Какой цвет бульона шампиньонов

Существует очень много видов грибов, но мы поговорим о шампиньонах (Agaricus). Сегодня совсем не обязательно собирать их в лесу, ведь в каждом супермаркете продаются красивые беленькие грибочки - разновидность шампиньона. Французы научились выращивать их еще в XVII веке. В настоящее время среди съедобных грибов по объемам производства этот вид занимает первое место в мире.

Шампиньоны в природе

Несмотря на их доступность, многие стремятся выбраться на природу за грибами, ведь "грибная охота" - очень полезное, увлекательное и захватывающее занятие. Она позволяет полностью отвлечься от бытовых проблем, побыть некоторое время наедине с природой. Как же интересно найти среди травы или листвы красивый аппетитный грибок, а если повезет, то и целую семейку! Шампиньоны распространены повсеместно, произрастая в лесах, в парках, на лугах и даже на асфальте.

Они относятся к шляпочным пластинчатым грибам. В природе насчитывается не менее 60 их видов, объединенных общими признаками, но каждая разновидность грибов шампиньонов имеет свои особенности. Пластинчатыми называют такие грибы, у которых на нижней стороне шляпки имеются пластинки. У молодых шампиньонов пластинки белого цвета, затем розоватого, у старых становятся черно-коричневыми и черно-бурыми.

Отличается этот вид также наличием кольца на ножке. Шляпка и ножка – это плодовое тело, а грибница находится в земле. В нижнем слое шляпки шампиньонов расположены споры, при помощи которых они размножаются, образуя новую грибницу. Размножать можно и кусочками грибницы, если создать для этого благоприятные условия.

Маленькие грибы могут иметь не только знакомую нам шаровидную форму шляпки, но и колокольчатую, и почти цилиндрическую. По мере роста края ее постепенно отходят, а на ножке образуется одно или два кольца. Шляпка продолжает раскрываться, становятся более заметными пластинки в нижней ее части. В раскрытом виде она имеет полу- или полностью распростертую форму.

Съедобные шампиньоны

Рассмотрим несколько видов, наиболее часто встречающихся на пути у грибников: лесной, луговой, полевой, двуспоровый.

У молодых грибочков ножка высокая, с белым кольцом, которое у старых экземпляров может отпасть. Шляпка яйцевидная, затем становится выпуклой, напоминающей формой колокол, позже – плоско-распростертой. На ней имеются волокнистые чешуйки бурого цвета.

Шляпка белого цвета, сначала она имеет шаровидную форму, затем выпуклую, потом плоскую. Пластинки розовые, в зрелых грибах серо-коричневые. Мякоть белая и упругая, на срезе розовеет. По мере роста "юбочка", соединяющая края шляпки с ножкой, отделяется и остается в виде пленчатого кольца в верхней части ножки.

Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая постепенно приобретает плоско-выпуклую форму, с шелковистой кожицей, при прикосновении цвет меняется на желтоватый. На ножке есть двуслойное кольцо, на нижнем из слоев выделяются характерные желтые выступы. Пластинки, по мере старения гриба, меняют цвет от розоватого до темно-бурого.

Двуспоровый (Agaricus bisporus) - это всем хорошо знакомая разновидность шампиньона, широко культивируемая в искусственных условиях.

Ложные шампиньоны

Грибники довольно часто по неопытности собирают условно ядовитую (ложную) разновидность шампиньона и бросают в корзину к другим грибам. Хотя употребление их в пищу и не смертельно, но может доставить много неприятностей. Даже после термической обработки в них сохраняются ядовитые вещества, вызывающие отравление, сопровождающееся кишечными расстройствами, рвотой, коликами.

Мякоть, в соответствии с названием, при срезе моментально желтеет. Нижняя часть ножки тоже желтая, иногда даже оранжевая. Этот вид из-за колокольчатой шляпки часто путают с полевым. Кроме цвета мякоти, можно отличить по очень неприятному запаху, который усиливается при жарке.

Иногда плоскошляпковый шампиньон путают с лесным, но как мы уже знаем, у лесного вида запах приятный и мякоть на срезе медленно краснеет, а у пестрого желтеет и постепенно становится коричневой.

Очень часто неопытные грибники не могут отличить молодые шампиньоны от похожих на них, но смертельно ядовитых белого мухомора и бледной поганки. Схожи они и шляпками, и пластинками, и кольцами на ножках.

Нужно помнить, что различие хорошо видно только у взрослых экземпляров: у мухомора и бледной поганки, в отличие от съедобных шампиньонов, цвет пластинок остается светлым. Найдите взрослый гриб и внимательно осмотрите нижнюю часть шляпки. Еще один простой способ проверки: при надавливании цвет мякоти ядовитого гриба не меняется.

Грибы – это хранители большого набора витаминов, минералов, солей и бесценны для здоровья. Особенно в зимний период простуд, когда организму так нужна поддержка и побольше полезных блюд. Грибной бульон – один из таких. Данный ингредиент без «сожаления» отдаёт всю пользу, вкус, аппетитный запах в бульон, на основе которого получается приготовить невероятные по оттенкам вкуса первые блюда.
Для приготовления можно брать свежие, сушенные или даже замороженные грибы. О том, как заготовить последние, мы писали в статье: «Морозим грибы на зиму: как правильно хранить «золото леса» не в сезон». Обязательно почитайте и запаситесь дарами леса на зиму.
Самый популярный бульон готовится из шампиньонов, однако самый вкусный – из грибного ассорти. Шампиньоны легче достать – за ними достаточно пойти в магазин. Лесные же требуют большего внимания и предварительной подготовки, к тому же доступны не круглый год.
Собранные в лесу предстоит тщательно вымыть желательно под проточной водой. В другом случае – часто менять воду. Сушенные перед готовкой необходимо вымачивать 3-4 часа.

Что надо, чтобы приготовить грибной бульон

Минимальный набор посуды, который стандартно используется при готовке супов и других жидких блюд: кастрюля до 3 литров, сковорода для обжарки овощей и мяса, досточка для нарезания, нож. Сито или марля понадобятся, чтобы убрать комочки грибов и получить ароматную базу для готовки. А дальше все опционально.

Свежие грибы необходимо хорошо помыть и измельчить. Лесные – предварительно перебрать, удалив испорченные. Сушеные, как уже говорилось, замочить в кипяченой воде комнатной температуры на 3-4 часа. А дальше – приступаем к готовке.

Мы подобрали для вас 3 лучших рецепта грибного бульона на все случаи кулинарных подвигов!

Рецепт 1: Классический грибной бульон

Используем свежие сорта. Подойдет ассорти или же классический вариант с шампиньонами, которые круглый год доступны для покупки.

Грибы (200-400 гр.)

Морковь – 1 средняя.

Картофель – 4 шт.

Специи – по вкусу.

• Поставьте на плиту кастрюлю.
• Готовим грибы к обработке: их необходимо тщательно промыть, нарезать крупными кусочками. Не переживайте – они уварятся и станут вполовину меньше.
• На сковороду добавляем незначительное количество масла – столовой ложки будет достаточно для посуды с антипригарным покрытием. Выкладываем нарезанные грибы и, постоянно помешивая, обжариваем их около пяти минут.
• Чистим овощи. Картошку нарезаем кубиками, морковку натираем на терке, а лук – измельчаем ножом на зажарку. Овощи не смешиваем.
• Когда вода закипит – добавляем в неё картошку и через приблизительно двадцать минут – обжаренные грибы.
• В сковороде, где готовились грибы, обжариваем лук с морковкой несколько минут. Лук должен едва позолотиться. После чего добавляем их в бульон.
• За несколько минут до готовности бульона нужно добавить специи: соль, перец и другие ваши любимые приправы.
• Бульон варим до готовности всех продуктов. Так как картофель дольше всего варится – ориентируйтесь на него. Готовому бульону даем настояться не меньше 15 минут, после чего можно подавать, украшая зеленью.

Рецепт 2: Бульон из сушеных грибов

Отличный вариант на круглый год. Сушеные грибы долго хранятся, придают готовому блюду особенный запах и вкус. Конечно, по своим качествами они не сравнятся со свежими собратьями, однако отлично разнообразят рацион и придадут первым блюдам лесного колорита.

Грибы сушеные – 50-80 гр.

Корень петрушки – 1 шт.

Специи – по вкусу.

• Прежде всего надо подготовить грибы к термической обработке. Чтобы они максимально раскрылись в блюде – оставьте их в двух литрах воды комнатной температуры на 2-4 часа, пока они не набухнут. После чего ещё раз промываем грибы, а настоянную воду процеживаем и ставим в кастрюле на огонь, снова добавляя в неё грибы.
• Овощи моем, чистим и режем крупными кубиками. Когда закипит вода – добавляем их вместе с разрезанным напополам корнем петрушки в кастрюлю.
• Бульон варим ещё 45-50 минут. После чего достаем все овощи и грибы. Последние измельчаем, бросаем обратно в бульон, даем провариться ещё минут 10-15. И основа для супов, соусов и первых блюд – готова.

В случае, если вы не вымачивали сушеные грибы перед приготовлением, варить бульон необходимо 3 часа без добавления овощей. Потом необходимо процедить бульон, слить осадок, промыть грибы и варить его уже с овощами, начиная с пункта 2.

Рецепт 3: Грибной бульон с сыром

Один из популярнейших и вкуснейших крем-супов делается на основе грибного бульона. Сочетание грибов и сыра остается выигрышным в современной кулинарии. Эти два продукта как нельзя лучше дополнят друг друга.

Готовится бульон довольно просто и быстро, а получается – очень вкусно. Используются для приготовления свежие грибы. Можно брать классические шампиньоны.

Грибы свежие – 0,5 кг.

Сыр плавленый классический – 300 гр.

Чеснок – 2 зубчика.

• Для начала необходимо подготовить грибы: замочите их в воде на минут 10, чтобы весь песок и другой мусор было проще вымыть. Тоже касается вешанок и шампиньонов. Грибы необходимо тщательно прополоскать, часто меняя воду или же делая это под проточной водой.
• Лук надо мелко нарезать. Морковку почистить и натереть.
• На предварительно разогретую сковороду выкладываем лук и жарим в сливочном масле, периодически перемешивая, пока не появится лёгкий золотистый оттенок. Это не больше десяти минут.
• Добавляем в сковороду морковь и продолжаем периодически перемешивать, обжаривая овощи ещё несколько минут.
• Добавляем на сковороду шампиньоны, хорошенько перемешивая с овощами, и накрываем крышкой. Так наше ассорти должно томиться ещё 15-20 минут.
• Следующим шагом перемещаем ассорти из овощей и грибов в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Насыщенный бульон на такое количество ингредиентов получится на полтора литра. Для более легкого варианта – использует два литра.
• После того, как бульон закипит, даём ему ещё десять минут провариться и добавляем сыр. Его следует предварительно измельчить ножом или натереть на терке. Сыр должен полностью раствориться – это где-то не более пяти минут после повторного закипания. Здесь уже ориентируйтесь по тому, как расплавится сыр.

Такой бульон служит отличной основой для крем-супа. Обжарьте кусочки курочки, добавьте картофельное пюре, всем этим заправьте готовый бульон, подайте порционно гренки и зелень – сытный и вкусный суп получится!

Рекомендации от шеф-повара

• Перед тем, как поставить варить шампиньоны – пожарьте их с луком не более десяти минут, после чего добавляйте в кастрюлю. Такой прием с шампиньонами делает бульон более ароматным и наваристым.
• Чтобы насытить грибной вкус и добавить других вкусовых ноток – не стоит использовать большое количество приправ. Достаточно базовых: соли, перца и чеснока.
• Добавить аромата и вкуса грибному бульону помогут коренья и лук. Добавляйте их в готовящуюся основу крупно нарезанными, а уже когда блюдо будет готово – доставайте из бульона.

В остальном – пробуйте готовить на основе грибного бульона различные соусы, первые блюда. Это очень благодарная «база» для кулинарных экспериментов. А чтобы в любой сезон суметь приготовить вкусный вариант – читайте нашу статью про заморозку грибов на зиму.

В некоторых семьях грибной бульон востребован больше, чем мясной. Он получается ароматным и вкусным, при этом обладает ничтожно малой энергетической ценностью. На нем можно варить супы, делать соусы, его используют для приготовления вторых блюд. Некоторые хозяйки добавляют бульон из грибов в мясной или куриный, чтобы придать им соблазнительный аромат. Это блюдо подходит для вегетарианского питания, незаменимо в пост. Умение варить его необходимо любой хозяйке.

Особенности приготовления

Технология приготовления грибного бульона не отличается высокой сложностью. При надлежащей сноровке процесс займет не более часа. Однако без знания некоторых тонкостей вкусный и полезный бульон из грибов сварить невозможно.

• Для приготовления бульона подходят не все грибы. Если они относятся ко второй категории или вообще являются условно съедобными, для бульона их не используют: они отдадут отвару все вредные вещества, превратив его в яд. То же самое касается старых (переросших) грибов и даров леса, собранных в экологически неблагополучных зонах. Не варят бульон и из подосиновиков, но лишь по той причине, что он получается коричневым и неаппетитным.
• Сварить грибной бульон можно не только из свежих или замороженных грибов, но и из сушеных. Технология варки блюда из свежих и замороженных продуктов примерно одинакова, а вот сушеные грибы нуждаются в предварительной подготовке. Чтобы они восстановили форму, их не менее чем на час замачивают в прохладной воде. После этого грибы тщательно промывают и лишь после этого используют для приготовления бульона.
• Воду, в которой замачивались грибы, выливать не стоит, но ее нужно хорошо процедить, чтобы предотвратить попадание в бульон песка. Для этого можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. После этого ароматную жидкость разбавляют нужным количеством воды и используют для варки бульона. Благодаря этой хитрости он получается более ароматным.
• Если на бульоне будет вариться суп-пюре, замочить их можно не в воде, а в молоке. Его процеживают и добавляют в блюдо на последнем этапе приготовления.
• Время варки бульона зависит от сорта грибов и размера кусков, на которые они порезаны, обычно оно составляет 25–45 минут. Шампиньоны варятся чуть быстрее, лесные грибы – чуть дольше.
• Наиболее полезным и ароматным получается бульон из белых грибов.
• Грибной бульон может быть светлым и темным. Светлый обычно делают из свежих и молодых грибов, темный – из зрелых и сушеных. Приятный оттенок бульону позволяет придать использование неочищенной луковицы или луковой шелухи.
• При варке бульона из грибов используются различные коренья и приправы. Вкус готового продукта во многом зависит и от этих ингредиентов. Однако пряностей в бульон добавлять нужно не слишком много, чтобы они не конкурировали с грибами, пытаясь перебить их соблазнительный аромат.
• Если грибы предварительно обжарить, бульон из них получится более ароматным и вкусным. Так поступают, если планируют подавать его в качестве самостоятельного блюда.

Если вы подаете бульон вместо супа, к нему не помешает предложить гренки, добавить в него свежую зелень, предварительно мелко порубив ее ножом.

Простой рецепт бульона из свежих грибов

• свежие грибы – 0,5–1 кг (белых достаточно 0,5 кг, шампиньонов нужно больше);
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

• Помойте грибы, нарежьте их крупными кусками.
• Очистите луковицу, разрежьте ее на 4 части, положите к грибам.
• Залейте водой и поставьте на огонь.
• После того как вода закипит, снимите выступившую на поверхности пену, убавьте интенсивность пламени.
• Прикройте кастрюлю крышкой, но оставьте щель для выхода пара. Варите 20–30 минут.
• Добавьте соль и специи. Поварите еще 5 минут и снимите с огня.
• Выньте лук и грибы. Лук больше не потребуется, а грибы можно использовать для приготовления других блюд. Если вы планируете варить на грибном бульоне суп, их можно добавить в него.
• Процедите бульон.

Грибной бульон по данному рецепту готовится легко. Он станет хорошей основой для любого блюда, в состав которого рекомендуется включать этот продукт. Однако если вы хотите подать бульон в качестве самостоятельного блюда, его рецепт не помешает усложнить.

Вкусный бульон из белых грибов

• белые грибы – 1 кг;
• вода – 2,5 л;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• морковь – 100 г;
• корень сельдерея – 50 г;
• корень петрушки – 30 г;
• растительное масло – сколько потребуется;
• соль, специи – по вкусу.

• Почистите и помойте грибы. Несколько штук (примерно 0,2–0,25 кг) отложите, остальные поместите в кастрюлю, залейте водой в количестве 2 литров и поставьте на плиту.
• Луковицы помойте, снимите с них шелуху, сложите в отдельную кастрюлю. Туда же положите целую луковицу небольшого размера. Залейте оставшейся водой. Поставьте на огонь. Варите 5–10 минут после закипания. Процедите.
• Помойте и почистите морковь, корни петрушки и сельдерея, порежьте их небольшими кубиками или кружками.
• Оставшийся лук порежьте крупными кольцами.
• Обжарьте лук, морковь и коренья в растительном масле в течение 5–7 минут, залейте отваром луковой шелухи, потушите еще столько же.
• Порежьте кусками средней величины и на отдельной сковороде пожарьте до полуготовности грибы.
• Когда вода в кастрюле, где варятся грибы, закипит, снимите пену. Убавьте огонь и поварите 15–20 минут.
• Добавьте обжаренные грибы, варите еще 10–15 минут.
• Добавьте содержимое второй сковороды. Подсолите, положите специи. Варите еще такое же время.

Процедите бульон, разлейте по тарелкам и подавайте к столу. В каждую тарелку добавьте свежую зелень. Можно положить и грибы, из которых варился бульон, если только вы не планируете использовать их для приготовления другого блюда.

Бульон из сушеных грибов

• сушеные грибы – 80–100 г;
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

• Грибы залейте прохладной водой, оставьте на 2 часа.
• Слейте жидкость, процедите через марлю. Разбавьте водой, чтобы в итоге получилось 2 л.
• Тщательно промойте грибы под проточной водой, сложите в кастрюлю, залейте подготовленной жидкостью.
• Помойте и почистите овощи, целиком положите в кастрюлю с грибами.
• Варите, снимая пену, 40 минут после того, как вода закипит. За 10–15 минут до готовности подсолите бульон, добавьте специи.
• Откиньте грибы и овощи на дуршлаг. Бульон процедите, чтобы избавить его от специй, в противном случае он приобретет горьковатый привкус.

Этот рецепт приготовления бульона из сушеных грибов считается классическим.

Грибной бульон вкусен сам по себе, но чаще используется для приготовления грибных супов, соусов и блюд из овощей, мяса, птицы. Его можно сварить из свежих или сушеных грибов. Существует несколько рецептов этого блюда, технология их приготовления не совсем одинакова, но основные принципы варки грибного бульона остаются общими.

Одним из краеугольных камней, на которых зиждется всё увесистое здание современной кулинарии, служат бульоны. Именно с бульонов обычно начинается обучение слушателей в разных учебных заведениях, от техникумов до академий, потому что без бульона в нашем деле никак.

Сегодня поговорим о бульонах не базовых, а специального назначения, что нисколько не умаляет их полезности, разве что немного ограничивает применение, да и то не сильно.

Овощной бульон

Наиболее распространённый – овощной бульон, он же курт-бульон (от фр. Court-bouillon) – короткий, потому как варится намного быстрее мясного. Овощной бульон полезен по многих случаях – и в супах, и в соусах, и в подливах. Нередко в рецептах можно увидеть – добавьте литр овощного бульона или просто воды. Так вот, как у О. Генри – вода не столь приятная на вкус замена. Овощной бульон обогащает вкус и создаёт хорошую, прочную основу для других компонентов. Ничто не мешает использовать овощной бульон и вместе с мясными или рыбными ингредиентами и суповыми принадлежностями.

Овощной бульон обогащает вкус и создаёт хорошую, прочную основу для других компонентов

Для овощных бульонов обычно используют так называемые суповые коренья – пастернак, сельдерей, петрушку, морковь. И всякие обрезки, остатки, кочерыжки и прочее. Взрослые повара, как, например, Жак Пепин, собирают все эти в обывательском понимании отходы в коробку, в пакет из-под молока или сока, и хранят в морозилке до подходящей оказии. Это могут быть донца от сладких перцев, салатные обрезки, толстые части капустных листьев или стеблей сельдерея, зеленая часть порея, отростки имбиря, концы зелёного лука, разная кожура, побитые помидоры, жёсткие ножки грибов, стебли столовой зелени, стручки гороха и фасоли, любая некондиция – всё в кастрюлю.

Для усиления вкуса и улучшения цвета бульона обычно поступают так: твёрдые корни нарезают кубиком, в той же кастрюле, в которой будет вариться бульон распускают немного сливочного масла, слегка пассеруют кубики, затем заливают холодной водой, дают вскипеть и варят минут десять, после чего добавляют более мягкие и нежные компоненты. Всего бульон варится порядка получаса, солят и приправляют немного сахаром в самом конце. Бульону дают немного отстояться и процеживают. Используя разные ароматические овощи в разной пропорции бульону можно придать и различные акценты.

Грибной бульон

Грибной бульон варят для супов и подлив, он очень душистый и насыщенный (если не пожалеть грибов, конечно). Чаще всего бульон варят из сухих грибов, тогда он тёмного цвета, если используется грибная смесь, а не одни белые. В сезон прекрасный бульон можно сварить и из свежих грибов. Светлый бульон получается из белых грибов, маслят, опят, сыроежек. Из всех чернеющих или синеющих грибов бульон выходит пугающих цветов, лучше использовать их иначе. Такой же эффект может быть и от шампиньонов, особенно если они постарше.

Грибной бульон варят для супов и подлив

Некоторые сначала замачивают сушёные грибы, потом сливают воду и потом уже варят бульон. Смысл якобы в удалении песка и земли, которые могут быть на сухих грибах. Но никто не мешает бульон в конце процедить через салфетку или просто дать ему отстояться. Я против такого расходования ценного настоя.

Для душистого бульона сухих грибов нужно примерно 20 грамм на литр воды. Ароматизацию можно усилить, если в процессе варки, через 30-40 минут, выловить грибы шумовкой, мелко порубить, обжарить на сливочном масле и вернуть в бульон. Присутствие лука в бульоне – на ваше усмотрение, он усиливает аромат, но упрощает и огрубляет его, я бы не рекомендовал для деликатных блюд. Всего бульон из сухих грибов варится примерно час.

Бульон из свежих грибов получается почти сразу, нет никакой необходимости варить его полчаса и долее, как рекомендую некоторые книги. Для ароматизации хватает всего нескольких минут. Если грибов мало или они дороги, снова помогает трюк с предварительным прогреванием нарезанных грибов в сливочном масле, а потом уже добавлением холодной воды. Ещё грибной бульон очень благодарно воспринимает молотый белый перец, прямо расцветает от него.

Бульон из раков или морепродуктов

В русской кухне раковый бульон получается как побочный продукт при сложном процессе добычи ракового масла – по сути, это ароматизация сливочного масла эфирными и другими вкусовыми компонентами панциря. Одно из немногих применений – парадный московский раковый суп, затея для больших торжеств. Сомнительно, чтобы наши читатели массово за него взялись, но ели желание появится, то подробное описание есть и у Молоховец и, в особенности, у Александровой-Игнатьевой в её «Практических основах».

Куда более популярны сегодня супы стран Юго-Восточной Азии, тот же пресловутый том ям, а некоторые рестораны пытаются внедрить в публику северо-американские чаудеры и биски на основе обильно произрастающих там ракообразных. Такой бульон в самом деле на голову улучшает качество супа и без него трудно говорить о даже приблизительной аутентичности рецептуры и вкуса.

Чтобы получить насыщенный бульон-основу для очень многих супов тайской, китайской и вьетнамской кухни нужен один важнейший ингредиент – головы креветок. Чтобы добыть головы, вам придётся неоднократно покупать не хвосты тигровых креветок, например, а креветок целиком, причём сырых, чёрных. Затем при очистке хвостов на разные шашлычки и кляры нужно будет собирать головы и спинные панцири в пакет и накапливать их в морозилке, пока не соберётся достаточно для варки бульона – хотя бы килограмм.

Чтобы получить насыщенный бульон-основу для очень многих супов тайской, китайской и вьетнамской кухни нужен один важнейший ингредиент – головы креветок

Далее процесс повторяет уже описанные выше приёмы, направленные на усиление вкуса – в кастрюле разогревается масло, обжариваются ароматические овощи – имбирь, галангал, лемонграсс, чеснок, жгучий перец – а затем добавляются сырые головы и панцири, жарятся при постоянном помешивании минут пять и заливаются холодной водой. Бульон варится минут 15, после чего отстаивается и процеживается. Будьте готовы к интенсивным ароматам в процессе обжарки. Часть голов и панцирей, если их мало, можно заменить парой ложек готовой креветочной пасты, но риск быть при этом выгнанным из дома с кастрюлей на голове почти стопроцентный.

Удачи вам на тернистом пути кулинарных исследований. В конце пути вас ждёт награда.

Ароматный и вкусный грибной бульон – великолепная основа для супов и разнообразных соусов. Самый лучший бульон получается обычно из белых грибов, но другие тоже вполне подойдут. Только обязательно помните, что для приготовления бульонов никогда не используют подосиновики, потому что они придают блюду насыщенный темный цвет.

Грибной бульон из свежих грибов

Ингредиенты:

• морковь – 1 шт.;
• вода – 2 л;
• шампиньоны – 1 кг;
• лавровый листик – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• соль, перец горошком.

Приготовление

Рецепт грибного бульона очень прост: шампиньоны перебираем, обрабатываем и тщательно промываем. Затем перекладываем их в кастрюльку, заливаем чистой водой, добавляем очищенные целый лук, морковь и кладем по вкусу специи. Ждем, пока все закипит, уменьшаем огонь и варим 20-50 минут, в зависимости от того, какой наваристости вы хотите получить бульон. Помните, что чем дольше он варится, тем получается ароматнее и насыщеннее. После окончания варки, аккуратно вынимаем грибы из бульона, промываем их холодной водой, мелко шинкуем, или пропускаем через мясорубку. Полученную массу не выбрасываем, а используем при изготовлении супов или соусов. Готовый грибной бульон из шампиньонов процеживаем несколько раз и подсаливаем.

Грибной бульон из сушеных грибов

Ингредиенты:

• грибы сушеные – 50 г;
• луковица – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• вода – 2 л;
• корень петрушки – 1 шт.

Приготовление

Рассмотрим еще один простой вариант, как приготовить грибной бульон. Берем сушеные грибы, тщательно их промываем в теплой воде, перекладываем в миску, заливаем холодной водой и оставляем для набухания примерно на 3–4 часа. После этого аккуратно вынимаем их, отбрасываем на дуршлаг, промываем, заливаем процеженной водой и варим без добавления соли с открытой крышкой на слабеньком огне.
После закипания добавляем заранее очищенные и крупно нашинкованные морковь, луковицу и корень петрушки. Держим бульон при слабом кипении еще минут 30–40.

Готовый бульон сливаем, даем ему, как следует отстояться, процеживаем, а осадок выливаем. Сваренные грибы промываем хорошенько холодной кипяченой водой, тонко шинкуем, или перекручиваем через мясорубку. Затем выкладываем их в супчик за 10–15 минут до окончания варки. Без предварительного замачивания грибов варим бульон на слабеньком огне часа 2–2,5, а коренья и лук кладем примерно через 1,5 часа после закипания.

Отличной основой для супов также выступают мясной и овощной бульоны, рецепты которых есть на нашем сайте.

Лучший каталог кулинарных рецептов

от admin

Описание шампиньона: Шампиньоны – род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (Агариковые). Русское название «шампиньон» происходит от французского champignon, что в переводе означает просто «гриб». Это самый распространенный в мире гриб, легко поддающийся выращиванию в специальных условиях на грибных фермах или дома.

Цвет шампиньона белый или бело-серый в молодости и буроватый и коричневый в зрелости. Шляпка шарообразная в молодости и зонтикообразная в зрелости, диаметром от двух до десяти сантиметров. Пластинки шампиньона сначала белые, с возрастом они темнеют и слегка розовеют. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеет или буреет.

Содержание

• Диетичность
• Таблица мер и весов
• Описание
• Вкус
• Сочетание с другими продуктами
• Использование в кулинарии
• Особенности приготовления
• Хранение
• Традиционная роль в блюдах
• Допустимые замены
• История происхождения
• Влияние на организм человека, полезные вещества
• Интересные факты

Диетичность

Таблица мер и весов

Описание шампиньона

Шампиньоны полезны для здоровья нервной и сердечно-сосудистой системы, они улучшают состояние кожи и способствуют укреплению мышечной массы, являясь отличным источником белка.

Шампиньоны можно употреблять в пищу как в сыром виде, так и после тепловой обработки, а также и в консервированном виде. Их используют для приготовлении супов, салатов, вторых блюд, соусов.

В настоящее время шампиньоны производятся в промышленных масштабах, кроме того, многие садоводы научились выращивать эти грибы на своих дачных участках, т.к. технология их выращивания не так уж и сложна.

Существует более 60 видов шампиньонов, но в сельскохозяйственном производстве выращивают обычно шампиньон двуспоровый, или шампиньон культурный.

Во многих странах шампиньоны являются привычным продуктом питания, причем их с удовольствием едят даже в тех странах, где к грибам традиционно относятся с недоверием, например, в Великобритании. В шампиньонах есть все незаменимые аминокислоты, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты, они способствуют понижению уровня холестерина в крови.

Вкус шампиньона

В сыром виде белые шампиньоны по вкусу напоминают орехи, но обычно их подвергают термической обработке, после которой они приобретают легкий грибной аромат.

Сочетание шампиньона с другими продуктами

Шампиньоны прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой.

Использование шампиньона в кулинарии

Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Этим грибам подходят все способы обработки: их можно варить, тушить, жарить, мариновать, сушить.

• Супы
• Салаты
• Соусы
• Пироги с грибами

Особенности приготовления шампиньона

Перед использованием шампиньоны необходимо очистить от грязи сухим или слегка влажным полотенцем и промыть под струей холодной воды. Отмачивать шампиньоны нельзя, так как они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми. Можно быстро промыть их под струей холодной воды, чтобы грибы не набрали влаги.

Можно использовать в пищу как сырые, так и приготовленные шампиньоны. Заметим, что без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ.

Хранение шампиньона

Для лучшей сохранности шампиньоны не следует мыть. Лучше всего завернуть их в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны можно хранить не более пяти суток, так как они при длительном хранении они начинают темнеть и портиться. Замороженные шампиньоны готовят без размораживания, чтобы они не потемнели.

Долго хранить шампиньоны не рекомендуется, так как они теряют все свои полезные свойства, а вырабатываемое при этом вещество холин в больших количествах очень вредно для человека.

Традиционная роль в блюдах

Шампиньоны используются при приготовлении супов, салатов, вторых блюд, соусов.

Допустимые замены

Шампиньоны в большинстве рецептов можно заменить другими грибами: вешенками, шиитаке и лесными грибами.

История происхождения шампиньона

Насчет истории использования шампиньонов в пищу исследователи до сих пор не пришли к единому мнению. Большинство из них считают, что первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, а затем эти грибы попали в другие страны. Другие исследователи считают, что первыми в Европе шампиньоны стали выращивать французы в XVII веке. Существует также мнение, что еще в Древней Греции и Риме, а также в некоторых странах Юго-Восточной Азии люди занимались выращиванием грибов, в том числе и шампиньонов. Ещё в древние времена описание шампиньона не давала покоя мыслителям.

Парижские садоводы, которые выращивали шампиньоны на лужайках, называли их «парижские грибы». С конца XVII века было замечено, что шампиньоны неплохо также растут и в подвалах. Некоторые европейские монархи того времени имели специальные подвалы для выращивания шампиньонов; этот гриб в те времена считался деликатесом и был весьма дорогим и редким лакомством.

В России шампиньонами заинтересовались довольно поздно, только в XIX веке, так как многочисленные леса служили главным источником различных грибов.

В настоящее время шампиньоны в мире выращивают повсюду: в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африки и Азии. Больше всего шампиньонов выращивают в США. На втором и третьем месте Франция и Англия.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Шампиньоны, состоящие примерно на 90% из воды, содержат ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма.

Если шампиньоны высушить, то 20 — 30% веса составляет белок; причем 70% этого белка усваивается организмом человека. Из аминокислот, содержащихся в шампиньонах от 25 до 40% составляют незаменимые для человека. В грибах всего от 2 до 8% жира, причем 70% из этого количества составляет линолевая кислота.

От 3 до 28% веса свежих грибов – углеводы, среди них преобладает маннит. По содержанию фосфора шампиньоны могут составить конкуренцию рыбопродуктам.

• Калорийность шампиньонов составляет 27 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах, получая при этом достаточное количество необходимых белков, микроэлементов и витаминов.
• Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах. Диабетики могут без опасений употреблять шампиньоны , т.к. в них совсем не содержится сахара и жиров.
• Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина, позволяющего избежать головных болей и мигрени. Содержащаяся в шампиньонах пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Кроме того, эти уникальные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии.

Интересные факты о шампиньоне

Шампиньоны выращивают круглый год

В специально оборудованных подвальных помещениях с вентиляцией и постоянной температурой шампиньоны можно выращивать круглый год.

Самый большой шампиньон смогли увезти только на автомобиле

Самый удачливый грибник в мире живет в Италии, в провинции Бари. Франческо Квито удалось отыскать на одном из полей шампиньон весом в 14 килограммов. Для того чтобы привезти этого великана домой, потребовался автомобиль.

Как давно искусственно выращивают шампиньоны

В России шампиньоны начали культивировать в конце XVIII века, а в Европе — с середины XVII века.

Где находится самая большая плантация шампиньонов

Самая большая в мире плантация для выращивания шампиньонов находится в американском штате Пенсильвания, в старой известняковой шахте. Длина подземных галерей плантации — 24 км!

На вид они, как обычные, только коричневые.

Варю супчик. Тушу овощи

и обжариваю грибы с луком.

В это время варится картошка.

Потом соединяю и суп готов. На вкус нормальный, но бульон какой-то не естественно тёмный от грибов.

Не очень понравилось.

Пробуем второй вариант. Обжариваю шампиньоны в сметане.

Очень вкусно. Они почти не уменьшились в объёме. Так и остались мясистые. Я их не пережариваю. Так, что почти хрустят.

А с жареной картошкой и с луком ещё вкуснее.

Мне показалось, что королевские шампиньоны
+ более крупные мясистые,
+ меньше увариваются,
+ сытнее и ароматнее, чем обычные

На то они и королевские.

Но в супе мне не понравились из-за тёмного бульона. Поэтому буду рекомендовать только для второго блюда.

Шампиньоны – известные грибы, славящиеся приятным запахом и вкусом. Однако и среди них есть ядовитые виды. Один из таких – шампиньон желтокожий, умело маскирующийся под своих съедобных «родственников». Узнайте, в чем его особенности, и что нужно предпринять при случайном отравлении этим грибом.

Систематика, характеристики и описание строения

Шампиньон желтокожий принадлежит к классу агарикомицетов (Agaricomycetes), семейству шампиньоновых (Agaricaceae), роду шампиньон (Agaricus). Принятое таксономическое название — Agaricus xanthodermus. Известен также как Шампиньон рыжеющий, Печерица желтокожая.

СПРАВКА: Видовое название xanthodermus происходит от древнегреческого xantho – желтый и derma – кожа.

Шляпка 5–15 см в диаметре, у молодых грибов полусферическая, с подогнутыми внутрь краями. С возрастом становится распростертой, беловато-кремового цвета, с бурым пятном в середине. Поверхность гладкая, сухая. У старых грибов растрескивается по краям. При сильном надавливании или повреждении поверхность шляпки окрашивается в желтый цвет.

Гименофор, или нижняя часть шляпки, представлен тонкими, узкими, часто расположенными пластинками, приросшими к ножке. Цвет их меняется с беловатого на розоватый, и на серо-коричневый.

Мякоть на срезе быстро желтеет, в основании ножки – насыщенного желто-оранжевого цвета. При характеристике запаха указывают, что он «аптечный», напоминает чернила или гуашевую краску, карболовую кислоту. Вкус сходен с запахом.

Ножка длиной 6–15 см, диаметром 2 см, белого цвета, внутри полая. Форма ножки прямая, к основанию утолщенная. Есть широкое двухслойное кольцо коричневатого цвета.

Споры эллиптические, в порошке цвета темного шоколада.

Есть разновидность печерицы желтокожей со шляпкой серого цвета – Agaricus xanthodermus var. griseus.

Первое описание и установленное название Шампиньона рыжеющего появилось в 1876 г. в работах французского ботаника и миколога Леона Гастона Женевье.

Видео

Особенности, время и места плодоношения в природе

Растет преимущественно в лиственных, реже – смешанных лесах, одиночно или большими группами, часто в соседстве с другими видами шампиньонов. Встречается в парках и садах, на лугах, особенно после дождей.

Плодоносит в 2 этапа. Первые экземпляры появляются в апреле, исчезают к середине июля. Вторая волна плодоношения приходится на сентябрь — ноябрь.

Как отличать ложные съедобные двойники ядовитого гриба?

Внешне похож на своих съедобных «собратьев»: шампиньона обыкновенного, лугового и прелескового, только отличается от них характерным неприятным запахом карболовой кислоты. В таблице представлены основные характеристики этих видов грибов.

Вид двойника	Шляпка	Пластинки	Мякоть	Ножка	Кольцо на ножке	Запах	Места плодоношения
Шампиньон обыкновенный или луговой (A. campestris)	6–15 см диаметром, толстая, белая, иногда буроватая, сухая, шелковистая или в мелких чешуйках	Белые, розоватые, при созревании тёмно-коричневые с фиолетовым оттенком	Белая, толстая, на изломе краснеет. Вкус типичный грибной	5–9 см длиной, 1–3 см толщиной, прямая, вздутая у основания, цвета шляпки	Пленчатое, широкое, белое, на середине ножки	Приятный грибной	На богатых перегноем почвах: в садах, огородах, парках, на лугах, на территории животноводческих ферм
Шампиньон полевой (A. arvensis)	8–20 см в диаметре, толстая, мясистая, белая или кремовая, с возрастом – охряного оттенка, гладкая, медленно желтеет от прикосновения	Частые, расширенные к краям, цвет меняется с белого на горчичный, буро-фиолетовый, шоколадный и почти черный	Плотная, с возрастом становится мягче, светлая, легко отделяется от шляпки, на изломе бледно-желтая. На вкус сладковатая	6–10 см длиной, 1-1,5 см толщиной, гладкая, прямая, утолщённая у основания, цвета шляпки	Крупное, широкое, двухслойное, расположено в верхней трети ножки	Ярко выраженный анисовый или миндальный	На почвах открытых пространств: на лугах, лесных полянах, в парках, садах, у дорог
Шампиньон перелесковый (A. sylvicola)	5–10 см в диаметре, гладкая, шелковистая на ощупь, белая или кремовая, у старых грибов – бледной коричневая или сероватая. Покрывается лимонно-желтыми пятнами при надавливании	Широкие, часто расположенные, свободные, вначале белые или сероватые, затем розовые или коричневые со светлым краем, у старых грибов – темно-шоколадные	Тонкая, плотная, белая, на срезе медленно становится охристо-желтой. На вкус ореховая	6–12 см длиной, 1-1,5 см толщиной, тонкая, утолщается к основанию. С возрастом полая	Широкое, кожистое, свисает вниз, сверху белое, снизу – сероватое		Хвойные, смешанные леса, часто под буками и елями, на богатых лесным перегноем почвах

Посмотрите разницу между грибами на фото.

Печерица желтокожая также схожа с родственными слабоядовитыми видами – шампиньоном карболовым (A. phaeolepidotus) и шампиньоном плоскошляпковым (A. placomyces).

Признаки отравления и первая помощь

По характеру вызываемых отравлений относится к первой группе ядовитых грибов – оказывает местное раздражающее действие на систему пищеварения, которое быстро проявляется (в течение 15–20 минут, иногда – 1 часа) и обычно быстро проходит (за 3–4 дня). К типичным симптомам относятся:

• повышенное потоотделение;
• боли в животе;
• тошнота;
• рвота;
• диарея.

В редких случаях отмечается головокружение или головная боль. Примечательно, что происхождение действующего ядовитого вещества не установлено.

При выявлении характерных признаков интоксикации необходимо немедленно вызвать врача, а до его прибытия оказать пострадавшему первую помощь.

1. Если нет рвоты, дать выпить 4-5 стаканов прохладной кипяченой воды или содового раствора (1 ч. л. соды на стакан воды), или слабо-розовый раствор марганцовки.
2. Надавить на корень языка, вызвать рвоту.
3. Повторить несколько раз.
4. После промывания желудка дать энтеросорбент (активированный уголь – 8–10 таблеток, энтеросгель, полисорб и другие – в соответствии с инструкцией).
5. Обеспечить покой – уложить в постель, к животу и ногам приложить грелки во избежание нарушения кровообращения.

Проводить симптоматическое лечение только после уточнения диагноза врачом (!).

При отравлении грибами исключено употребление любых алкогольных напитков, так как спирт ускоряет всасывание ядовитых веществ в организм.

Интересные факты об опасном грибе

Шампиньон рыжеющий широко распространен на территории Европы, Средней Азии, Северной Америки, Северной Африки. Его колонии находят и в Австралии, куда он был случайно завезен.

Некоторые микологи отмечают, что этот гриб все же съедобен, но при термической обработке сохраняет противный вкус и запах.

Из плодовых тел выделены антибиотики – агарицин и псаллиотин, действующие на грамположительные бактерии (стрептококки, стафилококки, бациллы) и возбудителя сальмонелеза. Кроме того, эти вещества проявляют антираковую активность.

Печерица желтокожая – опасный гриб, вызывающий пищевые расстройства средней тяжести. Любит расти в компании съедобных «сородичей», поэтому при сборе шампиньонов будьте предельно внимательны, обращайте внимание на характерные признаки, по которым их можно отличить. И старайтесь не употреблять в пищу. Пусть этот гриб приносит пользу только в составе медицинских средств.

Шампиньоны в кулинарии

Самым популярным съедобным грибом, который применяется в кулинарии, является шампиньон. Ни один гриб не способен конкурировать с ним в нежности вкуса и аромату при обжаривании. Еще он по праву считается одним из наиболее безопасных грибов.

Что же это за гриб?

Шампиньоны относятся к пластинчатым грибам. Он напоминает маленькие шарики на ножках. Молодые грибы имеют белую или сероватую шарообразную шляпку, более зрелые шампиньоны с зонтикообразной шляпкой коричневатого или бурого оттенка. С внутренней стороны шляпки расположены светлые пластинки, но чем старее гриб, тем более темными они становятся. Ножка плотная, внутри белая.

Какой химический состав шампиньона?

Этот гриб очень питателен, и может в этом сравниться даже с мясом. Почти на 90% он состоит из воды, богат белками, углеводами, жирами. Также в нем содержатся такие полезные вещества, как глюкоза, крахмал (гликоген), фунгин (клетчатка грибная), триголазагрибной сахар, гемицеллюлоза. По содержанию витаминов А и С шампиньон можно сравнить с репчатым луком, в нем есть витамин D, нехарактерный для зеленых растений. Этот гриб превосходит овощи по содержанию витаминов группы В: В1 (тиамин), В2, В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6, В9 (фолиевая кислота), В12, витамина РР, биотин.

Из минералов и микроэлементов в состав шампиньона входят практически все элементы таблицы Менделеева. По количеству фосфора, который легко усваивается организмом, его приравнивают к рыбным продуктам.

В мякоти гриба содержится кампестрин, который является антибиотиком.

Шампиньоны практически не представляют угрозы здоровью, потому что в них очень мало тяжелых металлов: кадмия, свинца, селена.

Чем ценен этот гриб?

Эти грибы невероятно полезны. Они способны помочь в лечении таких тяжелых заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, болезней сердца и сосудов. Кроме того их обязательно нужно включить в еду в зимнее время и ранней весной, для профилактики авитаминоза. Шампиньоны оказывают антистрессовое воздействие, снимают хроническую усталость, мигрени и головные боли, улучшают работу иммунной системы, снижают холестерин и разжижают кровь, способствуют выведению тяжелых металлов и радионуклидов. А при их регулярном употреблении заметно улучшается состояние кожи, волос, ногтей.

Особенности хранения и приготовления?

При выборе шампиньонов нужно обращать внимание на то, чтобы они были без дефектов. Шляпка не должна иметь пятна, морщинки, сухую кожицу, ее диаметр ее не более 5 см.

Эти грибы не следует хранить более 5 дней, иначе они начинают портиться, теряют полезные свойства, в них вырабатывается очень вредное для организма вещество – холин.

Хранятся шампиньоны в холодильнике, немытые, завернутые в бумагу или в пластиковой таре с вентиляцией.

Перед приготовлением грибы нужно очистить ножом, тщательно вымыть под проточной водой, но не вымачивать, чтобы они не стали водянистыми. Эти грибы единственные, которые можно есть не только термически обработанными, но и сырыми. При этом в них сохраняются все полезные вещества. Можно замораживать, но перед приготовлением, чтобы избежать почернения, их не следует размораживать.

Как используются шампиньоны в кулинарии?

Что приготовить из шампиньонов? Этот гриб добавляют в различные блюда, начиная с первых и заканчивая выпечкой. Шампиньоны придадут отличный вкус супам, салатам, соусам, суфле, подливам, вторым блюдам, пирогам.

Их можно жарить, тушить, мариновать, варить, сушить, запекать. Они готовятся на гриле, в утятницах и горшочках, подаются как закуски или же добавляются в пиццу, пирожки, зразы, мясные рулеты.

Шампиньоны можно сочетать с морепродуктами, сыром, рыбой, мясом, крупами, овощами, яйцами. Не стоит готовить их с орехами или молоком. Кроме того, диетологи не рекомендуют, есть эти грибы с картофелем, так как это может привести к расстройству пищеварительной системы.

Кому не следует употреблять шампиньоны?

Следует отметить, что шампиньоны, как и другие грибы, не следует давать детям, не достигшим пяти лет, беременным женщинам или в период лактации. Не рекомендуется употреблять в пищу онкологическим больным, людям у которых хронические заболевания желудка, кишечника, почек, поджелудочной железы, печени.

Шампиньон - род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые. Гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.

Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.

Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов. Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. К настоящему времени технологии производства шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний. Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).

Калорийность шампиньонов

Диетический, нежирный продукт, в 100 г которого содержится всего 27 кКал, консервированные шампиньоны содержат 12 кКал, а в отварных шампиньонах всего 37 кКал. Блюдо можно употреблять людям с избыточным весом.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства шампиньонов

В состав шампиньонов входит значительное количество углеводов, жиров, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. Основными компонентами, составляющими плодовые тела шампиньонов, являются азотистые вещества (60,3%), в том числе белки - 32,1%, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, лизин и фенилаланин.

Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.

Калорийность этого гриба 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах.

Диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров, особенно в маленьких и непритязательных шампиньонах. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина, который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.

Шампиньоны рекомендуют есть во время диеты, поскольку в них мноло калорий по сравнению с другими продуктами, но очень много белка, большая часть из которого легко усваиваивается.

Шампиньоны содержат в своем составе и особые вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Способствуют они и борьбе с опухолями.

Если употреблять в пищу шампиньоны, то можно уменьшить риск возникновения инфаркта или предупредить появление атеросклероза. Считается, что шампиньоны, на уровне с вешенками содержат в себе лизин и аргинин, которые отвечают за умственную деятельность человека, а также его память. Шампиньоны быстро утоляют голод, они сытные и способны регулировать аппетит человека. Однако, пользу приносят не только свежие грибы, но и засушенные. В частности, в сухом виде грибы рекомендуется употреблять при язвах желудка и гепатите. Ученые недавно открыли еще одну способность шампиньонов – они могут замедлить образование морщин на теле и лице, а также улучшить кожу. А женщины часто используют шампиньоны в косметических целях, делая себе из них специальные маски для лица.

Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием аргинина и лизина, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций, марганец и магний. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора (84 мг на 100 г сухой массы) и калия (277 мг на 100 г сухой массы). По содержанию солей фосфора шампиньоны можно приравнять к рыбным продуктам.

Сухие грибы, шампиньоны, полезны при гепатите и язве желудка. В народной медицине шампиньоны рекомендуют также как антидиабетическое и снижающее уровень холестерина средство.

Опасные свойства шампиньонов

С молодыми шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые бледную поганку, мухомор вонючий и другие светлые мухоморы. Они отличаются по наличию вольвы в основании ножки, всегда белым пластинкам и не желтеющей от надавливания кожицей.

Видео рассказывает о длительном процессе выращивания и сбора шампиньонов.

Читайте также:

  
• Суп гуляш с колбасками
  
• Как приготовить лагман с капустой пошаговый рецепт с фото
  
• Осетинский фасолевый суп рецепт
  
• Пальчиковая гимнастика супчик для папы и мамы
  
• Диета на супе для похудения из сельдерея лука капусты болг перца помидоров