Как варить бульон без пенки

Как сварить прозрачный бульон и осветлить его? На любом мясе, включая птицу и рыбу. И для холодца в том числе. Топ-7 тонкостей - они научили варить меня янтарный прозрачный бульон :) И осветлять темный.

Варим прозрачный бульон

Бульон - альфа и омега кулинарии. Согревающий суп и ароматный соус, роскошный борьщ и сливочное ризотто - куда без них. Зеркальный студень, ломкий и вздрагивающий и просто чашка сытного горячего бульона - куда мы без них. Но - одно Но: хороший бульон = прозрачный. Он не только красив - это косвенный признак хорошего вкуса. Правильного.

Внимание! Бульон мясной либо рыбный (классический) варят не из мяса. Точнее, из мяса на косточке. Не из мякоти. Грудные и спинные части, кострец, огузок и пр. А еще точнее - из косточки с малым количеством мяса.

Закон бульона: или вкусный крепкий бульон и невкусное сухое мясо, или сочное мясо и жидкий бульон. Третьего не дано. Чтобы косточка отдала все - т.е., варят более 2-х часов.

Опускают в холодную воду. Вкусное мясо отваривают, опуская в кипящую - иначе сочности не видать. Что касается косточки, они должны быть разрублены.

Рыбный бульон хорош из голов - самый крепкий и наваристый. Разумеется, удаляют жабры и плавники.

1. Основа бульона. Не поверите, но вода. На мягкой воде удаются вкусные и прозрачные бульоны. Что такое мягкая? С малым количеством солей - в основном калия, магния. Это правило работает и для кофе. Вкус благородного напитка искажается некачественной водой. В крайнем случае можно приготовить на отстоянной воде.

Совет! Совет, что нужно сливать первую воду, не всегда оправдан. Варите жирную свинину - пожалуй, стоит слить. Бройлера - обязательно. Давным-давно моя бабушка сливала первый отвар индейки - в Одессе все так делают (полушутка :), но правда.

С говядиной прием не оправдан - я так думаю. Зачем сливать - якобы уходят т.н. вредные вещества, антибиотики и прочие не-кулинарные вещи (не к столу будет сказано). Сложно сказать, на сколько очищает прием, но что-то да дает - особенно в случае со свининой и птицей. Как живут бройлеры, что кушают - знают все. С говядиной - это перевод продукта.

2. Пена. Это знают все :) Но часто не успеваем снять пену. Что делать?

Хитрость №1: вливаем полчашки холодной воды. Ждем закипания - и снимаем пенку :) Дубль два - бульон осветлится :)

Хитрость №2. Бросить кусочек льда. Или кусочек замороженной моркови. Бульон осветлится.

3. Не мешаем ему вариться :) Во время приготовления нельзя доливать холодную воду - и не кипяченую. Если все же нужно долить немного, доливают кипяток - прямо с огня.

4. Температура. Варят на малом огне, не допуская сильного кипения. С приоткрытой крышкой. Перепад температуры - враг прозрачного бульона. Скачки t провоцируют образование пенки, ведет к помутнению бульона.

5. Солить - рекомендаций много. И они противоречивы. В конце - солят, чтобы получить сочное вкусное мясо. В начале - крепкий бульон: соль вытягивает ароматические вещества, способствует коагуляции белка (сворачиванию) - помогает т.н. вытяжке сока из мяса, если попросту. Но. Бульон уваривается - это раз. Из него готовят блюда, которые также увариваются - это два. Чтобы не промахнуться, солим немного в начале, немного в конце - и вашим, и нашим, и бульон посолен :)

6. Готовый бульон разогревают медленно - иначе потемнеет.

7. Процеживание бульона. Спешим все, спешим - и мало кто процеживает. А зря - попробуете - убедитесь в разнице. Процедите через дуршлаг, выстеленный слоем марли. Марлю можно прогладить - хотя все равно потом бульону предстоит термообработка.

Букет гарни

Это букет трав, французский кулинарный термин. В букет входит лавровый лист, петрушка (зелень либо корень), тимьян, розмарин, лук-порей. Из специй - черный горошек, душистый, гвоздика.

Осветление

В дореволюционной России, да и во Франции раньше бульоны осветляли т.н. оттяжками. например, яйцо. Отделить белок, чуть взбить с 3-4 ложками воды, выпустить в остывший до 60 С бульон. Довести до кипения. Оттяжка возьмет на себя частицы, образующие мутность. Процедив бульон, избавляемся от белка-оттяжки.

В качестве оттяжек выступали многие продукты - в т.ч. паюсная икра :) Это кусочки фарша, яичная скорлупа. О них можно говорит долго - но это другая история. Лучше о рецептах.

Суп с фрикадельками.

ФОТО: Jaan Heinmaa

Суп начинается с бульона, но бульон почему-то начался… с пены! Обед отменяется? Нет, конечно. Разбираем, почему так получилось и что с этим делать.

Главное – эта пена не опасна.

Если мясо было свежее и хранилось как следует, ее появление в норме. Все дело в особенностях приготовления и строения того, из чего вы собрались готовить основу для супа, пишет Rus.tvnet.lv.

Что собирается на поверхности? Мясо же промыто!

Пена, которой покрывается суп в кастрюле, выглядит не очень аппетитно, но это точно не пыль или загрязнения. Посмотрите на цвет. Если она темная – это кровь, которая осталась в волокнах. От температуры она сворачивается и приобретает такой цвет. Если белая – белок, который от той же температуры свернулся.

Вы наблюдаете это каждый раз, когда при варке лопается яйцо и в воду попадают тоненькие «нити» белка. Удалять пену или нет, дело ваше – она не опасна и блюду не навредит.

Почему появляется пена?

Потому что вы положили мясо в холодную воду. Белок сворачивается при нагревании и попадает в воду.

Если положить мясо в кипяток, почти все, что в нем есть, останется в куске. Это не значит, что класть в холодную воду нельзя. В таком случае бульон получится самым насыщенным.

А чтобы не убирать пену, положите в воду вместе с мясом очищенную луковицу. Если же хотите приготовить легкий бульон, сначала дайте воде закипеть.

Лайфхаки для идеального бульона

1. Если огонь под кастрюлей сильный, мясо будет вкуснее, чем бульон, а если слабый – наоборот.

2. Если пену все-таки хочется удалить, но она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Вскоре пена вернется на поверхность.

3. Если добавить в бульон луковую шелуху, он будет выглядеть лучше, а еще станет питательнее.

4. Лавровый лист по окончании приготовления надо удалить из кастрюли, иначе он ухудшит вкус бульона.

5. Толченый чеснок, добавленный в мясной бульон, сделает его вкус выразительнее и ярче.

Вы стоите у плиты при варке мясного бульона в ожидании, когда же подойдет пенка, чтобы быстро снять ее? Если да, то наш материал для вас. Здесь вы получите актуальный ответ на вопрос: нужно или нет снимать пену с бульона, и как на самом деле готовят настоящие повара.

Бульон – универсальный обед, из которого можно приготовить множество блюд. Подают мясной бульон в прозрачном виде, с добавлением картошки или немного чеснока и зелени. Бульон используют как продукт для приготовления борщей, соусов, супов, холодца и т.д.

И здесь появляется извечно актуальный вопрос: снимать или не снимать пенку при варке?

Естественно, вы сейчас возмутитесь: а как же не снимать?! Ведь прозрачный бульон лучше, чем, к примеру, бульон с хлопьями пены или любой другой такой обед, в котором плавают не очень приятные темные сгустки.

Что предлагают армянские повара?

Член общественной организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций", повар Анна Матевосян в беседе с корреспондентом Sputnik Армения пояснила, при каком случае не снимают пенку с бульона.

"Допустим если вы решили сварить бульон только из гладких, мягких кусков мяса, то необходимо мясо опустить в кипящую воду. Тогда вы не будете думать, над тем, чтобы успеть снять пенку, так как ее образуется очень мало или практически не образовывается", - сказала Матевосян.

Совсем другое дело, если вы решили сварить бульон из костей. В этом случае куски помещаются в холодную воду, и тара ставится на огонь. В этом случае пена образуется, и ее нужно снимать, пояснила Матевосян.

Что предлагает сеть?

Пена на самом деле не грязь, антибиотик или что-то другое, как считают многие. Это просто свернувшийся белок. Однако гурманы все же предпочитают прозрачный бульон.

Один вариант - не заморачиваться, просто после появления пенки процеживать бульон, промыть мясо, кастрюлю и заново поставить вариться.

Второй вариант - стоять у плиты, вооружившись ложкой с дырочками и начать охоту за пенкой.

Другой способ – бросить в бульон луковицу. Свернувшийся белок прилипнет к ней и не будет портить эстетику блюда видом неприятных хлопьев. Также рекомендуется варить супы и бульоны на маленьком огне с закрытой крышкой, добавив немного соли. Так бульон будет прозрачным.

Некоторые также предлагают добавить в бульон луковую шелуху. Или, если пенка опустилась на дно кастрюли, то добавить стакан холодной воды, и тогда пенка поднимется наверх, и вы сможете ее с легкостью снять.

Есть также предположение, что бульон от пенки спасет лавровый лист. Что подходит вам - решайте сами, однако именитые повара советуют во избежание казусов, всегда процеживать бульон.

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

1 кг курицы;
5 л воды;
1 луковица;
1 морковь;
соль, перец горошком — по вкусу;
зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

150 г куриных желудков;
150 г куриных сердец;
150 г куриной печени;
соль, перец — по вкусу;
1 луковица;
1 морковь;
½ столовой ложки растительного масла;
500 мл куриного бульона;
50 г яичной лапши;
зелень;
2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

700 мл куриного бульона;
½ стакана риса;
90 г томатной пасты;
500 г томатов в собственном соку;
100 г сливочного сыра;
петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

2 средние моркови;
1 луковица;
1 стебель сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
соль, перец — по вкусу;
2 банки белой фасоли в собственном соку;
3 л куриного бульона;
4 стакана листьев шпината;
30 г тёртого пармезана;
зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

1 луковица;
½ столовой ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
300 г любого фарша;
соль, перец — по вкусу;
3 л куриного бульона;
1 морковь;
1 картофелина;
100 г вермишели;
1 лавровый лист;
зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.

Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.

Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

Хашлама из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

Прозрачный томатный бульон

Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

3 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 морковь
1 стебель лука-порея
2 стебля сельдерея
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
750 г помидоров в собственном соку
2 зуб. чеснока
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
2 ч. л. базилика
2 ч. л. эстрагона
1 л воды
4 яичных белка
1 ч. л. черного молотого перца

Для начинки (на 1 порцию):

30 г консервированного тунца
40 г артишоков
10 г слайсов шампиньонов
1 веточка базилика

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.

Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.

Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.

Грибной бульон с картофелем

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Консоме с мясом и почками кролика

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

На 1 порцию консоме:

25 г помидора
20 г репы
3 г кинзы
10 г красного лука
25 г запеченного картофеля
30 г мяса кролика
30 г почек кролика

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.

Шаг 7. Залить все бульоном.

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.

Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Метки

Основа еды — это бульон. Без него невозможно представить себе хороший суп. Его используют как усилитель вкуса в начинках, котлетах, и соусах. Иногда добавляют к овощам и зелени при тушении. Но как правильно варить бульон?

Например, одни хозяйки считают, что первую воду при варке бульона обязательно нужно слить. Другие — что вместе с ней уйдет весь вкус и суп уже не будет таким насыщенным.

Как правильно варить бульон

Холодная вода

Повара советуют заливать мясо холодной водой. Только так все питательные вещества из него быстро перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком белки на поверхности мяса свернутся и времени на варку потребуется гораздо больше, а бульон выйдет менее насыщенным.

Мясо в таком случае будет мягким, а вот вкус самого бульона пострадает. Самый лучший вариант — дать мясу перед варкой полежать в холодной воде. Так на бульоне образуется меньше пены.

Пенка

Темную пенку, которая образуется при варке бульона, лучше снимать, поскольку она образуется от сворачивания крови. А вот белая пенка — это белок, который и делает суп более полезным, поэтому ее можно оставить. Если же тебе не по душе неэстетический вид пены, то перед варкой опусти в бульон очищенную луковицу.

Совет редакции

Гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у тебя нет цели быстрее выпарить объем воды, после закипания бульона убавь газ на минимум.

Овощи

Морковь, лук, капуста, сельдерей сделают вкус бульона насыщеннее, а цвет приятнее. Добавляй овощи в бульон только после того, как уберешь пену. Может показаться странным, но для бульона прекрасно подходят и овощные очистки. Ведь именно в кожуре сдержится больше всего питательных веществ.

Сварившаяся окончательно морковь опять впитывает в себя все витамины, которые она успела отдать бульону за время варки. По этой причине овощи необходимо удалить из бульона раньше, чем он будет готов (лучше через 1 час).

А время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов. Кстати, чем дольше варится мясной бульон, тем он становится насыщеннее. Главное, делать это на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. При варке с закрытой крышкой бульон будет мутным.

Есть несколько мнений по поводу того, когда солить бульон (и нужно ли). Одни говорят, что бульон нужно солить в конце. Вторые уточняют, что так получается вкусное отварное мясо. А вкусный бульон будет, если посолить вначале. Третьи, например, Лазерсон, советуют солить суп, но никак не бульон.

С одной стороны, соль помогает вытягивать из ингредиентов ароматические вещества. Но, посолив бульон вначале, можно крепко промахнуться, когда часть воды выкипит. Поэтому положи щепотку соли в самом начале варки бульона, а окончательно посоли за полчаса до окончания.

Если пересолил, насыпь в марлю немного риса и опусти в бульон на 5–7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Подобным образом можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Букет гарни

Под этим названием скрывается букетик душистых трав, который французы добавляют при варке бульона или тушении мяса.

Петрушку, тимьян, лавровый лист, розмарин, чабер скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок можно было легко вынуть.

Сливать ли первую воду?

Часто встречаются рекомендации довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2–3 минуты, потом слить воду и залить заново. Мол, таким образом бульон очистится от вредных веществ. На самом деле какого-то серьезного обоснования этому нет.

Сложно сказать насчет веществ, но из бульона точно уйдет часть белков и поверхностный жир. Поэтому сливать первый отвар стоит, если, во-первых, ты сомневаешься в качестве купленного мяса. Во-вторых, тебе нужен прозрачный или диетический бульон.

Как сделать бульон прозрачным?

Перечислим то, что мы уже упоминали: варить на маленьком огне, не закрывать крышкой, не солить, слить первую воду. Если бульон всё же получился мутным, то сделать его светлее помогут оттяжки.

Процесс основан на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Почти во всех случаях используют взбитый яичный белок. Иногда в сочетании с мясным фаршем или морковью.

Белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде. А впитав в себя всё ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной. Оттяжку с мясным фаршем можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне. Наваристого бульона, вкусных супов и приятного аппетита!

Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.

Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.

Зачем процеживают бульон

Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.

Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.

Способ первый – через сито

Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.

Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.

Способ второй – через салфетку

У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.

Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.

Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.

Способ третий – через капроновые колготки

Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.

Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.

Способ четвертый – через фильтровальную бумагу

Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.

Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.

Советы напоследок

Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:

пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.

В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.

Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.

А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.

Читайте также: