Как приготовить похлебку старорусскую

Еще известный русский писатель, поэт и драматург Александр Сумароков подчеркивал самобытность исконно-русского слова «похлебка». Начиная с ХIХ века это старинное название первых блюд вытеснило пришедшее из Европы слово «суп». Согласно старинным традициям, похлебкой на Руси называли блюда, в которых основную часть составляла жидкость. Иногда похлебкой называли слишком жидкий суп, ведь тяжелая жизнь диктовала народу необходимость сытно и жирно питаться. Жидкой основой похлебки обычно служил мясной, рыбный, овощной или грибной бульон, молоко, квас. Те же окрошки и ботвиньи можно отнести к похлебкам на квасной основе.

Похлебка была самым распространенным блюдом русской кухни. Потому-то основным столовым прибором на крестьянском столе была именно ложка. В старину более 200 дней в году были постными, и этот обычай соблюдался строжайше. Поэтому большинство деревенских хозяек умело готовить множество разных жидких блюд, где мясо заменяли грибы, чечевица, горох, брюква, фасоль, рыба и другие составляющие. Похлебку крестьяне не только ели, но ею еще и лечились. Часто возможность «похлебать горячего», попариться в баньке да полежать на печи, были единственно доступными способами лечения любой «хвори» для бедных крестьян.

Изначально рецепты похлебок по-деревенски имели только один основной компонент. Но современные кулинары совершенствуют старинные рецепты с учетом нынешних потребностей большинства семей.

Мы представляем на ваш суд рецепт вкуснейшей русской похлебки «затируха по-деревенски». Это блюдо не только простое в приготовлении, но и очень сытное. В нашем варианте оно готовится на грибном бульоне. Однако проверено, что эта похлебка будет так же необычайно вкусной, если вы сварите ее на мясном или рыбном бульоне.

Затируха по-деревенски

Что нам понадобится:

3 литра воды;

500-700 граммов свежих или мороженых грибов (в идеале 300 граммов сухих);

5-6 картофелин;

1-2 морковки;

1-2 луковицы;

две трети стакана муки;

два яйца;

5-6 горошинок черного перца;

лавровый лист – 2-3 штучки;

сметана или сливки;

свежая зелень;

0,5 стакана растительного масла;

50 граммов сливочного масла.

Продукты рассчитаны на 7 порций супа.

Время приготовления блюда – 30 минут.

Свежие грибы (лучше белые или шампиньоны) надо хорошенько перебрать, промыть под проточной водой и аккуратно порезать небольшими ломтиками.
В кастрюле вскипятить воду (лучше пропущенную через фильтр или очищенную покупную).
После того, как грибы прокипят на медленном огне в течение 15 минут, их надо вынуть шумовкой. Сам грибной бульон надо процедить через ситечко или два слоя марли. В бульон снова опускаются ломтики вареных грибов.
Картофель надо помыть, почистить и порезать брусочками.
Грибной бульон необходимо еще раз вскипятить, подсолить и опустить в него нарезанный картофель.
Очищенные овощи (лук и морковку) подготавливаем для поджарки. Для этого лук мелко режем, а морковь натираем на мелкой терке. Овощи слегка пассируем на сливочном масле, каждый в отдельности.
Теперь нам надо приготовить «затируху» для нашей похлебки. Не забываем перед этим хорошенечко помыть руки.
Для затирухи (или затирки) смешиваем яйцо и две столовые ложки воды.
В мисочке руками перетираем яичную массу с мукой до получения мучной крошки. Ее должно получиться около стакана.
В грибной бульон, в котором варится картофель, создаем с помощью помешивания воронку, в которую понемножку засыпаем мучную крошку. Нельзя переусердствовать и переложить «затирухи». Иначе вместо супчика можно получить густую неаппетитную кашу.
Все это время бульон надо помешивать. Затем в него надо добавить поджарку и прокипятить блюдо еще 3-5 минут.
В бульон добавляют перец и лавровый лист.
Некоторые хозяйки дополнительно вливают в похлебку, за несколько минут до готовности, сырое яйцо. Перед вливанием яйцо надо старательно разболтать с водой чтобы белок смешался с желтком. Лучше яйцо вливать понемногу ложечкой или делать это через дуршлаг, чтобы яйцо распределилось равномерно. Супец при этом надо постоянно помешивать.
Подавать похлебку на стол лучше в керамической посуде, сдобрив яство свежей зеленью и сметанкой.

Различные варианты приготовления похлебок

Возможно, что каждая из хозяек захочет открыть и научиться готовить свою фирменную похлебку. И это здорово. Особенно важно научиться варьировать рецепты таких блюд в зависимости от обстоятельств. Если встречать замерзшего и голодного мужа лучше сытной мясной похлебкой, то ваша дочь-подросток будет больше рада аппетитному супчику с грибами и перепелиными яйцами. Если же ваше собственное изображение в зеркале начнет разочаровывать, то стоит взять на вооружение малокалорийный рецепт овощного супца для похудения.

Какие же секреты в деле приготовления вкусных похлебок надо знать? Давайте разберемся в этом.

Во многие вариации похлебок по-деревенски входит хлеб. Один из самых простых вариантов такого супчика включает минимум компонентов: картофель и ломтики пожаренного хлеба. В уже готовое блюдо добавляют зелень, сметану, давленый чеснок. Перед подачей похлебка слегка разминается прямо в тарелке. Такое блюдо не только одно из самых бюджетных, но и довольно сытное и вкусное.
Многие семьи больше любят супчики, приготовленные накануне. Тогда блюдо успевает больше настояться. Не правда ли, это очень удобно для работающих женщин?
В грибных вариантах таких блюд лучше использовать сухие грибы. Их аромат сделает блюдо просто несравненным!
Любая похлебка только выиграет от добавления в тарелку перед подачей толченого чеснока, зелени и сметаны. Кроме того, эти компоненты способны стать серьезной защитой организма в период эпидемий вирусных инфекций.
Помимо хлеба, многие рецепты первых блюд включают добавку из яиц. Тогда чувство сытости от такой трапезы гарантировано. Яйца можно добавить в блюдо по-разному. Это и клецки на желтках, и вливание взбитого яйца с водой в суп, и эффектный вариант с добавлением в каждую тарелку перепелиных яиц. Также интересен такой рецепт: в тарелку из огнеупорного стекла наливается готовая похлебка, в нее аккуратно вбивается целое куриное яйцо и ставится на несколько минут в духовку до застывания белка.
Наиболее часто для густоты и сытости к похлебкам добавляются три крупы: перловка, манка и рис. Эти крупы самые универсальные и сочетаются с большинством компонентов. Манка добавляется в гороховую похлебку в период поста для сытости и густоты. Перловка отлично подходит к грибным и мясным вариантам блюд. А вот рис, особенно темный, хорош в качестве добавки в овощные супы.
Рубленая ветчина или бекон часто добавляются в тарелку в с похлебкой на основе бобовых. Это сочетание очень удачное и аппетитное.

Будем рады, если наша статья заставит вас заинтересоваться рецептами приготовления похлебок. Уверенны, что похлебка не должна быть забыта, так как блюда на ее основе могут принести немало пользы для здоровья, создав в доме атмосферу теплоты и заботы.

Также рекомендуем вам ознакомиться с данным видео:

Всем хорошего дня! Всем хороших выходных, дорогие друзья , чтобы отлично отдохнули душой и телом, сохраняйте следующий рецепт и ставьте лайк! Продолжаю делиться своими интересными рецептами! И сегодня это тарелочка вкусной и ароматной "затирухи" -- мучная похлёбка из русской кухни 14 века. Сегодня делюсь с вами новым рецептом и вашему вниманию предлагаю сделать и попробовать эту наваристую и ароматную мучную похлёбку и немного видоизмененная . Замечательный рецепт который я Вам представлю, готовится очень просто, а на вкус – действительно восхитительная и сытная похлёбка! Его все чаще готовят на курином бульоне. Особенно этот суп любят дети! Удачи всем и во всём и лёгкого фарта, мои дорогие друзья. Поехали.

Есть легенда о её происхождении. Жили по соседству две женщины -- богатая и бедная. У богатой дети слабенькие и бедные, а у бедной -- розовощёкие крепыши.

Богачка из зависти стала строить козни бедной, которая работала у неё. Потом перестала платить деньги, запретила забирать остатки со стола. Но, не смотря ни на что, соседские малыши так и бегали здоровенькие.

Однажды богатая соседка таки подсмотрела, что же едят на ужин в этой семье. Оказалось, что бедная женщина, замесив у работодателей тесто на хлеб, тут же бежала домой и обтирала руки, а из "катышков" варила похлёбку. Так они и жили.

На приготовление Вам потребуется следующие компоненты: курица – 300 г; лук – 100 г;
картофель – 400 г; морковь -100 г; яйца – 2 шт.; мука – 7 ст. ложек; вода – 2 л; растительное масло; лавровый лист; соль, перец по вкусу.

Процесс готовки:

Сварите куриный бульон , затем выньте из него курицу. В неглубокой миске взбейте яйцо с двумя столовыми ложками воды. В плоскую тарелку высыпьте муку. Обмакните руки в яйцо, после чего в муку. Над пустой тарелкой потрите руки, чтоб с них начали сыпаться мучные катышки. Таким образом, используйте все яйцо. Получившиеся катышки высыпьте в сито, чтоб с них просеивалась лишняя мука. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на крупной тёрке.

Очищенную свежую морковь следует использовать сразу же, иначе она быстро вянет.

Сначала немного поджарьте лук, затем добавьте в него морковь и жарьте еще минут 7-10. Картофель почистите и нарежьте средними кубиками. Готовый куриный бульон доведите до кипения, подсолите и поперчите его. Так же добавьте в бульон лавровый лист. Высыпьте картофель в бульон и варите 15 минут, после чего добавьте зажарку из моркови и лука. Добавьте мучные катышки и варите на среднем огне еще минут 10. Оставшееся яйцо хорошо взбейте и влейте в суп, постоянно помешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на огне суп еще на пару минут. Выключите огонь и подавайте к столу. Готово. Приятного аппетита.

-- Мне больше нечего терять! -- Ну, Люся, смотри сама. Я на твоём месте всё же несколько несколько килограммчиков потерял бы. )

Можно подавать к столу.

Мои дорогие и любимые друзья. Очень надеюсь, что вам понравится и пригодится мой рецепт! Сохраняйте рецепты в заметки, чтобы не потерять их! Хотите ещё больше полезных рецептов?! Очень нужна подписка дорогие мои. Ставьте лайки, пожалуйста, и подписывайтесь на канал. Впереди много интересных и вкусных рецептов.

Похлебка — это не совсем синоним слова «суп». Когда-то, в допетровские времена, похлебками называли жидкие блюда русской кухни. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра Первого, и вначале им обозначали чужеземные жидкие блюда. Позднее так стали именовать и национальные похлебки; впрочем, и готовить их стали со временем фактически на французский манер.

Сейчас словом «похлебка» чаще всего называют довольно густые и большей частью несложные в приготовлении супы, приготовленные в традициях домашней кухни — русской, итальянской, испанской, восточной и так далее.

В основе этого чудесного ароматного супа - 3 банки с консервами. Удивительно, но факт: .

легко

сложно

Бабушка Платоша была 1918 года рождения, сначала жила в поселке Нумги, потом в поселке Ныда, у нее .

легко

За вкусную чечевичную похлебку, как известно, и родного брата продать не жалко. Если хотите, .

легко

Это блюдо лишний раз доказывает, что даже без мяса можно приготовить удачное блюдо. Да, рыбы и птицы .

средне

Рыбная похлебка — это всегда густо, сытно и горячо. Этот изящный рецепт прост в своем .

легко

Похлебка из ржи с уткой и белыми грибами дополнена вялеными томатами и листьями кинзы, где нежные .

Похлебка из баранины - отличный обед для жаркого летнего дня.

легко

Кулешик в украинской кухне – это в общем то, что в других кухнях называют супами-пюре, а .

средне

Прародительницей известного нам кулеша, между прочим, стала венгерская пшенная каша, приехавшая .

легко

Это густая похлебка из пшена, картошки и сала, которые, собственно, и являются основными и .

легко

Щедрый подарок русского леса – корзина свежих грибов. В грибной год умелым хозяевам их хватит .

средне

Не пытайтесь в этом рецепте заменить сухую фасоль готовой из банки. Получится, конечно, гораздо .

средне

В Аджарии яхне считается свадебным блюдом и варится в больших котлах, что, несомненно, добавляет ему .

легко

Чечевица по содержанию белка превосходит все бобовые продукты и является незаменимым ингредиентом во .

Похлебка из белой фасоли с копченой грудинкой– отличная идея для обеда в кругу семьи или .

легко

средне

легко

Это блюдо из греческой кухни. Рецептов его много, есть варианты с рисом, есть с картофелем, но .

Чупе – традиционная для Нового Света похлебка – так же разнообразна, как у нас борщи. В .

легко

Такую гороховую похлебку лучше всего подавать с сухариками – пшеничными или ржаными, .

средне

Похлёбка известна с древних времен на Руси! Ее готовили и в зажиточных, и в крестьянских домах. Такой "суп" отличался полезностью и сытостью. да и готовить его невероятно просто. Предлагаю наиболее популярный "суп" тех времен - похлёбку старорусскую со свининой.

Ингредиенты для «Похлёбка старорусская со свининой»:

Свинина — 400 г
Картофель — 600 г
Лук репчатый — 2 шт
Масло сливочное — 50 г
Соль (по вкусу) — 1 щепот.
Зелень (лук,укроп,петрушка. по вкусу) — 1 пуч.
Лист лавровый — 2 шт
Вода — 2 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2010 ккал	белки 79.7 г	жиры 128.9 г	углеводы 136.9 г
100 г блюда
ккал 61.7 ккал	белки 2.4 г	жиры 4 г	углеводы 4.2 г

Рецепт «Похлёбка старорусская со свининой»:

Свинину нарезать брусочками. Залить водой и поставить на огонь.

Довести до кипения, периодически снимая пену. Варить минут 30-40.

Картофель крупно порезать.

Картофель положить к мясу, посолить и варить минут 10.

Лук мелко порезать.

Добавить сырой репчатый лук. Проварить минут 5.

Зелень мелко порезать.
В похлебку добавить лавровый лист, проварить пару минут.

В готовую похлебку добавить зелень и сливочное масло. Дать настояться минут 10.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Запеканка "Торопыжка"

147
856
54385

Луковая корзинка с картофельным салатом

1
1083
119807

Картофельные палочки с сыром

172
926
18390

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

14 декабря 2015 года Я-Дарья86 #

15 декабря 2015 года pekaryshka # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Что такое древнерусская похлебка, и какое отношение она имеет к фамилии автора "Книги о вкусной и здоровой пище", а также как приготовить старинную и современную ее версию - постный суп из чечевицы, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной и шеф-повара Олеси Арутюнян.

При упоминании слова "похлебка" многие сразу представляют себе темную русскую избу, бородатого мужика в лаптях и подпоясанной рубахе, что сидит за деревянным столом, большой ложкой зачерпывая из миски что-то густое и горячее, стекающее по его бороде, капая на некрашеный, но вымытый пол, на котором сидит облизывающаяся кошка, а на лавках - баба в платке с оравой босоногих детишек, и все ждут, когда батя дохлебает прямо из плошки и похвалит стряпню, чтобы, наконец, начать есть.

Так себе представляете? Отчасти это верно. Сначала кормили главного добытчика, потом детей, а что оставалось - доедала хозяйка. И свиньи, которым скармливали овощные очистки от похлебки.

А вот говорить о ней как о простом, плохом, сваренном на скорую руку "супе" - не совсем верно, хоть похлебка и является овощным отваром. В классической кухне всегда доминировал только один компонент, по имени которого ее и называли: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная. Из овощей предпочтение отдавали быстро развариваемым, нежным и мягким, именно поэтому в похлебках никогда не использовали фасоль, свеклу и кислую капусту. Обязательно - лук и пряности, и в зависимости от главного ингредиента - комбинации использовали разные.

Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com

Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.

"Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя".

Вильям Похлебкин, автор этих строк и многочисленных трудов по кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и даже кулинарной антропологией, понимал это как никто другой. В самой популярной и известной его "Книге о вкусной и здоровой пище" он реконструировал многие древнерусские блюда - от кундюмов (кундюбки) до крестьянских похлебок.

Выходец из семьи революционера Михайлова, взявшего себе подпольный псевдоним Похлебкин, и назвавшего сына то ли в честь Вильяма Шекспира, то ли в честь инициалов Ленина и Бабеля одновременно - Вил-Август (мальчика дома звали Августом, а в истории он остался как Вильям), будущий историк кулинарии решил оставить вкусный псевдоним. Прадед автора был крепостным поваром, и, говорят, особенно преуспевал как раз в приготовлении русских похлёбок:

"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".

Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:

"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"

После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.

Впрочем, автор монографии "История водки", получившей мировые премии, и двух дюжин неоднократно переизданных книг о поваренном искусстве, кухнях народов мира и кулинарных энциклопедий, наверное, так и хотел - остаться для нас с вами - Похлебкиным.

Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":

"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора "Национальные кухни наших народов" (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).

Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:

"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"

Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:

1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).

Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.

Похлебка по Похлебкину готова!

А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.

Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com

Ингредиенты:

Чечевица - 225 гр.
Картофель очищенный - 110 гр.
Лук репчатый очищенный - 120 гр.
Морковь очищенная - 130 гр.
Сельдерей, очищенный стебель - 100 гр.
Чеснок очищенный - 4 гр.
Масло оливковое для жарки - 50 гр.
Зира - 3 гр.
Зелень для украшения
Бульон овощной - 1200 мл
Вода - 0.7 л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Корень сельдерея - 75 гр.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1шт.
Соль по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком/молотый - 1 гр.
Масло оливковое - 50 гр.

Приготовление:

Готовим базу для чечевичного супа - овощной бульон. Режем морковь, лук крупными кусками. Слегка обжариваем овощи и корень сельдерея, добавляем томатную пасту, соль, лавровый лист. Заливаем водой и варим овощной бульон 10-15 минут. Готовый овощной бульон процеживаем.

Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.

И помните, что еда по Похлебкину - это не "проблема" желудка, "а проблема сердца… проблема восстановления национальной души".

Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.

Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.

Предлагаем вашему вниманию рецепт вкусного супчика, а если быть более точными, то старорусской похлебки, которая легко готовится и является не только отличным обеденным блюдом, но и незаменимым помощником во время полевых работ или туристического похода.

Ингредиенты

Свинина - 0, 4 кг
Картофель - 4- 5 клубней
Луковица - 2 шт.
Масло сливочное - 40 г или 4 ч. л.
Вода - 1,5 - 2 л
Петрушка, укроп, лаврушка, перец и соль на личное усмотрение

Рецепт приготовления

Свинину кладем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим до готовности, не забывая периодически снимать пену.
Кстати сказать, если вы хотите получить наваристый бульон, режьте мясо мельче. Однако помните, что в этом случае вы жертвуете сочностью мяса.
Затем отправляем в кастрюлю очищенный и нарезанный брусочками картофель, солим, перчим и варим до готовности.
Где-то за 15 минут до окончания варки добавляем нашинкованный мелко репчатый лук.А через 10 минут - лаврушку.
Готовую похлебку заправляем сливочным маслом и украшаем зеленью.

Старорусская похлебка готова. Приятного аппетита!

Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com

"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".

"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"

Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":

"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:

"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"

Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:

Похлебка по Похлебкину готова!

Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com

Ингредиенты:

Приготовление:

Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.

Ингредиенты Похлебка старомосковская

говядина, 1 категория	15.0 (грамм)
курица	15.0 (грамм)
окорок варено-копчёный	15.0 (грамм)
картофель	30.0 (грамм)
морковь	8.0 (грамм)
петрушка корень	7.0 (грамм)
лук репчатый	20.0 (грамм)
томатная паста	13.0 (грамм)
белый гриб	20.0 (грамм)
масло сливочное	8.0 (грамм)
вода	235.0 (грамм)
чеснок луковица	5.0 (грамм)
сметана	20.0 (грамм)

Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур.Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают. Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованные томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

Пищевая ценность и химический состав "Похлебка старомосковская".

Энергетическая ценность Похлебка старомосковская составляет 94,1 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

ржаная мука – 1,5 стакана;
теплая вода – 1 л;
луковица – 1 шт.;
курица – 500–800 г;
соль, приправы и зелень – по вкусу.

За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

репа – 4 шт.;
белые грибы – 200 г;
небольшая луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 30 г;
куриное яйцо – 1 шт.;
петрушка, укроп – 1 пучок;
перец и соль – по вкусу.

Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
Отдельно сварите яйцо и грибы.
Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

гречневая мука – 1 ст.;
пшеничная мука – 1 ст.;
дрожжи – 15 г;
молоко – 2 ст.;
сахар – 1 ст. ложка;
куриные яйца – 2 шт.;
сливки – 50 г;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
растительное масло для жарки.

Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

свекольная ботва – 150 г;
щавель – 150 г;
свежие огурцы – 4 шт.;
редис – 6 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
филе красной рыбы – 300 г;
кислый квас – 250 мл;
зелень: петрушка, укроп, лук;
лавровый лист, соль, перец по вкусу;
тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
Нарежьте зелень, щавель и ботву.
Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

молоко – 120 мл;
вода – 30 мл;
яйца – 2 шт.;
сливочное масло – 4 ст. ложки;
сахар – 1 ст. ложка;
мука – 350 г;
желток для глазури;
быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
луковица – 1 шт.;
зелень укропа и лука – 1 пучок;
соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

овес – 250 г;
вода – 2 л;
черный хлеб – 30 г;
закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
соль – щепотка.

Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
Оставьте смесь в тепле на сутки.
Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Фотография старорусской грибной похлебки

Новые рецепты

Густая тыквенная похлебка

Похлебка из тыквы с копченостями

Грибная похлебка с перловкой и курицей

Рецепт этого замечательного супчика я вычитала в старом журнале гастронома. Он невероятно сытный, зимний и ароматный. Хочу отметить курино-грибной бульон, он получается вкуснейший.

Фасолевая похлебка с овощами

Постный, но очень насыщенный суп.

Похлебку готовила по рецепту из книги старорусской кухни, получилось вкусно!

Время: 30 мин
Порций: 1
Калорий: 58 ккал
Кухня: Домашняя
Рецепт: Простой

Ингредиенты:

морковь - 1
лавровый лист - по вкусу
сметана - по вкусу

Как приготовить

Положить в бульон к мясу овощи, варить 10 минут, после положить грибы и гречку и варить еще 10-15 минут. Готовый суп посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

Картофель порезать крупным кубиком, морковь мелким кубиком, лук измельчить. Обжарить овощи на растит. масле около 5 минут, периодически помешивая.

Подавать суп с зеленью и сметаной. Приятного аппетита!:)

Грибы нарезать ломтиками. Отварить до готовности.

Мясо отварить в 2 л. воды. После, достать мясо, порезать на маленькие кусочки.

Отзывы

Огромное спасибо за такой чудесный рецепт старорусской грибной похлебки.
У меня все получилось, как на Ваших фото!

Очень приятный вкус.
Делала все по рецепту — все получилось.
Спасибо большое за рецепт.

Чудесно!
Впервые у меня получилось!=))
Рецепт легкий и понятный!
Спасибо Вам!
Муж остался очень доволен))

Сижу сейчас, доедаю старорусскую грибную похлебку.
Очень вкусно, мне понравилось.

Спасибо, сегодня же приготовлю!

Рецепт recipeon.ru/supy/pokhlebka/gribnaya-pokhlebka-s-tminom я уже пробовала, теперь еще приготовим старорусскую грибную похлебку.

Большое спасибо, доступно и все ясно.

Приготовила вкусняшку,получилось ОООООЧень вкусно!
Спасибо за рецепт.

Хочу завтра сделать наконец)
Спасибо за рецепт!

Отличный рецепт:)
Обожаю старорусскую грибную похлебку

Очередное вкусное блюдо. Молодец!

Большое спасибо, ПРЕВОСХОДНО.

Очень вкусно и всегда к столу

Обязательно приготовлю на день рождения, спасибо за рецепт.

Как приготовить похлебку старорусскую

Затируха по-деревенски

Различные варианты приготовления похлебок

Ингредиенты для «Похлёбка старорусская со свининой»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Похлёбка старорусская со свининой»:

Похожие рецепты

Гороховая похлебка

Суп на курином бульоне "Для взрослых"

Фасолевый суп по-ливански

Грибной суп из шампиньонов

Картофельно-сырный суп

Суп огородников "Ботвинник"

Бабушкины галушки

Пряный морковный крем-суп с мясными шариками

Куриный суп с яблоками и карри

Попробуйте приготовить вместе

Запеканка "Торопыжка"

Луковая корзинка с картофельным салатом

Картофельные палочки с сыром

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Ингредиенты

Рецепт приготовления

Ингредиенты Похлебка старомосковская

Пищевая ценность и химический состав "Похлебка старомосковская".

Коротко о развитии русской кухни

Рецепты старинных блюд

Полевка

Фаршированная репа

Гречневые блины сдобные

Ботвинья

Рыбник

Овсяный кисель

Паренки

Новые рецепты

Ингредиенты:

Как приготовить

Отзывы

Похожие рецепты