Как приготовить солевой бульон

Цена: 4 678.00 RUB

Вы можете добавить товар в корзину, указав количество

Производитель: Биотехновация

Страна: Россия

Упаковка: 250г

Вид упаковки: полиэтиленовая банка

Среда элективная солевая, сухая, предназначенная для приготовления жидких питательных сред, используемых с целью выделения стафилококков при микробиологическом контроле

Функциональное назначение

Приготовление бульона для определения подвижности стафилококков при проведении микробиологических исследований. Рост идентифицируют по помутнению среды

Технические характеристики

Состав (в пересчете на 1 л готовой среды):
Пептон ферментативный, сухой - 5,0 г.
Гидролизат рыбный ферментативный - 8,0 г.
Экстракт автолизированных дрожжей осветленный - 1,4 г.
Натрий хлористый - 85,0 г.
Натрий углекислый - 0,3 г.
Натрий фосфорнокислый двузамещённый безводный - 0,3 г.
Представляет собой мелкодисперсный гомогенный, гигроскопичный, светочувствительный порошок желтого цвета. Готовая к употреблению среда светло-желтого цвета, прозрачная, пригодна в течение 10 суток при температуре хранения +2. 8°C в темном месте.
Условия хранения сухой среды: в упаковке предприятия-изготовителя в сухом защищенном от света месте, при температуре не выше +25°C, замораживание недопустимо.
Срок годности сухой среды – не менее 2 лет – до даты, указанной на упаковке, по истечении применению не подлежит.
Зарегистрировано в Росздравнадзор

Документация и инструкции

инструкция по применению (191.86 KB)

>> [FREE] >>> -->
>> [FREE] >>> -->

Солевой бульон - жидкая питательная среда с высокой концентрацией хлористого натрия. Такая концентрация подавляет рост многих микроорганизмов, однако не действует на стафилококков и предоставляет им исключительные условия для развития. Накопление проводится в течение 42 часов при 37 °С. Эффективность накопления можно наглядно наблюдать по помутнению среды.

Вроде бы простой вопрос, но заставляет задуматься, если к любому ответу на него добавить ещё один вопрос. Да, надо — а почему? Нет, не надо — а почему? И ещё: когда?

Если посолить в начале, то в итоге бульон может оказаться пересоленным: вода испаряется, концентрация соли увеличивается. Если посолить в конце, то продукты, которые варятся, могут оказаться недосоленными.

Как же быть? Я про это спрашивал много раз у разных поваров. Каждый делает по-своему, но из общих для всех принципов я вывел для себя два простых правила.

Если нужен хороший бульон для супа или соуса, то есть основа, на которую будут потом нанизаны все остальные необходимые отенки, то солить при варке его не надо вообще. Лучше потом, когда он уже будет процежен и пущен в дело, довести всё до нужного вкуса.

Но если варить бульон с мясом, которое будет использовано в том же супе, то в начале варки надо посолить, чтобы готовый продукт был вкусным.

А, например, когда варю язык, то воду хорошо солю в начале — иначе язык останется пресным. Но после варки бульон не выливаю. Я же добавляю кроме соли морковь, лук, сельдерей, перцы и лавровый лист, жалко выбрасывать такую вкусо-ароматическую основу. Такой бульон я процеживаю, замораживаю и использую потом в болоньезе или, например, вместо воды, когда тушу картошку с мясом (то, что называют соусом на юге), — как усилитель вкуса. Просто помню, что бульон солёный. И если солю ещё в конце, то совсем немного.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, почему в Коньяке делают коньяк , или про то, почему рецепты — это мемы . Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня будет нигерийская певица Теадора Ифуду. Это что-то вроде дискосоула, если определять одним словом.

Этот бульон используют в качестве среды обогащения для выделения стафилококков из обильно контаминированного материала.

Состав**:

** Состав выверен и доведен до соответствия необходимым параметрам

Приготовление:

Размешать 15,0 г порошка в 100 мл дистиллированной воды. Дать настояться в течение 5 минут. Прокипятить для полного растворения частиц. Перемешать и разлить в пробирки диаметром 16 мм. Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121°С) в течение 15 мин.

Принцип и оценка результата:

Этот бульон используют в качестве среды обогащения для выделения галофильных стафилококков из обильно контаминированного материала, например, фекалий при пищевых отравлениях. На ней можно выделить стафилококки даже при очень небольшом количестве их среди прочих микроорганизмов (1, 2). Данную среду можно также использовать для культивирования некоторых галофильных микрококков, передаваемых при поставках сырой соли или шкур животных. Стафилококки, выращенные на этой среде, нельзя тестировать на плазмокоагулазу непосредственно, поэтому их надо вначале пересеять на среду с меньшим содержанием соли, например, на кровяной агар.

Пробу пищевого продукта эмульгируют в Пептонной воде ( М028 ) и засевают в Мясной солевой бульон. Через 24-48 ч инкубирования при 35°С материал пересевают на Солевой агар с маннитом ( М118 ) или Стафилококковый агар N 110 ( М521 ).

Контроль качества:

Внешний вид порошка:

Гомогенный сыпучий порошок желтого цвета.

Цвет и прозрачность готовой среды:

Среда имеет желтую окраску, прозрачна, без какого-либо преципитата.

Кислотность среды:

При 25°С водный раствор (15,0% вес/об) имеет рН 7,6 ± 0,2.

Культуральные свойства:

Ростовые характеристики референс-штаммов через 18-48 ч при 35°С.

(Номенклатурный номер: 01120501) Жидкая элективная среда предназначена для накопления солеустойчивых микроорганизмов при наличии их в испытуемых образцах продукции. Питательная основа - гидролизат белков молока. Содержание соли не менее 7,5 %

Солевой бульон

по ГОСТ 30347-2016

Номенклатурный номер: 01120501

(производство ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению солевого бульона

по ГОСТ 30347-2016

Приготовление: 100 г сухой среды растворяют в (1±0,01) дм 3 воды. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и разливают по колбам или пробиркам. Затем стерилизуют при температуре (121±2) ºС в течение (15±1) мин.

исследования, применяемых в клинико-диагностических лабораториях, лечебно-профилактических учреждений».

Описание

Элективный солевой бульон Биотехновация

Назначение Элективный солевой бульон Биотехновация.

Питательная среда предназначена для выделения стафилококка из исследуемого материала (пищевых продуктов, грудного молока, крови, кала, мочи, мокроты, мазков из носоглотки, отделяемого ран, свищей, глаз и др.). Используется в качестве основы для приготовления молочно-желтого солевого агара.

Приготовление.

Препарат в количестве, указанном на этикетке для приготовления конкретной серии питательной среды, размешивают в 1 л дистиллированной воды, кипятят 3 мин. до полного расплавления агара, фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают в стерильные флаконы и стерилизуют автоклавированием при температуре 121°С в течение 15 мин. Среду охлаждают до температуры 45-50°С, разливают в стерильные чашки Петри слоем 3-4 мм. После застывания среды, соблюдая правила асептики, чашки подсушивают при температуре (37 ± 1)°С в течение 40-60 мин.

Готовая к употреблению питательная среда в чашках Петри должна быть светло-желтого цвета.

Посев и учет результатов.

Взятие, посев инфицированного материала и учет результатов производят в соответствии с приказом Минздрава СССР №720 от 31 июля 1978г. «Об улучшении медицинской помощи больным и усилении гнойными хирургическими заболеваниями и усилении мероприятий по борьбе с внутрибольничной инфекцией» и приказом Минздрава СССР от 22.04.85 №535 «Об унификации микробиологических (бактериологических) методов исследования, применяемых в клинико-диагностических лабораториях, лечебно-профилактических учреждений».

РЕЦЕПТЫ ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД

Мясная вода Парную говядину или конину освобождают от костей, жира, сухожилий, пропускают через мясорубку. 1 кг полученного мясного фарша заливают 2 л водопроводной воды и кипятят в течении часа, накипь снимают. После кипячения мясную воду остужают для застывания жира, который легко при этом удаляется, фильтруют через ватно-марлевый фильтр до полной прозрачности, затем доливают водопроводной водой до первоначального объема, разливают в бутыли и стерилизуют 20 минут при температуре +120 0 С.

Пептонная вода К 1л дистиллированной воды прибавляют 1- 2г пептона и 0,5г хлорида натрия, устанавливают необходимое значение рН, кипятят 30 минут, проверяют рН, фильтруют через бумажный фильтр до полной прозрачности и стерилизуют при температуре +120 0 С в течение 30 минут.

Мясо-пептонный бульон К 1 л мясной воды добавляют 1г сухого пептона и 5мг хлорида натрия, устанавливают нейтральную рН, кипятят в течении 30 минут, после чего доводят уровень воды до первоначального объема. Затем фильтруют через бумажный фильтр, окончательно устанавливают насыщенным расвором гидрокарбоната натрия или 10% раствором едкого натра требуемую реакцию, стерилизуют 15-20 минут при температуре +120 0 С. Если после стерилизации в мясо-пептонном бульоне выпадает осадок, его фильтруют вторично и снова стерилизуют. Вторичная стерилизация производится при более низкой температуре, чем предшествующая, для предотвращения выпадения осадка.

Мясо-пептонный агар К 1л мясной воды прибавляют 1г пептона и 0,5г хлорида натрия, кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения добавленных ингредиентов. Приготовленный таким образом бульон фильтруют, устанавливают слабощелочную реакцию (рН 7,2-7,4) и добавляют 0,2-2г измельченного агар-агара (в зависимости от качества агар-агара и назначения среды). После добавления агар-агара жидкость кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения агара. При помутнении среды ее просветляют. Приготовленный агар фильтруют или декантируют, разливают в пробирки или во флаконы и стерилизуют в автоклаве при температуре +120 0 С в течение 20 минут.

Сахарный бульон (бульон с глюкозой) К 1л мясопептонного бульона нейтральной реакции прибавляют глюкозу в количестве 0,25мг-2г. Перед добавлением к бульону глюкозу растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Приготовленную среду стерилизуют текучим паром 3 дня подряд по 30 минут или однократно в автоклаве при температуре +115 0 С 30 минут.

Триптический перевар Хоттингера Говяжье мясо освобождают от костей, жира, сухожилий, нарезают мелкими кусочками, взвешивают и опускают в кипящую воду из расчета 1 кг мяса на 1 л воды. Мясо кипятят в течение 15-20 минут, затем вынимают и пропускают через мясорубку. Бульон смешивают с фаршем и сливают в бутыль с таким расчетом, чтобы 1/3 бутыли оставалась свободной. К горлышку бутыли подбирают хорошо пригнанную резиновую пробирку. Смесь подщелачивают 20% раствором питьевой соды до рН 7,8-8,0, прибавляют очищенную от жира, соединительной ткани и дважды пропущенную через мясорубку поджелудочную железу в количестве 10% к имеющемуся объему (на 1 л жидкости 100 г железы). Вместо панкреатической железы можно прибавить панкреатин в количестве 0,5% и выше в зависимости от его активности. Через 1-2 часа после добавления фермента проверяют реакцию перевара и подщелачивают его повторно до рН 7,4-7,5. Отсутствие сдвига реакции смеси в сторону окисления после прибавления фермента указывает на его недоброкачественность. Содержание бутыли тщательно перемешивают, добавляют хлороформ из расчета 10-30 мл на каждый литр перевара. Бутыль плотно закрывают резиновой пробкой и ставят в термостат при +37 0 С на 7-10 суток. В течении первого дня содержимое бутыли перемешивают вначале каждые 15-20 минут, затем через 2-3 часа, а в последующие дни – по нескольку раз в день, открывая при этом пробку для выхода избытков паров хлороформа. При стоянии в термостате мясо ферментируется, преврящаясь в однородный осадок серовато-желтого цвета, а жидкость из мутно-серой становится совершенно прозрачной, соломенно-желтого цвета. Об окончании переваривания судят по образованию триптофана, обнаруживаемого следующим образом: в пробирку наливают 3-4 мл фильтрованного перевара, добавляют 3-4 капли бромной воды. При наличии триптофана жидкость принимает розово-фиолетовый цвет. Приготовление бромной воды. На 100 мл дистиллированной воды берут 3-3,5 мл чистого брома для получения насыщенного раствора. Хранят в склянке темного стекла.

Кровяной агар Расплавляют 1л 2% мясо-пептонного стерильного агара, охлаждают его до температуры +45 0 С и прибавляют 5-10мл дефибринированной стерильно взятой крови лошади, кролика или барана. Добавление крови производят, соблюдая правила стерильности. Готовую среду разливают в стерильные чашки Петри (предварительно нагретые в термостате), дают ей застыть и подсушивают в термостате. Слой агара должен быть равномерно окрашен в красный цвет.

Бульон на переваре Хоттингера Для приготовления бульона основной перевар Хоттингера разводят в несколько раз дистиллированной или водопроводной водой, добавляя на 1л бульона 0,5мг хлорида натрия, 1мг двузамещенного фосфата калия, устанавливают рН 7,4-7,6 и кипятят 15-20 минут. Приготовленный таким образом бульон фильтруют через ватно-марлевый или бумажный фильтр, разливают во флаконы или пробирки и стерилизуют при температуре +120 0 С в течение 20-30 мин.

Желточно-солевой агар (Чистовича) Для приготовления желточно-солевого агара готовят впрок мясо-пептонный агар (рН 7,2-7,4) с содержанием 10% хлорида натрия. После разливки во флаконы по 100-200 мл агар стерилизуют в автоклаве в течение 20 минут при температуре +120 0 С. Перед употреблением расплавливают, охлаждают до +45-50 0 С и добавляют 20% по объему) стерильной желточной взвеси (1 желток куриного яйца на 150-200 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Среду быстро помешивают, разливают в стерильные чашки, которые продолжительное время могут сохраняться в холодильнике.

Молочно-солевой агар К 1л расплавленного мясо-пептонного агара рН 7,2-7,4, содержащего 5-7,5г хлорида натрия, добавляют 10мл стерильного теплого хорошо обезжиренного молока, тщательно перемешивают и разливают в чашки.

Среда Эндо Мясо-пептонный (100 мл) агар рН 7,4 растапливают и охлаждают до температуры +70 0 С, прибавляют 1 г лактозы, предварительно растворенной в стерильной пробирке в небольшом количестве дистиллированной воды и прокипяченной. В отдельных пробирках приготовляют: 2-3 мл спиртового насыщенного основного фуксина; В стерильную пробирку отмеривают 1 мл фуксина и прибавляют раствор сульфида натрия до обесцвечивания фуксина (бледно-розовый цвет). Приготовленную смесь вливают в растопленный агар, хорошо перемешивают и разливают по чашкам. Горячий агар имеет бледно-розовый цвет, а при застывании становится бесцветным. Среду готовят в день ее использования.

Среда Ресселя К 100 мл мясо-пептонного агара (рН 7,2) прибавляют 1г лактозы, 1г глюкозы и 1 мл индикатора Андреде. Среду разливают в пробирки в количестве 5-6 мл, стерилизуют в автоклаве при +112 0 С в течение 20 минут и скашивают так, чтобы на 2-3 см от дна пробирки агар оставался в виде столбика. Ферментацию лактозы определяют по появлению малиновой окраски соответственно добавленному индикатору Андреде в скошенной части среды, сбраживание глюкозы – по окраске столбика. При сбраживании лактозы и глюкозы происходит резкое покраснение всей среды: столбика и скошенной его части. Характер изменения цвета среды Ресселя определяется не одинаковой интенсивностью расщепления микроорганизмами азотистых веществ и образованием щелочных продуктов в аэробных и анаэробных условиях. Газообразование в среде определяют по вспениванию конденсационной жидкости на дне пробирки, а также по образованию трещин и разрывов в агаре.

Цитратный агар Симмонса Растворяют в 1 л дистиллированной воды сульфата магния 2мг, фосфата натрия-аммония 1,5 г, одноосновного фосфата калия 1 г, цитрата натрия кристаллического 3 г, Смесь стерилизуют в автоклаве. Прибавляют 20 г агар-агара, нагревают до его расплавления, устанавливают рН 7,2 и затем прибавляют 1 мл 1,5% спиртового раствора бромтимолового синего.

Среда Сабуро Помещают 18 г агара в 1 л дистиллированной воды и дают ему набухать 30 мин, нагревают, помешивая, пока не растворится агар, добавляют 10 г пептона и 40 г глюкозы или мальтозы. Стерилизация среды проводится в течение 15 мин при +115 0 С.

Среда Китта-Тароцци Печень животного, обычно говяжью, нарезают кусочками по 1,0-1,5 г, прибавляют по весу тройное количество мясо-пептонного бульона или бульона Хоттингера нейтральной реакции, кипятят 30 минут. Бульон отфильтровывают, печень промывают под краном на сите. Отфильтрованный бульон разливают по 7-10 мл в пробирки. В каждую пробирку кладут по 4-5 кусочков отмытой печени. Бульон сверху заливают слоем вазелинового масла и стерилизуют в автоклаве при давлении 0,5 атм 30 минут.

Кровяной агар Цейсслера К 1л 3% мясо-пептонного агара прибавляют 1г глюкозы, устанавливают рН 7,2, разливают во флаконы по 100 мл, стерилизуют при давлении 0,5 атм 30 минут. Перед употреблением к расплавленной и охлажденной до +45 0 С среде прибавляют 20мл свежей дефибринированной крови. Среду разливают в чашки Петри.

Кровяной сахарный агар Агар 2% на бульоне Хоттингера в объеме 100 мл расплавляют и охлаждают до +45 0 С, после чего добавляют к нему 10-15 мл свежевзятой стерильной дефибринированной крови кролика, барана или крупного рогатого скота и 10 мл 20% стерильного раствора глюкозы. Смесь взбалтывают так, чтобы не образовалось пузырей пены, и разливают по чашкам.

Бульон – это отвар, приготовленный из мяса, птицы, грибов, рыбы или овощей с добавлением зелени, кореньев и приправ. Он представляет собой прозрачную светлую жидкость и используется не только как самостоятельное блюдо, но и как основа для супов и борщей. В сегодняшней статье будет рассказано, как правильно варить и когда солить бульон.

Базовые принципы

Вкус готового бульона напрямую зависит от качества сырья, выбранного в качестве основы. Потому важно знать, какие продукты лучше использовать его получения. Так, для варки говяжьего бульона желательно приобретать мясо молодых животных, которым не исполнилось трех лет. Оно будет нежнее и сочнее того, что получено от забоя старых коров, но гораздо полезнее питательнее телятины. Для варки свиного бульона рекомендуется брать постные куски с тонкой прослойкой розового шпика. Такое мясо быстро готовится и имеет очень нежный вкус. Для создания куриного отвара стоит покупать птицу, выращенную в экологически чистых районах, не наколотую антибиотиками. Для бульона из рыбы лучше всего подходит окунь, ерш, судак и все виды осетровых.

Определившись с сортом мяса, нужно решить, какая часть оптимально подходит под поставленную задачу. У свинины желательно выбрать лопатку, у говядины – шейку, грудинку или окорок, у птицы – крылья, ножки или филе. Мелкую рыбу можно использовать целиком, крупную – порезанную кусками или разделанную на филе.

Для обогащения вкуса в кастрюлю, в которой готовится отвар, добавляют лаврушку, пастернак, репу, сельдерей, морковку или репчатый лук. А в качестве жидкой основы берется родниковая, колодезная или фильтрованная вода, количество которой определяется из расчета 2-3 литра на каждый килограмм мясокостного сырья.

Разобравшись с тонкостями выбора продуктов, нужно выяснить, когда солить бульон. Некоторые хозяйки делают это сразу перед отправкой на плиту или после закипания. И тот и другой вариант неверен. В первом случае есть риск пересолить отвар, во втором – можно получить непонятную жидкость, не успевшую насытиться полезными веществами, содержащимися в мясе. Потому делать это желательно тогда, когда бульон уже успел приобрести выраженный вкус и аромат.

Из овощей

Этот душистый и малокалорийный отвар станет неплохой основой для приготовления различных диетических супов. Чтобы его сделать, вам потребуется:

3-4 л профильтрованной питьевой воды.
500 г корневого сельдерея.
500 г пастернака.
500 г сочной моркови.
100 г репчатого лука.
6 зубцов чеснока.
2 лука-порея.
3 лавровых листка.
Соль, зелень и приправы.

Все овощи моют под краном, при необходимости чистят от кожуры, нарезают и складывают в объемную кастрюлю. Обработанное таким способом растительное сырье (сельдерей, пастернак, морковь и лук-порей) складывают в объемную кастрюлю, заливают требуемым количеством прохладной воды и помещают на работающую плиту. Все это доводят до кипения и держат на самом маленьком огне. Примерно через полчаса в общую посудину отправляют лавровые листья, чеснок, репчатый лук и специи. Спустя еще десять минут, настанет тот момент, когда следует солить бульон. Нужно ли посыпать его рубленой зеленью можно решать с учетом собственных вкусовых пристрастий. Если вы решили это делать, то добавлять ее лучше вместе с солью. Через четверть часа кастрюлю убирают с конфорки, а ее содержимое разливают по тарелкам.

Из карпа

Этот базовый рецепт, дающий возможность для проявления кулинарной фантазии, должна освоить любая начинающая хозяйка. Для его воспроизведения вам потребуются:

1 карп.
1 луковица.
2 зубца чеснока.
2 лавровых листка.
4 горошинки черного перца.
Соль и специи.
Питьевая вода.

Разобравшись со списком требуемых компонентов, нужно выяснить, в какой последовательности готовить и когда солить рыбный бульон. Начинать процесс следует с обработки карпа. Его очищают от чешуи, потрошат, освобождают от головы, хвоста и плавников. Подготовленную таким способом тушку режут на куски и складывают в кастрюлю. Все это заливают водой, помещают на работающую плиту и доводят до кипения. Спустя пару минут, рыбу промывают, дополняют чистой жидкостью, луком, горошинами перца, чесноком и лавровыми листьями, а потом возвращают на огонь. Минут через десять с момента повторного закипания в общую кастрюлю добавляют соль и специи. Все это варят еще чуть меньше четверти часа и разливают по тарелкам.

Из сушеных грибов

Лучшей основой для приготовления такого душистого отвара будут моховики, маслята или опята. Их можно купить на рынке или собрать и засушить самостоятельно. Перед тем, как выяснять, когда солить бульон из грибов, необходимо узнать, что потребуется для его варки. В данной ситуации у вас под рукой должно быть:

2 л фильтрованной питьевой воды.
150 г сушеных грибов.
1 корневая петрушка.
Соль (по вкусу).

Перебранные и промытые грибы замачивают в холодной воде и выдерживают в ней не менее трех часов. По истечении обозначенного времени их откидывают на дуршлаг, повторно ополаскивают и помещают в кастрюлю, заполненную требуемым количеством чистой прохладной жидкости. Все это отправляют на плиту, доводят до кипения, дополняют корнем петрушки и варят около часа. Готовый бульон процеживают, солят и разливают по тарелкам.

Из шампиньонов

Этот рецепт станет неплохой находкой для тех, кто живет очень далеко от мест, где можно собрать лесные грибы. Чтобы воссоздать его в домашних условиях, вам потребуются:

2,5 профильтрованной питьевой воды.
1 кг крупных сырых шампиньонов.
1 сочная морковь.
1 репчатая луковица.
2 лавровых листка.
5 горошинок душистого перца.
Соль (по вкусу).

Перебранные, почищенные и промытые грибы нарезают крупными кусочками и перекладывают в объемную кастрюлю. Обработанные таким способом шампиньоны заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Сразу после этого к ним добавляют лук, морковь и душистый перец. Все это варят около получаса, стараясь не пропустить момент, когда солить бульон из грибов. Делать это нужно за несколько минут до отключения огня, одновременно с добавлением лаврушки.

Из курицы

Этот ароматный, легкоусвояемый бульон обладает уникальными свойствами. Он помогает быстро восстановить утраченные силы и быстрее оправиться от перенесенной простуды. Потому любая женщина должна знать, как приготовить и когда солить бульон из курицы. Для получения такого отвара вам потребуется:

Охлажденная тушка массой около 1,5 кг.
4 л отфильтрованной питьевой воды.
1 морковь.
1 луковица.
1 стеблевой сельдерей.
1 лавровый лист.
3 веточки тимьяна.
Соль, петрушка и горошинки перца.

Тем, кому интересно, когда солить бульон при варке, не помешает узнать, в какой последовательности закладывать продукты. Начинать процесс необходимо с обработки птичьей тушки. Ее потрошат, ощипывают от оставшихся перьев, промывают, нарезают крупными кусками, складывают в объемную кастрюлю и заливают водой. Все это дополняют порезанным сельдереем, очищенной морковкой и целой луковицей в шелухе. Содержимое посуды доводят до кипения, аккуратно освобождают от образовавшейся пены и варят около двух часов. По завершении обозначенного времени в слабо бурлящую жидкость погружают полотняный мешочек с зеленью, специями и пряностями. Все это солят и варят еще тридцать минут. Готовый бульон процеживают и используют по назначению.

Из говядины

Классический отвар, сделанный по расписанной ниже методике, одинаково хорош в чистом виде, с гренками и пельменями. Также из него получается очень вкусный и насыщенный суп. Когда солить бульон из говядины мы расскажем чуть позже, а пока узнаем, что входит в его состав. Вам потребуются:

1,8 л воды.
550 г говяжьей мякоти.
1 луковица.
Соль и горошинки перца.

Промытое мясо освобождают от всего лишнего, выкладывают в кастрюлю и заливают водой. Все это отправляют на плиту, дополняют целой нечищеной луковицей и горошинами перца, а потом доводят до кипения и освобождают от образовавшихся хлопьев пены. Содержимое емкости накрывают крышкой и варят не менее полутора часов. При этом важно не пропустить момент, когда солить бульон из говядины. Делать это желательно вскоре после закипания жидкости.

Из индейки

Этот вкусный и душистый бульон одинаково пригоден для диетического, лечебного и детского питания. Он получается в меру наваристым и легко усваивается человеческим организмом. Для его приготовления вам понадобится:

1 бедро индейки.
1 корневой сельдерей.
1 морковь.
1 луковица.
1,5 л профильтрованной питьевой воды.
1 ст. л. сушеной петрушки.
Соль, лавровый лист, горошинки черного перца и специи.

Вымытое бедро освобождают от кожи, разрезают на части и складывают в кастрюлю. Все это дополняют лаврушкой, горошинами перца, специями и водой, а потом помещают на огонь и доводят до кипения, не забыв убрать образующуюся пену. Минут через десять в общую посудину отправляют колечки моркови, брусочки сельдерея и целую неочищенную луковицу. Все это доводят до полной готовности, ориентируясь на степень мягкости мяса при варке. Когда солить бульон и приправлять его сушеной петрушкой, нужно решать, исходя из общей продолжительности термообработки. Опытные кулинары советуют делать это за несколько минут до отключения огня.

Из индейки со специями

Этот пряный и на редкость душистый бульон обычно используется в качестве дополнения к рису или пресной лапше. Для его варки вам потребуется:

2 л профильтрованной питьевой воды.
600 г индейки на косточке.
30 г зелени сельдерея.
2 бутона гвоздики.
1 корень пастернака.
1 ч. л. куркумы.
½ стручка жгучего перца.
Соль, мускат и свежий имбирь.

Вымытую индейку рубят на части, складывают в кастрюлю, заливают водой, приправляют гвоздикой и доводят до кипения, не забывая убирать пенные хлопья. Когда мясо будет практически готово, к нему высыпают кубики пастернака, колечки жгучего перца, пластинки имбиря, куркуму, зелень и мускатный орех. Примерно тогда же наступает время, когда солить бульон. При варке птица становится очень мягкой, потому ее легко отделить от кости. Подают бульон в красивых тарелках, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса.

Из свинины

Этот наваристый бульон годится для приготовления сытных горячих обедов. Чтобы угостить им своих родных, вам потребуется:

1,2 л профильтрованной воды.
800 г свиной корейки на косточке.
1 луковица.
1 морковь.
Соль, зеленый лук и перец.

Сперва нужно заняться свининой, из которой будет вариться бульон. Ее моют, выкладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и отправляют на плиту. Минут через сорок с момента закипания в емкость со слабо бурлящей жидкостью загружают крупно порезанные и предварительно запеченные овощи. Сразу после этого наступает время, когда солить мясной бульон и приправлять его перцем. Спустя еще полчаса, его процеживают и посыпают рубленым луком. Сваренную свинину можно порезать на куски и подавать вместе с жидкой составляющей, но чаще всего ее используют для приготовления салатов.

Из утки

Этот ароматный и очень питательный бульон можно подавать к семейному обеду вместо привычного борща или супа. Для его приготовления вам потребуется:

1 кг утиного мяса на косточке.
3 л питьевой профильтрованной воды.
2 сочные моркови.
2 луковицы.
1 корневая петрушка.
Соль, лаврушка и специи.

Вымытые куски утки заливают водой и отправляют на плиту. Спустя полчаса с момента закипания, ее дополняют порезанной морковью, корневой петрушкой и луковицей. Еще через десять минут в общую посудину закладывают лаврушку, специи и соль. Все это доводят до готовности, а потом процеживают и разливают по тарелкам, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса, предварительно отделенного от кости.

Описание и характеристики
сервис

Получите коммерческое предложение в течение 1 часа

Менеджер подготовит коммерческое предложение и позвонит, если понадобится уточнить детали вашего заказа

С 2010 года мы поставляем оборудование с заводов Европы. Берем на себя все — от подбора оборудования до внедрения на предприятии

Все сотрудники имеют высшее образование, закончили ведущие химические вузы страны, такие как РХТУ им Менделеева.

У большинства компаний срок ожидания составляет 10-12 недель.

Оборудование хранится на сухом отапливаемом складе, где поддерживается ровная температура.

Работаем с PonyExpress и Деловыми линиями. Вы также можете выбрать свою транспортную компанию или забрать товар со склада в Москве.

В случае любых неполадок за свой счет выполним ремонт в сервисном центре или на заводе-изготовителе. Или бесплатно заменим прибор на новый.

Производим пуско-наладку оборудования, валидацию, обучение сотрудников. Если нужно, привлекаем инженеров с заводов- изготовителей.

Овощной бульон - отличная заготовка для дальнейших кулинарных фантазий, а также прекрасное средство для очищения организма. Наш постоянный автор и знатный кулинар Алена Спирина, рассказала, как произошло ее первое знакомство с овощным бульоном, и поделилась секретами его приготовления.

Первое знакомство с овощным бульоном

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал, а я внимательно читала женский глянец. И вот в одном таком журнале была большая статья о мадам Жеста и ее волшебной очищающей диете.

О диетах мне в те годы можно было вовсе не задумываться, но некоторые идеи, предложенные в статье, заинтересовали. А рецепт овощного бульона так просто заинтриговал. Для его приготовления нужно было залить водой мелко нарезанную морковь, лук порей и помидоры, добавить тимьян и варить без соли двадцать минут. Бульон выпить маленькими глотками, овощи съесть.

Две составные части волшебной очищающей диеты от мадам Жеста

Порей, понятное дело, нигде не купишь, но книга про пряные травы и специи сообщила, что по вкусу и составу фитонцидов он похож на смесь репчатого лука и чеснока. Заменив порей доступными продуктами, приготовила бульон. И он оказался не просто съедобным, а даже вкусным! И без соли.

Как я готовлю овощной бульон

С тех пор я готовлю овощной бульон довольно часто, поскольку заготовка эта в хозяйстве весьма полезная. Не буду предлагать как самостоятельное блюдо (хотя сама могу выпить чашку с куском хлеба), но для припускания рыбы, приготовления супов-пюре, соусов «со сковороды», ризотто, всяких рагу - очень удобно.

Приготовление ризотто. Добавляем понемного к рису овощной бульон

Я кладу в овощной бульон практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Если это бульон «общего назначения», в него никогда не идут сладкий перец и никакая капуста. Потому что их нахальный запах перешибает вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Обычно в кастрюлю попадают морковь, лук - репчатый и порей, сельдерей - не важно, только клубень, черешок, листья или всего понемногу. Клубневой сельдерей - самый доступный из «белых кореньев», но если в хозяйстве есть корешок петрушки или пастернака, кладу обязательно.

Наиболее частые участники приготовления овощного бульона

Очень нравится добавить и фенхель: обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона. Помидор - только в сезон и немного, он дает естественную кислинку. Из пряных трав почти всегда добавляю тимьян - веточки свежего или сушеного, и стебли петрушки и укропа. Ну и небольшой лавровый лист, если не забуду.

Пряные свежие травы для приготовления овощного бульона

Кроме овощей, кладу по несколько горошин черного и душистого перца (можно их раздавить, но покрупнее). Соль, само собой.

Кстати, о соли. Умные люди советуют солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.

Еще неплохо бы добавить немного белого сухого вина или на худой конец столовую ложку белого винного уксуса. Кислота, во-первых, ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, а во-вторых, несколько «оживляет» вкус корнеплодов.

Белое сухое вино как один из дополнительных ингредиентов овощного бульона

Можно, конечно, нарезанные овощи слегка обжарить или запечь с растительным маслом. И цвет бульона будет другим, и аромат ярче. Но я этого никогда не делаю: у овощей, особенно у моркови, появляется сладость, которая лично мне кажется в базовом бульоне неуместной. Да и масло в бульоне не всегда хочется.

Готовится овощной бульон очень быстро и как-то между делом. Варю недолго, не более получаса с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.

Готовый бульон процеживаю через сито, слегка отжимая овощи, и либо использую сразу, либо остужаю. Остывший бульон ставлю в холодильник, где он может храниться примерно неделю, или разливаю по полулитровым контейнерам и храню в морозильнике. Удобно хотя бы часть заморозить в формочках для льда: если для приготовления нужно немного бульона, можно взять пару кубиков.

Заливаем бульон в формочки для льда, а потом убираем их в морозильник на замарозку

Какие добавки подходят для овощного бульона

Скажу еще о нетипичных добавках в базовый овощной бульон. Часто советуют для варки бульона использовать зеленые части порея. Можно, но будьте готовы получить отвар бурого цвета. Мне нравится добавить к овощам пару вяленых помидоров или сушеных грибов. Обе добавки придают бульону более глубокий, мясной, что ли, вкус. Но цвет тоже портят - бульон темнеет.
Да, чуть не забыла - не экономьте на воде, возьмите вкусную!

Замечательные добавки для приготовления овощного бульона

Когда я варю овощной бульон

Есть две ситуации, в которых я начинаю варить овощной бульон. Первая - когда задумано какое-то блюдо, для которого хорошо бы его иметь. Тогда в бульон попадают только овощи, доступные здесь и сейчас. Допустим, лук, морковь, чеснок, хорошо, если сельдерей, лавровый лист. Скудненько, но все же лучше, чем просто вода.

Вторая ситуация - когда накопилось достаточно «сырья». Например, режу салат из фенхеля, и остаются верхние «слои». А вчера специально отложила пару некрасивых черешков сельдерея, да стебли петрушки не выбросила. Лук-морковь обычно в запасе есть. А не сварить ли мне бульон?

Нарезаем для овощного бульона излишки корня петрушки

Совет месье Пепэна для тех, кто варит овощной бульон

Раз уж заговорила об экономной экономике, расскажу о совете, поразившем некогда мое воображение.

Нужно срезать верхнюю часть у бумажной упаковки (например, от протертых помидоров), поставить ее в морозильник и складывать туда все стебельки и приличные обрезки подходящих овощей. Когда заполнится доверху, разрезать упаковку ножницами, образовавшийся смерзшийся брикет залить водой и сварить бульон. И совет этот был не от какой-нибудь старушки, пережившей голодные годы, а от Жака Пепэна, человека в кулинарном мире весьма авторитетного.

Собираем обрезки и стебли овощей и пряных трав в упаковку их-под протертых помидоров

Универсальный овощной бульон

для 1,5 л готового бульона

Соберите все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для варки овощного бульона

Что надо:

1 луковица
1 стебель лука порея
2 небольшие моркови
1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
1-2 черешка сельдерея (желательно)
1/4 луковицы фенхеля (желательно)
1 небольшой помидор или половина большого
5-7 стеблей или веточек петрушки
5-7 стеблей или веточек укропа
3-4 веточки тимьяна (желательно)
2-3 неочищенных зубчиков чеснока
5-7 горошин черного перца
5-7 горошин душистого перца (желательно)
1-2 лавровых листа
3/4 чайной ложки крупной соли
100 мл белого сухого вина или 2 ст. л. белого винного уксуса
1,8 л воды

Что делать:

Овощи очистите, сполосните и нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.

Подготовленные для варки бульона овощи в кастрюле

Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего и варите 20-25 минут, до мягкости моркови.

Процедите бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же ли перелейте для хранения и дальнейшего использования.

Процеживаем овощной бульон через сито

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Волшебный горшочек: вишня

Наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина продолжает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него сезонные ягоды и фрукты и заливая их. См. далее.

Заготовки – рецепты из ягод и фруктов

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него. См. далее.

Волшебный горшочек: малина и смородина

По мере того, как тает лето, волшебный горшочек Алена Спириной наполняется: слой клубники, слой вишни, а сегодня закладываем малину и смородину. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Волшебный горшочек: персики

Места в горшочке остается все меньше, а соблазн уместить в него как можно больше, велик. Например, персики, без них не обойтись! Или нектарины. См. далее.

Читайте также: