Из каких двух частей состоит супы

СУПЫ

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаки, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Супы состоят из двух частей: жидкой — основы и плотной — гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75-80 о С) и холодные (12-14 о С).

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах используют на основную стандартную диету (ранее — диеты № 2, 3, 11, 15), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (ранее — диеты № 4, 4б, 4в, 6, 7, 8, 9, 10, 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами.

Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее — диеты № 1 и 4).

Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах. В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их введение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных масел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припуска- ния или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2, 3, 11, 15, после бланширования — на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Для улучшения вкуса после бланширования лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Томат-продукты (томат-пасту, томат-пюре) обычно предварительно пассеруют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса.

Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, лье- зон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого изменения цвета.

Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15), а укроп разрешается также и на диету №1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 после бланширования, а на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки.

Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах соль вводят умеренно: по 2 г на порцию.

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, 8, 10 — 200-250 г. Порцию можно уменьшать и для других диет.

Содержимое публикации

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Длягарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.

В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующимоборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Тестовые задания «Технология приготовления супов и соусов».

1. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

2. Из каких двух частей состоят супы?

а) однородной массы и гарнира;

б) жидкой основы и гарнира;

в) жидкой основы и однородной массы;

г) гарнира и заправки.

3. Супы классифицируют по температуре подачи:

а) горячие и холодные;

б) теплые и горячие;

в) холодные и теплые;

г) подогретые и холодные.

4. В каком цехе приготавливают супы?

5. Дайте определение понятию «бульон»?

а) дополнительный компонент блюда;

б) отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы;

в) блюдо, готовое к употреблению;

г) отвар, полученный при варке в воде круп, овощей,грибов.

6. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;

б) для сохранения витаминов;

в) для сохранения цвета;

г) для изменения питательных свойств.

7. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

в) щи по-уральски;

8. Сроки хранения молочных супов на раздаче:

б) не более 1,5 часа;

в) не более суток;

г) не более 30 минут.

9. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

10. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло;

б) сливочное масло или маргарин;

11. К жирным продуктам подают соусы:

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

13. Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

14. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

15. Производным, какого соуса является соус томатный?

16. Установите соответствие:

6) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

17. Определите состав продуктов для рассольников:

18. Определите продукты необходимые для приготовления:

соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

соус красный основной, лук репчатый, маргарин,уксус 9%, специи, соль, сахар.

соус белый основной, лук репчатый, маргарин,уксус 9%, специи, соль, сахар.

19. Укажите последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

д) варка 30 минут;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

20. Определите, к какой группе относят соусы:

Итоговые тестовые задания «Технология приготовления супов и соусов».

1. В качестве жидкой основы супов используют:

а) отвары из круп, мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, квас;

б) мясо–костный, костный, рыбный бульоны;

в) молоко и кисломолочные продукты, бульон, квас;

г) бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас.

2. Норма выхода первых блюд:

3. В каком отделении готовят бульоны?

а) соусное отделение;

б) мучное отделение;

в) суповое отделение;

г) остывочное отделение.

4. От чего зависит концентрация бульона?

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

5. Для пассерования овощей жира берут:

а) 10-15 % от массы продуктов;

б) 20-25 % от массы продуктов;

в) 30-35 % от массы продуктов;

г) 40-45 % от массы продуктов.

6. Какой способ подготовки свеклы для борща не применяется?

б) варка на пару;

7. Сроки хранения заправочных супов на раздаче:

а) не более 2 часов;

8. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи?

а) за 10 – 15 минут;

б) за 20 – 30 минут;

в) за 5 – 7 минут;

9. Какие соусы используют для супов-пюре?

10. Температура подачи горячих супов:

11. Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

б) пассерованная мука;

12. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

13. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

14. Основные горячие соусы хранят:

15. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

16. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления:

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.

17. Подобрать гарнир к супам:

18. Определите продукты необходимые для приготовления: 19. Определить последовательность операций при приготовлении супов-пюре:

б) соединение с соусом;

г) добавление соли;

д) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

е) заправка льезоном и маслом;

з) варка или припускание продуктов;

и) введение пассерованных овощей;

к) разведение бульоном.

20. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?

1) Соус луковый с горчицей

2) Соус польский

4) Соус красный кисло-сладкий

5) Соус молочный сладкий

6) Соус абрикосовый

7) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

г) цветная капуста

д) отварная курица

1-г 2-в 3-б 4-а

1– б, в, г, д, е. ж,

2 – а, б, г, д. ж

1 - б, в, г, е, ж, л, н

2 – б, а, д, г, и. к, м

б, а, г. и, д, в, з, е, ж

з, и, д, а, б, к, г, в, е, ж

1 – а, г, д, е, ж

Критерии оценок тестовой работы

21-25 – отметка «Отлично»

14-18 – отметка «Хорошо»

10-13 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».

Выберите книгу со скидкой:

Технология творческого мышления

350 руб. 709.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Чипигина Кристина АлексеевнаНаписать 762 18.01.2020

Номер материала: ДБ-932963

Технология
7 класс
Тесты

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

11.01.2020 40

04.01.2020 134

04.01.2020 27

19.12.2019 49

19.12.2019 51

18.12.2019 73

12.12.2019 50

12.12.2019 91

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Содержимое публикации

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

Длягарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Костный бульон

Приготовление мясокостного бульона

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

Грибной отвар

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

2. по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

3. по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж арочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?

2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?

3. Все способы тепловой обработки делят на: …. …… и ….. .

4. Установите соответствие:

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

5. Перечислите способы варки?

6. Перечислите способы жарки?

7. При какой температуре начинает свертываться белок?

8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?

1. - Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения;

- Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;

- Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.

2. - Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов.

- Продукты изменяют свой цвет и массу.

3. основные, комбинированные и вспомогательные.

5. а) Варка основным способом

б) Варка при пониженной температуре

в) Варка на пару

6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира

б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне

в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.

8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.

Тест по теме: «Приготовление супов»

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т. д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

б) заготовочный цех

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

и) рассольник московский

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский

13. Установите соответствие?

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?

16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

17. Составьте схему приготовления супов – пюре.

18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?

а) Прозрачный бульон

б) вареники с ягодами

в) гренки с сыром

г) пшеничные хлопья

е) сухой бисквит

з) расстегаи и пирожки

и) кукурузные палочки

19. Какие требования предъявляют к супам - пюре?

20. Какой срок хранения супов?

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т. д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

11. а – б, г б – а в – в

12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т. д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д

14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.

18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и

19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

2. по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

Урок 12. Технология 6 класс (девочки) ФГОС

Конспект урока "Технология приготовления первых блюд"

На этом уроке мы с вами обсудим «Технологию приготовления первых блюд».

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или лёгкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ. Они прочно заняли место в нашем ежедневном рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть.

Суп — наверное, одно из важнейших понятий мировой кулинарии. Но далеко не все народы знают слово «суп». Так, например, в русском языке оно появилось лишь в 18-ом веке в эпоху Петра первого. Однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой.

Вообще, слово «суп» имеет французское происхождение и в переводе означает жидкое блюдо (обычно первое). Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее пятидесяти процентов жидкости, во вторую очередь (это касается горячих супов) – суп готовится методом варки, и в большинстве случаев в воде.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. И это не просто так! Ведь в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желёз и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Проще говоря, супы пробуждают аппетит и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используют самые разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу и так далее. Именно эти продукты обогащают супы ценными питательными веществами, такими как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Поэтому при варке очень важно сохранить все питательные вещества. А для этого продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке. Ведь это не только ухудшит вкус и аромат готовых блюд, так ещё и снизит пищевую ценность.

Любой суп состоит из двух частей – жидкой и плотной. Жидкую часть ещё называют основой супа, а плотную – гарниром. В качестве жидкой части используют бульон, молоко и молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Не сложно догадаться из чего же будет состоять плотная часть супа. Да! Это разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые или макаронные изделия, рыба, мясо, птица и так далее.

Технология приготовления первого блюда подразумевает два этапа: первый – приготовление бульона, второй – приготовление супа.

Давайте подробнее поговорим о первом этапе, приготовлении бульона.

Бульоны являются жидкой основой большинства супов. Вообще, само слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон – это не что иное, как жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

В зависимости от используемых продуктов бульон может быть костный, мясо-костный, рыбный, из птицы, грибной. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

Для примера давайте рассмотрим технологию приготовления бульона из мяса.

Итак, для приготовления такого бульона нужно в кастрюлю положить подготовленное мясо и залить его холодной водой. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев. Затем заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около сорока минут (вообще время варки зависит от конкретного вида мяса). После этого шумовкой вынуть лук, морковь, мясо. И процедить бульон. Всё! Наш мясной бульончик готов к употреблению!

Подавать его можно в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью или использовать как жидкую основу для супов.

Перейдём ко второму этапу технологии приготовления первого блюда, приготовлению супа.

Но для начала будет полезным познакомиться с классификацией супов.

Итак, по температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие супы имеют температуру 75–80 градусов, холодные – 10–14 градусов.

В зависимости от вида основы различают супы на бульоне, овощных и грибных отварах, молоке, квасе.

По способу приготовления горячие супы делят на заправочные, прозрачные, супы-пюре и сладкие.

Давайте более подробно рассмотрим последнюю классификацию.

Итак, заправочные супы – это такие супы, в процессе приготовлении которых в бульон (или отвар) вводят продукты (овощи, макаронные изделия, крупы или бобовые) и варят их до готовности. Главный ингредиент любого заправочного супа – это пассированные овощи (или известная всем хозяйкам поджарка), с добавлением муки или без неё. К заправочным супам относятся щи, борщ, солянка, рассольник, овощной суп и крупяной суп.

Прозрачные супы состоят из двух компонентов: бульона и гарнира. Причём подавать их можно как вместе, так и по отдельности. Бульон варят, строго соблюдая всю технологию, так, чтобы он остался прозрачным. Гарнир готовится отдельно от бульона и может иметь совершенно различные составляющие. Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, а ещё они низко-калорийны.

По способу подачи прозрачные супы условно можно разделить на две группы. К первой группе относятся супы, при подачи которых бульон и гарнир идут вместе. Например, бульон с пельменями, кусочками мяса или рыбы, клёцками, галушками, яйцом. Ко второй группе относятся супы, при подачи которых бульон идёт отдельно от гарнира. В качестве гарнира отлично подойдут пирожки, кулебяки, гренки, расстегаи, сухарики. Наиболее популярными прозрачными супами являются: наваристая уха, утончённый французский консоме и необычный китайский даньхуатан.

Супы-пюре стали популярны на наших столах совсем недавно. Состав их ингредиентов такой же, как и у заправочных супов, их готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Отличаются супы-пюре от заправочных лишь этапом приготовления. А именно, все составляющие супа-пюре измельчают блендером или протирают через сито до состояния однородного пюре, затем их добавляют в готовый бульон, который варят ещё немного времени. Для вкуса и большей питательности суп-пюре можно заправить сливками или маслом. Как-правило, подают такие супы с гренками или сухариками. Супы-пюре достаточно питательны, легко усваиваются организмом, поэтому их часто применяют в детском и лечебном питании.

Сладкие супы – это очень необычная и яркая категория первых блюд.

Готовят их на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод, ягодных и фруктовых соков, сиропов, пюре. Подают как в холодном, так и в горячем виде со сливками или сметаной. Из приправ можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, цедру или сок цитрусовых. В качестве гарнира подают вареники, пудинги, сладкие запеканки, безе, кукурузные или овсяные хлопья, мюсли. Наиболее популярны сладкие супы в латышской и литовской национальной кухне.

И давайте ещё поговорим о холодных и молочных супах.

Итак, холодные супы и борщи просто незаменимы в жаркое лето. Готовят их, как правило, из сезонных овощей. А для жидкой основы используют овощные или фруктовые отвары, квас, кисломолочную продукцию. Технология приготовления холодных супов достаточно проста. Главная их изюминка в том, что температура готового супа должна быть не выше четырнадцати градусов. При желании в готовый суп можно добавить пищевой лёд. Он придаст блюду эффектности. Хранят готовые супы в холодильнике. Наиболее популярными холодными супами являются: традиционная русская окрошка, свекольник, острый и пряный испанский гаспачо, сытный болгарский таратор.

Молочные супы – это супы, в которых для жидкой основы вместо воды используют молоко, смесь молока и воды, а также сухое или сгущённое без сахара молоко. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. Молочные супы могут быть приготовлены с использованием различных злаковых (пшено, перловка, рис, манная крупа, греча, овёс и так далее) или макаронных изделий (вермишель, лапша). В состав молочного супа могут входить морковь, картофель, репа, тыква, различные виды капусты и другие овощи. Молочные супы могут быть приготовлены с фруктами и сахаром или мёдом. Иногда в молочный суп добавляют натуральные сливки или сливочное масло для улучшения вкуса. Существуют интересные рецепты молочного супа с грибами, с саго, фасолью, горохом и другими бобовыми.

А теперь давайте рассмотрим технологию приготовления супа.

Итак, бульон или отвар доводят до кипения. Затем закладывают в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов. Так, чтобы все продукты успели дойти до готовности одновременно.

На экране вы видите таблицу с продолжительностью варки некоторых продуктов.

Так, для фасоли (вымоченной) для приготовления необходимо 60–70 минут, перловой крупе – 40–50 минут, лущёному гороху – 30–50 минут, макаронам – 30–40 минут, рису – полчаса, белокочанной капусте – 20–30 минут, цветной капусте и лапше – 20–25 минут, вермишели, пассированным овощам, картофелю для приготовления необходимо 12–15 минут, тушёной свекле и суповой засыпке – 10–12 минут, зелёному горошку и стручковой фасоли – 8–10 минут, шпинату – 5–7 минут.

Вернёмся к технологии приготовления супа. После того, как все продукты попали в бульон их варят при слабом кипении. Затем за 10–15 минут до готовности супа в него закладывают пассированные коренья и репчатый лук. После этого за 5–10 минут до окончания варки, суп заправляют мучной пассировкой или притёртым картофелем (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями), кладут специи и соль. И наконец, сваренный суп оставляют без кипения на 10–15 минут для настаивания.

Подают готовый суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Рецептов супов – тысячи, если не десятки тысяч. И каждый суп имеют свою неповторимую изюминку. Вот только послушайте их названия: итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, венгерский гуляш, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, китайский хо-го. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов — это десятки рецептов, версий, вариантов.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы с вами поговорили о технологии приготовления первых блюд. Хочется напомнить, что не зря во всех кухнях мира первым блюдам уделяли особое внимание. Ведь суп – это неотъемлемая составляющая сытного, вкусного и полезного обеда. Во многих семьях рецепты горячих жидких кушаний передаются из поколения в поколение, от мамы к дочке. Наверняка и в вашей семье есть рецепт того особенного супа, который вы так с нетерпением ждёте, когда мама приготовит. Изучайте рецепты супов, и тем самым вы сможете ежедневно удивлять и радовать своих родных чем-то новеньким и оригинальным.

Описание видов супов, их ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству супов.

Просмотр содержимого документа
«Классификация супов»

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

После изучения Модуля вы должны знать:

Пищевую ценность супов и их значение в питании
Понятие «суп», «соус»
Классификация супов, соусов
Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов и соусов
Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила варки супов и соусов
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
Режим хранения и реализации
Правила проведения бракеража.

Классификация супов, пищевая ценность

Пищевая ценность супов. Значение их в питании человека

Суп – важная составная часть обеда.

Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Это важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Супы возмещают потребность организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие печёные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами Суп состоит из двух частей:

Жидкая часть (основа)- бульон, овощные отвары, отвары из грибов, молоко, квас.
Плотная часть (гарнир)– овощи, крупы, рыба, мясо и т.д.

Жидкая основа – содержит экстрактивные вещества, которые придают бульонам особы й вкус, аромат.

Гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Супы являются обязательной составной частью обеда. Должны быть вкусными, питательными, разнообразными и иметь привлекательный внешний вид.

Классификация супов

По температуре подачи– горячие (75С) и холодные (не выше 14С).
По способу приготовления– заправочные, прозрачные, молочные, супы-пюре, сладкие, холодные.
По жидкой основе–на бульонах, отварах крупяных, овощных, фруктовых, на молоке, квасе, кисломолочных продуктах.

Супы готовят в пищеварочных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

пищеварочные котлы

кастрюли, используемая для приготовления супов

Бульон - отвар, который получают при варке в воде различных продуктов

Концентрированный

(на 1 кг продукта –

(на 1 кг продукта -

Из 1 кг продукта должен получиться 1 литр концентрированного бульона.

А далее концентрированный бульон разводят:

1 л бульона на 3-4 л горячей воды.

Бульон можно готовить из бульонных кубиков:

1 порция супа (500 гр) – 2 кубика (8 гр)

костный бульон

Кости измельчают, промывают и можно обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона;
Кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену;
Варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают лишни жир;
Говяжьи кости варят 3,5-4 часа, свиные 2-3 часа
За 30-40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук;
Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Используют кости и мясо грудинки
Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2- часа.
Затем кладут мясо, доводят до кипения, снимают жир и пену. Варят 1,5-2 часа
За 30-40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья.
Мясо вынимают, бульон процеживают.
Готовый бульон процеживают.

Бульон из птицы

Готовят из целых тушек, костей, субпродуктов (кроме печени);
Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении.
Через 20-30 минут кладут коренья и лук, солят.
Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 часа.
Готовые тушки вынимают, бульон процеживают .

Рыбный бульон

Готовят из рыбы или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук.
Варят при слабом кипении 50-60 минут;
Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

Грибной отвар

Готовят из свежих и сушеных грибов;
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут для отмыкания.
Промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 часа;
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;
Готовому бульону дают отстояться и процеживают не до кон ц а.
Сваренные грибы нарезают и кладут в супы за 5-10 минут до кон ц а варки

общие правила варки супов.

1. Бульон или отвар должен закипеть.

2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки.

3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь кладут картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.

4. Пассерованные овощи кладут в суп за 10-15 мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляют мучной пассеровкой, кроме супов с картофелем.

6. Варят супы при слабом кипении.

7. Специи и соль кладут за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.

8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Правила подачи супов:

Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)

Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом не размешивая. Выход 1 порции - 500, 400, 300, 250 гр.

Отпуск супов и оформление

Письменны й опрос

Из каких частей состоит суп?
Классифика ц ия супов по способу приготовления.
По температуре подачи супы бывают…..
Соотношение продуктов и воды для приготовления концентрированного бульона.
Соотношение продуктов и воды для приготовления нормального бульона.

Читайте также:

Из каких двух частей состоит супы

Содержимое публикации

Оставьте свой комментарий

Содержимое публикации

Урок 12. Технология 6 класс (девочки) ФГОС

Конспект урока "Технология приготовления первых блюд"

Просмотр содержимого документа «Классификация супов»

Просмотр содержимого документа
«Классификация супов»