горчица или хрен, сметана, майонез или иной вид заправки, чтобы клиент смог самостоятельно под свой собственный вкус заправить летний суп.

Ледяная посуда

Пожалуй, наиболее экстравагантным и оригинальным способом подачи окрошки остается использование ледяной посуды. Обычно пиалу стараются делать из достаточно толстого слоя замороженной воды, чтобы клиент мог неспешно насладиться поистине ледяным супом, не боясь того, что посудина быстро даст течь.

Подробнее о ледяных изделиях можно почитать в нашей статье.

Кроме того некоторые кулинарные стилисты пошли еще дальше и украсили ледяную утварь ингредиентами окрошки – огурцами, редисом или зеленью, заморозив их непосредственно в стенках супниц.

Суповые чаши

И самый простой вариант – это подача уже готовой и заправленной окрошки в суповых чашах, с креативным карвинг – украшением.

И в данном случае еще при заказе блюда следует оговорить с официантом, с чем именно вы хотите есть окрошку, чтобы поднесенное блюдо на кефире не стало для вас сюрпризом, когда вы мечтали о холодном квасе.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Вот и долгожданная жара. Но только 30 градусов никого не радуют. Душно, готовить не хочется. А душа (читай — желудок) требует вкусного, но непременно холодненького.

Идеальный выход — окрошка, холодный суп на квасе. Обожаемое блюдо измученных высокими температурами россиян.

Вот и квас на столе у нас…

Тем более, квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Издавна его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники. Водку еще и не изобрели, а квас уже был. Даже сам великий Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре и слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы и герцог.

Что крошить

В окрошку, как и в пирог, все завернешь. Однако некоторые продукты не сочетаются друг с другом, и потому приходится различать несколько видов окрошки. В любую окрошку пойдут лишь вареные яйца, свежий огурец (чем мельче, тем лучше), зелёный лук и укроп. Отварной картофель можно добавлять, а можно обойтись и без него. Думайте сами, решайте сами, крошить или не крошить…

Кроме зелёного лука и укропа в окрошку можно класть практически любую огородную или дикорастущую зелень, но с особо пряными травами типа кинзы сначала лучше поэкспериментировать.

Не стоит забывать о редиске или о черной редьке — она хороша для рыбной окрошки.

Вот возможные варианты мясных добавок: вареная говядина, постная ветчина, сосиски, вареная курятина, буженина, окорок, язык. О рыбной окрошке разговор отдельный. Рыбу в окрошку следует брать не слишком костистую. Можно готовить окрошку с рыбой горячего копчения, можно c отварной. Варить рыбу для окрошки желательно в очень соленой воде.

Грибы попадают в окрошку редко, и это несправедливо. В мясную окрошку замечательно добавить маринованных опят. В рыбную окрошку лучше идут соленые грибы (особенно волнушки).

Как готовить окрошку

Займемся главной творческой работой.

Вот оригинальный рецепт окрошки от Бориса Бурды — отварить яйца вкрутую, отделить желтки от белков, белки нарезать меленько и отложить, а к желткам добавить хорошей жгучей русской горчицы. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахара, сметаны — по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно — меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли и долго давить ложкой, чтобы лук сок пустил.

Теперь овощи и мясо. Их лучше резать мелко, так намного вкуснее. Есть мнение, что продукты более твердые следует резать мельче, чем мягкие, иначе большие твердые куски будут ощущаться как нечто чужеродное. Свою роль играет и форма кусочков: геометрически правильные фигуры, попав на язык, вызывают чувство недоумения и тем самым заглушают истинные ощущения.

Соотношение продуктов подбираем опытным путем, главное — чтобы вкусно было.

Вот рецепт вкусной овощной окрошки.

Заливка для окрошки

Вариантов заливки существует множество, самый распространенный — квас. Квас для окрошки должен быть кислым. В холодную воду кладём ржаные сухари. Сухари можно предварительно подрумянить в духовке, тогда у кваса будет более насыщенный цвет. На 5 л. банку воды следует брать примерно четверть буханки сухарей. Добавить 4-5 ст. ложек сахара, десяток изюмин и, если есть, шишечку хмеля. Банку закрыть марлей и поставить в тёплое место. Раз в сутки банку надо открывать и перемешивать содержимое ложкой (иначе квас может заплесневеть). Через 3-5 дней, в зависимости от погоды, квас готов (размокший хлеб при этом садится на дно). Готовый квас, не сливая с хлеба, ставят в прохладное место. Перед использованием его процеживают через ситечко и добавляют по вкусу сахар. квас (в том числе и для окрошки можно делать c мёдом, мятой, листом черной смородины.

Здесь вы найдете еще один рецепт кваса.

чайный гриб

Это интересно

Готовить во сне окрошку — поведете себя не самым лучшим образом с мужчиной, который имеет серьезные намерения жениться на вас, невзирая на имеющиеся препятствия. Есть окрошку означает скучное общество пожилых людей, в котором вам придется выполнять роль внимательной слушательницы.

Угощать окрошкой человека, который отвечает отказом отведать ваше блюдо, — дело, шедшее без сучка без задоринки, вдруг застопорится непредвиденных обстоятельств. Скисшая окрошка — знак неудовлетворенности, и разочарования.

Немного истории

Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

Простое блюдо, окрошка наверняка возникла тогда же, когда и квас. Напиток этот известен на Руси более 1000 лет. До XII века квас был сильно алкогольным и вряд ли мог быть основой супа. Потом стали различать квас пьянящий и просто кислый. Вот с этого времени, наверное, можно вести отсчёт существования окрошки.

От тюри до таратора

Окрошка в известном нам виде - изобретение русское или украинское. При этом в кухнях других народов и стран холодные супы так или иначе присутствуют.

В Болгарии это таратор, овощи, залитые кислым молоком. В Испании - знаменитый гаспачо, основой которого служат помидоры (они же базис итальянского супа Pappa al pomodoro).

Мацнабрдош, армянский аналог окрошки, делают с кисломолочным напитком мацони, белорусскую тюрю - с квасом, а индийскую райта - с помидорами, сладким перцем и специей зира (без нее никак).

Главный принцип

Но вернемся к нашей, родной окрошке. Первая ее версия была далека от привычного нам супа с яйцом и мясом: "ранняя" окрошка представляла собой залитые квасом редьку и лук (не зелёный, а репчатый). Со временем состав менялся, становился разнообразней, но главным оставался простой принцип - класть в тарелку овощи, по возможности рыбу или мясо и заливать квасом.

Традиционными ингредиентами в итоге стали редис, картофель, огурцы (как свежие, так и соленые), яйца, зелень, квас, сметана.

Что касается мяса/рыбы в рецепте, это было скорей исключением, чем правилом. По крайней мере, в деревнях. В XIX веке окрошка стала блюдом и городским тоже, добралась до ресторанов, где ее, конечно, делали с мясом.

Щи и соленые сливы

Впервые окрошка упоминается в 1790 году. Автор книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов рекомендует "искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною". Залить эту смесь, по Осипову, можно не только квасом, но и рассолом, и кислыми щами.

Схожий, но более рецепт предлагает Василий Левшин в "Русской поварне" (1816). Мелко нарезанное мясо надо смешать с огурцами, луком, солёными сливами, залить рассолом, дать постоять и развести квасом.

Квас, кстати, использовали не темный, а белый. Собственно, темного кваса до XIX века и не делали. А вот кефирная окрошка - советское изобретение, так же как и сосиски, которыми заменяли мясо в блюде.