Калькуляционная карточка на мясной суп

Калькуляции на первые блюда

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Суп картофельный с фрикадельками

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

- Наименование организации -

- Наименование предприятия -

Вид деятельности по ОКДП

Суп картофельный с фрикадельками

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

33

14.11.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Морковь столовая свежая

Бульон мясной п/ф

Соль поваренная пищевая

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

Себестоимость 1 блюда

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

Цена продажи блюда

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Разработка меню

Для того, чтобы блюда в общепите продавались более-менее равномерно, необходимо правильно и осмысленно подойти к разработке меню. Нередки случаи, когда от того, как именно структурировано меню, зависит прибыльность тех или иных позиций. Кто-то из рестораторов может винить шеф-повара («невкусно, поэтому гости не берут») или маркетолога («это не то блюдо, которое надо нашим посетителям»), но достаточно или переместить его на другую страницу ля карт, или переместить внутри страницы, или выделить другим шрифтом, как продажи пойдут вверх.

Разрабатывая меню для кафе или ресторана, не стоит стремиться объять необъятное. Пусть лучше в вашем заведении будет 50 блюд, чем в три раза больше, но часть из ни х- постоянно находиться в стоп-листе. Мнение, согласно которому ресторатор должен угодить «и нашим, и вашим» - ошибочно. Невозможно одинаково нравиться разной целевой аудитории – с разными интересами и потребительскими предпочтениями.

Разработкой меню в общепите не должен заниматься только шеф-повар. Да, он – главный творец, но кроме креативной, в этом еще более важна маркетинговая составная. И рекомендуем вооружиться логикой: если в кафе или ресторане будут предлагать блюда, не соответствующее общей концепции заведения, считайте, что к разработке меню вы подошли не подготовившись. Другая рекомендация, к которой лучше прислушаться, касается калькуляции и ценообразования меню.

Мы не имеем ничего против того, чтобы вы поставили у себя в заведении максимально допустимую цену на то или иное блюдо. Но надо быть реалистами. Если в общепите похожего формата, расположенного через дорогу, цена на 35-40 процентов ниже (разумеется, при аналогичном качестве предложения), задумайтесь. Решающим фактором для потребителей такая разница цен, конечно, не будет, но они это заметят, даже не сомневайтесь.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ,
• КАЛЬКУЛЯЦИИ,
• АКТЫ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ,
• РАСЧЕТЫ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ,
• ОБОСНОВАНИЯ ДАННЫХ РАСЧЕТОВ НА БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: 150/25 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
• консистенция картофель и овощи — мягкие, фрикадельки — упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
• цвет — супа — золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
• вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
• запах — продуктов входящих в состав супа.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

• На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
• Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
• Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
• Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

• номер документа и дата его составления;
• порядковый номер составленной калькуляции;
• срок утверждения приведенных расчетов;
• наименования продуктов и их коды;
• несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.


Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

• общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
• какая назначена наценка;
• итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
• вес готового люда в граммах;
• подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

• заказ-калькуляция;
• план-меню (ОП-2);
• требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Таблица №4 Себестоимость блюда «Суп картофельный » в расчете на 1 порцию массой 500 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Цена за 1 кг, рублей

Жир кулинарный(или животный топленый пищевой)

Итого себестоимость блюда « Суп картофельный» составляет из расчета на одну порцию весом 500 грамм -рубля копеек.

Таблица № 5 Расчет себестоимости продуктов для приготовления мясного бульона для блюда «Суп картофельный» на 1 порцию массой 375 грамм

Наименование сырья и продуктов

Цена за 1 кг, рублей

Кости мясные(трубчатые, тазовые, грудные)

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Итого себестоимость мясного бульона массой 375 грамм для приготовления 1 порции блюда «Суп картофельный » составляет 87 рублей 4 копейки.

Таблица №6 Себестоимость блюда «Беляши» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм

Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции супа - 250мл/300г)

2 комментария

Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.

Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

Расход сырья и полуфабрикатов

Консервы из рыбы

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Расход сырья и полуфабрикатов

Фрикадельки мясные готовые

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Расход сырья и полуфабрикатов

Говядина (котлетное мясо)

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция : мягкая, нежная.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах : свойственный овощам, капусте.

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вку с: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах : огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

На замену - №106. Бульон мясо- костный.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

Расход сырья и полуфабрикатов

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

Бульон (мясо- костный или куриный)

Приготовление бульона . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта суп лапша – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта суп лапша (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта суп лапша, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Борщ с капустой и картошкой

Вес брутто, кг.

Цена за 1 кг. (руб)

Уксус столовый 3%

Бульон говяжий (заготовка)

Перец черный горошек

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо

Выход порции: 250 г.

Торт "Сюрприз"

Цена за 1 кг. (руб)

Общая стоимость сырьевого набора на 1 штуку

1.Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

2.Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

3.Первая графа формы калькуляционной карточки предназначена для указания порядкового номера продукта, вторая - для внесения его наименования в соответствии с приходной накладной, третья - для написания его кода.

4.Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из них выделяется три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.

5.Умножьте каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.

6. Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.

7.Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании общественного питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию необходимо бухгалтеру, ее составившему.

Технологическая карта суп лапша – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта суп лапша (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта суп лапша, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

План лекции:

1.Первичный документ – калькуляционная карта;

2.Правила составления калькуляционной карты;

3. Составление калькуляций на блюда;

4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта;

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Читайте также:

  
• Покупаем яйца а бульон
  
• Рецепт бабушкин суп с яйцом
  
• Для приготовления супа взяли
  
• Как готовить суп обычный с мясом для новичков
  
• Гвоздика в мясной бульон