Как называется бульон для плова по узбекский

Плов - очень сытное и в то же время не сильно отягощающее желудок блюдо, которым можно накормить сразу очень много гостей. Тем более, если он приготовлен из правильных продуктов и, главное, правильного риса и в правильной последовательности закладки ингридиентов.
Для приготовления традиционного узбекского плова нам понадобятся следующие ингридиенты, с которыми вам придется работать в процессе его приготовления:
- Рис (сорт девзра, или девзира, кому как нравится) - можно купить на рынке (350 руб/кг) - основной секретный ингредиент любого узбекского плова.
- Морковь - желательно желтая, узбекская (130-150 руб/кг)
- Лук репчатый - можно купить в простом магазине (25 руб/кг)
- Баранина - желательно не сильно жирная, например, ягненок (350-500 руб/кг в зависимости от части барашка)
- Чеснок - головка должна быть крепкая и ни в коем случае не молодой (мне подарили на рынке у кого обычно беру рис и специи, поэтому цену не скажу)
- Зира - приправа без которой плов не делают (50 - 60 руб/рюмка)
- Барбарис (50-60 руб/рюмка)
- Масло растительное - масло должно быть без запаха, рафинированное
- Соль
Для приготовления плова на 15 человек нужно 1.5 кг риса, столько же моркови и мяса, 3-4 средних луковицы, 3 головки чеснока, по 2 рюмки зиры и барбариса, масло в зависимости от жирности барашка (в среднем 200- 250 грамм).
Запасаемся терпеньем и вдохновением!
Поехали.

Режем морковь. Резать ее надо крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке и не покупать уже порезанную тонко морковь из которой делают корейские салаты.
Секрет №1
Тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо!

Режем кольцами лук. Тут не сильно можно заморачиваться. Просто знайте, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове - как минимум не красиво (да и не вкусно).

Промываем и режем кусками барашка. Тут тоже есть своя особенность. Если нарезать куски слишком мелко, то мясо будет не видно в плове. Оно просто будет лохмотьями везде. Лучше порезать кусками с пол-ладони или даже чуть больше. Если купили ребрышки, то это должны быть куски из нескольких ребрышек. Лучше покупать заднюю ногу. Там и мяса полно, и косточка есть (по традиции самую большую косточку с куском мяса отдают самому старшему за столом или самому дорогому гостю). Покупая мясо не забудьте попросить порубить его на куски.

С мяса обрезаем жир и нарезаем его на небольшие кубики. Если вы купили постную баранину, то лучше попросите у продавца кусочек курдюка. Его так же режем кубиками.

Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определенной сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированых тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша. При приготовлении плова на открытом огне существуют некоторые секреты и особенности.
Секрет №2
Во-первых, казан должен быть скругленный к днищу. Если у казана есть пятак (для плиты) то плов в этом месте будет подгорать.
Во-вторых, заранее подготовьте дрова и щепу для регулировки интенсивности огня. Чем больше накидаем мелких щепок, тем сильнее будет огонь.

Теперь начнем приготовление. Прокаливаем как следует казан на сильном огне.

Кидаем в него нарезанный кубиками бараний жир.

Когда жир вытопится, вынимайте шумовкой шкварки (кстати, классная закуска, если шкварки посолить и посыпать тонко нарезанным репчатыл лучком. и с черным хлебом. ).
Вынув шкварки вы понимаете сколько нужно долить масла в вытопившийся жир.

Я не люблю сильно жирный плов, поэтому ограничился 200 граммами дезодорированного (без запаха) подсолнечного масла. Прокаливаем масло.

Чтобы узнать как хорошо оно прокалилось, киньте в него колечко лука. Зашипело, зашкворчало, кидайте остальной лук.
Секрет №3 - лук дает плову цвет. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее (темнее) будет цвет плова. Если плов готовить без лука, то он будет почти белый (такой плов готовят на свадьбы и отсюда называется он "свадебный").

Лук надо постоянно перемешивать, чтобы он не подгорел.

Это оптимальный цвет лука. Плов будет почти такого цвета. Чуть темнее. Остальной колор придаст плову морковь.

Теперь пришла очередь мяса. Закладываем в пережаренный лук порезанную баранину и жарим до полуготовности тщательно перемешивая. Мясо должно быть почти готово и слегка обжарено, когда вы в него добавите морковь.

На первый взгляд вам покажется, что моркови очень много. Не пугайтесь. В самый раз!

Жарим на умеренном огне тщательно перемешивая лук, мясо и морковь.

Готовность моркови определяем следующем образом - морковь должна гнуться, но не ломаться. Кстати, к этому моменту лук почти исчезнет. Вы не должны увидеть его в приготовленном плове. Полностью он исчезнет перед закладкой риса, но об этом чуть позже. Сейчас самое время поставить чайник с водой на огонь. У вас на готове должен быть кипяток.

Пережаренные лук, мясо и морковь заливаем кипятком. Это ОСНОВА плова. Называется зирвак. Его нужно готовить правильно, в той последовательности, как я показал ранее. От него будет зависеть какой плов у вас получится. Но я уверен, что плов у вас получится самый вкусный. Зирвак готовится 40 мин. А лучше час! А вообще полтора! Кстати, зирвак можно приготовить заранее, хоть за сутки до прихода гостей. Основа, она и есть основа. Это пока не плов:)

Пока варится зирвак, мы подготавливаем рис, чеснок и барбарис с зирой. Кстати, правильный плов продлевает жизнь, а курение действительно убивает:)

Промываем рис холодной водой. Надо сказать, что сорт риса девзра очень пыльный. Растет он в окрестностях Узгена в глинистых почвах, поэтому он такой темый. На самом деле, когда вы его промоете, вы увидете, что рис этот розовый в темную полосочку. Но поверьте мне - это самый правильный сорт риса для узбекского плова. Опытные повара считают этот сорт риса самым лучшим для плова. Промывать его нужно долго и тщательно. Очень тщательно!

Промывая рис мы выбираем мелкие камушки. Ведь никому не хочется, чтобы гости после застолья отправились к стоматологу.
Моя прабабушка говорила мне, что камушки в мешки с рисом добавляют для веса. 1 кг камней на мешок риса - хорошая прибавка к зарплате.

Вот, собственно, рис девзра. Промытый и готовый к закладке в основу (зирвак).

Раздеваем чеснок. Аккуратно, стараясь не разломать целостность головки, снимаем верхнюю шелуху, оставляя дольки.

Через 45 минут с момента кипения зирвака кладем в него чеснок (целиком), барбарис и зиру.
СОЛИМ. Нужно посолить так, чтобы этот бульон был немного пересолен. Часть соли заберет рис. Мешаем и варим еще 15-20 мин. Никаких других специй в плов не кладем! Никаких хмели-сунели для запаха, сушеной петрушки, майорана, базилика и карри.Только зира и барбарис.
Секрет №4
Если зиру взять в ладонь и растереть ее пальцами, то запах этой приправы будет насыщеннее и ярче.
Зирвак готов. Доводим этот бульон до кипения и закладываем промытый рис, предварительно отжав. Раскладываем пригорошнями горочками по всему казану, после чего аккуратно разравниваем шумовкой. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ.
Вода должна покрывать сверху рис на 1.5 - 2 см. Если что, то можно добавить немного кипятка, который должен быть всегда под рукой.

Секрет №5
Запомните, где у вас "спрятались" головки чеснока. Это вам пригодится, когда плов будет готов.

Как только рис разровняли по всей плоскости, делаете огонь сильный. Сейчас важно как можно быстрее заставить воду интенсивно кипеть и выпариваться. Можно ненадолго закрыть казан крышкой, чтобы ускорить процесс, но как только вода закипела, крышку нужно убрать. Помогаем ей выпариваться слегка отодвигая шумовкой рис от стенок к середине казана и делая в плове деревянной палочкой (можно палочкой для суши или ручкой от деревянной ложки) отверствия для того, чтобы вода выкипала интенсивнее и из середины. Как только вода перестала булькать из отверствий, которые вы сделали, разравниваем рис по всему казану и накрываем крышкой. Огонь делаем самый маленький с помошью тоненьких щепочек.
Секрет №6
Каждый сорт риса по-разному "пьет" воду. К каждому рису нужно приноровиться, но этот сорт славен тем, что он хорошо пьет воду и испортить его очень сложно.

Как только закрыли казан крышкой ждем 20 - 25 мин.

Через 20 мин. открываем крышку, находим чеснок. Аккуратно, чтобы его не раздавить, вытаскиваем и кладем на блюдце. Перемешиваем плов снизу до верху. Перемешиваем тщательно, но акуратно, чтобы морковка была вперемешку с рисом, барбарисом и мясом. Ваш настоящий узбекский плов готов!

Выкладываем плов на блюдо и сверху кладем чеснок. Каждому на тарелку кладется порция риса, кусок маяса и пара зубчиков нежнейшего чеснока.

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
острый красный перец (закладывается целым стручком);
зира;
барбарис;
молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!

Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.

Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.

- Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев. - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, специи перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина) - 500 г
Рис - 300 г
Репчатый лук - 2 шт.
Сушёная алыча - горсть
Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
Куркума (или шафран) - щепотка
Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
Соль, перец - по щепотке
Лаваш - 1 шт.

Как готовить:

Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
Подлить небольшое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Ингредиенты:

Рыба (филе) - 750 г
Рис - 1 стакан
Помидоры - 5 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
Томатная паста - 2 ст. ложки
Лимон для сока - четвертинка
Подсолнечное рафинированное масло -
0,5 стакана

Как готовить:

Отварить в подсоленной воде рис.
Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
Добавить томатную пасту.
Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Ингредиенты:

Рис - 3 стакана
Тыква - 400 г
Морковь - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Изюм - 100 г
Курага - 200 г
Зира - щепотка
Семена кориандра - щепотка
Масло растительное - 0,5 стакана
Вода
Соль

Как готовить:

Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Нарезать мякоть тыквы кубиками.
Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Ингредиенты:

Курица - 500 г
Морковь - 300 г
Рис - 1 стакан
Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
Репчатый лук - 1 шт.
Куриный бульон - 0,5 стакана
Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
Курага - 100 г
Финики (или чернослив) - 100 г
Грецкий орех - 100 г
Хмели-сунели - 2 ч. л.

Как готовить:

Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

- В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо - сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Навруз - празднование восточного Нового года. Джамбалайя - это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon - «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса - паэлья, а в Италии - ризотто.

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Шаг 3: добавить соль и специи

Шаг 4: положить рис

Шаг 5: варить без крышки

Шаг 6: с крышкой

Азербайджанский плов

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина) - 500 г
Рис - 300 г
Репчатый лук - 2 шт.
Сушёная алыча - горсть
Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
Куркума (или шафран) - щепотка
Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
Соль, перец - по щепотке
Лаваш - 1 шт.

Как готовить:

Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
Подлить небольшое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Ингредиенты:

Рыба (филе) - 750 г
Рис - 1 стакан
Помидоры - 5 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
Томатная паста - 2 ст. ложки
Лимон для сока - четвертинка
Подсолнечное рафинированное масло -
0,5 стакана

Как готовить:

Отварить в подсоленной воде рис.
Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
Добавить томатную пасту.
Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Ингредиенты:

Рис - 3 стакана
Тыква - 400 г
Морковь - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Изюм - 100 г
Курага - 200 г
Зира - щепотка
Семена кориандра - щепотка
Масло растительное - 0,5 стакана
Вода
Соль

Как готовить:

Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Нарезать мякоть тыквы кубиками.
Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Ингредиенты:

Курица - 500 г
Морковь - 300 г
Рис - 1 стакан
Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
Репчатый лук - 1 шт.
Куриный бульон - 0,5 стакана
Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
Курага - 100 г
Финики (или чернослив) - 100 г
Грецкий орех - 100 г
Хмели-сунели - 2 ч. л.

Как готовить:

Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Алюминиевый

Медный

С антипригаром

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

Салат из зелени с тунцом и картофелем

Чечевичный суп с куриной печенью

Картошка по-гречески

Творожный десерт с малиной без выпечки — желе

Салат с рукколой и семгой под бальзамическим кремом

Плов — это блюдо определенно заслуга Востока. А вот сказать, чья именно заслуга — сказать сложно, как и назвать классический рецепт этого блюда. Все, что можно сказать плов — это вареный рис.
Вы скажите, а как же морковь или мясо? А — нет, в некоторых восточных странах эти ингредиенты не добавляются совсем или такие как мясо готовятся отдельно и идут как дополнение к плову.
Пока приготовим всем привычный плов с мясом и морковью, рецепт которого, мы спросили у знакомых из Узбекистана

Ингредиенты

говядина	500 г
лук репчатый	350 г
растительное масло	15 мл
морковь	500 г
барбарис	1,5 ст.л.
зира	1,5 ч.л.
куркума	1,5 ч.л.
паприка	1/2 ч.л.
шафран	1/2 ч.л.
чеснок	3 шт
соль	2 ч.л.
рис для плова	400 г

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.

В казан или глубокую сковороду налить растительное масло и раскалить его на сильном огне. Затем добавить нарезанный лук и обжариваем на сильном огне 7 минут, перемешивая.

Говядину или баранину нарезать небольшими кусочками, добавить в луку и жарить 15 минут, перемешивая.

Морковь очистить и резать длинной, но тонкой соломкой. Добавить в казан, посолить и продолжаем готовить на сильном огне 10 минут, перемешивая.
По истечении 10 минут добавить специи (зиру, барбарис, куркуму, паприку и шафран) и залить водой (600 мл).

Чеснок очистить от верхней шелухи, НЕ РАЗЛАМЫВАТЬ чеснок на зубчики. Нам нужна целая головка чеснока. Добавить головки чеснока в казан, накрыть крышкой, убавить немного огонь (до середины) и готовить 20 минут. По истечении времени вынуть чеснок, но не выкидывать.

Рис хорошо промыть и добавить в казан, залить водой. Рис должен быть покрыт бульоном на два сантиметра.

Готовим рис на среднем огне 25 минут. Отодвигаем рис от стенок, делаем небольшие отверстия деревянной палкой, таким образом перемешиваем, чтобы рис не пригорел.

Спустя 25 минут выкладываем обратно головки чеснока, накрываем крышкой. Готовим на медленном огне до полного выкипания воды

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Тем, кому доводилось пробовать настоящий узбекский плов, известно насколько это вкусно. Если у вас есть родственники или друзья, родом с солнечного Узбекистана, то вам невероятно повезло и вы уже ни раз лакомились их угощениями. Ведь кухня у них поистине вкусная. В особенности настоящий рассыпчатый плов.

Рецептов плова — сотни или даже тысячи. У каждой хозяйки есть свой, проверенный рецепт плова. Кто-то предпочитает готовить его в кастрюле или даже в сковороде. Но настоящий узбекский плов готовится исключительно в казане, в идеале даже на костре. Ммм, при одном упоминании текут слюнки. Это, действительно очень вкусно.

Приготовить настоящий узбекский плов очень просто. Нужно только подобрать правильные ингредиенты и соблюдать технологию приготовления. Для плова идеально подходит рис сорта девзира. Он не разваривается и не слипается.

Готовят плов чаще из баранины, желательно не жирной ее части. Но и другое мясо может сгодится. Главное, чтобы оно не было слишком жирным. Ну и конечно немаловажный ингредиент — приправы. Это, как правило, чеснок, зира и барбарис. Сейчас в магазинах вы можете купить специальную смесь специй «Для плова».

В сегодняшней статье я собрала рецепты очень вкусного и рассыпчатого плова. Выбирайте любой и приготовьте вместе с нами.

Узбекский плов с говядиной

Приготовить вкусный и рассыпчатый плов можно и в домашних условиях. Конечно же, узбеки чаще всего готовят его на костре, и дружно дегустируют прямо на улице. От этого, кажется, он становится еще вкуснее. Но в городских условиях сделать это нереально. Поэтому, я предлагаю приготовить его на плите. Получается тоже очень вкусно.

Ингредиенты:

400 грамм говяжьей мякоти;
400 грамм риса;
400 грамм воды (равносильно количеству риса);
полкило моркови;
2-3 луковицы;
одна крупная головка чеснока + 2 дольки;
150 миллилитров постного масла;
соль, перчик и специи на вкус.

Вы можете использовать специальные приправы для плова. А можете, как в данном случае, взять горсть белого изюма, зиру, сладкую паприку, кориандр, черный меленый перчик и барбарис.

Приготовление:

1.Рис пересыпать в миску и залить кипятком. Оставить его для запаривания примерно на 1 час. Затем воду слить, а крупу тщательно промыть.

2. Мясо разморозить полностью, если оно было предварительно заморожено. Нарезать его средними кусочками. По желанию, вы можете использовать свинину, баранину или курицу, на ваше усмотрение. Кусочки промыть и обсушить от капель воды.

3. Крупными кубиками или полукольцами измельчить очищенный лук. Чеснок очистить от верхнего слоя кожуры, не очищая дольки и не разделяя их. Дополнительные 2 зубчика, не из этой головки, нужно почистить и мелко нарубить.

4. Морковку почистить и нарезать средними брусочками. В настоящий узбекский плов ее никогда не натирают на терке, а именно режут крупными или средними кусочками.

5. Казан поставить на сильный огонь. Как только он нагреется, добавить сюда постное масло и раскалить его. Когда оно начнет «потрескивать», положить сюда мясо и перемешать. Время от времени помешивая, нужно поджарить говядину до аппетитного румянца.

6. Как только мясо подрумянится, добавить к нему лук и измельченный чеснок. Перемешать и прожарить до прозрачности и мягкости лучка.

7. Когда лук станет полупрозрачным, добавить все заготовленные специи. В нашем случае это приправы для плова с барбарисом и изюмом. Также не забываем про соль. Готовить до тех пор, пока изюм не вберет в себя необходимое количество влаги для восстановления своего объема.

Если изюм у вас пересушенный, его предварительно нужно замочить в теплой воде на час.

8. Добавить морковь. Жарить нужно до тех пор, пока она не станет более мягкой и менять форму при нажатии лопаточкой.

9. Влить теплую или горячую воду. Размешать. После вскипания уменьшить мощность плиты, прикрыть крышкой и потушить 20 минут.

Только что мы с вами приготовили зервак. Так называется мясная основа для плова, которая выглядит, как своеобразная подлива.

10. Рис, как я уже говорила, после пропаривания нужно тщательно промыть. Только тогда он может получиться рассыпчатым. Выложить его в казан и разровнять лопаткой. В результате, жидкость зирвака должна полностью покрыть рис, но не сильно возвышаться над ним. Головку чеснока воткнуть в середину.

11. Накрыть крышкой и на медленном огне, под крышкой, томить примерно 25-35 минут, до разбухания риса. Переворачивать при этом нельзя.

12. После того, как рис будет готов, нужно перемешать плов. Теперь нужно накрыть казан хлопковой салфеткой, а сверху прикрыть крышкой. Материал впитает в себя лишнюю влагу. Дать постоять в таком виде 10 минут.

Рассыпчатый плов с курицей

С курицей это блюдо получается не менее вкусным, а готовится еще быстрее. Для этого подойдут все ее части или только грудка, по вашему желанию. Узнайте, как приготовить рассыпчатый плов с курицей в домашних условиях прямо сейчас.

Ингредиенты:

400 грамм длиннозернового риса;
3 средних луковицы;
полкило куриного филе (грудка или бедрышки);
2 крупные моркови;
целая головка чеснока;
полстакана постного масла;
по щепотке красного и черного перцев, кориандра, сладкой паприки и зиры;
соль на вкус.

Приготовление:

1. Почистить лук и нарезать его средними кубиками.

2. Морковку для этого блюда нужно нарезать крупными или средними кусочками. Ее нужно начистить и нарезать брусочками или пластинками, на ваш вкус.

3. Курицу промыть. Если она была заморожена, то ее нужно полностью разморозить. Отделить от кости, если вы используете бедра или другую ее часть. Нарезать кубиками среднего размера.

4. Приготовим зервак сначала на сковородке, а затем переместим его в казан. Для этого нужно накалить постное масло до тех пор, пока оно не начнет потрескивать. Затем добавить курочку и обжарить до румянца, периодически переворачивая, на максимальном огне.

5. Добавить к мясу овощи, сюда же всыпать все специи и присолить. Размешать и обжарить еще примерно 5 минут.

6. Когда зервак будет готов, нужно переложить его в разогретый казан. Рис промыть в 5-7 водах, пока жидкость не станет прозрачной. Слить воду и переложить его на мясо ровным слоем.

7. Чеснок очистить от верхней шелухи, не очищая сами дольки и не отделяя их друг от друга. Корень аккуратно срезать, можно даже с первым слоем чеснока. Теперь нужно залить водой, чтобы ее уровень примерно на полтора сантиметра прикрывал рис. Сверху присолить, не перемешивая после этого.

8. На огне чуть ниже среднего тушить рис примерно полчаса. Готовность риса легко определить по его внешнему виду и отсутствию жидкости.

9. Плов перемешать, накрыть сверху хлопковым полотенцем и крышкой. Настоять 10 минут. Хлопок вберет в себя испаряющуюся жидкость и блюдо получится тогда более рассыпчатым.

Как приготовить узбекский плов в мультиварке

Если у вас есть такое чудо техники, как мультиварка, то приготовить в ней плов намного легче, нежели в казане. Вам не придется помногу раз помешивать блюдо и следить, не подгорело ли мясо. В мультиварке режимы подобраны так, чтобы содержимое не пригорало и идеально приготовилось то или иное блюдо. Предлагаю вам приготовить в ней настоящий рассыпчатый плов. Мясо можете брать любое — курицу, говядину или баранину.

Ингредиенты:

500 грамм мясной мякоти;
2 крупных морковки;
2 стакана риса (лучше девзира);
2 крупные луковицы;
2 стакана воды;
соль и приправы на ваш вкус (можно купить в супермаркете специальную смесь специй, которая так и называется «Для плова». В ней уже содержится необходимая зира, кориандр, барбарис и остальные приправы);
150 грамм постного масла.

Приготовление:

1. Мясо нарезать средними кусочками или полосочками. Обжарить его на сковороде, в раскаленном постном масле, до румянца. Огонь должен быть максимальным. Можно, конечно, пожарить его и в самой мультиварке, но там режим не настолько интенсивный. Если же ваша техника с функцией «Мультиповар», вы можете урегулировать температуру и прожарить мясо там.

2. Лук нарезать полукольцами (или четверть-кольцами). Морковку нарезать соломкой или брусочками среднего размера. Так же обжарить овощи на раскаленном масле, до мягкости. Обжарить их можно на масле, которое осталось от мяса, в той же сковороде.

3. Лук и мясо соединить в чаше мультиварки. Добавить все специи и половину количества соли (примерно половина столовой ложки). Все тщательно перемешать.

4. Рис старательно промыть, чтобы вода не была мутной. Затем слить ее и выложить поверх мяса с овощами. Перемешивать не нужно. Достаточно просто равномерно распределить его лопаточкой. Сверху посыпать солью (еще примерно половина столовой ложки) и залить водой. Не лейте ее сильной струей, чтобы рис не вошел внутрь.

Соотношения воды и риса должно быть 1:1.

5. На мультиварке выставить режим «Плов». Время приготовления — 1 час. Некоторые модели самостоятельно определяют готовность блюда по отсутствию в чаше жидкости. Именно в этот момент техника завершает работу.

Если такой функции у вас нет, то через 40 минут работы откройте крышку и проверьте готовность самостоятельно. Плов в мультиварке готовится под плотно закрытой крышкой.

6. После готовности, плов перемешать и дать настояться в режиме подогрева еще 20 минут. При подаче можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Вкусно есть его с домашним кетчупом или полить соевым соусом.

Видео-рецепт настоящего узбекского плова

Хотите узнать все секреты идеального плова? Чтобы мясо было мягким, а рис рассыпчатым? Посмотрите этот ролик. Автор подробно объясняет все этапы пошагово и раскрывает секреты самого вкусного плова.

Очень часто, в комментариях к рецептам плова я читаю утверждение, что он «неправильный». На это у меня всегда есть свой ответ — «Универсального и единственного рецепта плова не бывает!». Даже профессиональные повара в Узбекистане не могут прийти к общей рецептуре этого блюда. Для меня идеальный плов — это когда зернышки риса не прилипают друг к другу, а мясо буквально рассыпается при нанизывании на вилку.

Блюда по нашим сегодняшним рецептам я смело могу назвать идеальными, потому что они подходят под общие требования. Предлагаю попробовать и вам!

Русская кухня
Европейская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Овощные блюда
Салаты
Вегетарианские блюда
Вторые блюда
Первые блюда

Рецепты по случаю:

Завтраки
На скорую руку
Семейный обед

Рецепты из разных стран:

Русская кухня
Европейская кухня
Кавказская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Порции: 10
Время: 2 часа
Сложность: средняя
Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

Баранина мякоть 1 кг
Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
Сало курдючное 300–350 г
Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
Морковь красная 1 кг
Луковицы средние 2–3 шт.
Головки чеснока 2–3 шт.
Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
Зира, соль
Барбарис по желанию

Приготовление

Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Ташкентский, самаркандский, ферганский, хорезмский – неполный перечень видов плова в Узбекистане. Семейный (домашний), свадебный, той-плов разнятся по – своему. И по составу и по технологии приготовления. Рецепты есть на любой вкус, но важны не граммы, а то, как готовят его на Родине, настоящие ценители этого кулинарного шедевра.

Итак, плов

Существует проверенный годами, узбекскими кулинарами необходимый набор продуктов и правило их соотношения. Мясо, морковь, лук, растительное масло, зира (кумин), острый перец – стандартный набор для плова. Курдючный жир, чеснок, барбарис, кишмиш, нут, куркума – приветствуются, но можно готовить и без них.

Соотношение мяса, риса и моркови должно быть один к одному. Лука берём, на половину меньше. Специи на своё усмотрение.

Зирвак (масло, лук, мясо, морковь, жгучий перец, вода и остальные специи по желанию)

Зирвак – основа любого плова и не только.

Масло (многие считают, что классика – готовить плов на хлопковом масле. Это скорее традиция со старых времён. А масло можно любое – главное, без запаха).

Казан ставим на хороший огонь и вливаем масло. Оно должно раскалиться так, чтобы шёл лёгкий дымок. После, кладём аккуратно курдючный жир, нарезанный кубиками. Как только курдючный жир, сильно зарумянится, вынимаем его. Если нет курдючного жира – не страшно. Можно и без него.

Лук (цвет плову придаёт карамелизированный сахар, который находится в луке, и чем больше лук зажарен, тем сильнее меняется цвет риса).

Для приготовления плова нужно обязательно зажарить лук (Фото: theyummylife.com)

Лук используем горький. Нарезаем его полукольцами (это тоже классика плова). Помешивая, доводим его до: светло – жёлтого цвета, если хотим, чтобы рис в готовом блюде был белым и до хорошо подрумяненного, если предпочитаем классический цвет.

После выкладываем мясо.

Мясо (в силу религиозных правил и традиций в плове используют баранину. Иногда используют говядину).

Нарезаем баранину кусочками 3 – 4 см. Мясо должно хорошо зажариться, на сильном огне, при помешивании в течение 10 минут. И тогда наступает очередь моркови. Выкладываем её и продолжаем жарить, не убавляя огонь под казаном и помешивая.

Морковь (есть заблуждение о необходимости наличия в плове только жёлтой моркови. Когда-то она была более дешёвая и более доступна в Узбекистане. Поэтому и готовили с ней. Обыкновенная морковь ничем не отличается от желтой, разве что, более сладкая).

Щепотку зиры, растерев в ладонях, добавим к моркови, и как только она слегка размягчится, посолим. А теперь всё заливаем водой.

Вода, которой заливают овощи с мясом, должна быть горячей, но не кипяток.

Овощи с мясом должны быть слегка покрыты. Потом барбарис можно нут и один-два небольших острых перчика. И конечно, вымытую головку или две чеснока. Огонь убавляем, чтобы зирвак едва кипел минут 20 – 30.

Рис (он называется Девзира, а ещё сорт Краснодарский. И допускается Басмати, но с натяжкой).

Промываем рис в большом количестве холодной воды. Промываем быстро, перетирая ладошками, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Да и воду для промывки из крана брать не рекомендуется. После замачиваем.

Рис нужно обязательно промыть перед приготовлением (Фото: medicalnewstoday.com)

Рис замачиваем не менее чем на 30 — 40 минут в горячей, подсоленной воде. Как правило, на литр воды столовая ложка соли. Сорт Девзира и Басмати замачивают на 1 – 1,5 часа.

После замачивания сливаем воду и аккуратно, кяпкыром, раскладываем рис по поверхности зирвака. Разравниваем и заливаем горячей водой. Воду льём на кяпкыр, опущенный к рису, а не на сам рис, чтобы вода его не размывала.

Разные источники, по-разному пишут, на сколько пальцев выше риса наливать воду. Правильно подготовленный промытый и замоченный рис не требует никаких «пальцев». Вода должна чуть-чуть покрывать его.

Увеличиваем огонь, чтобы будущий плов едва кипел, и ждём, пока не выпарится вода. Дабы она выпарилась полностью, чистой, деревянной палочкой, делаем несколько отверстий, до самого дна. После, кяпкыром, от стенок казана, собираем рис горкой, посредине. Огонь на минимум. Края казана, покрываем чистыми полотенцами и накрываем тазом либо выпуклой крышкой.

При дозревании риса пар собирается на стенках таза и стекает вниз. Чтобы эта вода не попала в казан, его края покрывают полотенцами. Ткань просто будет впитывать влагу.

Последний этап длится, как правило, от 15 до 20 минут.

Подаём к столу

Конечно, самый вкусный плов тот, что приготовлен на открытом огне (Фото: shutterstock.com)

Готовый плов перемешиваем в казане, одновременно выбирая и откладывая куски мяса. Рис выкладываем горкой в ляган, а сверху кусочки мяса и так подаём к столу. Приятного аппетита.

Некоторые пояснения

Кяпкыр – та же шумовка, но ручка длиннее и всего 5 – 6 отверстий.

Махаля – старое, традиционное названия квартала в «старом городе».

Курдючный жир – жировое отложение, которое накапливается у овец.

Той-плов – праздничный плов.

Ляган – большое плоское блюдо. Примерно на 5 – 6 человек.

Приезжая в Узбекистан, многие туристы в первую очередь хотят попробовать узбекский плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Оно является своего рода «визитной карточкой» региона. Каждый человек, побывав в этой стране, должен отведать угощение, которое имеет поистине сакральное значение для жителей государства.

Национальное угощение узбеков – плов

Традиционный узбекский плов – это восточное блюдо, основным ингредиентом которого выступает вареный рис. В отдельных районах Средней Азии этот компонент изредка заменяют другими крупами или макаронами. Для жителей Узбекистана плов – не просто любимое блюдо узбекской кухни. Приготовление и трапеза – целый обряд.

Важное свойство узбекского национального блюда – рассыпчатость риса. Ее можно достигнуть за счет специальной технологии приготовления: добавление жиров растительного или животного происхождения препятствует слипанию крупинок.

Одним из ритуалов, прочно вошедших в жизнь узбеков, считается утренний плов. Такое блюдо готовится по случаю какого-либо значимого праздника: в честь рождения ребенка, возвращения родственника со службы в армии, накануне свадьбы, в день поминок, по случаю обрезания или по достижению кем-либо из семьи 63 лет – возраста Пророка Мухаммеда. На утренний плов собирается более сотни человек: родственники, друзья, знакомые, коллеги. Поэтому день проведения обряда определяется накануне, чтобы у всех желающих была возможность прибыть к поеданию угощения вовремя.

Плов никогда не готовят порционно. Блюдо делают в большом казане, а затем раздают всем желающим. Оказавшись в Узбекистане, можно поинтересоваться у местных, в каком заведении лучше начать знакомство с национальной кухней, и отправиться туда с утра пораньше. Как правило, к 13:00 плов уже везде заканчивается.

Исторически сложилось так, что плов был пищей для богатых слоев общества и редко встречался на столах более бедных людей. Однако благодаря своим уникальным свойствам это блюдо быстро покорило абсолютно всех жителей региона.

Узбеки верят, что плов обладает целительной силой, и стараются готовить блюдо перед и после тяжелого физического труда, после изнурительной болезни. Пиала излюбленной еды помогает восстановить потерянные силы организма и укрепить боевой дух.

Виды узбекского плова в различных регионах страны

Мастерство приготовления этого блюда в Узбекистане получило максимальное развитие. Ведь именно здесь в течение тысячи лет рождалась технология приготовления классического узбекского плова.

В зависимости от предназначения и региона настоящий узбекский плов готовят различными способами. Миру известно более 1000 разновидностей узбекского плова, которые отличаются друг от друга ингредиентами и технологией приготовления.

В каждом уголке Узбекистана – от крупных городов до самых маленьких поселков – кушанье готовят по особым рецептурам, которые передавались из поколения в поколение. Ценители узбекской кухни легко различают виды плова, характерные для отдельных регионов:

ферганский;
самаркандский;
ташкентский;
хорезмский;
бухарский;
кашкадарьинский и другие.

Например, в столичном городе Узбекистана в процессе приготовления все ингредиенты обязательно обжаривают. В Самарканде, наоборот, в блюдо слоями кладут сырые овощи и распаривают их во время приготовления. Плов по-фергански отличается от других видов блюда своим темным цветом, в то время как самаркандский вариант обычно светлый.

Мясо, используемое для плова в Узбекистане

Задумывая приготовить «правильный» плов, узбекский народ в разных уголках страны по-разному подходит к выбору «правильного» мяса. Традиционно для приготовления блюда используется баранина, однако встречаются и рецепты с куриной или говяжьей основой. Иногда используют фазана или перепелку. От классического узбекского варианта такое блюдо отличает то, что птицу предварительно маринуют в смеси виноградного уксуса, лука, соли и приправ, чтобы избавиться от специфического привкуса.

Рецепт традиционного узбекского лакомства включает в себя следующие ингредиенты:

рис;
овощи (морковь и лук);
специи;
масло;
баранину.

Приготовление блюда по этому рецепту предусматривает четыре этапа:

Накаливание масла растительного или животного происхождения (чаще всего для этих целей применяют вытопленный курдючный жир).
Обжарка бараньих вырезок в казане с луком и морковью.
Подготовка риска к закладке.
Добавление приправ и пряностей.

Для приготовления самого лучшего («царского») плова используют мраморное мясо, слои которого чередуют с тонкими слоями жира. Правильно подобранный лахм (узб. – «мясная вырезка») составляет половину успеха в готовом блюде.

Какой рис используют для плова в Узбекистане

После того, как решен вопрос с качественным мясом, важно выбрать подходящий рис для узбекского плова.

По мнению признанных узбекских мастеров, лучшим сортом риса для приготовления блюда считается рассыпчатый рис девзира, произрастающий на плодоносных лугах Ферганской долины. Его продолговатые и чуть ребристые зерна покрыты розоватой пудрой, которая смывается после тщательной промывки, а рис становится почти прозрачным.

Кулинары, владеющие уникальными секретами приготовления, также рекомендуют использовать следующие подвиды девзиры:

каракол-тирик – самый распространенный вид в приготовлении «царского» плова;
чунгара – белый рис с продолговатыми зернами, хорошо впитывающий воду, но почти не впитывающий жир (за счет этих свойств чунгара считается диетической крупой);
дастар-сарык – рис, имеющий янтарный оттенок из-за длительного выдерживания в тени. Обладает специфическим вкусом и запахом;
кора-колтак – темный рис с коричневыми полосками на зернах, обладающий отличными жирорастворимыми качествами.

Ташкентский плов готовится на основе риса лазер, произрастающего на полях Хорезма. Если вы готовите блюдо самостоятельно, используйте лазер, тогда ваш плов не будет уступать по вкусу тому, что продается на улицах столицы Узбекистана. Умелые хозяйки заменяют данный сорт риса более доступным видом – басмати, однако приготовленный на его основе плов уже не будет считаться классическим.

В некоторых районах Узбекистана для приготовления блюда используют также красный узбекский рис и недорогой таджикский рис кенжа, отличающийся своими мелкими зернами. Жители отдаленных уголков Ферганской долины используют в ежедневном рационе плов из фергане – дикого сорта риса с берегов Сырдарьи.

Ряд специфических рецептов допускает частичную замену риса на нут, маш или пшеницу. Однако такой вариант воспринимается коренными узбеками лишь в виде исключения из общепринятого правила.

Специи для узбекского плова

Неотъемлемым компонентом любого вида узбекского плова являются разнообразные приправы. Именно специи придают блюду неповторимый пикантный вкус, который отличает его от обычной рисовой каши с мясом. Узбекскими пряностями также можно сохранить свежесть кушанья в условиях жаркого климата, так как они обладают консервирующими свойствами. Чаще всего в традиционный узбекский плов добавляют следующие специи:

куркуму;
шафран;
острый чеснок;
зиру;
черный перец.

Каждая из этих приправ играет свою ноту в общей симфонии гастрономического удовольствия!

Зира – ингредиент, не отделимый от настоящего узбекского плова. Она придает готовому блюду терпкий аромат, который невозможно спутать ни с чем иным. Выбирая товар на рынке, не забудьте растереть между пальцами пару зерен – зачастую недобросовестные торговцы пытаются выдать за зиру похожие семена моркови.

Еще одной незаменимой приправой для плова по праву называют барбарис – высушенные ягоды, имеющие кисловатый вкус и богатые витамином C. Чтобы получить вкус, наиболее приближенный к классическому варианту, следует использовать узбекский черный барбарис. Однако и привычные красные ягоды прекрасно выполнят свои функции в блюде.

Некоторые гурманы предпочитают готовить плов с шафраном и куркумой, которая придает блюду приятный золотистый цвет. Куркуму добавляют в еду также и в лечебных целях, поскольку она обладает хорошими противовоспалительными свойствами. Для любителей восточной культуры не секрет, что плов в Узбекистане используют не только как пищу, но и как лекарство!

Известны также рецепты с терпкими семенами кориандра (кинзы), сушеными томатами и паприкой.

Традиционный узбекский салат из помидоров и лука к плову

Иногда плов подают как самостоятельное блюдо, однако существуют различные узбекские салаты к плову, сопровождающие основное лакомство.

Чаще всего вместе с основным кушаньем гости дома едят традиционный овощной салат из помидоров и лука. На узбекском он называется «шакароб» или «аччик-чучук».

Салат прост в приготовлении:

Лук нарезают полукольцами и заливают холодной водой на несколько минут.
Добавляют к нему кинзу и мелко порубленный перец.
Сверху режут помидоры прямо на весу.
Все перемешивают.

Салат выкладывают по краям плоского блюда, в центре которого находится плов. Также подают узбекский виноградный соус гураоб и маринованный лук. Завершает трапезу зеленый чай (кок-чай) с национальными узбекскими сладостями.

Посуда, в которой узбеки готовят и подают плов на стол

Залогом успеха в приготовлении служит посуда, в которой готовится блюдо. Считается, что идеальное второе блюдо получается только в специальном казане. Однако иногда хозяйки умудряются сотворить довольно неплохие варианты узбекского плова в кастрюле, сотейнике или воке.

Жители Узбекистана готовят плов исключительно в национальных чугунных казанах с толстым дном, которые позволяют жиру хорошо сохраняться.

Оформление готового кушанья перед подачей на стол – важная часть узбекской кулинарной культуры. Кушанье традиционно подается на стол в большом плоском блюде для плова (лягане). Оно может вмещать порции на 2, 4, 6, 8 и более персон. Ляган с пловом подают на всю кампанию, располагающуюся вокруг общего дастархана. Сверху лакомство из риса и мяса украшают айвой, чесноком, яйцами, которые добавляли в плов в процессе приготовления, или посыпают зеленым луком и кинзой.

Праздничный узбекский плов, рассчитанный на большое количество гостей, подают только на лягане – большом узбекском блюде, декорированном красочными росписями с национальными мотивами.

История появления плова на Востоке

Примечательны истории и легенды, объясняющие появление национального кушанья на Ближнем Востоке. По одной из версий коренных жителей, в Средней Азии начали готовить рис с мясом по оригинальному рецепту еще со времен великого завоевателя Тимура. Во время одного из своих походов в конце XIV века эмир был озабочен тем, что его войско голодало и лишилось сил перед значимым боем.

Тогда Тимур обратился к мулле за советом, получив такой ответ: «Необходимо взять большой котел из чугуна, сложить в него мясо баранов – не слишком юных, но и не старых, добавить рис, разбухший от гордости, что он будет поглощен доблестными воинами, молодую морковь, краснеющую от счастья, и жгучий лук, кусающий так же, как меч карающего полководца. Все это нужно сварить на огне до тех пор, пока аромат блюда не достигнет Аллаха, а повар – упадет от изнеможения». Мудрый правитель послушал своего учителя и велел приготовить это блюдо для солдат, которое потом еще не раз помогало войску своими питательными свойствами.

По другой легенде, плов придумали еще во времена похода Александра Македонского. Македонский приказал придумать блюдо, чтобы его воины получали питательную пищу во время долгих переходов.

Среди местных жителей распространена красивая легенда о том, как плов получил свое название. В древние времена на Востоке жил один принц, влюбившийся без памяти в девушку из бедного рода. Но его царственные родители запрещали сыну жениться на ней. Страдания юноши были столь велики, что он отказался от еды и питья. Король не мог наблюдать за тем, как его единственный сын чахнет от тоски, и позвал на помощь прославленного лекаря Абу-Али ибн Сину.

Целитель осмотрел больного и сразу же установил, что причина его нездоровья – несчастная любовь. Тогда мудрец сказал царственному родителю, что спасти его чадо можно лишь двумя действиями: позволить ему жениться на любимой или накормить истощенного принца аппетитным блюдом «палов-ош». Именно от этого сытного лакомства и произошло современное название плова.

Иные источники гласят, что название блюда уходит корнями к слову «пулака», что в переводе с санскрита означает «рисовый шарик». Впоследствии название было трансформировано персами в «пулау» – «приготовленный рис». Впервые оно упоминается в литературном памятнике арабской культуры – «Тысяча и одна ночь», а также характеризуется в качестве лечебного средства в сохранившихся трудах знаменитого персидского врача Авиценны.

В Европу знаменитое блюдо Востока попало лишь в конце XIX века. Строители Суэцкого канала провели много лет в Османской империи и привезли с собой из Египта во Францию оригинальный рецепт. С тех самых пор это вкусное кушанье любят и почитают жители всего мира. Однако, если вы желаете попробовать традиционное блюдо, отправляйтесь за ним в страны Средней Азии.

Читайте также: