Из чего лучше варить бульон для борща

Бульон — это 90% вкуса борща. Соответственно, вопрос выбора мяса — первоочередной и определяющий.

ТОП-5 советов по выбору мяса для борща
Какую часть говядины для борща лучше взять
Какая часть свинины подойдет для борща
Секреты приготовления
6 лучших рецептов
Борщ с говядиной
Борщ со свининой
Настоящий украинский борщ (видео)
Вкусный борщ из баранины
Рецепт борща с курицей
Борщ с фрикадельками — пошаговый рецепт [самый быстрый]

ТОП-5 советов по выбору мяса для борща

При покупке мяса придерживаться следует таких правил :

Отдавать предпочтение охлажденному мясу. Приобретать его на рынках или в специализированных магазинах. В многоцелевых супермаркетах владельцам не до тонкостей хранения продукта.
Проверять цвет мяса. У говядины он насыщенно-красный или малиновый, у баранины — темно-красный, у свинины — розово-красный. Жировые прожилки белые или кремовые, у говядины зернового прокорма — желтоватые. Выраженно желтые у мяса от взрослой скотины или лежалого, такое лучше не брать.
Проверять мясо надавливанием. Вмятина на свежем куске сразу восстанавливается, на не свежем остается.
Нюхать мясо. У свежего отруба запах приятный, «съедобный», не вызывающий негативных ощущений.
Брать мясо на косточке. Именно она дает бульону насыщенный вкус.

Если приходится приобретать замороженное мясо, то его цвет не должен быть тусклым, срез ровным, а при постукивании по отрубу будет слышен отчетливый звук.

Если сохранились сомнения в качестве, можно попросить показать сопроводительную документацию, которая есть у любого добросовестного продавца.

Какую часть говядины для борща лучше взять

Традиционно для борща берут говяжью грудинку на кости. Идеально к ней добавить сахарную косточку (губчатую кость с хрящом и суставной головкой).

Также для супа подойдет огузок (мясо из середины говяжьего бедра), оковалок (мясо в районе трех крайних ребер, около таза), лопатка, шея, кострец (верхняя бедренная часть).

Какая часть свинины подойдет для борща

Наваристый, жирный бульон получится из свиных ребрышек. Более диетический — из лопатки или любой части хребта с вырезкой. Но бульон все равно будет жирнее говяжьего. Сделать его более постным без охлаждения можно двумя способами:

Побросать в готовый бульон кубики льда, жир уплотнится и соберется вокруг них каплями, его будет легко собрать шумовкой.
Плашмя распределить по поверхности бульона сложенные в два-три слоя бумажные полотенца. Они впитают в себя жир. При необходимости проделать так несколько раз.

Также жирность нейтрализует кислота, поэтому особенно удачен «свиной» борщ с квашеной капустой.

Секреты приготовления

Чтобы борщ удался, нужно помнить, что :

Мясо для бульона закладывают в холодную воду. На каждые 0,5 кг мяса берут не меньше 2 литров воды.
Чем дольше бульон варится, тем богаче вкус. При этом он не должен кипеть, а только слегка побулькивать. В идеале бульон с крупными костями варят 5-6 часов после снятия пены.
Бульон будет ароматнее, если использующиеся при варке овощи предварительно подпечь на сухой сковороде до характерных подпалин.
Свеклу тушат отдельно, добавляют в суп уже готовую за 10 минут до конца.
Суп нужно подкислить, перед тем как добавить свекольную заправку. Это нужно, чтобы свекла не обесцветилась. Для этого подойдет лимонный сок или уксус.
Борщ «любит» чеснок. В конце приготовления 1-2 головки выдавливают прямо в кастрюлю.
Готовому супу дают набраться вкуса под крышкой хотя бы 10 минут.

Хитрость: если в начинающий закипать бульон добавить щепотку соли, то пена соберется по центру кастрюли плотной шапкой и ее будет легко разом снять.

6 лучших рецептов

Борщ с говядиной

500–600 грамм говядины на косточке;
3-4 картофелины;
2 свеклы;
1 морковь;
1 луковица;
¼ среднего вилка капусты;
3-4 зубчика чеснока;
2-3 ст. л. растительного масла;
2-2,5 ст. л. томатной пасты;
1,5-2 ст. л. лимонного сока или уксуса.
по вкусу: соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, свежая или сушеная зелень.

Сварить бульон, мясо снять с костей, нарезать, вернуть в кастрюлю. Когда бульон закипит, посолить, всыпать порезанную кубиками или короткой соломкой картошку.
Порезанную соломкой или натертую на крупной терке свеклу отправить в сковороду с разогретым маслом, добавить соль, сахар, томатную пасту, обжарить пару минут, влить немного бульона или воды. Огонь убавить, оставить тушиться под крышкой.
На другой сковороде спассеровать мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь.
Когда картошка почти сварится, добавить к ней нашинкованную капусту, перец горошком, лавровый лист.
Через 10 минут добавить морковно-луковую поджарку и кислый ингредиент (лимонный сок или уксус). Хорошо размешать, добавить свеклу, доварить 10 минут.
В готовый суп добавить рубленую зелень и чеснок. Оставить под крышкой минимум на 10 минут.

Борщ со свининой

600-700 грамм свиных ребер;
3 картофелины;
2 свеклы;
1 морковь;
1 красный болгарский перец;
100-150 грамм квашеной капусты;
3 зубчика чеснока;
2 ст. л. томатной пасты;
растительное масло;
по вкусу: соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Сварить бульон (варить не менее 1,5 часов с момента снятия пены). При желании снять мякоть с костей либо оставить как есть.
Закипевший бульон посолить, положить в него порезанный короткой соломкой картофель.
Свеклу, морковь, болгарский перец порезать соломкой. Свеклу отправить тушиться под крышку с добавлением соли, сахара, томатной пасты и бульона. Морковь и перец пассеровать отдельно.
К готовому картофелю отправить квашеную капусту.
Через 10 минут добавить в кастрюлю поджарку, свекольную заправку, лавровый лист, перец. Варить ещё 10-12 минут.
Готовый борщ заправить рубленым чесноком и зеленью. Дать напитаться ароматами под крышкой 10-20 минут.

Если рацион позволяет, поджарить свиных шкварок, посыпать ими борщ непосредственно в тарелке.

Настоящий украинский борщ (видео)

Вкусный борщ из баранины

Для супа больше подойдет баранья грудинка, лопатка или ошеек.

500 грамм бараньей грудинки на кости;
3-4 картофелины;
1 крупная свекла;
1 крупный помидор;
1 морковь;
1 луковица;
200 грамм капусты;
половина лимона;
растительное масло;
по вкусу: соль, сахар, лавровый лист, перец, зелень, чеснок.

Сварить бульон (варить не менее 2 часов). Мясо срезать с кости, измельчить, вернуть в кастрюлю.
Посолить кипящий бульон, положить в него кубики картофеля.
Свеклу и морковь крупно натереть, лук измельчить. Свеклу обжарить с добавлением лимонного сока и сахара. Лук с морковью отдельно спассеровать.
К полуготовому картофелю добавить нашинкованную капусту. Через десять минут некрупно нарезанный помидор.
Еще через 5 минут зажарку и свеклу. Проварить 10-12 минут. Заправить рубленой зеленью с чесноком. Снять с огня, выдержать 15 минут под крышкой.

Рецепт борща с курицей

Для бульона лучше брать спинки и бедрышки, из грудки не выйдет наваристого супа.

одна куриная спинка и два бедрышка;
3-4 картофелины;
2 свеклы;
1 морковь;
1 луковица;
1 помидор;
150 грамм белокочанной капусты;
1 ст. л. томатной пасты;
растительное масло;
по вкусу: соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Сварить бульон (варить минимум час после снятия пенки). Снять мясо с костей, вернуть в бульон.
Закипевший бульон посолить, закинуть в него кубики картофеля.
Натертую свеклу тушить под крышкой с добавлением томатной пасты, натертого помидора, сахара до мягкости. Отдельно спассеровать тертую морковь с измельченным луком.
К полусваренному картофелю добавить нашинкованную капусту. Через 10-15 минут отправить в кастрюлю поджарку, свекольную заправку, перец, лавровый лист.
Через 10-12 минут всыпать рубленую зелень, выключить конфорку, дать постоять 10-15 минут.

Пикантности куриному борщу добавит пара щепоток молотого имбиря, добавленные за 5 минут до конца варки.

Борщ с фрикадельками — пошаговый рецепт [самый быстрый]

Быстрый вариант, когда некогда варить бульон.

400 грамм свино-говяжьего фарша;
2 свеклы;
1 морковь;
1 луковица;
¼ среднего кочана капусты;
1 банка консервированной фасоли;
2 помидора;
2 ст. л. томатной пасты;
по вкусу: соль, перец, сахар, лавровый лист, чеснок, зелень.

Фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать. В 3-литровой кастрюле вскипятить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Сразу всыпать промытую консервированную фасоль. Дождаться повторного закипания, забросить скатанные фрикадельки.
Натертую свеклу потушить под крышкой с сахаром и кусочками помидоров. Лук с морковью пассеровать отдельно.
Когда фрикадельки все всплывут, отправить в кастрюлю нашинкованную капусту.
Через 10-15 минут после капусты добавить свеклу, морковь с луком. Варить 10 минут. Заправить чесноком и зеленью, дать настояться 15 минут.

Как приготовить вкусный борщ своими руками в домашних условиях — советы, рекомендации и секреты от шеф- поваров читайте далее в этой статье.

Не смотря на то, что борщ очень популярное блюдо, не каждая хозяйка или хозяин могут приготовить его правильно.

В этой статье мы рассмотрим подробнее основные принципы приготовления вкусного борща и раскроем все секреты его приготовления.

Как приготовить вкусный борщ своими руками ?

Из этой статьи вы узнаете :

Итак, начнем рассматривать основные принципы приготовления вкусного борща подробнее.

Какое мясо следует брать для борща?

Для борща лучше всего подходит нежирный кусочек мяса без костей ( идеально взять говядину).

На самом деле, не важно с какой части туши вы его возьмете, мясо все равно будет вариться долго.

Как сварить мясной бульон для борща правильно?

Мясо нужно предварительно помыть, нарезать крупными кусками и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

Добавить в бульон овощи: 1 репчатую луковку, порезанную на четвертинки, кружочки моркови, немного нарезанного стебля сельдерея.

Далее стоит положить специи: душистый перец, черный перец и лавровый лист.

Убавить огонь и варить бульон на медленном огне 2-3 часа, снимая пену.

Очень важно не допускать бурления бульона, иначе он помутнеет.

Из готового бульона нужно извлечь мясо, овощи и процедить его.

Когда класть картофель и капусту в борщ?

Картофель, предварительно промытый и нарезанный соломкой, кладут в горячий бульон первым. Ему нужно дать немного повариться, а затем в суп можно добавить нашинкованную капусту.

Как сделать заправку для борща — борщевку

Как вы знаете, наш борщ должен быть неизменного красного цвета, а это заправка или, как ее еще называют, борщевка.

Борщевку готовят так: берут сырую свеклу, репчатый лук и сырую морковь. Корнеплоды трут на терке или режут соломкой, лук мелко рубят и все это обжаривают на растительном масле на медленно огне, а затем тушат с небольшим количеством бульона.

Только в самом конце жарки, когда овощи будут готовы, нужно добавить к ним томатную пасту, подкислить лимонным соком и добавить немного сахара

Зажарку кладут в борщ только после того, как картофель и капуста будут готовы.

Очень важный момент! Чтобы сохранить цвет борща, необходимо класть пассерованные овощи только после того, как сварились капуста и картофель, не допуская кипения супа — иначе цвет будет потерян.

Когда нужно солить борщ?

Солить борщ нужно только перед закладкой зажарки из свеклы, если посолить суп позже, когда в нем уже будет свекла, мы испортим цвет

Нужно ли настаивать борщ?

Желательно дать борщу настоятся в течении 1 — 2 часов, чтобы овощи отдали свой вкус и аромат супу.

Как приготовить классический борщ?

Ингредиенты:

Говядина — 300,0.
Свекла — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель .
Капуста — четверть кочана.
Томатная паста — 1ст.л
Лимонный сок — 1 ч.л
Сахар — 1 ч.л
Специи по вкусу
Сало для подачи

Приготовление:

Сварите мясной бульон с овощами.
Когда бульон сварится, извлеките из него мясо и овощи, процедите бульон и снова поставьте на плиту.
Приготовьте борщевку.
В горячий бульон опустите порезанный картофель, потом капусту, специи и соль и варите суп до готовности овощей.
Добавьте в борщ зажарку, порезанный чеснок и нарезанное кусочками мясо.
Выключите, закройте крышкой и оставьте суп потомиться на 30 минут- 1 час.
Подавайте со сметаной, чесноком, зеленью и шкварками.

Очень вкусно добавить в готовый борщ толечнное сало с чесноком!

Также вам могут понравиться эти рецепты приготовления вкусного борща:

Надеемся теперь,зная, как приготовить вкусный борщ, вы будете готовить его чаще!

Перед тем, как готовить мясной бульон, следует усвоить несколько непреложных правил. Бульон из говядины лучше всего готовить в эмалированной или керамической посуде. При необходимости бульон доливают только кипятком, поскольку холодная вода значительно ухудшает его вкус.

Хороший бульон из говядины напрямую зависит от качества мяса. Самым важным условием его качества является свежесть. Не стоит покупать мясо, которое более двух суток пролежало на прилавке. Приобретенное мясо моют под проточной, холодной водой.

Для получения крепкого навара порезанное мясо опускают в холодную воду. В этом случае мясной сок будет легче выделяться из мяса. В том случае, когда говядина варится для вторых блюд, а бульон будет впоследствии использоваться для приготовления чего-нибудь другого, куски мяса опускаются в кипящую воду. Отваренное таким образом мясо будет сочным внутри.

Когда варится бульон из говядины, немаловажное влияние на вкус планируемого блюда будет иметь количество мяса, поскольку от него зависит концентрация мясного сока и жира в бульоне. На пятилитровую кастрюлю можно брать от 2 до 4 кг мяса. Если у вас мало мяса, в крайнем случае, можно добавить немного говяжьих костей. Они дадут недостающий навар. Рассчитывая количество необходимой воды, следует учитывать, что в процессе готовки бульон уваривается практически наполовину.

Как варить бульон из говядины, чтобы он был вкусным, а мясо нежным и мягким. Кулинары советуют варить мясо от 3 до 4 часов. В начале готовки кастрюлю с мясом ставят на сильный огонь для того, чтобы бульон быстрее закипел. Кастрюлю следует накрывать крышкой, только следите, чтобы вода из кастрюли не «убегала». После того, как вода сильно закипит, огонь немного уменьшают. Лучший бульон тот, который готовился на слабом огне.

Во время варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться неприятного вида пена, которую нужно постоянно убирать с помощью ложки или шумовки. Некоторые люди не убирают эту пену, считая, что именно в ней заключается настоящий вкус бульона. Собирать пену или нет – зависит от ваших предпочтений. Лучший вариант в этом случае – это собирать пенку в отдельную емкость, в которую доливают 0,5л бульона. Через некоторое время бульон настоится и тогда нужно его процедить и добавить в основную кастрюлю.

В зависимости от того, какое блюдо вы намереваетесь готовить на основе этого бульона, в него можно добавлять такие ингредиенты, как коренья (морковь, петрушка, сельдерей, брюкву), овощи (лук репчатый), грибы и другие продукты.

Говяжий бульон, рецепт которого предназначен для приготовления борщей и супов готовят так: в кипящий бульон добавляют соль, очищенные коренья (2 морковки, 1 петрушку, половину сельдерея), целую луковицу. Все овощи варятся 3 часа, после чего их вынимают из бульона и продолжают готовку блюда дальше.

После того, как мясо станет готовым (его можно будет с легкостью проколоть ножом или вилкой), в бульон добавляют немножко холодной воды (20-30 мл), мясо вынимают и дают отстояться 20-30 минут. Образовавшийся на поверхности жир аккуратно собирается отдельно, а сам бульон процеживают через мелкое сито. В процеженный бульон доливают предварительно собранный жир и снова все доводят до кипения. Такой бульон можно использовать и в качестве основы для других блюд, и как самостоятельное блюдо. В таком случае его подают в порционных тарелках или бульонных чашках, предварительно посыпав зеленью.

Соль добавляют в бульон по вкусу, поскольку она зачастую отличается по концентрации. Лучше досаливать бульон постепенно, но если вы все-таки пересолили бульон, поместите в него горстку риса, завернутую в марлю. Рис имеет свойство сильно поглощать соль, таким образом, вы можете исправить ситуацию.

Сварить идеальный борщ может каждый.

В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика — отсюда название. Позднее стали варить со свёклой, а с XIX века добавлять картошку.

Сегодня в каждой семье есть свой рецепт борща. В кастрюлю добавляют и фасоль, и грибы, и копчёности, и даже сельдерей. Мы же научим вас готовить идеальный традиционный борщ.

Ингредиенты

1½–2 л воды;
400–500 г свинины или говядины на кости.

2 небольшие свёклы;
1 средняя морковь;
3 средние луковицы;
4–5 столовых ложек растительного масла;
щепотка лимонной кислоты, немного столового уксуса или ½ лимона;
2 столовые ложки томатной пасты.

300 г свежей белокочанной капусты;
4 средние картофелины;
соль — по вкусу;
1–2 сушёных лавровых листа;
зелень — по вкусу;
1 зубчик чеснока — опционально;
щепотка молотой гвоздики — опционально;
щепотка молотого чёрного перца — опционально.

Приготовление

Шаг 1. Сварите бульон

Налейте в кастрюлю холодную воду, выложите мясо и поставьте на средний огонь. Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.

Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.

Когда жидкость закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.

Шаг 2. Сделайте зажарку

Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте небольшими кубиками.

Налейте масло в сковороду, включите средний огонь. Обжаривайте лук и морковь, помешивая, около 5 минут.

Затем выложите свёклу. Добавьте к ней лимонную кислоту, уксус или сок лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным и приобретёт приятную кислинку.

Готовьте зажарку ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на огне ещё на 5–7 минут.

Шаг 3. Соберите борщ

Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока оно остывает, засыпьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой или кубиками картофель.

Порядок закладки овощей можно менять. Если капуста молодая, её лучше добавить уже после картошки. Ну или одновременно, если ваш сорт картофеля разваривается быстро.

Пока варится картофель, отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните его в суп. Посолите по вкусу.

Добавьте зажарку и перемешайте.

Закиньте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.

Для аромата можно добавить в кастрюлю немного измельчённого чеснока, молотой гвоздики или чёрного перца. Оставьте борщ под крышкой настаиваться 5–10 минут.

Как подать борщ на стол

Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.

Добавьте в тарелку сметану и свежую зелень. Если предпочитаете покислее, положите дольку лимона.

Подайте к борщу ржаной хлеб или сдобные булочки, натёртые чесноком. Также блюдо прекрасно дополнят сало и пампушки.

Почему в Советских столовых борщ всегда был наваристым? А дома, как ни старайся, такой не получался. Да потому что повара готовили его по особому и никому никогда не рассказывали эти секреты.

Сегодня вы узнаете все про приготовление наваристого борща.

Начнем с мяса. Для хорошего борща подойдет говядина со свининой пополам. Желательно, чтобы мясо было с хорошей косточкой.

Ставим кастрюлю с водой на огонь и опускаем туда мясо. Одну небольшую луковицу чистим, режем пополам и бросаем в кастрюлю. Можно положить еще лавровый листик и несколько горошин черного перца. Варим бульон для борща. Он должен кипеть минимум час.

Пока бульон кипит готовим овощи для борща.

Картошку надо почистить и порезать кубиками.

Морковь и свеклу нашинкуем на терке и сложим в одну миску.

Капусту нужно мелко нарезать и слегка посолить.

Чтобы проверить готов ли бульон, достаньте из кастрюли кусок мяса, который с костью и попробуйте отделить мясо от кости. Если оно легко отделяется, значит бульон готов.

Мясо можно вынуть из бульона в отдельную посуду, чтобы потом можно было нарезать на порционные кусочки.

Теперь очень важно соблюдать последовательность. Я всегда сначала кладу в кастрюлю капусту, а потом картошку. Жду пока закипит бульон и потом добавляю половину приготовленной заранее морковки, свеклы и немного лука.

Лук мелко режем и отправляем в сковородку, где уже налита одна-две столовых ложки подсолнечного масла. Поджариваем его до прозрачного состояния и складываем в сковороду остатки моркови и свеклы. Все хорошо перемешиваем, солим и закрываем крышкой. Тушим на медленном огне, чтобы овощи стали мягкими, почти до состояния пюре.

Если у вас есть томатный сок домашнего изготовления, можно добавить стакан сока в сковороду. Не плохо использовать густую томатную пасту. Нужно будет две столовых ложки добавить в сковороду и перемешать. Еще минуту-две покипятим и сразу выливаем в кастрюлю с кипящим борщом.

Пробуем на вкус и если нужно добавляем соль.

В самом конце варки нужно положить мелко нарезанный зеленый укроп и немного зелени петрушки.После этого сразу выключаем плиту.

Все! Борщ готов. Можно разливать по тарелкам и не забудьте положить каждому мясо.

Если вы будете следовать этой инструкции у вас получится настоящий ароматный борщ, который оценят все ваши близкие. Он будет точно такого же вкуса, как в СССР.

А к борщу нужно подать свежую сметану и пампушки с чесноком.

Как быстро и вкусно приготовить пампушки я расскажу в следующий раз.

Подписывайтесь на мой канал, делитесь с друзьями, ставьте лайки, а я и дальше буду радовать вас самыми удивительными и разнообразными рецептами из далекой страны СССР.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Бульон с фасолью.

Телятина, или говядина, или курица
лук репчатый, морковь,
корень петрушки, зелёные петрушка и укроп,
фасоль.
Все продукты берутся из расчета потребности семьи.

Фасоль на ночь замочить. Положить в кастрюлю мясо, залить водой и поставить на огонь. Вовремя снять шум. Когда закипит добавить фасоль, лук, морковь, корень петрушки и варить до готовности на малом огне. В конце добавить зелень, предварительно завязав пучком, посолить.
На Украине настоящая хозяйка варит борщ с фасолью

Борщ, приготовленный на бульоне из говядины на косточке, получается очень сочным, ароматным, душевным. Свекла насыщает этот чудесный суп темно-красными соками жизни, а вкуснейшие соки говяжьих (или телячьих) косточек и самого мяса сгущают этот великолепный вкус, делая его ярче и призывнее.
Если у вас сейчас нет говядины, бульон для борща можно сварить из кусочка свинины (тоже желательно, с косточкой) . Так как у свининки есть вкусный жирок, на нем можно обжарить и лук, и остальные овощи для заправки супа. Для этого годится и сырое сало, и вареное — оно дает особенно нежный вкус.
Очень вкусным получается бульон сваренный на сочетании свинины и баранины.
Куриный бульон тоже подойдет, особенно, если другого мяса под рукой нет. Но для борща, конечно, вкуснее будет сварить бульон из мяса больших животных, чем из мяса птицы.
Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Знаете, чем отличаются мозговые косточки от сахарных? Мозговые — те, которые ниже от сустава (в них виден костный мозг) , сахарные — выше. Нам подойдут оба вида, но предпочтительнее мозговые косточки.
Отличный выбор — грудинка, идеально сочетающая мясо, жир и кости, и голень — с большим содержанием соединительной ткани, имеющей желатин. Костный бульон, приготовленный из этой части тушки животного, имеет очень крепкий аромат и вкус.

Для того, чтобы борщ получился вкусным, кости обязательно надо перерубить, чтобы костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Причем, не важно, из какого мяса вы делаете бульон, подход к костям для говядины, свинины, баранины или утки с индейкой один и тот же.
Как получить наваристый бульон экономичным способом?
Есть такая неприятная особенность у бульонов — пенка. Во всех рецептах можно прочитать одно и то же: что ее надо снимать, снимать и снимать. Нет ли более экономичного пути? К счастью, есть.
Итак, кипятим в кастрюльке воду. Кладем туда цельным куском мясо и кипятим на сильном огне по-новой. Когда оно снова закипит, воду сливаем, а мясо как следует промываем, после чего опять ставим на огонь, залив теперь уже холодной водой.
Вот с этого момента начинаются все «писаные» рецепты. А мы продолжаем готовить украинский борщ, избавив себя от необходимости заморачиваться с пенкой. При этом мясо не сварилось, внутренний сок все еще в нем, и теперь мы получили к нему доступ без ненужного «мусора» и привкуса.
То, что вода холодная, это принципиально. И солить не надо бояться. Оба условия — для получения наваристого бульона.
Примечание. По поводу того, когда лучше солить бульон, копья ломаются давно. Главное: соль способствует выделению соков (потому рекомендуем делать это в начале) , но замедляет время приготовления (разваривания) продукта, из-за чего многие солят перед снятием с огня. Выбирайте: если вам нужен отменный отвар — солите в начале, если предпочитаете вкусное нежное мясо, то в конце.
Когда бульон еще раз закипит, опять, в последний уже раз, снимаем пенку. Теперь добавляем в бульон 2 перца целиком — горький стручок и сладкий болгарский, целую луковицу (очищенную от шелухи или с ней, можно «в чулке» ) — потом мы и луковицу, и перец выбросим. На этом этапе (а не в конце) наш рецепт приготовления украинского борща предписывает кинуть лавровый листик. Затем закрываем крышкой и оставляем часа на 2-3 на медленном огне.
Когда мясо сварится, вытащим его и нарежем кусочками. Выбросим луковицу, перцы. А в бульон будем добавлять подготовленные овощи.

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Статистика

Самый главный суп украинской кухни, широко известный борщ. имеет множество вариаций и представлен в кухнях других народов. Это связано с территориальным разобщением в прошлом украинского народа и с его проживанием на территориях других стран - России, Польши, Молдавии, Румынии, Чехословакии, что привело к появлению в кухнях этих стран своих вариантов приготовления борща. Кроме этого на формирование самой украинской кухни оказали влияние турецкие, крымские, польские, венгерские, молдавские, греческие и русские кулинарные предпочтения и традиции. Все это привело, например, к тому, сто помимо традиционной для борща свинины, этот суп стали готовить на основе бульонов из говядины и баранины, мяса птицы (куриное, утиное и гусиное) или вовсе только лишь на костном бульоне, а также стали добавлять ветчину и сосиски. Существуют варианты и без мяса. Легкий постный борщ на овощном бульоне называется борщок.

Для овощной части борщей также нет строго определенного перечня ингредиентов за исключением только лишь свеклы (буряка), наличие которой и является одним из признаков отнесения супа к категории «борщи». Свекла может быть добавлена в свежем виде или в квашеном, представлена в виде свекольного рассола или ботвы, но она всегда является главным ингредиентом, задающим вкус и цвет любого борща. В состав борща помимо свеклы могут быть добавлены капуста (свежая, квашеная), картофель, кабачки, помидоры, яблоки, фасоль, морковь, стручки гороха, репа, болгарский перец, кукуруза.

Еще одна отличительная особенность борщей – наличие в составе большого количества пряных овощей и специй, без которых нельзя получить неповторимый аромат борща. Таковыми являются репчатый и зеленый лук, красный и черный перец, чеснок, майоран, укроп, любисток, дудник (ангелика), петрушка и кинза, сельдерей листовой и др. Некоторые варианты борщей содержат в своем составе помимо мясной и овощной части тестяную засыпку. Например, в полтавский борщ традиционно вводят галушки, в литовский – колтуны или ушки (мелкие пельмешки, часто с луком и грибами), в одесский - небольшие кусочки теста или лапшу и др.

Важной особенностью традиционных борщей является то, что вода не является единственной жидкостью, используемой для приготовления этих супов. Она может быть использована только для приготовления мясного бульона. Жидкая основа настоящего украинского борща состоит главным образом из специальных жидкостей: квас-сировец, свекольный квас, свекольный рассол или простой хлебный квас. Именно выбор такой жидкости и определяет разницу во вкусе традиционных борщей. Конечно же, сейчас многие хозяйки и не знают про эту особенность рецептуры.

И еще один момент. Настоящий украинский борщ подается только с пампушками (небольшие пышки из пшеничного теста) или пышками с луком. Именно они, а не черный хлеб, позволяют вкусу борща раскрыться в полной мере. Любой борщ прекрасно дополняет сметана, которой заправляют порцию борща перед подачей на стол.

Как уже стало понятно, борщ по своему составу является сложным многокомпонентным супом. По технологии приготовления он относится к обычным заправочным супам – часть ингредиентов приготавливается (жарится, запекается, пассеруется) еще до закладки в борщ. Общее время приготовления настоящего борща в случае использования мяса составляет 2-3 часа.

По обыкновению борщи варят на мясном, костном бульоне или сочетании мясного и костного бульонов. Правильно сваренный бульон – половина успеха при приготовлении хорошего борща. Традиционно украинский борщ всегда готовили из свинины. При варке борща из говядины чаще используют грудинку, реже мясо толстого и тонкого края и завитка. Кости, предварительно раздробив вдоль и разделив по хрящам, варят 4-6 часов. Мясо варят 2-2,5 часа. Воду с костями (мясом) доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят при слабом кипении. Иногда первый костный бульон (кости кипели 3-5 минут) сливают и снова помещают в холодную воду, снова доводят до кипения и варят 4-6 часов.

Для приготовления мясокостного («двойного») бульона сперва варят кости, затем, за два часа до завершения их варки, в бульон вводят мясо и доводят до готовности. По завершении варки мясо и кости вынимают. Бульон можно процедить для удаления возможных фрагментов костей. После этого в бульоне отваривают овощную часть борща, а мясо режут на небольшие кусочки и вновь закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки борща. В готовом

Несколько слов о мясной составляющей борщей. Для приготовления бульона на основе говядины и свинины, говяжью грудинку и свинину берут в соотношении 2:1 или 1:1. В некоторые разновидности борщей в конце варки бульона могут быть добавлены в небольших количествах баранина, ветчина, мелкорубленые сосиски или домашняя колбаса. Эти добавки закладываются в количестве 1:4 по отношению к основному мясу. Основной бульон может быть сварен и на основе гусиного или куриного мяса (полтавский и одесский борщи). В этом случае другое мясо не добавляется. В качестве жира для приготовления борщей идет в основном свиное сало, которое растирают с чесноком, луком и зеленью в однородную массу и заправляют ей борщ за 2-3 минуты до окончания приготовления. На сале также могут обжариваться некоторые овощи (см. далее).

Борщ – это знаменитый славянский свекольный суп, приготовленный на мясном бульоне. Борщ является настолько популярным блюдом, что не только готовится в абсолютно каждой нашей семье и регулярно подается к столу, но и сумел завоевать себе международное признание и является своеобразной визитной карточкой славянской кухни. Способов приготовить борщ существует очень много, и нельзя сказать, что какой-то из них неправильный. Просто от региона к региону ингредиенты и способы приготовления меняются в соответствии с местными традициями. И если вы попросите двух хозяек, живущих в разных областях, приготовить традиционный народный борщ, вы получите два совершенно разных на вкус блюда. Мы изучили, как готовят это замечательное блюдо в разных уголках страны и готовы помочь вам не заблудиться в рецептах самых вкусных борщей.

Борщ рецепт классический пошаговый

Несмотря на то, что фактически классический рецепт борща не существует, можно с уверенностью сказать, что некоторые рецепты встречаются чаще, а некоторые реже. И если на какой-то рецепт и можно наклеить ярлык классического борща, то именно на этот.

Вам понадобится:

Говядина – 500 г;
Морковь – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Свекла – 1 шт.;
Зелень укропа – по вкусу;
Паста томатная – 1 ст. л.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Соль – по вкусу;
Перец черный молотый – по вкусу.

Борщ рецепт классический пошаговый

Процесс приготовления:

Промойте говядину под проточной водой и нарежьте ее небольшими кубиками. Возьмите большую кастрюлю, положите в нее мясо, залейте водой и поставьте на огонь минут на 40. В процессе варки на поверхности бульона будет образовываться пена, снимайте ее столовой ложкой.
Тем временем, пока варится бульон, очистите и вымойте картофель, свеклу и морковь. Морковь со свеклой натрите на крупной терке, а картофель покрошите кубиками, положите в глубокую миску и залейте водой, чтобы он не чернел.
Лук очистите от шелухи и нашинкуйте мелкими кусочками.
Вскипятите чайник и растворите томатную пасту в стакане горячей воды.
Поставьте на огонь греться сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда сковорода раскалится, забросьте в нее лук и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
Добавьте в сковороду морковь со свеклой, залейте их водой с томатной пастой, перемешайте, накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите до готовности, периодически помешивая.
В сварившийся бульон забросьте картофель, предварительно слив с него воду, и варите около 10-15 минут.
Добавьте в кастрюлю зажарку со сковороды, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу и добавьте лавровый лист. Уменьшите мощность огонь под кастрюлей до минимальной, накройте крышкой и оставьте борщ минут на 20.
Вымойте и мелко нашинкуйте укроп.
Когда борщ будет готов, забросьте в кастрюлю укроп, накройте ее крышкой и дайте постоять еще минут 10.

На стол борщ можно подавать со сметаной. Приятного аппетита.

Рецепт борщ с капустой

Еще один весьма распространенный и популярный рецепт борща – это борщ с капустой. Капуста придает вкусу борща небольшую контрастную кислинку и делает сам суп более сытным за счет увеличения количества гущи.

Вам понадобится:

Говядина – 500 г;
Морковь – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Свекла – 1 шт.;
Капуста – 200 г;
Зелень укропа – по вкусу;
Паста томатная – 1 ст. л.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Соль – по вкусу;
Перец черный молотый – по вкусу.

Рецепт борщ с капустой

Процесс приготовления:

Промойте говядину под проточной водой и нарежьте ее небольшими кубиками. Возьмите большую кастрюлю, положите в нее мясо, залейте водой и поставьте на огонь минут на 40.
Займитесь подготовкой овощей. Очистите вымытые картофель, свеклу и морковь. Морковь со свеклой измельчите на крупной терке, а картофель нарубите кубиками и оставьте его в холодной воде.
Мелко нашинкуйте очищенный лук.
Вымойте капусту, разберите кочан на отдельные листья. Нашинкуйте капустные листья так, чтобы получить тонкую соломку.
Разведите томатную пасту в стакане горячей воды.
Займитесь зажаркой для борща. Нагрейте на сковороде немного растительного масла, добавьте лук и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
Переложите в сковороду овощи, добавьте воду с томатной пастой, накройте крышкой и протушите смесь до готовности.
В готовый бульон добавьте капусту, картофель, и варите около 10-15 минут.
Переложите в кастрюлю заправку для борща, перемешайте, отрегулируйте вкус солью и специями, добавьте лавровый лист. Убавьте огонь до минимума и оставьте борщ под крышкой ещё на 20 минут.
Мелко нашинкуйте вымытый укроп.
В готовый борщ добавьте укроп и оставьте постоять под крышкой на 5 минут..

На стол борщ можно подавать со сметаной. Приятного аппетита.

Как сварить вкусный борщ пошаговый рецепт

Борщ с курицей, капустой и галушками очень распространен на Украине, а в частности на Полтавщине. Это очень хороший рецепт борща, поскольку суп получается ну очень сытным и наваристым. Таким борщом вы без проблем накормите даже самую большую и голодную семью.

Вам понадобится:

Куриное бедро – 2 шт.;
Капуста – 0,5 кг;
Картофель – 250 г;
Морковь – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Свекла – 1 шт.;
Корень петрушки – 50г;
Сало – 30 г;
Томатная паста – 2 ст. л.;
Мука – 0,5 ст.;
Яйцо куриное – 1 шт.;
Зелень – по вкусу;
Соль – по вкусу;
Перец черный молотый – по вкусу.

Как сварить вкусный борщ пошаговый рецепт

Процесс приготовления:

Заранее достаньте сало из холодильника, чтобы к началу приготовления оно было мягким.
Промойте куриные бедра под проточной водой. Очистите их от шкуры и положите в глубокую кастрюлю с водой. Поставьте кастрюлю на огонь примерно на час. Периодически не забывайте снимать образовавшийся на поверхности навар.
Очистите и помойте морковь со свеклой и натрите их на крупной терке.
Лук очистите от шелухи и мелко нашинкуйте.
Нарубите картофель мелким кубиком и оставьте его в миске с водой.
Корень петрушки очистите, вымойте и нарежьте мелкой соломкой.
Кочан капусты вымойте, разрежьте пополам и нарежьте половины небольшими квадратами.
Когда бульон сварится, достаньте из него курицу, положите ее в глубокую миску и залейте холодной водой, чтобы она остывала.
Забросьте в кастрюлю капусту с картошкой.
Разведите томатную пасту со стаканом горячей воды.
На раскалённом масле обжарьте лук до золотистой корочки.
Добавьте в сковороду морковь, корень сельдерея и свеклу, залейте их водой с томатной пастой и, помешивая, тушите до готовности.
Промойте и мелко нашинкуйте зелень (лучше всего использовать укроп, зеленый лук и петрушку).
Нарежьте сало мелкими кубиками, предварительно срезав с него шкуру.
При помощи ступки и пестика разотрите сало с зеленью.
Добавьте в кастрюлю зажарку и перемешайте.
Возьмите остывшее мясо и руками разберите его на небольшие кусочки, отделив от кости и удалив жир. Разделанное мясо верните в кастрюлю. Посолите и поперчите борщ, добавьте в него сало с зеленью, перемешайте, уменьшите огонь и оставьте томиться примерно на полчаса.
В это время вскипятите чайник и поставьте на плиту кипятиться 2 литра воды. Налейте в глубокую миску 3 столовые ложки кипятка и растворите в нем щепотку соли. Добавьте в кипяток треть муки и перемешайте до однородного состояния. Охладите тесто, поместив миску с ним в более глубокую миску с холодной водой.
Когда тесто остынет, вбейте в него яйцо, засыпьте остаток муки и замесите.
Чтобы получить галушку, возьмите столовую ложку и зачерпните ей тесто, а затем опустите ее в кипящую в кастрюле воду. Галушка свалится с ложки, приобретая необходимую форму и объем. Когда все галушки окажутся в кастрюле, поварите их 2-3 минуты, а затем слейте воду, при помощи дуршлага.
Переложите галушки в пустую кастрюлю и накройте крышкой.

Подавая на стол, положите необходимое количество галушек в каждую тарелку. Также рекомендуется заправить борщ сметаной. Приятного аппетита.

Рецепт пампушки к борщу

Ну, и раз речь зашла о борще, то нельзя не признать, что трудно представить это блюдо без ароматных пампушек вприкуску. Эти небольшие пышные булочки идеально сочетаются с борщом, и вы можете смело подавать их к любому супу, приготовленному по рецептам, представленным выше. Особенно если учесть тот факт, что готовятся они просто элементарно — будет прямо-таки грешно не потратить немного дополнительного времени на их приготовление, чтобы порадовать себя и своих близких.

Вам понадобится:

Мука – 250 г;
Молоко – 0,5 ст.;
Дрожжи сухие – 6 г;
Масло сливочное – 1 ст. л.;
Яйцо куриное – 1 шт.;
Чеснок – 4 зубчика;
Сахар – 0,5 ст. л.;
Соль – по вкусу.

Рецепт пампушки к борщу

Процесс приготовления:

Просейте муку через мелкое сито.
В небольшой кастрюльке подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи. Важно чтобы молоко было теплым, а не горячим.
Добавьте в молоко соль с сахаром, а затем размешайте в нем масло. Добавляйте муку тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
Руками замесите тесто, накройте его полотенцем или пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 20 минут.
Включите духовку и поставьте ее разогреваться на 200°C.
Возьмите противень и застелите его кулинарным пергаментом.
Руками сформируйте из теста шарики и выложите их на противень.
На каждом шаре теста сверху сделайте неглубокие надрезы в форме креста.
Взбейте яйцо венчиком и при помощи кулинарной кисточки обмажьте им пампушки. При желании можете посыпать их сверху кунжутными семечками.
Когда духовка разогреется, уменьшите температуру до 180°C и отправьте в нее противень на 20 минут.
Очистите зубчики чеснока от шелухи и раздавите при помощи чеснокодавки, либо же натрите на мелкой терке. Смешайте чеснок с двумя столовыми ложками растительного масла. Также при желании можете добавить в масло очень мелко порубленной зелени, например укропа.
За пять минут до готовности извлеките пампушки из духовки, смажьте их чесночным маслом и отправьте обратно до полной готовности.

Готовым пампушкам дайте немного остыть, чтобы не обжигать руки, и подавайте на стол вместе с борщом. Приятного аппетита.

Многие из нас любят побаловать свою семью вкусным борщом. Кто-то варит этот вкуснейший суп по старому рецепту прабабушки, а кто-то открывает интернет, где очень много разнообразных рецептов. А все мы знаем, что борщ должен быть именно насыщенного красного цвета. На сегодняшний день можно встретить полно различных советов, как приготовить борщ красивого красного цвета. Но мало знать эти советы, нужно ими правильно воспользоваться.

Вообще, по цвету этого супа уже можно сказать, вкусный он или нет, чего в нем не хватает, сытный ли он. Поэтому цвету борща уделяют особое внимание. Важно знать не только пропорции ингредиентов, но и способ их подготовки. Здесь, как и практически в каждом блюде, есть некоторые нюансы, которые нужно учитывать. Многие блюда, как мы знаем, можно готовить, не придерживаясь строгих правил. Но с борщом совсем по-другому. Только соблюдение определенных этапов приготовления поможет добиться вам желаемого результата, а именно – наваристого супа красного цвета.

Как правильно сварить красный борщ?

Итак, цвет – это самое главное в нашем супе. Важно, чтобы он был не только насыщенным, но и выглядел очень аппетитно. Что же придает этому супу красный оттенок? Конечно же, свекла и помидоры. Это, пожалуй, самые главные ингредиенты в борще, не считая мясо. О мясе мы будем говорить подробнее чуть позже. На цвет будет влиять сорт свеклы и помидоров. А также на него влияет и то, насколько кислая в супе капуста.

Что касается капусты, то она может быть как квашеной, так и свежей. Чаще, на выбор капусты влияет сезон. Летом чаще всего мы предпочитаем свежую капусту, а зимой – берем квашеную из зимних запасов.

Что же нужно делать, чтобы добиться нужного оттенка борща? Вот несколько секретов, которыми пользуются все известные шеф-повара:

Не нужно кипятить свеклу. Свекла теряет цвет в процессе варки, а потому следует примерно треть всей свеклы натереть на мелкой стороне серки. Протертую свеклу нужно добавить в суп только в конце приготовления, и, доводя до кипения, снять с огня и дать настояться.
Свеклу нужно варить отдельно. Отваривать свеклу нужно в кожуре, после чего натереть на терке, так оттенок будет насыщенным.
Нужно добавить кислоты. В ее качестве хорошо подойдет уксус, лимонная кислота и помидорный рассол. Добавлять ее нужно не в сам суп, а в заправку, при этом следует выпарить посторонний запах.
Приоритетнее использование квашеной кислой капусты. Яркость цвета зависит от кислотности борща, которая, в свою очередь, зависит от квашеной капусты.
Заправку следует выдерживать на слабом огне. В таком случае свекла будет томиться, и потеряет в цвете лишь малую часть.
Помидоры придадут борщу красивый красный цвет. С помидор при этом нужно снять кожуру и добавить их к заправке. Лучше всего перемолоть помидоры в блендере.
В борщ нужно добавить томатную пасту. Развести томатную пасту следует в стакане бульоном из супа в пропорции 1:1. То есть, полстакана пасты и полстакана бульона.

Если вы все выполните правильно, то поразите своих домашних вкуснейшим борщом, от которого они непременно будут в большом восторге.

Мясной бульон для борща

Каждая хозяйка знает, как приготовить борщ на мясном бульоне. И у каждой хозяйки свой рецепт приготовления мясного бульона для этого супа. Лучше всего брать говядину. Но если вы предпочитаете больше свинину, то можно приготовить бульон и на свином мясе. Здесь нет каких-то особых правил, поскольку у каждого есть свои какие-то предпочтения насчет него. Кто-то любит говядину, кто-то – свинину, а кто-то вообще предпочитает для бульона использовать крольчатину.

Здесь мы рассмотрим приготовление бульона именно на говяжьем мясе. Предпочтительнее брать именно грудинку, поскольку там мясо мягкое и сочное, оно лучше всего проварится. Некоторые мясолюбы утверждают, что для супа нужно брать именно второе и третье ребро. Для того чтобы бульон был понаваристей, можно добавить бараньи кости.

Мясо перед варкой следует хорошо промыть холодной водой. Затем положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы между верхней точкой мяса и поверхностью воды было 3-5 см. Варить мясо нужно на среднем огне. Так вода будет закипать около одного часа, что очень хорошо для мясного бульона. Появляющуюся пену нужно убирать большой ложкой. Шумовку лучше не использовать, так как пена будет пролезать через дырки, и падать обратно в суп.

Ничего страшного не произойдет, если вы зачерпнете немного воды, главное – не оставляйте в кастрюле пены.

Следует следить за тем, чтобы в кастрюле не появлялось пузырьков, то есть не нужно давать мясу закипать. При появлении пузырьков следует вливать в кастрюлю холодную воду. Так нужно делать до того времени, пока не начнет появляться белая пена.

Теперь в бульон нужно добавить овощи. Все, что нам нужно, это:

Морковь;
Лук;
Сельдерей;
Зелень;
Гвоздика.

Головку лука следует хорошо очистить и воткнуть в нее гвоздику. Сельдерей и морковь нужно разрезать вдоль, а зелень связать в пучок хлопчатобумажной ниткой. Все это нужно положить в кастрюлю с бульоном. Не помешает добавить туда и щепоточку тимьяна. Огонь нужно убавить до самого минимального, кастрюлю при этом следует плотно закрыть крышкой. Через минут 10 не забудьте проверить бульон, он должен чуть-чуть закипеть. В это время нужно бульон немного посолить, после чего продолжить варить мясо около полутора часов.

По истечению времени нужно вынуть овощи из бульона и выкинуть их – они нам больше не понадобятся. Мясо и кости нужно также достать из бульона. После чего мясо срезается с костей и режется на маленькие кусочки. Что касается бульона, то его нужно процедить через марлю, которая должна быть сложена в несколько слоев. Это для того, чтобы все ненужные частицы отделить от бульона. Дальше бульон нужно довести до кипения и добавить в него мясо. Следом уже идет приготовление самого борща. То есть, наш бульон готов.

Несколько важных моментов

Есть некоторые важные моменты в приготовлении данного блюда. Если их выполнить, то борщ будет более вкусным и сытным. Итак, овощи нужно нарезать как можно ровнее. Для приготовления стоит выбирать исключительно качественные продукты. Если у вас появилось сомнение в том, что капуста недостаточно свежая или кислая, то лучше ее не использовать, а сходить за новой. Кроме капусты все овощи должны быть твердыми. Проследите за тем, чтобы в томатной пасте не было каких-либо консервантов, чтобы использовались только натуральные помидоры. Вместо пряностей лучше использовать натуральные овощи. Единственная пряность – это соль. Следите за тем, чтобы овощи не переваривались. Для этого нужно класть в суп следующую партию овощей сразу же после его закипания. Важно проследить еще и за тем, чтобы после добавления капусты борщ не закипел. Для этого все последние действия нужно делать быстро. Помните, когда капуста прокипит хотя бы несколько минут, она придаст супу неприятный запах.

Борщ вкуснее всего есть со сметаной и с бородинским хлебом. Многие любят кушать борщ с домашним хлебом, у которого хрустящая корочка. Можно посыпать его сухарями, но не много. Кто-то не любит есть это блюдо со сметаной, употребляя его с майонезом. Что касается укропа, то его нужно добавлять в тарелку, а не в кастрюлю.

Немного истории

Полезно узнать и немного истории этого вкуснейшего блюда. Борщ – это традиционное славянское блюдо. Тогда каждая женщина должна была знать, как приготовить борщ. Позором считалось для всей семьи то, что жена или дочь не умели правильно готовить данное блюдо. Тогда не было столько рецептов приготовления, как сейчас. Но в каждой семье были свои секреты, которые не принято было распространять.

Эти секреты передавались из поколения в поколение: от матери к дочерям, а от этих дочерей к их дочерям и т.д. Любопытным фактом является то, что название «борщ» этот суп получил благодаря растению «борщевик». Именно листья этого растения были тогда главным ингредиентом блюда. Позже этот суп стали готовить уже на свекольном квасе. И уже только после этого стали использовать для приготовления саму свеклу.

Сегодня борщом принято считать первое блюдо именно украинской кухни. Но, не смотря на это, борщ любят и в России, и в Румынии, и в Литве, и еще много в каких странах. Нередко вы могли заметить, что некоторые путают борщ со щами. Неоднократно даже возникали споры на тему, что щи – это тот же борщ, только цвет у него не красный, а желтый или оранжевый. Так и нет верного ответа к разрешению этого спора.

Читайте также: