Каким образом получают концентрированный коричневый бульон фюме


Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых - "Фюме". Это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Варится он из костей и овощей, а цвет достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей).

Фюме имеет более длительный срок хранения нежели обычные бульоны, за счёт более высокой концентрации экстрактивных веществ. В холодильнике он может храниться до пяти дней, а в морозильной камере - до нескольких месяцев. Столь долгий срок хранения обуславливает его кулинарную "Полезность" и позволяет получать замечательные супы и соуса, не прибегая к ежедневному приготовлению бульона и ненужной потери времени.

Фюме может являться основой для лукового супа, соуса "Деми глас" и многих других блюд, как французской так и других национальных классических кухонь. Варится же он до пяти часов на минимальном огне, а перед добавлением в блюда, разбавляется водой.

  • Закуски
    • Все закуски
    • Бутерброды и сэндвичи
    • С мясом и субпродуктами
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные и грибные
    • Заливные блюда
    • Из яиц и другие
  • Салаты
    • Все салаты
    • Салаты с мясом
    • С рыбой и морепродуктами
    • Овощные салаты
    • Фруктовые салаты
  • Супы
    • Все супы
    • Бульоны
    • Заправочные супы
    • Холодные супы
    • Супы-пюре
    • Молочные супы
    • Сладкие супы
  • Мясо
    • Всё мясо
    • Жареное мясо
    • Отварное мясо
    • Запеченное мясо
    • Тушеное мясо
    • Из мясного фарша
    • Из субпродуктов
    • Из мясопродуктов
  • Рыба
    • Вся рыба
    • Жареная рыба
    • Отварная и паровая
    • Запеченная рыба
    • Тушеная рыба
    • Из рыбного фарша
    • Морепродукты
    • Суши и роллы
  • Птица
    • Вся птица
    • Жареная птица
    • Отварная птица
    • Запеченная птица
    • Тушеная птица
    • Из фарша птицы
    • Из субпродуктов птицы
  • Овощи
    • Все овощи
    • Жареные овощи
    • Отварные овощи
    • Тушеные овощи
    • Запеченные овощи
  • Выпечка
    • Вся выпечка
    • Торты и пирожные
    • Пироги и пирожки
    • Кексы и маффины
    • Печенье и булочки
    • Блины и оладьи
    • Пиццы
    • Кремы
  • Соусы
    • Все соусы
    • Соусы к мясу
    • Соусы к рыбе
    • Соусы к овощам
    • Другие соусы
  • Напитки
    • Все напитки
    • Алкогольные напитки
    • Безалкогольные напитки
  • Заготовки
    • Все заготовки
    • Ягоды и фрукты
    • Овощи
    • Грибы
    • Другие заготовки
  • Десерты
    • Конфеты и сладости
    • Десерты
  • Ещё.
    • Молочные продукты
    • Пельмени, вареники
    • Макароны
    • Грибы
    • Бобовые
    • Яйца
    • Крупы


    Фюме - это концентрированный бульон, который запасают впрок. Хранят фюме в холодильнике, или - намного дольше — в морозилке.

    Превосходное и натуральное средство улучшения вкуса и аромата во всех кушаньях, где только может быть уместен бульон из мяса, дикой или домашней птицы или же рыбы.

    Для фюме из говядины кости для бульона, которых должно быть не меньше, чем мяса, подсушивают до легкого потемнения на противне в духовке, вместе с морковью и кореньями.

    При приготовлении фюме из рыбы, в духовку помещают, естественно, только овощи и коренья. Птица тоже не нуждается в предварительной обжарке.

    Так же, как и для обычного бульона, понадобятся лавровый лист и перец горошком.

    Фюме — универсальный продукт, к которому буквально необходим творческий подход. Чем насыщеннее, ярче, чем более необыкновенным получится бульон — тем лучше.

    Поэтому, берясь за фюме, самое время обратиться к собственной фантазии и книжкам по кулинарии, чтобы решить, чем же еще приправить бульон.

    И, раз уж начаты такие хлопоты, почему бы не запастись не одной, а несколькими разновидностями фюме? Тем более, все не так сложно.

    Бульону дают закипеть, а потом, время от времени снимая пену, варят его на медленном огне несколько часов. Затем, процеживают и продолжают уваривать до желаемой концентрации.

    Остыв, фюме очень похоже на желе, но стоит добавить его в горячее блюдо — оно растает.

    • Кухонная посуда
    • Кухонные аксессуары
    • Ножи / Доски
    • Посуда для выпечки
    • Посуда для чая и кофе
    • Посуда для бара
    • Сервировка
    • Уборка
    • Книги
    • В дорогу

    Приготовление фюме

    Фюме представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы. Для его приготовления часто используют телячьи и говяжьи голяшки. Чаще всего фюме используют для приготовления подливок и соусов. Если прибавить его к фаршу, последний приобретает большую сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас. Многие приготавливают его из сырого мяса, купленного именно для этой цели, а также из остатков костей и мяса от жаркого и бульона.

    Способ приготовления

    500 гр. телячьих голяшек и 2 кг. говяжьих рубят в продольном и поперечном направлениях, обмывают и складывают в кастрюлю (ее величина подбирается таким образом, чтобы кости занимали около 1/3 части ее объёма). Туда же добавляют мелко шинкованные коренья (по одной штуке) и лук, после чего припускают под крышкой, как припускают мясо при приготовлении красного бульона. Затем все это заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с открытой крышкой. Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают (если он плавает на поверхности), процеживают через мокрую салфетку и снова ставят на плиту на 1,5 часа. Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод. Это фюме в результате должно получиться круче второго, описанного ниже, так как для его изготовления используют сырое мясо.

    Примечания

    Чем гуще будет высажено фюме, тем дольше оно сохранится. Во время его варки нельзя закрывать кастрюлю крышкой, чтобы фюме не имело запаха клея. Для получения крепкого вкуса не следует доливать в кастрюлю воду, если только это не является крайней необходимостью.

    Фюме, приготовленное по домашнему рецепту, получается более вкусным, чем сгущенный бульон из магазина, продаваемый в плитках фабричного производства.


    Второй способ приготовления фюме

    Когда консоме или бульон уже процежен, в другую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, вареную оттяжку, кости, а также все кости и мясо, оставшееся от предыдущих дней. Все продукты заливают кипятком таким образом, чтобы они были покрыты водой на три пальца, и опускают туда поджаренные на брезе коренья и лук (для цвета). Затем готовят по указанному выше рецепту.

    Рецепт приготовления. Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6°С в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона (фюме) девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

    Продукты: кости мясные - 500 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 25 г, сельдерей или петрушка - 25 г, соль.

    Фюме- это концентрированный бульон, приготовленный из мясных костей с овощами.
    вообще бульоны делятся на 3 типа:
    белый - мясо и овощи сырые.
    желтый -мясо сырое, овощи предварительно обжарены.
    красный - и мясо и овощи сначала жарят/запекают.
    для концентрата используют все три варианта. Можно делать из мяса, костей, птицы и рыбы.

    Я готовлю белый бульон, так же не добавляю овощи, потому что, не всегда это уместно при дальнейшей готовке.

    такую заготовку часто используют в кулинарии, и это действительно очень удобно. Для меня, в домашних условиях, это не блажь, а скорее необходимость. Во-первых, куриные остовы и мясные кости, не занимают место в морозилке, при условии, что курицу мы выращиваем сами, это очень важно, а во-вторых это экономит кучу времени при приготовлении разных блюд, от супов, до каких то изысков, где требуется бульон или соус на его основе.
    В этот раз я готовила концентрированный бульон из кур несушек, из них получается более постный, из остовов бройлерной птицы, больше жирка.

    Для начала разделываем курицу/остовы/кости на небольшие куски. плотно укладываем у кастрюлю и заливаем водой. если вы готовите на плите, воды старайтесь добавлять по минимуму, только что бы закрыть мясо. если как я, на открытом огне, в казане, вообще не парьтесь, лишняя вода моментально испаряется, так что лейте не бойтесь.


    как закипит, периодически снимаем пенку.


    варим 1,5-2 часа на медленном огне, можно под закрытой крышкой, сейчас нужно, что бы все соки и навар перешли в бульон.


    В конце можно увеличить пламя и поварить немного с открытой крышкой, что бы выпарить воду.


    вынимаем мясо/кости и даем остыть, после чего отделяем мясо от костей и либо замораживаем на салаты например, либо едим)) домашним питомцам тут тоже много перепадает.



    бульон процеживаем и увариваем дальше.
    по нормам уваривают 1к 10. то есть с каждого литра получаем 100 мл.
    я прикидываю так: если у меня мясакостей на 1 суп, то это примерно 2,5-3 литра бульона, то есть 200-300 мл уваренного концентрата. при больших объёмах, можно уваривать сильнее.





    готовый бульон выливаю в форму и убираю на ночь в холодильник, он застынет как холодец, после чего его легко разделить на равные части и упаковать по пакетам. хранится такой бульон в морозилке до 3 месяцев без проблем.





    как готовить из замороженного концентрата? легче простого, растворяете в воде необходимое количество и используете. кстати концентрированный бульон легко режется ножом, так что можно взять совсем чуть, например для соуса или омлета.


    вот такой бульон получается после "восстановления"

    Автор

    Ингредиенты:



    • лук репчатый 1 головка
    • корень сельдерея 1 штука
    • корень петрушки 1 штука
    • морковь 1 штука
    • кости мясные 1 килограмм
    • вода 1.25 литра
    • Купить на FindMeals

    Для приготовления, возможно, вам понадобятся:




    Способ приготовления:

      На 100–150 г

    Кости подготовьте по рецепту «Бульон костный» , обжарьте их в духовке при 170 °С в течение 1 часа, пока они не станут коричневыми, добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и лук и обжаривайте30 минут, периодически перемешивая.

    После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, варите 5–6 часов в открытой посуде при слабом кипении, снимая жир и пену. Нельзя допускать сильного кипения.

    С готового бульона полностью снимите жир, бульон процедите. Затем уварите его на слабом огне до объема 150 г, охладите.

    Бульон можно хранить в холодильнике при 4–5 °С в течение недели.

← Вернуться к рецептам «Бульоны»


Разновидность бульона - фюме, приготовляемого из мяса или птицы (хоть домашней, хоть той, что добыли на охоте), отличает, прежде всего, то, что готовят его не для того, чтобы тут же подать к столу, а для того, чтобы иметь в запасе, в холодильнике.

Концентрированный бульон фюме - превосходный ингредиент для ароматизации первых и вторых блюд, закусок и соусов.

Для приготовления фюме костей нужно не меньше, а то и больше, чем мяса. Все начинается с их обжаривания в духовке (или на плите), где они должны подрумяниться, но, конечно, не подгореть. Морковь, белые коренья, репчатый лук — все как для простого бульона.

Овощи тоже очень желательно подрумянить в духовке. А еще в кастрюлю вместе с ними и мясным ингредиентом закладывают перец, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Если хочется запастись фюме из рыбы или птицы, то, конечно, ее в духовку не отправляют — сразу в кастрюлю, а овощи для вкуса лучше все же подрумянить.

Фюме как раз тот случай, когда не нужно бояться экспериментировать, когда следует обратиться к кулинарным книгам и собственной фантазии, чтобы подобрать что-нибудь из приправ для самой яркой и необыкновенной ароматизации бульона.

А вообще, если уж взялись за приготовление фюме, то очень разумно приготовить в запас не одну, а две-три его разновидности.

Итак, бульон должен закипеть и далее, периодически снимая пену, его варят на несильном огне несколько часов. Затем из кастрюли удаляют овощи, бульон процеживают и еще уваривают.

Готовый бульон фюме в остывшем виде иногда очень напоминает желе, но попав в горячее блюдо, он вновь станет жидким, хоть и очень густым. И очень ароматным.


«Все вкусное просто» – порой простые рецепты, знакомые с детства таят в себе новые вкусы и новое отношение к кулинарии, достаточно просто подобрать и добавить правильный соус.

  • RU
  • KZ
  • KG
Видео рецепты
  • Продукция
  • О бренде
  • Рецепты
  • Салаты
  • Горячее и гарниры
  • Супы
  • Десерты и коктейли
  • Выпечка
  • Соусы базовые рецепты
  • Бульоны базовые рецепты
  • Тесто базовые рецепты
  • Кремы базовые рецепты
  • Зелень
  • Салаты
  • Паста
  • Сыры
  • Крупы
  • Специи
  • Рыба
  • Морепродукты
  • Мясо и птица
  • RU
  • KZ
  • KG


«Все вкусное просто» – порой простые рецепты, знакомые с детства таят в себе новые вкусы и новое отношение к кулинарии, достаточно просто подобрать и добавить правильный соус.

  • Продукция
  • О бренде
  • Рецепты
    • Салаты
    • Горячее и гарниры
    • Супы
  • Полезные советы
    • Соусы базовые рецепты
    • Бульоны базовые рецепты
    • Тесто базовые рецепты
    • Кремы базовые рецепты
    • Зелень
    • Салаты
    • Паста
    • Сыры
    • Крупы
    • Специи
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Мясо и птица
  • Акции и конкурсы


Фюме – концентрированный бульон


Ингредиенты:

  • 3 л воды
  • 500 г свиных костей
  • 1 средняя морковь
  • 1 корень сельдерея
  • 1 луковица среднего размера
  • Растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Кости измельчаем, тщательно промываем в холодной воде и обжариваем на медленном огне 30 минут. После добавляем крупно нарезанные морковь, сельдерей, лук и жарим еще 30 минут. Если овощи начинают пригорать, сбрызгиваем их растительным маслом.

Обжаренные кости опускаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и на очень слабом огне без крышки варим около 9 часов, периодически снимая жир.

Готовый коричневый бульон процеживаем через сложенную в несколько слоев марлю. Его нужно будет уварить до 300−400 мл, поэтому не накрываем кастрюлю крышкой и увеличиваем огонь до максимума. После этого фюме можно использовать согласно рецепту.

Рассылка новостей

Подпишись на рассылку
и получай свежие рецепты на почту

О проекте

«Все вкусное просто» – порой простые рецепты, знакомые с детства таят в себе новые вкусы и новое отношение к кулинарии, достаточно просто подобрать и добавить правильный соус.

Контакты

© 2020, «Все вкусное просто»

Рассылка новостей

Подпишись на рассылку
и получай свежие рецепты на почту

О проекте

«Все вкусное просто» – порой простые рецепты, знакомые с детства таят в себе новые вкусы и новое отношение к кулинарии, достаточно просто подобрать и добавить правильный соус.


Время подготовки: 10 м.

Количество порций: 40

Ингредиенты на
порции

  1. Куриный суповой набор 1,600 грамм (или курица)
  2. Морковь 1 штука
  3. Лук репчатый 1 штука
  4. Чеснок 1 зубок
  5. Лавровый лист 2 штуки
  6. Перец черный горошек 2 грамма

  • Приготовление


    Фюме готовят и из птицы, и из мяса. Для мясного бульона часто берут телячьи голяшки, и он получается еще темнее, становится желеобразным после остывания. Бывает и рыбный фюме, но мы сейчас не о нем, а о курином. Мне кажется, его проще всего приготовить. Возьмите тушку курицы или ее части, суповые, как у меня. Из грудок и ножек я варила шедевральную куриную тушенку ранее — тоже огромное подспорье и весьма экономичный вариант накормить семью.


    Куриные части, которые мы будем брать для приготовления, не требуют никакой предварительной обработки. Снимите только излишки кожи, жир в этом блюде не нужен. Затем просто промойте их и залейте холодной фильтрованной водой. Приступаем к первому этапу — варке.


    В кастрюлю к закипающему бульону добавьте луковицу, промытую, не очищенную и морковь, очищенную и вымытую.


    Быстренько доведите все до кипения и тщательно снимите пену. С этого момента торопиться никуда не будем. Убавьте огонь до малого, и пусть бульон варится. Крышкой кастрюлю накрываем. Пену по мере ее появления, а она обязательно появится, снова удаляем.


    Положите в кастрюлю специи. На самом деле, нет единого шаблона по добавке приправ, выбирайте те, которые предпочитаете, выведите свой идеальный вкус.


    Я варила курицу 2 часа. Теперь выключите нагрев, удалите кости, процедите бульон через сито со слоем марли или ткани.


    А бульон, процеженный от всего лишнего, продолжайте упаривать. Фюме уменьшают в объеме упариванием в 5-10 раз. Я уварила в 5 раз


    Получается клейкий бульон, насыщенного цвета. Его, при необходимости немного обезжириваем, снимая сверху лишнее при помощи салфетки. Фюме не должен быть жирным.


    Остужаем доведенный до нужной концентрации бульон и разливаем по формочкам, в которых он будет заморожен. Далее убираем форму в морозилку.


    Когда все замерзнет, достаньте кубики фюме из формы. Заверните каждый в пищевую пленку, либо разделите по контейнерам с плотно закрывающимися крышками. Храните в морозилке, доставайте по мере необходимости. А уж поводов применить концентрированный куриный бульон будет много! Поверьте мне, я уже добавляю его к самым различным блюдам, и фюме их очень украшает!

    Взять курицу или кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой - можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии - то и используется для бульона, заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь - и 1,5-2,5 часа кипения - бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими? А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким "простейшим" способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.

    Консоме
    Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить - уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что "классический" способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат "оттяжкой". Пропорции: на 5-6 л бульона берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица. Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.
    Консоме - крепкий уваренный бульон, бульон двойной крепости, сваренный из разных сортов мяса, приготовленный с поджаренными кореньями и корнеплодами - репой, морковью, сельдереем, пореем, петрушкой, репчатым луком. Закладка мяса, птицы и дичи для консоме указана в соответствии с рекомендациями Зеленко П.М. в "Поварское искусство". В книге П.П.Александровой-Игнатовой кроме общей рекомендации уменьшить количество мяса для консоме, рекомендуется добавлять 1/3 курицы и 1/2 рябчика на порцию. Для мясного консоме советуют взять 300-400 г подбедерка и примерно 100 г телячьей голяшки на 600 мл воды. На 600 мл воды для бульона рекомендуется взять 50 г кореньев (общим весом). Готовят консоме не только с овощным ассорти, но с каким-то одним корнеплодом, например, с репой или морковкой. В этом случае рекомендуется на 1 порцию брать 100 г очищенного корнеплода. Обжарка овощей для консоме производится на сливочном масле или брезе.
    Крепость бульона повышается, т.е. получается консоме за счет того, что увеливается по сравнению с бульоном закладка мяса и фарш для оттяжки бульона варится еще 1,5 часа. Фактически получается двукратная закладка мяса.
    Некоторые варианты консоме получили собственные названия. Лорет - консоме с овощами. Пармезан - консоме с сыром. Наварин - консоме с раками.

    Фюме
    Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается филе, остальные части рубятся на
    маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,
    гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
    покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится около 6 часов, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через салфетку, получаем фюме.

    Ланспик
    Уваренный до возможности получения желе бульон - это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него
    добавляют белое вино или мадеру. Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается
    разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку - он должен быть светлым. Проверяется готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед - желирование должно занять несколько минут.
    Ланспик и фюме используются как основа для соусов. Их можно заморозить и хранить в холодильнике, используя затем для приготовления супов.

    Бульон может стать отличным первым блюдом, поданый с омлетом







    UPD.
    Оказывается, следует пояснить, что куриные потрошки, которые можно купить на базарах у бабушек это:
    голова с шеей
    пара когтей
    желудок
    сердце
    яичник
    Печень (в бульон не идет)

    И все разговоры о недопустимости варить бульон из потрошков были практически "сняты". Но не путать потрошки с потрохами!

    Читайте также: