Как варить суп если мясо уже сварено

Не знаю как вы, а я например люблю супчик на обед. И муж мой любит.

Но правильно ли мы варим бульон для супа? В этой статье я расскажу о том, как это делаю я. Это результат моего многолетнего опыта.

О том, как правильно варить бульон я знала давно, но не могла принять. То, что впитано нами с молоком матери и нашим воспитанием трудно перебороть в одночасье.

Очень давно, когда еще не было интернета, я общалась с женщиной, которая уже тогда придерживалась правильного питания. Она то мне и сказала, что первый бульон нужно слить через 5 минут после закипания. Потом залить другой водой и варить уже до готовности. Меня очень возмутил этот варварский, на мой взгляд, метод приготовления.

Моя мама варила всегда жирное мясо на косточках, бульон получался наваристым, в нем, как говорил мой муж, аж ложка стояла.

Спустя много лет, когда я сама стала следить за своим питанием, я пришла к своему методу приготовления бульона и получения при этом вкусного супового мяса.

Я всегда варю бульоны с мясом. Это может быть постная говядина или домашняя курица. Как я выяснила, жир совсем не влияет на вкус бульона. Постный мясной бульон не менее, а может быть и более вкусен, чем жирный. При этом получается сытный мясной суп, который заменит и первое и второе блюдо.

Вот как я его готовлю. Сейчас речь пойдет о говядине . Свинину я не ем, и вообще считаю, что это мясо пригодно только для жарки, запекания и шашлыков.

В кастрюлю с кипящей водой запускаю кусок говядины, можно на косточке. Даю ему прокипеть 5 минут. Затем воду сливаю и ставлю чистую для закипания. Сама тем временем промываю мясо от пенки и когда новая вода закипит, опять запускаю мясо. Довожу до кипения, убавляю до минимума, при котором оно будет вариться. На таком очень слабом огне варю мясо до готовности.

Это очень важный момент, запускать мясо в кипящую воду. При этом мясо получается мягким и вкусным. "Как язык", как говорит моя мама.

Солим бульон в середине варки. Тогда же запускаем одну большую луковицу целиком, целую морковь и перец горошком, и теперь уже варим до полной готовности мяса.

На выходе получаем вкусный бульон для любого супа и мягкое отварное мясо.

Так же я варю и домашнюю курицу. Она, как вы знаете, варится гораздо дольше, чем магазинная, но принцип тот же.

Теперь давайте поговорим о том, как я готовлю рыбный бульон и варю рыбный суп.

Если я покупаю рыбу, я не выбрасываю головы, я их складываю для бульона. Кладу их в холодную воду и ставлю варить минут на 10-15.

для ночала вынь мясо из кастрлюли, что бы остался ток бульён
(говяжий не люблю, делай куриный)

нуу.. . я думаю на литр жидкости в кипящую кострюлю столовую ложку соли (без верха) 4-5 средних картофеля (порезать.. . ну можно струдчком как фри, главное не очень толсто) после морковку кружочками порезать (средняя) овощи закинуть в кострюлю с кипящим бульёном. Поставить на средний огонь. Высыпать помешивая 1\3 пачки вермишели. Оставить на 30-40мин (можно помешивать периодически)

По истечению времени проверь вилкой овощи (вдруг ещё сырые) закинь в кастрюльку сваренное мясо (отдели от костей и мелко пореж)

После выключи плиту накрой всё крышкой и дай часок настоятся (хотя в принцыпе можно есть сразу) я предпочитаю дать настоятся.. . зелень в супе не люблю, вы можете добавить по желанию в конце приготовления.

Вариантов приготовления супов много, но все же значительно меньше, чем рецептов в любой кулинарной книге. Я перечислю главные технологии, начну с описания самой распространенной, а в следующем тексте остановлюсь на более редких. И напомню, как можно готовить суп быстрее.
В конце этой станицы вы найдете универсальный рецепт заправочного супа «из всего, что есть в холодильнике», которым проще воспользоваться, если технологические приемы уже понятны.

Приготовление супа обычно занимает больше времени, чем варка каши и мяса, но это блюдо мало кто готовит на один прием пищи, и поэтому затраты времени на отдельный обед и ужин получаются не такими уж большими.

NB. Рецепты блюд для этого сайта отбирались по особым критериям. Здесь есть рецепты супов, простых до примитивизма, приготовление которых происходит очень быстро либо почти без участия человека. И есть рецепты блюд, обладающих особыми свойствами: повышенной сытностью (в просторечии нажористостью), низкой ценой ингредиентов, использованием даров дикой природы.

На сайте можно найти подробные рецепты супов

Очень быстрые супы:
Таратор
Суп из замороженных овощей
Окрошка
Эклер
Суп из плавленного сырка
Уха из рыбных консервов
Очень сытные супы:
Ленивый гороховый суп
Суп-гуляш
Айнтопф со свининой

Очень дешевые супы:
Картофельный суп
Суп из черствого хлеба с яблоками
Два вида супа из тыквы
Затирка на воде
Холодник из щавеля
Суп из макарон с брынзой
Супы из дикорастущих трав:
Cуп из крапивы с картофелем
Суп из крапивы с овощами
Суп картофельный со снытью

Варианты суповой технологии

Самый популярный вид супа — заправочный. Чтобы его приготовить, нужно изготовить бульон, а затем последовательно сварить в нем разные мелко нарезанные продукты. Именно так делаются самые известные супы: щи из квашеной капусты, борщ, рассольник, а также самый примитивный бульон с макаронами (рисом) и картошкой.
Сразу скажу, как упростить заправочный суп. Первый способ — отказаться от варки бульона как отдельной процедуры и варить вегетарианский суп на воде (многие овощные супы могут иметь вполне насыщенный вкус даже без специального овощного бульона). Второй — варить ингредиенты супа не последовательно, а одновременно (при этом часто используют скороварку или керамические горшочки).

Вторая распространенная яразновидность супчика: суп с зажаркой. Для него варят овощи и\или бакалею на воде, а на последнем этапе приготовления добавляют обжаренные кусочки мяса, ветчины, колбасы.

Особый вид супа — молочный. Молочные супы варятся, как правило, из одного вида круп в молоке, а могут получиться и из каши, подогретой отдельно, а затем разбавленной молоком в тарелке.

Холодные супы готовят из уже сваренных (или не требующих варки) продуктов и охлажденной жидкости (овощного отвара, кваса, кефира, молока и т.д.).

Супы-пюре готовят, отваривая одновременно все ингредиенты (чаще в воде), а затем измельчая их при помощи блендера, или путем протирания через сито.

Отдельная разновидность быстрого супа — сырный, где жидкой основой служит сыр, расплавленный в воде. Сырным же иногда называют любые другие супы с добавлением сыра, из классики национальных кухонь.

Вариантом супа может быть и бульон, в котором ничего, кроме бульонообразующих продуктов не варилось, но куда для большей питательности затем погрузили отварное яйцо, гренки, рис, лапшу и т.д.

Несмотря на все это многообразие, изготовление большей части супов можно свести к считаным технологическим моментам, которые и будут описаны далее. Самыми простыми по технологии являются холодные супы, затем – супы «с зажаркой», простейшие сырные, и, при наличии блендера, супы-пюре, а заправочные супы на бульоне оказываются самыми трудоемкими.

Как варить бульон?

Бульон – это отвар продукта, передавшего жидкости значительную часть питательных веществ. Если вы варите суп на бульоне, рационально разделить во времени две процедуры: изготовление бульона и собственно супа. Многие потребители супов полагают, что бульон рациональнее варить в выходные на неделю, в огромной кастрюле, а затем замораживать порциями для нескольких супчиков. Другой относительно удобный варрант: поставить кастрюлю с будущим бульоном на плиту во время приготовления ужина, с тем, чтобы он доварился во время трапезы и прочих вечерних занятий, а суп изготовить с утра или в обеденное время на следующий день.

Есть и вовсе минималистическое решение проблемы: бульонный кубик. Но медицина не рекомендует его как основной: количество соли и пищевых добавок в таком бульоне значительно превышает содержание натуральных экстрактивных веществ (а некоторые полагают, что натурального в сухом бульоне нет вообще ничего).

То, из чего варится бульон, нужно погружать в холодную воду и доводить до кипения на медленном огне. Этим «чем-то» может быть мясо, птица, рыба, овощи, а в экономном варианте – кости от мяса или птицы (иногда их и продают под называнием «суповой набор» или «набор для бульона»), рыбьи головы, плавники, и, снова же, кости. В общем случае бульон солят в конце варки, так как соль препятствует переходу экстрактивных веществ из продукта в бульон.

Виды бульонов

Овощной

В простейшем варианте берут лук, морковь и корень (можно и зелень) петрушки или сельдерея, крупные овощи надрезают, медленно доводят до кипения и варят минут пятнадцать-двадцать, затем сваренное выбрасывают. К этому набору можно добавить практически любой овощ, за исключением, разве что свеклы.

Рыбный

Рыбный бульон можно варить из отходов чистки рыбы (потроха и жабры не используются) и малоценной рыбной мелочи. Тогда алгоритм действий примерно тот же, что с овощами. Вместе с сырьем для варки рыбного бульона в воду можно класть целую луковицу, горошинки черного перца, лавровый лист – и все это, как и разваренные овощи, выбросить (перец, впрочем, вылавливать не обязательно).

Затем, чтобы изготовить уху или рыбный суп, в готовый кипящий бульон, добавив соли, закладывают более качественную рыбу, и, по желанию, нарезанный лук, картофель, а иногда и другие овощи. Длительность времени варки рыбного бульона зависит от его составляющих: если это только рыбная мелочь, хвосты, плавники и кости, то хватит и 20 минут кипения, и головам крупной рыбы нужно не меньше часа. Если используются головы ценных пород рыбы, то из них после варки бульона можно добыть немного рыбной мякоти на срезе и щеках. Есть и любители отварных рыбных голов (например, от карпа или лососевых) как отдельного лакомства.

Часто уха бывает и не «двойной»: рыбу, из которой варится бульон, предполагается съесть, а не выбросить. Тогда воду, в которой она будет вариться, сразу солят, чтобы рыба не развалилась на куски в процессе варки. Лук, перец и лаврушку тоже можно добавить, и через некоторое время выбросить только лук и листья. Доводят воду с рыбой до кипения быстрее, на большом огне. А затем добавляют остальные ингредиенты.

Мясной и мясокостный

Дольше всего варят мясной и мясокостный бульон: в идеале не меньше часа кипения для птицы, полтора-три часа – для «красного мяса». В реальности это время нередко уменьшается вдвое: ничего страшного не случится, просто супчик будет не таким наваристым. Чтобы ускорить варку бульона, имеет смысл нарезать мясо небольшими кусочками.

Минимально необходимое соотношение мяса и воды, рекомендуемое поварами для варки бульона – 1\6 (т.е. полкило на три литра), хотя на высокой кухне требуют не менее, чем 1\3 (те же полкило уже на полтора литра). Мясо (по желанию вместе с луком и корнем петрушки или сельдерея) кладут в холодную воду, не солят, ставят на малый огонь, доводят до кипения, начинают отсчет времени, солят в конце. Если из одного куска мяса готовят и «первое», и «второе», тогда огонь поначалу должен быть большим, и небольшое количество соли рекомендуется положить сразу.

Снимать ли пену с бульона?

Многие кулинарные учебники утверждают, что при варке бульона необходимо снимать пену. Пена – это свернувшийся белок, не сумевший разложиться до растворимых веществ, но оставшийся съедобным. Бульон без пены более прозрачен, но не для всех супов данное качество важно. Руководства, обучающие экономной кулинарии, напротив, снимать пену не советуют, ведь с нею вы выбрасываете часть еды.

Вкус бульона ухудшает скорее не пена, а выделившийся из мяса жир. Если вы варите бульон из жирного мяса, можно снять жир ложкой с поверхности супа во время варки бульона. Но удобнее снимать его с уже охлажденного бульона – в затвердевшем виде.

Бульон можно сделать более прозрачным, если в конце варки добавить в него обжаренные на растительном масле куриные кости или яичный белок, поварить минут 10, а затем процедить сквозь сито.

Бульон сам по себе можно считать отдельным супом. А еще больше он похож на суп, если прямо в тарелке добавить в него сухарики, или предварительно сваренные яйца, или готовые макароны, рис, и посыпать мелко нарубленной зеленью (зеленым луком, укропом и, по желанию, другими пряными травами).

Как сварить заправочный суп на основе бульона

Бакалею, картошку, нарезанные овощи и другие продукты бросают в готовый кипящий бульон в таком порядке, чтобы они доварились одновременно. Если вы варите и бульон, и конечное блюдо в один прием, то не возбраняется доваривать мясо одновременно с варкой других ингредиентов.

Сразу запомнить скорость варки всех продуктов невозможно, поэтому, если подходить к делу профессионально, стоит скопировать из кулинарного руководства специальную табличку и повесить в кухне.

Скорость отваривания продуктов в бульоне

горох и фасоль варятся около часа (при условии предварительного замачивания);
нарезанные корнеплоды и тыква — до 20 минут;
сочные овощи (помидоры, перец, кабачок, стручковая фасоль) — 7-10 минут;
рис, гречка — до 20 минут;
макаронные изделия — до 10 минут.

Готовые мясопродукты (сосиски, ветчина, колбаса, заранее сваренное мясо) должны вариться минут пять (часто перед этим их слегка обжаривают). Еще позднее бросают зелень — петрушку, зеленый лук, укроп. Как правило, добавляют в кастрюлю уже выключив плиту, или посыпают зеленью готовое блюдо прямо в тарелках.

Как ускорить приготовление супа

Если вы хотите сварить морковь или картофель быстрее, нарежьте овощ как можно мельче (лучше с помощью терки). Из бакалеи в самых быстрых супах используют макароны быстрого быстрого приготовления или манку.

Если вы варите суп в два приема (т.е. бульон заранее), то может оказаться рациональным заранее же отварить бобовые (горох, фасоль, чечевицу). А при варке супа в один прием их можно заложить в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом.

Одновременная закладка ингредиентов практикуется при приготовлении супа в скороварке или керамическом горшочке. В таком случае быстроразваривающиеся дополнения практически не используются, мясо нарезается достаточно мелко, а картофель, напротив, крупно. Морковь, лук и чеснок можно при этом сильно измельчить — с тем расчетом, что они разварятся полностью и смешаются с бульоном.

Еще несколько тонкостей

Овощи перед закладкой в суп нередко обжаривают. Делается это затем, чтобы они сохранили более плотную консистенцию и различались в супе как отдельные продукты с собственным выраженным вкусом. Если же вы хотите, чтобы овощ разварился и составил с бульоном единое вкусовое целое, то обжаривать его не нужно.

В конце готовки суп заправляют – помещают в него продукты, служащие в качестве вкусового дополнения. Конечно, его солят (или «выправляют на соль», если уже солили или использовали соленья в качестве ингредиентов). Кладут также самые разные сухие приправы и уже названную зелень. Также овощные супы заправляют молоком, сливочным маслом или луком, обжаренным на растительном. Борщ заправляют измельченным чесноком, перетертым с салом. Еще сахар и уксус в супы, где использовалась капуста, и сметану прямо в тарелку — практически в любые, где присутствуют овощи. Во многих супах для заправки используется овощная «зажарка» : смесь двух и более видов мелко измельченных овощей, обжаренных на растительном масле (например, моркови и лука). В конкретном рецепте вы можете встретить что-то совершенно неожиданное.

Точное количество продуктов, используемых для заправки, в рецептах указывается редко: предполагается, что кулинар может ориентироваться на свой вкус. В любом случае, этих продуктов немного – пару щепоток острых приправ, чайная ложка соли или сахара, пару зубцов чеснока на кастрюлю, от чайной до столовой ложки сметаны и рубленой зелени на тарелку. Конечный вариант супа в кастрюле кулинар пробует и добавляет недостающее, а вот то, что получилось после заправки в тарелке, каждый едок оценивает самостоятельно.

Универсальный рецепт: простейший заправочный суп из того, что есть в холодильнике

В качестве примера – простейшая последовательность варки супа на бульоне. Приготовьте овощной отвар или бульон и в эту кипящую жидкость добавьте последовательно картошку и рис, дайте покипеть пятнадцать минут, затем заправьте обжаренной морковью с луком. Еще через пять минут досолите и выключайте. Вместо риса можно взять гречку, пшено или твердые макароны типа рожков и положить это в суп вместе с картошкой. Или чуть позднее забросить вермишель. Или вообще не брать бакалею, а бросить в суп, на выбор, капусту (нарезанную белокочанную, цветную или савойскую), нарезанный сладкий перец, горошек из банки, а в конце приготовления добавить мясных консервов. Можно и сварить более диетический вариант супа, используя лишь один основной ингредиент: картофель или один из видов бакалеи. Вместо моркови с луком можно добавить томатную пасту или нарезанный помидор. Морковку можно не жарить, а положить чуть раньше в натертом виде, и окончательно заправить суп сливочным маслом.

Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:

Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?

Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:

2-3 часа из костей свинины или телятины;
4-5 часов из костей баранины или говядины.

В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.

Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.

Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?

Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.

Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.

Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?

Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.

При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.

Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?

Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.

Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?

Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.

Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.

Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?

Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.

Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?

Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.

Отдельный случай — предварительная обжарка. Тут мясо допустимо разделить на части по 150-250 г, поскольку сочность сохранит полученная корочка. Однако не стоит добавлять много масла при жарке, иначе в супе окажется много жира.

Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?

Прозрачность бульона обеспечивают:

небольшая температура приготовления (сильное кипение недопустимо);
закладка подготовленного мяса только в горячую воду или костный бульон;
хорошая зачистка костей и/или мяса перед добавлением в кастрюлю.

Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.

Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?

Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.

Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.

Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?

Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.

За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.

Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?

Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.

А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.

Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.

Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.

Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.

Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?

В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:

Говядина — 2-3 часа.
Баранина — 2-2,5 часа.
Свинина — до 2 часов.
Телятина — 1 час 30 минут.
Курица — 1 час.

* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.

Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.

Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Как сварить суп? Как приготовить суп с картофелем и любым мясом.

СУП С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

говядина (или любое другое мясо) – 500 гр.;
морковь — 300 гр.;
лук – 300 гр.;
картофель – 500 гр.;
масло растительное – 50 гр.;
душистый перец;
сливочное масло – 30 гр.;
чеснок;
зелень свежая.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовим суп с мясом. В зависимости от сорта, варим его от 40 минут до 1, часа. Мясо промываем, нарезаем порционно, чтоб оно быстрее приготовилось. После закипания убавляем огонь. Варим, подсолив воду и добавив несколько горошков перца.
Когда мясо приготовится, достаем из кастрюли и нарезаем небольшими кусочками. Бульон процеживаем.
Подготавливаем картофель. Чистим его от кожуры и нарезаем соломкой. Кладем в кипящий бульон и немного прибавляем огонь.
Чистим и нарезаем лук и морковку. Лук нарезаем полукольцами, морковку – тонкой соломкой. Все обжариваем на сливочном масле 7 минут, постоянно перемешивая.
В конце приготовления пассировки кладем к овощам нарезанный чеснок, достаточно будет одного зубчика. Готовим его с овощами 1 минуту.
Выкладываем пассировку в суп, кладем нарезанное мясо и готовим еще несколько минут. Картофель должен стать мягким.
В самом конце добавляем зелень. Когда газ будет выключен – накрываем на несколько минут и даем супу настояться.

СУП С КУРИНЫМ МЯСОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

куриные окорока – 450 гр.;
картофель – 450 гр.;
грибы шампиньоны – 370 гр.;
морковь – 250 гр.;
лук – 350 гр.;
вермишель тонкая – 100 гр.;
зелень петрушки;
перец черный молотый;
масло сливочное – 35 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отвариваем бульон из куриного мяса. Готовим его примерно 1 час, пока мясо не станет полностью готовым. Чтоб бульон был прозрачным – варим его на слабом огне, по мере появления пенки – снимаем ее шумовкой.
Когда мясо полностью приготовится – выкладываем его из супа, снимаем шкурку и разделяем мякоть на волокна.
Подготавливаем картофель, нарезаем его небольшим кубиком. Кладем в суп.
Ставим сковороду на огонь. Растапливаем половину сливочного масла и выкладываем мелко нарезанные шампиньоны. Обжариваем их 5 минут. Выкладываем в бульон.
На остальном масле будем готовить пассировку. Для этого чистим и нарезаем мелким кубиком морковку и лук, обжариваем, пока овощи не станут золотистыми.
Выкладываем мясо в суп.
Закладываем пассировку в бульон и насыпаем вермишель. Все хорошо перемешиваем, чтоб макаронные изделия не слиплись. Готовим суп, пока вермишель не станет почти готовой. Добавляем черный перец, нарезаем зелень и высыпаем в кастрюлю, готовим еще минуту.
Подавать суп можно со сметаной и зеленью в тарелке.

СОВЕТЫ

Подается суп в качестве первого блюда. Готовить его можно калорийным или не очень, в зависимости от вида мяса в нем и количество масла в пассировке.
Помимо сметаны и зелени, в тарелку кладем половинку вареного яйца.
Чтоб приготовить рецепт более диетического супа, используем куриное филе, или – нежирную телятину. Пассировку для супа можно и не готовить, а использовать сырую морковь и лук. Нарезаются овощи либо мелким кубиком, либо – более крупными кусочками. В случае с нарезанными мелко овощами, их в суп закладываем вместе с картофелем. Если берем крупно нарезанный лук и морковку – готовить их в супе нужно будет как минимум полчаса.
Рецепт без пассировки можно готовить из замороженный овощей, их варить следует 15 минут. Главное – предварительно сварить насыщенный прозрачный бульон.
Рецепт картофельного супа с мясом готовим так же с томатной пастой, которой понадобиться 30 гр. на двухлитровую кастрюлю супа. Кладем пасту в пассировку и обжариваем на сковороде вместе с овощами. Такой суп готовить можно с другим овощами, например – корнем петрушки, сельдерея и луком пореем. Так же добавляем фасоль и грибы.
Универсальный рецепт мясного супа с картофелем готовим как суп-пюре. Для этого достаем мясо из бульона. Овощей должно быть в полтора раза больше, чем в предыдущих рецептах. Когда они станут готовы – слывем бульон в другую кастрюлю, перетираем отваренные овощи при помощи блендера и выкладываем в бульон, добавляем зелень и мясо. В такой суп можно добавлять сливки, тогда он будет иметь более нежный вкус и кремовую консистенцию.
Готовим классический рецепт мясного супа с грибами. Макаронные изделия в него не кладем. Вместо этого – 500 гр. лесных грибов, которые обжариваем на сливочном масле и кладем в суп. Лучше всего такой суп варить на говяжьем или свином бульоне. Он подается со сметаной и свежей зеленью. Использовать можно сушеные грибы, тогда суп получится еще более ароматным.

Любители большого количества овощей в супе могут добавлять в кастрюлю спаржевую фасоль, свежие томаты, зеленый горошек и консервированную кукурузу. Так же используем болгарский перец, брокколи или цветную капусту.

Лучше не уходите далеко от плиты

Время приготовления придумали не только для вкуса

Фото: Сергей Сюрин / 29.RU

Чего такого — немного передержать яйца в кипятке или забыть, что на плите варится мясной бульон? Но у каждого продукта есть свои правила готовки, и в лучшем случае вы просто зря их переведёте. Но иногда такую еду лучше будет выкинуть.

Курица — усваивается с трудом

Чтобы приготовить бульон из курицы, не надо разваривать птицу до такой степени, чтобы мясо само отваливалось от кости. Оптимальное время для тушки — 40–50 минут, а для кусков хватит и получаса. Цыпленок бройлера будет готов примерно через час после закипания.

СЮЖЕТ

— Если переварить курицу, белок коагулируется, и тогда он с трудом будет усваиваться. Он переходит в тяжелые для усвоения формы вместе с частью витаминов. Это уйдет в балласт, будет не столько питательно, сытно и вкусно, сколько бесполезно, — говорит диетолог Галина Барташевич. — Наш организм просто «шинкует» готовый белок, который мы употребляем с едой, на набор аминокислот, а из них печень, запрограммированная на строительство белка, нужного человеку, собирает тот набор, который необходим.

В варке курицы есть свои тонкости. Если вы готовите суп, кидайте птицу в холодную воду. При постепенном нагревании воды она отдаст вкусовые и питательные вещества бульону. Если положить курицу в соленую кипящую воду, все полезные вещества останутся внутри, потому что верхний слой белков сразу же свернется, «запечатав» поверхность и сохранив сочность.

Мясо — сплошной холестерин

Это только на первый взгляд кажется, что варить мясо очень просто: закинул — и пусть себе кипит. Но в это время в кастрюле происходят сложные процессы. При нагревании до 40 градусов белок, из которого состоят мышечные волокна, сжимается, мякоть становится плотнее, а содержащийся между волокнами коллаген превращается в глютин, отвечающий за сочность продукта. Соответственно, чем дольше варите, тем жестче и суше становится продукт. Плюс ко всему разрушаются содержащиеся в мясе витамины и питательные вещества. А если вдобавок вы варили мясо на костях (что не рекомендуется), приготовьтесь получить изрядную порцию холестерина.

— В крупных трубчатых костях находится костный мозг. Это такая доза холестерина, что просто ложка стоит. Плюс дикий уровень калорийности. Во-вторых, супы всегда варят на качественном парном мясе, а не на продукте пятой разморозки, — рассказывает Галина Барташевич. — Вываренное в небольшом количестве жидкости, мясо будет сочным и вкусным, а если его варить в большом объеме воды, у вас получится наваристый мясной бульон, но мясо станет просто жвачкой без особой питательной ценности — только нагрузка для челюстно-лицевого аппарата.

Оптимальное количество воды на килограмм мясного филе — полтора литра. Если это свежая говядина, готовьте ее примерно полтора часа после закипания. Как быть с другими видами мяса, смотрите в нашей инфографике.

Каждому мясу — свое время для варки

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Макароны — один клейстер

Если вы переварите макароны, их, конечно, всё равно можно есть, но только это будет пустая еда. Не зря говорят о пользе альденте — при такой степени готовности в продукте сохраняются полезные вещества — растительный белок и углеводы. Но стоит переварить продукт, и можете забыть о них.

— Крахмал, который содержится в любом злаке, клейстеризовался, и образовалась клейковина. В альденте ее вообще нет, — объясняет бренд-шеф Иван Ануфриев. — Сколько варить альденте, чтобы не промахнуться, зависит от вида макарон, их толщины и формы, от того, свежая паста или засушенная в промышленных условиях. Плюс ко всему обычно рекомендации о времени варки есть на всех пачках. Если ее нет, можно запомнить, что у макарон есть маркировка, они делятся по номерам. Чаще всего используют номер шесть. Такие надо варить примерно девять минут. Достаньте одну макаронину за минуту до рекомендованной производителем цифры, порвите ее или разрежьте. Если в середине будет белая точка, тесто останется немного твердым внутри, это и есть альденте.

Альденте позволяет белку дать ощущение сытости, это легкие углеводы, которые не переходят в жиры и не накапливаются в организме.

Яйца — лучше всмятку

Во время варки яиц происходит, наверное, один из сложнейших химических процессов готовки. А всё из-за серы в составе белка. Сочетаясь с водородом, она образует токсичный сероводород, который по мере нагревания проникает в продукт. В желтке, в свою очередь, содержится железо. Когда оно взаимодействует с сероводородом, появляются сульфиды. Увидеть их очень легко в готовом продукте — они придают желтку серовато-зеленый оттенок. Соответственно, чем дольше варится яйцо, тем их больше, и специалисты не советуют варить яйца дольше десяти минут.

Идеальное время для варки яиц вкрутую (когда яйцо полностью сварено) — 9 минут после закипания воды, яйца «в мешочек» (полностью сваренный белок и уже не жидкий, но еще не твердый желток) готовятся три минуты, а для яиц всмятку (белок и желток едва схватились) хватит и полутора минут в кипятке.

Максимум для варки яиц — 9 минут

Фото: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Яйцо всмятку и омлет — самые удобоваримые варианты. В яичнице коагулированный пережаренный белок даст нам дополнительный объем калорий, которые нам не нужны, и коагулированный белок, а яйцо вкрутую, переваренное больше 10 минут, когда уже почернел ободок у желтка, лучше вообще не есть. Случаев смерти от переваренных яиц в истории медицины, конечно, не зафиксировано, но токсины могут привести к отравлению или удушью, — рассказывает Галина Барташевич.

Можно также вспомнить, что сероводород достаточно ядовит и приводит к самым разным эффектам — от головокружения и головной боли до судорог и отека легких.

Метки

Регулярно есть суп — настоящая традиция, которую большинству из нас старательно прививали родители, а также бабушки с дедушками. Жидкие и горячие блюда на обед считаются необходимостью, ведь без них проблем с пищеварением не избежать. Но что делать, если домашние не очень-то любят суп, как ни старайся у плиты?

И сегодня редакция «Так Просто!» расскажет, как варить вкусный суп, который не будет подолгу стоять в холодильнике. Возможно, ты делаешь популярные ошибки, которые мешают жидкому блюду быть по-настоящему аппетитным.

Как правильно варить суп

Варка мяса
Разве может быть вкусным и наваристым супчик без мяса? И если кусок мяса для варки опустить в холодную воду, то бульон точно получится хорошим, а вот если же мясо помещать уже в горячую воду, то весь вкус останется в мясе, а бульон получится безвкусным.
Огонь
Спешка — не лучший помощник при готовке. И отличный бульон получится только при продолжительной варке на медленном огне. Если варить на сильном огне, то суп приготовится быстрее, но мясо не успеет передать весь вкус.

© Depositphotos Пенка
Темную пенку, которая образуется при варке бульона, лучше снимать, поскольку она образуется от сворачивания крови. А вот белая пенка — это сваренный белок, который и делает суп более полезным, поэтому ее лучше оставлять. Если же тебе не по душе эстетический вид пены, то перед варкой опусти в бульон очищенную луковицу.

Теперь ты знаешь, как правильно варить бульон для супа. Но одних знаний мало, ведь если приготовление еды для тебя всё больше похоже на рутину — это плохой знак. Вкусными будут только те блюда, которые приготовлены с энергией, любовью, энтузиазмом и хорошим настроением.

Поэтому обзаводись радующей взор посудой, а также хорошим настроением, включай хорошую музыку для фона и приступай к готовке блюд, которые точно придутся по душе всем домашним. И тебе в том числе.

Как правильно варить суп

Варка мяса
Разве может быть вкусным и наваристым супчик без мяса? И если кусок мяса для варки опустить в холодную воду, то бульон точно получится хорошим, а вот если же мясо помещать уже в горячую воду, то весь вкус останется в мясе, а бульон получится безвкусным.
Огонь
Спешка — не лучший помощник при готовке. И отличный бульон получится только при продолжительной варке на медленном огне. Если варить на сильном огне, то суп приготовится быстрее, но мясо не успеет передать весь вкус.

В детстве бабушка и мама, приготовив супчик к обеду, обычно говорили — мясной суп, добавила рис или вермишель. Или куриный суп, опять же — с рисом или какой-либо крупой. Признаться, услышав о мясном супе, подсознательно всегда ожидал, что суп состоит из мяса и бульона. Все остальное в нем казалось неуместным и лишним.

Как потом оказалось, мясной суп из одного только мяса — существует. Более того, таких супов множество, не всем же супам быть солянкой сборной. Суп из мяса можно назвать бульоном, что правильно, но в моем понимании — бульон это отвар. А в супе жидкости может быть менее половины. Поэтому я всегда воспринимаю даже самый простой бульон с большим количеством того, из чего он сварен, супом. Хотя, как правило, даже сваренный овощной бульон с перетертыми овощами это уже овощной суп-пюре.

Французский осветленный бульон или очень наваристый и посоленный бульон с пирожком — консоме, варится из курицы или говядины. Сейчас консоме готовят и из других продуктов. В детстве заболевшим родственникам варили бульон или куриный суп с вермишелью, и это помогало — и лечило, и силы восстанавливало.

Суп можно варить из разного мяса, причем не обязательно из полноценного мяса. В Европе часто варят супы из субпродуктов, требухи, на основе костного бульона. Китайский суп на костном бульоне — практически белый, острый и ароматный, кто пробовал — знает, как это вкусно! В Болгарии готовят уникальный и неимоверно вкусный суп из коровьего «рубца» — шкембе чорба. Впрочем, суп из говяжьего желудка есть во многих кухнях, или просто суп из говядины.

Чтобы приготовить отменный мясной суп — надо сварить идеальный мясной бульон из выбранного мяса. В приготовлении супа важно не торопиться, бульон варится медленно и долго. Наваристый бульон — это время!

Для улучшения вкуса мясной суп лучше варить с суповыми корнями, которые затем можно выбросить или, по желанию, положить в готовый суп перед подачей к столу. Хорошая особенность простого наваристого супа из мяса — его готовят практически без специй, а уже непосредственно перед обедом каждый добавляет себе в тарелку специи и приправы на свой вкус. Так в Болгарии в шкембе чорба добавляют тертый чеснок с уксусом и смесь специй на основе крупно молотого сухого острого перца.

Ингредиенты для мясного супа

Говяжьи ребра 1 кг
Морковка 1 шт
Острый перец 1 шт
Лук 1 шт
Чеснок 3-4 зубчика
Растительное масло 1 ст. л.
Винный уксус 1 ст. л.
Соль, черный перец, сухой острый перец, сухой сладкий перец, ароматные травы специи

Как приготовить мясной суп

Хороший мясной суп получается из не очень молодой говядины с косточкой. Безусловно, телятина нежнее и мягче, но нормальная говядина при длительном отваривании дает прекрасный плотный бульон, который идеален не только для простого супа из мяса, но и для борща по-украински с салом и чесноком или грузинского супа харчо. Очень хороший бульон получается из говяжьих ребер или грудинки — в них присутствует много мяса и есть косточки, которые обеспечивают навар бульона.

Говяжьи ребра для супа

Налить холодную воду и положить в нее ребра и овощи

Обязательно снять пену

Вытащить овощи из бульона и продолжать варить суп

Обжарить нарубленный перец

Добавить в суп кусочки мяса и обжаренный перец

Приготовить приправу из чеснока и острого перца

Разложить мясо в тарелки и залить его супом

Читайте также: