Карточка-раскладка на рыбный суп

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или филе судака

или филе минтая

с 01.01 по 28-29.02

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;
• Цвет–светло-желтый;

• Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;
• Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карточка - раскладка

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.

Технология приготовления блюда:

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности. Требования к качеству: Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму. Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Суп с рыбными консервами 250 гр

Посмотреть демонстрационный ролик Меню раскладка

Вывод: Сух пайки, меню-раскладки, раздаточные ведомости, расчёт каллоража и химического состава блюд, большое разнообразие карточек раскладок, формирование шаблонов семидневного меню, всё это и многое другое в помощь диетсестре даст Вам программа "Меню" (Меню-раскладка) МедСофт Курчатов.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Заготовка картофельного супа на рыбном бульоне с сайдой и помидорами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета 6-7 минут, добавляют помидоры, нарезанные кубиками. Тушат 1-2 минуты.Размороженное рыбное филе припускают 8-10 минут с добавлением специй и сухого рыбного бульона (1/3 нормы воды). Рыбный бульон процеживают. Добавляют оставшуюся воду, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят 10-12 минут. Добавляют обжаренные овощи,рубленную зелень и варят 3-4 минуты после закипания.

Суп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Суп рыбный с сайдой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Суп рыбный с сайдой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Основные ингредиенты: сёмга, телапия, оливки, маслины, томат паста, сок томатный, лук репчатый, огурцы маринованные.

Суп рыбный томатный с пшеном

Основные ингредиенты: лосось (сёмга), пшено, лук репчатый, морковь , томат, помидоры свежие.

Суп рыбный (уха с лососем и тилапией)

Основные ингредиенты: лосось (сёмга), телапия,картофель, лук репчатый, морковь, перец болгарский, томат.

Суп среднеземноморский (Буайбез)

Основные ингредиенты: лосось (сёмга), телапия, мидии киви, кальмары, лук репчатый, морковь, сельдерей, помидоры в с/с, томат, перец болгарский, базилик, чеснок.

Суп Чаудер

Основные ингредиенты: бекон с/к, морской коктейль, картофель, лук репчатый, морковь, лук репчатый п/ф, сливки 22%, молоко 3,2%.

Суп Чаудер №2

Основные ингредиенты: морепродукты с/м, картофель, лук репчатый, морковь, лук репчатый п/ф, сельдерей, сливки 22%, молоко 3,2%, вино белое.

Суп Дзосуй (ланч)

Основные ингредиенты: рис,снежный краб, яйцо куриное, комбу, даши, стружка тунца, соус соевый, мирин.

Суп янагава набэ (ланч)

Основные ингредиенты: угорь копчёный, лук парей, яцо куриное, саке, мирин, соус соевый, комбу, даши, стружка тунца.

Суп кани эби рамен (японский суп с креветками, шпинатом и яйцом (ланч)

Основные ингредиенты: креветки, креветки, лапша рамэн, бульон рамэн п/ф, лук порей, шпинат с/м, яйцо куриное.

Том ян набэ (ланч)

Основные ингредиенты: креветки, шампиньоны, сливки 33%, рис, паста том ян, молоко кокосовое, соус соевый.

Суп кани эби рамен

Основные ингредиенты: бульон куриный (курица), креветки, лапша рамэн, лук порей, шпинат, яйцо куриное.

Заготовка картофельного супа на рыбном бульоне с сайдой и помидорами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета 6-7 минут, добавляют помидоры, нарезанные кубиками. Тушат 1-2 минуты.Размороженное рыбное филе припускают 8-10 минут с добавлением специй и сухого рыбного бульона (1/3 нормы воды). Рыбный бульон процеживают. Добавляют оставшуюся воду, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят 10-12 минут. Добавляют обжаренные овощи,рубленную зелень и варят 3-4 минуты после закипания.

Суп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Суп рыбный с сайдой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Суп рыбный с сайдой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Финский рыбный суп», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Финский рыбный суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Молоко коровье сырое

Выход готового блюда(1 порция):

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Финский рыбный суп» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Воду наливаем в суповую кастрюлю, ставим на умеренный огонь, солим и доводим до кипения. Лук и картофель чистим, картофель нарезаем кубиками, лук нарезаем полукольцами. Перекладываем овощи в суповую кастрюлю, нагреваем до кипения и варит на слабом огне под крышкой в течение 10 минут. Тем временем рыбу моем, нарезаем ломтиками и перекладываем в суп, отвариваем еще в течение 10 минут. Молоко соединяем с мукой и взбиваем при помощи венчика, чтобы не было комочков. Сейчас вливаем, постоянно мешая, получившуюся смесь в суп. Нагреваем суп до кипения и снимаем с огня. Готовый суп заправляем измельченным зеленым луком и подаем на стол.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов, компоненты распределены равномерно.

Консистенция: жидкая, в составе компонентов достаточно плотная.

Цвет: бульона-белая при добавлении молока и муки.

Вкус: приятный, в меру острый и соленый, без посторонних примесей.

Запах: приятный, свойственный компонентам входящих в состав блюда, без посторонних примесей.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

Суп картофельный с рыбой №156

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Из рыбных отходов варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками . (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Температура подачи: 75 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Требования . (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Суп с рыбными консервами №87

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10—15 м. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Требования к качеству Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму Кон. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Читайте также:

  
• Суп с печеночными галушками
  
• Супы из пшеничной крупы с цветной капустой
  
• Тайский суп с тофу
  
• Рецепты паста куриный бульон
  
• Какие супы можно есть при метеоризме