Как приготовить биск суп

Биск – традиционный французский ароматный суп из морепродуктов – имеет множество преданных поклонников-гурманов по всему миру. Рассказываем историю блюда и делимся оригинальными рецептами приготовления.

Изначально суп «Биск», появившийся во Франции несколько сотен лет назад, готовился на основе мяса дикой птицы – чаще всего перепелов, реже голубей. Однако к середине XVII века суп стали готовить исключительно из ракообразных с добавлением лука, сельдерея, моркови и вина.

Существует несколько версий возникновения названия супа. Некоторые считают, что слово «Биск» связано с Бискайским заливом, и именно в тех местах появился рецепт популярного блюда. Другие полагают, что название вдохновлено техникой приготовления – в переводе с французского языка «bis cuites» переводится как «приготовленный дважды», а главный ингредиент супа, будь то краб, лобстер или креветка, также готовится дважды – сначала его обжаривают прямо в панцире, а после тушат в сливках и вине.

В настоящее время биск распространился далеко за пределы Франции, а в США его считают чуть ли не главным первым блюдом. Однако американцы часто экспериментируют с рецептом, заменяя ракообразных на грибы, брокколи и другие ингредиенты. Мы же расскажем о традиционных рецептах приготовления родом из самой Франции.

Креветочный биск

Ингредиенты:

• Королевские креветки в панцире 500 г
• Белое сухое вино 100 мл
• Сливки 25 % 100 мл
• Рыбный бульон 500 мл
• Сельдерей 2 стебля
• Луковица 1 шт.
• Оливковое масло 2 ст.л.
• Шафран щепотка
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Перец
• Соль

Способ приготовления:

Креветки очистить, удалить кишечную вену, убрать в холодильник. Оставшиеся панцири и головы положить в жаропрочную емкость, добавить оливковое масло и обжарить на сильном огне примерно три минуты. Уменьшить огонь и влить белое вино, готовить до полного выпаривания жидкости.

Порезать луковицу и сельдерей. В емкость с панцирями влить рыбный бульон, туда же отправить порезанные овощи, а также специи. Варить под неплотно закрытой крышкой на слабом огне около тридцати минут.

Процедить готовый бульон через сито, снова поставить на слабый огонь, добавить сливки. В это время обжарить на оливковом масле креветки и добавить их в бульон.

Подавать горячим в глубоких тарелках, при желании блюдо можно украсить свежей петрушкой.

Биск из крабов

Ингредиенты:

• Клешни камчатского краба в панцире 4 шт.
• Морковь 1 шт.
• Вода 1,5 л
• Луковица 1 шт.
• Сливки 20% 100 мл
• Коньяк 2 ст.л.
• Сливочное масло 30 г
• Лавровый лист 3-4 шт.
• Розмарин
• Соль
• Перец

Способ приготовления:

Очистить краба от панциря, мясо отложить, а панцири положить в емкость с водой и поставить на медленный огонь.

В это время порезать морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Добавить к овощам специи, затем половину готового бульона (панцирь краба вытащить), дать постоять на огне около пяти минут.

Далее овощи с бульоном отправить в блендер и перемолоть, постепенно вливая вторую часть бульона из крабовых панцирей. После этого снова поставить суп на медленный огонь, добавить сливки, коньяк, лавровый лист и мясо краба, поварить около трех минут.

Разлить суп по глубоким тарелкам, по желанию можно украсить веточкой розмарина.

Биск с мясом омара

Ингредиенты:

• Омар 1 шт.
• Сливочное масло 35 г
• Лук-шалот 5 шт.
• Морковь 1 шт.
• Белое сухое вино 300 мл
• Бренди 3 ст.л.
• Рыбный бульон 1,5 л
• Рис 50 г
• Сливки 20% 50 г
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Паприка
• Кайенский перец
• Перец
• Соль

Способ приготовления:

Омара отварить, очистить от панциря, порезать. Мелко порубить морковь и лук, обжарить на сливочном масле. Туда же добавить бренди, специи. После влить в емкость рыбный бульон, белое вино, сливки, положить панцирь омара, рис и готовить на среднем огне 15-20 минут. По истечении этого времени панцирь нужно вытащить.

Далее добавить в бульон мясо омара и варить еще пять минут, затем перелить суп в блендер и измельчить. Готовое блюдо подавать горячим.

Текст: Дарья Чернова · 14 февраля 2020

Материалы по теме

• Крем-суп за полчаса: 3 вкусных рецепта
• Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра
• 10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье
• Любить по-французски: 7 французских мелодрам

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

• О журнале
• Анонс номера
• Контакты
• Реклама
• Пользовательское соглашение
• Архив проектов

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2020.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Биск ( Bisque ) - густой насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов (моллюсков и ракообразных). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как для рагу, добавляют в предварительно сваренный бульон с овощами и специями. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово "биск" этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К 17 веку основным ингредиентом становятся ракообразные.

Креветочный биск

Рецепт креветочного биска знаком практически хозяйкам и поварам Франции, Испании, Италии. С XVII века эти пюреобразные супы, больше похожие на соусы, готовят из морских ракообразных. Причем, основной ингредиент для супа биск - не только само мясо кре.

Сливочный суп из омаров

Роскошный крем-суп, который идеально подходит для торжественных случаев, с омарами в главной роли. Шафран, коньяк, бульон и сливки - это только некоторые из вкусовых добавок, доводящие ваши вкусовые рецепторы до наслаждения. Суп можно приготовить за .

Биск с креветками (Shrimp Bisque)

креветки (большие, неочищенных и сырые), морковь (мелко порезать), лук репчатый (мелко порезать), чеснок (мелко порезать), редька (мелкая, мелко порезать), тимьян или майоран (веточки), томат (), сливки (30%), сливочное масло, соль, кайенский перец, куриный бульон

раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)

Биск в горшочках

мясо лангуста, лук репчатый, сельдерей (стебель), морковь, чеснок, помидоры, эстрагон (измельченный свежий), тимьян (листочки), лавровые листья, черный перец (горошком), коньяк, сухой херес, бульон (из морских моллюсков), сливки (густые), сливочное масло, мука, растительное масло (желательно оливковое), соль, сырые слоеные булочки.

раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)

Суп биск из каштанов и дикого риса

каштаны – 500г, бекон (нарезанный полосками) – 150г, сливочное масло – 2 ст.л., красный лук (мелко нарезанный) – 3/4 стакана, морковь (нарезанная кубиками), лук шаллот, бренди, бульон (овощной или куриный), сливки – 2 стакана, дикий рис (вареный) – 1 стакан, соль, молотый черный перец – по вкусу.

раздел: Испанская кухня, Супы биск (bisque), Рисовые супы

Овощной суп биск с каштанами

морковь (нарезанная кубиками) – 2 шт., репчатый лук (мелко нарезанный) – 1 шт., сельдерей (стебель) – 2 шт., пастернак – 1 шт., сливочное масло – 2 ст.л., каштаны (вареные) – 600г, бульон (куриный) – 6 стаканов, красное сладкое вино (например, Lambrusco), яблочный сок, петрушка (мелко нарезанная), эстрагон (свежий), корица, черный душистый перец (молотый), мускатный орех, соль, молотый черный перец – по вкусу, сметана (или йогурт) – по вкусу.

Главное – хвост! Во французском супе биск главное – это хвост, а вернее хвосты – креветочные. Все то, что мы обычно выбрасываем, очищая креветок, в этом супе идет в дело. Именно благодаря панцирям у биска появляется специфический концентрированный вкус морепродуктов.

Чтобы приготовить биск подойдут всякие панцири, не только креветок. Если у вас они остались от раков, омаров или лобстеров - замечательно!

Приготовление биска начинается с обжаривания панцирей (и голов, если у вас они тоже есть) с чесноком в масле. Можно использовать панцири как от сырых, так и от отваренных морепродуктов.

креветки в панцире (свежие или мороженые) - 400 г

филе трески (свежее или мороженое), нарезанное кубиками - 500 г

стебель сельдерея - 2 шт.

чеснок - 3 зубчика

растительное масло - 3 ст. л.

соевый соус - 2 ст. л.

сливочное масло - 70 г

жирные сливки - по 1 ч.л. на порцию

Креветки очистите от панцирей и голов. Мясо креветок отложите, а панцири и головы промойте: в них не должно остаться фрагментов мякоти.

Поставьте кипятится 1 литр воды. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и дожидитесь, когда она перестанет интенсивно бурлить, а останутся лишь слабые бульки. Влейте в нее соевый соус и положите нарезанную крупными кубиками треску. Закройте крышкой, сразу выключите огонь и оставьте так стоять.

В сотейнике на небольшом огне разогрейте растительное масло. В него бросьте грубо порубленные дольки чеснока. Они должны ароматизировать масло. Поэтому обжаривайте их в нем до тех пор, пока они не начнут коричневеть, а затем извлеките и выбросите. После этого в масло положите панцири и головы, немного прибавьте огонь и обжаривайте 5 минут. Затем вновь уменьшите огонь и добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук, обжаривайте 3-4 минуты.

Влейте коньяк. Будьте осторожны, он может взметнуться пламенем! После вливания коньяка продолжаем обжаривание еще 1 минуту и вливаем в сотейник всю жидкость из кастрюльки с треской. Рыбу же пока откладываем.

Тушите массу в сотейнике 15 минут. После этого массу нужно перелить в блендер и смолоть. Если вы используете только креветочные панцири, процесс пойдет легко. Если кроме панцирей у вас задействованы еще и головы, на измельчение уйдет больше времени - перемалывать надо будет около 15 минут. Ваша задача получить массу, близкую к гладкой. Далее ее надо процедить через сито, чтобы отфильтровать все фрагменты, которые не перемололись в пюре.

Процеженную массу перелейте в кастрюлю.

В сотейнике разогрейте сливочное масло (70г) и обжарьте в нем муку до золотистости. Эту массу введите в суп и перемешайте, поставьте суп на небольшой огонь. Добавьте треску и мясо креветок. Как только появятся первые признаки приближающегося закипания, выключайте огонь.

Традиционно биск подают украсив ложкой сливок и рубленой зеленью. В дополнение - чесночные гренки.

PS: Обратите внимание, в рецепте нет соли! Все так и задумано, она не пропущена Суп имеет чуть сладковатый вкус, соль его перебивает, поэтому биск не солят.

По-французски биск звучит как «bis cuites», что означает «дважды приготовленный». Удивительно, но и у блюда под названием «биск» тоже двойственное значение. Кто-то считает, что это крем-суп, кто-то относит блюдо к соусам. На самом деле соус биск может быть и супом, и подливой, главное, чтобы вам нравился его вкус и консистенция. Основой для соуса служат панцири ракообразных: креветок, раков, крабов. Давайте разберемся, как готовят блюдо.

1. Биск из креветок
2. Рецепт крабового биска
3. Рецепт биска из раков

Биск из креветок

Если в вашем меню часто присутствуют блюда из креветок, то вам обязательно надо научиться готовить креветочный биск. Секрет в том, что на него требуется много панцирей от креветок. Вам понадобятся:

• панцири – все, что получите с 1 кг креветок;
• мелкие креветки – 500 грамм (ничего не убираем, используем полностью);
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лук – 1 головка;
• морковь – 1 штука;
• сливки (20%) – 350 мл;
• белое сухое вино – полстакана;
• коньяк – 50 мл;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• кайенский перец – небольшая щепотка;
• оливковое масло для жарки;
• соль и перец по вашему вкусу.

1. Панцири промываем, сушим. Все овощи чистим, нарезаем крупными частями, складываем вместе с панцирями и обжариваем в оливковом масле. Жарим 5 минут на большом огне.
2. Разбираем мелкие креветки. Мясо откладываем в миску, панцири и головы запекаем на сухом противне в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 20 минут.
3. Когда панцири и головы запекутся, приступаем к волшебству. Сбрызгиваем их коньяком и поджигаем. Ждем, когда коньяк полностью сгорит.
4. Берем кастрюлю, перекладываем в нее обжаренные ингредиенты.
5. Запеченные панцири засыпаем в чашу блендера, взбиваем.
6. Теперь все соединяем, заливаем 2 стаканами воды, доливаем вино, кладем томатную пасту, увариваем 2 часа. Затем процеживаем, выдавливая из состава весь «сок».
7. В полученный бульон добавляем сливки, мясо креветок, специи. Снова взбиваем в блендере. Пусть масса немного настоится. Все, наш креветочный биск готов.

Точно так же можно готовить соус биск не только из креветочных панцирей, но и из других видов ракообразных.

Рецепт крабового биска

Крабовый соус биск потребует от вас терпения и внимательности. Блюдо готовится долго и сложно, но все затраты покрывает его изумительный вкус. Итак, нам надо взять:

• крабы – 600 грамм (берите мелкие тушки);
• лук – 1 головка;
• морковь – 1 небольшая штука;
• сельдерей (стебель) – примерно 100 грамм;
• лук порей (белая часть) – 100 грамм;
• набор трав Букет гарни – 1 штука;
• чеснок – 2 зубчика;
• помидоры – мякоть от 2 плодов;
• белое вино (сухое) – 100 мл;
• рыбный бульон – 1,5 литра;
• коньяк – 50 мл;
• томатная паста – 1 чайная ложка;
• оливковое масло – 30 мл;
• рисовая мука – 40 грамм;
• сливки (20%) – 100 мл;
• кайенский перец, черный перец, соль – все по вкусу.

1. Крабы тщательно промываем. Ставим на большой огонь кастрюлю, наливаем в нее масло, засыпаем крабы, закрываем. Греем до тех пор, пока они не покраснеют, не забываем перемешивать.
2. Берем скалку, обертываем ее пищевой пленкой. На доску высыпаем разделанные крабы (только их панцири и клешни), хорошенько их раскатываем.
3. Овощи почистим, порежем, сложим в кастрюлю с горячим маслом из-под крабов. Туда же добавим букет гарни. Слегка обжарим, вводим истолченные крабы.
4. Закладываем томатную пасту, вино, мякоть томатов, кайенский перец. Томим 5 минут, чтобы появился сок.
5. Доливаем рыбный бульон, готовим на медленном огне 30 минут.
6. Пока основа варится, берем глубокую миску, насыпаем в нее рисовую муку, заливаем ее холодной водой (100 мл), ставим в холодильник, ждем, пока разбухнет.
7. Готовый суп биск пропускаем через сито, вводим в него сливки, снова вливаем в кастрюлю и даем закипеть. Солим и перчим, помешивая, вливаем разбухшую рисовую муку. Пусть наш суп немного прокипит. Теперь снова процедим его через сито и подадим к столу.

Для украшения можно использовать немного взбитых сливок и паприку.

Рецепт биска из раков

Если суп биск на креветочных панцирях можно готовить в любое время, то биск из раков лучше делать летом, из свежих обитателей наших водоемов. Для него нам понадобятся:

• рыбный бульон – 1 литр;
• живые раки – 1 кг;
• лук порей – вся белая часть одного крупного стебля;
• сельдерей – 2 черешка;
• морковь – 1 штука средних размеров;
• фенхель – 1 небольшой кочан;
• тыква (мякоть) – 100 грамм;
• сливочное масло – 100 грамм;
• рис – 3 столовые ложки;
• белое сухое вино – 400 мл;
• сливки (30%) – 200 мл;
• коньяк – 50 мл;
• букет гарни – 1 штука;
• соль и белый перец по вкусу.

1. Начинаем мы готовить наш соус биск с варки раков. Выбирайте для блюда крупные особи. Возьмите кастрюлю на 3 литра, заложите в нее раков, посолите (3ст.л.), варите после закипания 3 минуты.
2. Теперь, чтобы получить настоящий раковый биск, нам надо разобрать красные тела на мясо и кости. Панцири и клешни мы выложим на противень и на 10 минут отправим в духовку доходить до кондиции при температуре в 220 градусов. Шейки пока отложим в отдельную посуду.
3. Теперь, как в случае с соусом из креветочных панцирей, сбрызгиваем наших раков коньяком, поджигаем, ждем, когда потухнет. Отправляем подогретые панцири в блендер, доливаем 0,5 бульона, взбиваем. Клешни не трогаем.
4. Переходим к овощам. Чистим, нарезаем кубиками, порей режьте кольцами. В кастрюле с толстым днищем растопите три четверти сливочного масла. Сложите в него овощи, жарьте минут 20 до появления на них золотистого цвета.
5. Затем влейте вино, дайте ему выпариться на ½ объема. Всыпьте рис. Варите 5 минут.
6. Добавляем в кастрюлю клешни, взбитые панцири, остаток бульона, букет гарни. Пусть все закипит, затем сбавляем огонь и тушим 1 час.
7. После варки надо удалить из кастрюли пакетик с букетом гарни и клешни, потом раковый биск следует процедить в другую кастрюлю. Влить в него сливки, и, помешивая, прогревать на слабеньком огне.
8. В сковороде разогреем масло, добавим к нему раздавленный чеснок, дадим чесноку слегка прожариться, уберем его и введем раковые шейки. Потушим их 1-2 минуты. Посолим и поперчим.
9. Разливаем суп биск по тарелкам, докладываем обжаренные в масле раковые шейки. Наслаждаемся восхитительным вкусом.

Биск подают в чашке или в бульоннице с двумя ручками. Знаменитые шеф-повара и кулинары с опытом часто говорят о том, что некоторые отработанные продукты не нужно выкидывать. Это в полной мере касается креветочных очисток, ведь из них можно приготовить основу для ароматнейшего французского супа Биск.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 3 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 1 ч 20 мин

способ приготовления

1. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Желательно порежьте овощи помельче - хоть основа все равно варится долго - больше часа, крупные кусочки моркови могут сохранять жесткость в серединке даже после долгой варки.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и выложите очищенные креветки. Обжарьте их, периодически помешивая, около 4 минут. Они должны слегка подрумяниться. Затем переложите креветки на тарелку.

. Очищенные креветки можете совсем не добавлять, они играют в супе скорее роль украшения. Поэтому обычно суп Биск готовится только из очисток, которые остаются после приготовления других блюд.

3. В кастрюлю выложите лук, морковь и креветочные очистки. Жарьте, помешивая, 3 минуты.

4. Влейте в кастрюлю 400 мл воды и вино. Добавьте томатную пасту и хорошенько все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и тушите все вместе на медленном огне около 1 часа 20 минут, периодически перемешивая массу. За это время овощи разварятся и их будет легко превратить в пюре.

5. Получившуюся смесь протрите через сито, отсекая креветочные очистки от остальной массы. У вас получится полувязкая ароматная масса.

6. Перелейте суп обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Снова доведите до кипения и кипятите на небольшом огне 3-5 минут.

7. Тем временем сливки подогрейте, но не кипятите.

8. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте горячие сливки, приправьте суп солью и перцем и сразу же снимите с огня.

9. Разлейте суп по тарелкам, добавив в каждую обжаренные креветки и украсив базиликом.

Этот суп можно приготовить не только из панцирей от креветок. Подойдут также остатки от омаров, крабов, раков, лангустов и других ракообразных, обладающих сходными вкусовыми качествами.

Этот суп по консистенции что-то среднее между супом-пюре и обычным бульоном. Оно достаточно текучий, не такой вязкий, поэтому его обычно подают, налив в обычную чайную чашку. То есть его не столько едят, сколько пьют.

Оригинальная подача и вкус наверняка понравится многим любителям морепродуктов.

Для бульона:
Креветки - 600 гр.
Лимон - 0,5 шт.
Чеснок - 4-5 зубчиков
Базилик - 0,5 ст. л.
Перец черный горошком - 10-15 шт.

Для суповой основы:
Морковь - 2 средних шт.
Лук репчатый - 2 средних шт.
Чеснок - 3 зубчика
Грибы шампиньоны - 12-15 шт.
Картофель - 3 средних шт.
Сливочное масло - 3 ст. л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Коньяк - 2 ст. л.
Сливки - 100 мл.
Эстрагон - 0,5 ст.л.
Имбирь молотый - 1 ч.л.

Традиционный средиземноморский суп-пюре. Главной его особенностью является использование креветочных голов.

Ингредиенты для «Креветочный биск»:

• Креветки — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Морковь — 1 шт
• Зелень (для букета гарни) — 1 пуч.
• Помидор (средние) — 3 шт
• Сливки (20%) — 100 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Чеснок — 1 зуб.
• Перец чили (небольшой кусочек) — 1 шт
• Соль — по вкусу
• Вода — 700 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Креветочный биск»:

Свежие креветки отварить, варено-мороженые разморозить. Почистить.

Головы и панцири креветок положить в кастрюльку. Туда же можно положить головы и панцири от креветок, сваренных и съеденных ранее. Чем больше голов, тем насыщеннее вкус. Залить водой. Довести до кипения и варить на среднем огне около часа.

На сковороде растопить масло. Обжарить лук, добавить морковь, немного обжарить, добавить помидоры и тушить 10 минут. Внести чеснок и перец чили и тушить еще 1 минуту.

Тем временем подготовить букет гарни. Букет гарни - это пучок пряных трав. У меня это розмарин, тимьян, укроп, петрушка и кусочек стебля лемонграсса. Пучок связать ниткой, оставив длинный конец, за который букет гарни можно будет вытащить из кастрюли.

Положить овощи в кастрюлю, залить бульоном, положить в кастрюлю букет гарни, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут.

Процедить бульон от овощей.

Овощи пюрировать блендером.

Пюре из овощей выложить в бульон. Довести до кипения, посолить по вкусу, положить мясо креветок, туда же вылить подогретые сливки, снова довести до кипения, варить одну минуту.

При подаче для эффектности можно на поверхность супа вылить рюмку рома и поджечь. Но лучше выпейте эту рюмку рома в качестве аперитива.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Креветочный соус-биск

• 5
• 39
• 30546

Похожие рецепты

Крем-суп из шампиньонов

• 0
• 26
• 1075

Суп-пюре из картофеля и сельдерея

• 16
• 36
• 1129

Картофельный суп-пюре с беконом

• 50
• 278
• 3445

Суп из цветной капусты с пончиками

• 4
• 50
• 950

Суп "Зеленка"

• 37
• 103
• 16328

Томатный рыбный суп-крем

• 114
• 882
• 14112

Суп-пюре "Оранжевый король"

• 50
• 80
• 15805

Суп-пюре из бычьих хвостов

• 25
• 58
• 2586

Суп-пюре из зеленого гороха

• 45
• 207
• 24526

Попробуйте приготовить вместе

Кляр "Баварский" на пиве и молоке

• 119
• 1161
• 79406

Салат из редиса и огурцов с куриной печенью

• 116
• 440
• 14013

Закусочные "Звeздочки" с красной икрой

• 46
• 182
• 9503

Фотографии «Креветочный биск» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

21 февраля 2019 года yur2590 #

19 июня 2018 года Philo #

14 июня 2018 года Wera13 #

13 июня 2018 года balgyr #

13 июня 2018 года elle024 #

13 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)

13 июня 2018 года balgyr #

13 июня 2018 года Ди_Ма_Рин #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Добавить Ваше фото

Как приготовить суп биск по классическому рецепту

Ингредиенты

• лангустины - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• фенхель - 0,5 шт.
• лук репчатый - 1 головка;
• сельдерей - 1 шт.;
• помидоры - 2 шт.;
• рыбный бульон - 2 л.;
• окунь морской - 2 шт.;
• соль - по вкусу;
• перец черный молотый - по вкусу;
• куркума - на кончике ножа;
• вино белое сухое - 1 стак.;
• петрушка - по вкусу;
• сливки 40% - 1/3 стак.;
• лавровый лист - по вкусу;
• масло оливковое - 50 мл.;
• тимьян - по вкусу.

Способ приготовления

1. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и фенхель. Слегка подрумянить до мягкости. Добавить чеснок, можно целыми очищенными зубчиками.
2. Очистить рыбу и порезать крупными кусками. Лангустина так же порезать кусками, сохраняя панцирь.
3. Добавить рыбу и лангустина в овощи, перемешайте и влейте рыбный бульон. Всыпать для цвета немного куркумы.
4. Затем присоединить мелко порезанные томаты, петрушку, лавровый лист и тимьян. Хорошо перемешать и влить вино. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варите 20 - 30 минут до готовности рыбы и лангустина.
5. Перелить все в блендер и измельчите. Затем протереть суп через сито и вернуть в кастрюлю. Слегка разогреть, посолить и подать с небольшим количеством сливок.

Видео

Обязательно посмотрите также это видео. Очень интересно и оригинально снято.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Введите название продукта (например "хлеб") и нажмите кнопку «Добавить»

Кулинария и кое-что еще

Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.

Суп Биск

Немного словаря. Биск - густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных (включая головы, панцири). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные.

То есть суп этот делают в том числе из панцирей. Налопались мы тут раков. осталась куча шелухи и тут-то я вспомнила про этот суп. Шелуху выкидывать было жалко, поэтому было решено пустить ее в дело. К тому же было интересно - а что получится-то? Честно - было некое недоверие. Плюс суп готовится на рыбном бульоне, а мне его готовить было лень. Я решила попробовать сделать только на раковых корпусах и получилось изумительно! Не бойтесь - попробуйте, у вас тоже получится!

Берем:
Панцири от раков (креветок, лангустов, омаров, крабов, или сами крабы, раки, креветки. далее по списку).
Чеснок.
Топленое масло.
Рис.
Лук порей.
Сельдерей (корень).
Коньяк - грамм 40.
Вино белое сухое - около стакана (это где-то на 2 литра супа будет).
Морковь.
Лук репчатый.
Имбирь.
Тимьян.
Базилик.
Белый перец.
Петрушка зелень.
Томатная паста.
Жирные сливки.
Мясо раков, или крабов, или лангустов, или креветки, или вообще гребешки - ну чтоб было что жевнуть.

Готовим:
Чесночину раздавили ножом.

Слегка обжарили на топленом масле.

Добавили к чесноку промытый рис и тоже чуть пожарили.

Примерно до такого состояния. Рис придает приятную кремовую текстуру супу, поэтому лучше взять именно его. Обжаренный рис вместе с чесноком отправляем в кастрюлю вариться. Я варила на воде, вы можете на рыбном бульоне, если он есть, а нет, так и не надо. Еще одна хитрость, если нет рыбного бульона, то можно добавить в воду рыбный или устричный соус, но я этого делать не стала, поскольку мне было интересно - а получится ли на одних панцирях ухватить вкус? Забегая вперед скажу, что получилось.

Теперь на оливковом масле обжариваем панцири. Да. Все внутренности, которые не мясо, из раков надо удалить. Лучше это делать сразу во время еды, чтоб меньше возиться. Я брезгливая, поэтому отколупала все, включая глазюки. Учитывая, что потом все эти панцири надо будет дробить блендером, мне не нравилась идея, что там будут порубленные глаза.

Пока корпуса жарятся, нарезаем сельдерей и лук порей. Нарезка произвольная, поскольку все равно потом все это измельчать.

А также морковку и репчатый лук.

Корпуса пожарились? Льем в них коньяк. И тут бы надо было бы поджечь, но я побоялась спалить кухню, поэтому просто добавила и чуть выпарила. Потом добавила вино и тоже чуть потушила все вместе.

А потом отправила содержимое сковороды к рису. Пусть варятся вместе. Авось корпуса размякнут.

Тем временем обжариваем на оливковом масле овощи.

Добавляем к овощам сухие приправы и томатную пасту. Еще немного обжариваем. А дальше все это отправляем в кастрюлю к ракам и рису. Добавляем к супу петрушку и варим все это вместе. Останутся у нас только сливки.

Готовый суп пробиваем блендером. Да-да, вместе с панцирями. Они на этом этапе и будут отдавать не только аромат, но и вкус.

И протираем суп через сито.

Снова отправляем его на огонь и добавляем сливки. Как только начнет закипать, тут же выключаем.

Разливаем по тарелкам. Украшаем крабовым мясом, или клешнями раков (если остались), или креветками, или лангустами, или другими ракообразными. Часть супа можно заморозить и использовать, как соус.

Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей — с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).

Нет ничего предосудительного в желании многих известных французских поваров иметь в меню своего ресторана или бистро хоть один суп со смысловой приставкой «bisque», так как, с одной стороны, это всегда поднимает на ступеньку выше любой пюреобразный суп, а с другой – если ты называешь суп словом «биск», это, само по себе, говорит об уровне твоего кулинарного мастерства.

Но все не так просто, как может показаться на первый взгляд, и дело тут вовсе не в названии. Вот, к примеру, если, вы используете слово «биск» для обозначения крем-супа из тыквы, то, пожалуй, к самому супу ничего дополнительно значимого и особенного эта семантическая уловка не добавляет. Ну, а уж если вы добавили этот термин к названию супа, приготовленного соответствующим образом из лобстера или крабов, то это меняет все самым радикальным образом, потому что делает такой суп уникальным. И речь, в этом случае, идет не только и даже не столько об использовании того или иного ингредиента, который делает суп биск уникальным. Речь идет об особом способе приготовления такого ингредиента – в том числе, тех его частей, которые в обычной жизни вы бы не ели.

Например, известно ли вам, что хитиновая оболочка ракообразных, которую вы привычно выбрасываете во время еды, является хранилищем различных вкусов и ароматов. Вопрос заключается лишь в том, как правильно выделить и использовать эти свойства при приготовлении блюда.

Скажем, если вы собрались приготовить биск из лобстера, то вам необходимо сварить лобстера целиком (в панцире), и ни в коем случае не выливать полученный бульон и не выбрасывать мягкие хитиновые части лобстера. Потому, что именно они станут основой для вашего супа. Вам лишь останется сбрызнуть их оливковым маслом и обжарить на сковороде вместе с луком, морковью и, возможно, фенхелем, пока все эти компоненты хорошо не подрумянятся. После этого будет иметь смысл деглассировать сковороду чем-то вроде коньяка или бренди и варить в бульоне с парой лавровых листиков, пока вся жидкость основательно не уварится. Деглассирование поможет сделать суповую юшку еще более густой и наваристой.

Традиционно биск сгущается с помощью риса, а затем перебивается блендером вместе с мясом лобстера или другого ракообразнозного. В конце в суп обычно добавляют для красоты кусочки этого же мяса.

Лобстер – достаточно дорогое удовольствие, если вы готовите этот суп в Украине, поэтому я предлагаю вам вариант биска, приготовленного с раками. Уверяю вас, на вкусе это практически не отражается.

Читайте также:

  
• Суп в китайской медицине
  
• Супы рыбные при повышенном холестерине у
  
• Рецепт супа с маслинами и грибами
  
• Грин карри суп с курицей рецепт
  
• Готовим с джейми оливером супер еда