Калькуляционная карта блюда окрошка

Окрошка мясная №272

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, ба. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Огурцы (грунтовые) 50\ 48
2 Картофель 50\ 32
3 Яйца куриные 30\ 30
4 Лук зеленый (перо) 2\ 1,6
5 Колбаса Вареная Докторская 50\ 48
6 Вода минеральная газированная 100\ 100
7 Сметана 20% жирности 30\ 30
8 Соль поваренная пищевая 0,098\ 0,098
9 Специи Перец черный молотый 0,085\ 0,085
10 Зелень Петрушка 2\ 1,5
11 Зелень Укроп 2\ 1,5

Выход полуфабриката, г: 291,283 Выход готового изделия, г: 293

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель сварить в «мундире». Охладить и почистить, нарезать мелким кубиком. Вареную колбасу нарезать мелким кубиком. Картофель и колбасу выложить в кастрюлю.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарезать. Огурцы помыть, почистить и мелко нарезать. Добавить яйца с огурцами в кастрюлю.

Зеленый лук помыть, мелко нарезать. Добавить в кастрюлю. Петрушку, укроп помыть и мелко нарезать. Выложить в кастрюлю к остальным ингредиентам.

Налить газированную воду в кастрюлю. Добавить сметану. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать. Подаем окрошку в холодном виде.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

11,9\ 20,3\ 8,1\ 263 (1100)

Калорийность: 45,25 ккал

Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана. Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый. Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Картофель, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют часть яиц и сметаны. Вместо говядины можно употребить нежирную свинину, баранину, соответственно поменяв нормы закладки. Мясную окрошку в столовых можно готовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается. При отпуске в окрошку кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

• Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый..
• Внешний вид: лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана..
• Консистенция: вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие..
• Цвет: светло-коричневый..
• Запах: аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Технологическая карта

Окрошка мясная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

*масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления.

Мясо , картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть лука ¼ нормы растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают.

При использовании неочищенных огурцов(с кожицей и семенами) норма вложений их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны(в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром, разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки в квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты(смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть сметаны и яиц.

Цвет окрошки должен быть от светло до темно-коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов и лука, укропа. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину соответственно изменив нормы закладки.. мясную окрошку можно готовить без яиц. в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000г окрошки.

Заготовка холодного овощного супа на квасе с вареной колбасой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Окрошка с колбасой на квасе, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Окрошка с колбасой на квасе, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

• На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
• Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
• Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
• Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

• номер документа и дата его составления;
• порядковый номер составленной калькуляции;
• срок утверждения приведенных расчетов;
• наименования продуктов и их коды;
• несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.


Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

• общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
• какая назначена наценка;
• итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
• вес готового люда в граммах;
• подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

• заказ-калькуляция;
• план-меню (ОП-2);
• требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Рецепт приготовления:

Отварить: яйца(4 шт.

200 гр.), картофель (

300 гр.) Мелко нарезаем: яйца, свежие огурцы(

200 гр.), картофель(нарезаем кубиком), ветчину(

500 гр.) или докторскую колбасу(

500 гр.) также нарезаем кубиком Все складываем в кастрюлю и заливаем кефиром(

1,5 литра) или квасом(

1,5 литра) или таном(

1,5 литра).

Общее время приготовления: 40 мин.

Цена и состав:

Ниже в таблице: количество необходимых продуктов, цены, калькулятор калорий. Данные можно менять и пересчитывать.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Окрошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска.

Рецептура: Квас - 670г.

Лук зеленый - 75г.

Огурцы свежие - 163г.

Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок.

2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой соломкой.

3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у огурцов грубая кожица, то её следует очистить).

4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук.

6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком.

7. Отпускают 500г, при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный.

Консистенция – вареных продуктов - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – светло – коричневый, мутный.

Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука .

Окрошка овощная

Схема приготовления супа окрошки

Тема 4. Технология приготовления сладких и молочных супов.

Лист с заданием 4.1.

Предварительное определение уровня знаний.

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении сладких и молочных супов.

2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов.

3. Составляющая основа сладких супов?

4. В какую группу входят сладкие супы?

5. Чем заправляют молочные супы и почему?

6. Из каких стадий складывается процесс приготовления молочных супов.

7. Требования к качеству сладких и молочных супов.

Лист с заданием 4.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено.

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Приготовить суп молочный с крупой на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Приготовить суп из свежих плодов на две порции, согласно СТН и ТБ.

Приготовить суп молочный с макаронными изделиями на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Приготовить суп молочный с овощами на две порции, согласно СТН и ТБ.

Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Окрошка овощная» № 207 I-2005

Количество сырья, г

Технологический процесс приготовления блюда:

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Далее способ приготовления, как окрошки мясной.

План приготовления блюда:

• 1. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками;
• 2. Зеленый лук шинкуют;
• 3. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом;
• 4. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают;
• 5. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку, украшена сметанной и зеленью.

Вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Цвет - от светло- до темно-коричневого

Консистенция - овощи не переваренные, основа жидкая

Читайте также:

  
• Как приготовить грибной суп из свежих грибов с картошкой и вермишелью
  
• Магазинная лапша для супа
  
• Суп из бородинского хлеба
  
• Ark survival evolved суп забвения
  
• Основа для супа кимчи sen soy