Какой выход по бульону

Технико-технологическая карта № Бульон куриный, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют. Кости птицы рубят, заливают холодной водой.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

1. РЕЦЕПТУРА

Для приготовления бульонов используют бройлерных кур, кур домашних, кости птицы, филе кур, окорочка куриные.

Курицу бройлера (или окорочка куриные) промывают под холодной проточной водой, кости, предварительно нарубают, промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек кур (окорочков) 1-1,5 часа.

Готовый бульон процеживают. Используют для варки супов.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Бульон куриный, полуфабрикат
   

Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус–характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах–характерный для куриного бульона.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Бульон куриный, полуфабрикат
   

Бульон куриный, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Бульон куриный, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Когда я в первый раз варила бульон, то думала, что все просто. Кипятишь воду, закидываешь туда мясо – и готово. Именно так я и сделала. И получила на выходе бульон без вкуса и запаха, в котором плавал кусок жесткого мяса. Муж, правда, все равно съел мой чудо-супчик и даже похвалил его. Любовь с мужчинами просто чудеса творит. 😍

Следующий бульон я варила уже по всем правилам. Нашла старую советскую книгу «О вкусной и здоровой пище», еще при Микояне изданную, прочитала все про бульоны и приступила к делу. Пришлось повозиться, зато какой результат! 👍

Чтобы сварить вкусный бульон из курицы, вам понадобится:

Домашняя курица. Не магазинная – у магазинных запаха совсем нет, и на вкус они как резина.

Душистые корни: петрушка, сельдерей.

Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук.

Специи: лавровый лист, черный и душистый горошек, куркума, мускатный орех.

Секрет №1

Суповые наборы не просто так придумали. Из куриной грудки навар никакой, ее в бульон класть нет смысла. Лучше пожарить или протушить. Варить нужно шейку, спинку, крылышки, голени. Если любите жирненький бульончик, обязательно положите в кастрюлю огузок.

Мяса и костей должно быть примерно поровну. Не знаю почему, но из чистой мякоти бульон невкусный.

Секрет №2

Мясо закладывают в холодную воду – так из него выварятся все соки. Варят бульон долго - больше 2 часов, и на самом медленном огне. Так мясо не развалится на части, а бульон будет чистым и прозрачным.

Секрет №3

Чтобы избавиться от пены, опустите в кастрюлю пригоршню кубиков льда. Пена поднимется, ее можно запросто собрать шумовкой. Если нет льда, влейте стакан холодной воды.

Секрет № 4

Луковицу, морковь и дольки чеснока разрежьте напополам и обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Запах у бульона будет фантастический!

Секрет № 5

Лук и морковь кладут минут за 10 до готовности бульона, а перед выключением вылавливают и выбрасывают. С лавровым листом поступают так же. Если оставить лаврушку в кастрюле надолго, она даст горечь.

Секрет № 6

Чтобы придать бульону особый вкус, влейте в кастрюлю 50 гр. коньяка.

Секрет № 7

Кладите зелень за минуту до готовности бульона. И обязательно накройте кастрюлю крышкой, чтобы настоялось. Если зелень перекипит, весь аромат улетучится.

Секрет № 8

Куркума или шафран придают бульону не только запах, но и красивый золотистый цвет. Специи кладем перед выключением бульона, чтобы запах не выварился.

Секрет № 9

Если курица досталась «спортивная», добавьте в кастрюлю 0,5 ч. л. соды – это размягчит мясо. А в конце приготовления положите в бульон 30 гр. сливочного масла – и на поверхности сразу зазолотятся капельки жира.

Бульон, приготовленный по этим правилам, можно и в супы пускать, и просто так пить – с гренками или сухариками. Вкуснотища невероятная!

Если вам понравилась статья, поставьте лайк и подпишитесь на канал. Мне очень нужна поддержка читателей. 🌹

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2. Приготовление бульонов

Бульон-отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

• азотистые
• безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глугамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания - содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют так­же значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

• говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
• свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70- 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно так­же положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 т костей следует брать на одну порцию 100 т концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмультируется, распределяясь в бульоне. Эмультированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2,0-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1 % от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• соль
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук
• соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

V . СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара ( 4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Продолжение табл. 5

Продолжение табл. 5

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

• Н.Новгород
• Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

• Вторые блюда
• Закуски
• Салаты
• Сэндвичи
• Блины
• Супы
• Каши

• Рецепты
• Полезно знать
• Конкурсы

• МясновЪ ВКУСНЯШКА
• Добрая книга - умные дети!
• Поем вместе про Яшу и Глашу
• Конкурсы

• Что значит, работать в команде МясновЪ
• У нас интересно!
• Обучение в компании
• Истории успеха
• Вакансии
• Контакты
• О зарплатах

• Главное - правильный выбор!
• Секреты приготовления
• Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

☞ В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5-10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть, как указано в таблице 6.

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4-10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

☞ В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5-10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть, как указано в таблице 6.

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4-10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Бульон – основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон – из мяса и костей, костный – из мясных костей, рыбный – из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон – из сушёных грибов.

Мясной бульон

Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:

1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
Измельчённые кости и сухожилия заложить в котёл и залить холодной водой из расчёта 4,5–5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).
Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2–3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.

2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.

4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.

5. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.

6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.

Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как варёную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они ещё тёплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котёл небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и сокращать потребную ёмкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.

Метки

Основа еды — это бульон. Без него невозможно представить себе хороший суп. Его используют как усилитель вкуса в начинках, котлетах, и соусах. Иногда добавляют к овощам и зелени при тушении. Но как правильно варить бульон?

Например, одни хозяйки считают, что первую воду при варке бульона обязательно нужно слить. Другие — что вместе с ней уйдет весь вкус и суп уже не будет таким насыщенным.

Как правильно варить бульон

Холодная вода

Повара советуют заливать мясо холодной водой. Только так все питательные вещества из него быстро перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком белки на поверхности мяса свернутся и времени на варку потребуется гораздо больше, а бульон выйдет менее насыщенным.

Мясо в таком случае будет мягким, а вот вкус самого бульона пострадает. Самый лучший вариант — дать мясу перед варкой полежать в холодной воде. Так на бульоне образуется меньше пены.

Пенка

Темную пенку, которая образуется при варке бульона, лучше снимать, поскольку она образуется от сворачивания крови. А вот белая пенка — это белок, который и делает суп более полезным, поэтому ее можно оставить. Если же тебе не по душе неэстетический вид пены, то перед варкой опусти в бульон очищенную луковицу.

Совет редакции

Гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у тебя нет цели быстрее выпарить объем воды, после закипания бульона убавь газ на минимум.

Овощи

Морковь, лук, капуста, сельдерей сделают вкус бульона насыщеннее, а цвет приятнее. Добавляй овощи в бульон только после того, как уберешь пену. Может показаться странным, но для бульона прекрасно подходят и овощные очистки. Ведь именно в кожуре сдержится больше всего питательных веществ.

© Depositphotos

Сварившаяся окончательно морковь опять впитывает в себя все витамины, которые она успела отдать бульону за время варки. По этой причине овощи необходимо удалить из бульона раньше, чем он будет готов (лучше через 1 час).

А время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов. Кстати, чем дольше варится мясной бульон, тем он становится насыщеннее. Главное, делать это на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. При варке с закрытой крышкой бульон будет мутным.

Есть несколько мнений по поводу того, когда солить бульон (и нужно ли). Одни говорят, что бульон нужно солить в конце. Вторые уточняют, что так получается вкусное отварное мясо. А вкусный бульон будет, если посолить вначале. Третьи, например, Лазерсон, советуют солить суп, но никак не бульон.

С одной стороны, соль помогает вытягивать из ингредиентов ароматические вещества. Но, посолив бульон вначале, можно крепко промахнуться, когда часть воды выкипит. Поэтому положи щепотку соли в самом начале варки бульона, а окончательно посоли за полчаса до окончания.

Если пересолил, насыпь в марлю немного риса и опусти в бульон на 5–7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Подобным образом можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Букет гарни

Под этим названием скрывается букетик душистых трав, который французы добавляют при варке бульона или тушении мяса.

Петрушку, тимьян, лавровый лист, розмарин, чабер скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок можно было легко вынуть.

Сливать ли первую воду?

Часто встречаются рекомендации довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2–3 минуты, потом слить воду и залить заново. Мол, таким образом бульон очистится от вредных веществ. На самом деле какого-то серьезного обоснования этому нет.

Сложно сказать насчет веществ, но из бульона точно уйдет часть белков и поверхностный жир. Поэтому сливать первый отвар стоит, если, во-первых, ты сомневаешься в качестве купленного мяса. Во-вторых, тебе нужен прозрачный или диетический бульон.

Как сделать бульон прозрачным?

Перечислим то, что мы уже упоминали: варить на маленьком огне, не закрывать крышкой, не солить, слить первую воду. Если бульон всё же получился мутным, то сделать его светлее помогут оттяжки.

Процесс основан на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Почти во всех случаях используют взбитый яичный белок. Иногда в сочетании с мясным фаршем или морковью.

Белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде. А впитав в себя всё ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной. Оттяжку с мясным фаршем можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне. Наваристого бульона, вкусных супов и приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Суп из шампиньонов свежих рецепт ирины хлебниковой
  
• Борщ пюре рецепт для детей
  
• Суп харчо с корнем петрушки
  
• Гороховый суп по польски
  
• Фаршированные овощи с бульоном