Как приготовить суп халасле

Венгерский рыбный суп халасле (halászlé) неспроста знаменит и любим и за пределами Венгрии. Конечно, у нас нет возможности приготовить его в котелке над костром, как это делают рыбаки на берегу Дуная или Балатона, но и приготовленный в домашних условиях он хорош! Постарайтесь взять несколько видов пресноводной рыбы – речной или озерной – одним из которых обязательно должен быть карп, запаситесь терпением и приступайте к делу.

Из голов, хвостов, плавников и просто не самых красивых кусков сваритe бульон, остальные куски отложитe.

РЕЦЕПТ ВЕНГЕРСКОГО РЫБНОГО СУПА «ХАЛАСЛЕ»

НАДО:

на 10-12 порций
3 кг разной рыбы (сом, судак, карп, карась)
3 средних луковицы (желтых)
2 зрелых помидора
2 стручка сладкого перца
2-3 ст. л. порошка сладкой паприки
Соль, перец
Острая паприка (порошок или паста)

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать на куски. Самые ровные и красивые куски (стейки) отложить. Головы, хвосты, плавники и остальную рыбу залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, посолить. Добавить нарезанные помидоры, перец и лук. Варить около 1 часа, пока рыба не станет легко отделяться от костей.

2. Бульон процедить, рыбу протереть через сито. Полученное густое рыбное пюре заправить паприкой, при необходимости досолить. Разбавить водой до желаемой консистенции (суп должен быть довольно-таки густым).

3. Довести содержимое кастрюли до кипения, положить целые куски рыбы и варить на небольшом огне около 20 мин.

КСТАТИ: если добавить немного белого вина и лимонного сока, это очень облагородит вкус. Сбалансируйте его щепоткой сахара, добавьте растертую дольку чеснока – вкус заиграет новыми оттенками!

Дайте супу настояться пару часов – это пойдет ему на пользу. Подавайте со свежим белым хлебом.

А существует ли венгерская кухня? Такой вопрос задавал себе ни один повар с мировым именем. Дело в том, что очень мало сведений о древней кухне Венгрии дошло до наших дней. Благодаря сохранившемуся дворцовому меню известны лишь описания некоторых блюд. Но даже они были составлены уже под влиянием других кухонь. Одно можно сказать с уверенностью: в Венгрии всегда готовили и готовят вкусно.

Один из самых ярких примеров — венгерский суп халасле. Его рецепт впервые упомянут в кулинарной книге 1871 года, изданной в Сегеде. Сегодня он популярен далеко за пределами своей родины. Если говорить на понятном языке, это венгерский рыбный суп. От привычной ухи он отличается невероятным сочетанием аромата, вкуса и консистенции. Считается непростительным побывать в Венгрии и не попробовать халасле. Что ж, устроим Венгрию дома.

Основные направления халасле

Этот суп можно приготовить по-балатонски и по-дунайски. Существует халасле с грибами и домашней лапшой, с картофелем и субпродуктами. И хотя вариаций много, принято выделять два основных направления: «Дунай» и «Тиса». Свои названия они получили от названий известных речек, у берегов которых эти супы и готовили раньше.

Те, кто готовят дунайский вариант, всегда делают ставку на концентрированный отвар из рыбы. Он наполнен коллагеном, который выделился в процессе варки. В блюдо добавляют лапшу. Тиса-халасле больше акцентирует внимание именно на рыбе. Вкус приправ тут не так ярко выражен, чего не скажешь о вкусе рыбы.

Всё же, оба варианта сильно отличаются в зависимости от местности, где их варят. Рецепты менялись столетиями, исходя из богатства местных жителей. Но рыба, лук и паприка всегда оставались и остаются основными ингредиентами.

В Венгрии ежегодно устраивается фестиваль-конкурс. Задание для всех одно — приготовить лучший халасле.

Готовим рыбный суп. Венгерский суп халасле

Ингредиенты:

• 2 кг карпа
• 1 кг разной мелкой рыбы
• 2 луковицы
• 2 острых перца чили (зеленых)
• 3–4 л воды
• 3–4 помидора
• 3–4 зубчика чеснока
• 1 кг болгарского перца
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. смальца
• 250 г домашней лапши
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Очистите карпа и мелкую рыбу. Отрежьте у карпа голову, хвост и плавники. Отделите мякоть от позвоночника. Икру отложите в сторону. Нарежьте мясо кусками шириной по 2 см. Посолите и поперчите мясо карпа. Отправьте его в холодильник на 1,5 часа. Можно посыпать его паприкой.

Возьмите казанок и отправьте в него всю мелкую рыбу, плавники, хвост, голову и хребет карпа. Залейте их холодной водой и накройте рыбу крышкой. Отправьте ее на огонь.

Нарежьте лук кубиками. Растопите смалец на сковороде и пожарьте лук до мягкости и легкой золотистости.

Когда вода в казанке закипит, снимите с бульона образовавшуюся пену.

Высыпьте обжаренный лук в казан. Нарежьте половину болгарского перца полукольцами и высыпьте к рыбе. Добавьте в бульон 1 острый перец. Сделайте минимальный огонь и варите в течение 1,5 – 2 часов. Выньте голову карпа из бульона уже через 30 минут. Если ее оставить в казане, она даст горечь. Ее уже можно есть.

Ошпарьте помидоры и очистите плоды от кожицы. Порежьте овощи и мелко нарежьте чеснок.

Проверьте, разварилась ли мелкая рыба в казане. Если да, переходите к следующему этапу приготовления концентрированного рыбного бульона. Передавите всё содержимое казана. Процедите полученную смесь через мелкое сито. Отожмите все соки из рыбной гущи.

Опустите мясо карпа в концентрированный бульон. Добавьте немного воды.

Доведите эту смесь до кипения и снимите пену.

Добавьте в бульон паприку и проварите еще 15 минут.

Нарежьте оставшийся болгарский перец, высыпьте его в казан и посолите суп.

Варите его на минимальном огне до полуготовности перца.

Добавьте в уху икру и субпродукты.

Через 5 минут высыпьте в казан помидоры.

Суп должен покипеть на минимальном огне еще 2 минуты. Добавьте чеснок, перец и соль, если нужно. Подождите еще пару минут и выключите.

Не мешайте суп ложкой после того, как вы добавили мясо карпа. Казанок можно только прокручивать или покачивать. Иначе вы разделите рыбу на мелкие куски.

Приготовьте лапшу. Подавая суп, положите в тарелку рыбу и лапшу, залейте всё бульоном. Также можно тонко нарезать острый зеленый перец и положить кусочки сверху.

Если вы добавите в бульон немного лимонного сока или белого вина, вкус станет более благородным. 1 щепотка сахара сбалансирует его. Вы можете есть суп как только он готов. Но знатоки утверждают, что он еще вкуснее, если дать ему настояться несколько часов. Подавайте халасле со свежим белым хлебом. Как часто вы готовите уху? Возможно пришло время изменить привычным вкусам? Попробуйте!

Способ приготовления:

Рыбу почистить и выпотрошить. Мелкую рыбу вообще можно только выпотрошить, так как после процеживания и протирания через сито, вся чешуя останется в сите.

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см. Можно сделать и филе, тогда шкуру добавьте к тому, что пойдет для приготовления бульона.

Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум.

В котелок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу. Смотрите,чтобы обязательно при этом осталось свободное место до краев котелка.

Можно так же, рыбу уложить слоями вместе с нарезанным луком, именно так готовят халасле в бограче. Как именно готовить – решать Вам.

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

На сильном огне даём рыбе закипеть, пена обычно не снимается, особенно если делается в бограче (котелке) на природе. но опять же, решать вам.

Как только вода закипит, добавить в бульон поверх пены нарезанные помидоры, паприку, острую паприку и лук. Убавить огонь на минимум, и пусть наш суп почти незаметно булькает не менее 1го часа, пока рыба не будет легко отделяться от костей.

Через 30 минут после начала кипения выбросить из бульона головы карпа, так как при более длительном приготовлении они могут дать горечь всему супу, чего нам допустить категорически нельзя.

Через час бульон следует процедить, а отваренную в нём рыбу протереть через сито или перемолоть освобожденное от костей мясо рыб с небольшим количеством бульона в блендере. Получится густая основа без костей

Теперь, доведите основу до кипения и положите целые куски карпа, икру/молоки если есть. Варите ещё минут 10-15 до готовности. Мешать суп ложкой ни в коем случае нельзя, так как мешая можно легко превратить филе рыбы в непрезентабельные мелкие куски.

За десять минут до окончания готовки можно добавить по вкусу еще свежей острой паприки(красная) и целую свежую сладкую паприку (зеленую) для красоты.

Дайте супу настояться пару часов – это пойдет ему на пользу. Для любителей острого можно отдельно нарезать жгучий перец.

Подавайте со свежим белым хлебом. И конечно же, белым сухим вином!

Если хотите сделать тот или иной вариант супа, добавьте недостающие ингредиенты.

Если добавить немного белого вина и лимонного сока, это очень облагородит вкус. Сбалансируйте его щепоткой сахара, добавьте растертую дольку чеснока – вкус заиграет новыми оттенками!

Перец Cascabell можно заменить на острую паприку. Обязательно запомните основные приемы поджаривания лука и применения паприки! Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире (или масле), потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, острую и сладкую, быстро размешать, тотчас же положить остальные ингредиенты, посолить и затем тушить или варить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале — венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду.

Как приготовить рыбный суп из карпа с паприкой, домашней лапшой

Как приготовить рыбный суп из карпа с паприкой, домашней лапшой

для халасле

для лапши

Халасле — венгерский рыбный суп — пользуется в мире популярностью наравне с несравненным венгерским гуляшем (Hungarian Goulash Soup) с весёлыми чипетке (Pinched Pasta – Csipetke Pinched) . Суп имеет огромное множество вариаций. Уху можно сварить и из топора, а вот халасле невозможен без карпа, лука и паприки.

Что до меня, то могу сравнить халасле с французским буйябесом или любимым мною испанским морским супом – очень вкусно.

Паприку, основной ингредиент венгерских блюд, для рыбного супа я использовала трех видов – мы легких путей не ищем. Одна из них, подкопчённая, здорово пригодилась для придания аромата, потому что мой халасле приготовлен в казане на плите в городской квартире, а не над открытым огнем в котелке по венгерским традициям.

Рыба для халасле

Надеюсь, понятно, что рыба для рыбного супа должна быть поймана в реке. Из морской рыбы халасле не варят.

На Дунае, венгры его называют Дуна, или в Тисе ловится сом, судак и фогаш, лещ, жерех, щука, амур, стерлядь, плотва и карп . Для варки крепкого рыбного бульона сгодится любая речная рыбка, даже самая мелкая, а солировать в блюде положено карпу.

Рыбный суп готовится на густом насыщенном рыбном бульоне. Прекрасный бульон у меня получился из головы да хвоста двухкилограммового красавца – зеркального карпа и килограмма мелкой речной рыбёшки, только что выловленных в местной донской речке.

Лапша для халасле

Суп я подавала с лапшой. Лапшу венгры готовят двух видов: толстенькую и короткую по-калочски или тоненькую широкую по-пакшски.

Я сделала длинную тоненькую широкую домашнюю пасту на яичке.

Безусловно, очень помогли рецепты рыбного супа несравненного Кароя Гунделя, мастера венгерской кухни, из книги «Малая венгерская поваренная книга».

Ах-да, халасле убедительно доказывает, что дары речные бывают ничуть не менее изысканны, необычны и вкусны, чем морские.

Венгерский рыбный суп "Халасле" (halászlé)

Рецептов этого супа великое множество, наверное, не меньше, чем рецептов борща. Этот – результат компиляции найденных в интернете с поправкой на личные впечатления от венгерской кухни. Встреченные в сети варианты с бросанием в бульон сырого перца и варки его там в течение получаса не вдохновили, ну не по-мадьярски это как-то. На полную аутентичность не претендуем, но у закарпатских венгров что-то похожее просматривается. Хотя, что значит «аутентичный борщ», например? Или «аутентичная уха»?

«Халасле» ("галасле) бывает очень разный, но, как и в случае с борщом, существуют некие базовые принципы, которые крайне желательно соблюдать. Что, на наш взгляд, принципиально в этом супе, так это выбор рыбы. Дунай и Тиса заменяют жителям Венгрии море, так что основой супа должна быть крупная речная рыба: карп, сом, судак. По крайней мере, бульон точно готовят из нее. В любом хорошем рыбном ресторане Будапешта (не в забегаловке для туристов) обязательно будет «Халасле» из разной рыбы. Причем, сома вам предложат на выбор: африканского (выращенного в садке) или европейского (вдвое дороже).

Второй ключевой момент – паприка. Ее жалеть не надо, испортить венгерское блюдо паприкой нереально.

В приготовлении явно прослеживаются три этапа: варка бульона, приготовление заправки и сборка.

Итак, к делу, все ингредиенты из расчета на 3,5 – 4 литра воды. Нам понадобятся:
• рыба для бульона (у нас живой карп и головы форели) – 1,5 кг;
• рыбное филе для сборки (судак, форель) – 1 кг;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• перец красный острый – 1 шт.;
• томаты резаные в собственном соку (или свежие помидоры) – 250 гр.;
• лук белый (не желтый и не красный!) – 2 шт.;
• масло растительное – 3 ст.л.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – на ваш вкус, можно обойтись;
• паприка сладкая – много;
• паприка острая – на ваш вкус;
• лавровый лист – 3 шт.;
• вино белое сухое (у нас херес) – 100 мл.;
• шафран венгерский – на ваш вкус, можно обойтись.

Рыбу для бульона чистим, потрошим, режем крупными кусками и закладываем в кастрюлю. Добавляем луковицу и морковку, разрезанную вдоль, ставим на плиту. В оригинале рыба разделывается сложно: из нее вырезается филе, которое потом будет использовано на этапе сборки. Но мы не заморачиваемся – филе у нас уже есть. Бульон варим на слабом огне примерно 60 минут, в процессе не забываем умеренно посолить.

Нарезаем филе рыбы, немного солим и обильно посыпаем паприкой. Ставим в холодильник. Начинаем готовить заправку. Нарезаем мелко лук, чеснок, перец и помидоры (у нас консервированные, их нарезать не нужно).

Обжариваем на растительном масле лук до прозрачности, посыпаем паприкой и продолжаем обжаривать вместе, постоянно помешивая. Это еще один ключевой момент, на наш взгляд, приготовленная таким способом паприка придает заправке очень характерный цвет, аромат и вкус.

Добавляем перец, слегка обжариваем и опять от души посыпаем паприкой.

Добавляем помидоры, еще паприку (сладкую и острую), солим и тушим под крышкой до выпаривания избыточной воды. Добавляем вино и опять выпариваем. Выправляем баланс кислый/сладкий с помощью сахара. Обычно столовой ложки без верха хватает. Можно потом еще выдавить чеснок и пару минут погреть, но это на любителя. Нам нравится.

Выключаем, ждем готовности бульона.
Начинаем сборку: вылавливаем рыбу и процеживаем бульон. Лук и морковку выбрасываем. Годные кусочки рыбы (кости смотреть внимательно!) откладываем, смешиваем с заправкой и тщательно измельчаем погружным блендером в пюре. Если бульон варился по классическому рецепту (из голов, хвостов и плавников), то годных кусочков будет мало, а нам нравится консистенция и насыщенный вкус, как у французских рыбных супов.

Перекладываем в процеженный кипящий бульон и варим еще минут 10. Добавляем рыбу, опять паприку (ложками и не жалеть!) шафран (если любите), лавровый лист, досаливаем (если надо) и варим еще 10-15 минут.

Настаиваем под крышкой столько, сколько можем вытерпеть. Обычно недолго.

Подаем со свежим, хрустящим хлебом (можно гренки с чесноком) и, разумеется, хорошим белым вином, необязательно венгерским, тот же херес вполне подойдет.

Халасле - знаменитый венгерский суп, приготовленный из нескольких сортов пресноводной рыбы. В идеале халасле готовится на костре в котелке, на берегу реки, как это делают венгерские рыбаки после удачной рыбалки. Но его можно приготовить и в домашних условиях, на кухне, просто представив себе вечер, берег Дуная, негромкий плеск води и шелестение листьев деревьев над головой.

И как говорят венгры, «суп халасле не терпит плохого настроения». Именно от вашего настроения и от того, насколько удачным получится рыбный бульон, зависит вкус супа!

Подают халасле обычно с мягким белым хлебом.

Используемые ингредиенты для приготовления венгерского рыбного супа халасле: