Как приготовить ростовский борщ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Говяжья грудинка 800 г

Морковь 3 штуки

Стебель сельдерея 2 штуки

Черный перец горошком 1 чайная ложка

Черный душистый перец 1 чайная ложка

Корень пастернака 1 штука

Лавровый лист 2 штуки

Лук репчатый 2 штуки

Белокочанная капуста 250 г

Сливочное масло 50 г

Растительное масло 80 мл

Петрушка 3 стебля

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Чтобы сварить бульон, по одной головке чеснока и лука очистить от внешней шелухи.

2. Мясо выложить в кастрюлю, влить литр холодной воды, на среднем огне довести до кипения, варить 5 минут, потом слить.

3. Залить мясо 3 литрами воды, добавить произвольно нарезанные морковку, 2 черешка сельдерея, корень пастернака, чайную ложку перца горошком, 2 лавровых листа, столовую ложку соли. Довести воду до кипения, убавить огонь и варить бульон около полутора часов.

4. Бульон остудить, достать мясо, овощи выбросить, мясо достать и сохранить, бульон процедить.

5. Свеклу, капусту, оставшуюся морковку и лук нарезать тонкой соломкой. Чеснок мелко порубить.

6. Бульон поставить греться на средний огонь. Лук и морковь обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить сливочное масло и свеклу, обжаривать, пока овощи не станут мягкими.

7. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мякоть мелко порубить.

8. В бульон переложить со сковороды обжаренные овощи, добавить картофель, довести до кипения и сразу убавить огонь. Добавить томаты и капусту.

9. Смалец растопить на сковороде. Обжарить на смальце чеснок и мелкорубленую зелень. Добавить в кастрюлю, варить 20–30 минут до готовности капусты и картошки.

10. Тем временем разобрать мясо из бульона, отделив мякоть от костей. Кости выбросить, мясо мелко нарезать или разобрать на волокна и добавить в борщ. Попробовать суп — и добавить соли и перца, если требуется. Дать борщу настояться час.

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!

На юге нашей страны борщ готовят практически в каждом доме. Наваристый, густой, с ароматом свежих спелых помидоров, зелени и болгарского перца — такой борщ зачастую является и первым и вторым блюдом в одной тарелке. Готовят борщ Ростовский на мясном бульоне и обязательно со свежей капустой, свежим болгарским перцем и спелыми красными помидорами. Для бульона берут мясо на косточке, чтобы бульон получился ароматным и наваристым. Особенно хороши будут в этом случае свиные ребрышки. Мясо на них нежное, варится не слишком долго и бульон получается прозрачным.

Чтобы приготовить вкусный Ростовский борщ, подготовим необходимые продукты по списку. Свежие помидоры можно заменить качественным густым томатным соком, но не томатной пастой! Вкус борща с томатной пастой будет уже совершенно другим, поэтому лучше взять именно спелые красные помидоры для заправки или как вариант использовать томат домашнего приготовления.

Ингредиенты:

Ребрышки свиные – 400 г.
Картофель – 2-3 шт.
Лук репчатый (средний) – 1 шт.
Морковь *(небольшая) – 1 шт.
Перец сладкий красный – 1 шт.
Капуста белокочанная свежая – 300 г.
Помидоры свежие красные – 3-4 шт. (примерно 300 г.)
Масло растительное – 3 ст. л.
Чеснок – 2-3 зубчика.
Зелень укропа, петрушки – по вкусу.
Соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
Вода – 1,5 л.

Время приготовления: 1 час 30 минут. Количество порций: 4-5.

Как приготовить:

1. Свиные ребрышки промываем несколько раз в холодной воде и срезаем с них лишний жир. Помещаем в подходящую по объему кастрюлю, заливаем чистой водой и отправляем на плиту. Варим ребрышки до полной готовности при тихом кипении, периодически удаляя пену. Воды наливаем чуть больше, чтобы в конце варки получилось 1,5 литра уже готового бульона для борща.

2. Готовые ребрышки вынимаем из бульона и высыпаем в кастрюлю нарезанный некрупным кубиком картофель. Доводим до кипения и варим до полной готовности картофеля.

3. Морковь и сладкий перец режем соломкой, лук четверть кольцами.

4. Капусту тонко шинкуем острым ножом.

Количество капусты регулируйте по своему вкусу, если любите более густой борщ.

5. Свежие красные помидоры разрезаем пополам и натираем на терке. Если используете томатный сок, то его нужно взять примерно 200-250мл в зависимости от густоты.

6. На растительном масле слегка припускаем лук и морковку. Пережаривать сильно ничего не нужно, просто масло должно впитать в себя аромат овощей.

7. Вливаем томатный сок и готовим заправку для Ростовского борща на среднем огне 7-10 минут при периодическом помешивании.

8. Часть уже готового картофеля (примерно треть) достаем из бульона и разминаем хорошенько вилкой в пюре. Отправляем его обратно в кастрюлю.

9. Следом добавляем шинкованную капусту и болгарский перец.

Готовим на среднем огне до готовности капусты, не допуская бурного кипения!

10. Вливаем томатную заправку, солим и перчим по вкусу. Добавляем лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, зелень укропа или петрушки по своему вкусу. Доводим наш борщ до кипения и отключаем нагрев.

11. Накрываем кастрюлю крышкой и даем борщу настояться в течение 15-20 минут.

Борщ Ростовский на свиных ребрышках готов. Разливаем ароматный, наваристый борщ по тарелочкам, предварительно добавив в каждую по 2-3 вареных ребрышка. По желанию к борщу подаем пампушки с чесноком или белый свежий хлеб.

В Таганроге борщ — один из трёх китов местного гастрономического мироустройства, наравне с рыбой и баклажанной икрой. Борщ ели богатые и нищие, летом и зимой, в праздники и будни, на поминках и крестинах.

По рассказам женщин моей семьи, которая в Таганроге живёт уже десять поколений, если о хозяйке хотели сказать что-то уничтожающее, говорили так: "Да у неё в борще капуста мягкая!" И всё, можно было дальше не продолжать — характеристика считалась исчерпывающей.

Для таганрожцев в этой коротенькой фразе было зашифровано полное развитие событий: рассеянная (время варки капусты не выдержано), неряшливая (накормила тем, что получилось, а лучше б выплеснула), одним словом, не хозяйка.

А каким должен быть идеальный таганрогский борщ? Вопрос не праздный, потому что наш рецепт имеет явные отличия от того, что описан в "Википедии".

Рыжий, огненный, пахучий

Начнём с того, что в Таганроге борщ не красный, а рыжий. В цвете спрятано первое отличие от украинского рецепта, который здесь всем по-соседски хорошо известен, впрочем.

В далёкие былинные времена, когда о толерантности никто и не слыхал, мой отец, видя в чьём-то борще свёклу, рубил с плеча: "Бурак — кацапская еда". Сам-то он был из станицы Милютинской и о своём казачьем происхождении не забывал.

Я долго думала, что это папины капризы, но, поездив по Ростовской области, бывшей части области Войска Донского, поняла: так и есть, казаки свёклу в борще не жалуют. Вместо неё в зажарку идут мясистые спелые помидоры летом или домашний томат зимой.

Кстати, отголоски нелюбви к свёкле встречаются и дальше по побережью от Таганрога. В Мариуполе, к примеру, тоже варят рыжий борщ — так я узнала, что моя новая знакомая оттуда. Она пришла в гости и чуть не заплакала, когда перед ней поставили тарелку огненного рыжего борща с утопленной зелёной перчинкой.

Бульон

Мне невероятно, просто сказочно повезло, что в моём детстве домом нашим управляла моя бабушка — коренная жительница Таганрога. Уж она всё знала о том, как правильно сварить борщ! Главное в хорошем борще — бульон, наставляла она. А лучший бульон получается из бычьего хвоста. В нём много и косточек, и хрящиков, и даже мяса.

Чтобы бульон был крепким и прозрачным, чисто вымытые кусочки хвостов кладутся в холодную воду и ставятся на слабый огонь. Вариться они будут часа три, не меньше. Когда закипят, нужно снять пену. Не солить, ничего не добавлять. Если вам кажется, что мяса будет мало, положите через час несколько нарезанных кусочков мякоти.

Часто в Таганроге борщ варят и на утке, гусе или курице. По такому же принципу. А вот со свиным бульоном у нас не дружат. Готовят борщ на свинине редко, и почти всегда это означает, что хозяйка не местная.

Томат

Пока кипит бульон, займёмся зажаркой — так у нас называют овощи, кроме капусты, которые подготавливаются отдельно. В зажарку идут в обязательном порядке лук, морковь, белый корень (опционально), свежие болгарский и острый перец (летом) и помидоры.

Свежие помидоры должны быть спелыми-переспелыми. На таганрогском базаре такие продают отдельно и говорят: для борща. Пусть они будут неказистые, даже лопнувшие от спелости, нас это не пугает. Мы их натрём на тёрке или запустим в блендер вместе со шкуркой.

На сковороде разогреем растительное масло. О, вот ещё тонкость. В Таганроге зажарку никогда не делают на сливочном масле. Только на растительном.

Тонко нарезанные морковь, лук, корень и перцы обжаривают на среднем огне минут 10–15, а потом добавляют помидоры и убавляют огонь до слабого. И тушат ещё минут 20, помешивая.

Если дело происходит зимой, в зажарку кладут подготовленный летом томатный соус, у нас говорят "томат". Его готовили все и везде, но с вариациями.

В основе, конечно, лежат помидоры. Опять же, самые спелые. Их пюрируют и варят на очень слабом огне часа 2–3, помешивая. Потом разливают в пастеризованные банки, а в моём детстве были приняты бутылки, заткнутые резиновыми пробками. Их сверху ещё воском обливали. На нашу семью из четырёх человек таких бутылок на зиму заготавливали 100–120.

Кто-то варил чистый томат, а моя бабушка непременно добавляла к помидорам болгарский и горький перец, немного сельдерея и чеснок. А потом гоняла моего отца, который норовил использовать бабушкин томат как закуску!

Капуста

И вот, наконец, мы подошли к главному, сакральному даже моменту в изготовлении таганрогского борща. У нас готов бульон, в него вылита душистая зажарка — пришло время капусты.

Бабушка всегда выбирала на рынке самый белый, немного сплюснутый сверху вилок. Затем заставляла папу наточить нож до бритвенной остроты и нарезала капусту тонко-тонко, почти до толщины волоса, стружками.

Сверху на гору капусты резалась зелень — петрушка и укроп. Примерно две части петрушки и одна часть укропа. Отдельно нарубленный чеснок тоже ждал своего часа.

Когда в кастрюле начинал кипеть бульон с зажаркой, в неё отправлялась капуста с зеленью и чеснок. А потом бабушка читала "Отче наш". Не быстро, но внятно. Как только молитва заканчивалась, газ выключался и кастрюлю переставляли на соседнюю, не раскалённую конфорку и прикрывали крышкой. Не плотно. Под ней борщ уже доходил сам.

Так варить капусту в борще учила бабушку кухарка её семьи. Да, да — до той самой революции.

Фу, специалитет

Я упоминала выше, что мой отец был из казаков и свёклу не уважал. Но это не самое главное из его сословных пристрастий. Ещё он любил борщ по-казачьи. Что это значило?

Это значило вот что. Если он выпрашивал себе такой борщ, то бабушка загодя покупала старое сало.

Был на таганрогском рынке целый ряд всем известных старушек, которые торговали всякой всячиной: собственной выращенной фасолью, тёртым перцем, соленьями для ленивых и кусочками жёлтого старого сала. Так и говорили: "Где купила? У бабок?"

Когда борщ уже был готов, в небольшую кастрюльку отливали папину часть и добавляли старое сало, перетёртое в ступке с чесноком. Никто больше этого есть не мог, а он наслаждался!

Рецепт таганрогского борща

бычий хвост — 0,81 кг;
картошка — 4 шт.;
луковица — 1 шт.;
сладкий перец — 1 шт.;
горький свежий перец — 1 шт.;
морковка — 1 шт.;
капуста — 500–700 г;
помидор или паста (2–4 ст.л.);
зелень, чеснок, соль — по вкусу.

Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа. Когда бульон уже готов, приступаем.

Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато — добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 мин.

Пока зажарка готовится, выловить и отложить мясо. Почистить и порезать картошку, забросить в бульон.

Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон.

Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.

Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

#бабушкинборщ #первыеблюда #национальнаякухня #наследие Казаки свёклу в борщ не кладут🤣🤣🤣 семья у нас интернациональная🤣 этот рецепт от прабабушки-казачки👍 ещё на моей страничке есть рецепт цыганского борща😋😋😋

Ингредиенты

Как приготовить

Мясо для борща может быть любым. Самый вкусный борщ получается из 3-х видов мяса. Тогда мясо достают из бульона и подают отдельно с зелёным луком, горьким перцем или гардалом (это так у нас горчицу называют🤣) хрен тоже уважают 👍У меня все скромнее и не с таким размахом. У меня целый домашний бойлер, поэтому разделала его и на борщ пойдут спинка и крылья. Заливаем холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем огонь до минимума. Варим 40 минут.

В это время подготавливаем овощи и делаем зажарку, или как говорят (гэ) на Дону пережарку 🤭🤭🤭 обжариваем лук до прозрачности и добавляем морковь. Жарим пока морковь не изменит цвет и не станет мягче. Не забываем помешивать. Теперь нарезанную половинку болгарского перца и жарим ещё 2 минуты. Добавляем томатную пасту и жарим ещё минутку. Добавляем горячую воду, уменьшаем огонь и томим зажарку минут 15, до готовности овощей.

Капусту шинкуем тонкой соломкой, к ней добавляем вторую половину болгарского перца. Картофель режем кубиком.

Из бульона достаём мясо, отделяем его от костей. Бульон солим, так, чтобы он был слегка пересоленым. Овощи впитают в себя лишнюю соль и будут вкусными👍но слегка ☝️в кипящий бульон кладём картофель и варим его до полуготовности. Теперь черёд капусты, перца и мяса.

Доводим до кипения и добавляем зажарку, 2 лаврушки, 1 бутон гвоздики и 1 ч ложку орегано. Хорошо перемешиваем и снова ждём закипания. Выключаем огонь и заправляем борщ рубленой зеленью и чесноком. Накрываем крышкой и даём настояться хотя бы 1 час. После чего убираем лаврушку и гвоздику. Подаём со сметаной.

Теперь несколько нюансов если томат паста не кислая, то в готовый борщ можно добавить несколько кристаллов лимонной кислоты. Капуста в борще должна немножко хрустеть, не переваривайте её в лохмотья, это не щи☝️если борщ с кислой капустой, то капусту лучше отварить отдельно в сотейнике, а уж потом добавить в борщ, подливая понемногу капустный отвар, вы сможете регулировать кислоту. Кроме того картофель в кислом бульоне варится дольше и становится "дубовым". Приятного аппетита 😘

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

на 4 литровую кастрюлю:
мясо( индейка) 500 гр.
свинина (сах. косточка) 800 гр.
картофель 4-5 шт
капуста 500 гр
свекла борщевая( ситцевая , светлая) 1 шт. 100-150 гр
морковь 1 шт. (гр 150)
пастернак ( белый корень в народе) 1шт 100 гр
перец болг. красный большой 1 шт
перец острый чили 2-3 шт. ( мелкий)
зелень ( укроп, петрушка, кинза) 100 гр.
сельдерей 2 стебля
2 луковицы
томат. паста 2 ст.л. ( если свежих помидоров нет то 3 ст.л)
свеж. помидоры 2-3 шт.
лавровый лист
1 зуб. чеснока
1 ст.л. сахара
соль
масло подсолнечное 50-70 гр. ( для зажарки)

Пошаговый рецепт приготовления

Очень вкусный получается борщ если использовать мясо свинины или говядины. Но я готовила борщ из мяса индюшки по просьбе домашних и положила свиную косточку для бульона, потом её удалила , а мяско срезала в борщ.

Один небольшой секрет расскажу вам, который я сначала восприняла в штыки, а теперь только так и готовлю мясные бульоны для блюд и холодного. Когда Вы начинаете готовить борщ, постарайтесь не отходить от плиты до того момента когда поднимится вся пена и вода с мясом начинает закипать. Отключите плиту, слейте весь бульон в раковину, налейте в мясо холодной воды из-под крана и обмойте каждый кусочек мяса. Вы увидите сколько всякой ненужности на мясе.

Теперь сложите чистые кусочки опять в кастрюлю , залейте чистой водой и начинайте варить.

Не волнуйтесь самое ценное из мяса вы не вылили, бульон начинает становиться наваристым после получаса и более варки мяса.Зато бульон в борще будет не мутный без всяких лохмотьев, как бы Вы пену тщательно не снимали.

Когда бульон закипит, добавляем свеклу порезаную соломкой. Я добавляю всегда розовую( ситцевую) свеклу, но если её нет, тогда обычную винегретную и варю до тех пор пока цвет свекольной красноты исчезнет и вместе с ним запах свеклы. . Чтобы этот процесс стал быстрее нужно положить в бульон 1 целую луковицу.Варим бульон до готовности мяса.

Готовим поджарку. Обжариваем лук, затем добавлям морковь и пастернак, через 3-5 мин. Болг. Перец, свеж. Помидоры, сельдерей, томат пасту, 1 ст.л сахара.

Мясо приготовилось,удаляем кость, добавляем картофель и варим почти до готовности.

Затем капусту, лавровый лист и даём закипеть.

Не забывайте каждый раз при закладке овощей снимать пену. Капуста должна быть не сильно мягкой и можно добавлять поджарку и соль.

Пока всё закипает, готовим зелень и мелко режем чеснок.

Как только поджарка закипит положить зелень, чеснок. Перец чили( целиком не разрезать) и сразу отключить плиту. Моя свекровь на Дону всегда добавляла в борщ кусочек старого сала гр.20-30, очень мелко резала и в ступке растирала с чесноком и зеленью в самом конце приготовления и через 2-3 мин. отключала печь.

Готовый борщ должен настояться мин.20-30 и можно к столу. Перец положить в тарелку тому, кто любит острое.Желательно к борщу подать бородинский или любой тёмный хлеб. Со сметаной или без – объедение! Приятного аппетита!

Напитки

Категории рецептов

Рецепты с сыром
Разное
Роллы
Молочные продукты
Украшения для блюд
Сэндвичи
Супы
Соусы и маринады
Салаты
Паста и пицца
Основные блюда
Напитки
Закуски
Завтраки
Выпечка и десерты
Бульоны

Партнерские материалы

Рецепты по кухням

Калмыцкая кухня
Валлийская кухня
Монгольская кухня
Перуанская кухня
Тунисская кухня
Финская кухня
Курдская кухня
Бурятская кухня
Малазийская кухня
Шотландская кухня
Египетская кухня
Гавайская кухня
Уральская кухня
Бразильская кухня
Голландская кухня
Ирландская кухня
Магриба кухня
Иракская кухня
Румынская кухня
Иранская кухня
Латышская кухня
Канадская кухня
Коми кухня
Чилийская кухня
Абхазская кухня
Швейцарская кухня
Казахская кухня
Польская кухня
Африканская кухня
Прибалтийская кухня
Израильская кухня
Скандинавская кухня
Кавказская кухня
Английская кухня
Латвийская кухня
Ливанская кухня
Таджикская кухня
Югославская кухня
Кубинская кухня
Карибская кухня
Белорусская кухня
Башкирская кухня
Европейская кухня
Авторская кухня
Эстонская кухня
Венгерская кухня
Корейская кухня
Сирийская кухня
Средиземноморская кухня
Аргентинская кухня
Киргизская кухня
Сербская кухня
Паназиатская кухня
Норвежская кухня
Латиноамериканская кухня
Татарская кухня
Марокканская кухня
Турецкая кухня
Португальская кухня
Вьетнамская кухня
Китайская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Узбекская кухня
Арабская кухня
Еврейская кухня
Чешская кухня
Японская кухня
Испанская кухня
Немецкая кухня
Грузинская кухня
Австралийская кухня
Болгарская кухня
Молдавская кухня
Мексиканская кухня
Датская кухня
Азербайджанская кухня
Греческая кухня
Шведская кухня
Итальянская кухня
Австрийская кухня
Литовская кухня
Французская кухня
Американская кухня
Армянская кухня
Украинская кухня
Русская кухня
Тайская кухня
Бельгийская кухня

Описание

. Я родилась в городе на берегу казачьего Дона, столетиями укрывавшего тех, кому было от чего бежать из Москвы, Тамбова, Новгорода. С одной стороны раскинулось украинское приволье, с другой шумит Великая степь. На юге Кавказ. Смешение народов, лиц, языков. Огромная армянская диаспора. Помимо армян — азербайджанцы, белорусы, греки, евреи, калмыки, корейцы, лезгины, татары, украинцы, цыгане. Шашлык, долма, бешбармак, уха (донская — с помидорами!), лагман, плов, форшмак, вареники, пельмени, чебуреки, холодец, мусака, ачма, кимчи. И, разумеется, Борщ. За него в семье отвечала бабушка. Хотя прошедшее время вряд ли уместно — она до сих пор еще варит супы и маринует баклажаны. Сегодня и с родным городом, и с бабушкой отношения у меня сложные. Но когда-то между нами не было ничего, кроме взаимной любви — бабуля была моложе (10 сентября она отметила свой 88-й день рождения), и во время прогулок по Ростову я ходила, крепко ухватив ее за руку. Она была моим проводником в мир Большого Города. Первые воспоминания о борще — как раз из того счастливого времени. Родители бабушки приехали в Ростов с Харьковщины. Может быть, именно здесь нужно искать корни ее таланта к борщеварению? Ведь чаще всего и борщ-то она варит «постный» — без мяса. А все равно «богатый»! Густой. Ароматный. Яркий и неожиданный — как и город, где мы родились. В нем тоже много чего смешалось. В нем тоже всего с избытком. И отсутствие мяса также ловко прикрыто обилием овощей, зелени и специй, как отсутствие лишней пары обуви у ростовского «братка» — белоснежным сиянием кроссовок. Такого борща я не пробовала ни в самом Ростове, ни западнее, ни южнее. Я молчу уж про северные «борщи» — это, товарищи, щи. Даже при наличии увесистого куска говяжьей грудинки в кастрюле они остаются щами — основа основ здесь капуста, она задает щам тон, вкус и дух. А борщ — настоящий ростовский борщ! — как философский камень: его главный компонент каждый должен найти для себя самостоятельно. Видимо, Ростов, известный своей джазовой школой, поощряет импровизацию не только на сцене. Именно поэтому сварить подлинный бабушкин борщ у меня не получится при всем желании — я другой человек со своими кулинарными предпочтениями, маленькими гастрономическими причудами и кухонными секретами. Что скрывать, борщ у меня давно уже не бабушкин, а свой. И понять, где заканчивается ее наука, и начинается мой собственный опыт, бывает проблематично. Но основные принципы этого борща, бабушкиного борща без мяса «по-ростовски» я попробую передать. В отличии от других супов, борщ нет смысла варить на 1 раз. Он ведь каждый день меняется — и вовсе не становится хуже. Это у них со щами как раз общая черта. Поэтому расчёт продуктов — для как минимум 5-литровой кастрюли. К тому же, наличие в холодильнике большой кастрюли борща действует на меня успокаивающе — мол, «в случае чего» не пропадем. На борще пересидим! Это тоже от бабушки — от войны, голода и постоянного страха перед тем самым «в случае чего». Я это осознаю, но борща всё равно варю много. Традиция.

Ингредиенты

Инструкция 3 ч.

Фасоль заранее перебираю, промываю и замачиваю водой. Спустя 3-12 часов меняю воду и ставлю кастрюлю на огонь. Когда закипит, снимаю пену, бросаю лавровый лист, перец и гвоздику, а через полчасика — 6 из 18 картофелин. Целиком. Варю на медленном огне под закрытой крышкой.

Тем временем подготавливаю овощи — мою, чищу и режу. Способ нарезки в данном случае значения не имеет — импровизирую. В этот раз получились вот такие «квадратообразные» кусочки, но они себя оправдали — по крайней мере, в отношении капусты (если в детстве вас тоже телепало от длинных вялых нитей вареной капусты, свисающих с ложки, то вы должны меня понять).

В сотейник наливаю пару столовых ложек масла и ставлю его на умеренный огонь. Выкладываю свёклу. Сначала слегка припускаю ее, а потом уменьшаю огонь, присыпаю сахаром и тушу под крышкой, подливая понемногу уксус, пока она не станет мягкой. Это полчаса примерно при моей нарезке.

Ставлю сковороду на сильный огонь. Наливаю масло и, когда оно станет совсем прозрачным, выкладываю морковь. Перемешиваю, немного уменьшаю температуру горелки и накрываю сковороду крышкой. Раз в 1-2 минуты открываю и снова перемешиваю. Огонь достаточно сильный, чтобы морковь жарилась, а за счет конденсата, который образовывается под крышкой и стекает в сковороду, она пропаривается и становится мягкой. И витамины не сбегают в атмосферу.

Минут через 5-7 снимаю крышку окончательно и даю жидкости полностью выпариться (ее совсем чуть-чуть, так что много времени это не занимает). Когда в сковороде останутся только масло и морковь, присыпаю ее сахаром и корицей, а потом, помешивая лопаткой, слегка обжариваю в получившейся карамели. Добавляю лук, перемешиваю, а потом процесс повторяется — закрываю крышку, через 1-2 минуты открываю, мешаю. И так далее, пока лук не станет похож на мармелад. Это знак, что пора добавить в сковороду сладкий перец и пири-пири.

Буквально 2-3 минуты под крышкой на среднем огне (перец должен не зажариться, а разомлеть от соседства моркови и лука, разнежиться в масле и начать активно делиться соком) и можно добавлять свёклу. Перемешиваю, уменьшаю огонь, закрываю крышкой и забываю о заправке на некоторое время.

К этому моменту уже сварилась картошка — та самая, что целиком была отправлена в кастрюлю с фасолью. Вынимаю ее шумовкой (заодно по возможности вытаскиваю лаврушку, гвоздику и перец) и, сложив в миску, разминаю вилкой до состояния пюре, для удобства подбавляя немного отвара из кастрюли. Отставляю на время в сторону.

Фасоль почти готова — то есть, в целом уже съедобна, но местами еще чуть-чуть жестковата — стало быть, пора отправить в кастрюлю капусту и нарезанную картошку. В какой последовательности — зависит от самих овощей, их сорта и возраста. В этот раз я сначала добавляю картофель, а через 5 минут капусту. Солю.

Томатную пасту смешиваю с молотой паприкой, смесью перцев и сахаром, а потом отправляю в сковороду с заправкой. Огонь прибавляю.

Вот тут крышку не закроешь и на пару минут — прикипит моментально. Поэтому стою над сковородой и каждые 10 секунд мешаю. К счастью, это продолжается недолго — как только начинает пахнуть жареными помидорами — всё, пора подсолить заправку (только не приведи Г-дь вам ее попробовать в процессе — пири-пири, который кастрюле борща всего лишь придаст пикантную остроту, в заправке достигает такой степени концентрации, что это может печально кончиться). Перемешиваю, закрываю, уменьшаю огонь почти до минимума и забываю о сковороде.

Выкладываю в сковороду с заправкой размятый картофель — благодаря ему юшка у борща будет самой смачной консистенции. Не как суп-пюре, разумеется, но и не прозрачный бульончик. Добавляю немного отвара из кастрюли, тщательно перемешиваю заправку. Выключаю огонь.

Ввожу заправку в кастрюлю с кипящими овощами. Уменьшаю огонь до минимума — никакого активного бурления на поверхности, только тихие, почти незаметные «бульбочки»! — закрываю кастрюлю крышкой и ухожу из кухни хотя бы на полчаса.

Возвращаюсь. Теперь — самое время попробовать борщ на соль, сахар, перец и т.д. Если все хорошо, выключаю огонь под кастрюлей, добавляю измельченный чеснок и зелень, перемешиваю и снова ухожу из кухни. Да, на голодный желудок борщ варить — тяжкое испытание.

Спустя еще полчаса борщ можно есть. Как и с чем — дело ваше. Хочу предостеречь только от одной ошибки — не ешьте свежий борщ со сметаной. В первый день, когда борщ еще пахнет свежей зеленью, чесноком и подсолнечником, когда ароматы и вкус овощей еще можно отделить друг от друга, его надо попробовать в чистом виде, без всяких добавок. А вот после того, как он постоит в холоде ночь — смело добавляйте сметану и ешьте в своей удовольствие. Нравится? Ну вот и хорошо. Приятного аппетита.

Здравствуйте! Сегодня я вам расскажу о блюде, о котором все слышали. В каком-то смысле к нему подойдет эпитет легендарное. Ведь мало найдется в российской кухне блюд, которые бы так склоняли, обсуждали. А сколько кухонных и не только споров кипело и кипит вокруг приготовления этого блюда. Это блюдо, его величество БОРЩ! Рецептов его приготовления сотни, если не тысячи. Но сегодня я расскажу вам еще об одном. О рецепте моей тещи. Итак, для приготовления борща нам понадобиться.

1. Мясо любое: курица, говядина или свинина. Желательно с мозговой или сахарной косточкой;

3. Картофель;

5. Перец сладкий;

8. Капуста белокачанная;

9. Перец чили;

10. Оливки зеленые с косточкой;

. Соль, сахар;

14. Лавровый лист;

Свеклу очистить и порезать максимально тонкой соломкой. Для борща лучше всего сахарная белая с розовыми прожилками свекла. Цвет борщу придают томаты! При отсутствии такой свеклы можно использовать обычную красную (салатную). Чтобы сохранить цвет красной порезанной свеклы нужно сбрызнуть ее соком лимона. Очистить одну картофелену, и 1 головку репчатого лука.

Чтобы не снимать пену и мясо было вкусным нужно целым куском положить его в кипящую воду в другую кастрюлю и после теплового шока, когда сосуды под воздействием крутого кипятка закроются, переложить его в кастрюлю для приготовления борща заполненную кипящей водой, убавить огонь до минимального, но чтобы мясо кипело. Посолить по вкусу. Положить целиком 1 картофелену, 1 головку репчатого лука, томаты целиком и нарезанную свеклу. Варить до готовности мяса: курица 20-25 минут, свинина 1 час, говядина 1,5-2,5 часа (телятина или говядина и в зависимости от того какая часть туши). Томаты через 10-15 минут кипячения протереть через сито, освободив от шкурки и семян, полученный томат добавить в борщ в конце приготовления. Луковицу удалить через 30-40 минут, пока она не расползлась. Сваренную картофелену через 30 минут вынуть и растереть в пюре добавляя бульон. Добавить в конце приготовления в борщ, чтобы слегка загустить его.

Приготовить заправку для чего: почистить и мелко кубиком порезать 1 головку репчатого лука, очистить и порезать тонкой соломкой морковь. В классическом ростовском борще заправка обжаривается на "старом сале", но я использую для этого немного растительного масла. Обжарить лук до прозрачного состояния морковь 2-3 минуты до готовности.

Очистить и порезать соломкой картофель. Перец сладкий порезать не крупной соломкой. Капусту порезать максимально тонкой соломкой для чего разобрать качан по листьям.

Когда мясо сварилось приступаем к самой главной части!

ВНИМАНИЕ. САМОЕ ГЛАВНОЕ НИ ОДИН ОВОЩЬ НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЕРЕВАРЕН. ТОЛЬКО ТОГДА В НЕМ СОХРАНЯТСЯ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВКУС.

Все необходимо делать по часам, все необходимое должно быть подготовлено: порезано, обжарено и.т.д.

Положить лавровый лист, закипит положить порезанный картофель и варить 3 минуты, добавить перец сладкий и картофельное пюре и быстро довести до кипения, положить протертые томаты и быстро довести до кипения, добавить 1 чайную ложку сахара, добавить зажарку быстро довести да кипения и положить нарезанную капусту быстро довести до кипения и немедленно снять кастрюлю с огня. Капуста не должна кипеть, она должна быть ошпарена крутым кипятком и стать сладкой и остаться хрустящей, а не стать соплеподобной! В самом конце можно добавить маслины из которых, предварительно извлечь косточки слегка надавив на них лезвием ножа и перец чили целиком стручком Вот и все!

Подавать со сметаной посыпав зеленью. Мясо разделать и добавить порционно. К борщу нужно подавать маленькие румяные помпушки из сдобного теста. Верхняя румяная корочка у помпушек обильно натирается чесноком!

Самый вкусный борщ на второй день, когда настоится.

Ингредиенты

Говядина отварная - 300 г
Говяжий бульон - 4 л
Зелень - 30 г
Капуста белокочанная - 250 г
Картофель - 150 г
Корень пастернака - 100 г
Лук - 200 г
Масло растительное - 80 г
Морковь - 200 г
Перец черный молотый - По вкусу
Помидор - 250 г
Сливочное масло - 50 г
Смалец - 50 г
Соль - По вкусу
Чеснок - 15 г
свекла - 150 г
Сметана - По вкусу

Рецепт Артема Хижнякова, шеф-повара ресторана True Cost

Сегодня я решил сварить борщ на курином бульоне из домашней курицы.

Курица выгоднее по ряду причин: во-первых дешевле мяса, да и варится быстрее, а в третьих вся курица вам не понадобится, а значит, можно будет приготовить второе блюдо.

Разделываю тушку отделив бедра и грудку от хребта. Шея, хребет, гузка и крылья станут основой бульона.

Варим бульон с добавлением небольшого количества соли, черный перец горошком, лавруха пару листов, целая средняя луковица без кожуры.

Пока варится бульон, готовим овощи и корнеплоды,

чистим, трем на терке, нарезаем, шинкуем.

Готовим зажарку, на растительном масле пассеруем лук до золотистого цвета,

добавляем к нему буряк и морковку, обжариваем 3-5 минут,

тушим минут 10-15 на малом огне, если зажарка получается слишком густая, можно влить немного бульона. Главное чтоб зажарка не пригорела!

Пока зажарка тушится, шинкуем капусту,

ее мы добавим в борщ в самом конце, но есть одно НО! Тут несколько вариантов развития событий, если вы любите капусту хрустящую, то вводим ее в борщ в самом конце варки, буквально за пару минут до выключения огня, если любите среднюю твердость, то минут за 10 до конца.
Но если по душе вам капустка мягкая, то советую сделать следующее, я присаливаю нашинкованную капусту солью и мну руками в течении минуты,

и отставляю ее на время,

её я "складываю" в кастрюлю с борщем за 15 мин до конца варки.

Пока я занимался овощами, зажаркой и шинковкой капусты, курица сварилась и насытив бульон наваром и золотистым жирком. Шумовкой достаю его из бульона и даю ему остыть.Тем временем складываю в бульон картоху и варю до готовности. Пока картоха варится, отделю мясо от кости и шкурки.

Делаю затолчку из сала, чеснока, соли и черного перца.

Варианты: в мясорубке, в ступке, я же рублю на доске поварским топориком до состояния паштета!
Когда картоха сварилась, в бульон складываю зажарку и отделенное от кости мясо, даю закипеть и варю минут 5-7. (важно чтоб зажарка вводилась в бульон после того как картоха сварится, в кислой среде зажарки картоха останется сырой и твердой!)
За 15 минут до окончания варки складываю в борщ капусту, затолчку, немного домашней аджики,

и секретный семейный компонент «Алычку»

( это заправка напоминающая отдаленно ткемали, делается летом из алычи дички и зелени) «Алычка» добавляется если помидоры не дали должной кислоты, можно использовать домашний томат, если вы его заготовили летом, либо томатную пасту, только внимательно читайте этикетку, в составе: должны быть только томаты и ни какого крахмала, он дает излишнюю густоту юшке! И никогда не добавляйте УКСУС, лимонную кислоту или лимонный сок, это не солянка!
Перед выключением огня пробую на соль и перец, складываю в борщ порубленную мелко зелень. Накрыв крышкой, гашу огонь и настаиваю минут 20-30.
Через полчаса, если вы стойко выдержите пытку ароматами и обильной слюной, вы будете по праву вознаграждены и сможете насладиться истинной гармонией и яркой игрой вкуса, имя которой "настоящий кубанский борщ"

Источник: кулинарный блокнот Darya

Как готовить

Меня учили варить борщ в Ростове-на-Дону. Не буду оспаривать технологию (сколько поваров - столько рецептов), но напишу все-таки основные отличия моего способа. Вообще, насколько я понимаю, украинский и кубанский борщ в принципе отличаются.
Свеклу обжарить. Не слышала, что б ее бросали в бульон сырой. Ведь она, даже борщевая (другую нельзя класть вообще) даст свой цвет не пассировке, а самому бульону.
Морковку даже в страшном сне не трут на терке. Только режут соломкой. Кроме того, вместе с морковкой пассируют еще и корень петрушки.
В бульон, вместе с мясом, кладут целый болгарский перец (зеленый) и потом, когда бульон готов, вылавливают и выбрасывают.
Про яйца, муку и лимонную кислоту вообще не слышала.
Я люблю капусту не очень мелко, но это уже именно \"я люблю\", а не \"так делают\".
А больше всего меня всегда \"радовало\" как многие в Питере борщ варят: все на терочку, в кастрюльку и до закипания, потом уксуса туда и БОРЩ готов. Цвет у этого ммм. варева спецфический.

Читайте также: