Как загустить бульон для соуса

Вкусный соус – это прекрасное дополнение к основному блюду. Однако часто он получается жидким. А ведь так хочется получить тягучую, ароматную массу, которая и выглядит аппетитно. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые помогают сделать соус густым.

Простой способ с крахмалом

Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:

стакан воды;
500 мл соуса;
столовую ложку крахмала.

Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный. Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.

Как загустить соус?

Пошагово это можно сделать следующим образом:

Крахмал нужно выложить в миску.
Заливают его холодной водой, тщательно перемешивая. Как развести крахмал лучше всего? Проще использовать венчик. Взбивая массу достаточно быстро, можно добиться быстрого и полного растворения порошка. Также можно использовать и миксер. Но это целесообразно, если готовится большая порция соуса.
Затем сам соус нагревают на медленном огне.
Когда он закипит, вводят крахмальную воду, делая это медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивают массу.
После состав снова доводят до кипения, варят еще пару минут, а затем снимают с плиты. Блюдо готово.

Томатный соус

Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:

килограмм лука;
четыре килограмма томатов;
300 грамм сахара;
пять столовых ложек крахмала;
четыре перца чили;
три столовые ложки соли;
пару чайных ложек паприки;
столько же корицы молотой;
десять гвоздик;
четыре лавровые листа;
120 грамм уксуса 9-процентного.

Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами. В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на средний огонь.

После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.

Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус. Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты. Такую заготовку можно разложить в стерильные банки и закатать на зиму.

Соус с мукой

Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:

Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.

Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.

Рецепт соуса с мукой

Этот продукт имеет название «Белый». Для него требуется минимальное количество ингредиентов. Для приготовления такого соуса нужно взять:

500 мл сливок;
50 грамм сливочного масла;
столовую ложку муки;
соль и перец по вкусу.

Такой соус может стать основой для новых вариантов заправки. Для начала на плиту ставят сковороду с толстым дном, на ней растапливают сливочное масло. Слегка обжаривают на нем муку. Следят, чтобы она не стала темной. Не переставая помешивать, вливают половину сливок. Хорошо размешивают массу, чтобы не образовались комочки. После соус станет гуще. Тогда вводят специи и остатки сливок. Снова размешивают. После повторного загустения соус готов к использованию.

В дальнейшем к нему можно добавлять различные специи, зелень, класть овощи и так далее. Также можно использовать не сливки, а молоко, тем самым уменьшив калорийность блюда.

Неопытные кулинары часто задаются вопросом, как загустить соус. Ведь хочется получить насыщенную подливу, которая при этом будет достойно выглядеть. Отличный вариант – это использование крахмала или муки. Эти ингредиенты есть в каждом доме. Единственный минус – постоянное помешивание массы, чтобы не образовались комочки.

Здравствуйте уважаемые читатели! В этой статье хочу поделиться с вами несколькими способами загущения разных блюд и полуфабрикатов. В основном это конечно же соусы. Но иногда требуется загустить супы. Не буду долго разглагольствовать, перейду сразу к делу.

Суп гуляш, солянку и ряд томатных соусов я загущаю томатной пастой. Для этого я хорошенько обжариваю томатную пасту на растительном масле и растворяю в кипящем супе или соусе. Вкус при этом становится кислее. Чтобы сбалансировать его я использую сахар.

Кисель и сладкие соуса, часто загущают крахмалом, картофельным или кукурузным. Пример, это соус из вишни для мяса. Для загущения, небольшое количество крахмала я развожу в холодной воде. Затем понемногу вливаю в горячий соус, постоянно помешивая, до необходимой густоты.

Самым универсальным загустителем соусов, как белых так и красных, является ру. Ру - это полуфабрикат, который я делаю впрок и храню долгое время в холодильнике. При необходимости добавляю его в соуса для загущения.

Именно с использованием Ру готовят соус "Бешамель" и соус "Белый основной". Чтобы сделать ру, я смешиваю в равных количествах обычную муку и сливочное масло. Затем обжариваю на медленном огне и постоянно помешиваю. Когда соус станет бежевым и появится запах печенья, прекращаю обжарку. Ру - готов!

Когда я готовлю рулеты в формате холодной закуски, то всегда посыпаю его перед заворачиванием желатином. После приготовления рулета желатин не теряет свои свойства. А потом, после остывания и последующего охлаждения, желатин схватывает все жидкости в рулете. Такой рулет потом меньше разваливается и выглядит приятнее. Желатин, это тоже своего рода загуститель. Только вот работает он при холодных температурах.

Для сладких соусов в качестве загустителя я иногда использую сахар. Но его нужно чем-то оттенить, чтобы не было слишком приторно. То есть он уместен в определённых сочетаниях. Например, к филе миньону можно подать соус из клюквы с розмарином загущённый сахаром.

Сливки тоже являются загустителем. Используют их при приготовлении бефстроганова, пасты, ризотто и другого. Чтобы загустить соуса у этих блюд, я увеличиваю концентрацию сливок и увариваю соус.

Также есть комбинированные способы. Например грибной крем суп можно загустить и добавив в рецептуру побольше картошки, и увеличив концентрацию сливок, и добавив ру.

Вот и всё на сегодня. Спасибо за прочтение!

Поделитесь в коментариях, как вы загущаете соуса.

Вы приготовили соус, но он получился слишком жидким.

Что может помочь?

1. Крахмал, мука.
Самый популярный способ, особенно если загустить надо быстро.
Сначала разводим в холодной воде и затем вводим тонкой струйкой.
Если просто плюхнуть в горячий соус, образуются комки.
⠀
Минус: Мука и крахмал забирают много вкуса, а цвет становится мутным.
⠀
2. Выпаривание.
Если соус сделан на основе овощей, фруктов (то есть это не просто жидкость), его можно выпарить. Уйдет лишняя влага, соус загустеет.
⠀
Минус: вкус станет концентрированным. Например, слишком сладким или соленым.
⠀
3. Сливочное масло.
Оно обязательно должно быть очень холодным! Режем его на небольшие кубики, замораживаем, добавляем в горячий соус и быстро вбиваем венчиком. Помимо густоты соус приобретет более мягкий вкус и глянец.
⠀
Минус: низкая эффективность. Многого ожидать не стоит.
⠀
4. Сахар.
Добавляем сахар и начинаем выпаривать. В какой-то момент соус выпарится до такого количества жидкости, когда сахар начнет преобразовывать его в сироп.
⠀
Минус: не везде подойдет. Соус становится очень сладким. Если делаем соус на основе вина, а оно само по себе кислое, то получится вкусно. А если делаем на основе бульона, скорее всего получится гадость.
⠀
5. Яичные желтки.
Добавляем несколько желтков в соус, нагреваем его и взбиваем. Важно не превысить температуру в 82 градуса, иначе желток начнет сворачиваться.
⠀
Минус: загустить можно любой соус, но вкусно ли получится – отдельный вопрос.
⠀
6. Сливочный сыр
Если готовим какой-то сливочный крем, можем для густоты добавить крем чиз, маскарпоне, филадельфию.
Сначала отдельно перемешиваем сыр (если закинуть сразу, он плохо растворится). Затем добавляем понемногу крем в сыр и перемешиваем. Делаем именно так, потому что жидкое в густом растворяется лучше, чем наоборот. Далее, убираем в холодильник на пару часов.
⠀
Минус: узкий спектр применения. Концентрация вкуса теряется.
⠀

7. Желатин, агаг-агар, пектин, ксантановая камедь и прочие загуститили .

Все они прекрасно справляются со своей задачей, но тут главное – знать пропорции.

Универсальной формулы для любого соуса, к сожалению, дать никто не сможет.

Минус: консистенция не всегда будет такой, как хочется.

Самый лучший вариант, на наш взгляд:

Нарезать сливочное масло кубиком по 1,5 см, обвалять в крахмале, заморозить, хранить в морозилке и при необходимости добавлять. Работает только с горячими соусами!

Соус быстро загущается, но при таком количестве крахмала не сильно меняется по вкусу.

Если было полезно, ставьте лайк, подписывайтесь на канал.

Больше пошаговых видео-рецептов на нашем YouTube канале .

Подписывайтесь в Instagram . Нас уже больше 50 тысяч!

Ароматный соус — неотъемлемая часть практически любого блюда. Подливы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми, но главное свойство, которое объединяет эту группу жидких приправ, — это густая, чаще однородная, консистенция. В зависимости от используемых продуктов и жидкостей, подлива может оказаться недостаточно однородной и тягучей. Чтобы вовремя исправить приправу, важно знать несколько кулинарных секретов: как загустить соус, не испортив вкус готового продукта.

Так как каждая подлива отличается не только вкусом, но и разными компонентами, способы загустения также могут различаться. В некоторых случаях наиболее подходящим продуктом будет являться крахмал, в других случаях придется воспользоваться другим продуктом. Чтобы выбрать правильный компонент для определенного вида соуса, следует знать несколько простых правил совместимости продуктов и их качества.

Классический рецепт с крахмалом

Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 1
Ингредиенты:

Крахмал — 1 ст. л.
Вода — 1 стакан
Соус (любой) — 500 мл

Приготовление:

В первую очередь следует правильно выбрать крахмал. Самым популярным для приготовления густых соусов является картофельный. Однако для определенных подливок лучше использовать кукурузный или рисовый.
Положите крахмал в удобную посуду: стакан или чашку.
Залейте необходимым количеством холодной воды (можно взять овощной или мясной бульон) и хорошо смешайте венчиком, ложкой или при помощи миксера, если готовится большая порция. Мешать нужно до тех пор, пока крахмал полностью не соединится с жидкостью.
Нагревайте соус на медленном огне до кипения.
Тонкой струйкой влейте крахмальную смесь в горячий соус, чтобы загустить подливу, постоянно помешивая. Добавлять нужно постепенно, чтобы не образовалось комочков.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и дайте смеси прокипеть несколько минут. Крахмал должен полностью соединиться с подливой.
По желанию добавляются приправы и специи. Дайте соусу немного постоять, чтобы он еще немного загустел.

Это базовый рецепт приготовления крахмальной смеси, он подходит, чтобы сделать гуще любую подливу. Очень важно соблюдать пропорции, что позволит приготовить однородный густой соус из любой жидкости.

Как добавлять крахмал в соус

Чтобы получилась густая подлива, очень важно знать простые правила введения крахмала в жидкость.

Существует три варианта приготовления густых соусов с крахмалом:

Самый популярный способ смешивания крахмала — соединение с теплой водой. Полученную смесь добавляют в горячий соус. Такой способ считается наиболее простым, так как крахмал быстро соединяется с жидкостью и не образует комков.
Для овощных и мясных подлив часто используется другой способ. Крахмал разводят не с жидкостью, а с жирной основой. Масло или жир растапливается на среднем огне или водяной бане, после чего в него добавляется сухой крахмал. После того как консистенция смеси станет однородной, ее вводят в подливу.
Классический способ — добавление в холодный соус, после чего смесь нагревается на среднем огне. Этот способ позволяет контролировать густоту смеси. При этом очень важно помнить, что уже густую массу необходимо постоянно помешивать, чтобы крахмал не оседал.

Загустители для соуса и подливы

Чтобы сделать соус гуще и насыщеннее, помимо крахмала используются и другие компоненты. В зависимости от того, какой рецепт используется для приготовления подливы, можно использовать такие пищевые добавки:

Пшеничная, ржаная или гречневая мука. Если делаете сладкий заварной крем, то вместо крахмала можно использовать обычную муку. Перед добавлением в молочную смесь, муку желательно просеять — это сделает крем еще более нежным по вкусу.

Яйца (желтки). Дополнительное загущение сладкого заварного крема происходит за счет добавления сырых яичных желтков.

Манная крупа. Сделать гуще молочный соус можно при помощи манной крупы. Манка замечательно впитывает жидкость и, даже если смесь уже остыла, она отлично выполнит роль загустителя.

Аррорут — крахмальная мука из маранта и банановой мякоти. Делает соус еще более прозрачным и идеально подходит для загущения и сладких, и соленых подлив. Однако у этого ингредиента есть несколько недостатков: он намного дороже крахмала и, если оставить уже загустевшую смесь на горячей плите, она опять станет жидкой.

Молочные продукты. Для мясной подливы можно использовать сметану или жирные сливки. При уваривании они сделают заправку намного гуще.

Пищевая камедь — распространенные пищевые добавки, которые используются для загущения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, поэтому очень часто используются в кулинарии. Самые популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь.

Агар —желирующая добавка из красных и бурых водорослей. Перед тем как сделать соус густым с помощью агар-агара, необходимо будет добавить загуститель в прохладную воду или другую жидкость и нагреть, но не доводить до кипения. После того как агар растворится, смесь можно добавлять в соус.
Ксантановая камедь — пищевая добавка (Е 415), универсальный загуститель, который часто используется для загущения большинства десертов и салатных заправок.
Пектин — гелеобразователь, в пищевой промышленности обычно применяется при приготовлении джемов и желе. Несмотря на это, его с успехом можно использовать для загущения молочных и сливочных подлив.
Гуаровая камедь. Этот загуститель работает в холодном виде. Поэтому ее лучше всего использовать для приготовления салатных соусов. Перед тем как развести гуаровую камедь, смесь желательно немного нагреть. После полного растворения добавки, ее нужно охладить и добавить в закуску или салат. Самый подходящий рецепт для этого загустителя — заправка для салатов из свежих овощей.

Полезные советы

При выборе загустителя, чем заменить крахмал в соусе, следует помнить несколько простых правил:

Гуаровую камедь можно добавлять в уже готовые холодные соусы – такие, как домашний майонез. Если в рецепт входят такие продукты, как цитрусовые или томат, ее лучше не использовать. Гуаровая камедь не загущает кислые смеси: кетчуп, ткемали, подливки с лимонным соком.
Перед тем как сделать подливу с желатином или агаром, его нужно растворить в теплой воде.
Подлива будет гуще, если перед добавкой ксантановую камедь предварительно смешать с маслом или жиром.

Иногда соус или суп получаются не такими густыми, как нам хотелось бы. Но есть способы исправить ситуацию. Узнайте, как это сделать.

1. Тертая сухая булка, панировочные сухари

Загущая блюда булочными крошками, нужно делать это осторожно и постепенно, чтобы не загустить слишком сильно.

2. Сливочное масло

Этот продукт не даёт сильного сгущения, но благодаря ему соус начинает симпатично блестеть и приобретает приятный маслянистый, более «густой» вкус.

3. Яичный желток

Желтки помогут слегка загустить и подчеркнуть вкус деликатных соусов. Желтки нужно размешать и добавлять, вливая тонкой струйкой, постоянно помешивая.

4. Сметана

Сметану перед добавлением в соус необходимо разбавить несколькими ложками горячего соуса или супа.

5. Сокращение объема

Этот метод чаще всего используется для загущения соусов. Он полезен, потому что в этих целях не добавляются калорийные ингредиенты.

Соус готовят на сильном огне, часто помешивая, пока он не испарится примерно на треть или наполовину. Однако следует быть поосторожнее со специями. Испаряющийся соус, теряя воду, концентрирует в себе все остальные вкусы. Поэтому он будет намного более солёным или острым, чем до применения этого метода.

6. Овсяные хлопья

Овсяные хлопья добавляют в горячий соус целиком или после измельчения. Блюдо варят, пока они не разварятся и не загустят нам суп или соус.

7. Обжаренная мука

Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус.

8. Измельченные в блендере овощи

Можно использовать для этих целей овощи, в которых тушилось или запекалось мясо. Мягкие овощи достают из кастрюли, блендируют до однородной массы и отправляют обратно в соус, деликатно помешивая.

9. Соус бешамель

Если вы хотите, чтобы бешамель выступил в роли загустителя для соуса или супов, то он не должен содержать никаких приправ, кроме соли.

Что может быть вкуснее соуса! Хорошо приготовленный соус поможет придать вкус любому блюду. Мясо провело слишком много времени на сковороде и высохло? Это задача для аппетитного соуса. Густые соусы превращают маленькие закуски в изысканное блюдо. Соус может полностью изменить характер еды. Приготовление бархатного соуса без комочков — настоящее искусство! Слишком жидкий не выглядит привлекательно и не выполняет свою вкусную задачу. Узнайте, как загустить соус, чтобы он стал украшением вашего меню!

Для начинающих

Иногда для создания соуса нужно уделить совсем немного времени. Сокращение жидкости — самый простой способ загустить соус для гуляша и других мясных блюд. Жидкость, образовавшуюся во время жарки или запекания мяса, следует собрать и варить до тех пор, пока она не станет достаточно густой. Осторожно со специями! Поменьше соли и перца — испарение воды способствует усилению вкуса.

Для традиционалистов

Слишком жидкий соус и что делать? Во-первых,можно загустить соус мукой — вы часто видели, что бабушка или мама так делали. Это не сложно! Небольшое количество пшеничной муки растворяется в небольшой порции холодной воды. Добавьте немного своего соус, хорошо перемешайте и вылейте небольшой струйкой в остальной соус.

Картофельный крахмал будет работать аналогично, хотя потребует особого внимания. Слишком щедрая доза крахмала превратит желаемое блюдо в… кисель. Для загущения 500 мл соуса достаточно чайной ложки крахмала с небольшим количеством воды.

Соус сгущается, но не достаточно? Пришло время для появления на кухне абсолютной классики для соусов и супов. Ракс получается путем смешивания растопленного сливочного масла с пшеничной мукой на горячей сковороде. Когда все станет коричневым, действуйте как в предыдущих случаях — смешайте с небольшим количеством соуса, затем соедините с остальным.

Для любителей молочных продуктов

По популярности сметана может конкурировать с любым соусом. Чем выше содержание жира, тем больше она повлияет на ваше блюдо. Необходимо подогревать ее до температуры соуса, чтобы избежать свертывания молочных продуктов.

Помимо сливок или сметаны, использование плавленого сыра или маскарпоне тоже хороший вариант. Вы не только получите гладкую текстуру, но и обогатите вкус соуса. Действуйте аналогично, как в случае со сметаной. Просто не забудьте разделить сыр на более мелкие кусочки.

Масло подойдет, если соус не нуждается в сильном сгущении. Это позволит вам получить красивый, глянцевый эффект и маслянистый вкус блюда. Вы можете использовать арахисовое масло, которое идеально подходит к азиатским блюдам.

Для любителей смешивания

Добавление овощей отвечает на часто задаваемый вопрос — как загустить соус без муки? Овощам не понадобятся какие-либо добавки. Спасение для людей, которые хотят избежать лишних калорий в меню и насладиться натуральным вкусом ингредиентов. Если этого недостаточно, добавьте отварной картофель или кабачок в соус. Жареный лук также окажется полезным, особенно если вы хотите загустить томатный соус, не влияя на его вкусовые качества.

Для голодных — идеи!

Мясо, морепродукты, овощи, салаты — вы можете найти идеальный соус для всего. Простой майонез, выразительная горчица или, возможно, интригующий вкус мяты? Вы уже знаете, как загустить сливочный соус, поэтому приготовление фузилли в сливочном соусе с говядиной и грибами не вызовет у вас проблем. Вкуснейший соус из лисичек подойдет еще лучше. Вы организовываете неофициальную встречу? Не забудьте оставить место для соуса барбекю на столе!

Блюда на гриле любят густые соусы. Просто попробуйте свинину с цыганским соусом, чтобы узнать что-то новое. Говядина, свинина и птица сочетаются с соусом из зеленого перца. Только от вас зависит, насколько острым он будет! Аромат впечатляет даже в деликатном варианте. Вы приготовите большинство соусов за 15 минут, но память о вкусной еде останется с вами надолго!

Многие начинающие (и не очень) хозяйки при приготовлении подливы порой сталкиваются с тем, что при добавлении муки соус получается неоднородным. На вкусе это не отражается, а вот внешний вид (и вместе с ним настроение) портится. Хочу предложить Вашему вниманию очень простой выход. Огромное спасибо Оле. Это, действительно, палочка-выручалочка.

Ингредиенты для «Загуститель соусов»:

Масло сливочное — 100 г
Мука пшеничная / Мука — 100 г

Время приготовления: 5 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1091 ккал	белки 9.8 г	жиры 83.7 г	углеводы 75.8 г
100 г блюда
ккал 545.5 ккал	белки 4.9 г	жиры 41.9 г	углеводы 37.9 г

Рецепт «Загуститель соусов»:

В мягкое масло добавить муку. ВАЖНО: не переборщите с мукой, иначе получится подлива с пампушками. :)

Перемешать до однородности.

Скатать шарики размером с черешню. (Это очень приятный для рук процесс, так как тесто очень мягкое и нежное).
Убрать в морозилку на час. При тушении мяса добавлять в подливу из расчета 2-3 шарика на 0,5 литров воды. Хранить в морозилке.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Загуститель соусов» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

30 декабря 2017 года er2a #

25 апреля 2017 года marinamarkina #

17 апреля 2017 года Елена_841 #

28 февраля 2017 года larisal2706 #

27 сентября 2016 года Maniga #

15 августа 2016 года Рая2014 #

19 сентября 2016 года ArinaR # (автор рецепта)

10 августа 2016 года Нина3012 #

30 мая 2016 года Артем Вадер #

26 марта 2016 года Лилек3011 #

2 апреля 2016 года ArinaR # (автор рецепта)

8 марта 2016 года anilah #

15 октября 2015 года Елена Б 3 #

10 октября 2015 года лялич #

29 сентября 2015 года Волкова Дарья #

12 октября 2015 года ArinaR # (автор рецепта)

10 сентября 2015 года Татьяна2006 #

5 сентября 2015 года vantina #

16 июля 2015 года Сирень-2015 #

15 июля 2015 года OPTAN 3-62 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

команда опытных редакторов и исследователей wikiHow

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество источников, использованных в этой статье: 13. Вы найдете их список внизу страницы.

Количество просмотров этой статьи: 107 521.

Умение делать соусы густыми является одним из базовых кулинарных навыков. Существует множество способов сделать это: выбор зависит от того, какие продукты вы используете и какого результата хотите достичь. Вам может потребоваться загустить разные виды жидкостей, например подливки и супы, заварной крем и пудинг, йогурт и мороженое, джем и домашние заготовки и даже салатную заправку и соус. Вы наверняка не будете применять один и тот же способ, чтобы загустить сладкий десерт и насыщенную подливу, поэтому изучите несколько методов загущения жидкости и продуктов, которые могут вам в этом помочь — однажды это вам обязательно пригодится.

Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.

Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы.

Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.

Крем-суп из цыпленка

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.

Овощной суп с овсяными хлопьями

В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.

Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!

Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.

Томатный суп Паппа аль помодоро

Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.

Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

Очень простой холодный суп из кабачков

Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

Простой способ с крахмалом

стакан воды;
500 мл соуса;
столовую ложку крахмала.

Как загустить соус?

Пошагово это можно сделать следующим образом:

Крахмал нужно выложить в миску.
Заливают его холодной водой, тщательно перемешивая. Как развести крахмал лучше всего? Проще использовать венчик. Взбивая массу достаточно быстро, можно добиться быстрого и полного растворения порошка. Также можно использовать и миксер. Но это целесообразно, если готовится большая порция соуса.
Затем сам соус нагревают на медленном огне.
Когда он закипит, вводят крахмальную воду, делая это медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивают массу.
После состав снова доводят до кипения, варят еще пару минут, а затем снимают с плиты. Блюдо готово.

Томатный соус

Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:

килограмм лука;
четыре килограмма томатов;
300 грамм сахара;
пять столовых ложек крахмала;
четыре перца чили;
три столовые ложки соли;
пару чайных ложек паприки;
столько же корицы молотой;
десять гвоздик;
четыре лавровые листа;
120 грамм уксуса 9-процентного.

После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.

Соус с мукой

Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.

Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.

Рецепт соуса с мукой

500 мл сливок;
50 грамм сливочного масла;
столовую ложку муки;
соль и перец по вкусу.

Читайте также:

Как загустить бульон для соуса

Простой способ с крахмалом

Как загустить соус?

Томатный соус

Соус с мукой

Рецепт соуса с мукой

Что может помочь?

Самый лучший вариант, на наш взгляд:

Классический рецепт с крахмалом

Как добавлять крахмал в соус

Загустители для соуса и подливы

Полезные советы

Для начинающих

Для традиционалистов

Для любителей молочных продуктов

Для любителей смешивания

Для голодных — идеи!

Ингредиенты для «Загуститель соусов»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Загуститель соусов»:

Похожие рецепты

Мятный лед

Имбирные конфеты в чай "Морозко"

Грибы и варианты их заморозки

Замороженная морковь круглый год

Быстрое томатное пюре на заморозку

Полуфабрикаты из баклажанов и не только

Шоколадные заготовки

Ледяная чаша с лимонно-апельсиновым сорбетом

Заготовка тыквенного пюре

Фотографии «Загуститель соусов» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Простой способ с крахмалом

Как загустить соус?

Томатный соус

Соус с мукой

Рецепт соуса с мукой