Как приготовить архиерейскую уху

Таинственная, известная из литературы XIX века, архиерейская уха!
***

Слово архиерей – греческого происхождения. «archiereus» означает «старший священник» и происходит от слов: архи - начальник, старший; иерей – священник.
Архиерей – общее название высших чинов православного духовенства (епископ, архиепископ, митрополит, патриарх). Каждую церковную епархию возглавляет архиерей, назначенный патриархом.
***

Я пробовал и уху архиерейскую и уху тройную. Архиерейскую уху готовила моя бабушка. До революции моя бабушка (жена православного священника) угощала архиерейской ухой настоящих архиереев. Архиерей то ли вообще не ел скоромного, то ли постный день был, вот моя бабушка и варила архиерейскую уху на курином бульоне. Архиерей похваливал уху: "Никогда такой вкусной ухи не едал!". Не знал он, что уха на курином бульоне, а раз не знал, то его невольный грех ему прощался.
Когда же это было? Рукоположение диаконов и иереев может совершать лишь архиерей. Епископ периодически объезжал подведомственные ему церкви, совершал епископские богослужения, назначал новых диаконов и священников, проверял деятельность функционирующих священников, ну, и, возможно, принимал от них дары. В газете «Православное Подолье» за 1 июня 1912 года описывается объезд храмов епархии епископом Каменец-Подольским Серафимом. В статье упоминается и церковь в Пятничанах: «В предместье Винницы Пятничанах старый деревянный храм очень ветхий и построен вчёрне новый каменный». В Пятничанах в эти годы был священником мой дед Иван Елиазарович Булаковский, окончивший в 1906 году Киевскую духовную семинарию. В том же 1906 году Иван Елиазарович и женился на 16-летней девушке Анне Мартиниановне Багинской, моей бабушке, а в 1907 году у них родилась дочь Валентина, моя мама.
Одним из архиереев, которого потчевала ухой моя бабушка, был епископ Каменец-Подольский Серафим. Другим архиерем, который бывал в гостях у моего деда и которого тоже потчевала архиерейской ухой моя бабушка, был епископ Амвросий (в миру Александр Алексеевич Полянский). Амвросий был преподавателем Киевской духовной семинарии, когда мой дед в ней учился, с 1906 года - ректором той же семинарии в сане архимандрита, с 22 октября 1918 г. - епископом Винницким, а с 1918 г. епископом Подольский и Брацлавский. Теперь епископ Епископ Амвросий причислен к лику святых.
***

Один из рецептов Архиерейской ухи:
200 г осетрины, 150 г картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 400 мл куриного бульона, 20 мл сухого белого вина, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.
Влить в кипящий бульон нарезку из овощей, сварить их почти до готовности, положить рыбные кусочки, и доварить суп до конца. Перед подачей на стол в уху влить вино с рубленой зеленью.
Можно варить не куриный бульон, а индюшку. Хотя кому-то молодая курочка больше нравится. Бульон лучше процедить.
Архиерейскую уху можно тоже варить тройной. Сначала речную рыбу (пескарь, ёрш, окунь), заворачивают в чистую тряпицу, опускают в бульон, вываривают до кашеобразного состояния и вынимают. Затем любую более вкусную рыбу нарезают толстыми ломтями, варят в этом наваре до полу готовности, но ее не выбрасывают, а употребляют для второго блюда. Самую благородную рыбу (например, осетрину) варят последней и оставляют в сваренной тройной ухе. Возможны разные варианты. И по птице, и по рыбе.
***

Тройную уху я сам едал на берегу Братского моря. Приехал я в Братск читать цикл лекций по патентному делу работникам Братского алюминиевого завода. Вот и вывезли они и меня, и ещё кое-каких гостей на берег Братского моря. В автобусе пара ящиков коньяка и водки, бидончик сметаны и прочая, и прочее. Лекции мне оплачивали через Высшие государственные курсы патентоведения и изобретательства. Но для финансирования поездки к Братскому морю на Братском алюминиевом заводе я прочитал еще дополнительные лекции, и мне якобы оплатили эти лекции из другого источника. Я только расписался в получениии этих денег, а сами деньги пошли на расходы по этой поезке. А рыбку мелкую, среднюю и крупную рыбаки заранее наловили. При варке тройной ухи варили сначала уху из мелкой рыбёшки, рыбёшку выбрасывали, а в её отвар бросали рыбу среднего размера. Эту рыбу тоже вынимали из получившейся двойной ухи, и в этой двойной ухе варили крупную хорошую рыбу. Вот полученную тройную уху с отваренной в ней крупной рыбой мы ели на берегу Братского моря.
Романтика! Я даже песню сочинил:
"Здравствуй Братское море,
Я твой тонкий омулёк . "
Потом обнаружил, что до меня похожая песня о русском поле и тонком колоске уже была написана ранее.

Архиереи везде разные…

Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Решил я, насмотревшись на одесские извороты, сварганить тоже ушицу, но, как человек очень уважающий рыбалку варить я буду уху натуральную, без картошек и круп, муки и прочей пижни, коей я в жизни повидал уж поверьте не мало.

Сколько только я не насмотрелся различных вариаций рыбных супов, среди них встречались и неплохие, но ухой я их назвать никак не могу. Настоящая уха, сваренная на берегу реки, из живой ещё рыбы, без особых приправ, с добавлением только лука, моркови и горстки зелени, на бульоне из ершей, с неповторимым ароматом дыма, сладкая, горячая и настолько наваристая, что губы слипаются после каждой ложки… это просто пища богов, а под писярик – дык вообще промолчу.

Конечно, на плите такого не выйдет, но это не значит что к идеалу не стоит стремиться, сегодня я буду готовить уху «Архиерейскую», её я впервые отведал отдыхая в деревушке под Кемерово, мой дядька, матушкин брат, виртуозный рыболов и как полагается всем настоящим рыбакам отлично готовит рыбу, любую. В дальнейшем я сам готовил её не единожды, но для очистки совести погуглил рецепт и что же я узрел – в оригинале для приготовления архиерейской ухи нам необходим осетр и стерлядь, да ещё в некоторых вариациях уху разбавляют в итоге вином или, о ужос, шампанским! Некоторые источники рекомендуют выварить в марле мелкую рыбу, накой ляд – загадка, бульон и так достаточно крепок, а варить в ухе тряпку – полная чушь, ведь можно просто-напросто слить бульон с разварившихся останков мелочи. В общем я решил ну его нахер этот «гугл» и сделал всё по своему!

Уха архиерейская, или как я её называю – «архиеврейская», блюдо не быстрое и многоходовое, причём в результате его приготовления на столе получается не одно блюдо, а несколько, что в принципе оправдывает весь изьёб.
Ключевым моментом является то, что для приготовлении данной ухи необходим куриный бульон, причём желательно не из окорочков или бройлеров, а хорошей гончей курицы.
Берём :

1) Курёнок, не смотрите что маленький и синенький, зато домашний и молодой.
2) Щука и судак, опционально можно изменить рыбу на любую белую, но это сочетание мне импонирует больше.
3) Зелень, лук, пара зубков чеснока, морковь. (можно докинуть корень петрушки, но это на любителя).
4) Водка, причём её мы не будем безбожно глыкать, а используем именно при приготовлении.
Первым делом распластываем курёнка на пополам и ставим на огонь медленно закипать.

После закипания варим минут сорок, чуть подсаливаем. Пока варится курица чистим и потрошим рыбу. Справедливости ради стоит отметить, что если судак был не мороженый и вы уверены в его свежести, то от чешуи его можно не чистить, просто в тарелке снимите с кусочка кожу вместе с чешуёй и всё, по кастрюле чешую собирать не придётся, у свежего судака она при варке никогда не осыпается, а навару с неё прибудет порядочно. В моём случае я не стал рисковать, хотя я и брал рыбу со льда, не известно сколько она пролежала и была ли заморожена, поэтому от чешуи я избавился.

Отрезаем рыбам головы, удаляем жабры, промываем и закидываем в кипящий бульон, из которого мы вынули предварительно курицу.

Тушки рыбы «четвертуем», щуку я порезал на пять частей, т.к. она сука длинная.

По прошествии получаса варки, головы вынимаем и опускаем в бульон тушку щуки, щука идёт первой из расчета на то, что мы её вынем после варки и оставим в бульоне только нежного и практически бескостного судака, потому как бороться с мелкими щучьими костями в полной тарелке ухи – удовольствие ниже среднего.

Варим щуку минут двадцать, рыбка всё же не морская, пусть подольше поварится, огонь кстати можно переключить на малый. А тем временем режем крупно лук с морковкой, а чеснок половиним.

Вынимаем щуку, я предпочитаю обжарить её в дальнейшем на сливочном масле и подать к ухе отдельно. Опускаем в бульон судака.

Тут же добавляем лук, морковь, чеснок и зелень пучками, из всех специй – только душистый горошек.

Варим ещё двадцать минут, вынимаем зелень, бросаем немного лаврушки, досаливаем и вливаем одну полную стопку водки в уху.

И одну стопку водки в себя.

Накрываем крышкой и даём упариться минут пятнадцать.
Подаём с отварной картошкой, курицей, обжаренными кусочками щуки, обильно осыпав всё зеленью, а поскольку водка своё кулинарное назначение выполнила, её начинаем тупо пить.

Настоящая, сладкая и очень наваристая уха, как же я был утром рад, что сварил её с вечера, пожалуй, ничто так не оттягивает похмелище как это живительное блюдо.

Ну, нет у нас не осётра не севрюги, что поделать – архиереи тоже везде разные!
Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!
MatraZZ

По тайски - из бульонного «кубика»… ;) Случаются такие ситуации когда очень надо поесть, ан нету. И ломы идти в магазин и вообще.. лучше не выходить, иначе купишь чего не .

Как я осенью на даче водку под уху хреначил, перед этим променад – офигенно был я рад! ;) Выходные на даче осенью – это что-то особенного, как говорят у нас в Одессе. .

По типу «Царской». ;) За основу возьмем старинный рецепт, но по ходу поменяем склад продуктов, способ приготовления и кой чё ещё по мелочи. Для начала необходимо .

Утренний. ;) Я часто по четвергам варю суп. По тому как в тяпницу не до того, а в субботу утром ну очень хочется чего-нибудь жидкого и вкусного. Другое не лезет. Не .

Эклектичные Щи… ;) Простой и нажористый супец для хулинаров, не боящихся попробовать чё-нить новое. Рецепт перуанский и к щам никакого отношения не имеет, но это нас .

Описание

Чистейшая архиерейская уха — это ароматная рыбья юшка, которая традиционно готовится из рыбы, но на бульоне из домашнего петуха. Для этой ухи берутся два вида рыбки, при этом одна рыба разбирается на мелкие кусочки, а вторая – разрезается на порционные куски.

Отметим, что бульон из петуха получается чистым, прозрачным и сытным. А рыба варенная в этом бульоне, становится нежной и мягкой, дополняя сам бульон незабываемым рыбьим вкусом.

Ингредиенты:

• 1 стерлядь весом 1,7 кг.;
• 2 радужных форели весом 1,5 кг.;
• 1 домашний петух весом 1,5 кг.;
• 4 литры обычной питьевой воды.

Инструкция:

1. Домашнего петушка помыть, просушить и порубить на порционные куски. Сложить в кастрюльку, залить чистой питьевой водой, поместить на огонь, довести до кипения, заправить солью и поварить примерно 5 часов, убавив огонь до минимума.

2. Через 5 часов все мясо из бульона вынуть и использовать для приготовления любого другого блюда. А сам бульон процедить, вылить обратно в кастрюльку, снова поместить на огонь и довести до кипения.

3. Обе форели очистить от чешуи и выпотрошить, удаляя головы. Очищенные тушки помыть, слегка просушить, цельными выложить в бульон и поварить 10 минут, убавив огонь до минимума.

4. Через 10 минут готовую форель вынуть из бульона, выложить на досочку, остудить и очистить от плавников, костей и хребта. После очистки должно остаться чистое рыбье мясо.

5. Затем сырую стерлядь выпотрошить, попутно удаляя жабры, помыть и нарезать порционными кусками.

6. Кусочки стерляди опустить в бульон и поварить 10 минут, не увеличивая огонь.

7. Через 10 минут готовую стерлядь вынуть из бульона, а сам бульон еще раз процедить и снова поместить на огонь.

8. После чего очищенное мясо форели и кусочки стерляди выложить в бульон, все аккуратно смешать и потомить еще 10 минут на тихом огне.

Готовую архиерейскую уху разлить по тарелкам так, чтобы в каждую тарелку попало мясо форели и кусочек стерляди. Подавать к столу в горячем виде!

Приятного аппетита хорошего настроения Вам!

Интересное видео, как приготовить Архиерейскую уху. Немного другой набор продуктов, но все равно получается вкусно.

-Музыка

-Новости

-Приложения

-Всегда под рукой

-Рубрики

• ЖЗЛ (753)
• артисты, деятели кино и театра (160)
• музыканты,композиторы,певцы (217)
• писатели, поэты (92)
• спортсмены (17)
• учёные, военные, политики (27)
• Поздравления для меня (133)
• здоровье (1092)
• косметические средства,уход за лицом,телом (88)
• рамочки медицинские (19)
• медицинские советы (61)
• народные рецепты (223)
• полезные продукты (162)
• рамочка для рецептов (26)
• упражнения (99)
• интересное (469)
• интересное (688)
• антиквариат (144)
• минералы. ювелирные украшения (386)
• мода (267)
• музыка (5287)
• военные песни (61)
• зарубежная музыка (218)
• застольные, авторские,шансон (335)
• инструментальная (274)
• классика, неоклассика (159)
• концерты, альбомы (306)
• муз. видеоклипы (351)
• музыка для релаксации (72)
• музыкальные композиции (537)
• музыкальные сервисы (121)
• Народная музыка (90)
• популярная, ретро музыка (583)
• Романсы (225)
• танцевальная музыка (96)
• новичкам (1737)
• бродилки (145)
• генераторы (16)
• компьютер (133)
• маски,фильтры - всё для фотошопа (26)
• плееры (247)
• полезные программы (94)
• полезные сайты (208)
• уроки ЛиРу, фотошопа (544)
• уроки фотошопа (107)
• формулы, коды НТМL (40)
• Нужные советы (398)
• дизайн интерьеров (57)
• образование,аудиокниги. (790)
• аудиокниги (230)
• история, политика (197)
• образование (102)
• открытки,поздравления и др. (1672)
• коллажи (268)
• открытки музыкальные (224)
• открытки, анимация (248)
• плейкасты (111)
• поздравления (295)
• рамочки для поздравлений (253)
• фоны для открыток, анимация,заготовки (121)
• полезности для дневника (12048)
• Женские рамочки - 4 (606)
• Женские рамочки-5 (593)
• Рамки женские-3 (584)
• Зимняя рамочка-2 (546)
• Рамки для текста - 2 (526)
• осенние рамочки-2 (518)
• фоны, разделители, декор, далее (333)
• Рамочки пары-2 (298)
• Рамочки серебряный возраст (246)
• осенние рамочки - 3 (212)
• Рамочки новогодние - 2 (116)
• Рамки для текста-3 (91)
• Рамочки с животными (75)
• Женские рамочки - 6 (71)
• Зимние рамочки (533)
• календарь, часы, анимации (201)
• клипарт (265)
• клипарт, декор новогодний (107)
• мужские рамочки (298)
• Осенние рамочки (555)
• рамки для текста (897)
• Рамки женские (522)
• Рамки женские - 2 (514)
• рамочка для видео, музыки (442)
• рамочки детские (130)
• Рамочки для текста от Жени (1041)
• рамочки Новогодние и зимние (570)
• рамочки пары (533)
• рамочки с картинками (427)
• рамочки с картинками - 2 (402)
• Рамочки с картинками-3 (544)
• православие (2672)
• рамочки " С Пасхой" (162)
• Рамочка к Вербному воскресению (111)
• Рамочки "С Троицей!" (42)
• Рамочки на Покров (22)
• Рамочка "К Ивану Купала" (20)
• Рамочка "С Благовещением" (14)
• духовная музыка (80)
• житие Святых (58)
• иконы (80)
• молитвы, стихи (637)
• православные открытки, касты. (129)
• православные праздники (307)
• православные рамочки (463)
• рамочки " К Спасам" (127)
• рамочки "С крещением Господним" (56)
• рамочки "С масленицей! (68)
• рамочки "С Рождеством" (123)
• соборы,церкви и храмы (115)
• праздники (756)
• прочие праздники (159)
• рамки к праздникам (82)
• официальные праздники (71)
• Рамочки "К дню влюблённых" (70)
• рамочки к 23 февраля (39)
• Рамочки "День семьи и верности" (26)
• Рамочки к Первомаю (12)
• Рамочки "С Днём России" (8)
• Рамочки "Татьянин день" (4)
• рамочки к 8 марта (79)
• рамочки к Дню Победы (134)
• природа (2905)
• Весенние рамочки (536)
• Весенние рамочки-2 (325)
• Летние рамочки - 2 (147)
• Рамочки с цветами - 2 (106)
• пейзажи (145)
• Рамочки летние (592)
• рамочки с цветами (534)
• фауна (84)
• флора (300)
• психология, личная жизнь. (256)
• Анна Кирьянова философ и психолог (62)
• путешествия,туризм, (1205)
• Версаль (23)
• города России (167)
• Замки и дворцы (164)
• Московский Кремль и Кремли (39)
• путешествие по миру (194)
• путешествие по России (262)
• рецепты (1956)
• блюда из курицы (114)
• Блюда из рыбы, морепродуктов (92)
• вторые блюда (110)
• выпечка (278)
• готовим в мультиварке (35)
• заготовки (104)
• закуски, бутерброды (91)
• каши и жидкие блюда (30)
• напитки (67)
• овощные блюда (118)
• рамочки кулинарные (118)
• Салаты (163)
• торты,десерты (241)
• рукоделие (900)
• бисероплетение (34)
• вышивка (88)
• вязание (219)
• макраме (7)
• народные промыслы (297)
• рамочка рукодельная (16)
• шитьё, выкройки (181)
• скульптура,искусство (1578)
• живопись (671)
• живопись - 2 (285)
• музеи (159)
• натюрморты (213)
• стихи и мудрости (15515)
• Оксана Зет Злата Литвинова (580)
• стихи современных авторов-2 (570)
• Ирена Буланова-2 (555)
• Ирина Буланова -3 (427)
• Светлана Чеколаева Светлана Аль-Хальди (397)
• Ирина Самарина (396)
• Юлия Вихарева (377)
• Оксана Аистова Анна Опарина (337)
• Оксана Зет - 2 (330)
• Андрей Королевич Алесийчук Татьяна (272)
• Циля Вайнер (250)
• Татьяна Черненко (244)
• Ольга Гросу Сандра Бест (186)
• Дмитрий Нагиев Инна Разумовская (154)
• стихи современных авторов - 3 (139)
• Капельки души - 2 (128)
• Ирина Гертье Соло Монова (114)
• Ирина Самарина- Лабиринт (1171)
• Алёна Васильченко Айла Ше(Лара Мишанова) (333)
• Владимир Высоцкий, Вера Рыжих 2 (235)
• Галина Воленберг АхАстахова (358)
• Евгения Шерман,Зоя Карпова 2 (270)
• Жанна Бабаханова (171)
• Ирена Буланова (596)
• Капельки души (750)
• Лариса Рубальская Любовь Яшина (321)
• Лика Кугейко Лидия Фогель (178)
• Любовь Козырь Лариса Терентьева (372)
• М. Ю. Лермонтов, А.С. Пушкин (91)
• мысли в слух, притчи,мудрости (399)
• Надежда Тандур (232)
• Ника Наталья Задорожная (Cherry) (192)
• Поэзия классиков (883)
• Сергей Есенин (98)
• стихи от авторов ЛиРу (549)
• стихи патриотические и военные (256)
• стихи с юмором (207)
• стихи современных авторов (1297)
• Зинаида Полякова Щерблюк Людмила (155)
• Эдуард Асадов Яков Баст (210)
• Элла Кириллова (313)
• схемы , эпиграфы+аватарки (858)
• схемы для дневника (116)
• эпиграфы (101)
• обои на рабочий стол (68)
• Аватарки (5)
• театр на экране (268)
• балет (55)
• оперы и оперетты (49)
• спектакли (91)
• фильмы (955)
• документальные фильмы (53)
• драмы, приключения, детективы (61)
• комедии (33)
• мелодрамы (421)
• музыкальные фильмы, мюзиклы (13)
• мультфильмы (34)
• фото.видео (656)
• видео (207)
• фотографии (134)
• Юмор,приколы. (337)
• юмористы (127)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Уха с картофелем на курином бульоне

Этот старинный суп, называют ещё «архиерейской ухой», но чаще «ухой из петуха».

Совершенно потрясающий вкус этого блюда достигался тщательной подборкой нескольких видов рыб. Варят такую уху на тройном бульоне, в идеале для первого бульона нужен, конечно же, петух домашний или хотя бы домашняя курица, для второго бульона – рыбная мелочь (ерши, окуни), для третьего – рыба «благородных» пород (осётр, стерлядь).

Сначала варится крепкий бульон из домашнего петуха, затем птицу вынимают и закладывают в бульон рыбную мелочь, варят 30-40 минут, вынимают из бульона и выбрасывают, затем в суп закладывается рыба белых пород и немного водки. Или рыба вынимается из бульона, в бульон закладываются коренья, пряности, картофель, морковь, помидоры, зелень – из них варится уха, а рыбу и мясо петуха, либо только рыбу, добавляют уже в готовую уху или готовят к ухе блинчики, а рыбу и мясо петуха используют для начинки.

От себя хочу добавить, что это действительно очень вкусный суп – один из наших любимых, курица и рыба настолько хорошо сочетаются, что оторваться от супа невозможно! Предлагаю вам упрощённый «адаптированный под старину» рецепт вкусной ухи на курином бульоне.

2 куриных окорочка или 1 куриная грудка (можно использовать целую курицу или цыплёнка)

Судак (обработанный)– 800г

Корень петрушки (сушёный) – 2 ст. л.

Картофель – 3-4 шт.

Чёрный перец горошком и душистый перец горошком – по 4 шт.

Лавровый лист – 3-4 шт.

Сливочное масло – 20г

Яичный белок – 1 шт.

Зелень укропа и петрушки, зелёный лук, соль

Куриные окорочка (грудку или целую курицу) вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности, затем курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, некрупно нарезать или разобрать на кусочки.

Судака вымыть, разрезать на некрупные куски, положить в кастрюлю с куриным бульоном, довести до кипения, снять пену, посолить, если требуется, варить при слабом кипении 15-20 минут, до готовности рыбы, затем судака вынуть из бульона, отделить филе от костей, разобрать на небольшие кусочки.

Бульон процедить через марлю, сложенную в два-три слоя.

Очистить одну луковицу и морковь, яичный белок взбить венчиком. Добавить в бульон лук и морковь, корень петрушки и взбитый белок, довести бульон до кипения, огонь убавить и варить при слабом кипении

30 минут, вынуть лук и морковь из бульона, бульон снова процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле 7-10 минут. Картофель вымыть, очистить, ещё раз промыть, нарезать кубиками. В бульон добавить картофель, перец горошком и душистым перец, лавровый лист, довести до кипения, огонь убавить и варить при слабом кипении 15 минут.

В кастрюлю к картофелю добавить обжаренный лук, водку, варить при очень слабом кипении ещё 5 минут, добавить в кастрюлю мясо курицы, рыбу и зелень (можно добавить курицу, рыбу и зелень в тарелки перед подачей), перемешать и дать настояться 10-15 минут.

Уха начинается с приготовления бульона их курицы. Нальем в кастрюлю 1.5 литра воды, добавим соль, черный перец горошком, черный душистый перец (не более 2-3 горошины!). А лавровый лист отложим на финальные стадии приготовления блюда.

Деревенская кура, которая кушает травку и червячков, нынче в цене. Поэтому берем костистые запчасти, оставшиеся после разборки куриного тела, и пошедшие на приготовление наполненных мясом блюд. Нам подходят спины, гузки, шейный отдел и другие жиро-костные части куриной тушки. Это нормально. Самый вкусный бульон получается из самых скромных частей курочки. Представители древнего народа это знают. Они тоже готовят подобную уху под названием «архиеврейская». Так кулинария сближает народы и культуры. Промоем куриные запчасти и поместим их в кастрюлю. После закипания необходимо удалить пену и накипь. Варим куриный бульон минут 40.

Осетрина, по большому счету, это рыба. Пусть она стоит в 5 раз дороже мяса. Мы воспользуемся другим, вполне народным продуктом. Дальневосточная горбуша в царские времена питала солдат и арестантов. Тогда не знали о здоровом питании, но угадали верно. Это самая полезная рыба. Тушка этого лосося в соленом виде была давно съедена, но голова и хвостовая часть остались, и дождались своего звездного часа. Пока рыба оттаивает, займемся ухой.

Промоем одну картофелину, половину луковицы, столовую ложку риса и одну морковь. Когда курица достаточно проварится, необходимо вынуть курицу и профильтровать бульон на стальном сите. Рис или «сарацинское пшено» необходимо добавить в кастрюлю, где варилась курица. Рис варится в одиночестве 15 минут.

Почистим морковь и натрем ее на терке, порежем лук и добавим нарезку в кастрюлю.

Почистим картофель и нарежем его кубиками. Добавим картофель в кастрюлю. Вместе с картофелем добавляем рыбу. Варим уху до готовности картофеля. За минуту до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист. Снимаем уху с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять 20 минут.

Архиерейская уха готова. Вынимаем рыбу и выкладываем ее на отдельную посуду. Для тех, кто не пробовал это блюдо, ждет приятный сюрприз. Подаем уху в глубоких тарелках, украшаем ее рубленой зеленью. Черный молотый перец должен присутствовать на столе. Трудно представить себе более здоровое и полезное блюдо, особенно после обильного праздничного чревоугодия.

Когда я пошутил, что буду варить уху из тапка, это не вызвало никакой реакции. Но когда честно сказал, что из петуха — возникло брожение. И стало ясно: пусть молодежь лучше разбирается в «трендах», «лизингах» и «франчайзингах», но уха…

Исходные данные: только что пойманные 2.5-килограммовый судак и 3.5-килограммовая щучка.

.
Задача: варим уху. Не рыбий суп, а именно уху. Без картошки, крупы, муки. Только рыба, вода, лучок, чесночок, морковка, лаврушка, перчик, соль и чарка водки. Кстати, я ничего не имею против рыбьего супа. Очень вкусная еда. Но суп и уха — вещи разные.

Слово авторитету (В.В.Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»):

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI‑XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы… с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п.

Итак, варим уху. Не простую. Архиерейскую. То бишь, на курином бульоне. Посему к вышеперечисленному — петух.

Историко-юридическая справка

Для тех, кто не знает. Во всех трёх сектах синайского религиозного поветрия (иудаизм-христианство-мусульманство) существует четкое иерархическое подчинение клерков. Ихние топ-менеджеры зовутся «главным раввином», «архиереем» и «муфтием».

Руководя уверовавшим населением, высшие адепты сект всегда собирали богатую дань с замороченной паствы. Первенство тут, несомненно, принадлежит раввинам, тырившим десятину всех доходов несчастного «избранного» народа. Начальники остальных департаментов также не отказывали себе в удовольствиях. И варить уху просто из рыбы считали делом непальцатым. Кроме того, руководящие мошенники вкушали ушицу на курином бульоне в дни поста. Типа, как-бы постное-рыбное…

Так на свет появился рецепт архиерейской ухи. За что мы искренне благодарны синагогам, церквям и мечетям.

За сим — к ухе.

Уха настоящая

Ясное дело, уха настоящая может быть лишь из свежепойманной рыбы. На берегу реки-озера. В котелке. Над костром. Сиё утверждение — штука не только духовная, но и чисто материальная. Ибо дым костерища, знобкий воздух вечерней речной свежести, нота вязкой ржаной горбушки, что лежала в одном пакете с головкой чеснока — непременные атрибуты вкуса.

Но погоды нынче стоят не благостные. И многим важным в нижеследующем действе мы поступимся. Но вот без чего рецепт невозможен — это без только что пойманной рыбы. Вынули из реки. Довезли до домашней плиты. И — в дело. Рыба охлажденная-мороженная — для супа. Уха — только из свежей.

Уха архиерейская. Действо.

Прежде всего нужен свежий спортивный петух. Не бройлерная, обкормленная ерундой курь, а именно поджарый лишенный жира петух, покрывавший куриц и полнокровно кукарекавший посреди птичьего двора. Мы взяли птицу у фермеров.

Спортсмена — в кастрюлю. Через 5 минут после закипания сливаем первый бульон. Это — наш фирменный прием, удаляющий из любого супа свернувшуюся кровь и будущую пену. Моем кастрюлю. Наливаем свежую воду. В неё — того же петуха. И варим часа 2-3. Тем, кто привык кипятить бройлерных барышень и удивляется долгому времени варки, напоминаю: реальный петух — птица гончая. Посему и требует уважительного времени.

.
Пока суть да дело — чистим, потрошим и моем рыбу. Споласкиваем без фанатизма, оставляя наваристую слизь. Головы с удаленными жабрами, хвосты, плавники — в одну сторону. Нарезанную на крупные куски тушку — в другую.

.
Изъяв из бульона петуха, кидаем туда рыбьи головы, хвосты и плавники. У нас с прошлых разов в морозилке оставалось несколько голов, поэтому к двум свежим мы добавили ещё пару мороженных.

.
Варим с полчаса. После изымаем из кастрюли и их. При желании — процеживаем бульон через марлю.

Закладываем судака. Добавляем крупно нарезанные лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек.

.
Варим ещё минут 15-20.

.
Выключаем огонь. При желании выбираем из юшки все добавки (лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек) — мы так и сделали.

.
Вливаем чарку водки…

Зачем в уху лить водку?

Зачем вливать водку с точки зрения физики — не имею понятия. Нестройный хор детей википедии внятного ответа тоже не дает. Варианты — от забавных до безумных. Вот примерный перечень:
а) водка «осветляет бульон» (ни бельмеса она не осветляет);
б) водка «стерилизует грязную речную воду» (ничерта такое количество водки не стерилизует, тем более в уже стерилизованной прокипевшей воде);
в) водка «отбивает тинный запах» свежей рыбы (стремиться к «отбитию» запаха свежей рыбы может только раненое дитя глютомата);
г) водка «отбивает тинный запах» речной воды. Если жалко водки, можно загасить в ухе головешку из костра (imho, ушица обязана быть из вкусной воды — местной родниковой, или привезенной с собой, или речной-озерной когда она кристальна и без запаха. Впрочем, специалисты по экстремальному выживанию ещё и не то используют для очищения влаги, им виднее);
д) «чтобы рыба не разваривалась» (чтобы рыба не разваривалась, она должна быть свежей и непереваренной. Водка же добавляется в конце действа, когда «кефир пить» уже поздно);
е) водка «нейтрализует горечь варёных голов» (горечь вареных голов нейтрализует удаление жабер);
ж) ухой, куда влита водка, «хорошо опохмеляться наутро» (опохмеляться ухой в строгом смысле этого слова — глупость. Поправиться наваристым бульоном — другое дело, но с водкой в ухе оно никак не связано);
з) водка «служит консервантом», уха «дольше не скисает» (уха не может скиснуть принципиально, ибо не всегда доживает даже до утра — кончается);
и) дабы присутствовала «горчинка» (какая, нафиг, горчинка? :-)));
к) чтобы уха «не зажелилась» (если уха «зажелится» — это счастье и гордость рыбака);
л) для лучшей «ассимиляции рыбного жира с жидкостью» (красиво, блин…);
м) водка «катализирует экстракцию аромата и мягкость бульона» («Все в сад. » — Джером К. Джером (c) :-))).

Любопытное суждение высказал старинный приятель: в патриархальные времена для ухи использовалась не просто водка, но непременно анисовая. Тотальный дефицит советского быта минимизировал многие стороны жизни, в том числе и гастрономические. Рецепт ухи упростился, лишившись изначально осмысленной анисовой нотки. Так это или нет, непременно проверю в следующий раз.

А до проверки анисовой гипотезы моё личное мнение… Перед рыбалкой завсегда полезно плеснуть чарочку в гладь водоёма. Дабы местному водяному житуху подсластить. Водяной доволен, в душе — гармония, рыбка ловится, чего ещё? Так и с ушицей стопочкой поделиться не грех. Русский человек — не жмот. Опрокинуть чарку в котелок — значимо, приятно, дОбро.

.
Остаток водки канонически полагается выпить. Но мы сей продукт не употребляем. Ибо в доме — неиссякаемый запас шикарного напитка от тестя. Собственная брага. Домашняя перегонка. Настой на травах. Любая заводская прозрачность и рядом не ошивалась. А всякие вискари-пескари просто отдыхают.

Уха архиерейская. Дальше.

Пока всё это готовилось, ощипываем мясо со щучьих и судачьих голов, наваливая горкой вкуснющую рыбью щипу. Плюс жарим или запекаем щуку и частично — судака. В качестве приправы используем болгарскую травку самардалу — именно она выделяется на фотографиях изумрудным цветом медицинской зеленки. Впрочем, отсутствие травки — тоже не беда.

.
Стопочка напитка от тестя. Тарелка ухи. Миска щипы. Черный хлеб. Соль. Что ещё нужно русскому человеку в последний вечер промозглой осени?

.
.

Уха архиерейская. Послесловие.

Кайф архиерейской ушицы ещё и в том, что итогом действа становятся несколько кушаний. Сама уха, жареная рыба, щипа, курь. Времени потрачено немало. Но и результат впечатляет!

Поисследовав интернет, нашел кучу рецептов архиерейской ухи. Ничего не имею против корня петрушки, пескарей-ершей между петухом и головами, замены щуки-судака на осетрину-стерлядь или другую рыбу. Правильная штука — посыпать разлитую по тарелкам янтарность свежим укропчиком (у нас его просто не было). Но добавлять картошку, шампиньоны, помидоры, томатную пасту, яичный белок, лимонную кислоту, квас, белое вино, шампанское, и называть результат «архиерейской ухой» — ересь. Не говоря уж о советах варить чо-нибудь в тряпошных мешочках.

Пусть апологеты википедии едят суп из тряпки. Пусть а-ля французские варвары мельтешат ингредиентами и кунают в святое кучу изобретений суетливого ума. Мы же, отпробовав юшку с вечера, будем ждать завтрашнего дня. И снова накатим, закусив настоявшейся наваристой утренней ушицей. Чего и вам желаем!

Как приготовить уху по — архиерейски на костре и удивить коллег по рыбалке?

Любой рыболов едет на рыбалку, чтобы поймать рыбу. Для этого он изучает ее повадки, время суток, наиболее подходящие для ловли рыбы в водоеме, готовит соответствующие снасти. И вот, когда он потешил свое тщеславие и наловил рыбы, наступает еще один важный элемент рыбалки: каким блюдом удивить собравшихся любителей рыбалки, чтобы пойманная рыба, а вместе с ней и рыбалка превратилась в праздник.

Приготовление архиерейской ухи

Самая известное блюдо из рыбы на рыбалке является уха. Сегодня познакомимся с одним из ее рецептов, который я подглядел у одного из самых уважаемых рыболовных экспертов — Семеныча. А уху, которая предлагается вашему вниманию носит очень интересное название “Архиерейская уха”. Особенно хороша архиерейская уха, приготовленная вечером на костре, среди тех, кто весь день провел бок обок с вами на рыбалке. И если вас собралась большая компания, то почти каждому можно найти занятие для приготовления ухи.

Рецепт ухи по – архиерейски или “ухи из петуха” имеет давнюю историю, составляющую не одну сотню лет. Многие рыболовы не представляют, насколько это вкусная и классная уха. С течением времени ингредиенты могли поменяться, но от этого она не стала менее вкусной и желанной для рыболова.

На компанию из 10 человек понадобятся для архиерейской ухи ингредиенты, указанные на папирусе слевой стороны. Наведите на картинку курсор, чтобы ознакомиться более внимательно.

Разделка для ухи абсолютно стандартная. Чистим рыбу, выбрасываем внутренности и делим ее на порционные куски согласно количеству рыболовов, которые будут сидеть за столом. Не забудьте предварительно вынуть из рыбы жабры, чтобы приготавливаемая уха не оставляла горечь. Голова рыбы тоже обязательно участвует в процессе готовки.

Другой основной продукт при приготовлении ухи по-архиерейски – это птица, которую вы захватили с собой. Курицу можно разделывать как угодно. Но ее тоже делим на такое же количество едоков, чтобы никого не обидеть, и каждый должен в полной мере ощутить прелесть данного блюда.

Другие участник рыбалки в это время могут чистить и нарезать картофель и лук, резать морковь вдоль на 4 крупные части или по диагонали, разводить костер и кипятить воду в большом казане. Зелень крошим, смешиваем с давленым чесноком и крупной солью, и когда уха будет готова, ей просто украсим сверху.

Когда все продукты будут подготовлены и разложены можно приступать к процессу варки ухи по-архиерейски.
Вода должна кипеть. Первый слоем выкладываем рыбу. Вы может удивитесь, что рыба снизу, но в этом и есть изюминка. Следующим слоем выкладывается курица. Слои стараемся класть так, чтобы они не пересекались.

Приготовление архиерейской ухи

За курицей кладем слой картофеля, который мы порезали крупными кусками.
Овощи: лук, надрезанный на 4 части и морковь идут сверху, а зелень кладется в пучках, так как после приготовления ухи по-архиерейски она безжалостно выбрасывается. А это удобнее сделать, когда она связана в пучок.

7-8 лавровых листа, соль и специи для ухи – красный, черный и душистый горошек закладываются в последнюю очередь. Когда все продукты загружены в казан, то остается процесс варки, который продолжается около 30 минут на хорошем огне.

После этого казан снимаем с костра, и занимаемся самым приятным – подачей блюда. Уха по-архиерейски не только готовится оригинально, но и подается тоже оригинально. Бульон разливается по кружкам отдельно, и все остальные ингредиенты также подаются по отдельным блюдам – картошка, курица и РЫБА. Последний штрих – украшение каждого блюда соленой зеленью с давленым чесноком.

Вот такое или почти такое блюдо украшало столы самого высшего духовного сословия на Древней Руси, архиереев, занимающих третью ступень в иерархии духовного сана. Оно основано на сочетании различного вкуса бульонов и лучших пород благородной рыбы. Попробуйте и вы – останетесь довольными, получив еще несколько часов хорошего настроения на рыбалке.

Кстати, в конце приготовления ухи не забудьте добавить туда стакан водки, так как спиртное делает уху менее жирной. А если ее нет, то можно и добавить вино.

До встречи на сайте “Готовимся к рыбалке”.
Приятного аппетита!

История блюда

Уха на петушином (индюшином) бульоне издревле носила названия "Архиерейская", "Монастырская", "Царская". По одной из версий считается, что название "архиерейская" уха получила в честь первых своих потребителей. Мол, монахи так начальство свое за нос водили: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост блюдо разрешенное.

Но есть и другая легенда, о том как поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски.

Еще более живописен второй вариант той же легенды: Поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее. У генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что архиерей пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве.

Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.

Группа поиска

Блюда по-русски

Блюда по-царски

Блюда с водкой

Закуска к водке

Необычные ингредиенты

Ресторанная кухня

Сложные блюда

Старинные рецепты

Кухня

Традиционная русская кухня

Автор

Сталкер

Источник

Авторская модификация известных рецептов

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Ингредиенты

Куриный бульон - 3 л

Осетровая голова - 1 шт.

Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)

Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г

Красная рыба - 300 г

Корень петрушки - 1 шт.

Зелень петрушки - 1 пучек

Укроп - 1/2 пучка

Сельдерей - 2 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Перец горошком - 10 шт. или по вкусу

Картофель - 6 шт.

Перец - по вкусу

Масло растительное для жарки - по потребности.

Лимон для маринада - 1 шт.

Как приготовить

Приготовить куриный бульон традиционным образом.

Готовый бульон процедить, охладить.

Кстати:

Подготовить ингредиенты для рыбного бульона.

В куриный бульон опустить рыбные отходы, варить на малом огне, так, чтобы бульон закипел минут через 40. Далее варить по традиционной технологии не менее 3-х часов.

Кстати:

Белую и красную рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком.

Через 20 минут залить рыбу холодной водой, добавить чайную ложку соли и столько же сахара.

Кстати:

Долго оставлять филе в лимонном соке нельзя - может расползтись при варке.

Через час вынуть белую рыбу из раствора, отварить в бульоне до готовности.

Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон продолжать варить.

Морковь нарезать полукружьями, сельдерей - брусочками поперек листа.

Выложить овощи на разогретую сковороду с растительным маслом.

Овощи поджарить до золотистой корочки.

Выключить огонь под бульоном.

Готовый бульон процедить. Если его недостаточно - нагреть до кипения и разбавить кипятком.

Кстати:

Картофель нарезать четвертушками, добавить к бульону. Снять накипь после закипания.

Через 10 минут добавить зажарку. Варить на малом огне до готовности картофеля.

Красную рыбу вынуть из рассола, нарезать порционными кубиками.

Выложить рыбу в жаропрочную миску.

Залить рыбу кипятком, перемешать, чтобы кубики ошпарились равномерно.

Сразу выложить рыбу в кастрюлю и выключить огонь.

Кстати:

Заправить уху рюмкой водки.

Накрыть кастрюлю крышкой, дать ухе настояться 15 минут.

Понадобится

2 небольшие рыбки (окунь, судак, щука, речная форель) или 500 г рыбного филе, 4 картофелины, 6-8 помидорок черри, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 лавровых листа, 34 шт. душистого перца, 6-8 шт. черного перца, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь нарезать ломтиками, лук - полукольцами, помидорки разрезать пополам. В горшочки уложить картофель, рыбу, лук и морковь, специи, залить водой на 2/3. Закрыть крышкой и поставить в духовку при 180°С на 40 мин. За 10 мин. до готовности положить в горшочки помидорки. При подаче украсить зеленью петрушки.

Для рецепта ухи вам потребуется:

• вода - 5л
• индюшка - половина небольшой тушки
• мелкая рыба - 2.5 кг
• осетрина - 2 кг
• стерлядь - 1.5 кг
• лавровый лист - 1 шт.
• соль, перец горошком - по вкусу

Рецепт приготовления ухи:

Чтобы приготовить Уха по-архиерейски необходимо.

Для начала сварите крепкий индюшачий бульон и процедите. Речную рыбу разных пород (пескарь, карась, карп) заверните в матерчатую салфетку, опустите в бульон, выварите до кашеобразного состояния и выньте. Затем возьмите крупную рыбу (лучше осетрину), нарежьте толстыми ломтями, варите до полу готовности, затем выньте и зажарьте или потушите. Это будет второе блюдо. Процедив бульон, опустите в него стерлядь. На 15-20 минут опустите в бульон лук и черный перец горошком и лавровый лист, так же завернутые в салфетку. Когда стерлядь сварится, выньте ее, после добавьте в бульон 1-2 рюмки водки.. Подавайте уху украшенную зеленью.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Читайте также:

  
• Готовые наборы для супа
  
• Как приготовить рассольник с копченостями
  
• Бульон из баранины в микроволновке
  
• Суп с молоком брокколи картофелем
  
• Борщ на мясокостном бульоне