Холодный цех для приготовления холодных супов

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

3. приготовления заливных блюд;

4. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных овощей;

МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.

План холодного цеха

Оборудование:

1-холодный шкаф ШХ-0,8; 2-холодный шкаф ШХ-0,6; 3-стол производственный; 4-секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5-низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6-секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7-передвижной стеллаж; 8-моечная ванна ВМ-СМ; 9-машина для нарезки вареных овощей; 10-маслоделитель ручной.

Организация производства холодных супов

Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении (рисунок 1).

Рисунок 1 План холодного цеха общедоступной столовой:

1 -- холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 -- холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 -- стол производственный СП-1050; 4 -- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 -- низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6-- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 -- передвижной стеллаж; 8 -- моечная ванна ВМ- 2СМ на два отделения; 9 -- машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 -- маслоделитель ручной РДМ-5

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса -- 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10--14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают.

При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент.

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши и яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенном в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых пород. В качестве вкусовой добавки используют лимонную кислоту, виноградное вино. Вино добавляют в охлажденный суп.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопья пшеничные или кукурузные, клецки, вареники, пудинги (рисовый или манный), запеканка манная.

Сладкие супы можно отпускать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Промышленность выпускает для ПОП полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать.

Супы приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих и сушеных плодов.

К сладким супам относится и суп с пивом. Для этого супа яйца взбивают с сахаром, заливают пивом, размешивают и добавляют к прокипяченному, охлажденному до 60°С молоку, а затем охлаждают. Смесь прогревают, помешивая. Этой смесью заливают подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.

Суп из плодов свежих. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воды, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.

Суп-пюре из плодов или ягод свежих. У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Ассортимент холодных супов

Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.

Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.

Технология приготовления холодных супов

Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.

Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.

Технология приготовления сладких супов

Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.

К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.

Анализ качества холодных супов

Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ оправляют продукцию, получившую отметку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или в правильности соблюдении рецептуры. Данными методами проверяется содержание сырья, количество продуктов.

Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.

Если в супах были обнаружены какие-либо отклонения от нормы, например, привкус горелого, повышенная кислотность, наличие жёстких или сильно размякших продуктов, плохо очищенного картофеля, хлопьев свернувшегося белка, пересол или недосол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Как приготовить соусы к супам

Чесночный соус

Нам понадобится 3 зубчика чеснока, 200 г сметана, мелисса.
Всё мелко порубить, добавить сметану и капельку лимонного сока.
Перемешать в блендере до получения однородной консистенции.

Горчичный соус

В посуду высыпать 1 столовую ложку сахара, добавить воду и довести до кипения.
В охлаждённый сироп положить 2 столовые ложки горчицы и майонеза.
Всё тщательно перемешать. Наша заправка готова!

Зелёный соус

Самый главный ингредиент – зелень, а именно 200 г петрушки, 7 веточек кинзы.
Листья отделить от стеблей и нарезать. Сыр пармезан натереть на тёрке.
В чашу блендера сложить нашу зелень, чеснок, сыр, добавить грецкие орехи. Всё тщательно измельчить.
Затем посолить и добавить лимонный сок и оливковое масло.
Ещё раз прорубить в блендере до получения однородной массы.

Для приготовления нам потребуется 250 г майонеза, 100 г натурального йогурта, 2 зубчика чеснока, зелёный лук, петрушка, укроп.
Чеснок измельчить и перетереть с солью. Зелень и лук мелко порубить.
Всё перемешать с майонезом и йогуртом.
Можно менять консистенцию при помощи молока и сливок.
Для вкуса можно добавить белый уксус, соус табаско.

В холодном цехе производится приготовление холодных блюд и закусок, супов и сладких блюд, подаваемых в холодном виде. Этот цех следует располагать таким образом, чтобы он имел удобную связь как с горячим цехом, где производится предварительная тепловая обработка продуктов для изделий, приготавливаемых в холодном цехе, так и с торговыми помещениями.

Поскольку продукция холодного цеха в основном не подвергается тепловой обработке, особое значение имеет соблюдение здесь строгого санитарного режима.

В холодном цехе должны быть рабочие столы, стеллажи, холодильные шкафы, весы, горка. В нем устанавливают машины для нарезки гастрономических продуктов, вареных овощей и универсальный привод для холодных цехов.

Рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных, сладких блюд и других изделий должны быть оборудованы раздельно.

В холодном цехе необходимо иметь следующий инвентарь: разделочные доски с маркировкой, соответствующей обрабатываемому продукту, и дополнительной маркировкой ХЦ, приспособление для процеживания, сита, цедилки, венички, веселки, лотки или противни из нержавеющей стали для студней и заливных изделий, большие и малые формы для приготовления сладких желированных блюд, формочки со сбрасывателями для порционирования салатов и винегретов, керамическую посуду для хранения сметаны и подобных продуктов, терки, яйцерезки, яблокорезки, разливательные ложки, шумовки и другой инвентарь.

Для работы в холодном цехе используют разнообразные инструменты: ножи поварской тройки, гастрономический, сырный и карбовочные ножи, различные выемки для вырезания украшений, шпажки, кондитерские мешки с комплектом трубочек-насадок, мусат для точки ножей и т.д.

Инвентарь повара-холодника должен удобно размещаться на рабочем месте. Для этого предусматриваются полки и стеллажи. На рабочем столе устанавливаются весы для порционирования изготавливаемых изделий, а также горка для гарниров и приправ, постоянно требующихся в работе.

Работой холодного цеха руководит начальник цеха или повар-бригадир.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

соблюдение санитарно-гигиенических норм;
соблюдение сроков и температуры хранения;
разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

ОВ - овощи варёные;
ОС - овощи сырые;
ГАСТРОНОМИЯ;
РВ - рыба варёная;
МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Тесты

1.Назначение горячего цеха:

1) для подогрева горячих блюд;

2) для раздачи горячих блюд;

3) для приготовления горячих блюд и напитков;

4) для приготовления горячих, сладких блюд и напитков;

5) для приготовления супов, соусов, гарниров.

2.Соусное отделение горячего цеха предназначено для приготовления:

1) гарниров и соусов;

2) вторых горячих блюд;

3) 1 и 2х горячих блюд, соусов;

4) 2х горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков;

5) нет правильного ответа.

3. В каком цехе можно размещать моечную кухонной посуды:

3) в кондитерском;

4. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении

1) рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

2) блинчики с мясом и творогом;

5) нет правильного ответа.

Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, на специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Назначение цеха: для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок и холодных сладких блюд.

Ассортимент цеха зависит от типа предприятия, его категории. В ассортимент продукции цеха включается не менее 10 блюд – в ресторане 1 категории и не менее 15 блюд – в ресторане высшей категории. Ассортимент включает:

· холодные закуски мясные и рыбные;

· холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные);

· холодные сладкие блюда;

Располагается холодный цех, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех должен иметь удобную связьс горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Наиболее жесткие требования предъявляются к санитарно-гигиеническому режиму цеха, так как продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Оборудование цеха:

Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, устанавливаются холодильные шкафы (ШХ -0,4 , ШХ – 0,8 ,

ШХ – 1,12).Производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ – 3 с горкой и емкостью для салата, низкотемпературные прилавки. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы. Подбор оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6 , машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или на столах со встроенными ваннами. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на раздачу. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Инструменты, инвентарь и приспособления:

Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.

· приготовление холодных блюд и закусок;

· приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях выделяют отдельные рабочие места:

1. Приготовление салатов и винегретов– используются ванны или стол со встроенной ванной, производственные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, привод ПХ – 0,6. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал (столы с охлаждаемым шкафом). На столы устанавливают настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева – столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в секциях охлаждаемой горки.

2. Приготовление закусок из гастрономической продукции– устанавливаются столы для средств малой механизации, МРГ-300А, ВНЦ-2. Для нарезки используют гастрономические ножи
и доски с маркировкой «Гастрономия».

3. Приготовление заливных блюд– используют производственные столы СП -1050 , СП – 1470 , оборудованные весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для продуктов. При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования и фигурной нарезки, выемки различной формы и др. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду с помощью специальных лопаток.

4. Приготовление бутербродов– основным процессом приготовления является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную, используя гастрономические ножи и специальные приспособления. При изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в холодильном шкафу не более 30-40 мин до реализации.

5. Приготовление холодных супов –продукты для супов варят в горячем цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

6. Приготовление сладких блюд– на рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со сменными механизмами для протирания и взбивания. Сиропы варят в горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют. На крупных предприятиях для приготовления мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН – 0,4 или низкотемпературную секцию СН – 0,15.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия более 11 ч применяется ступенчатый график выхода на работу, двухбригадный или комбинированный. Повар 5 разряда является бригадиром и организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные, кисели и т.д. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. На подготовительную работу должно затрачиваться не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей и т. д.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.

В конце рабочей смены повара отчитываются за проведенную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Дата добавления: 2014-12-08 ; Просмотров: 1246 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Холодные цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно:

· Продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса;

· Холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказ и в заправленном виде не имеют сроков реализации;

· При отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру
10-14°С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии.

В холодном цехе выделятся следующие рабочие места.

· Рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих сырых овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии;

· Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяется слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверью, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)

В ресторанах средней и большой вместимости выделяется дополнительное рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд (крем, самбук, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взбивальная машина, соковыжималка и пр.). Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующе промаркированными («МВ» «РВ» и пр.) разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей, выемками различной формы, консервооткрывателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками.

Дата добавления: 2016-02-16 ; просмотров: 845 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

На сегодняшний день в нашей стране существует огромное количество ресторанов и кафе, в которых можно приятно провести время как с друзьями, так и в кругу любимой семьи. Холодные блюда и закуски являются основной составляющей меню любого заведения общественного питания. Более того, многие предприятия общепита используют их в качестве фирменных кушаний. Их популярность обусловлена тем, что холодные блюда не только очень вкусные, но они также благоприятно влияют на пищеварительную систему и способствуют лучшему усвоению основных блюд. Поэтому правильная организация холодного цеха – это очень важный этап при открытии предприятия общепита.

Общая информация

Ключевые особенности цеха

В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом.

Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям:

рабочее место должно быть идеально чистым;
продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре;
сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга;
нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях.

Эти правила являются обязательными, и их должен соблюдать любой уважающий себя ресторан.

Правила хранения продуктов в цеху

Вся продукция холодного цеха, используемая для приготовления блюд, должна храниться в специальных холодильных камерах, температура воздуха в которых поддерживается на уровне 8 градусов тепла. Помимо этого, все овощи, рыба и мясо помещаются в различные мармитки, предназначенные для этого и промаркированные в соответствии с правилами и нормами приготовления пищи.

Требования к обустройству ХЦ

Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи. Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд.

Каким должно быть помещение для ХЦ?

Помещение холодного цеха должно быть подключено к канализации, холодной и горячей воде, к надежной сети электроснабжения, способной выдержать высокие нагрузки, а также оборудовано производительной системой вентиляции. Немалое значение имеет и освещение. Основная его часть должна быть естественного происхождения. Дополняется оно также лампами дневного света для обеспечения комфортных условий труда в темное время суток. Средняя температура воздуха летом должна быть на уровне +18 градусов, поэтому в помещении обязательно должен быть установлен кондиционер.

Организация производства

Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. В ресторанах и кафе он служит для приготовления и оформления подачи холодных блюд. В столовых на различных объектах в холодном цеху готовят большие объемы еды, не уделяя никакого внимания украшению блюд. Таким образом, в обоих случаях рабочие процессы цеха для приготовления холодных блюд будут отличаться.

Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах.

Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой.

Какое оборудование необходимо?

Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.

Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.

Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.

Техника безопасности

Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.

Общие требования

Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр.

Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей.

Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками:

получение травм верхних конечностей при работе без толкателей;
удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования;
повышенный уровень шума;
высокая влажность воздуха;
плохой уровень освещенности;
повышенные физические нагрузки;
вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.

Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком.

Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.

Что должен выполнять повар перед началом работы?

Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы:

комплектацию и исправность всего электрического оборудования;
устойчивость электрических приборов;
исправность заземления;
наличие ограждений.

Правила безопасности во время работы

Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:

при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя;
запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;
замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети;
запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;
направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;
мыть оборудование следует только после его обесточивания.

При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи. Для нарезки масла используют струну, для работы с рыбой – специальный нож и т. д. Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.

Требования по завершении рабочего дня

выключить все электрические приборы и отключить их от сети;
вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств;
при извлечении ножей и режущих насадок нужно быть предельно аккуратным, чтобы не порезаться;
для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и грязи использовать специальные щетки и скребки;
после завершения сухой уборки столы для приготовления пищи, инвентарь и посуда тщательно моются;
вынести пакеты с мусором и вымыть пол.

Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Как вести себя в аварийной ситуации

Если на производстве возникла любая чрезвычайная ситуация, то следует придерживаться следующих правил по технике безопасности:

если электрическое оборудование в процессе своей работы начало издавать нехарактерные звуки и шум, его нужно отключить от сети и сообщить о поломке мастеру;
при возгорании оборудования оно обесточивается, а пламя тушится при помощи огнетушителя, при этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость;
если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь; если травма сложного характера, то следует вызвать скорую помощь;
если на пол была разлита жидкость, ее следует незамедлительно убрать.

Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.

Читайте также: