Как варить суп сколько варить ингредиенты для супа

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

• Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
• Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
• Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
• Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
• Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
• Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
• Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Правильное и здоровое питание не может обходиться без вкусных и полезных супов, составляющих основу питательного рациона. Пользу супов для здоровья и пищеварения трудно переоценить — они способствуют нормализации пищеварения, поступлению в организм полезных веществ, а также улучшению самочувствия. Первое блюдо в древние времена считалось пищей аристократов, которые могли позволить питаться комплексно и заботиться о своем желудке.

В современном мире обходиться без супов практически невозможно. От длительного потребления сухой и холодной пищи может достаточно быстро развиться гастрит или язва, ухудшиться иммунитет и здоровье. Сейчас суп можно заказать в любом кафе или ресторане, но такие блюда не сравняться по своим вкусовым качествам с домашним наваристым супом, приготовленным своими руками из качественных и натуральных продуктов.
Начинающего кулинара вопрос как сварить суп может поставить в тупик. Поначалу это кажется сложной и трудновыполнимой задачей.

На деле все достаточно просто — используйте секреты готовки первых блюд, предложенные в этой статье. Вкусный суп отличается правильным подбором качественных продуктов на предварительном этапе — до перехода к самой готовке.

• Во-первых, очень важно правильно и внимательно выбрать качественные ингредиенты, от свежести которых будет зависеть вкус основного блюда. Для супов, приготовленных на мясном бульоне, стоит выбирать свежее мясо светло-розового цвета. Цвет и внешний вид позволяет отличить свежее мясо от залежалого. Свежее мясо не должно иметь слишком сильного или неприятного запаха, это признак продукта, срок годности которого истекает. Как гласит народная мудрость — кашу маслом не испортишь, поэтому чем больше мяса будет в вашем супе — тем ярче и насыщенней будет вкус. При выборе овощей также стоит обращать внимание на их внешний вид. Лучше всего для супа подойдут натуральные овощи с дачного участка или рынка — ведь они содержат наибольшее количество питательных веществ. В отсутствии натуральных овощей подойдут и спелые и свежие на вид магазинные продукты.
• Во-вторых, секрет приготовления супа заключается в готовке по времени, ведь в состав супа входят ингредиенты, которые должны вариться разное время. Например, если вы вначале забросите в кастрюлю картошку, а через час мясо и лук — картошка развариться в кашу и будет совершенно незаметна. Мясо и лук рискует не довариться, а суп будет безнадежно испорчен. Поэтому, важно знать не только состав ингредиентов, но и время варки каждого продукта. При наличии таких знаний вы сможете добавлять в привычные супы новые интересные ингредиенты, не рискуя испортить их слишком долгой варкой. Продукты нужно добавлять в кипящую воду по времени в описанном рецептом порядке, отсчитывая время до окончания готовки вашего блюда.
• В-третьих, залогом получения отличного кулинарного опыта и изысканных блюд является хорошее настроение и многолетняя практика. Даже если какой-то супчик не удастся приготовить вкусно с первого раза — не отчаивайтесь! Пробуйте повторить рецепт снова — в итоге вы найдете свой неповторимый способ приготовления.

Для приготовления классического борща вам понадобятся следующие ингредиенты:

Общие принципы варки супов

Сколько варить суп
Время варки супа напрямую зависит от используемых продуктов. Борщ, щи и другие супы с говядиной требуют не менее 2 часов приготовления. Супы на основе куриного или свиного бульона варить 1-1,5 часа, ну а лёгкие овощные, грибной или сырный суп требуют до 1 часа времени.

Как варить суп
1. Сварить бульон. Бульоны для супа варят либо на кости, либо мясе, либо на рыбе, либо на грибах. В кастрюлю положить бульонные продукты, заливают их холодной водой и ставят на огонь. После закипания, аккуратно с помощью шумовки периодически снимать пену. Костный бульон для супа варить 3-4 часа, мясной - 1-2 часа, рыбный - 20-30 минут, грибной - 1 час. Мясо после варки можно разделить или разрезать на кусочки. Солить суп нужно сразу, как только основа бульона добавлена в суп.

2. Добавить в суп гарнирный продукт - картошку, рис, перловку, вермишель, свёклу.

3. Приготовить зажарку: как правило, жаренные лук и морковь. Лук и морковь почистить, лук мелко порезать, морковь потереть на крупной тёрке. Сначала на разогретую сковородку налить масло, выложить лук, обжаривать его на среднем огне 7 минут, затем добавить морковь и обжаривать всё вместе ещё 7 минут.
4. Поварить вместе с зажаркой суп 5-15 минут.

Как подавать суп
При наливании супа, важно зачерпывать гущу со дна кастрюли. Если подаётся суп-пюре, суп предварительно рекомендуется перемешать. Такие супы, как, например, рассольник или солянка - уже содержат соль, и досаливаются уже в тарелке. В любом случае, поставьте на стол солонку. К любому супу подойдут свежий хлеб или сухарики, а украсить можно кружочком лимона и зеленью.

Что спросить про суп у гостей/в гостях
Первый вопрос - уточните, густой ли суп наливать, в зависимости вкуса и степени голода. Второй вопрос - если суп предусматривает и горячую, и холодную подачу - в каком виде подавать суп. Если суп очень горячий, достаточно налить суп в предварительно остуженную холодной водой тарелку, и затем перелить ещё в 1 охлаждённую тарелку. Тогда ждать охлаждения не нужно и вы одновременно с гостем приступите к трапезе.
Если в супе крупные куски мяса или куски курицы с костями - подайте отдельно тарелку с вилкой и ножом.

Как варить суп кипятильником
Суп действительно можно варить с помощью кипятильника. Можно даже в стеклянной банке - при медленном кипячении и отсутствии перепадов температуры она не лопнет. Конечно, необходимо соблюдать меры безопасности - важно, чтобы кипятильник находился полностью в супе. Но общая суть такая же - вода кипит, суп варится. Единственный нюанс: в супах, которые предполагают медленный огонь, необходимо довести воду до кипения, затем подождать минутку-другую, вновь довести воду до кипения - и так до окончания варки.

В действительности ответ на этот вопрос полностью зависит от того, какой суп вы решили приготовить. А процесс приготовления вполне идентичен: сначала закладываются продукты, которые требуют длительной термической обработки, а затем те, которые не нуждаются в долгой варке.

Еще один нюанс: солить супы следует в самом конце варки. Обязательной составляющей практически каждого супа является зажарка. Для ее приготовления мелко режут лук и измельчают на крупной терке морковь.

Варить суп (в зависимости от рецепта) рекомендуется от 40 минут до 2,5 часов.

Сначала в течение 7 минут обжаривается лук, затем к нему добавляется морковка и все вместе обжаривается еще 7 минут. Зажарку добавляют в суп тоже «под занавес», в конце варки, примерно за 5 – 15 минут до того, как снять кастрюлю с огня.

Если вы готовите суп на мясном бульоне, то есть небольшая хитрость, как сделать его более наваристым: не стоит в процессе варки ни добавлять воду, ни убавлять. Как правило, положив мясо в кастрюлю, его полностью заливают водой, и по мере испарения воды, освобождается место для других продуктов.

Кстати, вкусные и наваристые супы можно приготовить и в мультиварке. Для этого, если нет режима «Суп», выбираем режим «Тушение» или «Приготовление на пару». Время приготовления составляет 1 – 1,5 часа.

Варить суп (в зависимости от рецепта) рекомендуется от 40 минут до 2,5 часов.

Бесспорно, сколько варить суп, должна знать любая, уважающая себя хозяйка. Тем более, что сегодня есть возможность готовить это блюдо разнообразно и интересно.

Опытной хозяйке при приготовлении первых блюд обычно не требуется заглядывать в рецепт, чтобы определить степень готовности блюда. Она инстинктивно улавливает признаки готовности по цвету, запаху, в крайнем случае – мягкости овощей и мяса. Однако новички в кулинарии обычно опасаются недоварить или переварить суп из курицы, поэтому ищут строгих и конкретных указаний по тому, сколько нужно для приготовления того или иного блюда.

На самом деле, достаточно знать основные принципы приготовления первых блюд, чтобы не намудрить со сроками и быть уверенным, что суп «дозрел».

Срок приготовления блюда складывается из двух частей: времени, которое тратиться на варку мяса, и срока готовности овощей. Обычно готовность всех овощей определяют по готовности картошки.

Как определить, готово ли мясо?

Для определения готовности достаточно проткнуть курицу до кости. Если выделившийся сок будет красным или розоватым – мясу еще нужно постоять. Если сок прозрачный – готова, можно закладывать овощи.

Сколько варится курица на плите и других кухонных приспособлениях?

• На газовой плите: суповая деревенскую курица целиком нужно варить на небольшом огне не менее двух часов. Тушка цыпленка-бройлера готовится 1 час. Набор из курицы и птица частями или кусками варится 30 минут. Мелкие части (крылышки) – не более 25 минут.
• В мультиварке: сроки те же, что и на плите.
• В пароварке: курицу кусками или набор из курицы в пароварке варить три четверти часа.
• В микроволновой печи: курицу кусками или набор из курицы варить около получаса, на максимальной мощности. В середине процесса ее нужно переворачивать.

Когда птица или набор из курицы практически готовы и бульон достаточно насыщенный, в него добавляют остальные ингредиенты. Картошка один из самых «туговарких» овощей, который входит в состав первых блюд. Ее закладывают первой из овощей, и степень готовности блюда определяют по тому, готов ли картофель.

Степень готовности картошки определяют по мягкости: целые картофелины (так их закладывают, например, в щи) легко протыкаются вилкой. Кусочки картошки легко разминаются, приобретают разваренный вид – со сглаженными краями.

• Клубни картофеля целиком варятся от 20 минут до получаса с момента закипания бульона.
• Мелко нарезанная картошка бывает готова за четверть часа.

К этим срокам можно добавить еще минут 10 – на «разварку». Как следует разварившаяся картошка придает бульону особую густоту и насыщенность.

Сложив эти две составляющие – сколько варится мясо и сколько варится картошка, — вы легко вычислите время, необходимое для приготовления первого блюда.

Сроки приготовления классических первых блюд с капустой

Щи и борщ варятся дольше обычных блюд. Это происходит, в основном, потому, что их приготовление включает три этапа:

1. приготовление мяса и бульона,
2. приготовление картофеля,
3. приготовление капусты и других овощей.

Дело в том, что картофель в капустном первом блюде должен практически полностью свариться перед тем, как вы введете в состав капусту. Если два этих ингредиента заложить вместе – картошка не разварится, останется «дубовой».

Кроме того, для таких блюд картошку рекомендуется не резать, а закладывать целиком и потом разминать на куски в уже готовом блюде – от этого вкус продукта очень выигрывает. Поэтому к сроку приготовления традиционных рецептов с капустой смело прибавляйте полчаса, а то и час.

Первые блюда с горохом и фасолью

Все бобовые варятся гораздо дольше овощей. Степень готовности блюда с горохом или фасолью определяют по готовности этого компонента, который, кстати, закладывается перед картошкой.

Перед тем, как варить суп, горох и фасоль советуют замочить на ночь. Они готовы к варке, если набухли, впитав воду и став мягче. Готовые фасоль и горох становятся мягкими, легко разваливаются вилкой.

Бобовые варятся не менее 1-2 часов.

Зная эти параметры несложно выяснить, сколько варится суп с курицей.

Основное время приготовления первых блюд

Сколько варить овощной суп:

• С деревенской курицей – 2,5 — 3 часа.
• С тушкой цыпленка-бройлера – 2 – 2,5 часа.
• Суповой набор или курица кусками – 1 – 1,5 часа.

Сколько варить суп с капустой, борщ или щи:

• С деревенской курицей – 3 – 4 часа.
• С тушкой цыпленка-бройлера – 2,5 – 3 часа.
• Суповой набор или курица кусками – 2 – 2,5 часа.

Сколько варить гороховый и фасолевый суп:

• С деревенской курицей – 3 – 4 часа.
• С тушкой цыпленка-бройлера – 2 – 3 часа.
• Суповой набор или курица кусками – 2 – 2,5 часа.

Конечно, это общие сроки. Многое зависит от того, насколько мягкое мясо и разваренные овощи вы предпочитаете, готовите ли вы мясо-костный бульон, как основу для блюда (а его нужно варить не менее 3-х часов, постоянно подливая воду). Значимы и другие факторы. С накоплением минимального опыта вы научитесь определять, готов ли суп, не глядя на часы.

Для того, чтобы бульон вышел крепким и наваристым, мясо необходимо класть не в кипящую, а в холодную воду.
Мясной бульон выйдет вкуснее, если в прозрачную наваристую жидкость натереть крепкий и сухой сыр.

Мясной супчик варится почти со скоростью света, если мясо перед варкой разрезать поперек волокон, чтобы выглядело как крупная лапша.
Для того, чтобы суп был вкуснее, а лук стал незаметным, лук нарезают не колечками, а мелкими кубиками. Эта хитрость поможет и при жарке лука. Если его и в этом случае нарезать кубиками, то и сам лук, и блюдо, в которое он добавляется окажутся нежнее.
Для того, чтобы суп с мясом вышел аппетитнее, навар рекомендуется подсолить за полчаса до завершения варки. При этом супчик из рыбы лучше солить в начале.

А теперь – закрепим новые советы, как правильно варить суп
Картофельный суп – одно из самых популярных блюда в Беларуси. Готовится очень просто. Необходимо довести до кипения воду. Посолить. В соленую воду положить свиное мясо, предварительно разрезав кусочки мяса поперек волокон. Одновременно с мясом следует опустить в суп лук и сырую картофелину, разрезанную пополам. Варить 25 минут.

После чего лук вынимается. В суп добавляется картофель и морковь, порезанные кубиками. Достаются половинки картофеля и растираются в тарелке. Получившаяся из половинок картофеля кашица, опускается обратно в суп и размешивается. В конце варки добавляется укроп и приправы.

Щи варятся либо на курице, либо на свином мясе. Воду доводят до кипения, солят. Кладут куриное или свиное мясо. Курица кладется целыми кусочками. Свиное мясо нарезается поперек волокон. Добавляется нарезанный кубиками лук. Варится 20 минут. После чего добавляются картофель, морковь, помидор, нарезанные кубиками. Перед завершением варки добавляются укроп и приправы.
Куриный бульон готовится следующим образом.

Берется тушка курицы. Тушку моют, потрошат. Лапки ошпаривают кипятком, снимают кожу и обрубают с них коготки. С печени удаляют желчный пузырь. Надрезанное сердце, промывают. Желудочек очищают, снимают с него пленку. На тушке делают два надреза — немного ниже грудки. В надрезы вставляют ножки. Крылья прижимают к спине. Тушку вместе с потрохами опускают в кастрюльку, добавляют холодную воду. Солят. Добавляют петрушку, пастернак. Морковь и лук, нарезанные кубиками. На сильном огне доводят до кипения, снимая пенку.

Затем огонь делают меньше и варят до двух часов.

Вариантов приготовления супов много, но все же значительно меньше, чем рецептов в любой кулинарной книге. Я перечислю главные технологии, начну с описания самой распространенной, а в следующем тексте остановлюсь на более редких. И напомню, как можно готовить суп быстрее.
В конце этой станицы вы найдете универсальный рецепт заправочного супа «из всего, что есть в холодильнике», которым проще воспользоваться, если технологические приемы уже понятны.

Приготовление супа обычно занимает больше времени, чем варка каши и мяса, но это блюдо мало кто готовит на один прием пищи, и поэтому затраты времени на отдельный обед и ужин получаются не такими уж большими.

NB. Рецепты блюд для этого сайта отбирались по особым критериям. Здесь есть рецепты супов, простых до примитивизма, приготовление которых происходит очень быстро либо почти без участия человека. И есть рецепты блюд, обладающих особыми свойствами: повышенной сытностью (в просторечии нажористостью), низкой ценой ингредиентов, использованием даров дикой природы.

На сайте можно найти подробные рецепты супов

Варианты суповой технологии

Самый популярный вид супа — заправочный. Чтобы его приготовить, нужно изготовить бульон, а затем последовательно сварить в нем разные мелко нарезанные продукты. Именно так делаются самые известные супы: щи из квашеной капусты, борщ, рассольник, а также самый примитивный бульон с макаронами (рисом) и картошкой.
Сразу скажу, как упростить заправочный суп. Первый способ — отказаться от варки бульона как отдельной процедуры и варить вегетарианский суп на воде (многие овощные супы могут иметь вполне насыщенный вкус даже без специального овощного бульона). Второй — варить ингредиенты супа не последовательно, а одновременно (при этом часто используют скороварку или керамические горшочки).

Вторая распространенная яразновидность супчика: суп с зажаркой. Для него варят овощи и\или бакалею на воде, а на последнем этапе приготовления добавляют обжаренные кусочки мяса, ветчины, колбасы.

Особый вид супа — молочный. Молочные супы варятся, как правило, из одного вида круп в молоке, а могут получиться и из каши, подогретой отдельно, а затем разбавленной молоком в тарелке.

Холодные супы готовят из уже сваренных (или не требующих варки) продуктов и охлажденной жидкости (овощного отвара, кваса, кефира, молока и т.д.).

Супы-пюре готовят, отваривая одновременно все ингредиенты (чаще в воде), а затем измельчая их при помощи блендера, или путем протирания через сито.

Отдельная разновидность быстрого супа — сырный, где жидкой основой служит сыр, расплавленный в воде. Сырным же иногда называют любые другие супы с добавлением сыра, из классики национальных кухонь.

Вариантом супа может быть и бульон, в котором ничего, кроме бульонообразующих продуктов не варилось, но куда для большей питательности затем погрузили отварное яйцо, гренки, рис, лапшу и т.д.

Несмотря на все это многообразие, изготовление большей части супов можно свести к считаным технологическим моментам, которые и будут описаны далее. Самыми простыми по технологии являются холодные супы, затем – супы «с зажаркой», простейшие сырные, и, при наличии блендера, супы-пюре, а заправочные супы на бульоне оказываются самыми трудоемкими.

Как варить бульон?

Бульон – это отвар продукта, передавшего жидкости значительную часть питательных веществ. Если вы варите суп на бульоне, рационально разделить во времени две процедуры: изготовление бульона и собственно супа. Многие потребители супов полагают, что бульон рациональнее варить в выходные на неделю, в огромной кастрюле, а затем замораживать порциями для нескольких супчиков. Другой относительно удобный варрант: поставить кастрюлю с будущим бульоном на плиту во время приготовления ужина, с тем, чтобы он доварился во время трапезы и прочих вечерних занятий, а суп изготовить с утра или в обеденное время на следующий день.

Есть и вовсе минималистическое решение проблемы: бульонный кубик. Но медицина не рекомендует его как основной: количество соли и пищевых добавок в таком бульоне значительно превышает содержание натуральных экстрактивных веществ (а некоторые полагают, что натурального в сухом бульоне нет вообще ничего).

То, из чего варится бульон, нужно погружать в холодную воду и доводить до кипения на медленном огне. Этим «чем-то» может быть мясо, птица, рыба, овощи, а в экономном варианте – кости от мяса или птицы (иногда их и продают под называнием «суповой набор» или «набор для бульона»), рыбьи головы, плавники, и, снова же, кости. В общем случае бульон солят в конце варки, так как соль препятствует переходу экстрактивных веществ из продукта в бульон.

Виды бульонов

Овощной

В простейшем варианте берут лук, морковь и корень (можно и зелень) петрушки или сельдерея, крупные овощи надрезают, медленно доводят до кипения и варят минут пятнадцать-двадцать, затем сваренное выбрасывают. К этому набору можно добавить практически любой овощ, за исключением, разве что свеклы.

Рыбный

Рыбный бульон можно варить из отходов чистки рыбы (потроха и жабры не используются) и малоценной рыбной мелочи. Тогда алгоритм действий примерно тот же, что с овощами. Вместе с сырьем для варки рыбного бульона в воду можно класть целую луковицу, горошинки черного перца, лавровый лист – и все это, как и разваренные овощи, выбросить (перец, впрочем, вылавливать не обязательно).

Затем, чтобы изготовить уху или рыбный суп, в готовый кипящий бульон, добавив соли, закладывают более качественную рыбу, и, по желанию, нарезанный лук, картофель, а иногда и другие овощи. Длительность времени варки рыбного бульона зависит от его составляющих: если это только рыбная мелочь, хвосты, плавники и кости, то хватит и 20 минут кипения, и головам крупной рыбы нужно не меньше часа. Если используются головы ценных пород рыбы, то из них после варки бульона можно добыть немного рыбной мякоти на срезе и щеках. Есть и любители отварных рыбных голов (например, от карпа или лососевых) как отдельного лакомства.

Часто уха бывает и не «двойной»: рыбу, из которой варится бульон, предполагается съесть, а не выбросить. Тогда воду, в которой она будет вариться, сразу солят, чтобы рыба не развалилась на куски в процессе варки. Лук, перец и лаврушку тоже можно добавить, и через некоторое время выбросить только лук и листья. Доводят воду с рыбой до кипения быстрее, на большом огне. А затем добавляют остальные ингредиенты.

Мясной и мясокостный

Дольше всего варят мясной и мясокостный бульон: в идеале не меньше часа кипения для птицы, полтора-три часа – для «красного мяса». В реальности это время нередко уменьшается вдвое: ничего страшного не случится, просто супчик будет не таким наваристым. Чтобы ускорить варку бульона, имеет смысл нарезать мясо небольшими кусочками.

Минимально необходимое соотношение мяса и воды, рекомендуемое поварами для варки бульона – 1\6 (т.е. полкило на три литра), хотя на высокой кухне требуют не менее, чем 1\3 (те же полкило уже на полтора литра). Мясо (по желанию вместе с луком и корнем петрушки или сельдерея) кладут в холодную воду, не солят, ставят на малый огонь, доводят до кипения, начинают отсчет времени, солят в конце. Если из одного куска мяса готовят и «первое», и «второе», тогда огонь поначалу должен быть большим, и небольшое количество соли рекомендуется положить сразу.

Снимать ли пену с бульона?

Многие кулинарные учебники утверждают, что при варке бульона необходимо снимать пену. Пена – это свернувшийся белок, не сумевший разложиться до растворимых веществ, но оставшийся съедобным. Бульон без пены более прозрачен, но не для всех супов данное качество важно. Руководства, обучающие экономной кулинарии, напротив, снимать пену не советуют, ведь с нею вы выбрасываете часть еды.

Вкус бульона ухудшает скорее не пена, а выделившийся из мяса жир. Если вы варите бульон из жирного мяса, можно снять жир ложкой с поверхности супа во время варки бульона. Но удобнее снимать его с уже охлажденного бульона – в затвердевшем виде.

Бульон можно сделать более прозрачным, если в конце варки добавить в него обжаренные на растительном масле куриные кости или яичный белок, поварить минут 10, а затем процедить сквозь сито.

Бульон сам по себе можно считать отдельным супом. А еще больше он похож на суп, если прямо в тарелке добавить в него сухарики, или предварительно сваренные яйца, или готовые макароны, рис, и посыпать мелко нарубленной зеленью (зеленым луком, укропом и, по желанию, другими пряными травами).

Как сварить заправочный суп на основе бульона

Бакалею, картошку, нарезанные овощи и другие продукты бросают в готовый кипящий бульон в таком порядке, чтобы они доварились одновременно. Если вы варите и бульон, и конечное блюдо в один прием, то не возбраняется доваривать мясо одновременно с варкой других ингредиентов.

Сразу запомнить скорость варки всех продуктов невозможно, поэтому, если подходить к делу профессионально, стоит скопировать из кулинарного руководства специальную табличку и повесить в кухне.

Скорость отваривания продуктов в бульоне

• горох и фасоль варятся около часа (при условии предварительного замачивания);
• нарезанные корнеплоды и тыква — до 20 минут;
• сочные овощи (помидоры, перец, кабачок, стручковая фасоль) — 7-10 минут;
• рис, гречка — до 20 минут;
• макаронные изделия — до 10 минут.

Готовые мясопродукты (сосиски, ветчина, колбаса, заранее сваренное мясо) должны вариться минут пять (часто перед этим их слегка обжаривают). Еще позднее бросают зелень — петрушку, зеленый лук, укроп. Как правило, добавляют в кастрюлю уже выключив плиту, или посыпают зеленью готовое блюдо прямо в тарелках.

Как ускорить приготовление супа

Если вы хотите сварить морковь или картофель быстрее, нарежьте овощ как можно мельче (лучше с помощью терки). Из бакалеи в самых быстрых супах используют макароны быстрого быстрого приготовления или манку.

Если вы варите суп в два приема (т.е. бульон заранее), то может оказаться рациональным заранее же отварить бобовые (горох, фасоль, чечевицу). А при варке супа в один прием их можно заложить в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом.

Одновременная закладка ингредиентов практикуется при приготовлении супа в скороварке или керамическом горшочке. В таком случае быстроразваривающиеся дополнения практически не используются, мясо нарезается достаточно мелко, а картофель, напротив, крупно. Морковь, лук и чеснок можно при этом сильно измельчить — с тем расчетом, что они разварятся полностью и смешаются с бульоном.

Еще несколько тонкостей

Овощи перед закладкой в суп нередко обжаривают. Делается это затем, чтобы они сохранили более плотную консистенцию и различались в супе как отдельные продукты с собственным выраженным вкусом. Если же вы хотите, чтобы овощ разварился и составил с бульоном единое вкусовое целое, то обжаривать его не нужно.

В конце готовки суп заправляют – помещают в него продукты, служащие в качестве вкусового дополнения. Конечно, его солят (или «выправляют на соль», если уже солили или использовали соленья в качестве ингредиентов). Кладут также самые разные сухие приправы и уже названную зелень. Также овощные супы заправляют молоком, сливочным маслом или луком, обжаренным на растительном. Борщ заправляют измельченным чесноком, перетертым с салом. Еще сахар и уксус в супы, где использовалась капуста, и сметану прямо в тарелку — практически в любые, где присутствуют овощи. Во многих супах для заправки используется овощная «зажарка» : смесь двух и более видов мелко измельченных овощей, обжаренных на растительном масле (например, моркови и лука). В конкретном рецепте вы можете встретить что-то совершенно неожиданное.

Точное количество продуктов, используемых для заправки, в рецептах указывается редко: предполагается, что кулинар может ориентироваться на свой вкус. В любом случае, этих продуктов немного – пару щепоток острых приправ, чайная ложка соли или сахара, пару зубцов чеснока на кастрюлю, от чайной до столовой ложки сметаны и рубленой зелени на тарелку. Конечный вариант супа в кастрюле кулинар пробует и добавляет недостающее, а вот то, что получилось после заправки в тарелке, каждый едок оценивает самостоятельно.

Универсальный рецепт: простейший заправочный суп из того, что есть в холодильнике

В качестве примера – простейшая последовательность варки супа на бульоне. Приготовьте овощной отвар или бульон и в эту кипящую жидкость добавьте последовательно картошку и рис, дайте покипеть пятнадцать минут, затем заправьте обжаренной морковью с луком. Еще через пять минут досолите и выключайте. Вместо риса можно взять гречку, пшено или твердые макароны типа рожков и положить это в суп вместе с картошкой. Или чуть позднее забросить вермишель. Или вообще не брать бакалею, а бросить в суп, на выбор, капусту (нарезанную белокочанную, цветную или савойскую), нарезанный сладкий перец, горошек из банки, а в конце приготовления добавить мясных консервов. Можно и сварить более диетический вариант супа, используя лишь один основной ингредиент: картофель или один из видов бакалеи. Вместо моркови с луком можно добавить томатную пасту или нарезанный помидор. Морковку можно не жарить, а положить чуть раньше в натертом виде, и окончательно заправить суп сливочным маслом.

Вполне резонный вопрос возникает, когда мы собираемся варить суп впервые: сколько по времени варить суп? Время приготовления зависит от вида супа, а также от того, что вы хотите получить на выходе: легкий суп или питательный с насыщенным бульоном. Если говорить в целом, то варка супа обычно занимает от 40 минут до 2, 5 часов. Рассмотрим подробнее, сколько нужно варить суп.

В целом, определение времени приготовления супа будет зависеть от ингредиентов, которые вы добавите в ваше будущее блюдо. Следуя правилам приготовления, в процессе вы сможете подсчитать затраченное время. Рассмотрим общую схему приготовления супа.

Приготовление супа: общая инструкция

1. Для начала отварите бульон. Для приготовления курицы, говядины и свинины требуется своё время, не забывайте об этом.
2. После этого заложите овощи (морковь, лук) и продукты, которые долго готовятся (фасоль, горох — около часа) и варите их.
3. Потом добавьте к супу ингредиенты, которые готовятся быстро, например, картофель, рис, макароны (от 10 до 20 минут).
4. Когда ингредиенты будут сварены, солите суп на конечном этапе приготовления - так соли потребуется меньше.

Если вы решили добавить вместо свежих моркови и лука зажарку, делайте это за 5-7 минут до конца приготовления, например, закладывайте зажарку вместе с лапшой.

Сколько готовят основные виды супов?

Если говорить о времени приготовления популярных супов, то можно выделить определенные сроки, например:

• На приготовление классических щей у вас уйдёт около 2, 5 часов;
• Если речь идёт о традиционном борще — 1, 5 часа;
• Лёгкий куриный суп с минимальным набором ингредиентов, например, с вермишелью и рисом, потребует 1, 5 часа вашего времени.

Также можно без подсчетов времени приготовить суп в мультиварке. Готовить суп в ней очень просто и не требует постоянного контроля процесса приготовления. Вам нужно всего лишь выложить овощи, мясо, крупу или макароны в чашу мультиварки, залить водой и поставить режим "Варка" или "Суп". Мультиварка сама подберет время приготовления. Обычно оно составляет около 1-1, 5 часов. В конце приготовления вы услышите сигнал мультиварки. Когда откроете крышку, суп будет готов без лишний проблем.

Также вам может быть интересна статья Сколько варить шампиньоны в супе.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• соль
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук
• соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Читайте также:

  
• Суп из заячьей капусты
  
• Суп из репчатого лука с брынзой
  
• Eugon lt 100 бульон
  
• Рецепт чечевичного супа в мультиварке панасоник 18
  
• Суп с курицей зеленым горошком и картофелем