Как сварить куриный бульон в духовке

Когда я в первый раз варила бульон, то думала, что все просто. Кипятишь воду, закидываешь туда мясо – и готово. Именно так я и сделала. И получила на выходе бульон без вкуса и запаха, в котором плавал кусок жесткого мяса. Муж, правда, все равно съел мой чудо-супчик и даже похвалил его. Любовь с мужчинами просто чудеса творит. 😍

Следующий бульон я варила уже по всем правилам. Нашла старую советскую книгу «О вкусной и здоровой пище», еще при Микояне изданную, прочитала все про бульоны и приступила к делу. Пришлось повозиться, зато какой результат! 👍

Чтобы сварить вкусный бульон из курицы, вам понадобится:

Домашняя курица. Не магазинная – у магазинных запаха совсем нет, и на вкус они как резина.

Душистые корни: петрушка, сельдерей.

Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук.

Специи: лавровый лист, черный и душистый горошек, куркума, мускатный орех.

Секрет №1

Суповые наборы не просто так придумали. Из куриной грудки навар никакой, ее в бульон класть нет смысла. Лучше пожарить или протушить. Варить нужно шейку, спинку, крылышки, голени. Если любите жирненький бульончик, обязательно положите в кастрюлю огузок.

Мяса и костей должно быть примерно поровну. Не знаю почему, но из чистой мякоти бульон невкусный.

Секрет №2

Мясо закладывают в холодную воду – так из него выварятся все соки. Варят бульон долго - больше 2 часов, и на самом медленном огне. Так мясо не развалится на части, а бульон будет чистым и прозрачным.

Секрет №3

Чтобы избавиться от пены, опустите в кастрюлю пригоршню кубиков льда. Пена поднимется, ее можно запросто собрать шумовкой. Если нет льда, влейте стакан холодной воды.

Секрет № 4

Луковицу, морковь и дольки чеснока разрежьте напополам и обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Запах у бульона будет фантастический!

Секрет № 5

Лук и морковь кладут минут за 10 до готовности бульона, а перед выключением вылавливают и выбрасывают. С лавровым листом поступают так же. Если оставить лаврушку в кастрюле надолго, она даст горечь.

Секрет № 6

Чтобы придать бульону особый вкус, влейте в кастрюлю 50 гр. коньяка.

Секрет № 7

Кладите зелень за минуту до готовности бульона. И обязательно накройте кастрюлю крышкой, чтобы настоялось. Если зелень перекипит, весь аромат улетучится.

Секрет № 8

Куркума или шафран придают бульону не только запах, но и красивый золотистый цвет. Специи кладем перед выключением бульона, чтобы запах не выварился.

Секрет № 9

Если курица досталась «спортивная», добавьте в кастрюлю 0,5 ч. л. соды – это размягчит мясо. А в конце приготовления положите в бульон 30 гр. сливочного масла – и на поверхности сразу зазолотятся капельки жира.

Бульон, приготовленный по этим правилам, можно и в супы пускать, и просто так пить – с гренками или сухариками. Вкуснотища невероятная!

Если вам понравилась статья, поставьте лайк и подпишитесь на канал. Мне очень нужна поддержка читателей. 🌹

Большинство из нас, если не сказать все, любят куриный суп. Согласитесь, это достаточно просто. Забросил сырую курицу в кастрюлю, накрошил свежих овощей, добавил несколько горошин душистого перца, лаврушку и вуаля! Через пару часов у вас отличный суп с приветом из детского сада. Лапши осталось только добавить. Но что если я скажу вам, что куриный бульон можно приготовить и по-другому?! Причем это будет не просто бульон, это будет роллс-ройс среди бульонов! И что самое интересное, мы его будем не варить, а тушить. Заинтриговал?

Ингредиенты
Подготовка курицы для бульона
Подготовка овощей – мирпуа
Приготовление бульона в духовке

Процесс приготовления бульона, не важно из чего вы его готовите, требует определенной подготовки продуктов, запаса времени и, самое главное, понимания того, что происходит в момент варки. Мы будем готовить куриный бульон из печеной курицы и по ходу дела раскрывать все тонкости приготовления.

Ингредиенты

Куриные крылья – 2 кг
Сухое молоко – 2-3 ст. л.
Лук репчатый – 2 головки
Сельдерей – 2 крупных стебля
Морковь – 1 средняя
Чеснок – 5-6 зубчиков
Грибы шампиньоны – 300 г
Сливочное масло – 30-40 г
Тимьян свежий – 5-6 стеблей
Петрушка свежая – 10-15 г (средний пучок)
Перец черный горошком – 1 ч. л.
Семена кориандра – 1 ч. л.
Лавровый лист – 1-2 шт.
Гвоздика – 2 шт.
Соль по вкусу

к оглавлению ↑

Подготовка курицы для бульона

Так как мы готовим бульон со вкусом печеной курицы, то курицу, конечно же, нужно запечь. Но, как бы это ни было парадоксально, обычное запекание не даст нам насыщенного вкуса печеной курицы, и здесь нам на помощь придет сухое молоко. Казалось бы, зачем в приготовлении куриного бульона может понадобиться сухое молоко? Все дело в его составе, большую часть которого составляет белок и сахар. Именно белок и сахар, которые содержатся практически в любом продукте, дают золотистую корочку при запекании мяса, хлеба, бисквитов. Это так называемая реакция Майяра. Чтобы не углубляться, скажу лишь одно: это концентрирует вкус приготавливаемого продукта, в нашем случае курицы.

Переложите куриные крылья на противень и присыпьте их равномерно тонким слоем сухого молока. Затем отправьте курицу в духовку, разогретую до 190-200 градусов, примерно на 20 минут. В итоге у вас должны получиться запеченные крылья, покрытые красивой золотистой корочкой.

Переложите курицу в глубокую жаропрочную кастрюлю, в которой будете готовить бульон.

Подготовка овощей – мирпуа

Во французском языке есть замечательное слово – мирпуа. Мирпуа это не что иное, как база вкусовых оттенков для бульонов. Готовят из лука, сельдерея и моркови, чаще всего в соотношении 2:1:1, но для разных блюд это значение может варьироваться. Овощи закладывают в бульон во время варки и достают из него после приготовления.

Чтобы сделать вкус овощей более насыщенным, их предварительно обжаривают. Обжаривание или запекание высвобождает из продукта лишнюю воду, которая по своим вкусовым качествам близка к нулю, тем самым вкус концентрируется. Согласитесь, если бы курицу можно было есть сырой, то вы бы не сильно торопились это делать, вы бы все равно ее обжарили или запекли. С овощами это тоже работает отлично.

Нарежьте лук, морковь и сельдерей средним кубиком. Грибы, если они крупные, разрежьте пополам. Разогрейте растительное масло с добавлением сливочного в глубокой сковороде и дождитесь пока сливочное масло полностью разойдется и начнет пузыриться.

Всыпьте все овощи и на сильном огне, постоянно помешивая, поджарьте их в течение 10 минут.

Перемешивать овощи нужно практически постоянно, температура сковороды очень высокая, поэтому они могут просто-напросто сгореть, а перемешивание придаст вашему будущему мирпуа золотистый равномерный оттенок. Как только овощи будут готовы – влейте в сковороду стакан воды и поскребите по дну деревянной лопаткой. Это называется деглазирование. Таким образом мы соберем весь тот вкус, что собрался на дне посуды, в которой вы обжариваете что-либо. Переложите овощи в кастрюлю к курице.

Добавьте туда же свежие травы и специи. Специи предварительно сложите в марлевый мешочек, чтобы потом их не пришлось вылавливать из бульона. Также это поможет вам не выбросить их все во время снятия навара из бульона. Французы такой мешочек со специями называют саше д’эпис. Очень практично собрать все специи в мешочке и после использования просто достать его и выбросить за ненадобностью.

Приготовление бульона в духовке

Налейте в кастрюлю воды в достаточном количестве. На это количество продуктов вам может потребоваться от 4 до 5 литров воды. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и включите заодно духовку на 130-140 градусов. Доведите бульон до кипения, постоянно сливая поднимающуюся пену. Закройте крышкой или, если ее нет, оберните пару раз фольгой, и отправьте в духовку на 4 часа минимум, а лучше на 5-6. Приготовление насыщенного бульона – процесс долгий, но усилий требует не так уж много. Обжарили, залили водой, довели до кипения и убрали в духовку. Проще не придумаешь.

Может показаться странным, готовить бульон в духовке, но равномерный нагрев на слабых температурах очень эффективен в плане вытягивания вкусов и ароматов из продуктов и передачи их в бульон. Вы можете готовить его и на плите, но добейтесь равномерного слабого бульканья, чтобы со дна только еле-еле поднимались пузырьки. Это так и называется – пузырьковое или ленивое кипение. Так процесс передачи вкусов с жидкостью проходит правильно и постепенно. На таком же кипении варится и тушится любое мясо. При сильном кипении оно получится сухим и жестким.

Спустя 4-5 часов процедите бульон через сито. Саше д’эпис выбросьте. Куриные крылья выполнили свою задачу полностью, поэтому их тоже можно выбросить, а овощи, мирпуа, либо выбрасывайте, либо поступите с ними так, как многие шеф-повара. Пробейте их в блендере до гладкости и заморозьте небольшими порциями. При приготовлении разнообразных соусов вы можете добавить пюрированное мирпуа для сгущения соуса и придания ему неповторимого вкуса и аромата.

Если вы не собираетесь использовать весь бульон сразу, заморозьте его порциями и используйте по мере необходимости.

Если вы сделали все по рецепту, у вас получился невероятно насыщенный бульон со вкусом печеной курицы. Такого вы наверняка еще не пробовали. Так этот бульон готовят в одном английском ресторане с тремя звездами Мишлен, название которого пусть останется в тайне. Приятного аппетита!

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

1 кг курицы;
5 л воды;
1 луковица;
1 морковь;
соль, перец горошком — по вкусу;
зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

150 г куриных желудков;
150 г куриных сердец;
150 г куриной печени;
соль, перец — по вкусу;
1 луковица;
1 морковь;
½ столовой ложки растительного масла;
500 мл куриного бульона;
50 г яичной лапши;
зелень;
2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

700 мл куриного бульона;
½ стакана риса;
90 г томатной пасты;
500 г томатов в собственном соку;
100 г сливочного сыра;
петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

2 средние моркови;
1 луковица;
1 стебель сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
соль, перец — по вкусу;
2 банки белой фасоли в собственном соку;
3 л куриного бульона;
4 стакана листьев шпината;
30 г тёртого пармезана;
зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

1 луковица;
½ столовой ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
300 г любого фарша;
соль, перец — по вкусу;
3 л куриного бульона;
1 морковь;
1 картофелина;
100 г вермишели;
1 лавровый лист;
зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Даже новичкам в кулинарном деле известно, как приготовить куриный бульон. Но и в этом несложном деле есть свои нюансы, знание которых позволяет сделать простое блюдо удивительно вкусным. Бульон, приготовленный по всем правилам, покорит всех домочадцев не только волшебным ароматом, но и аппетитным видом.

Как сделать куриный бульон прозрачным

Чтобы сварить прозрачный куриный бульон, необходимо взять на заметку несколько полезных рекомендаций:

Обязательно нужно убирать пену, появляющуюся в процессе варки. Причем это делается не только в начале, когда бульон закипает. Придется не выпускать из рук шумовку на протяжении всего времени подготовки, иначе бульон получится мутным.
С кусочков курицы перед началом подготовки стоит как можно тщательнее срезать жир и сало. Не менее важно проследить, чтобы на мясе не оставалось сгустков крови.
Солят бульон в конце подготовки, а не в начале.
Нельзя допускать сильного кипения, поэтому варить курицу рекомендуется на несильном огне.
Готовый бульон после процеживания выливается обязательно в чистую кастрюлю.
Добавить бульону насыщенности цвета помогут морковь, луковица и корень петрушки. Овощи нужно класть в жидкость целиком.
Даже после процеживания мелкие частицы из навара убрать не удастся. Профессионалы в этом случае пользуются методом оттяжки, добавляя в жидкость яичные белки. Они «притягивают» к себе всё ненужное, после чего удаляются из бульона.

Как приготовить из филе курицы

Бульон из филе обязательно найдет свое место в рационе приверженцев здорового питания. Ведь он обладает ярко выраженным мясным вкусом, не будучи слишком жирным.

филе куриное – 720 г;
морковка – 1 шт.;
зубки чеснока – 2 шт.;
лук-репка – 1 шт.;
соль, специи, лук-порей (стебли) – по усмотрению.

Филе вымыть, положить в сотейник, залить водой. Поместить на плиту.
Когда сверху соберётся пена, жидкость вылить. Курицу повторно промыть, залить водой и продолжить варку.
После закипания добавить целыми очищенный корнеплод и луковую головку. Чтобы придать красивый цвет, лук можно класть прямо с шелухой.
Добавить в кастрюлю все специи, кроме соли, и лук-порей. Проварить в течение 60 минут.
Филе и овощи достать, процедить и посолить бульон. Сварившуюся морковь размять вилкой и вернуть обратно вместе с давленым или мелко нарезанным чесноком.

В тарелки разложить кусочки мяса и овощи, сверху залить их горячим бульоном. Звать к столу никого не придется, всех соберёт волшебный аромат блюда.

Из куриных ножек

Наваристый бульон из куриных ножек понравится даже придирчивым гурманам. Ведь он сочетает в себе сытность и пользу, богатый вкус и аппетитный аромат.

куриные ножки (голени) – 2 шт.;
перец черный горошек – 5 шт.;
морковка – 1 шт.;
веточки сельдерея – 2 шт.;
луковая головка – 1 шт.;
лавровый лист – по усмотрению.

Нашинковать морковь и луковицу брусочками, выложить в сотейник с куриными ножками. Залить содержимое холодной водой и поместить на плиту.
Через полчаса бросить в бульон лавровый лист, горошинки перца, сельдерей. Посолить.
Ещё спустя 10 минут снять навар с плиты и вынуть мясо. Жидкость процедить.
Разложить по тарелкам голени и вареные овощи, залить их бульоном.

Лучше всего подавать куриный бульон из ножек с хрустящими домашними гренками.

Рецепт для мультиварки

Мультиварка позволяет сохранить максимум полезных веществ, поэтому блюда, приготовленные в ней, особенно полезны. Не исключение и бульон, приготовить который можно из любой части птичьей тушки.

курятина – 800 г;
морковка – 1 шт.;
луковая головка – 1 шт.;
корень сельдерея – 110 г;
лавровый лист, душистый перец, соль – по вкусу.

Птицу разрезать на порционные кусочки, поместить их в мультиварочную чашу. Туда же отправить луковицу, порубленную на четвертинки, нашинкованную кружочками морковь м сельдерей, измельчённый кубиками.
Овощи и мясо посолить, добавить приправы и залить водой. Выставить на мультиварке режим «Суп» на полчаса.
По истечении указанного времени режим кухонного агрегата поменять на «Тушение» или «Мультипар», протомить бульон ещё 90 минут.

Готовый навар останется только процедить и подать к столу.

Наваристый бульон из куриных спинок

Зная, как приготовить вкусный куриный бульон из спинок, можно радовать им домочадцев хоть каждый день. Он получится наваристым и сытным, а приправы добавят вкусу пикантности.

спинка куриная – 1 шт.;
лук-репка – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
морковка – 1 шт.;
соль, петрушка (свежая или сушёная) – по вкусу.

Куриную спинку, заблаговременно замоченную в воде на 60 минут, промыть, положить в кастрюлю. Залить чистой водой, поместить на конфорку.
Проварив мясо четверть часа, добавить репчатую луковицу и нашинкованную кружочками морковь.
Через полчаса бульон посолить, бросить в кастрюлю лавровый лист.
Спустя ещё 5 минут можно убирать навар с огня.

Подавать бульон с добавлением петрушки. Хорошо сочетаются с ним отварные макароны или домашние тосты.

Готовим из окорочков

Окорочка – одни из самых жирных частей птицы, поэтому лучшее, что возможно с ними сделать – сварить бульон. Он получится крепким и насыщенным.

окорочка куриные – 800-900 г;
морковь – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Чтобы удалить избыток жира, нужно будет снять с окорочков шкурку и выдержать мясо в воде. После положить курицу в кастрюлю, наполнить её водой и поставить на огонь.
Когда навар закипит, его нужно будет подсолить. Пену убирать обязательно по мере её появления, чтобы жидкость не помутнела.
Добавить к навару целую морковь и луковицу.

Спустя 90 минут вкусный куриный бульон готов, пора разливать его по тарелкам.

Супы на основе куриного бульона

На основе бульона из курицы можно варить вкуснейшие супы. Причем ингредиенты в них возможно задействовать самые разнообразные, благо рецептов существует великое множество.

Любителям более экзотичных рецептов можно посоветовать приготовить томатно-сырный суп.

бульон куриный – 700 мл;
сыр сливочный – 100 г;
рис – 125 г;
томаты в собственном соку – 500 г;
паста томатная – 90 г;
петрушка – по вкусу.

Навар из курицы закипятить на плите.
Добавить к нему рис, помидоры и томатную пасту.
Проварить 10 минут и отправить в кастрюлю сливочный сыр.
Повторно закипятить бульон, посолить его, добавить перец и петрушку. Когда рис будет готов, можно снимать суп с огня.

Такое блюдо подаётся горячим, с хрустящими сухариками.

Весной и летом многие хозяйки готовят зелёные супы. Щавелевый – один из самых популярных среди прочих. Чтобы сделать такой супчик сытнее, воду в рецептуре заменяют куриным бульоном.

бульон куриный – 1700 мл;
зубки чеснока – 4 шт.;
картофель – 4 шт.;
щавель – 55 г;
лук репчатый – 1 шт.;
перец болгарский – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
мясо курицы – 300 г;
зелень, перец, соль по вкусу.

Картофель очистить, нашинковать и поместить в кипящий бульон.
Измельчить морковь на тёрке с крупными ячейками.
Лук нашинковать мелкими кубиками, перец – более крупно.
Овощи обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же добавить чеснок.
Нашинковать тщательно вымытый щавель. Добавить его в кастрюлю вместе с овощной зажаркой.
Подсолить и поперчить суп. Оставить его томиться ещё около 7 минут. Для того чтобы удалить избыток кислоты, можно добавить вместе с солью и перцем немного сахара.

Один из самых вкусных и простых вариантов – суп с клёцками.

бульон куриный – 2000 мл;
масло сливочное – 60 г;
яйца – 2 шт.;
мука – 80 г.

Налить в сотейник 140 мл бульона, добавить масло, подсолить и довести до кипения.
Понемногу ввести муку, тщательно перемешивая ложкой содержимое сотейника.
Проварить массу 2 минуты и снять с огня.
Вбить яйца в тесто, как следует перемешать.
Закипятить бульон и аккуратно, с помощью чайной ложки ввести в него клецки.
Проварить суп 5-7 минут, добавить зелень по вкусу.

Можно не заваривать тесто, а смешать муку, яйца, масло и теплое молоко до консистенции густой сметаны. Такой вариант создания клецок знаком многим хозяйкам.

Чтобы суп на основе бульона получился ещё более ароматным, можно выбрать рецепт с добавлением грибов.

бульон куриный – 1500 мл;
грибы – 400 г;
картофель – 4 шт.;
петрушка – по вкусу.

Поставить кастрюлю с бульоном на плиту. Пока она греется, очистить и промыть картофель, нашинковать его брусками.
Грибы (любой сорт) также тщательно вымыть и порезать крупными кусочками. Отправить их вместе с картошкой в закипевший бульон. Держать на огне четверть часа.
Ложкой или шумовкой овощи извлечь, превратить в пюре с помощью блендера. Чтобы добиться однородности массы, бульон в нее вливается постепенно, маленькими порциями.
Поставить получившийся суп-пюре на средний огонь и варить ещё 8 минут. Подавать с веточкой свежей петрушки.

Один из наиболее сочетаемых с наваром на курице продуктов – сыр. Суп с его добавлением напоминает по вкусу жюльен. Это вкусное, питательное, а главное предельно простое блюдо.

бульон куриный – 2000 мл;
сыр плавленый – 300 г;
картофель – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка – по вкусу.

Бульон поставить на плиту. Пока он закипает, подготовить овощи. Хорошо вымытую морковь почистить и натереть на тёрке. Очищенный картофель покрошить небольшими кубиками.
Когда навар на курином мясе закипит, добавить овощи.
Спустя 10 минут варки положить в бульон сыр. Подойдёт как твердый брусочек, так и пастообразная масса из ванночки.
Суп тщательно перемешать до полного растворения сыра и проварить ещё 8-10 минут.

За 3-4 минуты до готовности необходимо убавить пламя конфорки и добавить к блюду немного нарезанной петрушки.

Бульон из курицы вкусен сам по себе, а если на его основе сварить суп, он получится на удивление аппетитным. Полезное и в меру жирное куриное мясо можно кушать и маленьким детям, и взрослым, сидящим на диете. Универсальность и лёгкий вкус делают блюда с бульоном фаворитами домашнего меню.

October 20, 2017 by Айн 10 Comments

Я уже писала об этом бульоне в посте “Запечённая курица”, но решила выделить его в отдельную публикацию.
Для этого бульона используется каркас (остов) запечённой птицы, который большинство из нас выбрасывают после застолья, а ведь из костей можно приготовить очень вкусный и наваристый бульон. Чем дольше варится бульон, тем он становится полезней. Цель долгой варки не только в том, чтобы извлечь желатин из коллагеновых суставов, но и получить небольшое количество микроэлементов, выделяемых из костей.

Костный бульон богат белком и является хорошим источником минералов. Высокое содержание аминокислот глицина и пролина, способствует процессу детоксикации организма, улучшает пищеварение и секрецию желудочных кислот, а также играет важную роль в создании здоровой соединительной ткани. Целительные аминокислоты глицин, пролин и глутамин, поддерживают здоровье кожи и пищеварения, уменьшают воспаление и способствуют выработке коллагена. Фактически в костном бульоне есть десятки различных питательных веществ, многие из которых не могут быть легко получены из других продуктов питания.
И, наконец, куриный бульон не зря называют “еврейским пенициллином”: научным способом проверено, что он содержит ряд веществ с полезной лекарственной активностью, которые способствуют смягчению побочных эффектов простуды, гриппа и острых респираторных инфекций.

Бульон можно приготовить сразу, в тот же день, после снятия мяса с костей или заморозить кости и приготовить бульон в нужное время.
Бульон из индейки я делаю сразу (в большой кастрюле на 10-12 л), а куриные кости (вместе с соками и кожей) замораживаю и варю бульон из двух каркасов, не размораживая.
Для аромата, в бульон можно добавить разные коренья, травы и приправы, или только использовать кости и соки оставшиеся после запекания птицы. Органические овощи я хорошо промываю, но не очищаю от кожуры и шелухи.
В костный бульон необходимо добавлять кислоту — уксус, лимонный сок или помидоры — это улучшает вытяжку минералов из костей (

1 ст л на 4 литра воды).
Я готовлю куриный бульон в скороварке — достаточно быстро и эффективно. Бульон получается насыщенным и ароматными, а после охлаждения имеет консистенцию мягкого желе.

Бульоны и супы широко используются в кухнях многих стран мира. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных или мясокостных, а также рыбных или на бульонах из морепродуктов. В России и странах Восточной Европы широко распространены грибные бульоны. Вкуснейшие супы можно приготовить на различных отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные бульоны содержат экстрактивные белковые вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит и пищеварение. Самые наваристые бульоны получаются из мяса и костей взрослых животных. Для таких целей хорошо подходят мясо и кости лопатки и грудинки с ребрышками. Эти части говяжьих и бараньих туш дают ароматный бульон с большим количеством экстрактивных веществ.

Для приготовления бульона из птицы можно использовать целые тушки, их части, а также субпродукты.

Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород. Наваристы и вкусны бульоны из судака, морского окуня, хека, зубатки и путассу. Крупные головы разрубают на части, удаляют жабры и глаза, отделяют плавники, обдают кипятком, затем промывают холодной водой. Подготовленные таким образом части голов и плавники заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить до мягкости. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить еще некоторое время.

Грибной бульон готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы перебирают, тщательно промывают, пластинчатые грибы еще и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают холодной водой и варят. Белые грибы не замачивают, их достаточно промыть холодной водой и обдать 2–3 раза кипятком, затем залить холодной водой и варить до готовности. Сушеные грибы сначала промывают теплой водой, затем замачивают на 3–4 часа и затем в той же воде варят.

Супы – это бульоны, заправленные различными продуктами: овощами, грибами, крупами, макаронными изделиями. Мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Каждый продукт закладывается в бульон с учетом времени его варки. Для улучшения вкуса и аромата супы и бульоны обогащают различными специями, ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но еще обладают и лечебным эффектом. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, петрушка, сельдерей, не только улучшают вкус и аромат, но и изменяют внешний вид блюда, делают его более красивым и аппетитным. Для сохранения летучих ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в масле или жире. Образующаяся при обжаривании корочка запирает запах внутри кусочков корешка.

Зеленые приправы используют не только в свежем виде, но и в консервированном или засушенном состоянии, причем правильно высушенные растения полностью сохраняют свои полезные свойства.

Наиболее распространенными и ценными зелеными приправами для бульонов и супов являются петрушка, укроп, сельдерей и зелень кинзы. Неплохо обогащать первые блюда и дикорастущими растениями, такими как крапива, лебеда, сныть, мята. Корень и зелень петрушки обладают очень ценным природным комплексом биологически активных веществ, укрепляющих кровеносные сосуды и улучшающих работу эндокринной системы. В народной медицине петрушка широко используется при воспалительных процессах и камнях в почках и мочевом пузыре.

Укроп оказывает благотворное влияние на весь организм, нормализуя его физиологические процессы и особенно полезен для органов пищеварения.

Корень и зелень сельдерея не только обладают специфическим приятным вкусом и ароматом, но и содержат большое количество витаминов и микроэлементов, кроме того сельдерей активно растворяет залежи ненужного органического кальция и выводит из организма эти отложения.

Широко применяются в кулинарии такие пряности как лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец. Пряности придают блюдам приятный острый вкус и аромат и обладают широким спектром противопаразитарного действия. Все они губительно действуют на многие виды опасных для человека микроорганизмов, глистов и других возбудителей заболеваний. Особенно эффективен в этом отношении чеснок. Содержащийся в чесноке селен значительно усиливает работу иммунной системы, а редчайшие микроэлементы – германий, кобальт и ванадий способствуют очистке организма от опасных токсинов и радионуклидов, препятствуют возникновению раковых заболеваний. Чеснок обладает сильнейшими антисклеротическими и адаптогенными свойствами. Мощные комплексы природных биологически активных соединений чеснока делают его практически универсальным. Чеснок широко применяется не только для профилактики, но и для лечения различных заболеваний в народной и официальной медицине.

Основной проблемой приготовления овощных супов является наиболее полное сохранение витаминов, особенно витамина “С”. Для этого овощи необходимо измельчать непосредственно перед варкой, а также не следует допускать бурного кипения супа.

Щи считаются национальным русским блюдом. Для их приготовления в качестве основной заправки используется свежая или квашеная белокочанная капуста. Можно приготовить щи и из щавеля, крапивы и шпината. Готовят щи на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном и крупяном отваре.

Борщ – суп, в состав которого обязательно входит красная свекла. Свеклу для борща готовят различными способами: тушат, пассеруют, варят или запекают. Лучше всего в свекле сохраняются красящие и ароматические вещества при пассеровании в жире или масле. Для сохранения цвета свеклы в борщ добавляют кислоту – уксус, лимонную кислоту, томатную пасту или квас; поэтому приготовленный борщ приобретает кисловато-сладкий вкус. Борщи, также как и щи, готовят на мясных и рыбных бульонах, или вегетарианские. Перед подачей на стол щи и борщи заправляют свежей зеленью, чесноком и сметаной. Подаются они с пирожками, пампушками, ватрушками или ржаным хлебом.

На тех же бульонах готовятся и рассольники. Их главной составной частью являются соленые огурцы и корешки петрушки, сельдерея и пастернака, называемые белыми кореньями. Для остроты вкуса желательно добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол и заправлять сметаной и свежим укропом. Рассольники также прекрасно сочетаются с ватрушками, пампушками и пирожками, а рассольники на рыбном бульоне немыслимы без пирожков с рыбой.

Вкус и качество первых блюд напрямую зависит от правильного выбора посуды и способа термической обработки блюда. Приготовление первых блюд в духовке наиболее целесообразно, поскольку в духовке, как и в русской печи, прогрев производится равномерно и одновременно на весь объем блюда, следовательно, время тепловой обработки пищи сокращается. Прекрасной посудой для такого способа приготовления являются керамические горшки, обеспечивающие естественное мягкое томление продукта или эмалированная чугунная посуда в виде всевозможных котелков. Чугун равномерно прогреет блюдо и создаст кипение бульона при более низких температурах. Также можно использовать обычную эмалированную кастрюлю.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Раздел 6. Бульоны и супы овощные, грибные, рыбные, мясные. щи и борщи

Раздел 6. Бульоны и супы овощные, грибные, рыбные, мясные. щи и борщи Супы, щи и борщи готовят на различных бульонах – мясных, костных, рыбных, грибных, а также на отварах – овощных, крупяных, фруктовых, или на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные

Раздел 1 Бульоны и супы

Раздел 1 Бульоны и супы Бульоны и супы широко используются в кухнях многих стран мира. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных или мясокостных, а также рыбных или на бульонах из морепродуктов. В России и странах Восточной Европы широко распространены грибные

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

БУЛЬОНЫ И СУПЫ 45. Бульон простой. Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и

Бульоны и супы

Бульоны и супы Суп должен быть виден, но неслышен. Геннадий Малкин Супы до сих пор остаются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Конечно же, со временем эти традиционные для славянской кухни блюда значительно изменились. Если в древности горячие жирные супы были

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

СУПЫ И БУЛЬОНЫ Бульон из птицы Мясо и кости птицы разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится,

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки Бульоны1. Бульон для суповДля хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 персон нужно: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку средней величины

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья Бульоны1. Бульон грибной с лапшойНа 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для

Бульоны и супы

Бульоны и супы Бульон мясной или куриный – 0 у. е.; суп гороховый – 20 у. е.; суп грибной – 15 у. е.; суп-гуляш – 12 у. е.; суп овощной – 16 у. е.; суп томатный – 17 у. е.; щи зеленые – 12 у. е.

Бульоны и супы

Бульоны и супы Обычный бульон ПРОДУКТЫ• 500 г мяса курицы• 500 г костей курицы• 500 г свиных костей• 30 г репчатого лука• 3 г имбиря (порошок)• 5 г глутамата натрия• 30 мл вина (или коньяка)• 10 г солиПРИГОТОВЛЕНИЕКуриное мясо, голову, шейку и кости курицы, а также

Супы и бульоны

Супы и бульоны Бульон даси основной ПРОДУКТЫ• 1 л воды• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 смПРИГОТОВЛЕНИЕПластину сушеных водорослей протереть влажной тряпочкой (не мыть, чтобы не пропал аромат!), залить холодной водой и оставить на 1 ч. После этого

Супы, супы-пюре, бульоны и др.

Супы, супы-пюре, бульоны и др. Суп из горошка зеленого с рисом 1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1 фунт (410 г) свежего лущеного), 1/4 фунта (102 г) риса, укроп, петрушка, 2 желтка, 2 ст. ложки масла. Сварить 1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1

Супы и бульоны

Супы и бульоны Борщ с сельдереем Ингредиенты100 г мяса (любого), 100 г свеклы, 150 г белокочанной капусты, 15 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 5 г зелени петрушки, 10 г томатной пасты, 5 г сливочного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 30 г сметаны, 400 мл

Супы и бульоны

Супы и бульоны Борщ вегетарианский с огурцами Ингредиенты: свекла — 300 г, морковь — 90 г, лук зеленый — 90 г, огурцы свежие — 250 г, яйцо куриное — 1 шт., зелень укропа и петрушки — 25 г, сметана нежирная — 70 г, вода -1,7 л, лимонный сок.Приготовление: морковь и свеклу вымыть,

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

БУЛЬОНЫ И СУПЫ Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.Для

Куриный бульон — это одно из немногих первых блюд, которое хорошо само по себе — без всяких излишеств. Но с овощами, грибами, вермишелью и другими ингредиентами вкус станет намного богаче, а сам суп — сытнее и питательнее. Классический куриный бульон варится из мяса курицы (можно купить специальный суповой набор или взять грудку), а для аромата можно положить очищенную морковку и луковицу. Овощи в конце приготовления вытаскиваются, так как весь вкус и витамины уже вобрал в себя бульон. Чтобы блюдо вышло золотистым и прозрачным, жидкость необходимо процедить с помощью марли. Куриный бульон чаще всего подают с зеленью, гренками или сваренными вкрутую яйцами.

Куриный бульон — подготовка продуктов и посуды

В первую очередь нужно подготовить посуду для куриного бульона. Потребуется большая кастрюля на два — три литра (объем зависит от количества мяса), разделочная доска и нож (для овощей и разделки мяса). Для овощной заправки также следует подготовить сковороду.

Курицу необходимо тщательно промыть в прохладной воде (но не горячей), разрезать на части и поставить вариться на несильный огонь. Для супа овощи подготавливаются следующим образом: картофель чистят и режут брусками или кубиками, морковь лучше просто натереть, лук можно нашинковать или порезать тонкими полукольцами. Также измельчите зелень для подачи или сделайте в духовке чесночные сухарики.

Рецепты куриного бульона:

Рецепт 1: Куриный бульон

В данном рецепте описан самый распространенный способ приготовления куриного бульона. Его можно использовать в качестве основы для различных первых блюд. Бульон получается насыщенным, золотистым и прозрачным.

Требуемые ингредиенты:

Куриная грудка или голени; Соль; Черный перец; Зелень.

Польза куриного бульона

Способ приготовления:

Наливаем в кастрюлю литра два воды (в зависимости от того, сколько имеется мяса, и от желаемой насыщенности). Для одной грудки воды слишком много не нужно. Грудку (или набор для супа) споласкиваем в прохладной воде, выкладываем в кастрюлю и заливаем водой. Не следует промывать курицу горячей водой — от этого портятся вкусовые качества мяса. Ставим кастрюлю на сильный огонь. Даем курице прокипеть где-то минуту и сливаем отвар в раковину. Вместе с такой водой уйдут все вредные вещества и «мусор». Кастрюлю моем от пенки, закладываем туда курицу и снова наливаем воду. После закипания уменьшаем огонь, немного прикрываем кастрюлю крышкой и варим суп чуть более получаса (нужно смотреть по готовности мяса). Не забываем снимать пенку. За несколько минут до окончания варки солим по вкусу, можно слегка поперчить бульон. Если супчик готовится для лечебного питания, лучше обойтись без перца. Если хотите чистый и прозрачный куриный бульон, жидкость можно еще процедить. Полаем суп с кусками белого отварного мяса. По желанию при подаче можно добавить зелень.

Рецепт 2: Куриный бульон с овощами

Обычный куриный суп, который готовится на основе куриного бульона. Здесь используется стандартный набор овощей: немного картофеля, лук и морковь. Специи и зелень добавляются по вкусу. Для более выраженного аромата и насыщенного вкуса можно еще добавить болгарский перчик.

Требуемые ингредиенты:

Суповой набор, голени или грудка; Две картофелины; Морковь средних размеров; Луковица; Болгарский перец — по желанию; Приправы; Зелень.

Польза куриного бульона

Способ приготовления:

Куриное мясо прополаскиваем в прохладной воде, помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим вариться. После закипания сливаем отвар и снова наливаем воду. Варим суп на умеренном огне. Тем временем подготавливаем овощи: промываем, чистим, измельчаем. Перец режем полосками. На масле тушим сначала лук с морковью, затем выкладываем туда перец. Все вместе тушим еще минут пять. Картофель кидаем к курице через минут десять после закипания. Через восемь минут добавляем овощную заправку. Варим суп до готовности всех компонентов: мясо будет легко отделяться и станет белым, а картошка будет мягкой. В конце варки добавляем приправы, также можно кинуть зелень. Если зелень свежая, бульон обязательно должен прокипеть несколько минут. Подаем куриный бульон после десятиминутного настаивания.

Рецепт 3: Куриный бульон с лапшой

Очень простой, но в то же время сытный рецепт первого блюда. Куриный бульон с лапшой (или вермишелью) пользуется огромной популярностью, это блюдо подают к обеду каждый день тысячи хозяек.

Требуемые ингредиенты:

Полкило курятины; Крупная луковица; Морковь — 1-2 шт.; Несколько небольших картофелин (по желанию, но так суп получится сытнее); Пара горсток вермишели; Соль; Перец; Зелень (свежая или сушеная).

Польза куриного бульона

Способ приготовления:

Куски курицы заливаем водой. Как только закипит вода, сливаем ее и наливаем свежую. Картошку с морковью чистим, картофель режем брусочками, морковь — мелкими квадратиками. Морковь можно положить и целиком, а затем удалить. Луковицу чистим и помещаем в бульон. Бульон подсаливаем, варим его с луковицей и морковью минут 40. Теперь целые овощи можно вынуть, так как они уже отдали весь свой вкус и аромат. Мясо отделяем от кости и выкладываем вместе с картошкой обратно в суп. Тертую или измельченную морковь пассируем вместе с нарезанным луком и выкладываем в суп. За 8 минут до окончания варки добавляем макаронные изделия. В конце солим и перчим куриный бульон по вкусу. После окончания приготовления даем супу настояться и подаем с измельченной зеленью.

Рецепт 4: Куриный бульон с яйцом

Незатейливый, но в то же время очень вкусный, сытный и легкий куриный бульон. Отличный вариант для тех, кому не охота заморачиваться с овощами, вермишелью и другими ингредиентами. Такой суп особенно хорошо готовить на даче, когда рядом растет обилие зелени.

Требуемые ингредиенты:

Курятина; Куриные яйца; Зелень: петрушка, укроп, зеленый лук; Чеснок; Соль; Перец; Белый хлеб.

Польза куриного бульона

Способ приготовления:

Подготовленную курицу заливаем водой и ставим вариться, после закипания воду сливаем и заново заливаем курицу чистой водой. После повторного закипания снимаем пену и варим бульон минут 40-45. Огонь при этом должен быть небольшим. Проверяем курицу на готовность — если мясо белое и легко отделяется от костей, вытаскиваем его на тарелку, а сам бульон процеживаем через марлю. Мясо отделяем от костей. Процеженный бульон солим по вкусу. Куриные яйца отвариваем вкрутую. Белый хлеб нарезаем небольшими кубиками, чеснок измельчаем. Перемешиваем хлеб с чесноком и выкладываем на противень, подсушиваем в духовке до золотистого цвета. Подаем куриный бульон с половинкой отварного яйца, рубленой зеленью и чесночными сухариками.

Рецепт 5: Куриный бульон с грибами

Очень вкусный, сытный и насыщенный куриный бульон с шампиньонами. Грибы делают блюдо более питательным и ароматным. Также здесь используется картофель, хотя можно обойтись и без него — кому как нравится.

Требуемые ингредиенты:

Куриная грудка — 1/3 кг; Шампиньоны — несколько штук; Картошка; Лук; Растительное масло; Соль; Зелень.

Польза куриного бульона

Способ приготовления:

Куриную грудку моем и режем кусками. Заливаем водой и начинаем варить. Картофель режем кубиками, кидаем в суп через 20 минут после закипания. Лук нарезаем полукольцами, грибы — некрупными кусочками. Минут шесть обжариваем лук с грибами на масле. Выкладываем грибную заправку в суп, добавляем соль, варим еще минут десять, затем настаиваем и подаем с измельченной зеленью.

Куриный бульон — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

— Куриное мясо варится довольно быстро — достаточно 40-50 минут, переварить курицу не следует;

— После первого закипания воду рекомендуется сливать — вместе с ней уходят все вредные вещества. После этого мясо заливают новой чистой водой и заново ставят вариться;

— Соль в куриный бульон лучше добавлять в конце приготовления, так как в процессе варки жидкость выкипает, и блюдо можно легко пересолить;

— Куриный бульон можно в конце приготовления процедить. При подаче в каждую тарелку нужно положить отделенное от костей отварное мясо;

— Курицу не следует промывать в слишком горячей воде.

У меня есть небольшой список из 4-5 блюд, которые зимой практически постоянно присутствуют на моей кухне и в рационе. Блюдо №1 в этом списке — бульон!

«Хороший бульон воскресит даже мертвого!» — говорит южно-американская пословица. С этим утверждением трудно спорить, ведь своей полезностью он обязан минералам в наиболее доступной для усвоения форме и двум аминокислотам (пролину и глицину) — невероятно важным для целостности и правильного функционирования слизистой всего желудочно-кишечного тракта, а особенно кишечника — места, где «живет» наш иммунитет.

Врачи, практикующие целостный подход к здоровью, и нутрициологи рекомендуют включать его в свой рацион на регулярной основе, чтобы восстановить пищеварение, поддерживать правильную работу связок и суставов, активировать выработку коллагена и эластина, обеспечивающих молодость и красоту кожи.

Правильный бульон для души и тела

Любой бульон начинается с выбора костей — именно они являются основой рецепта. В процессе медленного и долгого кипения из них в водный раствор постепенно переходят минералы и нужные аминокислоты. Можно готовить из птицы, говядины, свинины, рыбы. Каждый вариант имеет свои преимущества и особенности состава. Для примера рассмотрим самый простой рецепт из курицы.

Куриный бульон

1 . 5 килограмма каркасов , крылышек или других немясных частей птицы
3 литра воды
2 ст . ложки яблочного уксуса ( кислота способствует лучшему выделению аминокислот и минералов )
1 ст . ложка соли (лучше морской или розовой гималайской)
2 средние луковицы, несколько зубчиков чеснока, крупная морковь, любая зелень и водоросли — по желанию

Выложите кости в кастрюлю и залейте холодной водой. Правило простое: на 1 килограмм костей берите 2 литра воды . Добавьте уксус и соль .
Доведите до кипения и оставьте вариться под крышкой на самом маленьком огне , чтобы на поверхности воды еле-еле были заметны признаки кипения. Периодически собирайте и удаляйте накипь.
Варите на медленном огне минимум 4 часа. Если взяли говяжьи кости, то варите их не менее 6 часов, если свиные — минимум 5 часов. Быстрее всего готовится рыба — около 1,5 часов. Общее правило такое — ч ем дольше вы готовите , тем полезнее получится.
За час до готовности добавьте овощи и водоросли . За 10 минут до окончания добавьте грубые части зелени .
Процедите и можно подавать к столу. Если нужно заморозьте — это отличный способ хранения. Свежий отвар, процеженный и замороженный сразу после остывания, хорошо хранится в морозильной камере до 3-х месяцев.

Какие ещё хитрости можно применить?

Можно варить в духовке при температуре 100 градусов в подходящей для этого огнеупорной посуде с крышкой.
Можно готовить в медленоварке, скороварке или мультиварке на режимах прогрева (не более 100 градусов).
Тщательно подходите к выбору костей. Если есть возможность покупайте их у фермеров, которые выращивают птицу и животных методом свободного выгула.
Чем разнообразнее набор продуктов , тем больше пользы.
Чтобы убрать жир , охладите блюдо — жир застынет на поверхности и его можно будет снять, а вкус останется крепким и насыщенным.

Готовый наваристый супчик можно просто пить, добавив мелко нарезанную зелень для вкуса и аромата. Можно брать его как основу для супов и овощных рагу. Это так же очень хороший вариант для быстрого и здорового перекуса.

Какой бы способ вы не выбрали — польза всегда останется неизменной.

21 Дек 2019 Виталий Омельченко Метки: низкоуглеводные рецепты, рецепты

Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.

Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).

Общие моменты

Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.

Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?

Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.

Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.

В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.

Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.

Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).

С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.

Приготовление

Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.

Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.

Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.

Варианты

Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.

Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.

Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.

Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.

В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).

Полезный куриный бульон хорош и сам по себе, в союзе с гренками и отварным яичком, а также служит великолепной базой для дальнейшего кулинарного творчества. Ароматные супчики, изысканные соусы и простые подливки - в основе множества из них именно куриный бульон. Поэтому знание, как приготовить вкусный куриный бульон, не будет лишним.

Как варится куриный бульон, как сделать куриный бульон прозрачным, когда солить куриный бульон - такими вопросами задаются многие, особенно начинающие, хозяйки. Постараемся найти на них ответы.

И так как в нашем случае сперва была курица :), значит начинаем с её выбора. Лучше всего варить куриный бульон из домашней курицы, определенной породы и немолодой, но найти подобную не всегда возможно, а на прилавках магазинов - молодые бройлеры, из которых получить прозрачный бульон гораздо сложнее.

И все-таки, даже в этом случае можно добиться совсем неплохого результата и сварить вкусный, ароматный бульон. Секрет прозрачного куриного бульона в соблюдении определенных правил. Вот и поговорим о том, как правильно приготовить куриный бульон.

Продукты для рецепта куриного бульона
Курица	500 - 600 граммов
Морковь	1 небольшая (100 граммов)
Луковица	1 небольшая (100 граммов)
Белые коренья (петрушка, пастернак)	1 столовая ложка нарезанных
Вода	3 литра
Черный перец горошком	5 штук
Лавровый лист (по желанию)	1 штука
Соль	по вкусу

Куриный бульон рецепт с фото пошагово

Курицу рубим на небольшие куски. Так бульон сварится быстрее. Куриную кожу можно удалить или оставить, это зависит от того, какой жирности и навара мы хотим добиться.

Складываем куски курицы в кастрюлю, заливаем холодной водой из-под крана. Ставим кастрюлю на плиту на средний огонь. И тут первый секрет вкусного куриного бульона. КАСТРЮЛЮ НЕЛЬЗЯ ПЛОТНО ЗАКРЫВАТЬ КРЫШКОЙ! Крышку либо вообще не используем, либо оставляем хорошую щель.

Воду в кастрюле доводим до кипения. Когда поднимется пена, удаляем ее шумовкой. Это второй секрет. ПЕНУ УДАЛЯЕМ ТЩАТЕЛЬНО.

Да, и обязательно, как только бульон закипит, прикручиваем огонь до самого маленького. И это третий секрет. БУЛЬОН ВАРИМ ПРИ САМОМ СЛАБОМ КИПЕНИИ. Как бы томим на плите, ни в коем случае не допуская активного бурления. Только тогда получится идеально прозрачный куриный бульон. Даже 5 минут бурного кипения могут свести на нет все усилия получить прозрачный куриный бульон.

Кстати, если варите бульон из магазинного бройлера, первый отвар лучше слить. Для этого дожидаемся, когда поднимется пена, даем прокипеть минут 5, сливаем воду, промываем куски курицы холодной водой, отмываем кастрюлю от пены. Возвращаем курицу в кастрюлю, опять заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Теперь добавляем в бульон половину чайной ложки соли и начинаем подготавливать овощи. Обязательно надо варить куриный бульон с луком и морковью, также хорошо добавить белые коренья: свежие или сушеные сельдерей, петрушку, пастернак. Это придаст бульону цвет и неповторимый аромат. Морковку и лук чистим, разрезаем пополам и подпекаем на сухой сковороде.

Частый ответ на вопрос, как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым - это рекомендация добавить в бульон луковую шелуху или осветлять мутный бульон с помощью оттяжки. Луковую шелуху добавить можно, но совсем чуть-чуть и незадолго до окончания варки, иначе можно добиться совсем обратного эффекта, и бульон станет темным и неаппетитным. А вот вариант с оттяжкой лично мне кажется нерациональным. Во-первых, если соблюдать все вышеприведенные правила, осветлять бульон не понадобится, а во-вторых, в качестве оттяжки обычно используется мясной фарш, а это, согласитесь, ну прямо непозволительное роскошество.

Добавляем в бульон печеные овощи, коренья, черный перец горошком и варим бульон до готовности.

Сколько по времени варить куриный бульон, зависит курицы. Для молодого бройлера достаточно и 40 минут, а вот старого петуха придется варить часа 2-3. Так что ориентируемся по готовности курицы в бульоне. Бульон обычно не солится до нормы, это делается уже в готовящихся на нём супах.

Огонь выключаем, накрываем кастрюлю крышкой и даем настояться и отстояться. После аккуратно процеживаем. Куриное мясо отделяем от костей, разделяем на кусочки, эти кусочки удобно добавлять порционно в тарелки с готовым супом. Вот какие супчики можно приготовить на курином бульоне.

А можно просто подавать куриный бульон с гренками и отварным яйцом. Надеюсь, статья была полезной и помогла понять, как делать куриный бульон.

Читайте также: