Илья лазерсон тайский суп

Мировой повар / Кэнг Тьит Вун Сен / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / тайская кухня / Кухня Таиланда / время приготовления - 30 - 40 минут / простой рецепт / пикник /
Густой тайский суп с фрикадельками и стеклянной лапшой:

Для фарша из расчёта на 1 кг свинины (для супа нам надо 120 г фарша на 1 порцию):
Нежирная свинина – 1 кг
Чеснок – 3 зубчика
Зелёный лук – 2 – 3 пёрышка
Кинза – 5 – 7 веточек
Соевый соус (заменит соль) – 3 – 4 ст. ложки
Рыбный тайский соус (жидкость из ферментированной рыбы) – 1 – 2 ст. ложки
Чёрный молотый перец – 1 щепотка
Сахар – 2 щепотки
Жгучий перец – 2 см кончика стручка
Крахмал (можно картофельный) – 1 ст. ложка с горкой

Для супа на 2 порции:

Фрикадельки – 250 г
Стеклянная вермишель из крахмала бобовых культур (фунчоза) – 1 моточек (50 г) на 1 порцию
Китайская капуста – 5 листиков
Соевый соус – 1 ст. ложка
Рыбный соус – 1 ст. ложка
Жгучий перец чили – 1 маленький стручок
Чеснок – 1 зубчик
Сахар – ½ ч. ложки
Зелёный лук – 2 пёрышка
Кинза – 3 – 4 веточки

Для подачи:
Жареный очищенный арахис - 0,5 стакана
Сахар – 2 ст. ложки

Для тайской заправки (перечной настойки):

Жгучий перец чили – 2 см тонкого стручка
Кинза – 3 – 5 веточек
Соевый соус – 2 ст. ложки
Рыбный соус – 6 ст. ложек
Вода – 6 ст. ложек

Супы тайские густые - это основные блюда. Надо наесться одним супом.

Фрикадельки из свинины можно использовать в другом супе, потушить или пожарить.
Мясо нарезать крупными кусками, которые удобно помещать в мясорубку, пропустить в мясорубке.

Чеснок почистить, натереть на мелкой тёрке.
Зелёный лук измельчить ножом.
Кинзу можно нарезать ножницами.
Надев перчатки, удалить семена из жгучего перца, и мелко-мелко его нарубить.
Добавить в фарш чеснок, зелёный лук, кинзу, жгучий перец, соевый соус, рыбный соус, молотый чёрный перец, сахар и перемешать.

Типичный приём для кухонь юго-восточной Азии добавлять в фарш крахмал.
Тогда фарш получается сочным, т.к. крахмал разбухает и удерживает влагу.
Добавить его на стадии перемешивания.
Фарш стал более пластичным.

Дать фаршу настояться – промариноваться на холоде часа два или минут 20 – 30 при комнатной температуре.

Тайская заправка (перечная настойка):

Жгучий перец мелко измельчить вместе с семенами – так готовят эту заправку в Таиланде.
Кинзу мелко-мелко нашинковать в разных направлениях.
Перец и кинзу положить в маленький графинчик-соусник.
Добавить соевый и рыбный соус.
Рыбного соуса должно быть больше, т.к. здесь нужен вкус рыбного соуса.
И разбавить водой солёность.
Дать настояться 20 – 3 0 минут.

Жареный очищенный арахис измельчить блендером не очень мелко, чтобы частицы арахиса ощущались на языке.

Стеклянная вермишель варится очень быстро: её можно готовить даже не в кипящей, а в тёплой воде.
Фунчозу опускаем в горячую воду (500 мл) на 3 минуты, кастрюлю на огне держать не надо.
Откинуть на сито и нарезать ножницами, чтобы удобно было есть.

В отдельной 2-х литровой кастрюле кипятим 1 л воды.

Как быстро формовать фрикадельки:

Перед тем, как опускать в неё фрикадельки, огонь убавить, чтобы не было бурного кипения.
Поставить рядом миску с водой для смачивания рук, чтобы к ним не прилипал фарш.

Взять в руки фарш, придать ему форму большой заострённой картофелины.
Держать фарш в правой руке, а большим и указательным пальцем левой отщипывать фрикадельки размером с грецкий орех и сразу отправлять их в кастрюлю с медленно кипящей водой.

Затем прибавить огонь, чтобы фрикадельки быстро закипели, после закипания снять пену и варить на медленном огне.

Листья китайской капусты вымыть, нарезать их поперёк тонкой соломкой шириной 5 мм и отправить к фрикаделькам, перемешать.
Прибавить огонь, чтобы быстро довести суп до кипения.

Добавить соевый соус, рыбный соус, сахар, целый стручок жгучего перца, чеснок, нарезанный поперёк тонкими пластинками толщиной 1 мм.
Попробовать на соль, при необходимости подсолить или добавить соевый соус.

Суп готов через 7 – 10 минут после закипания фрикаделек.
Когда суп будет готов, перец вынуть из кастрюли.

В Таиланде вермишель не кладут в кастрюлю, а кладут сразу в глубокую большую тарелку, в которой будет подаваться суп.
Затем наливают суп и посыпают его мелко нарезанной кинзой и зелёным луком

Тарелку с супом можно украсить проваренным стручком жгучего перца.

К тайской еде очень часто подаётся жареный арахис: салат посыпают, добавляют в суп.
Подать его в маленьком стеклянном графинчике-соуснике.

Тайская заправка (перечная настойка) подаётся в маленьком графинчике-соуснике, она по вкусу вливается в суп.

Третье дополнение – обычный сахар, как правило к тайской еде подаётся сахар, потому что тональность еды юго-восточной Азии часто сладковатая – это региональная особенность.
Сахар подать в таком же графинчике-соуснике, что и другие дополнения к супу.

Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Густой тайский суп с фрикадельками и стеклянной лапшой / Илья Лазерсон / Мировой повар канала Рецепты Шеф-повара

Раньше на этой странице был другой рецепт. Поменять их местами пришлось из-за путаницы в терминологии. Тот вариант приготовления знаменитого тайского супа, как оказалось, не совсем соответствует названию «Том Ям», поскольку имеет в своем составе кокосовое молоко. Так вот (а-а-а, мир никогда не будет прежним)) именно «Том Ям» делается без этого продукта, а суп с кокосом называется «Том Ка» (Tom Kha).

В общем, справедливость восторжествовала и настоящий рецепт «Том Ям», а точнее, «Том Ям Кунг» (то есть «с креветками») наконец, занял своё почётное место.

Пара слов об ингредиентах. Всё сейчас можно купить в крупных и средних супермаркетах. Набор выглядит примерно так и в него, помимо всего, входит один абсолютно незаменимый компонент — лемонграсс или лимонное сорго. Если галангал можно заменить имбирём, а листья каффир-лайма — цедрой обычного лайма, то эта травушка имеет такой интересный вкус и аромат, что знатоки настоятельно рекомендуют использовать именно её.

Второй обязательный ингредиент — рыбный соус, который тоже сейчас купить не проблема и в целом, совершенно бюджетно. Так вот это — наиобязательнейший элемент том ям. Без него вкус вообще не тот. И хотя некоторые утверждают, что его можно заменить соевым соусом, не верьте — суп получается совершенно иным.

Ладно, хватит слов, перейдём к делу.

Продукты (тут используется половина вышеупомянутого набора для том ям):

Креветки (тут мороженные, 250 гр.)
Вешенки (400 гр.)
Рыбный соус (100 мл)
Лайм
Галангал
Листья каффир-лайма
Перчик чили
Лук
Чеснок
Лемонграсс
Кинза

Если у вас замороженные креветки как у меня, то первым делом кипятим порядка полутора литров воды и загружаем туда креветки минут на пять:

Подготавливаем остальные ингредиенты. Лемонграсс отбиваем молотком, лук и чеснок режем мелко, шляпки вешенок (только шляпки, без ножек) рвем руками, галангал режем тонкими ломтиками, перец освобождаем от семян и режем произвольно:

На сковороде разогреваем немного растительного масла и обжариваем лук, чеснок и перец минуты три-четыре:

Загружаем всё в блендер, добавляем немного воды и перемалываем в пасту:

Креветки вынимаем из кастрюли, чистим, а панцири загружаем обратно и варим минут десять:

А пока зачищаем креветки от жилки (кишки) на спине:

Как только панцири проварились, их выбрасываем, бульон процеживаем, загружаем в него чесночно-луково-перечную пасту (количество зависит от вашего отношения к остроте), лемонграсс, листья лайма, галангал и варим пока по кухне не поползут пряно-лимонные запахи (минут семь-десять):

Все готово к следующему этапу:

Тут есть два подхода. Первый — не вытаскивать лемонграсс, листья и галангал из бульона, а добавить все остальное и потом класть в миску скопом (просто сорго с корешками и листьями не есть). Второй путь — процедить бульон, добавить только съедобные ингредиенты, которые и выкладывать в миску. Вроде бы второй вариант поэстетичнее, однако сторонники первого пути аргументируют данный шаг тем, что пока суп стоит на столе (в процессе поедания) он продолжает насыщаться ароматами трав и кореньев, что придает ему более яркий вкус. Что ж, поверим гурманам, добавим рыбный соус (только обязательно пробуйте, а то легко пресолить — соусы бывают, как написали в комментах, разные) и загрузим вешенки в компанию к ароматному «мусору» ):

Варим грибы буквально минут пять, после чего выжимаем сок из лайма и добавляем в кастрюлю. Пробуем, выправляем на соль, сахар (да, можно добавить сахар) и кислоту (если нужно добавляем ещё лаймового сока).

Загружаем креветки, прогреваем минуты две и подаём, обильно посыпав рубленной кинзой:

Получилось очень вкусно — на 99,9% как в Таиланде, где мы в общем-то впервые и попробовали данное произведение кулинарного искусства. 0,1% форы даю из-за памяти, которая за это время могла подвести и сыграть за команду соперников )).

Однако мусор перед загрузкой грибов, я бы из кастрюли, всё же, выбросил )).

Вам нравятся рецепты от Ильи Лазерсона? Тогда попробуйте этот чудесный суп из нежной курицы. Вы получите непередаваемое удовольствие от этого блюда, а также дополните свое меню восхитительным рецептом, который удивит гостей!

Чтобы определить свежесть яйца необходимо опустить его в холодную воду. Испорченное яйцо будет плавать у поверхности, а свежее — тонуть. А недавние исследования ученых показали, что куриное мясо предотвращает образование раковых клеток и борется с сердечными заболеваниями!

Бульон куриный 1.5 л
Пюре из кукурузы 250 мл
Курица вареная 500 г
Кукуруза консервированная 250 г
Лук зеленый по вкусу
Яйцо куриное 2 шт
Соус соевый 1 ч.л.
Имбирь 1 ч.л.
Крахмал кукурузный 1 ст.л.

На 100 грамм
Калории: 117 ккал
Белки: 5 г
Жиры: 1.9 г
Углеводы: 20.2 г

В кастрюлю вливаем куриный бульон и добавляем мелко нарезанную предварительно отваренную курицу. Доводим до кипения.

Затем добавляем консервированную кукурузу и кукурузное пюре.

Далее кладем соевый соус и тертый корень имбиря. Тщательно перемешиваем. Доводим до кипения и варим 10-15 минут.

В это время смешиваем кукурузный крахмал с водой и вливаем в суп.

Теперь взбиваем яйца и вливаем их тонкой струйкой в кастрюлю, постоянно помешивая. Также мелко нарезаем зеленый лук.

Суп готов! Блюдо сверху украшаем зеленым луком.

Совет: если у вас нет кукурузной муки, то можно использовать пшеничную. А если вы хотите более диетическое блюдо, то рекомендуем добавлять индейку вместо курицы!

Приятного аппетита и хорошего настроения! Готовьте с душой!

Еще не подписаны на наши соцсети? Скорее спешите сделать это!

Пиши в комментариях о своих впечатлениях о рецепте!

Яндекс.Дзен – это платформа, которая подбирает контент специально для вас. В Дзене есть статьи и видео на разные темы от блогеров и медиа.

Ваш личный Дзен

Дзен понимает ваши интересы и собирает ленту для вас. Он анализирует действия: что вы смотрите, кому ставите лайки, на кого подписываетесь, а после – рекомендует вам и уже любимые источники, и ещё неизвестные, но интересные публикации.

Вы смотрите и ставите лайки

шаг 1

Алгоритм отслеживает это и подбирает контент

Предисловие: Не исключу, что сейчас эта книга в женских руках. Добрых, умелых и несколько дрожащих от радости прикоснуться к моей книге. Смело пишу об этом, поскольку уверен в том, что главным ее читателем, а, следовательно, и воплотителем приводимых в ней идей, будет женщина. И не только потому, что именно она несет бремя готовки для нас, мужчин, а еще и потому, что слабый пол, грешным делом, любит прикоснуться к мужской еде так, что после такого контакта еды становится значительно меньше.

О том, как привлечь гостей в ресторан, в этой книге рассказывает уникальный тандем — и управляющий рестораном. Авторы делятся своим опытом решения «вечных» проблем ресторана: мотивация контактного персонала и линейных поваров; увеличение объема продаж в ресторане и увеличение запланированных визитов; внедрение системы контроля качества блюд и обслуживания; управленческий учет и контроль сбалансированных финансовых показателей.

Новая книга знаменитой троицы гастрономических обозревателей С. Синельникова, Т. Соломоник и И. Лазерсона. Это гастрономический путеводитель по загадочной, но столь популярной у наших соотечественников стране Сиам. Описание величайших архитектурных памятников и красивейших мест на планете соседствуют с историей тайского королевства и связях правителей Таиланда с Россией. Занимательные истории и легенды в этой книге тесно переплетаются с кулинарными традициями и рецептами самых любопытных блюд и напитков. Блестяще написанная книга предназначена как для любознательных путешественников, отправляющихся в Таиланд, так и для влюбленных в кулинарию.

У меня дома хранится коллекция автографов, оставленных ресторанными клиентами на бумажных поварских колпаках разового использования, — своеобразная форма благодарности за вкусное угощение. Монсеррат Кабалье, Майя Плисецкая, Галина Вишневская, Мстислав Ростропович, Пьер Карден, Патрисия Каас, Тим Райс, Я готовил дял английской королевы Елизаветы II, президента Никсона, канцлера Колля, хотя протокол не позволял получить их автографы, но обедами все они остались довольны. В предлагаемой книге я рассказываю о меню иных застолий — о том, чем угощаю близких друзей у себя дома.

Книга — подлинная энциклопедия мясоедения. Кроме изобилия рецептов приготовления блюд из всех видов мяса и мясных субпродуктов, в ней содержится множество полезных технологических рекомендаций, подчас неожиданных и малоизвестных. Приведенные в издании рецепты представляют национальные кухни всех стран и континентов и всех времен — от кушаний известных исстари до новомодных. Затронутую тему авторы рассказывают живо и увлекательно. Книга адресована не только , но и профессионалам кулинарного дела.

В книге приведены кулинарные рецепты из ряда кухонь некоторых европейских народов. Книга адресована и начинающим, и знатокам, всем любознательным, тем, кому интересна мировая кулинарная культура.

В книге рассказывается о приготовлении разнообразных мясных блюд. Приготовление рекомендуемых автором кушаний не требует применения сложного кухонного оборудования и обладания кулинарными навыками. Текст сопровождается цветными иллюстрациями.

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления блюд из картофеля. Как всегда, в легкой и доступной форме автор доносит до читателя необходимую информацию о продукте, делится ювелирно тонкими секретами приготовления кулинарных шедевров. Вы сможете самостоятельно приготовить простые и удивительно вкусные блюда: литовские цеппелины, греческий клефтико, французские айоли, дофинуа и запеканку Пармантье… Побалуйте себя, друзей и близких. Приятного вам аппетита!

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления блюд из лососевых рыб: семги, лосося, форели, чавычи… Как всегда, в легкой и доступной форме автор доносит до читателя необходимую информацию о продукте, делится ювелирно тонкими секретами приготовления кулинарных шедевров. Вы сможете самостоятельно приготовить простые и удивительно вкусные блюда: карпаччо из семги, салат с фунчезой, форель в солевом тесте, суси нигири и канапе с муссом из красной рыбы и щучьей икры. Побалуйте себя, друзей и близких. Приятного аппетита!

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления блюд из риса. Как всегда, в легкой и доступной форме автор доносит до читателя необходимую информацию о продукте, делится секретами выбора сорта риса и ювелирными тонкостями исполнения кулинарных шедевров. Вы сможете самостоятельно приготовить простые и удивительно вкусные блюда: кавказскую долму, испанскую паэлью, креольскую джамбалайю и даже суси! Побалуйте себя, друзей и близких. Приятного вам аппетита!

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления паст, салатов, супов и лазаний. Автор не ограничивается описанием блюд из европейского кулинарного репертуара, также приведены рецепты с использованием восточных видов макаронных изделий. Вашему вниманию представлены: турошчуса из Венгрии, из Китая, спагетти «Карбонара» из Италии… Теперь вы с легкостью сможете приготовить все это самостоятельно. Побалуйте себя, друзей и близких. Приятного вам аппетита!

Это книга для специалистов. С простым и доступным изложением принципов классической европейской кухни, особенностей технологии и рецептур наиболее известных блюд. Вы узнаете все о тонкостях классической кулинарии и обслуживания клиентов. Каждый раздел снабжен практическими комментариями о стилях, способах обработки продуктов, правилах варки, основах блюд, рецептурах, ходе приготовления, с указанием общепринятого назван

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления блюд из капусты: морской, пекинской, брюссельской, белокочанной, цветной, кольраби… Как всегда, в легкой и доступной форме автор доносит до читателя необходимую информацию о продукте, делится ювелирно тонкими секретами приготовления кулинарных шедевров.

В этой книге речь идет о серии горячих блюд, именуемых в мировой кулинарии «основными». Приводятся рецепты и технологические секреты приготовления различных блюд, отличающихся по исходным продуктам. Рекомендованные кушанья пригодны и для праздничного приема гостей, и для обычных домашних обедов и ужинов…

Готовим томатный суп с клёцками. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: tveda.ru/recepty/tomatnyy-sup-.
Подписаться на "ЕДА": youtube.com/user/EdaHDTelevisi.
Полная версия программы "Лазерсон. Любимое" в эфире телеканала "Еда"

О рецепте:
Если вы любите помидоры во всех проявлениях, как их любит Илья Лазерсон, то этот рецепт просто обязан быть в вашей кулинарной копилке. Обязательно дополните этот томатный суп клёцками из кедровых орешков, украсьте зеленым базиликом и наслаждайтесь его нежным вкусом!

О проекте:
Еда — это акт любви, творчества и созидания. Готовя на домашней кухне, можно импровизировать, ошибаться, смешивать вкусы и получать совершенно неожиданный результат. Илья Лазерсон готовит блюда с «личной историей». Это творения, вдохновленные какими-то событиями, эмоциями, впечатлениями из жизни повара.

Ингредиенты

Бульон рыбный	1л.
Кальмары (филе)	1 шт.
Картофель	1 шт.
Креветки крупные	8 шт.
Майонез	100г.
Мидии новозеландские	8 шт.
Оливковое масло	1 ст.л.
Помидоры в собственном соку	1 стакан
Репчатый лук	1 шт.
свежий жгучий стручковый перец	по вкусу
Фенхель	1/4 шт.
Филе рыбы	300г.
Цедра апельсина	1/2
Черешки сельдерея	1 шт.
Чеснок	2 зубчика
Чеснок	3 зубчика
Шафранная настойка	2 ст.л.

Инструкция

Суп. Лук, чеснок, стебли сельдерея, фенхель очистить и нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. Все обжарить в предварительно разогретом оливковом масле, но без образования корочки. Добавить резаные помидоры, все прогреть несколько минут, затем влить рыбный бульон и шафранную настойку. Варить 20 минут. Добавить рыбу, морепродукты и варить еще 1–2 минуты.

Соус руй. Чеснок очистить и натереть, картофель очистить и отварить, размять пока он горячий, добавить майонез, чеснок и шафранную настойку. Перемешать. Подать с кусками обжаренного багета – соус намазывают на багет и едят с буйабесом.

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Автор: Рецепты Шеф повара

Длительность: 38 мин и 10 сек

Битрейт: 192 Kbps

Илья лазерсон тайский суп

Ваш личный Дзен

шаг 1

Ингредиенты

Инструкция

Похожие песни