Как приготовить борщ по похлебкину

Поскольку мнение Похлебкина о борще не совпадает со всеми остальными рецептами, для него будет отдельная статья.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10?15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат?пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5?8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч.

Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции.

Заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ
500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4?5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ
500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса?сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ
250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2?3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1?2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2?3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1?2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2?3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды — тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3?4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5?6 горошин черного перца, 2?3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше, в общих рекомендациях). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ
0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.
Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ
Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-суровец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1?2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ
500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Для теста колдунай: 1?1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки черного перца.
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3?4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Хочу предложить вашему вниманию рецепт профессионала "DmitryFresco", который объяснит вам почему надо варить борщ , как Похлебкин.

Друзья мои - я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самый лучший. Расслабтесь - пусть Вильям Васильевич спит спокойно - он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецепт единственно верный. И я не утверждаю этого.

Вильям Васильевич, царствие ему небесное, был большой фантазёр и выдумщик. Часто его общие утверждения на поверку оказывались частностями, но я действительно благодарен ему за его "Кухни наших народов". Именно с этой книги моё увлечение кулинарией перешло из стадии "узнал новый рецептик, надо попробовать" в стадию - "а почему это готовится так, а не иначе". Возможно это было просто совпадением - но книга, написанная в стиле "Сначала общие принципы приготовления блюда, затем частные случаи этого же блюда", очень удачно легла на подкорку моего, тогда совсем неокрепшего, юношеского мозга.

Это было тем более удивительно, что из всей кучи представленных в той книге рецептов только один единственный прижился в нашей семье без изменений. Ну хорошо, почти без изменений.

Это рецепт борща.

И вот сегодня, я, отдавая дань уважения этому человеку, представляю вам мой видеоролик - рецепт украинского борща по Похлёбкину.

Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:
Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2кг
Капуста свежая (но не молодая!)– 0,8кг
Картошка – 0,7кг
Свекла 0,6кг
Лук репчатый 0,3кг
Морковь 0,2кг
Корень петрушки 0,1кг
Томатная паста 0,15мл
Сало 0,1кг
Масло сливочное 50г
Уксус яблочный (или столовый 3%) – 2ст. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
3-4 лавровых листа
4-6 зубчиков чеснока
Черный перец
Зелень петрушки
Воды для бульона 5,5литра

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) - но этот борщ - что-то особенное.

Для памяти пробегусь по вехам рецепта - нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите - вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите.
Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит - зачем вам невнятная каша в тарелке?)
Лук нарезаем кубиками.

Процесс:
Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

К свекле добавляем сахар и томатную пасту.
По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой.

Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.

Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Зарегистрироваться Журнал событий Добавить рецепт

Украинский борщ по рецептам В.В.Похлебкина

Украинский борщ готовят все. И у всех он получается вкусным и красивым. Но по рецепту В.В.Похлебкина борщ получился совершенно другого вкуса, чем я привыкла. Словами это не передать: нужно пробовать.

Говядина - 500 г Капуста - 1/2 кочана Картофель - 4 шт Свекла - 1 шт Масло сливочное - 25 г Помидор - 2 шт Болгарский перец - 1 шт Томатная паста - 2 ст.л Морковь - 1 шт Лук - 2 шт Уксус 3%-ный - 1 ст.л Сахар - 2 ч.л Лавровый лист - 3 шт Чеснок - 4-5 шт Перец душистый - 3 горошины Перец черный - 5-6 горошин Соль - по вкусу Петрушка - 1 пучок Для подачи: Сметана Укроп

Отделить мясо от кости и залить косточку холодной водой. Прокипятить в течение пяти минут. Затем слить воду с пеной, промыть косточку и залить свежей водой.
Как только вода вновь закипит, уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон из кости в течение трех часов.

Мясо промыть и выложить в бульон. Также добавить вымытую, но неочищенную луковицу и очищенную морковь. Вырить бульон еще два с половиной часа на медленном огне.
С бульона аккуратно снять образовавшийся жир, выложить на сковородку и потушить на нем свеклу, нарезанную тонкой соломкой.

Когда свекла станет мягкой, добавить уксус, томатную пасту и сахар.
На другой сковородке растопить кусочек сливочного масла и обжарить на нем измельченный лук и нашинкованную соломкой морковь.
Затем добавить нарезанный кубиком болгарский перец.
Помидоры измельчить в блендере и выложить на сковородку с пережаркой. Тушить на маленьком огне до полного испарения жидкости.

Из бульона достать мясо и выложить картофель, нарезанный небольшими кубиками.
Через пять минут после закладки картофеля выложить нашинкованную тонкой соломкой капусту. Готовить 15 минут, а затем добавить в бульон томатную обжарку и тушеную свеклу. Готовить еще 10-15 минут.

Мясо нарезать небольшими кубиками и выложить в кастрюлю с борщом.
Вместе с мясом добавить душистый и черный перцы, лавровый лист.
Измельчить петрушку с чесноком и перетереть их с солью. Заправить борщ.
Через две минуты после заправки петрушкой выключить огонь и оставить борщ под крышкой настаиваться в течение 20-30 минут.
Подавать борщ со сметаной и измельченным укропом.

Украинский борщ готовят все. И у всех он получается вкусным и красивым. Но по рецепту В. В. Похлебкина борщ получился совершенно другого вкуса, чем я привыкла. Словами это не передать. Нужно пробовать.

Время приготовления: 6 часов
Кухня: Украинская кухня
Обобщенное название: борщ

Список ингредиентов

говядина — 500 г
капуста — 1/2 кочана
картофель — 4 шт
свекла — 1 шт
сливочное масло — 25 г
помидор — 2 шт
сладкий болгарский перец — 1 шт
томатная паста — 2 ст. ложки
морковь — 1 шт
репчатый лук — 2 шт
уксус 3 % — 1 ст. ложка
сахар — 2 ч. ложки
лавровый лист — 3 шт
чеснок — 4-5 шт
перец душистый — 3 горошины
перец черный — 5-6 горошин
соль — по вкусу
петрушка — 1 пучок
сметана — по вкусу
укроп — по вкусу

Способ приготовления

Залить говяжью мозговую косточку холодной водой. Дать воде закипеть. Затем слить воду, промыть кость, залить свежей водой. После закипания убрать огонь до самого маленького. Бульон варить 3 часа.
Далее добавить говядину, целый лук и очищенную морковь и варить бульон на медленном огне еще 2 с половиной часа.

С бульона снять жир, выложить на сковородку.

На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту.

На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой.
Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком.

Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость.

В бульон выложить нарезанный кубиками картофель.

Через 5 минут добавить нашинкованную капусту. Через 15 минут после закладки капусты добавить в бульон тушеную свеклу и томатную обжарку. Варить еще 10-15 минут.

Добавить мелко нарезанную отварную говядину.

Затем добавить пряности. Поварить 5 минут.

Перетереть чеснок с петрушкой и заправить борщ. Посолить.

Через 2 минуты выключить плиту и оставить борщ под крышкой настаиваться. Подавать борщ не ранее, чем через 20-30 минут. Перед подачей на стол заправить борщ сметаной и мелко измельченным укропом.

Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

Ниже приведены наиболее интересные, заметно отличающиеся один от другого варианты борща.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща.

Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают.

Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне.

При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща.

К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др.

В чем же заключается разница между ними?

Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица),
во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная).

Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа.

Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой.
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной.
Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно-хлебный.
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-сировец.
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

Существуют тысячи канонических или экспериментальных рецептов, которыми пестрит интернет. В таких случаях я обращаю внимание на то, кто является автором того или иного рецепта. Большой поклонник вкусной еды и путешественник Вильям Похлебкин испробовал за свою жизнь много рецептов, на этот раз доверимся его мнению и попробуем приготовить по его рецепту.

Я прекрасно понимаю, что он не самый авторитетный автор, но, как это обычно бывает, нужно все испробовать на себе. Поэтому делюсь своим экспериментом.

Для начала возьмем говяжью мозговую косточку и зальем ее холодной водой. Дождемся, пока она закипит, промоем кость и зальем свежей водой. Теперь варит бульон на кости — делается это очень просто: сначала вода должна опять же закипеть, затем сбавляем огонь до минимума и варим примерно 3 часа, периодически проверяя. Помимо этого нам понадобится:

Говядина — 500 гр
Капуста — половина кочана
Томатная паста — 2 ст.л.
Помидоры — 2 шт.
Картошка — 4 шт.
Душистый перец — 3 шт.
Лавровый лист — 3шт.
Чеснок — 4 зуба
Свекла — 1 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Лук — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Сметана — 150 гр.
Масло сливочное — 25 гр.
Укроп, петрушка, перец горошком
Уксус — 1 ст. л.
Сахар, соль

Добавляем в наш будущий суп говядину, далее целый лук и морковку, которую предварительно промыли и почистили. Продолжаем варить бульон — так говорит Похлебкин — примерно 2 часа на небольшом огне.

Пока можно порезать свеклу соломкой. Я настругал как можно тоньше, потому что, если честно, свеклу не люблю. Но в борще она, конечно, должна быть!

Вынимаем морковь, лук, говядину. Снимаем с бульона жир и разогреваем его на сковородке — на нем тушим свеклу. Добавим к ней томатную пасту (2 ложки, как указано), немного сахара (примерно 2 чайных ложки) и уксус.

Берем лук и морковь, нарезаем их соломкой. Также я взял другую сковородку — на ней растапливаем сливочное масло (никакого оливкового!), тушим лук и морковь.

Режем болгарский перец мелким кубиком — он тоже идет к морковке с луком, когда те уже слегка поджарятся.

Помидор можно очистить от кожуры, измельчить и тоже добавить сюда же. Тушим, пока вся жидкость не превратится в пар.

Режем картофель кубиками и шинкуем капусту. Сначала добавляем в бульон картофель, примерно через пять минут капусту. Далее минут через 15 туда пойдет тушеная свекла и содержимое нашей второй сковородки. Так варим суп примерно 15 минут. Тут главное не напутать со временем, я на этом чуть не ошибся, так что повторяйте с секундомером в руке:-)

За это время режем отварную говядину и добавляем все травы и специи по вкусу. Варим примерно 5 минут. Можно еще добавить чеснок с петрушкой, которые предварительно превращаем в труху. На этом же этапе солим борщ и мешаем примерно 2-3 минуты.

Выключаем кастрюлю и дадим супу настояться около 20 минут. Подавать можно со сметаной, мелким укропом и, конечно же, с какой-нибудь вкусной чесночной пампушкой. Я, конечно, пролил много пота, пока делал этот суп. Но это реально того стоило!

Вкус у борща получается отменный. Особенно круто чувствуются все овощи, которые мы поджарили на сковородке. Очень удачный рецепт, хотя и занимает много времени.

А как вам такой рецепт борща? Делитесь в комментариях! Если понравилось, можете отблагодарить автора рублем — ссылку на форму прикрепляю ниже:-)

Рецепт борща от Вильяма Похлебкина

Нашел в журнале
aniskin1968

14 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Информация об этом журнале

Цена размещения 10 жетонов
Социальный капитал31
В друзьях у
Длительность 24 часа
Минимальная ставка 10 жетонов
Посмотреть все предложения по Промо

Comments

"Это же не наш метод!"

Edited at 2013-01-20 03:22 pm (UTC)

Состав продуктов:

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) — но этот борщ — что-то особенное.

Для памяти пробегусь по вехам рецепта — нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите — вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите.
Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит — зачем вам невнятная каша в тарелке?)
Лук нарезаем кубиками. Почему — я объяснял в этом ролике на 1м50сек:

Процесс:
Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

PS.
Друзья мои — я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самыйлучший. Расслабтесь — пусть Вильям Васильевич спит спокойно — он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецептединственно верный. И я не утверждаю этого.

Вильям Васильевич Похлёбкин

Кухни наших народов

Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту – за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин, пряности – за 5 – 8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2 – 3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 мин, после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5 – 6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингридиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5 – 1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

Квасы и свекольные настои для борщей

УКРАИНСКИЙ БОРЩ!!

Оля

Дорогие мои, как приготовить украинский борщ?Благодарю.

Вера

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ 300 г. говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г. свежей капусты, 500 г. картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3 -4 дольки чеснока, 1/2 стакана томата - пюре или 4 - 5 свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г. жира, 50 г. свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок половины лимона, зелень петрушки, черный молотый душистый болгарский перец, лавровый лист. Для пампушек: 360 г. муки, 3/4 стакана молока, 20 г. сахара, 10 г. дрожжей, 30 г. растительного масла, 3 дольки чеснока, 80 г. кваса для чесночной заправки.

Вера

Мясо отварить до готовности.
Очищенную промытую свеклу потереть на крупной тёрке, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, томат - пюре, сахар и тушить до полуготовности.
Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и потушить с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками.

Вера

В процеженный бульон добавить нарезанный кубиками картофель, сварить до полуготовности
опустить нарезанную соломкой свежую капусту и как только закипит, добавить пассерованные овощи,
мучную заправку,
болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой,
специи и довести до готовности.
В ступке растолочь мелко порезанное сало, чеснок и зелень в однородную кашицу. Полученную смесь выложить в кастрюлю с борщом, добавить лавровый лист. Довести до кипения под крышкой, снять с огня, дать настояться 10 мин.
Подавать со сметаной и пампушками, натертыми чесноком. По желанию можно сделать борщ поострее, опустив ненадолго в тарелку стручок жгучего перца.

Вера

К борщу подать пампушки с чесноком.

Пампушки приготовить так:

В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения.
Готовое тесто разделить на куски массой примерно по 25 г., закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180 - 210оС.

Чесночную заправку готовить так:

В толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свежевыпеченные пампушки.
Подают их горячими.

Наталья

А вот моя бабушка делала украинский борщ с галушками . Рецепт, к сожалению, в нашей семье не сохранился. А жаль. До сих пор помню этот вкус. Галушки были круглые и крупные. Тесто на них как-то готовилось на свином жире и шкварках и варились они прямо в борще. Не знаете?? Очччччень вкусно! :-(

Евгения

Овощи в борщ лучше не тереть на терке, а мелко шинковать, тогда они не выпускают лишнего сока, и красивее выглядят в готовом блюде.

Марина

a u menja estj rezept borjscha s galuschkami, najdu obesateljno napischu ;-)

Маргарита

Марина мы все будем ждать.

Марина

borjschj s galuschkami : 500g mjasa, 1morkowj, 1 swekla, 1lukowiza,300g kapusti, 1 jajzo, muka, schir , solj, lawrowij list, selenj petruschki i ukropa. schkwarki. swarite mjasnoj buljön, sweklu , luk markowj poreschte melkoj salomkoj , dobawte kapustu,polaschite schir i tuschite na malenjkom ogne do mjagkosti.satem dobawte colj, lawrowij list,i rasbawte owoschi buljönam .

Марина

prodalschenie :poka borisch waritjsja, podscharte schkwarki is melko naresanogo cala, sa 5 minut do gatownasti wsbejte jajzo dobawte w nego muku samesite ne slischkom gustoe testo, i zajnoj loschkaj wormiruja schariki polaschite ich w borjsch podawaja k stalu borjsch moschno pasipotj selenjü , nu i konezno sche smetanka (pl)

Евгения

Борщ полтавский с галушками
Для рецепта Вам потребуются:
- гусь или курица - 150г
- свекла - 120г
- капуста свежая - 160г
- картофель - 140г
- морковь - 20г
- корень петрушки - 10г
- лук репчатый - 30г
- сало-шпик - 10г
- сало свиное топленое - 10г
- томат-пюре - 20г
- сахар - 10г
- уксус 3%-ный - 10г
- сметана - 30г
- лавровый лист - по вкусу
- зелень укропа или петрушки - по вкусу
- соль

- мука пшеничная или гречневая - 60г
- яйцо - 1/2 шт.
- вода или бульон - 100г.

Евгения

Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу,
коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для
украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный
кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем
добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня
и дать настояться в течение 15-20 минут.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью
часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить
в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой
ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до
готовности.

При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Марта

Я не знаю как готовят другие,но я могу приготовить и на бульоне и постный. На бульоне-понятно. Постный-отварить до полуготовности фасоль,добавить кортофель и капусту.присолить. Пока это все вариться на сковороде делаю заправку. Лук пассерую на огне+морковь+буряк. Все тушим почти до готовности(главное чтобы лук не подгорел). Все надо подсолить а в заправку я бросаю чепотку сахара,борщ получается кисло-сладкий.Потом в эту массу можно потереть либо помидор(для кислинки),либо добавить немного соуса.Когда картофель и фасоль почти сварились,дабавляем заправку.Ну лавруху-это тоже понятне дело.Да !я бывает в заправку пока она делается выдавливаю 1-2 зубчиков чеснока.Довариваю на небольшом огне и главное не переварить ,тогда борщ получаеться красным. В конце пробую на соль и если мало-добавляю и перчу.Зелень-по вкусу. Будут вопросы-пишите

Оля

:-)Огромное всем спасибо за рецепты!Всем удачи! (F) (F) (F)

Наталья

Марин, спасибо за рецептик! Вот на этой неделе и попробую сварганить борщик!

Марина

poschalujsto , budu rada esli wam pondrawitjsja (F)

Оксана

Свечера замачиваю фасоль. Утром беру свиные ребрышки где-то 1,5 кг на 5-6 литров. кастрюлю, мою, ставлю варить бульйон, (подсаливаю, кидаю перец горошком и душистый) почти до готовности. Чистим, моем овощи - картофель 7 средних, 1 луковица средняя, 1 морковка средняя, 3 средних свеклы (краснющих внутри), капуста грамм 700-800, болгарский перец 1-2 штучки. Отдельно отвариваем фасоль до готовности. Ложим картофель и болгарский перец, нарезанный кубиками, в бульйон, - варим мин 20, взависимости от картофеля. В это время делаем зажарку - пассеруем лук, мелко-нарезанный, до золотистого цвета, добавляем туда тертые на мелкой терке морковь и половину свеклы, пассеруем до готовности. В конце добавляем томат-пасту и ещё минут 5. Зажарка готова. Добавляем в бульйон с картофелем и болгарский перцем, нарезанную соломкой капусту, фасоль и оставшуюся свеклу. Выдерживаем минут 10, добавляем зажарку, мелконарезанный укроп (2 пучка). Ещё минут 10 и выключаем газ и даём настояться минут 40. Рекомендую!!

Оксана

Хочу добавить, что никогда не использую в приготовлении уксус, поэтому ложу больше обычного томата. Где-то 300 гр. на 5 л кастрюлю. В других рецептах использую сок свежего лимона.

Оксана

Девочки, нет проще блюда чем борщ! На бульйоне отварить картофель. На сковородке поджарить лук с морковкой до полуготовности, потом добавить натёртую свёклу. Если её прожарить, борж будет ярко красного цвета и не будет свекольного запаха. Потом в зажарку добавить томат, побольше. Вылить заправку в бульйон. Потом за 5 минут до готовности положить мелко нарубленую капусту, болгарский перец если есть. И ещё, как полтавчанка, заявляю: побольше фантазируйте. У каждой хозяйки борщ получается неповторимый!

Читайте также:

Как приготовить борщ по похлебкину

Украинский борщ по рецептам В.В.Похлебкина

Список ингредиентов

Способ приготовления

Войти

Рецепт борща от Вильяма Похлебкина

Информация об этом журнале

Comments

УКРАИНСКИЙ БОРЩ!!