Как сделать желе из бульона с желатином

Научимся готовить мясное желе. Рецепт очень прост и не вызовет никаких затруднений при приготовлении. Итак:

Желе мясное

Желе мясное варится из костей мяса или птицы. В бульон во время варки добавляем коренья. Готовый бульон необходимо процедить и снять с него жир.
До приготовления бульона нужно подготовить желатин. Желатин должен быть размочен в холодной воде. Добавляем желатин в горячий бульон и перемешиваем, пока он полностью не растворится в бульоне.

Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (не обязательно). Но следует помнить, что добавление уксуса способствует осветлению желе. Берем яичные белки и тщательно перемешиваем с пятикратным количеством холодного бульона. Вливаем половину полученной смеси в наш горячий бульон, размешиваем и доводим до кипения. Добавляем остальнуя часть смеси из белков и холодного бульона и снова доводим до кипения.

Готовому желе даем отстояться 15—20 минут и затем процеживаем через полотно или сложенную втрое марлю. Желе должно быть прозрачным.
Используют такое желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи. Продукты, необходимые для приготовления мясного желе:

Кости мясные - 1000г,
желатин - 40г,
морковь - 20г,
лук - 20г,
петрушка - 10г,
сельдерей - 10г,
уксус 9%-ный - 15г,
яйца (белки) - 80г,
лавровый лист - 0,3г,
гвоздика - 0,5г,
душистый перец - 0,5г,
корица - 0,1г,
вода - 1200г.

Рассмотрим еще одну разновидность желе. Это желе из коричневого бульона. Итак:

Желе из коричневого бульона

Коричневым желе получается потому, что бульон варится из обжаренных костей дичи или телятины с овощами.
Готовый бульон процеживаем и добавляем в него предварительно размоченный в холодной воде желатин. А также добавляем вино типа мадеры. Кипятим.

Желе из коричневого бульона применяется для заливного из дичи и при приготовлении паштета, запеченного в тесте.
Пропорция продуктов для приготовления желе из коричневого бульона:

Бульон - 750г,
мадера - 50г,
желатин 40г.

-Цитатник

Маленькая прелесть из битых горшков Как говорится: в хозяйстве все пригодится и битые цве.

Немецкие перебежчики в годы Великой Отечественной войны О бывших советск.

Коурма Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, х.

Цветок иван-чая или кипрей узколистный Вроде ничего необычного, а какая красота - это иван-чай.

Самые вкусные блюда из картофеля Для тех,кто не на диете Отличная подборка очень вкус.

-Рубрики

рецепты (6235)
советы деда (2866)
военная (2119)
история (1411)
природа (1222)
Наша RUSSIA (1153)
справочники (1028)
юмор (756)
мистика (713)
творчество (593)
фэнтази (465)
брюзга (426)
немного эротики (420)
Экономика (379)
приколы (377)
животные (331)
литература (175)
чтиво (172)
На досуге (51)
флеш (14)

-Музыка

-Ссылки

-

-Я - фотограф

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-неизвестно

-Статистика

ЖЕЛЕ ИЗ МЯСНОГО БУЛЬОНА

На 1 л процеженного, прозрачного мясного бульона - 30-35г
желатина.
Желатин на 2-3 часа замачивают в холодной воде. Затем и бульон,
и раствор желатина ставят отдельно на огонь. Желатин
растворится полностью раньше, чем начнет кипеть, поэтому его
тоненькой струйкой вливают, помешивая в горячий бульон и
процеживают.

На 6-8 ломтиков отварного говяжьего языка - 1 вареную
морковь, 1 огурец, 2 вареных яйца, 1 отварной стручок красного
сладкого перца (паприка), 2 стакана бульона, 20 г желатина,
соли, перца, уксуса по вкусу.

В тарелку вливают немного смеси бульона с желатином
(см. предыдущий рецепт) и дают застыть. Сверху в один ряд
кладут ломтики языка. По краям кружочки яйца и полоски
вырезанные из моркови. Язык украшают колечками перца и огурца
и заливают холодным бульоном.

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

Порошок (мелкие гранулы).

Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
Пластины.

Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
Готовые смеси для блюд.

В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости.
30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

Сколько граммов желатина в 1 ложке?

5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
15 г – 1 столовая ложка;
20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

Последовательность (как добавлять)

Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

Холодец растопить, замерить объем.
Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар — альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

А вы знаете, как правильно разводить желатин? По себе сужу: сколько раз бывало, что по рецептуре необходим желатин, а я его использую на глаз, как попало. И в итоге получается или слишком жидкая или просто резиновая масса. И все мои старания идут насмарку. Поэтому я решила разобраться и поделиться с вами на «Люблю готовить»секретами, как правильно разводить желатин.

Пропорции жидкости и желатина

В самую первую очередь давайте разберемся с пропорцией желатина, чтобы в итоге мы получили желаемый результат. В зависимости от того, насколько нежная или плотная масса в итоге вам необходима, предлагаю следующее соотношение в расчете на 1 литр любой жидкости.

для нежного (дрожащего) желе — 20 грамм;
для устойчивого желе — 40 грамм;
для желе, которое можно разрезать ножом — 60 грамм.

для нежного желе 1 пластинка на 125 — 150 грамм жидкости;
для плотной консистенции — 1 пластина на 100 грамм жидкости.

Не забывайте учитывать в общее количество жидкости и ту, в которой разбухает и растворяет желатин.

Как разводить желатин? Пошаговые действия

Если вы используете порошковый желатин:

Берем необходимое количество желатина и заливаем небольшой частью воды. Например, для 1 чайной ложки порошка достаточно будет 60-70 грамм воды.
Оставляем набухать на 20 0 минут, вы увидите, как крупинки станут желеобразными и увеличатся в объеме.
Растапливаем набухший желатин на водяной бане, постоянно помешивая. Необходимо довести до такого состояния, чтобы жидкость стала полностью однородной без крупинок.
После выливаем в подготовленную жидкость, для которой необходим был желатин. Тщательно размешиваем.
Отставляем в прохладное место до полного застывания блюда.

Если у вас желатин в пластинах, его также необходимо замочить в воде, но буквально на 5-10 минут. Он очень быстро разбухает. Растворить на водяной бане и использовать по назначению, добавляем в подготовленную жидкость.

Ингредиенты для «Овощное желе на мясном бульоне»:

Тыква — 70 г
Картофель — 100 г
Бульон (мясной или овощной) — 1 стак.
Желатин — 15 г
Масло растительное (для смазки формочек)
Соль (и специи по вкусу.)

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 300.2 ккал	белки 40.3 г	жиры 5.9 г	углеводы 25.7 г
Порции
ккал 50 ккал	белки 6.7 г	жиры 1 г	углеводы 4.3 г
100 г блюда
ккал 68.2 ккал	белки 9.2 г	жиры 1.3 г	углеводы 5.8 г

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 860 Ватт

Основная программа: На пару (55 минут)

Дополнительная программа: Бульон (35 минут)

Рецепт «Овощное желе на мясном бульоне»:

Все очень просто.
Сначала нужно сварить мясной бульон.
Обычно я варю небольшой кусочек мяса с корешком пастернака, корневой петрушки, луковицей и для аромата добавляю тыкву. Которая потом идет в дело.
Бульон варю на Мультиповаре, 35 минут, 100 градусов.

Очищенную тыкву порезать на кусочки и сварить на пару в течении 20 минут.

Помять ее в пюре.

В горячем бульоне растворить желатин, если нужно, то прогреть до полного растворения, но не кипятить!

1/4 стакана бульона вылить через ситечко ( чтобы не попался желатин, если плохо растворился) к тыкве, чтобы было жидковато. Посолить по вкусу. Хорошо перемешать.

Силиконовые формочки смазать растительным маслом, выложить тыквенное пюре до половины.
Поставить в холодильник до схватывания.

Тем временем варим на пару очищенный и порезанный на кусочки картофель в течении 30 минут.

Потолочь в пюре, посолить по вкусу и добавить остальной бульон. Хорошо перемешать.

Выложить сверху на тыквенное желе и поставить в холод до полного застывания. Минут 20-30.

Вот они красивые и очень вкусные овощи. Тыква слегка помялась, в следующий раз возьму другие формочки, где меньше изгибов.

Очень сытно, вкусно и полезно. А если мясной бульон заменить на овощной, то полезность увеличится в разы!

Нежно, охлаждающее. То, что нужно в такую жару.
И сама с удовольствие покушала, и Лизонька пару штучек скушала..
Угощайтесь и вы!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

29 августа 2014 года дуэт #

29 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

19 августа 2014 года лялич #

20 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

16 августа 2014 года Кир Рояль #

16 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

16 августа 2014 года Алена Губанова #

16 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

16 августа 2014 года Алена Губанова #

16 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

16 августа 2014 года Демурия #

16 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

15 августа 2014 года Ирушенька #

16 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)

15 августа 2014 года lili-8888 #

16 августа 2014 года vorobyshek # (автор рецепта)