Как приготовить сибирскую уху

Вас приветствует канал "Рыболовные фишки" В предыдущей статье я рассказывал о способе, как сделать так, чтобы рыба не прилипала к решеткам . Сегодня же я расскажу об ухе, попробовав которую вы поймете, что ранее не ели уху

"Вы пробовали настоящую уху? Не ту, которая с магазинной рыбы и не ту, что варят из консервов. Я говорю о настоящей, таежной ухе, которую можно приготовить только в глухой тайге" - говорит нам егерь, которого мы встретили в таежной вылазке в горах Саян.

Ранее я рассказывал, как мы ездили на рыбалку в горы Саян, нас вел хороший проводник и в один из дней он вывел нас к избушке, в которой живет мужичок уже более 20 лет. Выходит из тайги только чтобы пополнить запасы муки и соли, все остальное у него есть в лесу. Встретил нас этот мужичок, посидели, поговорили, часть команды ушла на рыбалку, мы же стали готовится к ужину. Тут-то нас и решил угостить местными деликатесами этот мужичок. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только о самом рецепте, как он нам приготовил ушицу. Сказать, что ранее я не пробовал ничего вкуснее, это ничего не сказать. Ну, начнем. Все ингредиенты будут из расчета на котелок в 7 кг.

Рецепт

соль
перец
Ленок 1,5 кг
Хариус 0,5 кг
Таймень 3 кг
Картофель 2 кг
Морковь 4 шт
Лук 2 шт.
укроп
лук зеленый

Для начала потрошим рыбу и погружаем в воду в котелке плавники, головы и хвосты рыб. Варим их минут 40, "чтобы весь цимус выварися" - как сказал егерь . Далее вытаскиваем все, что есть в котелке, стараясь оставить как можно более чистый бульон. В него погружаем лук, морковь и картофель. Режем все большими кусками, не о какой терке речи идти не может.

После того, как картофель и морковь начнет кипеть лук вынимаем и погружаем всю рыбу в котел, далее варим до готовности. В самом конце готовки в уху погружаем горящую головешку для вкуса и крошим укроп с лучком. Даем настояться 30 минут. Все, вкуснейшая уха готова.

Повторюсь, но все же скажу, что вкуснее ухи я не ел в жизни. Рыба получается не разваренная, нежная а бульон. просто сказка. В общем, если получится приготовить такую уху - обязательно пробуйте!

В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек — целиком, а крупную рыбу, если она имеется, — разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам.

Уха традиционная

Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук, и продолжать варку в течение 40 50 минут. Готовый бульон необходимо процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру разотрите в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1 2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу разведите холодной водой (0,4 0,5 л воды на 100 г икры) и добавьте соль.

Приготовленную оттяжку влейте в бульон, хорошо размешайте, закройте посуду крышкой, нагрейте до кипения, удалите пену и продолжай те варку при слабом кипении 20 30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подают в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи (пирожки с открытой начинкой из рыбы) или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.

Уха «двойная»

Рыбная мелочь — 1 кг, крупная рыба -500 г, репчатый лук — 500 г, лимон — '/2 шт., петрушка, сельдерей (корни) — по 50 г, соль, черный перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Мелкую живую или парную рыбу очистить от внутренностей, голову — от жабер, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить на небольшом огне при слабом кипении. Рыба должна развариться полностью. Крупную рыбу очистить и разделать на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски. Готовый бульон процедить, заложить в него подготовленные куски крупной рыбы, довести до кипения, варить в течение 25—30 минут, периодически снимая пену. Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую мелкую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы хороши толстолобик, карп, лещ, щука. Перед подачей на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью.

Уха «тройная»

Уха рыбацкая

600 г мелкой или 400 г крупной свежей рыбы, 1,7 л воды, 8 шт. картофеля, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки. При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить.

Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост. Нарезать на куски.

Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне. Затем положить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10—15 мин. После окончания варки заправить маслом. При подаче в миски положить рыбу, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха по-сибирски

Уха прозрачная

Уха на ниточках

Уха опеканная

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варят 20 30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» – отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.

Набор продуктов тот же, что и для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо – 1 шт., сливочное масло – 25 г, мука пшеничная – 20 г.

Уха по-архиерейски

На 5 литров воды: половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и специи – по вкусу.

Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.

Сварить крепкий индюшачий бульон и процедить. Возьмите речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа), завернуть в тряпицу, опуcтить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и выньте. Затем взять крупную рыбу (осетрину), нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности. Потом вынуть и зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, положить в него стерлядь. На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в тряпицу. Когда стерлядь сварится, вынуть ее, добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

Уха «Ставропольская»

100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка, плотва), 100 г сазана (карпа), 20 г моркови, по 10 г кореньев пастернака, сельдерея, петрушки, 50 г картофеля, 1 сладкий зеленый перец, по 10 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1 луковица, соль, 3 лавровых листа, душистый и горький перец.

Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу.

Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху. Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10—15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав оставшейся зеленью.

Уха с сельдереем

Рыба — 500г, сельдерей (корень) — 1 шт., мука — 1 ст.л., яйцо (желток) — 2 шт., лимонный сок — по вкусу, черный перец — по вкусу.

Отварить рыбу, вынуть, отделить мякоть от костей. Нарезать и положить в супницу. Бульон процедить, добавить нарезанный кубиками сельдерей, проварить, незадолго до окончания варки добавить подсушенную в духовке или на сковороде без масла муку.

Добавить желтки, лимонный сок и залить рыбу, посыпать черный перец.

Уха с картофелем

Рыба — 1 кг, картофель — 500 г, репчатый лук — 50 г, сливочное масло — 20 г, корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, добавить специи, лук и варить до полного разваривания рыбы. Бульон процедить и снова довести до кипения. В кипящий бульон заложить картофель, нарезанный кубиками или дольками, варить 20—25 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом. Перед подачей посыпать зеленью.

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 3-4 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладыва ют в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей

Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить. Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той; что была ранее вынута. Добавляют специи: лук, перец и в самом конце варки — лавровый лист. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам.

Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».

Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо — бульон снова станет отличным.

Уха из налима

На 1200 г рыбы: простой пряный отвар — 1,75л, морковь — 2 шт., цветная капуста — 1 головка, репчатый лук — 1 головка, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 30г.

Подготовленного налима нарезать на порционные куски и посолить. Сварить простой пряный отвар из головы плавников, кожи и процедить. Опустить в отвар куски рыбы, нарезанную кубиками морковь, очищенную головку лука, разделанную цветную капусту и варить до готовности.

Из готовой ухи вынуть луковицу, дать настояться. Отдельно сварить в подсоленной воде налимью печень, предварительно удалив желчь.

Уху разлить по тарелкам, положить по куску рыбы и печени и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. К праздничному столу перед подачей добавить в уху полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона.

Каждый год в Енисейском районе происходит грандиозный фестиваль культового русского супа из рыбы, более известного как уха. «Проспект Мира» отправился туда, чтобы выведать рецепт идеальной ухи.

Деревня Усть-Кемь, берег Енисея в 20 километрах от Енисейска. Шум гуляния, надрыв баяна, звон частушек и витающий над праздником аромат ухи, безошибочно распознаваемый каждым, кто вообще знаком с этим коротким, но емким словом.

Уха наряду со щами, солянкой и супом из сушеных белых грибов — визитная карточка русской кухни, золотой фонд отечественной кулинарии. Без ухи невозможно представить рыбалку любой статусности. Кто бы ни оказался на берегу реки — от президента, ловящего спецрыбу на спецудочку под присмотром затаившейся в воде охраны, до простого безработного — улов обязательно пойдет на уху.

Разговор об ухе между заядлыми рыбаками не обходится без повышенных тонов, а иногда и драки — у каждого свой единственно верный рецепт, свой набор рыбы и свои маленькие хитрости. Поэтому в поисках совершенной ухи умнее не устраивать симпозиумы и конференции, а тихонько поговорить с каждым, объединив общие наработки в один идеальный рецепт. Ну а где это сделать, как не на ушном фестивале?

Свой вариант ухи на фестивале показывают около двух десятков команд, каждую тарелку профессиональное жюри оценивает на вкус, аромат и внешний вид. Учитывается также мастерство, с которым команда презентует свой кулинарный шедевр. Но вы на рыбалке презентацию устраивать, скорее всего, не будете, так что давайте подробно, поэтапно расследуем методы приготовления сибирской ухи.

Этап первый — вода

Как утверждают некоторые участники, варить уху надо в той воде, в которой была поймана рыба. Но фанатизм здесь проявлять не стоит: если водоем, где вы рыбачили, выглядит небезопасно, пользуйтесь привозной.

Этап второй — первичный бульон

Здесь, как утверждают практически все конкурсанты, не обойтись без марли. В неё следует завернуть мелкую костлявую рыбешку, лучше всего ершей, но сойдут и пескари, окуни и вся беспородная дрянь, которая с большой охотой ловится на расставленные для более благородной рыбы удочки. Если варите дома и ершей нет, то сгодятся рыбные головы и плавники. Сверток погружается в воду и, в зависимости от интенсивности огня, варится от 30 минут до часа. После этого марля вместе с содержимым безжалостно удаляется.

Смысл всей этой истории в том, что рыбная мелочь дает навар и вкус, но благодаря марле не засоряет бульон мелкой костью и всякой пакостью. Вы получаете прозрачный чистый и наваристый бульон, готовый для дальнейших операций.

Этап третий — картошка

Картошка идет после ершей. Это второе практически единогласное мнение всех участников фестиваля. Причем корнеплоды должны быть порезаны крупно. Еще один непременный участник ухи — лук — закладывается в это же время. Лук осветляет бульон и дает остроту. Правда, некоторые лук режут и оставляют в ухе навечно, другие кладут целиком и перед четвертым этапом выбрасывают.

Лирическое отступление о специях. Специи кладутся вместе с картошкой, тут солидарны все, а вот их состав у разных поваров может сильно отличаться. Обязательна лишь соль, все остальное опционально: одни кладут черный перец и лаврушку, другие только лавровый лист, третьи сам лист не кладут, а делают из него отвар, который потом выливают в суп. Отдельная история с морковью: её на фестивале использовала только одна команда, но благодаря ей уха получилась сладковатой, что понравилось дегустировавшим суп девушкам. Так что если на вашей рыбалке планируется присутствие дам, учтите.

Этап четвертый — рыба

Когда картошка уже почти готова, но все еще похрустывает, время закладывать благородную рыбу. С этим моментом согласны все, а вот насчет породы рыбы есть разногласия. Некоторые считают, что уместна стерлядка, прочие же (и их большинство) полагают осетровых излишне жирными для такого деликатного дела и считают, что следует ограничиться сибирскими сиговыми (сиг, пелядь, омуль), а то и попросту щукой.

Этап пятый — лакировка действительности

Когда уха почти готова и её вот-вот снимут с огня, туда следует вылить стакан водки и потушить в ней березовую головню. Первая дает рыбе прочность и создает специфический вкус, отличающий уху от рыбного супа, вторая передает готовому продукту приятный запах костра. Правда, в необходимости этих процедур уверена только половина опрошенных, остальные считают их бессмысленными.

Лирическое отступление о настаивании. Почти все варщики ухи считают, что суп надо хлебать сразу и как можно быстрее. Однако меньшинство полагает, что снятая с огня уха должна постоять хотя бы минут 15. Есть и более радикальные взгляды: так, один из поваров уверяет, что уху надо есть на следующее утро и лучше всего холодной.

Итак, для приготовления усредненно—идеальной сибирской ухи нам потребуется

Вода из Енисея
Рыбная мелочь (лучше всего ерши)
Хорошая свежая рыба (сиг, омуль, щука)
Картошка
Лук
Лавровый лист
Соль
Водка
Все ингредиенты на глазок и по вкусу

1) Наливаем воду, ждем, когда вскипит
2) Кладем завернутую в марлю мелкую рыбешку, варим час
3) Достаем марлю с рыбой, выкидываем
4) Бросаем чищенную и крупно нарезанную картошку и целую луковицу, а также соль и лавровый лист.
5) Выбрасываем лук и кладем крупно нарезанную рыбу, варим 10 минут
6) Вливаем стакан водки, гасим в ухе головню и снимаем с огня.

Впрочем, в любой профессии есть место бунту. Один из участников конкурса на вопрос об идеальной ухе ответил, что надо просто «сложить рыбу и картошку в кастрюлю и варить, пока не надоест». Кстати, наши дегустаторы нашли его уху вполне себе приличной.

Время подготовки: 55 мин.

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Ингредиенты

Рецепт ухи из сибаса

Сибас имеет и другие названия — морской окунь, также его называют лавраком, бранцино, лубиной, койканом, морским волком, раньо и морским судаком. В наших краях эта рыбка появилась совсем недавно. А всё дело в том, что эта рыба обитает в Средиземном, Чёрном морях и в Атлантическом океане. Сегодня во многих странах её выводят искусственно для потребления в пищу.

Сибас — рыба универсальная, из неё можно приготовить множество рыбных блюд. Сибаса жарят, варят, запекают, готовят на гриле целиком или разделав на филе. У сибаса малое количество костей, поэтому готовить её просто и удобно.

Сегодня из сибаса приготовим уху. В первую очередь нужно подготовить рыбу. Чтобы бульон не горчил, необходимо вынуть жабры, глаза. Обязательно отделить филе от костяка. Бульон будем варить из корнеплодов и костяка рыбы. Очень важно варить бульон на очень тихом огне. Желающие приготовить уху из сибаса, следуйте шагами рецепта. Приятного аппетита!

Как приготовить "Уха из сибаса" пошагово с фото в домашних условиях

Чтобы приготовить уху, нужно взять свежую рыбу сибас, воду, корень петрушки, корень сельдерея, морковь, лук-порей, лук репчатый, соль, перец душистый и чёрный, лавровый лист, петрушку свежую.

Рыбу почистить, выпотрошить (очень аккуратно удалить жёлчный пузырь, чтобы не испортить вкус рыбы), удалить жабры, глаза. Тонким ножом срезать филе. Вымыть под холодной водой филе и хребет с головой. Филе сибаса накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.

Овощи очистить. Вымыть. Нарезать крупными кусками.

К кастрюлю выложить хребет рыбы с головой, подготовленные овощи.

Залить овощи и рыбу холодной водой. Поставить на средний огонь. Снять появившуюся пену. Убавить огонь и варить на тихом огне в течение 30 минут.

Подготовить лавровый лист, перец душистый и чёрный, соль.

Через 30 минут добавить в уху лавровый лист, душистый перец. Оставить готовить ещё 30 минут.

Кастрюлю снять с плиты. Вынуть овощи, откинув на дуршлаг.

Сибас известен также как морской окунь и лаврак. Эта морская рыба относится к числу наиболее вкусных и полезных. Она довольно легко чистится, обладает диетическим мясом, быстро готовится. В средиземноморской кухне этот продукт пользуется большой популярностью, из него делают самые разные кушанья на первое и на второе. Все популярнее становится морской окунь и среди наших соотечественников. Уха из сибаса украшает меню многих ресторанов. Состав ее довольно прост, и сделать ее вполне возможно в домашних условиях.

Особенности приготовления

Суп, приготовленный из морского окуня молодой хозяйкой, не слишком будет отличаться от ухи от шеф-повара, если она будет знать и учитывать при приготовлении кушанья несколько важных моментов.

При наличии возможности приобрести сибаса охлажденным, есть смысл отдать предпочтение именно такому продукту, так как он в супе остается более сочным и нежным. Если вы будете варить уху из замороженной рыбы, позвольте ей оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Это позволит минимизировать потери влаги и сохранить приятные органолептические качества, присущие морскому окуню. Идея ускорить процесс с помощью микроволновки или горячей воды не приветствуется.
Перед приготовлением ухи сибаса следует вымыть и выпотрошить. Для этого осторожно вспарывают брюшко рыбы и извлекают внутренности, старясь не повредить желчный пузырь. Далее рыбу снова промывают, и обсушивают, разделывают на филе, отделяя мясо от костей и кожи с чешуей. Можно оставить филе с кожей, но тогда сибаса нужно предварительно почистить по направлению от хвоста к голове, чтобы избавить от чешуи. Также важно удалить жабры, так как они придают супу горечь и даже считаются несъедобными.
Чтобы филе сибаса сохранило сочность, его вводят в суп на одном из последних этапов его приготовления. Бульон варят на хребтовой кости и голове рыбы. Перед введением овощей и других компонентов бульон необходимо процедить, чтобы в нем не попадалось косточек и чешуек.
Суп из сибаса получится более ароматным, если в него добавить ароматные коренья и травы. Часто в него кладут корень или стебель сельдерея, укроп, петрушку, базилик, лук и морковь. Иногда в состав включают лимонный сок, картофель, цукини и другие овощи. Не испортят вкус супа и такие специи как лавровый лист, черный и белый перец. Можно воспользоваться комплексной приправой, предназначенной для приготовления рыбных блюд.
После того как уха из морского окуня будет готова, ей нужно позволить настояться под крышкой хотя бы в течение нескольких минут, чтобы она стала более вкусной и ароматной.

При подаче к столу уху из морского окуня можно заправить лимонным соком, мелко порубленной зеленью, сметаной. Существует несколько вариантов этого супа. При выборе рецепта можно ориентироваться на свой вкус и наличие в доме тех или иных продуктов.

Простой рецепт ухи из сибаса

сибас – 0,5 кг;
вода – 1 л;
корень сельдерея – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 100 г;
лук-порей – 50 г;
лавровый лист – 2 шт.;
корень петрушки – 20 г;
соль – 5 г;
черный молотый перец – 1-2 г;
зелень петрушки – 10 г.

Помойте, почистите корень петрушки и сельдерея, крупно порежьте, положите в кастрюлю.
Освободите от шелухи репчатую луковицу, разрежьте на четвертинки, отправьте к ароматным кореньям.
Поскребите, помойте морковь, срежьте кончики. Положите к другим овощам.
Почистите и выпотрошите сибаса. Отделите от костей филе, положите в миску и спрячьте в холодильник.
Удалите жабры. Положите к овощам. Добавьте листья лавра. Залейте холодной водой. Поставьте на плиту.
На среднем огне доведите содержимое кастрюли до кипения, поварите 5 минут, снимая пену. Убавьте интенсивность пламени, варите 15 минут.
Извлеките из кастрюли морковь. Постелите в сито марлю. Процедите через него бульон. Рыбу и использованные коренья выбросьте, из всего набора вам потребуется только морковь.
Филе сибаса разрежьте на несколько крупных кусков, опустите в бульон.
Морковь нарежьте кружками или брусками, положите в кастрюлю с рыбой.
Мелко порежьте лук-порей, положите в кастрюлю.
На среднем огне доведите бульон до кипения. Убавьте огонь, поварите суп 10 минут.
Подсолите, поперчите, добавьте мелко порезанную петрушку. Потомите суп на медленном огне еще 2-3 минуты и снимите с плиты.

Позвольте супу в течение 5 минут настояться под крышкой, после чего можете разливать его по тарелкам и приглашать домочадцев к столу.

Классический рецепт ухи из сибаса

сибас – 1 кг;
лук-порей – 100 г;
корень сельдерея – 100 г;
стебли сельдерея – 150 г;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 0,25 кг;
цукини – 0,25 кг;
петрушка – 30 г;
укроп – 30 г;
вода – 2,5 л;
соль, приправы – по вкусу.

Овощи и коренья помойте, почистите.
Корень сельдерея разрежьте на 8 частей, репчатый лук – на 4 части, две небольшие моркови – пополам.
Рыбу почистите, выпотрошите, разделайте на филе. Удалив жабры и плавники, положите рыбные кости и головы в кастрюлю. Отправьте в нее подготовленные овощи.
По веточке петрушки и укропа отложите, оставшуюся зелень свяжите в пучок, положите в кастрюлю.
Залейте продукты водой. Варите на медленном огне в течение часа после того, как содержимое кастрюли закипит.
Процедите бульон.
Нарежьте кабачки кубиками размером около 1-1,5 см, положите в бульон.
Оставшуюся морковь нарежьте соломкой или четвертинками кружков, тоже опустите в бульон.
Порежьте черешки сельдерея и лук порей, тоже отправьте их в кастрюлю с бульоном.
На среднем огне доведите содержимое кастрюли до закипания. Убавьте нагрев, варите 15-20 минут.
Филе сибаса мелко порежьте, введите в суп вместе с измельченной зеленью вместе с солью и приправами. Поварите еще 10 минут.
Снимите кастрюлю с ухой с огня. Настаивайте суп под крышкой 10 минут.

Многим из наших соотечественников может показаться лишним в ухе такой овощ, как цукини, но для средиземноморской кухни такой состав рыбных супов довольно типичен. Именно этот вариант ухи из морского окуня считается классическим.

Уха из сибаса с картошкой

сибас – 1 кг;
вода – 1,5 л;
морковь – 150 г;
репчатый лук – 100 г;
стебель сельдерея – 50 г;
картофель – 150 г;
помидоры черри – 100 г;
петрушка, базилик – по 10 г;
лимон – 25 г;
соль – 10 г;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
черный молотый перец – 5 г;
оливковое масло – 50 мл.

Крупно порежьте половину рецептурного количества моркови, стебель сельдерея и репчатый лук.
Сибаса разделайте на филе.
Разогрейте в кастрюле масло, положите в него рыбные кости и подготовленные овощи. Обжаривайте их 2-3 минуты.
Добавьте воду, листья лавра и душистый перец, соль. Поварите полчаса после закипания бульона, процедите его.
Картошку очистите, нарежьте кубиками размером около 1,5-2 см.
Мелкими кубиками порежьте оставшуюся морковь.
Положите в бульон морковь и картофель, доведите до кипения.
Через 15 минут добавьте кусочки рыбного филе и помидоры черри. Поварите суп 10 минут.

При подаче к столу посыпьте суп измельченной зеленью, декорируйте тонкой долькой лимона.

Суп из сибаса часто можно встретить в средиземноморской кухне, но и нашим соотечественникам полюбилась уха из этой морской рыбы. Готовятся такие первые блюда относительно несложно и недолго, так что ничто не мешает включать их в ежедневное меню.

Для рецепта ухи вам потребуется:

чебак свежий - 400-500г
картофель - 3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
соль - по вкусу
перец черный молотый - по вкусу
перец черный горошком - 6-7 горошин
лавровый лист - 2 шт.
яйцо - 1 штука (по желанию)
зелень свежая (зеленый лук, укроп, петрушка) - по вкусу.

Рецепт приготовления ухи:

Начинаем с обработки рыбы. Сначала чистим ее, потрошим, вырываем из голов жабры, так уха не будет горчить. Тщательно промываем тушку снаружи и внутри брюшка от черной пленки.

Отправляем рыбу в кастрюлю, добавляем холодной воды столько, чтобы она скрыла тушки на 3-4 см. Ставим на огонь, бросаем очищенную головку лука и щепотку соли. Варим чебака 15 минут.

За это время подготовим овощи. Крупно нарезаем картофель.

Морковь крошим средними брусками.

В процессе варки снимаем пенку с поверхности бульона.

Через четверть часа вынимаем из кастрюли лук и готового чебака.

Процеживаем бульон и отправляем в него картошку, морковь и остальные специи. Кипятим еще около 15 минут.

В конце варки (за 3 минуты до окончания) возвращаем рыбу в кастрюлю, добавляем часть нарезанной зелени. Для прозрачности бульона вливаем в него взбитый белок. После того как уха пару минут настоится, наливаем в тарелку и посыпаем свежей зеленью. Лучше уху варить в небольшом количестве, так она будет более наваристая, но даже в холодном виде будет вкусная и полезная. Приятного аппетита!

Уха из карасей.
Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко,
перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.

Уха по-сибирски. В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты,.плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1—2 луковицы, перец горошком, лавровый лист. Через 20—25 мин в бульон кладут порезанные на куски тущки этих рыб и варят еще 10—15 мин до готовности. Посыпают рубленой черемшой.

Уха обыкновенная. В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных' (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек — целиком, а крупную рыбу, если она имеется, — разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели И отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам.

Уха двойная. В котелок закладывают завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варят с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжимают и отжимки выбрасывают. В котелок с получившимся рыбным бульоном опускают 2—3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очи-¦щенной от чешуи. Варят до готовности, раскладывают по мискам рыбу и разливают уху.

Уха тройная. Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб; сваренную массу отжимают и отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи, жировые пленки и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет цслуготовым) и варят до готовности.

Уха прозрачная. Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1—2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.

Уха на ниточках. У очищенной и выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в достаточно глубокую посудину, например ведро, палочку кладут на- его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.

Совет:
Лещ, плотва и другие карповые легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой.

Сибас, или как его еще называют, морской окунь, в последнее время все чаще появляется в повседневном рационе современных россиян. Так, из нее готовится множество различных блюд: запекают в духовке, жарят или коптят в домашних условиях. Но одним из самых интересных способов приготовления данной рыбки является уха из сибаса.

Классический рецепт супа без картофеля

Сибас кг
Вода 1 л
Лук 1 шт
Морковь 1 шт
Лук зелёный 1 пучок
Лавровый лист 2 шт
Сельдерей 2 веточки
Соль, перчик, зелень – по вкусу

Суп с картофелем

Время, затраченное на готовку, – 1 час.

Пищевая ценность готового продукта – 220 ккал., из них белки – 21 г., жиры – 6 г., углеводы – 19 г.

Число порций по данному рецепту – 6.

Чтобы приготовить суп с морским окунем необходимы следующие ингредиенты:

1 кг. сибаса;
полтора литра воды;
1 морковь;
1 луковица;
3 картошки;
несколько помидорок черри;
половина лимона;
2 лавровых листа;
соль, перец – по вкусу.

Чтобы убедиться в свежести рыбы, необходимо обратить внимание на поверхность морепродукта и глаза. Если на поверхности есть повреждения, а глаза оказываются мутными, то рыбка подвергалась неоднократной заморозке, и ее лучше не приобретать.

В сковороде разогреть растительное масло и кости от сибаса и порезанные корнеплоды. Обжарить все на протяжении 5 минут. Переложить все в кастрюлю, наполненную водой, положить лавровый лист, перчик, соль.

Картошку почистить и нарезать на кубики, положить к бульончику. Проварить на протяжении 15 минут. Отправить рыбное филе и цельные черри. Супчик готов. По желанию перед тем, как его подавать на стол, его можно посыпать зеленью или долькой лимончика. И можно угощать всех сытной и ароматной ухой. Приятного аппетита!

Заключение

Существует огромное количество рецептов ухи. Этот супчик готовят практически с любой рыбкой. Но лучше всего в качестве основы подходят жирные морепродукты. И сибас является отличным вариантом. Приготовив такую уху, любая хозяйка может быть уверена в том, что угодит гостям. Именно поэтому блюда из сибаса, несмотря на немалую цену этой рыбы, так прочно осели в меню многих шеф-поваров.

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, прежаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее - лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом.

Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное - едим "уху донскую", накрошили морковки - получилась "уха сладкая". Хотя в классической ухе из ершей и окуней морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.

Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною", из судака, окуня, ерша, сига - "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" - из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - "онежскую", из трески и палтуа - "поморскую". Славилась и уха из налима - "мневая" (от "мень" - "налим").

Уха является одним из древнейших блюд в кухнях разных народов. Варят ее из рыбы, но ее нельзя назвать рыбным супом. Ведь технология приготовления и состав у нее особый. Существует много видов такого блюда, в каждой стране его готовят по-разному. Но любая хозяйка может найти свой рецепт приготовления ухи, который порадует близких особым вкусом и ароматом.

Технология приготовления

Уха – это бульон из рыбы. В классическое блюдо не добавляются крупы или другие ингредиенты, только специи, иногда – корнеплоды. Считается, что уху можно приготовить только на костре из свежевыловленной рыбы. Для нее используется любая рыбная мелочь, а чтобы отбить запах тины, добавляют водку. Но можно сварить вкусную уху в домашних условиях, если знать особенности ее приготовления.

Это простое бюджетное блюдо, которое варится из любой рыбы, костей, голов, хвостов. Рекомендуется брать минимум два сорта, тогда уха получится наваристой и ароматной. Нельзя однозначно сказать, из какой рыбы получается самая вкусная уха. Основное правило – варить бульон из мелочи и обрезков, а потом класть крупные куски. При этом рекомендуется добавлять меньше воды и минимальное количество дополнительных ингредиентов.

Кроме выбора продуктов для этого блюда нужно соблюдать технологию приготовления. Рекомендуется сначала сварить рыбный бульон из мелочи и обрезков. Потом бульон процедить и в нем отварить овощи. Основной ингредиент ухи – крупные куски рыбы – лучше закладывать в овощной бульон, так она сохранит свой аромат, вкус и останется сочной. Варить ее нужно 10-20 минут, самое главное, не переварить. Как только мясо начнет отставать от костей, блюдо готово.

Следует знать, как варится настоящая уха. Ее нельзя перемешивать, так как рыба – это очень нежный продукт, ложкой ее можно повредить, и получится каша. Для приготовления рекомендуется использовать эмалированную посуду, крышкой закрывать не нужно, чтобы рыба не разварилась. Варится уха на медленном огне, нельзя допускать сильного кипения. В процессе варки следует следить за бульоном, снимая образующуюся пену.

Важно, когда закладывать в бульон разные ингредиенты. Специи рекомендуется добавлять сразу, с первой порцией рыбы, а потом бульон процеживать, чтобы он был прозрачным. Не все знают, когда нужно солить уху. Делать это обязательно в самом конце, чтобы рыба не получилась жесткой. Лучше всего использовать для этого морскую соль.

Внимание! После выключения огня кастрюлю нужно закрыть и дать блюду настояться 10 минут. Употреблять уху можно не только горячей, но и в холодном виде.

Секреты вкусной ухи

Не все знают, как правильно приготовить в домашних условиях вкусную уху. Если варить ее, как обычное первое блюдо, получится просто рыбный суп. Секрет ухи в том, чтобы бульон должен быть прозрачным, а рыба добавлена в него крупными кусками.

Есть несколько рекомендаций, которые помогут понять, как правильно приготовить уху.

Рыба в готовом блюде должна быть целиком. Если у нее много мелких костей, для удобства перед закладыванием в кастрюлю их нужно разрезать в нескольких местах.

Лучшая рыба для ухи – это свежая, даже живая. Если варить ее из мороженой, размораживать ее не нужно.

При чистке нужно удалять внутренности, жабры. Плавники, хвосты и голову лучше оставить, именно из них получается самый наваристый бульон. Иногда оставляют даже чешую.

Некоторые виды рыбы имеют специфический привкус. Рекомендуется снимать кожу у осетровых, она невкусная. А если привкус остается, нужно добавить в блюдо лимонный сок или водку.

Луковицу лучше добавлять целиком, даже с шелухой, а потом выбрасывать. Это поможет добиться приятного золотистого цвета бульона.

Многие знают, что чаще всего добавляют в уху, но не всегда придают этому значения. На самом деле специи нужны обязательно, особенно часто добавляют душистый перец, лавровый лист, петрушку и укроп. Причем, чем жирнее рыба, тем специй должно быть больше.

Уха в тарелке — выглядит очень аппетитно.

Что входит в состав

Основным ингредиентом для ухи является рыба. Нет однозначного мнения, какой она должна быть, варят это блюдо из разных сортов. Но считается, что вкуснее оно получается, если взять несколько разновидностей, каждая из которых придаст бульону неповторимый вкус. Классическую уху варят из свежепойманной рыбы, но в домашних условиях можно использовать даже замороженную.

Важно! Рыба обязательно должна быть свежей, чтобы проверить это, обращают внимание на цвет жабр, плавников, прозрачность глаз и запах.

Каждая хозяйка сама выбирает, из какой рыбы сварить бульон. Чаще всего используется ерш, судак, карп, щука, сазан, форель, лосось, палтус. Лучше всего уха получается из рыбы, обладающей клейкостью, например, налима или окуня. Не подходят для этого блюда сельдь, вобла, плотва, лещ, скумбрия.

Особенностью этого первого блюда является то, что кроме рыбы допустимо использовать минимальный набор продуктов. Иногда не добавляют в уху ничего, кроме зелени и специй. Есть рецепты, содержащие морковь, лук, картофель. Самыми распространенными пряностями являются такие:

Читайте также: