Как отличить свинину от говядины в супе

Делая покупки самостоятельно, как выяснилось, многим приходится сталкиваться с проблемами выбора нужного мяса. В отсутствии элементарных знаний отличить, к примеру, свинину, баранину и говядину не получается, даже если просматривать продукты со всех сторон и углов.

Конечно, если для вас не так важно, что готовить сегодня на ужин - блюдо из свинины или же из говядины, то проблем с выбором нужного продукта у вас уж точно не будет. Но не стоит забывать о вкусовых качествах, ведь такие блюда будут обязательно иметь отличия между собой.

Например, шашлык, в нашей семье предпочитают из свинины, либо баранины, говядину не берем. Нам говядина кажется жесткой для шашлыка, а может просто не научились из нее готовить вкусный шашлык. Но попробовав один раз, решили больше не заморачиваться с ней.

Итак, пара советов для тех, кто умеет отличать мясо только по ценнику. Для начала стоит обратить свое внимание на цвет продукта

Говядина будет иметь ярко-красный и даже чуточку бордовый цвет. Такой достаточно насыщенный цвет говядины, прежде всего, будет свидетельствовать о содержании в данном продукте большого количества железа.

По своей структуре говядина будет волокнистой с прожилками, и при этом отличатся жесткостью.

А вот у свинины цвет уже не будет таким насыщенным и темным. Свинина, как правило, имеет розоватый цвет, который может также быть чуточку темноватым, что будет свидетельствовать о возрасте свиньи.

Попались мне как-то предприимчивые продавцы, подкрасившие мясо свекольным соком. Никогда не забуду этот мощный свекольный аромат от мяса. До сих пор для меня загадка - пытались скрыть возраст мяса или выдать свинину за говядину. Брать на пробу не стала)

Свинина это именно тот продукт, который обязательно будет идти в комплекте с салом, структура свинины также может иметь волокна, вот только свинина будет чуточку мягче, нежели говядина.

Ну и после приготовления - цвет мяса у блюда из говядины получится слегка сероватым, в случае же со свининой получится увидеть достаточно светлый цвет мяса.

Чтобы мясо других животных максимально походило на говядину, его подвергают специальной обработке. Попробуем разобраться, как не попасться на уловки мошенников, как отличить свинину или баранину от говядины.

Мраморные стейки—вкуснейший деликатес, который любят и ценят гурманы всего мира. Однако недобросовестные продавцы тоже понимают ценность продукта, а потому время от времени предлагают несведущим покупателям «мраморную» свинину, баранину, конину – то, что подешевле.

Мраморной бывает только говядина. Точка. А теперь – памятка для тех, кто хочет различать разные виды красного мяса.

Как отличить говядину от конины или свинины?

1. Спросить сертификат

При малейших сомнениях требуйте продавца предъявить ветеринарное свидетельство и результаты санитарно-эпидемиологической экспертизы.

На справке должна быть соответствующая печать, в тексте – наименование продукции (говядина, разумеется), срок реализации, фамилия ветеринара.

2. Протестировать визуально

Если справки нет либо ее отказываются предъявить, мясо нужно осмотреть.

Главные отличия свинины от говядины – цвет, консистенция, запах.

Говядина – темно-красная или бордовая, упругая, волокнистая и зернистая на срезе. Чем моложе животное, тем светлее мясо. Мраморная говядина – обязательно с равномерно распределенными вкраплениями белого или кремового твердого жира.

Свинина бледно-розовая или серо-розовая, тонкозернистая, с заметными жировыми прослойками. Мышечные волокна свинины тоньше, чем у говядины, и более рыхлые, пронизанные мягким мажущимся жиром.

Баранина кирпично-красная, тонкозернистая, без мраморных прожилок. Волокна плотные, короткие и густые. Подкожно-жировая клетчатка белая, хрупкая. Самый простой способ, как отличить баранину от говядины, – понюхать мясо. У баранины характерный запах.

Конина имеет насыщенный темно-красный цвет, на воздухе становится коричневой или с фиолетовым отливом. Волокна конины – грубые, тонкие, короткие. Жир мягкий, плавится в руке. Конина, полученная от молодых животных и жеребят, не пахнет.

Козлятину легко узнать по кирпично-красному цвету, заметной зернистости, толстым длинным волокнам и липкому серовато-белому жиру. Пахнет козлятина сильно, аромат очень специфический.

И наконец, отличие телятины от говядины. Тут ничего сложного. Телятина (мясо бычков до года) имеет бледно-розовый или молочно-розовый цвет. У телят, выпоенных молоком, мясо белое.

В телятине мало жира по сравнению с говядиной, поэтому она относится к диетическим продуктам. Для жарки молочное мясо не годится – при высоких температурах станет жестким и сухим.

Другое дело – мясо бычков старше года, но моложе 3-4 лет. Это лучшая говядина – упругая, плотная, с выраженной мраморностью и невероятно нежная.

Казалось, опытную хозяйку вопрос отличия свинины от говядины вообще волновать не может, но, тем, не менее, всё чаще покупатели сталкиваются с тем, что на рынках и даже в местах общественного питания, эти два вида мяса подменяют. Многие не обратят на это внимание, особенно, если мясо свежее, или прекрасно приготовлено, но есть люди, для которых это принципиальный вопрос. Например, мусульмане и ортодоксальные иудеи в своём рационе свинину не приемлют, зато, в их меню много блюд из говядины. Жители Индии, наоборот, считают корову священным животным, поэтому угостить индийца говядиной – страшное оскорбление. Не стоит забывать и о тех, у кого есть аллергия на белок коровьего молока. Людям, страдающим этим видом аллергии, не рекомендуют также употреблять телятину и говядину. В этих случаях особенно важно не ошибиться с выбором мяса. Поэтому мы предлагаем некоторые способы, как отличить свинину от говядины.

Как различить сырую свинину и говядину
Как различить термически обработанную свинину и говядину
Выводы TheDifference.ru

Как различить сырую свинину и говядину

К говядине относится мясо быков, коров, волов, молодых бычков и нетелей. Само слово имеет древнерусский корень «говядо» — то есть крупный рогатый скот. Цвет этого мяса варьируется от ярко красного до бордового. Такой оттенок у мяса оттого, что в нём большое содержание железа. Сало в говядине отсутствует, а сам кусок волокнистый, жёсткий, с множеством прожилок. Запах у молодой говядины и телятины – молочный, если к вам на стол попало мясо быка, то оно имеет специфический, даже неприятный запах.

Говядина

Свинина чаще всего розового цвета, чем моложе мясо, тем светлее оттенок. В свинине большое количество сала, чаще всего оно белого или светлого оттенка. Само мясо гладкое, волокна более мелкие, если сравнивать с говядиной. Запах сырой свежей свинины практически неощутим, но в момент варки такое мясо пахнет весьма специфически.

Свинина к содержанию ↑

Как различить термически обработанную свинину и говядину

Цвет мышечной ткани при варке меняется. Свинина при термической обработке приобретёт белый оттенок, а говядина – серый.

Свинину и говядину готовят по-разному. Свинину редко варят, из-за того, что мясо очень жирное, кроме того, при варке сало приобретает серый оттенок, становится жёстким и неприятно пахнет. Поэтому чаще всего свинину жарят. Говядину напротив, чаще варят, или тушат, так как мясо достаточно жёсткое и на его приготовление уходит много времени.

Если же в кафе или ресторане подали мясо в панировке, и на первый взгляд понять, какой вид мяса перед вами, сложно, достаточно сделать надрез. Говядина разделится на волокна, а свинина будет выглядеть цельно и на волокна не развалится.

В сыром виде
В замороженном виде
Жареное
Вареное

В сыром виде

Свежее свиное мясо отличается от говядины цветом – если первое нежно-розового оттенка, то второе имеет насыщенный красный цвет, сравнимый с цветом малиновых ягод. Чем моложе поросенок, тем светлее будет мясо.
Свинина имеет меньше прожилок, в отличие от говядины. На срезе свиное мясо гладкое и ровное. У говядины прожилок намного больше, а структура мяса волокнистая.
Говяжье мясо отличается от свиного по запаху. Первое имеет молочный запах, который тем больше выражен, чем моложе теленок, а вот второе практически ничем не пахнет – за исключением слабого запаха крови.
Свинина содержит жировые прослойки, тогда как говядина их лишена, отчего по праву считается диетическим продуктом. Чем старше возраст свиньи, тем более желтыми будут прорези сала.

Иногда наивному покупателю под видом говядины предлагается подкрашенная свинина. Обнаружить подвох достаточно просто – промокнуть мясо белой бумажной салфеткой, на которой от подделки останется соответствующий след.

Как определить свежесть мяса — советы мясника [видео]

Вам также может быть интересно, как определить испортилась курица или нет. Смотреть подробнее…

В замороженном виде

На что обратить внимание :

Так как корова по своим размерам больше свиньи, ее тушу, как правило, разделывают на более крупные куски.
Замороженное говяжье мясо, так же, как и свежее, будет иметь более темный цвет, чем свиное.

При неоднократной заморозке любое мясо теряет ряд полезных и вкусовых свойств. Отличить такое мясо можно по наличию множественных подтеков крови на нем, а также по более темному цвету.

Жареное

Жареное свиное мясо мягче и сочнее, чем говяжье – по причине наличия жировых прослоек, из-за которых оно равномернее прожаривается.
Жареная говядина легко разделима на волокна, тогда как свинина однороднее по своей структуре.

Так как говядина имеет жесткую, волокнистую структуру, ее следует подвергать длительной термической обработке для того, чтобы мясо стало мягче. Однако ее калорийность ниже, чем у свиного мяса.

Вареное

На что обратить внимание :

После варки свиное мясо приобретает белый оттенок и становится жестче, в то время как говядина темнеет.
Вареная свинина имеет специфический неприятный запах.

По причине различный свойств, присущих каждому виду мяса, говядину чаще отваривают и тушат, тогда как свинина подается предпочтительно в жареном виде.

Польза от употребления мяса
Отличие свежей свинины от говядины
Особенности термической обработки

Свинина и говядина относятся к основным разновидностям мяса, которые употребляются в пищу человеком. Для многих вопрос добавления в кушанье того или иного мяса не принципиален. Однако представителям мусульманской религии и ортодоксальным иудеям запрещено кушать свинину, а для индийцев неприемлемо подавать к столу блюда из священной в этой стране коровы. Табу на употребление говядины действует и для людей, страдающих от аллергии на коровий белок.

Польза от употребления мяса

Хотя в современном мире появляется все больше сторонников вегетарианства, которые отказываются от включения любых мясных продуктов в свой рацион, употребление мяса заложено в человеческой природе. Организм получает из различных видов этого продукта много полезных веществ, обеспечивающих его жизнедеятельность.

Отличие свежей свинины от говядины

Существует несколько принципиальных отличий этих двух продуктов, по которым определить нужное мясо не составит труда.

Обычно при покупке вырезки в мясной лавке покупатели обращают внимание на цвет. По этому критерию можно различать не только свежую, но и замороженную мякоть. Свинина имеет розоватый оттенок, причем чем моложе была особь, тем светлее оттенок куска. Для говядины характерным является цветовой диапазон от темных оттенков красного до бордовых тонов, которые нередко сравнивают с цветом спелых ягод малины. Такой окрас указывает на высокое содержание в продукте железа.

Стоит учитывать, что некоторые недобросовестные продавцы подкрашивают мякоть в интересах собственной выгоды, так как говядина стоит на порядок дороже свинины. В таком случае приглянувшуюся часть туши следует промокнуть белой бумажной салфеткой. На ней не должно остаться никаких цветных пятен. Иногда молодую телятину могут отмачивать в уксусе для устранения молочного аромата, затем выставляют ее на прилавок в качестве свинины.

Присутствие уксусного аромата – повод насторожиться. Потемнение мяса, приобретение им сероватого или даже зеленоватого оттенка, липкая и слизистая поверхность, серый жир и мутный сок – явные признаки испорченного мяса.

Следующий критерий – запах продукта. В любом случае приобретаемый продукт не должен источать отвратительный запах. Свинина не имеет какого-то резкого специфического запаха, может слегка отдавать кровью. Для говядины является характерным легкий аромат молока, особенно если на прилавке представлено мясо молодого теленка. А вот плоть быка имеет весьма резкий и не очень приятный запах.

Еще одно принципиальное отличие – наличие жировой прослойки. Говядина по праву считается диетическим продуктом, помогающим распрощаться с лишними килограммами, так как она лишена жировой прослойки. Свинина, в свою очередь, имеет приличный слой сала. Тушки молодых особей имеют белую или светло-розовую жировую прослойку, у старых животных сало желтеет.

Любое блюдо, приготовленное из свинины, будет жирнее и калорийнее яства из говядины, к тому же в нем будет содержаться больше холестерина на 10 мг. В 100 граммах свинины содержится около 227 калорий, а в говяжьей мякоти их всего 187. Белка в мясе коровы содержится 19 граммов, и это на 3,5 грамма больше, чем в тушке свиньи. А вот жиров больше почти в два раза содержится в свиной мякоти – 23 грамма. Превосходит вырезка из говядины свиную и по содержанию железа. Из-за преимущества говяжьего мяса по многим показателям цена его выше.

Свиное и говяжье мясо отличаются по консистенции. Если первое имеет мелкие прожилки и отличается гладкой поверхностью, то второе буквально усеяно жесткими мышечными волокнами и прожилками. Однако в любом случае охлажденная мясная мякоть должна быть упругой. Если надавить на долго пролежавший кусок, то след от пальца не выровняется, а выемка наполнится выделившимся соком. При разделывании мякоти свинина будет отделяться кусками, говядина же делится по волокнам.

Особенности термической обработки

Если подвергнуть мясо высоким температурам, то цвет его изменится. Так, свинина в процессе готовки становится белее, а говядина приобретает сероватый оттенок. Приготовить и ту, и другую мякоть можно различными способами, но лучше отдавать предпочтение таким, при которых мясо способно раскрыть все свои вкусовые качества.

Части свиной туши из-за высокой жирности редко отваривают, поскольку в процессе варки сало становится темным и жестким, а запах блюда может быть неприятным. Наиболее жирной частью свиной туши является грудинка, а минимальное количество сала можно обнаружить в корейке. Вкуснее получается обжаренная мякоть, поскольку из-за жировых прослоек мясо равномерно прожаривается. Жареная свинина будет мягче и сочнее, чем приготовленная на сковороде или углях говяжья мякоть. К тому же блюдо из свинины готовится намного быстрее.

Из говяжьей мякоти получается отличный наваристый бульон для супов. Неплохо получается и тушеное мясо. Так как по своей структуре мякоть говядины жестче, следует тщательно и долго подвергать ее термической обработке, чтобы добиться неповторимого вкуса.

Какое бы ни было мясо, полезнее всего его запекать в духовом шкафу или же подвергать тушению. Именно такие методы приготовления считаются наиболее диетическими и позволяют сохранить в продукте максимум полезных веществ. Оба вида мяса не относятся к продуктам питания, которые легко и быстро перевариваются. Поэтому следует ограничивать присутствие мясных продуктов в ежедневном рационе и употреблять их в количестве не более 200 граммов утром или в обед.

О тонкостях определения степени свежести мяса рассказывается в видео ниже.

Подготовлено по материалам специализированного сайта vetfac.narod.ru.

ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, бычка).
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сильно развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом. Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенции; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.
Мясо коровы — интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола.
Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.
Мясо нетелей и молодых бычков — нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.

ТЕЛЯТИНА — цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку — бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины.
Вареное мясо липкое, имеет почти белый цвет.

СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых — красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонкую зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции.
Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся.
Вареная свинина приобретает сероватый цвет, бульон прозрачный, бесцветный.
Мясо и жир (шпик) хряка — очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жесткие и сохраняют неприятный запах. Надежно распознать мясо хряка можно только варочной пробой, по запаху в процессе варки.

БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный запах аммиака, напоминающий запах овчарки.
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится.
Мясо варится медленно, имеет специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.

КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.
Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах козлятины (сильнее пахнет мясо козла).

МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а остывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками.
Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливающийся при варке.

МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный.

КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза — грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.
Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля: таким образом конину отличают от говядины. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается.

МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.

МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.

МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.

МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.

МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перимизии (оболочки из соединительной ткани). Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.

МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перимизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.
Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.

МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.
Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.

МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое или бледно-розовое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони. В мясе птиц очень много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами. Бульон из мяса птиц рекомендуется для людей, выздоравливающих после тяжелых кишечных заболеваний.

МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью — в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению.
Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.

Свинина и говядина — основные виды мяса, потребляемые в славянских странах. Однако они отличаются по своим питательным свойствам. Например, в свинине в семь раз больше витамина В1, чем в говядине. Зато говядина богаче витамином А и железом. Свиной жир легко усваивается и содержит много полезных кислот, а говяжий — кладезь бета-каротина.

При определенных видах заболеваний употребление свинины или говядины может быть как полезным, так губительным. Поэтому важно уметь их различать по внешнему виду еще на прилавке. Кроме того, из-за разницы в цене, возможна подделка со стороны недобросовестных продавцов.

В первую очередь нужно оценить цвет мяса. Вырезка свинины розовая: чем моложе было животное, тем светлее оттенок. Цвет говядины колеблется от темно-красного до бордового и напоминает спелую малину. Чтобы быть уверенным, что мясо специально не подкрашено, его нужно промокнуть белой салфеткой. На ней не должны появиться неестественно яркие пятна.

Запах говядины слегка отдает молоком, особенно телятина. Свежая свинина практически не имеет запаха, разве что едва различимый запах крови.

У говядины и свинины отличается и размер мышечных волокон. Корова заметно крупнее свиньи и ее мышечные волокна превышают размер волокон в свинине. Сама говядина более жесткая, волокнистая и имеет множество прожилок.

В говядине нет сала, а в свинине его довольно много. У молодого животного сало имеет белый цвет, возможно с легким розовым оттенком. Сало старой свиньи желтеет.

При варке цвет мяса меняется. Свинина становится белой, а говядина — серой. Из-за особенностей волокон мяса свинину и говядину готовят по-разному. Жирную свинину очень редко варят. От этого ее жир приобретает неприятный запах и становится жестким. Хороша свинина в жареном виде, когда она становится особенно сочной.

Говядину, наоборот, не жарят. Поскольку в ней нет жира, жесткое мясо не успевает приготовиться на сковороде. Поэтому ее тушат или варят довольно долгое время. Приготовленное мясо в панировке можно различить, отрезав кусочек. Свинина будет выглядеть цельно, а говядина распределяться на волокна.

Выводы:

Свинина имеет розовый цвет, практически не пахнет, имеет более тонкие мышечные волокна.
Говядина отличается насыщенным темно-красным цветом, запах немного отдает молоком, имеет грубоватые увеличенные мышечные волокна с множеством прожилок. Сала в говядине нет.
Свиное сало белого или розоватого цвета у молодого животного и желтое у старого.
При варке мясо становится белым, а сало серым и жестким. Поэтому свинину чаще всего жарят. В разрезе готовое мясо однородно и на волокна не делится.
При варке мясо становится серого цвета. Говядину долго тушат или варят, чтобы она стала мягче, но не жарят. Готовое мясо в разрезе распадается на волокна.

Ресурсы:

Информационный портал о рецептах из мяса edim-myaso.ru
Информационный портал. Умная кухня, легкий быт. Менеджмент повседневности smartkitchen.by
Энциклопедия экономиста grandars.ru

Расскажем и научим

Много ли найдется среди читателей статьи людей, способных безошибочно отличить говядину от свинины? Не спешите с ответом, сначала ознакомьтесь с публикацией.

Почему так остро стоит вопрос в умении различать один вид мяса от другого? Основной причиной является недобросовестность некоторых продавцов на рынке, пытающихся под видом говядины продать кусок мяса свиньи, скончавшейся от глубокой старости, а молодую телятину иногда с успехом «впаривают» доверчивому покупателю под видом свинины.

А ведь покупатель переборчив не зря. При некоторых заболеваниях употребление одного вида мяса может быть полезным, а может нанести вред здоровью.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта гастрите, гастродуодените и язве желудка не рекомендуется употребление в пищу свиного мяса. В случае же аллергии на белок коровьего молока блюда из говядины или телятины категорически противопоказаны.

Не стоит оставлять без внимания и ограничения на употребление мяса, накладываемые различными религиями и вероисповеданиями.

Ортодоксальные евреи и мусульмане употребляют в пищу говядину и баранину, однако предложение отведать блюдо из свинины воспримут как оскорбление.

Для индусов, у которых корова является священным животным, употребление в пищу говядины или телятины – страшный и неискупимый грех.

Отличить сырую говядину от свинины можно по цвету. Цвет говядины многие сравнивают с цветом спелой малины, телятина будет иметь менее насыщенный цвет, свинина же отличается от них цветом, находящимся в диапазоне от нежно-розового до розового.

Следует знать об ухищрениях некоторых продавцов, пытающихся при помощи красителей придать старой свинине более темный и насыщенный цвет.

Распознать такое мясо можно, промокнув его белой салфеткой. Неестественно яркие пятна на салфетке безошибочно укажут на попытку фальсификации продукта.

Бывает и наоборот — молодую телятину вымачивают в уксусе, чтобы напрочь отбить у мяса молочный запах и реализовать его как свинину.

Учуяв исходящий от мяса даже слабый запах уксуса, ступайте от этого торгового места подальше, предлагаемый вам кусок мяса – либо подделка, либо и вовсе испорчен, а потому непригоден для употребления в пищу.

Свинина, подвергнувшаяся термической обработке, светлеет, становясь практически белой, приготовленная говядина тоже обесцвечивается, однако ее цвет – серый.

Чаще всего свинину жарят или запекают, поскольку при варке сало, содержащееся в ней, делает ее жестче. Говядина же, в силу своей жесткости, требует больше времени на приготовление, а потому ее или тушат, или варят.

Запах

Кстати о запахах, молодая телятина явственно пахнет молоком, говядина тоже имеет молочный аромат, но более слабый, а свинина должна пахнуть либо кровью, либо не иметь ярко выраженного запаха вовсе.

Говядина состоит из крупных и жестких мышечных волокон, обильно усеянных прожилками, мясные волокна свинины значительно мельче и мягче, а само мясо имеет более гладкую поверхность.

Желаем, чтобы блюда, приготовленные вами как из свинины, так и с использованием говядины, были вкусными и полезными!

Около 70 кг в год съедается свинины и говядины среднестатистическим человеком. На первый взгляд кажется, что может быть натуральнее? Однако от заработка дополнительных денег не отказывается никто. Поставка и продажа мясных продуктов – не исключение. Что же на самом деле поступает на прилавки под видом парной свинины или говядины? Производитель заявляет, что это фермерское мясо забитого утром животного, но съедобное ли оно, и как убедится в натуральности продукта? Об этом подробнее в статье.

Проверка состава говяжьего фарша

На одном из государственных телеканалов транслировалась передача, посвященная правильному выбору мясных продуктов. И в ней показали эксперимент над образцами говяжьего фарша, купленного на рынке. Так вот, из семи приобретенных образцов в четырех оказались примеси свинины. Дело в том, что говядина дороже. И лукавые продавцы, делая говяжий фарш, подмешивают в него свежее фермерское мясо свинки. В результате с каждого проданного килограмма такого продукта зарабатывается дополнительно 50 рублей.

Когда репортеры программы пришли на рынок за разоблачением продавцов, то часть из них доказывали, что перепутали лотки и продали другой фарш, а с остальных торговых точек и вовсе исчез рубленый продукт. Поэтому если необходимо купить фарш, то лучше приобрести мясо и попросить продавца на месте перекрутить его.

Осторожно, гормоны!

Китайская свинина лет 10 назад, пока на нее не ввели мораторий, поступала на российский рынок, напичканная антибиотиками и гормонами. Подобные стимуляторы роста удивительным образом действуют на животное. Оно не болеет, не боится холода, при этом быстро обрастает мясом. Получается при минимальных затратах максимальная выгода. Человек, употребляющий в пищу такой гормональный продукт, может столкнуться с серьезными проблемами со здоровьем.

Сегодня для китайской свинины снова открыт рынок, и перед поступлением на реализацию продукт проходит проверку экспертизы и таможни. Но контрабандные поставки нелегального мяса до сих пор существуют. Поэтому есть смысл приобрести отечественное мясо, нежели готовить контрабандный, непригодный в пищу продукт. Тем более что фермерское мясо выращивается с использованием разрешенных препаратов.

Растаявшее мясо

Был проведен эксперимент. Женщина взяла 1 кг свинины на рынке, а когда начала жарить ее на сковороде, то образовалось сомнительное количество жидкости. После приготовления блюда без добавления каких-либо ингредиентов на выходе весы показали 0,5 кг готового мяса. То есть вместо принятых для ужаривания 40% получилось 50%.

Это распространенная практика. Для увеличения мяса в объеме продавцами вкалываются в кусок полифосфаты и пищевая химия. С таким рассолом продукт может быть увеличен до 20% в весе. Еще один эксперимент показал, что наименьшее количество жидкости содержит фермерское мясо. Наибольшая потеря веса при приготовлении наблюдается в вакуумных продуктах с надписью «полуфабрикат».

Как распознать качественное мясо?

Последствия употребления гормонального продукта для здоровья ясны, но как, придя на рынок, понять, что продавец пытается сбыть контрабандный товар под ценником с надписью «домашнее фермерское мясо»? Первое правило: нужно выбирать кусок на кости. В нелегальных поставках не выгодно возить кости, поэтому если необходимо купить одну мякоть, следует прибегнуть ко второму варианту проверки.

Второе правило: если продавец уверен в качестве товара, то он не откажет покупателю в небольшом кусочке мяса для проверки. Зачем это нужно? Дело в том, что практическим способом выявить гормонально напичканный продукт несложно – можно поджечь его. Если чувствуется резиновый и неприятный запах, то животное было выращено с нарушением технологии.

Третье правило – это тактильный контакт. Необходимо надавить на мясо пальцем. Если осталась вмятина, то кусок несвежий или наколотый рассолом.

Ассортимент

На рынке, пройдясь по мясным рядам, диву даешься огромному ассортименту свинины, телятины, баранины, привезенных из разных городов РФ. На ценниках мелькают надписи: рязанское, липецкое, воронежское. Бывший обвальщик мяса в интервью одного документального фильма признался, что в 95% случаев это неправда. Все торговые точки по мясу распределены между двумя-тремя хозяевами, и поставки продукта осуществляются от одной фермерской скотобойни.

Начиная выбирать мясо, продавец сразу же сыплет комплименты на свой товар. Мол, скотину только утром зарезали, мясо парное и домашнее. Итак, по нормативным документам парным считается мясо в течение трех часов после забоя, потом наступает окоченение, и в пищу продукт становится непригодным.

Поэтому качественное фермерское мясо должно пройти период созревания в прохладном помещении, и оно априори не может быть парным. Это охлажденный или остывший продукт. Но тут покупателя подстерегает еще один обман – размороженное мясо под видом охлажденного. Проверить легко. Необходимо потрогать кусок пальцем. Он должен быть нелипкий, упругий, а мышечные волокна на вид эластичные. Если понюхать продукт, то запах ощущается свежего мяса, а не сырости. Вообще, вреда для здоровья размороженное мясо не несет, оно портит вкус блюда.

Как отличить фермерское мясо от домашнего?

Такой вопрос не волнует лишь тех, у кого есть знакомые в деревне, выращивающие небольшое поголовье скота. А вот как быть мамочкам, желающим накормить свое чадо натуральным продуктом? Фермерские поставки имеют массовый характер. Там хозяева целенаправленно работают на количество. Конечно же, они используют какие-то (хоть и разрешенные) препараты для роста скотины. Домашних животных растят на пищевых отходах, ботве и сене.

Как отличить деревенское мясо от фермерского? Ответ прост – внешний вид. Цвет домашнего продукта неравномерный, каждая часть тушки разного оттенка. Фермерские куски на вид однородного цвета. Еще следует обратить внимание на сало. Скотина, выращенная в деревенских условиях, имеет толстую (5-10 см) прослойку сала. Поэтому на точке, где реализуется тонкое сало, скорее всего, мясо ненатуральное.

Фермерское мясо: отзывы

Люди перестали доверять друг другу. Это оправдано. Сейчас фермерские продукты найти тяжело. Ведь под их видом продается перекупленный товар, неизвестно откуда он и кем выращен. Цена – вторая проблема. Один из рестораторов говорит, что дешевле взять калиброванную французскую грудку утки, чем купить фермерскую.

Вообще, идея продажи фермерских продуктов отличная. Ведь бабушка не всегда знает, болеет ее корова или нет. А прививки? Добросовестные фермеры выращивают животных по всем требованиям: своевременная вакцинация, чистое питье, раздельное проживание птиц и крупного рогатого скота. Если на прилавок поступает товар от такого фермерского хозяйства, тогда и продукт нравится покупателю своими вкусовыми качествами и отсутствием последствий от его употребления.

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Читайте также: