Как засолить мясо в супе

Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

Промыть кусок под холодной проточной водой.
Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
Довести до кипения на среднем огне.
Снять пенку.
После закипания уменьшить огонь.
Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона — дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

Как солить супы и бульоны?

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».

Виталий Тихонов, преподаватель детского курса Школы «Еды»:

«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:

«Все русские так называемые заправочные супы (например, борщ) надо солить в самом конце. Если вы насыплете соль в самом начале, то часть воды в процессе варки выкипит, а поскольку овощи впитывают соль из воды, то они за время варки могут пересолиться. Сняли с огня, посолили, добавили специи — и отправили настаиваться».

Как солить мясо, птицу и рыбу?

Андрей Махов:

«Что касается мяса, есть правило — при жарке, особенно если вы готовите стейки или жарите мясо на гриле, солить его надо в самом конце, когда мясо будет практически полностью готово. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается».

Виталий Тихонов:

«Мне еще в училище рассказывали, что кристаллы соли неровные и острые, они разрушают волокна ткани, а если продукт горячий, то этот процесс разрушения только усиливается. Поэтому если продукт посолить заранее, а потом начать жарить, то на сковородке появится много влаги. Но вот Гордон Рамзи считает, что солить и перчить надо в начале. Я пробовал так делать — мне не понравилось. Я считаю, что лучше солить мясо после жарки и пока оно теплое, чтобы соль быстрее впиталась.

Если у нас большой кусок мяса и готовим мы его в духовке, то тогда, конечно, солить надо заранее, чтобы соль успела впитаться. Чтобы просолить трехкилограммовый кусок мяса, лучше вообще засолить его за двое суток.

Для того чтобы посолить рыбу, я использую крупную соль, чтобы она равномерно таяла на поверхности рыбы и медленно ее просаливала. Мелкой солью солить рыбу тоже можно, но тогда текстура у продукта будет другая, потому что соль впитается быстро и разъест плоть. По этой же причине крупную соль берут для засолки сала».

Виталий Истомин, шеф ресторана Tehnikum:

«Существует теория, что мясо надо солить в самом конце. Но я считаю, что любое мясо надо солить в начале — и засаливаю я его в рассоле (если это не вагю пятой категории, конечно). С птицей и рыбой я поступаю также.

Стерлядь надо замачивать в рассоле заранее обязательно; она отдает тиной, и соль помогает избавить ее от этого запаха. Еще надо заранее замачивать отечественную утку, ей просто обязательно нужен предварительный маринад, который сделает мясо мягче. Также очень рекомендую засаливать в рассоле куриную грудку, которая после этого станет нежной, сочной и удивительной».

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:

«Большие куски хорошего мяса, такие как ростбиф, стейки, я рекомендую натирать солью (и специями) перед готовкой — и сразу жарить. А свинину лучше мариновать, соль в растворе размягчает волокна и мясо становится мягче».

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Как солить крупы?

Андрей Махов:

«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа — нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».

Тимур Абузяров:

«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале — получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».

Как не пересолить?

Виталий Истомин:

«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».

Виталий Тихонов:

«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».

Что делать, если пересолено?

Виталий Истомин:

«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу — добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.

Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.

Есть еще прием — соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.

Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».

Виталий Тихонов:

«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.

Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки — они пересол смягчат.

Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».

Андрей Махов:

«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом — варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, — то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо — положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.

Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».

Как предварительно засаливать продукты?

Виталий Истомин:

«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку — 1 час, стейк из лосося — 20 минут, филе трески — 1 час, дораду — 10 минут, стейк флэт-айрон — 1 час, постную отечественную утку — тоже 1 час».

Виталий Тихонов:

«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, — птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».

Тимур Абузяров:

«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10%-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.

Как выбрать лучшую свинину для соления

Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.

Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка – тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда “инструмент” втыкается трудно.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Сухая засолка мяса

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается

Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.

Засолка ведется в прохладном, темном помещении.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

Ингредиенты

1 кг выбранного мяса;
1 стакан соли;
1,5 л воды;
Черный перец горошком;
4 лавровых листа;
2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Приготовление

Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.

Холодный рассол для соления

Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты

1 кг выбранного мяса;
1 стакан соли;
2 л воды;
Перец чёрный горошком;
5 крупных зубчиков чеснока.

Приготовление

В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
Если зубчики чеснока большие – порезать их на 4 части; если маленькие – то на 2.
Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант – в холодильник) на 7 суток.

Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения – например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

Ингредиенты

1 кг выбранного мяса;
100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
1 ч.л. сахара.

Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.

Приготовление

Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) – рецепт

Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.

Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении

При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Ингредиенты

3 л воды;
1 стакан соли;
5 зубчиков чеснока;
1 ст.л. сахара;
Несколько лавровых листьев;
Чёрный перец горошком;
Гвоздика (по вкусу);
Приправа для шашлыка (по вкусу).

Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.

В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.

Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.

Видео: как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.

Как работает соль

Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.

Шефы выбирают солинад

Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор - солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.

Ингредиенты для приготовления солинада

Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.

Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.

Рецепт солинада

К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.

Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок – так заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй - они в процессе запекания точно обгорят.

Опускаем в солинад свиные отбивные

Тонкости работы с солинадом

Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.

Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).

Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.

Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.

Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.

Примеры использования солинада

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

600 мл питьевой воды
70 г соли, обязательно нейодированной
50 г коричневого сахара
3 стакана кубиков льда

Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3 ч.
Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник. В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

500 мл питьевой воды
50 мл пива гиннесс или другого стаута
3 ст. л. кленового сиропа
1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
70 г соли, обязательно нейодированной
3 стакана кубиков льда

Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.
Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.

Солинад и куриные крылышки

Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.

Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.

Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:

Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.

Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.

Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:

Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?

Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:

2-3 часа из костей свинины или телятины;
4-5 часов из костей баранины или говядины.

В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.

Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.

Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?

Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.

Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.

Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?

Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.

При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.

Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?

Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.

Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?

Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.

Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.

Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?

Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.

Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?

Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.

Отдельный случай — предварительная обжарка. Тут мясо допустимо разделить на части по 150-250 г, поскольку сочность сохранит полученная корочка. Однако не стоит добавлять много масла при жарке, иначе в супе окажется много жира.

Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?

Прозрачность бульона обеспечивают:

небольшая температура приготовления (сильное кипение недопустимо);
закладка подготовленного мяса только в горячую воду или костный бульон;
хорошая зачистка костей и/или мяса перед добавлением в кастрюлю.

Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.

Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?

Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.

Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.

Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?

Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.

За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.

Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?

Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.

А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.

Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.

Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.

Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.

Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?

В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:

Говядина — 2-3 часа.
Баранина — 2-2,5 часа.
Свинина — до 2 часов.
Телятина — 1 час 30 минут.
Курица — 1 час.

* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.

Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.

Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.

Соленое мясо рецепт

Солят свинину, баранину, конину, реже говядину и другие виды мяса и тушек птицы.

Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежее и доброкачественное. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Оптимальная температура посола 2 —4 °С. При более высокой температуре мясо может испортиться. При температуре ниже оптимальной оно просаливается неравномерно, медленно и недостаточно.

В домашних условиях мясо солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используют только соль — так заготавливаются жирные мясопродукты, например шпик (сало).

Сложный рассол готовят из соли, аскорбиновой кислоты, сахара и пряностей (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.).

Соль изменяет окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета некоторые хозяйки применяют селитру. Это не рекомендуется делать, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми.

Для приготовления рассола используют только кипяченую воду. Готовый рассол следует профильтровать, так как в соли иногда попадаются камешки, песок и т. д.

Соленое мясо делают тремя способами: сухим (сухой солью), мокрым (в рассоле) или смешанным.

При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (сало), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Для ускорения посола толстые мягкие куски мяса надрезают или прокалывают ножом. Трубчатые кости разрубают в косом направлении.

При мокром посоле мясо укладывают в бочку или кадку рядами, заливают охлажденным рассолом, накрывают деревянным кружком с грузом и выдерживают 20—30 суток, периодически доливая рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (на 1 кг мяса — 80…100 г соли). Затем мясо (сначала окорока и лопатки, потом — корейки и грудинки) складывают в бочку или кадку плотно, в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают деревянным кружком с грузом.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий рассол (соли 20— 22 %). Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, накрыв бочку крышкой.

Говядину и баранину солят так же, как и свинину. При хранении необходимо периодически прове рять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо серого или темного цвета, липкое, рассол следует срочно сменить.

При вытекании рассола из бочки мясо быстро портится.

Соленый шпик

Для засолки рекомендуется брать сало со спины и боков туши, где толщина его 2,5 см.

Солят шпик обычно сухим способом. Сало режут на куски размером 20X20 см и натирают их со всех сторон солью (около 5 % от массы шпика). Для ароматизации, улучшения вкуса шпика в соль можно добавить молотый перец, чеснок, душистые травы.

Чистый деревянный ящик выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5—1,5 см. Затем плотно укладывают шпик (шкурой вниз). Каждый ряд шпика пересыпают солью, заполняют ею зазоры между кусками и стенками ящика (расход соли — около 13 % от массы шпика). Сверху накрывают чистой белой бумагой, а затем черной бумагой или тканью, кладут кружок с грузом и ставят в холодное и темное место. Через 15 дней шпик будет готов.

В холодном (до + 10 °С) месте без доступа света соленый шпик может храниться около года. На свету шпик очень быстро желтеет.

Вяленое мясо

Его готовят из баранины, молодой телятины, мяса кроликов, индеек, гусей.

Мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1 —1,5 кг.

Готовят рассол (200 г соли на 1 л воды), добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2 —3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0 —10 °С) 15—30 дней. В помещение не должны проникать мухи, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.

Колбаса домашняя

В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки животных. Их необхо димо обработать сразу же после разделки туши. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, выдавливают ее содержимое. Несколько раз кишки отжимают и тщательно промывают теплой (40—50 °С) водой пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки выворачивают и замачивают в теплой (40—50 °С) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 ° С) чистой воде или, связав в пучок, подвесить в холодном помещении. Для более длительного хранения кишки консервируют, круто посолив и выдерживая на холоде.

Для начинки мясо обрезают с костей, освобождают от хрящей, сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками, солят (2,5—3 % соли от массы мяса), тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1-—2 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке (или нарезают мелкими кубиками), добавляют растертый с солью чеснок (1 дольку на 1 кг мяса), 1 /₄ чайной ложки перца, лучше смесь черного и душистого. Шпик и жир пропускают через мясорубку или режут мелкими кусочками и перемешивают с фаршем.

Если для колбасы используется разное мясо — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое отдельно, а затем уже смешивают.

Для связывания влаги в фарш можно добавить сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, сахар и т. п.

Всю массу хорошо перемешивают и наполняют ею кишки, но не слишком плотно, так как возможен разрыв оболочки вследствие ее расширения при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают.

Для выхода воздуха из-под оболочки ее накалывают в нескольких местах иглой.

Хлеб мясной

При отсутствии кишечной оболочки из колбасного фарша можно приготовить так называемый мясной хлеб.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш добавляют сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Посуду — гусятницу, формочку для выпечки хлеба или небольшую по ширине кастрюлю смазывают свиным жиром и заполняют, по возможности плотнее, фаршем. (Нужно следить за тем, чтобы не образовалось пустот.) Запекают мясной хлеб в подовых печах или духовках различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший продукт желательно завернуть в чистую непромокаемую бумагу (пергамент) — в таком виде мясной хлеб лучше сохраняется.

Кровяная колбаса

Сырую цельную кровь (1 кг) процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето. Затем берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: каша — 1 кг; свинина — 1 кг; соль — 80 г; лук — 200 г; перец— 1 /₂ чайной ложки.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею подготовленные, как описано выше, широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

Зельц из свинины

Для приготовления зельца используют мясо свиных голов, шкурки, ножки и уши. Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения нарезают кубиками и брусочками. Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, корицу, гвоздику. Все смешивают и полученной массой наполняют евин или говяжий пузырь. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения фаршем.

Заполнив пузырь, отверстие зашивают суровой ниткой или шпагатом, чтобы не вытекала масса.

Подготовленный таким образом пузырь с содержимым варят на небольшом огне 2—4 ч (в зависимости от размера пузыря). Готовность зельца определяют, прокалывая пузырь тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доску с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания. На это потребуется около 10 ч. Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Перед подачей на стол его следует опустить на 3— 4 мин в горячую воду, чтобы очистить поверхность от желе и жира.

Мясо свиных голов — 4,5 Кг; клейдающие продукты — 1,5 кг; бульон упаренный — 2 стакана; соль — 180 г; перец — 8 г; корица —- 1,5 г; гвоздика — 1,5 г, чеснок.

Запеченный окорок

Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде 1— 3 ч, иногда и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения окорока в подсоленном виде. Вымоченный и хорошо обмытый окорок обмазывают со всех сторон пресным тестом из ржаной или пшеничной муки простого помола слоем примерно 0,5 см. При отсутствии муки простого помола можно употребить любую другую, но при этом необходимо добавить 1 /₃ отрубей. Обмазанный окорок кладут на противень и ставят в хорошо нагретую духовку или печь, подготовленную таким же образом, как для выпечки хлеба.

Продолжительность запекания окорока средней величины — 5…8 ч (50—60 мин на 1 кг массы окорока). Запеченный окорок готов, если игла или заостренная гладкая лучинка довольно свободно входит в его мякоть.

Буженина

Для ее приготовления используют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок как с кожей, так и без нее, соль, чеснок, перец.

В начале у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока и 0 ,25 г перца. Этого количества смеси достаточно на 5 кг окорока.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5— 6 ч (примерно так же, как это делают при запекании окороков — до полного пропекания и образования румяной корочки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки — филея.

При выделении указанной мышцы из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной около 1 см. Он способствует сохранению сочности карбоната. Выделенный кусок слегка надсекают по поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

На 1 кг филе требуется 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить и без чеснока. Запекают карбонат так же, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.

Вытапливание смальца

Внутренний, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезать кусочками, залить холодной водой и дать постоять 2 дня для отмачивания крови (причем воду необходимо менять 2 раза в день), после чего слить, а в кастрюлю налить чистой воды из расчета 1 /₃ от объема жира, прибавить чайную ложку пищевой соды. При кипении на поверхности начнет появляться смалец, его надо осторожно снимать и вы ливать в отдельный сосуд. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец.

Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм 100 г молока, и варить на тихом огне, пока молоко не станет желтым и не начнет опадать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец можно бросить кусок обугленного хлеба. При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь был ровным и смалец не пригорел. Сосуды со смальцем закрывают после того, как он застынет, и убирают в холодное место.

Статья на тему Соленое мясо

команда опытных редакторов и исследователей wikiHow

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество просмотров этой статьи: 73 319.

Засолка - это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов - соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Свинина
Баранина
Конина
Курятина
Утка
Идейка
Тушки других птиц

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

С помощью рассола
Засолка для копчения
Сухим способом (только солью)
Смешанный вариант
Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

1 кг мяса
Стакан соли
1,5 литра воды
20 шт. перца горошком
4 шт. лаврового листа
2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

1 кг мяса
2 литра воды
1 стакана соли
Перец горошком
5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
Толщины кусков
Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

3 литра воды
1 стакан соли
5 зубков чеснока
1 столовая ложка сахара
3 лавровых листа
15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

1 кг мяса
100-150 грамм соли
Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.

Как засолить грудинку по-домашнему: два простых рецепта

Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.

Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму

С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.

Как солить утку на зиму для завяливания

Наверняка каждый, хотя бы раз в жизни пробовал вяленую птицу. Это бесподобный деликатесный продукт, и кажется, что готовить такое блюдо невероятно сложно. Спешу вас успокоить – это очень просто. Чтобы приготовить вяленую утку, нужно ее всего лишь правильно засолить.

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Засолка мяса в рассоле или мокрый посол мяса для хранения — простое приготовление солонины.

Мокрый посол мяса позволяет, сделав солонину, сохранить его надолго и в любое время готовить новые и вкусные мясные блюда.

Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Читайте также: