Как приготовить борщ как в русской печи

Дорогие читатели спешу поделиться с вами рецептами супов, которые подглядела у своей мамы (сейчас ей уже 85 лет и она всю жизнь прожила в деревне).

Мясо (свинина или говядина), лучше всего брать кусок с мозговой косточкой. Предварительно мясо необходимо замочить в холодной воде, чтобы не было пены на супе. Можно вскипятить мясо отдельно и снять пену. Затем добавляем картофель, квашеную капусту, соль. Все это заливаем холодной водой, не доходя до краев 2 см. Ставим в русскую печь на 3-4 часа. За 10-15 минут до готовности добавить, поджаренные на сковородке, лук и морковь, мясо порезать на кусочки.

На пятилитровую кастрюлю: 700г-1кг мяса, 4-5 картофелин, полулитровая банка капусты, 1 луковица и 1 морковь, соль – 1 столовая ложка.

Состав: капуста – 0,5 кг, морковь – 1-2 шт., лук – 1 шт., две горсти перловки или риса, картофель – 4-5 шт., соль – 1 ст. л., масло раст. – 2 ст.л. Все кладем в кастрюлю и заливаем водой. Время приготовления – 3-4 часа. Перед подачей на стол добавить в тарелку сметаны или майонеза.

Гороховый суп.

Горох (только целый) предварительно (пока топится печь, 1-1,5 ч.) залить кипятком в пропорции ½. Картофель – 4 шт. порезать и 2 шт. целиком (в конце варки картофель размять). За 10-15 минут до готовности добавить «зажарку» (лук и морковь). Если это постный суп, то мясо не добавляем, а в тарелку льем 1 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла. Если с мясом, то добавляем свинину, говядину или копченые ребрышки (0.5-0.7 кг). Ставим в печь на 4-5 часов.

Грибной суп.

Грибы сушеные предварительно замочить или залить кипятком, порезать небольшими кусочками, воду после замачивания процеживаем через марлю и выливаем в кастрюлю. Добавляем 3-4 шт. порезанного дольками картофеля, можно еще 1-2 штуки целиком, потом их размять и добавить обратно в кастрюлю, когда за 10-15 минут добавляем зажарку (1шт. - морковь и 1 шт. - лук). Можно добавить в суп горсть манной, рисовой или перловой крупы для густоты. Варим в печи не менее 3 часов.

Мясо (говядина или свинина, можно ребрышки, а лучше на мозговой косточке) предварительно замачиваем не менее, чем на три часа. Если мясо заморожено, то сначала следует его разморозить или замочить на более длительный срок. Затем воду сливаем, мясо отжимаем, добавляем картофель и соль и заливаем чистой водой, ставим в печь на два часа. Затем добавляем: порезанные соломкой – свеклу, капусту, кружочками или полукольцами – морковь, лук режем мелко (если кто-то не любит лук, а он все же нужен для вкуса). Кастрюлю ставим в печь еще на 1.5-2 часа. Суп готов, осталось только порезать мясо и подать к столу.

Важно . Чтобы суп не утратил свой цвет, добавляем сахар и немного уксуса.

Состав (5-ти литровая кастрюля или чугун): мясо – 0,5 – 0,7 кг, картофель – 4 штуки, свекла средняя – 1 шт., морковь – 1 шт., капуста – 3-4 горсти, лук – 1 шт, лавровый лист, перец (в конце варки) по вкусу, соль – 1 ст.л., сахар – 1 ст.л. (если добавляете сахар, то и соли тоже надо добавить, но немного), можно положить еще и томатной пасты – 2 ст. л. (но это по желанию), уксусу 9 % - 1 ст.л.

Русская печь – это массивная глинобитная конструкция, стоявшая в каждой деревенской избе. Она выполняла сразу несколько важных функций, потому без нее не могла обойтись ни одна хозяйка. С ее помощью не только обогревали дом, но и кормили большие семьи. В сегодняшней публикации будет рассказано, что и как варили и пекли в русской печи.

Общие рекомендации

Русская печка – универсальное приспособление, в котором можно одновременно варить супы, готовить мясо, делать хлеб и сушить грибы. При этом важно знать, как правильно распределить в ней горшочки с пищей. Так, продукты, требующие длительной тепловой обработки, располагают в глубине печи. А емкости с быстро разваривающимися ингредиентами ставят поближе к заслонке.

Удивительно вкусными получаются в русской печи различные каши. Благодаря равномерно распределяющемуся жару они выходят очень ароматными и рассыпчатыми. А для усиления их вкусовых характеристик хозяйки того времени дополняли крупу овощами, фруктами или грибами.

Не меньшей похвалы заслуживают супы, сваренные в русской печке. В ней получаются изумительные борщи, рассольники, мясные и постные щи.

Предусмотрительные хозяйки умели не только правильно готовить в русской печи повседневные обеды и ужины, но и сушить грибы. Лучше других для этих целей подходят белые, болотники и подосиновики. Собранное сырье не моют, а тщательно вытирают сухой влажной тряпочкой, нарезают небольшими кусками, раскладывают на промасленном противне и отправляют в предварительно растопленную печку, зев которой прикрывают заслонкой. Хранить такие грибы можно в чистых мешочках из хлопчатобумажной ткани. Точно так же раньше заготавливали яблоки, черемуху, шиповник, чернику и другие дары леса

Как растопить?

Неумелое или беспечное обращение с такой конструкцией может стать причиной получения ожогов или возникновения пожара. Потому при работе с ней нужно соблюдать предельную осторожность и придерживаться правил техники безопасности. Кроме того, любая хозяйка должна знать, не только как готовить в русской печи, а и как топить ее.

Начинать процесс нужно с укладки дров. Их желательно располагать максимально близко друг к другу и подкидывать только после прогорания предыдущей партии. Крайне важно следить, чтобы в процессе растопки задвижка печи была в приоткрытом положении, а заслонка – в закрытом.

Для обеспечения доступа кислорода достаточно ворошить дрова кочергой. Как только они полностью прогорят, можно начинать готовить. В русской печи пища не кипит, а томится, потому посуда должна быть заполнена жидкостью не более, чем на четверть от общего объема. Ставить и вытаскивать емкости целесообразно при помощи специального ухвата или деревянной лопаты.

Требования к посуде

Кухонная утварь, предназначенная для использования в русской печи, должна быть максимально надежной и безопасной. Лучше всего для этих целей подходит посуда, сделанная из алюминия, глины или чугуна. Важно, чтобы у нее были толстые стенки и сравнительно маленькая площадь дна.

Для приготовления каш, супов, тушеных и запеченных блюд пригодны различные глиняные горшочки. Их специфическая пузатая форма обеспечивает равномерное прогревание продуктов и исключает пригорание. Кроме того, глиняная посуда обладает такими важными свойствами, как прочность и устойчивость к воздействию высоких температур. Но, вместе с тем, она менее долговечна в сравнении с тарой из чугуна.

Пшенная каша

Для любителей сытных и полезных завтраков станет настоящей находкой рассмотренный ниже простой и популярный рецепт. Готовить в русской печи рассыпчатую и вкусную кашу умела любая хозяйка, жившая в деревне. Сейчас эта технология практически забыта, но о ней будет интересно узнать тем, кто хочет изучить историю отечественной кухни. Чтобы сделать такое блюдо, вам понадобится:

100 г пшена.
1 л молока.
1 ст. л. сахара.
½ ч. л. соли.

Тщательно промытое и обсушенное пшено высыпают в подходящий чугунок. В него же добавляют соль, сахар и молоко. Все это, не перемешивая, накрывают крышкой и отправляют в заранее растопленную печь.

Курица с картошкой

Описанная ниже методика привлечет внимание молодых хозяек, не знающих, как готовить в русской печи вкусный и сытный ужин. Чтобы накормить своих родных ароматным питательным блюдом, вам понадобится:

1,5 кг куриных бедер.
7 картофелин.
2 крупные луковицы.
2 моркови.
Соль и приправы.

На дно подходящей емкости выкладывают луковые полукольца и покрывают их вымытыми куриными бедрами. Сверху равномерно распределяют ломтики картошки и кружочки моркови. Все это солят, приправляют и отправляют на пару часов в печь. Если в ней слишком сильный жар, то содержимое посуды лучше накрыть фольгой, чтобы оно не обуглилось.

Варенец

Данный кисломолочный продукт издавна готовили в русских деревнях. В печи он получается намного вкуснее и полезнее того, что продается в современных магазинах. Поэтому, если у вас есть возможность, обязательно сделайте варенец своими руками. Для этого вам потребуется:

3 л домашнего жирного молока.
250 г густой деревенской сметаны.

Молоко переливают в чугунок и отправляют в растопленную печь на целую ночь. За это время оно не только станет топленым, но и уменьшится в объеме. Затем его остужают до температуры 37 0 C и дополняют сметаной. Все хорошенько перемешивают и помещают в любое теплое место. По истечении четырнадцати часов готовый варенец остужают и подают на стол.

Рулет из свинины

Этот вариант не останется без внимания тех, кто стремится выяснить, что можно готовить и как готовить в русской печи из свинины. Ответ на данный вопрос хорошо знали наши прапрабабушки. Но со временем большинство рецептов было утеряно или позабыто, и лишь незначительная часть из них сохранилась до современности. Чтобы сделать ароматный мясной рулет, вам понадобится:

2 кг бескостной свиной грудинки.
2 моркови.
2 луковицы.
3 зубчика чеснока.
Соль, вода и приправы.

Начинать процесс необходимо с обработки мяса. Его моют, обсушивают, отбивают, натирают солью, специями и чесноком, а потом сворачивают рулетом и обвязывают толстой нитью. Получившееся изделие укладывают в чугунок. В него же добавляют очищенные овощи и воду. Все это помещают в растопленную печь и оставляют на три или четыре часа.

Ячневая каша

По некоторым данным, именно это блюдо было любимым кушаньем Петра I. Его готовили в русской печи в чугунке преимущественно в будние дни и подавали к обеденной или вечерней трапезе. Чтобы самостоятельно сделать вкусную рассыпчатую кашу, вам потребуется:

2 чашки ячневой крупы.
1 л молока.
50 г сливочного масла.
Соль.

Подсоленное молоко выливают в чугунок и доводят до кипения. Как только оно забурлит, в него засыпают крупу и томят в печи до полной готовности. Перед употреблением кашу сдабривают растопленным маслом.

Полбяная каша

Рассмотренная ниже технология станет настоящим открытием для тех, кто пытается разузнать, что и как готовили в русской печи из полудикого сорта пшеницы, активно возделываемого вплоть до XVIII столетия. Сделанная таким способом каша получалась очень вкусной, полезной и имела приятный ореховый аромат. Для ее варки вам понадобится:

1 чашка полбы.
100 г сливочного масла.
По ½ чашки простокваши, воды и молока.

Прежде всего нужно заняться полбой. Ее замачивают в смеси воды и простокваши и оставляют хотя бы на шесть часов. По окончании обозначенного времени ее промывают, заливают молоком, отваривают до готовности, закутывают в одеяло и оставляют на сорок минут. Перед употреблением кашу сдабривают маслом.

В русской печи готовили не только каши, рулеты и жаркое, но и варили изумительно вкусные первые блюда. Чтобы сделать борщ, похожий на тот, что ели деревенские жители, вам понадобится:

500 г курятины.
1 свекла.
1 морковь.
1 луковица.
3 картофелины.
½ вилка капусты.
1 ст. л. томатной пасты.
2 ст. л. уксуса.
1 ст. л. сахара.
Соль, постное масло, приправы и вода.

Сперва нужно заняться курятиной. Ее моют, заливают водой, дополняют почищенной свеклой и варят в течение полутора часов. Затем овощ и птицу вынимают из бульона и слегка остужают. Свеклу натирают на терке, протушивают с добавлением уксуса и сахара, а потом отправляют в сковородку, в которой уже имеется пассерованный лук и морковь. Все это дополняют томатной пастой, небольшим количеством бульона и недолго томят под крышкой. Полученную зажарку перекладывают в керамическую емкость, заливают куриным отваром, дополняют картофелем, капустой и кусочками мяса. Будущий борщ подсаливают, приправляют специями и готовят в заранее растопленной печи.

Крупеник

Это классическое сытное блюдо, которое готовили в русской печи, представляет собой запеканку, идеально подходящую для семейного обеда или ужина. Чтобы угостить своих родных таким крупеником, вам потребуется:

1 чашка перловки.
50 г сушеных белых грибов.
100 г сливочного масла.
1 корень петрушки.
1 морковь.
1 корневой сельдерей.
Вода и соль.

Начинать приготовление крупеника желательно с обработки перловки. Ее промывают и отваривают в подсоленной воде. Как только она размягчится, ее откидывают на дуршлаг, а потом отправляют в чугунок, не забыв сдобрить половиной имеющегося масла. Все это дополняют предварительно вымоченными и нарезанными грибами, тертой морковью и измельченными кореньями. Будущий крупеник поливают оставшимся растопленным маслом и готовят в русской печке.

Постные щи

Приверженцам вегетарианства наверняка понравится еще один несложный рецепт. Готовить в русской печи настоящие ароматные щи может любая современная хозяйка, имеющая минимальные познания в кулинарии. Для этого вам понадобится:

850 мл воды.
20 г перловой крупы.
250 г квашеной капусты.
2 луковицы.
1 морковка.
1 корень петрушки.
6 сушеных грибов.
Соль, постное масло и приправы.

Подсоленную воду доводят до кипения и дополняют зажаркой, сделанной из кореньев, лука и грибов. Туда же отправляют промытую перловку, протушенную капусту и специи. Все это помещают в протопленную печь и готовят около сорока минут.

Пирог с черникой

Эта сладкая выпечка с ароматной ягодной начинкой не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких едоков. Для ее приготовления вам понадобится:

200 г сливочного масла.
3 чашки пекарской муки.
4 яйца.
1 чашка обычного сахара.
2 ст. л. сметаны.
¼ ч. л. соды.
¼ ч. л. лимонной кислоты.
½ ч. л. соли.
2 чашки свежей черники.

Масло тщательно перетирают с мукой, а потом соединяют с тремя яйцами, взбитыми со сладким песком. Туда же добавляют сметану, соль и соду, погашенную лимонной кислотой. Все тщательно вымешивают и убирают в холодильник. Через пару часов тесто делят на две части и раскатывают пластами. Один из них распределяют по дну круглой формы и покрывают слоем вымытых ягод. Сверху выкладывают оставшийся пласт теста и смазывают его взбитым яйцом. Готовят ягодный пирог в предварительно протопленной печи.

Ржаной хлеб

Эта мягкая и ароматная выпечка станет не только отличным дополнением к супу, но и неплохой основой для приготовления бутербродов. Выяснив, что варили и пекли в русской печи, нужно разобраться, что для этого нужно. Чтобы сделать настоящий домашний хлеб, вам потребуется:

2 чашки ржаной муки.
1 стакан воды.
1 чашка пшеничной муки.
1 ч. л. соли.
1 ч. л. сахара.
½ ч. л. дрожжей.
Постное масло (для смазывания).

В подогретой воде разводят дрожжи, сахар и половину чашки пшеничной муки. Все аккуратно взбалтывают и убирают на пару часов в теплое место. Увеличившуюся в объеме опару дополняют солью и оставшейся мукой, а потом тщательно вымешивают, накрывают полотенцем и ненадолго отправляют в укромный уголок, подальше от сквозняков. Подошедшее тесто выкладывают в смазанную форму и оставляют на расстойку. Спустя какое-то время его помещают в растопленную печь и дожидаются, когда он приготовится. Перед подачей его обязательно остужают и только потом нарезают ломтями и употребляют с супом, борщом или другими блюдами.

В раннем детстве мне доводилось летом жить с братом и бабушкой в глухом украинском селе, почти на границе с Белоруссией. Многое стёрлось из памяти. Но именно картины из этого далёкого детства остались самым ярким воспоминанием. Село это очень небольшое, до ближайшего городка автобус ходил один раз в сутки. Места очень красивые, не тронутые цивилизацией, - леса с корабельными соснами, сады, огороды за плетнями, тихая, широкая река, полная самой разной рыбы и море солнца.

Жили там очень патриархально, буквально на подножном корме. Держали скот, огороды. Очень выручали лес и река Снов. В ее тихих заводях водилась не только рыба, но и раки. Ни газа, ни электричества там не было. Готовили в русских печах, в чугунках. Меню большим разнообразием не отличалось. Каждый день на столе был борщ. Основной компонент свёкла (буряк), а всё остальное варьировалось в зависимости от того, что в данный момент росло в огороде, - бобовые, кабачки, баклажаны, морковь, зелень. К борщу подавались пресняки. Это бездрожжевые, сметанные булочки. С утра пеклись булочки, а потом ставился борщ. Самым главным отличием этого борща было то, что он не варился, а томился в печи несколько часов. Правильный борщ не любит спешки. Но результат того стоит. С тех пор борщ я варю именно по этой технологии.

-Рубрики

Самое Самое Интересное (8226)
Разное (5427)
Самое Полезное (3843)
Необычное (2649)
Красивые Фото Подборки (2579)
Дизайн (1726)
Кулинария (1700)
Фото Путешествия (1554)
Мода (816)
Юмор (737)
Животный Мир (662)
Новости в Мире (631)
Про Кино (421)
Здоровье (407)
Искусство Рукоделие Творчество (369)
Мудрости (284)
Праздники (271)
Интересное Видео (258)
Идеи и советы для дома (252)
Душевные воспоминания из СССР (223)
Автомобили (187)
Полезные сервисы (136)
История (123)
Игры (61)
Дети (60)
Заработок в сети, работа онлайн (45)
Создание Сайта (39)

-Цитатник

Он пел о насущных проблемах и далеких мечтах 25 января 1938 года родился Владим.

Прикольные фокусы которые может показать ваш ПК Почти у каждого человека сейчас.

Что можно сказать по морщинам и пятнам на лице На лице каждого из нас, если при.

А вы узнаете этих политиков в молодости Сегодня мы решили заглянуть ещё дальше .

Как делаются сырники по-киевски с сухофруктами Всем знакомы простые сырники. Я .

-Новости

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

В своем далеком детстве зимние каникулы мы с братом проводили обязательно у бабушки в деревне.
Все было засыпано толстым слоем снега, а мы с пацанами целыми днями гоняли на самодельных коньках и играли в хоккей на замерзшем озерце прямо посреди огородов.
А затем прибегали в дом. Замерзшие, с красными щеками. В прихожей снимали валенки, облепленные снегом и шубы, и бежали в горницу, где бабушка рогачом с длинной ручкой доставала из печи горшок со свежесваренным борщом.

Это был самый лучший и самый вкусный борщ в мире.
Бабушки давно уже нет в живых. Но у меня есть тот горшок, в котором бабушка варила борщ нам с братом тогда, много лет назад.
И сегодня в Холостяцком ужине бабушкин борщ. Сваренный в бабушкином горшке.

Нам понадобится самый обычный набор продуктов для борща:
- грудинка с косточкой - 400-500 г;
- капуста, свекла, морковь, лук, картофель, чеснок, фасоль;
- небольшой кусочек сала;
- томатная паста, растительное масло, соль, душистый перец, лавровый лист
- зелень, горький перец, зеленый лук для подачи на стол

Сначала варим мясной бульон. Я его немного подсаливаю и добавляю в конце несколько горошин душистого перца

На самом деле вся ценность этого блюда в керамическом горшке. В нем бабушка варила борщ, когда я был еще совсем маленьким. Сотни и тысячи раз его ставили в печь и доставали оттуда. С борщом, тушеной картошкой, супом.
Бабушки уже давно нет в живых. Но теперь каждый раз, когда я достаю из посудного шкафа этот горшок, чтобы приготовить что-нибудь в духовке, я вспоминаю ее. Ее и свое детство

Но вернемся к борщу. Пока заканчивает вариться бульон, нарезаем крупной соломкой свеклу

И недолго тушим ее с добавлением бульона. Достаточно минут 10-15.
После этого перекладываем свеклу в горшок.

Режем сало мелкими кусочками, выдавливаем на него 1-2 зубчика чеснока. Перемешиваем.

. и на сковороду, на медленный огонь. Когда сало выпустит немного жира, добавляем на сковороду мелко порезанный лук и морковь. Долго на огне не держим - всего несколько минут. И тоже добавляем в наш горшок

Чистим и режем кубиками картофель, добавляем заранее замоченную фасоль и капусту.. Да, я люблю борщ только с фасолью. Другой просто не воспринимаю. Но это мой личный вкус.

Все перемешиваем, добавляем томатную пасту и заливаем бульоном с кусочками мяса

Теперь нужно сделать крышку для горшка. Берем полстакана муки и добавляем немного воды, замешиваем тесто.
Вымешиваем его до тех пор, пока оно не будет однородным и не перестанет липнуть к рукам.

Тесто раскатываем в блин и накрываем им горшок, плотно обжав горлышко. Тесто не должно быть очень тонким, иначе затем в духовке оно может треснуть и открыть доступ для воздуха в горшок.

После этого помещаем горшок в духовку, разогретую до 180 градусов.
Теперь борщ будет томиться в горшке, под крышкой из теста минут 40-60. Можно даже дольше, можно не переживать, овощи не разварятся.

Достаем. Как только я пошевелил горшок, тут же на запеченной крышке из теста появилась трещина.

Открываем. И наслаждаемся ароматом. Пусть не в печи. Но настоящий бабушкин борщ. В бабушкином горшке

Подавать на стол можно с пампушками, натертыми чесноком, горьким перцем и зеленым луком.

Все Самое Интересном:

Танцы от плиты и до компа !!

Будем готовить борщ как у бабушки, томленый. Одно плохо нет у нас русской печи, будем выходить из положения , раз есть духовка , будем томить в духовке. Я сама бабушка, а так иногда хочется окунуться в детство , прибежать с горки , где катались на таких простых приспособлениях ,забыла как называется. Загнутые железяки с полозьями. И налить в тарелку именно такого борща из печи, как в далеком далеком далеке )))))

Борщ готовим на 2.5 литра.

Картофель – 3шт, морковь- 1 шт,сельдерей - 50гр, лук репчатый – 1 шт, свекла – 1шт, паста томатная – 2стл, помидоры, 2стл, капуста любая -700гр, сало можно копченое - 100гр,грибы можно свежие или маринованные -150гр,зелень,чеснок,соль,перец.

Поставим варить бульон из 700гр баранины, добавим корневой сельдерей, лук, морковь. Варим бульон часа полтора.

Пока варится бульон, приготовим овощи. Мелкой соломкой нарежем морковь, свекл у и капусту. Очень мелко порежем сало. Картофель нарежем брусочками. Отдельно в кастрюле отвариваем нарезанные соломкой грибы. Отвариваем минут 10. Процеживаем бульон, отставляем. Бульон нам пригодится.

На сковороде вытопим сало, обжарим на нем лук и морковь, добавим свеклу.

По окончани ю приготовления мясного бульона , закладываем в бульон картофель, варим десять минут, добавляем грибы варим пять минут и добавляем капусту доводим до кипения варим три минуты.

Подготавливаем керамический горшок, выливаем суп в горшок. Затем добавляем все тушеные овощи со сковороды. Солим по вкусу. Ставим в духовку на 150градусов и готовим в течение часа .

В готовый борщ добавляем зелень и чеснок. Картофель не разварился, капуста осталась хрустящей, но са ма борщовая юшка стала насыщенной, густой и очень вкусной.

подаем борщ с зеленью и сметаной!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Вариантов приготовления борща огромное количество. Но всегда хочется приготовить такой борщ, как у бабушки в печке. Такого результата можно добиться скомпоновав несколько приемов обработки искусственным теплом продуктов. Для приготовления этого чуда кулинарии придется прибегнуть к варке, жарке и запеканию. Стоит приготовиться к затрате большого количества времени. На приготовление борща необходимо затратить около трех часов. Но обо всем по порядку.

В процессе приготовления потребуются кастрюля, две сковороды и глиняная или керамическая емкость. Кастрюля должна соответствовать желаемому объему приготовленного борща. Одна из сковородок обязана быть углубленной. Глиняный или керамический горшочек по объему не должен быть меньше применяемой кастрюли.

Ингредиенты

На приготовление трех с половиной литров борща потребуется:

полкилограмма куриных костей с мясом;
одна средняя свекла;
три больших картофелины;
одна большая морковь;
половина среднего кочана капусты;
одна большая луковица;
столовая ложка томатной пасты;
две столовых ложки уксуса;
одна столовая ложка сахара;
соль и приправы по вкусу.
куриные кости с мясом можно заменить свиными. Томатную пасту есть возможность заменять тушенными консервированными помидорами или лечо.

Вокруг русской печи ходят легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего. Есть ощущение, что тот, кто не использует русскую печь – ничего не знает о русской кухне. И мало кто догадывается, что когда печь протопится, из нее уберут золу и протрут тряпкой, приготовление в ней практически не будет отличаться от обычной духовки.

Александр Волков-Медведев - шеф-повар уникального ресторана Ruski, все меню которого "пляшет от печки". А конкретнее - от самой большой в России русской печи, которая каким-то чудом вознеслась на 85 этаж небоскреба в Москва-Сити. О том, как устроена настоящая русская печка, ее нрав и повадки, Александр знает лучше всех. Но даже он уверен, что со многими блюдами, которые обычно готовятся в печи, домашняя духовка справиться не хуже.

Александр Волков-Медведев:

Главное достоинство печки - долго держать тепло, бережно "обволакивать" им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем симитировать в духовке.

Я знаю три способа заставить работать духовку по принципу русской печи.

Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты – они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматны дрожжевой хлеб при температуре 180 градусов. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленого в печке. Пользуйтесь формулой: час двадцать на каждый килограмм веса продукта.

Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.

Лайфхак №3. Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томиться», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная температура для готовки большинства продуктов - 180 градусов. Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180 градусов можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 градусов, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука".

Рецепты из меню ресторана Ruski, которые можно приготовить в духовке

Томленые свиные ребра в сметане и рассоле

Медленное приготовление – лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус – сочетания сливочной нежности с заметной кислинкой.

Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке

свиные ребра – 1,5 кг

соленые огурцы бочковой засолки – 300 г

рассол от огурцов – 100 мл

Что делать:

1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
2. После перекладываем в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 С, на 3 часа.
3. После этого даем остыть мясу в горшке под фольгой.
4. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
6. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
7. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 С. И прямо в горшке ставим на стол!

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Совершенно классический рецепт – бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печки и толстостенная посуда, а не обычный противень, дают ему особенный, глубокий вкус – все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте – пармезан, с ним жюльен будет пикантнее и интереснее.

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Что нужно:

соус бешамель – 400 г

белые грибы - 200 г

шампиньоны - 200 г

сливочное масло - 40 г

моцарелла – 10 г

мускатный орех - 1 г

Что делать:

1. Для жульена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.

2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.

3. Перекладываем в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки.

4. Сверху крупно натераем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Кстати: Как готовить соус бешамель, подробно описано тут

Топленое молоко в духовке

Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков – топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.

Топленое молоко в духовке

Что нужно:

цельное молоко 3,2% – 1 л

Что делать:

1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130 градусов, на 8 часов. В идеале – на ночь.

Кундюмы с белыми грибами в духовке

Кундюмы – это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до» запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.

Кундюмы с белыми грибами

Что нужно:

простое пельменное тесто – 300 г

петрушка для подачи – 2 г

грибы белые размороженные - 400 г

лук репчатый обжаренный - 80 г

масло сливочное - 20 г

вино белое сухое - 80 г

семена укропа - 2 г

пшеничная мука- 250 г

растительное масло- 1/2 ст. л.

яйцо куриное - 1 шт.

масло сливочное – 120 г

сметана 20%– 160 г

сливки 22% - 800 мл

соус соевый светлый – 120 мл

грибы белые обжаренные - 80 г

молоко 3,2% – 400 мл

Что делать:

1. Для теста муку высыпать горкой на рабочую поверхность и сделать в ней небольшое углубление.
2. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло.
3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным.
4. Для начинки грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Затем влить белое вино и выпарить, после добавить остальные ингредиенты.
5. Тесто разделить на шарики (по 7 шт. на порцию), каждый из шариков раскатать в лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной около миллиметра. Выложить начинку на тесто и сформовать треугольные пельмени.
6. Соус на кундюмы готовится по принципу соуса бешамель: обжарить муку на сливочном масле до орехового запаха. Сливки смешать с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно размешивая до однородного состояния. Когда все сливки влиты, соус снять с плиты и добавить сметану. Довести до вкуса солью и соевым соусом. Грибы очень мелко порубить и замешать в соус.
7. Кундюмы выложить в горшок острыми краями вверх, залить горячим соусом и запекать в духовке при температуре 180 градусов до румяной корочки примерно 20 минуты. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.

Валаамские щи с 400-летней историей в духовке

Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся также, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок», для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 градусов минимум на восемь часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный "печной" вкус, и именно она становится основой супа.

Валаамские щи в духовке

Что нужно:

квашеная капуста (белая, осенняя) – 500 г

белые грибы – 150 г

сливочное масло – 100 г

Что делать:

1. Капусту кладем в глиняный горшок, плотно накрываем фольгой и убираем в духовку минимум на 8 часов при 100 С. А в идеале - на сутки.
2. Грибы заливаем кипящей водой и оставляем час.
3. Лук режем соломкой и обжариваем на сливочном масле.
4. После того как капуста протомилась, заливаем ее бульоном из-под грибов. Добавляем обжаренный лук и варим на медленном огне час.
5. Грибы режем соломкой, добавляем в суп и варим еще час.
6. Предварительно попробовав, доводим до вкуса солью и сахаром.

Ингредиенты

Мясо с косточкой 800 г
Картофель 600 г
Капуста 250 г
Лук репчатый, кабачки по 200 г
Фасоль сухая 100 г
Помидоры 400 г
Томатная паста 3 ст.л
Морковь 1 шт.
Свекла 350 г
Корень петрушки 1 шт.

Яблоки 2 шт.
Сало 50 г
Чеснок 4 зуб.
Вода 4 л
Зелень петрушки и укропа 1 пучок
Лавровый лист 2 шт.
Соль
Перец горошком
Перец свежемолотый

Борщ – первое блюдо, особая разновидность супа, поэтому классический красный борщ можно назвать свекольным супом. Борщ готовят все народы восточной и центральной Европы, традиционным национальным блюдом он считается в Украине. Популярные варианты борща: литовский, польский, русский. Они отличаются наличием или отсутствием определенных ингредиентов. Как вариант - зеленый борщ или щавелевый суп. В летнее время холодный борщ является популярной альтернативой традиционному.

В Украине также выделяют региональные особенности борща. Различия между отдельными сортами может относиться тип используемого запаса (мясо, кости, или оба), вид мяса (говядины, свинины, птицы и т.д.), выбор овощей и метод резки и их приготовления. Выделяют борщ по-киевски, по-полтавски, по-черниговски, львовский борщ.

Предлагаем приготовить вкусный борщ по-черниговски с цукини, фасолью и яблоками. Но самое главное отличие борща по-черниговски от других видов - способ приготовления. Такой борщ не варят, а несколько часов томят в печи. Но, борщ по-черниговски вполне можно приготовить в домашних условиях, в духовке. По предложенному рецепту борщ получается невероятно ароматным, насыщенным вкусами большого количества разнообразных овощей и пряных специй. Черниговский борщ готовят на мясе с косточкой.

Приготовление:

Нарезать картофель крупными дольками, капусту нашинковать.
Порезать лук на мелкие кубики, кабачок, морковь и свеклу натереть на крупной терке.
Нарезать помидоры крупно, а сало мелко, чеснок раздавить ножом.
Разогреть в чугунке подсолнечное масло, добавить лук и обжарить его на сильном огне.
Добавить морковь, перемешать, обжарить вместе.
Добавить свеклу, все вместе перемешать, продолжать обжаривать на сильном огне.
Добавить кабачок, обжаривать все вместе.
Влить воду, перемешать, снизить температуру печи, добавить раздавленный чеснок, соль.
Перемешать, тушить 5 минут.
Растереть в ступке сало, черный перец и чеснок.
Выложить в чугунок слоями мясо, картофель, капусту.
Добавить фасоль, душистый перец, черный перец, лавровый лист.
Натереть на терке кислое яблоко, положить в чугунок вместе с томатами, острым перцем, зеленью.
Добавить заправку из чеснока и сала.
Залить все водой, перемешать.
Закрыть крышкой, томить в духовке всю ночь.

Ранее мы писали. как приготовить квас с цикорием.

Ингредиенты

Мясо с косточкой 800 г
Картофель 600 г
Капуста 250 г
Лук репчатый, кабачки по 200 г
Фасоль сухая 100 г
Помидоры 400 г
Томатная паста 3 ст.л
Морковь 1 шт.
Свекла 350 г
Корень петрушки 1 шт.

Яблоки 2 шт.
Сало 50 г
Чеснок 4 зуб.
Вода 4 л
Зелень петрушки и укропа 1 пучок
Лавровый лист 2 шт.
Соль
Перец горошком
Перец свежемолотый

Приготовление:

Нарезать картофель крупными дольками, капусту нашинковать.
Порезать лук на мелкие кубики, кабачок, морковь и свеклу натереть на крупной терке.
Нарезать помидоры крупно, а сало мелко, чеснок раздавить ножом.
Разогреть в чугунке подсолнечное масло, добавить лук и обжарить его на сильном огне.
Добавить морковь, перемешать, обжарить вместе.
Добавить свеклу, все вместе перемешать, продолжать обжаривать на сильном огне.
Добавить кабачок, обжаривать все вместе.
Влить воду, перемешать, снизить температуру печи, добавить раздавленный чеснок, соль.
Перемешать, тушить 5 минут.
Растереть в ступке сало, черный перец и чеснок.
Выложить в чугунок слоями мясо, картофель, капусту.
Добавить фасоль, душистый перец, черный перец, лавровый лист.
Натереть на терке кислое яблоко, положить в чугунок вместе с томатами, острым перцем, зеленью.
Добавить заправку из чеснока и сала.
Залить все водой, перемешать.
Закрыть крышкой, томить в духовке всю ночь.

Ранее мы писали. как приготовить квас с цикорием.

5 апреля – Международный День супа. А самый главный суп, по крайней мере на территории России, да и многих соседних стран, конечно же - борщ. Его варят в каждой семье, а мастерство кулинара часто оценивается именно по умению приготовить вкусный наваристый борщ. Правда, у каждого повара – свой фирменный рецепт этого супа. Поэтому вариаций борща – миллионы. Мы выбрали три проверенных рецепта от лучших шефов.

Московский борщ на кислой капусте, с косточкой и колбасками

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

1 луковица
1 морковь
2 свеклы
250 г квашеной капусты
300 г копченых свиных рёбер
1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки

Шаг 1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.
Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
Шаг 3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.
Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.
Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Ребра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
Шаг 7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Шаг 9. Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.

Борщ с фасолью

Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona №1 (Чайхона №1 братьев Васильчуков)

45 г очищенной свеклы
15 г очищенной моркови
10 г свежего перца
15 г чернослива
5 г чеснока
40 г капусты
40 г лука
15 г томатной пасты
30 г очищенного картофеля
15 мл растительного масла
1 лавровый лист
Соль
20 г стебля сельдерея
2 г сахара
Зелень (петрушка, укроп)
15 г консервированной фасоли
4 г смеси для приготовления овощного бульона
2 мл яблочного уксуса
20 мл свекольного сока
375 мл воды
Кресс-салат

Борщ с говяжьей грудинкой

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»

1,5 л говяжьего бульона
770 г говяжьей грудинки
60 г сельдерея
240 г свеклы
160 г лука
170 г моркови
320 г капусты
20 г чеснока
30 г томатной пасты
10 мл уксуса
80 мл свекольного сока
10 мл лимонного сока
15 мл растительного масла
Соль
15 г сахара
10 г горчицы
5 г тимьяна
10 г розмарина

Читайте также: